白酒工藝學課件

1、課件制作:孫西玉 釀 酒 工 藝 學總 論一.釀酒工藝學的任務.地位與其它課程的關系 釀酒工藝學是研究酒類生產技術的一門主要專業(yè)課程,與微生物學有機化學生物化學化工原理發(fā)酵工程與設備關系密切.二.關于酒的幾個基本概念 1.什么是酒: 凡乙醇含量0.5%-65%VOL的可供人們飲用的飲品稱之為酒 2.酒精度: 20時100ML飲料中含有乙醇的毫升數,即體積百分數,用%VOL表示 3.蒸餾酒 4.發(fā)酵酒1.酒:飲料酒.保健酒.藥酒 飲料酒:蒸餾酒.發(fā)酵酒.配制酒 蒸餾酒:中國白酒.白蘭地.伏特加.威士忌.金酒.老姆酒 發(fā)酵酒:啤酒.果酒.黃酒 配制酒:竹葉青.味美思中國白酒:按香型分類 濃香型.

2、清香型. 醬香型. 米香型. 鳳香型. 特型.芝麻香型.藥香型.兼香型.老白干香型.豉香型. 其它香型三.酒的分類四.釀酒工藝學的主要內容一.白酒生產技術二.啤酒生產技術三.果酒生產技術四.酒精生產技術五.黃酒生產技術第 一 部 分白白 酒酒 生生 產產 技技 術術第一章 緒 論 釀酒在我國有悠久的歷史，用曲釀酒是我國勞動人民的偉大創(chuàng)造。中國白酒是世界上獨有的一種蒸餾酒。白酒工業(yè)在國民經濟發(fā)展中起著重要的作用，與人民生活有著密切的關系。我國白酒品種繁多，通過本章學習，尤其要掌握按香型分類的方法。1.1 白酒的起源與發(fā)展 世界釀酒發(fā)展史公認的蒸餾酒起源地有中國、印度和阿拉伯國家。 釀酒，在我國具

3、有悠久的歷史。最原始的“酒”是野生花果經過附在其表面上的野生酵母的自然發(fā)酵形成的花蜜果酒，稱為“猿酒”，意思是這樣的酒是我們的祖先猿猴無意發(fā)現并“造”出來的。白 酒 起 源 說酒的起源 1.儀狄造酒說-漢代.劉向.”昔者.” 2.杜康造酒說-東漢.許慎 3.自然造酒說江統(tǒng).酒誥 4.猿猴造酒說-唐代.李肇白酒的起源 唐代起源說-白居易:荔枝新熟雞冠色,燒酒初開琥珀香 元代起源說-李時珍:”燒酒非古法也,自元代始創(chuàng)其法.” 漢代起源說-上海博物館館藏漢代蒸餾器實物.馬承源先生1.2 白酒工業(yè)在國民經濟中的地位及發(fā)展概況 安定 白酒工業(yè)具有投資少，回收期短，資金周轉快，能耗低等特點，在國民經濟中起

4、著重要的作用，與人民生活有著密切的關系。 酒與人生 酒與文學 酒與政治 酒與社會 2006年飲料酒產量達到4571.17萬千升收入2295億元,規(guī)模以上企業(yè)利潤180億元,白酒產量350萬千升,收入500億元,利潤100億元,據有關權威研究-2008-2010年增速將達12%. 我國的白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并列為世界六大蒸餾酒，許多白 酒在國際上享有盛譽，所以，只要我們酒的品種為外商接受，質量過硬，裝潢精美雅觀，一定能夠擴大出口創(chuàng)匯。1.3 酒 的 分 類 凡乙醇（酒精）含量在0.5（體積分數）以上的飲料就叫做酒。酒精度系指在20時，100ml飲料酒中含有乙醇（酒精）的毫升

5、數，即體積（容量）的百分數，用vol（體積分數）表示。 凡是飲料酒，在包裝標簽上均需標明酒精度，即乙醇含量。1.3.1 酒的分類 酒類按其功能，可分為飲料酒、保健酒、藥酒三大類。 飲料酒是指供人們飲用且乙醇（酒精）含量在0.565.0（體積分數）的飲料。包括各種發(fā)酵酒、蒸餾酒、及配制酒。 保健酒及藥酒是指以食用酒精、白酒、黃酒和葡萄酒等為酒基，以動植物和礦物中藥為原料，經浸提加工而成的具有滋補保健功效或治療功效的酒類產品。1.3.2 蒸餾酒的分類 蒸餾酒是指以糧谷、薯類、水果或糖蜜為原料，以發(fā)酵法釀造、蒸餾（包括串蒸、浸蒸、提餾）、貯存、勾兌調配配制而成的，含酒精度較高的酒精性飲料。 世界上主

6、要六大蒸餾酒有： 白酒 威士忌 俄得克 金酒 朗姆酒 白蘭地1.3.3 白酒的分類1、按使用的主要原料分類 1）糧食酒 2）薯類酒 3）代用原料酒2、按生產工藝分類 1）固態(tài)法白酒 2）半固態(tài)法白酒 3）液態(tài)法白酒3、按使用的糖化發(fā)酵劑分類 1）大曲酒 使用大曲為糖化劑，全國和地方名、優(yōu)質酒的生產大多數是用大曲作糖化劑 2）小曲酒 與大曲酒相比，用曲量小，發(fā)酵期短，出酒率高，南方各省采此工藝生產白酒。 3）麩曲白酒 使用麩曲為糖化劑，另以純種酵母作發(fā)酵劑。4、按酒的香型分類 1）濃香型白酒 以四川瀘州老窖特曲、五糧液為代表，也稱瀘香型。主體香氣為已酸乙酯。 2）醬香型白酒 以貴州茅臺酒為代表，

7、也稱茅香型。茅臺酒與英國蘇格蘭威士忌和法國白蘭地齊名，被譽為全球三大名酒。 3）清香型白酒 以山西杏花村汾酒為代表，也稱汾香型。主體香氣為乙酸乙酯和乳酸乙酯。 4）米香型白酒 以廣西桂林三花酒為代表，也稱蜜香型，主體香氣為苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。 5）鳳香型白酒 以陜西西鳳酒為代表。以乙酸乙酯為主已酸乙酯為輔的復合香氣。 6）藥香型白酒 以貴州董酒為代表。 7）兼香型白酒 以湖北白云邊酒、黑龍江玉泉酒為代表 8）芝麻香型白酒 以山東景芝白干和江蘇梅蘭春為代表。 9）特型白酒以江西四特酒為代表。富含奇數碳脂肪酸乙酯。 10）豉香型酒以廣東玉冰燒酒為代表。下圖為張弓酒廠外景下圖為五糧液酒廠外景

8、下圖為洋河酒廠外景5、按酒度高低分類1）高度白酒酒精度為5065vol的白酒2）中度白酒酒精度為4049vol的白酒3）低度白酒酒精度在40vol以下的白酒，一般不低于20%vol第 二 章 原 料2.1 白酒生產對原料的要求 2.1.1原料選擇的原則 白酒生產的原料，按其用途和要求分為制曲原料和制酒原料。 1）制曲原料的選擇要求 2）制酒原料選擇要求2.1.2 常用原料的化學組成及對白酒生產的影響 1、糖類 2、蛋白質 3、無機鹽及維生素 4、脂肪 5、果膠質 6、其它成分2.2 主要原料2.2.1 谷物原料 1、高粱 釀酒香2、玉米、玉米 釀酒甜釀酒甜 3、大米 釀酒凈 4、大麥 釀酒沖

9、5、小麥 6、豌豆 7、青稞 2.2.2 薯類原料 1、甘薯 2、木薯2.2.3 糖蜜原料 糖蜜是制糖工業(yè)副產物，分為甘庶糖蜜和甜菜蜜。2.3 輔助原料2.3.1 輔助原料的作用 輔助原料又稱填充料，主要作用是：調整酒醅淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水，使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進行輔料能增加酒醅的透氣性，有利于酒醅升溫。2.3.2 常用的輔助原料 1、麩皮 2、稻殼 3、小米糠（谷糠） 4、高粱殼2.4 水 俗話說：“佳釀，必有良泉?！彼蔷频难?水質的優(yōu)劣對白酒的質量有至關重要的意義。根據生產過程中功用不同，可以把用水分成：工藝用水、

10、鍋爐用水、冷卻用水等。2.4.1 水源2.4.2 生產用水的要求生活飲用水標準:GB5749-20062.4.3 生產用水的處理 反滲透. 電滲析. 離子交換. 煮沸法第三章 酒曲生產技術3.1 大曲生產技術 曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動力，要釀酒先得制曲，要釀好酒必須用好曲。制曲本質上就是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。 3.1.1 大曲的特點 1）用生料制曲 2）自然接種 3）大曲是糖化劑，也是釀酒原料的一部分 4）強調使用陳曲大曲中溫大曲 高溫大曲3.1.2 大曲的類型 大曲按制曲溫度分為： 1）高溫大曲 培養(yǎng)制曲的最高溫度達60以上。醬香型白酒多用高溫大曲，濃香型白酒有部分也用高溫大

11、曲 2）中高溫大曲 也稱為濃香型白酒多用中溫大曲培養(yǎng)溫度在5059 3）中溫大曲 培養(yǎng)溫度為4550 ，一般不高于50 。3.1.3 高溫大曲的生產工藝 1、工藝流程 （見課本P245） 2、工藝操作 1）原料預處理 2）拌料踩曲 3）堆積培養(yǎng) 4）貯存 3.1.4 中高溫大曲的生產工藝 1、工藝流程 （見課本P246） 2、工藝操作 1）配料及粉碎 2）拌和踩曲 3）入室安曲保溫培養(yǎng) 4）出曲貯存3.1.5 中溫大曲的生產工藝 1、工藝流程 （見課本P248） 2、工藝操作 （見課本P248-249）3.1.6 大曲中的微生物群和微生物酶系 1、大曲中微生物的分布情況 一般曲皮部位的菌數都明

12、顯高于曲心部分。 2、制曲過程中微生物的變化 3、大曲中的主要微生物簡介 1）霉菌 2）酵母 3）細菌3.1.7 大曲的質量 判斷大曲質量的優(yōu)劣是同感官指標和理化指標決定的。 1、大曲的感官鑒別 1） 曲塊顏色 2）曲香味 3）曲皮厚度 4）斷面顏色 2、大曲的化學成分及生化性能 一般有水分、酸度、pH、還原糖、淀粉、液化力、糖化力、發(fā)酵力及蛋白質分解力等幾個指標。3.1.8 大曲的病害與處理 1、培養(yǎng)過程中常見的病害與處理 2、常見大曲外觀病害與處理 3、常見成曲在貯存期間發(fā)生的病害及處理第四章 大曲酒生產技術 我國的大曲酒與國外其它蒸餾酒相比，工藝獨特，形成了大曲酒的典型風格。又由于生產類

13、型和操作工藝不同，形成了不同香型的大曲酒。通過本章學習，就是要掌握主要幾種香型大曲酒的生產技術，理解影響大曲酒質量和出酒率的因素。4.1 大曲酒生產的主要特點及生產類型 大曲酒是采用大曲作為糖化、發(fā)酵劑，以含淀粉物質為原料，經固態(tài)發(fā)酵和蒸餾而成的一種飲料酒。 在白酒生產中一般將原料蒸煮稱為“蒸”，將酒醅的蒸餾稱為“燒”。粉碎的生原料一般稱為“渣”。酒醅，是指經固態(tài)發(fā)酵后，含有一定量酒精的固體醅子。 大曲酒生產分為清渣和續(xù)渣兩種方法，清香型酒大多采用清渣法，而濃香型酒醬香型酒則采用續(xù)渣法。 清蒸清渣工藝的主要特點是蒸、燒分開，突出“清”字，一清到底。 混蒸續(xù)渣，就是將酒醅與粉碎的新料按比例混合，

14、同時進行蒸糧蒸酒。其優(yōu)點見課本P261-2624.2 濃香型大曲酒的生產工藝4.2.1 老五甑操作法 續(xù)渣工藝常分為六甑、五甑和四甑等操作方法，其中以“老五甑”操作法使用最為普遍。圖解（見課本P263）下圖為“老五甑”裝鍋下圖為“老五甑”收酒下圖為“老五甑”出鍋下圖為“老五甑”晾渣、收渣4.2.2 萬年糟紅糧續(xù)渣操作法 該操作法又分為兩種類型，一是以五 糧液、劍南春為代表的濃香五糧型，采 用跑窯法工藝。 以四川瀘州老窯特曲、 全興大曲為代表的濃香單糧型，采用原 窯法工藝。4.2.3 人工老窯 人工加速新窯老熟的方法，稱為“人工老窯”。 加速新窯老熟的措施是：將肥泥與黏性強、密度大的黃泥、加酒尾

15、、黃水、大曲粉、豆餅粉等有機含氮物，并加優(yōu)質窯泥培養(yǎng)的種子液，低溫堆積發(fā)酵制成人工老窯泥，填于窯底，抹于窯壁，建成人工老窯。 1、窯池的建造和結構 2、人工老窯（香泥）的培養(yǎng) 優(yōu)質泥或窯皮泥4000kg,加過磷酸鈣60kg,尿素13kg,腐殖質50kg,大曲粉50kg,黃水適量，加老窯泥培養(yǎng)液250kg，邊加邊踩，邊踩邊翻，直至拌和 均勻，堆積或窯內發(fā)酵15d以上可供使用。4.3 清香型大曲酒的生產工藝1、工藝流程 （見課本P269圖）2、工藝操作 1）原料 2）潤糝 3）蒸料 4）加水和晾渣 5）加大曲 6）大渣入缸 7）發(fā)酵 8）出缸、蒸餾 9）入缸再發(fā)酵 10）貯存、勾兌4.4 醬香型大

16、曲酒的生產工藝1、工藝流程2、工藝操作 1）投料 2）堆積發(fā)酵和入窯發(fā)酵 3）分型分等入庫4.5 其它香型大曲酒的生產工藝4.5.1 鳳香型大曲酒的生產工藝4.5.2 兼香型大曲酒的生產工藝4.6 大曲白酒中香味物質的形成1、酸類2、其它醇類3、羰基化合物4、酯5、芳香族化合物6、硫化物4.7 蒸 餾4.7.1 酒醅的組成分 可分為兩大類，一大類是非揮發(fā)性成分，如酒糟、蛋白質、琥珀酸等;另一大類是揮發(fā)成分，如酒精、水及其它的醇、醛、酸、酯等。4.7.2 白酒蒸餾的基本理論 根據揮發(fā)性不同，將兩種或兩種以上不同的物質混合液加熱至沸騰，這時液相組分氣相組分不同。4.7.3 蒸餾操作 1、蒸餾前的準

17、備工作 2、裝甑操作要求 要做到“輕、松、薄、勻、平、準”六個字。 3、裝甑時間 續(xù)渣法一般為3545min。清渣法一般為5060min。 4、蒸餾用汽 5、流酒溫度和流酒速度 6、量質接酒、掐頭去尾4.8 影響大曲酒質量和出酒率的因素4.8.1 原料的影響4.8.2 生產工藝的影響 4.8.3 發(fā)酵設備的影響第五章 小曲酒生產技術 小曲酒生產集中在我國南方各?。ㄊ校泄虘B(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵兩種類型。通過本章學習，讓同學們了解小曲酒生產技術及影響小曲酒質量和出酒率的因素。第六章 麩曲白酒和生料釀酒生產技術6.1 麩曲白酒的生產工藝 煙臺釀酒法的工藝特點主要是“麩曲酒母、合理配料、低溫入窯、定溫

18、蒸燒”工藝操作采用老五甑操作法，由于原料及白酒香型不同，分為清渣及續(xù)渣兩種方法。6.2 生料釀酒第七章 新型白酒生產技術7.1 新型白酒生產特點和生產類型 所謂新型白酒是指以優(yōu)質酒精為基酒，經調配而成的各種白酒。7.2 新型白酒的生的工藝第八章 低度白酒生產技術8.1 白酒降度的意義 近年來，在國家政策及市場引導下，白酒正向著低度、優(yōu)質、多樣化的趨勢發(fā)展，尤其是優(yōu)質低度白酒的面世，不但滿足了21世紀消費者對白酒“營養(yǎng)、保健、安全”的新要求，且十分有利于開拓國際市場，為中國白酒走向世界打下堅實的基礎。8.2 白酒降度后渾濁的原因 8.2.1 高級脂肪酸乙酯的影響 8.2.2 雜醇油的影響 8.2

19、.3 水質的影響 8.2.4 油脂成分及金屬離子的影響8.3 低度白酒的生產工藝 8.3.1 低度白酒的生產工藝8.3.2 低度白酒的除濁 1、冷凍除濁法 2、淀粉吸附法 3、活性碳吸附法 4、離子交換法 5、分子篩法 6、超濾法 7、重蒸法 8、海藻酸鈉吸附下圖為酒用活性碳第九章 國外蒸餾酒生產工藝9.1 白蘭地 9.1.1 概述 白蘭地屬葡萄蒸餾酒，品質居各類水果蒸餾酒之首，有“葡萄酒靈魂”的美稱。早期法國人視白蘭地為珍品，稱它為“生命之水”。在眾多的白蘭地中，法國干邑白蘭地品質最佳，被稱為“白蘭地之王”。 9.1.2 白蘭地的生產工藝9.2 威士忌酒9.2.1 概述 威士酒是以大麥等谷物

20、為原料，經過發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的酒精飲料，威士忌是谷物類蒸餾酒中具代表性的酒品。其酒度在40以上，酒體呈淺棕紅色，清澈透明，富有光澤；氣味焦香或帶油煙熏味；口感干洌、酒質醇厚。9.2.2 威士酒的生產工藝9.3 伏特加酒9.3.1 概述 伏特加酒又譯俄得克，是俄羅斯、波蘭兩國特有的蒸餾酒，是這兩個國家的國酒。 其釀制工藝與眾不同，是經過兩次蒸餾提煉，酒精含量高達96，然后兌以軟水稀釋至4050，再經過白樺樹的活性木炭過濾，或用精細石砂過濾，將原酒中所含的雜醇油及其它微量物質去除，成為無任何雜味，使它具有容易和各種飲料混合的特性，故很適宜作為調制混合酒的基酒。9.3.2 伏特加酒的生產工

21、藝9.4 朗 姆 酒9.4.1 概述 朗姆酒是以甘蔗汁、甘蔗糖或廢蜜為原料，經發(fā)酵、蒸餾、過濾等生產工藝制成的酒精飲料。其酒度一般在43左右，少數超過45。是外國蒸餾酒中最具香味的酒，在制作過程中，可對酒液調香，制成系列香味的成品酒。9.4.2 朗姆酒的生產工藝第十章 蒸餾酒的貯存老熟10.1 酒的貯存及管理酒的貯存及管理 10.1.1 貯存的目的貯存的目的 新酒經過一個時期的貯存，酒的燥辣味減少，刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味變得更加協(xié)調，這個變化過程一般稱為老熟，也叫陳釀。 10.1.2 酒在貯存期的變化酒在貯存期的變化 1、物理變化 2、化學變化 3、酒庫管理10.2 貯存容器10.

22、2.1 陶質容器 陶質容器是我國傳統(tǒng)貯酒容器之一。通常是以小口為壇，大口為缸。此類容器的透氣性好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對酒的老熟有一定的促進作用。10.2.2 血料容器10.2.3 金屬容器10.2.4 水泥池容器10.3 人工老熟 人工老熟就是以自然老熟原理為基礎，人為地采用物理或化學方法促進酒的老熟以縮短貯存時間。方法有以下幾種：10.3.1 氧化處理 10.3.2 紫外線處理10.3.3 超聲波處理 10.3.4 磁場處理10.3.5 微波處理 10.3.6 激光處理10.3.7 Co60射線處理 10.3.8 加土陶片（瓦片）催熟10.3.9加熱催熟第十一章 中國白

23、酒的勾兌與調味11.1勾兌 11.1 勾兌的目的和原理 勾兌主要是將貯存一定時間后的合格酒以不同的比例加在一起，使之成為基本符合本廠質量要求的基礎酒。實質是通過勾兌使酒中的各種微量成分以不同的比例重新組合，使分子間重組合，通過相互補充，協(xié)調平衡，烘托出標準酒的香氣、品味，形成獨特的風格。11.2 勾兌的方法1、基礎酒的設計 1、確定合格酒 2、基礎酒的設計 3、勾兌時各種酒的配比關系2、鋁桶勾兌法 1、選酒 2、小樣勾兌 3、正式勾兌3、壇內勾兌 1、兩壇勾兌 2、多壇勾兌4、數字勾兌 1、勾兌哪些成分 2、確定標準數值 3、數字勾兌方法及步驟5、計算機勾兌 1、計算機勾兌程序 2、計算機勾兌方法 3、討論11.1.3 勾兌應注意的問題 1、作為勾兌人員，應有高度的責任心和強烈的事業(yè)心 2、清楚地了解合格酒的各種情況 3、在勾兌中要注意全面運用各種酒的配比關系 4、必須先進行小樣勾兌 5、做好勾兌的原始記錄 6、正確認