學(xué)校食堂食品安全規(guī)范操作要求

1、學(xué)校食堂食品安全規(guī)范操作要求葉良富相 關(guān) 主 要 法 律 法 規(guī)中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)許可管理辦法餐飲服務(wù)許可管理辦法餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 等等。等等。證照管理要求p亮證亮證在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許餐飲服務(wù)許可證可證 p有效有效餐飲服務(wù)許可的有效期為餐飲服務(wù)許可的有效期為3 3年年 p許可范圍許可范圍嚴(yán)格按

2、核定的許可范圍加工制作食品嚴(yán)格按核定的許可范圍加工制作食品信息公示要求p按照國家食藥總局和省市局的監(jiān)管規(guī)定，餐飲按照國家食藥總局和省市局的監(jiān)管規(guī)定，餐飲單位實(shí)行全新動(dòng)態(tài)量化分級(jí)監(jiān)管，并將量化監(jiān)單位實(shí)行全新動(dòng)態(tài)量化分級(jí)監(jiān)管，并將量化監(jiān)管信息實(shí)行公示制度，在餐飲就餐場(chǎng)所懸掛統(tǒng)管信息實(shí)行公示制度，在餐飲就餐場(chǎng)所懸掛統(tǒng)一的信息公示牌。一的信息公示牌。p公示的內(nèi)容：本單位的量化評(píng)定等級(jí)、動(dòng)態(tài)評(píng)公示的內(nèi)容：本單位的量化評(píng)定等級(jí)、動(dòng)態(tài)評(píng)定標(biāo)記、食品安全承諾書、食品添加劑使用備定標(biāo)記、食品安全承諾書、食品添加劑使用備案信息等。案信息等。從業(yè)人員健康管理要求從業(yè)人員健康管理要求p 所有的從業(yè)人員及臨時(shí)幫工均要持

3、有效的健康合格證所有的從業(yè)人員及臨時(shí)幫工均要持有效的健康合格證明上崗；員工較多的單位，建立從業(yè)人員花名冊(cè)，方便明上崗；員工較多的單位，建立從業(yè)人員花名冊(cè)，方便健康證明管理。嚴(yán)格執(zhí)行持證上崗的要求，沒有取得健健康證明管理。嚴(yán)格執(zhí)行持證上崗的要求，沒有取得健康合格證明的一律停崗操作?？岛细褡C明的一律停崗操作。p 健康合格證明有效期為一年，要求在到期前及時(shí)體檢健康合格證明有效期為一年，要求在到期前及時(shí)體檢和辦理有效的健康證明。必要時(shí)也可以進(jìn)行臨時(shí)健康檢和辦理有效的健康證明。必要時(shí)也可以進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。（傳染病流行暴發(fā)期間、發(fā)生食物中毒事件等）查。（傳染病流行暴發(fā)期間、發(fā)生食物中毒事件等）人員管理p

4、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。p應(yīng)建立每日晨檢制度并做好晨檢記錄。每日班前要專人負(fù)責(zé)晨檢和做好記錄，對(duì)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。著裝要求工作衣帽至少每人兩套，保持清潔，及時(shí)更換。備餐間工作人員操作時(shí)要戴口罩。更換工作衣帽要在專用的更衣間內(nèi)進(jìn)行，更衣更換工作衣帽要在專用的更衣間內(nèi)進(jìn)行，更衣間要有落地更衣鏡，張貼更衣標(biāo)準(zhǔn)示圖，從業(yè)間要有落地更衣鏡，張貼更衣標(biāo)準(zhǔn)示圖，從業(yè)人員必需按標(biāo)準(zhǔn)示圖執(zhí)行更衣，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后方人員必需按標(biāo)準(zhǔn)

5、示圖執(zhí)行更衣，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后方可進(jìn)行加工場(chǎng)所操作?？蛇M(jìn)行加工場(chǎng)所操作。著裝上崗和個(gè)人衛(wèi)生實(shí)行獎(jiǎng)懲?？山Y(jié)合每日的著裝上崗和個(gè)人衛(wèi)生實(shí)行獎(jiǎng)懲?？山Y(jié)合每日的晨檢一并檢查。晨檢一并檢查。規(guī)范洗手17 原料采購和驗(yàn)收登記要求原料采購和驗(yàn)收登記要求l原料采購要注意的事項(xiàng)：原料采購要注意的事項(xiàng)：1 1、要到正規(guī)的有資質(zhì)的單位采購，并與之簽定采購協(xié)議，明、要到正規(guī)的有資質(zhì)的單位采購，并與之簽定采購協(xié)議，明確食品安全責(zé)任義務(wù)。確食品安全責(zé)任義務(wù)。2 2、要索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證復(fù)印件，并加、要索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證復(fù)印件，并加蓋供應(yīng)商的紅章。蓋供應(yīng)商的紅章。3 3、要索取每批次的采購憑證

6、和合格證明文件。、要索取每批次的采購憑證和合格證明文件。4 4、檢查所采購的食品原料的質(zhì)量是否符合要求：有包裝的原、檢查所采購的食品原料的質(zhì)量是否符合要求：有包裝的原料檢查包裝標(biāo)簽是否完整，有無料檢查包裝標(biāo)簽是否完整，有無QSQS標(biāo)記，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等。標(biāo)記，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等。18 原料采購和驗(yàn)收登記要求原料采購和驗(yàn)收登記要求l原料采購要注意的事項(xiàng)：原料采購要注意的事項(xiàng)：5 5、散裝食品要仔細(xì)檢查食品性狀，有無霉變、生蟲等變質(zhì)情、散裝食品要仔細(xì)檢查食品性狀，有無霉變、生蟲等變質(zhì)情況。況。6 6、嚴(yán)禁采購以下食品：新食安法三十四條規(guī)定的：過期食品、嚴(yán)禁采購以下食品：新食安法三十四條規(guī)定的：過

7、期食品、變質(zhì)食品、本身有毒有害的食品（發(fā)芽的土豆、青皮紅肉的魚類、變質(zhì)食品、本身有毒有害的食品（發(fā)芽的土豆、青皮紅肉的魚類、死亡的高蛋白類水產(chǎn)、河豚魚、新鮮黃花菜等）、標(biāo)識(shí)標(biāo)簽不全死亡的高蛋白類水產(chǎn)、河豚魚、新鮮黃花菜等）、標(biāo)識(shí)標(biāo)簽不全的包裝食品、無中文標(biāo)簽的食品、含鋁食品添加劑等。的包裝食品、無中文標(biāo)簽的食品、含鋁食品添加劑等。19 原料采購和驗(yàn)收登記要求原料采購和驗(yàn)收登記要求l原料登記驗(yàn)收的要求：原料登記驗(yàn)收的要求：1 1、所有的食品原料和輔料（米面油、調(diào)味料、植物性原料、所有的食品原料和輔料（米面油、調(diào)味料、植物性原料、動(dòng)物性原料、水產(chǎn)、水果、茶葉、食品包裝盒、食品保鮮膜、塑動(dòng)物性原料、

8、水產(chǎn)、水果、茶葉、食品包裝盒、食品保鮮膜、塑料砧板等）均需索證索票，并登記的采購臺(tái)帳。料砧板等）均需索證索票，并登記的采購臺(tái)帳。2 2、蔬菜類原料需進(jìn)行農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)并做好登記，檢測(cè)試、蔬菜類原料需進(jìn)行農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)并做好登記，檢測(cè)試紙注意冷藏和保質(zhì)期。快檢結(jié)果不合格的必須停用并立即向所在紙注意冷藏和保質(zhì)期?？鞕z結(jié)果不合格的必須停用并立即向所在地市場(chǎng)監(jiān)管所報(bào)告，不得私自退貨處理。地市場(chǎng)監(jiān)管所報(bào)告，不得私自退貨處理。20 食品粗加工操作要求食品粗加工操作要求1 1、分類上架存放：未粗處理和清洗的貨架和已粗加工清洗后的貨、分類上架存放：未粗處理和清洗的貨架和已粗加工清洗后的貨架。不得著地堆放。

9、架。不得著地堆放。2 2、分類清洗：按水池標(biāo)記分類清洗，植物性原料、動(dòng)物性原料和、分類清洗：按水池標(biāo)記分類清洗，植物性原料、動(dòng)物性原料和水產(chǎn)必須按標(biāo)記水池清洗，嚴(yán)禁混用。水產(chǎn)必須按標(biāo)記水池清洗，嚴(yán)禁混用。3 3、蔬菜清洗前建議浸泡、蔬菜清洗前建議浸泡15153030分鐘。分鐘。4 4、禽蛋使用前要清洗蛋殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒。、禽蛋使用前要清洗蛋殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒。5 5、冷凍肉禽制品和冷凍水產(chǎn)需自然解凍后再清洗和粗加工。、冷凍肉禽制品和冷凍水產(chǎn)需自然解凍后再清洗和粗加工。6 6、隨時(shí)保持粗加工地面的整潔，有垃圾及時(shí)清掃。、隨時(shí)保持粗加工地面的整潔，有垃圾及時(shí)清掃。7 7、粗加工場(chǎng)所垃圾桶要加蓋，

10、并及時(shí)清運(yùn)。、粗加工場(chǎng)所垃圾桶要加蓋，并及時(shí)清運(yùn)。22 食品切配操作要求食品切配操作要求1 1、切配前檢查食品原料的感觀性狀，嚴(yán)禁處理變質(zhì)原、切配前檢查食品原料的感觀性狀，嚴(yán)禁處理變質(zhì)原料。實(shí)行分類上架存放，不得著地堆放。料。實(shí)行分類上架存放，不得著地堆放。2 2、分類分臺(tái)切配：按植物性原料、動(dòng)物性原料和水產(chǎn)、分類分臺(tái)切配：按植物性原料、動(dòng)物性原料和水產(chǎn)進(jìn)行分類分操作臺(tái)（區(qū)）切配，切配工用具要專用，進(jìn)行分類分操作臺(tái)（區(qū)）切配，切配工用具要專用，實(shí)行色標(biāo)管理，綠色刀砧板用于蔬菜，紅色刀砧板用實(shí)行色標(biāo)管理，綠色刀砧板用于蔬菜，紅色刀砧板用于肉禽，藍(lán)色刀砧板用于水產(chǎn)，嚴(yán)禁混用。于肉禽，藍(lán)色刀砧板用于

11、水產(chǎn)，嚴(yán)禁混用。食品切配操作要求3 3、盛放容器也要執(zhí)行分類使用，綠色框用于蔬菜、紅、盛放容器也要執(zhí)行分類使用，綠色框用于蔬菜、紅色框用于肉禽、藍(lán)色框用于水產(chǎn)或者按形狀分類也可。色框用于肉禽、藍(lán)色框用于水產(chǎn)或者按形狀分類也可。4 4、禽蛋打蛋要執(zhí)行、禽蛋打蛋要執(zhí)行“過橋過橋”，即打蛋入小碗，確認(rèn)未變，即打蛋入小碗，確認(rèn)未變質(zhì)后倒入盛放容器，嚴(yán)禁直接打蛋入盛放容器。質(zhì)后倒入盛放容器，嚴(yán)禁直接打蛋入盛放容器。5 5、冷凍肉禽制品和冷凍水產(chǎn)需自然解凍后再清洗和粗、冷凍肉禽制品和冷凍水產(chǎn)需自然解凍后再清洗和粗加工。加工。6 6、隨時(shí)保持切配場(chǎng)所地面的整潔，有垃圾及時(shí)清掃。、隨時(shí)保持切配場(chǎng)所地面的整潔，

12、有垃圾及時(shí)清掃。7 7、切配場(chǎng)所垃圾桶要加蓋，并及時(shí)清運(yùn)。、切配場(chǎng)所垃圾桶要加蓋，并及時(shí)清運(yùn)。26 食品烹飪操作要求食品烹飪操作要求1 1、烹飪前檢查待加工食品原料的感觀性狀，嚴(yán)禁加工變質(zhì)原料。、烹飪前檢查待加工食品原料的感觀性狀，嚴(yán)禁加工變質(zhì)原料。2 2、廚房冰箱冷柜內(nèi)保存食品必須執(zhí)行分類保存，嚴(yán)禁生熟混放；、廚房冰箱冷柜內(nèi)保存食品必須執(zhí)行分類保存，嚴(yán)禁生熟混放；半成品與成品不得混放；入冰箱存放的原料或半成品拆除外包裝，半成品與成品不得混放；入冰箱存放的原料或半成品拆除外包裝，要入盒加蓋，沒有蓋的要用保鮮膜覆蓋保存；溫度指示器要正常要入盒加蓋，沒有蓋的要用保鮮膜覆蓋保存；溫度指示器要正常運(yùn)行

13、，損壞的要內(nèi)置溫度計(jì)，確保冷藏溫度。運(yùn)行，損壞的要內(nèi)置溫度計(jì)，確保冷藏溫度。3 3、冰箱要及時(shí)化霜，積霜不得超過、冰箱要及時(shí)化霜，積霜不得超過1.5CM1.5CM；定期清理冰霜，不得；定期清理冰霜，不得積血水、食品殘?jiān)任畚铩；蠖ㄆ谙颈獌?nèi)壁。積血水、食品殘?jiān)任畚??；蠖ㄆ谙颈獌?nèi)壁。4 4、定期檢查調(diào)味盒內(nèi)的調(diào)料，有無過期或變質(zhì)的情況；調(diào)料盒要、定期檢查調(diào)味盒內(nèi)的調(diào)料，有無過期或變質(zhì)的情況；調(diào)料盒要加蓋。調(diào)料盒要每天清潔。加蓋。調(diào)料盒要每天清潔。5 5、食品烹飪要做到燒熟煮透，中心溫度達(dá)、食品烹飪要做到燒熟煮透，中心溫度達(dá)7070度以上。盛放容器度以上。盛放容器要生熟分開，嚴(yán)禁混

14、用。加工好的菜肴要在備餐間保存，并控制要生熟分開，嚴(yán)禁混用。加工好的菜肴要在備餐間保存，并控制備餐間溫度備餐間溫度2525度以下。度以下。27 食品烹飪操作要求食品烹飪操作要求6 6、學(xué)校食堂不建議加工烹飪四季豆、豆?jié){等高風(fēng)險(xiǎn)食品。高等院、學(xué)校食堂不建議加工烹飪四季豆、豆?jié){等高風(fēng)險(xiǎn)食品。高等院校以下的食堂不得加工涼菜。校以下的食堂不得加工涼菜。7 7、食品再加熱操作要求：未售賣完的剩菜剩飯?jiān)偌訜嵝鑶为?dú)加熱、食品再加熱操作要求：未售賣完的剩菜剩飯?jiān)偌訜嵝鑶为?dú)加熱處理，不得混入新鮮的飯菜加工回爐。處理，不得混入新鮮的飯菜加工回爐。8 8、控制時(shí)間：食品烹飪好至學(xué)校師生食用必須控制在、控制時(shí)間：食品

15、烹飪好至學(xué)校師生食用必須控制在2 2個(gè)小時(shí)之個(gè)小時(shí)之內(nèi)，超過內(nèi)，超過2 2個(gè)小時(shí)的，需重新加熱后售賣。個(gè)小時(shí)的，需重新加熱后售賣。9 9、食品留樣：、食品留樣：學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）每餐次的食品成品學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）每餐次的食品成品應(yīng)留樣應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放4848小時(shí)以上，小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g100g，并記錄留樣，并記錄留樣食品名稱、留樣

16、量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等10、每餐加工操作完畢，清理好操作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)、切配臺(tái)，砧板兩面刀刮后堅(jiān)起擺放，防止發(fā)霉。29 備餐及供餐操作要求備餐及供餐操作要求 1、供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感、供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。官性狀異常的，不得供應(yīng)。2、從業(yè)人員入備餐間操作時(shí)需從預(yù)進(jìn)間進(jìn)入，先二次更衣，配、從業(yè)人員入備餐間操作時(shí)需從預(yù)進(jìn)間進(jìn)入，先二次更衣，配戴口罩，再洗手消毒。二次更衣的工作服應(yīng)從顏色或款式上與戴口罩，再洗手消毒。二次更衣的工作服應(yīng)從顏色或款式上與一般工作衣

17、有明顯區(qū)別。一般工作衣有明顯區(qū)別。3、備餐間使用前應(yīng)做好空氣消毒、備餐間使用前應(yīng)做好空氣消毒30分鐘，分派菜肴、用具使用分鐘，分派菜肴、用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。注意紫外線燈管有即使壽命，最長前應(yīng)進(jìn)行消毒。注意紫外線燈管有即使壽命，最長1000小時(shí)。小時(shí)。每周要用每周要用95%酒精擦拭清潔燈管。并做好消毒記錄。酒精擦拭清潔燈管。并做好消毒記錄。4、用于盛放熟菜的容器要有明顯的區(qū)分標(biāo)記，并經(jīng)過消毒后才、用于盛放熟菜的容器要有明顯的區(qū)分標(biāo)記，并經(jīng)過消毒后才能用于盛放熟菜。能用于盛放熟菜。5、要嚴(yán)格落實(shí)人流物流通道分開使用。、要嚴(yán)格落實(shí)人流物流通道分開使用。 面點(diǎn)制作要求加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有

18、腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進(jìn)行加工。未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定的存放期限內(nèi)使用。冷藏時(shí)應(yīng)入盒加蓋或覆蓋保鮮膜。嚴(yán)格按規(guī)范使用食品添加劑。除了油炸面制品，不得使用含鋁添加劑。添加劑使用必須做到精確稱取，要有克稱，每使用一次登記一次，存放在專柜內(nèi)。 原料貯存的操作要求原料貯存的操作要求 1、設(shè)置食品倉庫：主食糧油倉庫、調(diào)味品倉庫，有、設(shè)置食品倉庫：主食糧油倉庫、調(diào)味品倉庫，有條件的設(shè)置冷藏倉庫。條件的設(shè)置冷藏倉庫。2、貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼、貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用蠅、蟑螂等，不得存放有毒

19、、有害物品及個(gè)人生活用品。品。 3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。食品添加劑。4、遠(yuǎn)離毒物。、遠(yuǎn)離毒物。 5、倉庫內(nèi)設(shè)置待處理食品專區(qū)：主要針對(duì)過期的、變質(zhì)生蟲等待處理的食品集中放置，并標(biāo)注顯示的標(biāo)記。這類食品及時(shí)處理掉。管理細(xì)節(jié)：指定專人管理倉庫，定期清理食品原料，核對(duì)保質(zhì)期，食品進(jìn)出有記錄。保持通風(fēng)干燥更利于食品的保存。 先進(jìn)先出很有必要。建議物

20、品擺放左進(jìn)右出。餐廚垃圾處置要求餐廚垃圾處置要求 1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚垃圾處置管理制、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚垃圾處置管理制度，將餐廚垃圾分類放置，做到日產(chǎn)日清。度，將餐廚垃圾分類放置，做到日產(chǎn)日清。 2、餐廚垃圾應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚、餐廚垃圾應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚垃圾收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供垃圾收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。資質(zhì)證明文件復(fù)印件。 3、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚垃圾處置臺(tái)賬餐廚垃圾處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚垃圾的種類、數(shù)量、去向、用途等詳細(xì)記錄餐廚垃圾的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。餐具消毒保潔操作要求餐具消毒保潔操作要求l 清洗消毒設(shè)備、設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)清洗消毒設(shè)備、設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn) l 不得重復(fù)使用一次性餐用具不得重復(fù)使用一次性餐用具 l 規(guī)范操作：一刮二洗三過清四消毒五保潔規(guī)范操作：一刮二洗三過清四消毒五保潔 l 保潔：入保潔柜保潔保潔：入保潔柜保潔l 消毒工作要有臺(tái)賬記錄，定期檢查落實(shí)情況消毒工作要有臺(tái)賬記錄，定期檢查落實(shí)情況食品添加劑管理要求食品添加劑做到“五專