食品工藝學(xué)PPT1

1、食食 品品 工工 藝藝 學(xué)學(xué)江南大學(xué)食品學(xué)院江南大學(xué)食品學(xué)院夏文水夏文水 陳潔陳潔 許學(xué)勤許學(xué)勤 陶謙陶謙辦公辦公(實驗實驗)室：室：E403食品樓食品樓E樓樓4層層Tel：食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)課程的地位課程的地位是食品科學(xué)與工程一級學(xué)科中一門是食品科學(xué)與工程一級學(xué)科中一門學(xué)學(xué)位課程；位課程；是專業(yè)課程教學(xué)中的是專業(yè)課程教學(xué)中的專業(yè)基礎(chǔ)課；專業(yè)基礎(chǔ)課； 可以為本科學(xué)生今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)可以為本科學(xué)生今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)各類食品的加工技術(shù)知識和畢業(yè)后從各類食品的加工技術(shù)知識和畢業(yè)后從事食品相關(guān)工作打下專業(yè)基礎(chǔ)事食品相關(guān)工作打下專業(yè)基礎(chǔ)食品工藝學(xué)教學(xué)內(nèi)容食品工藝學(xué)教學(xué)內(nèi)容第一章第一章 緒論緒論 4學(xué)時學(xué)時第

2、二章第二章 食品的脫水食品的脫水 12學(xué)時學(xué)時第三章第三章 食品的熱處理與殺菌食品的熱處理與殺菌 12學(xué)時學(xué)時第四章第四章 食品冷凍食品冷凍 12學(xué)時學(xué)時第五章第五章 食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理 6學(xué)時學(xué)時第六章第六章 食品的化學(xué)保藏食品的化學(xué)保藏 2學(xué)時學(xué)時第七章第七章 食品的輻射保藏食品的輻射保藏 4 學(xué)時學(xué)時第八章第八章 食品加工工藝食品加工工藝 (自學(xué)自學(xué)) 共計共計 52學(xué)時學(xué)時本課程本課程教材教材及及課程網(wǎng)頁課程網(wǎng)頁食品工藝學(xué)食品工藝學(xué) , 夏文水主編，中國輕夏文水主編，中國輕工業(yè)出版社，工業(yè)出版社，2007，1 國家級規(guī)劃教材國家級規(guī)劃教材2. 食品工藝學(xué)國

3、家精品課程網(wǎng)頁食品工藝學(xué)國家精品課程網(wǎng)頁 http:/ 食品加工原理食品加工原理，夏文水等譯，夏文水等譯，2001，中國輕工業(yè)出版社；，中國輕工業(yè)出版社； 2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997食品工藝學(xué)其他參考書食品工藝學(xué)其他參考書1.肉制品加工原理與技術(shù)肉制品加工原理與技術(shù)，夏文水主編，夏文水主編，2003，化學(xué)工業(yè)出版社；化學(xué)工業(yè)出版社； 2. 乳制品生產(chǎn)技術(shù)乳制品生產(chǎn)技術(shù)，張國農(nóng)等譯，張國農(nóng)等譯，2002，中國輕，中國輕工業(yè)出版社；工業(yè)出版社； The Technology

4、of Dairy Products，1998，UK, Ralph Early 3.水產(chǎn)品加工技術(shù)水產(chǎn)品加工技術(shù)，夏文水等譯，夏文水等譯 , 2002，中國輕，中國輕工業(yè)出版社；工業(yè)出版社； Fish Processing Technology, 1997，UK, G.M.Hall 本課程目的和要求本課程目的和要求1.掌握食品加工與保藏的基本原理和理論；掌握食品加工與保藏的基本原理和理論；2.掌握食品干藏、冷凍保藏、加熱殺菌保藏、掌握食品干藏、冷凍保藏、加熱殺菌保藏、腌漬煙熏和發(fā)酵保藏、化學(xué)保藏及輻射保藏腌漬煙熏和發(fā)酵保藏、化學(xué)保藏及輻射保藏方法；方法；3.掌握食品和食品工藝的概念掌握食品和食品

5、工藝的概念4.了解食品加工工藝與食品質(zhì)量的關(guān)系以及對了解食品加工工藝與食品質(zhì)量的關(guān)系以及對食品質(zhì)量的影響；食品質(zhì)量的影響；5.了解食品工藝學(xué)研究內(nèi)容和范圍；了解食品工藝學(xué)研究內(nèi)容和范圍；教學(xué)形式教學(xué)形式課堂講解課堂講解 部分章節(jié)內(nèi)容進(jìn)行部分章節(jié)內(nèi)容進(jìn)行雙語教學(xué)雙語教學(xué) 專業(yè)詞匯用英語專業(yè)詞匯用英語 多媒體方式多媒體方式課堂布置思考題在課后完成課堂布置思考題在課后完成自學(xué)食品加工工藝自學(xué)食品加工工藝(第八章）第八章） 網(wǎng)絡(luò)網(wǎng)絡(luò)實踐教學(xué)實踐教學(xué) 食品工藝實驗食品工藝實驗(單獨(dú)設(shè)課單獨(dú)設(shè)課)第一章第一章 緒論緒論第一節(jié)第一節(jié) 食品食品的概念的概念一、食物與食品一、食物與食品1 食物：供人類食物：供人

6、類食用食用的物質(zhì)稱為食物的物質(zhì)稱為食物 是人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、是人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動的能量來源。量保持體溫、進(jìn)行體力活動的能量來源。 除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動植物和微生物，主要由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來提供植物和微生物，主要由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來提供2 食品：將食物經(jīng)過食品：將食物經(jīng)過加工加工得到產(chǎn)品統(tǒng)稱為食品得到產(chǎn)品統(tǒng)稱為食品 食品是經(jīng)過食品是經(jīng)過加工加工制作的食物制作的食物 3 食品的種類食品的種類食品在市場中有各種各樣，品種有成千食品在市場中

7、有各種各樣，品種有成千上萬種；上萬種；因不同的人對食品關(guān)心的側(cè)面不同或消因不同的人對食品關(guān)心的側(cè)面不同或消費(fèi)習(xí)慣不同，通常從加工工藝、原料來費(fèi)習(xí)慣不同，通常從加工工藝、原料來源、食品特點(diǎn)等幾方面來分類；源、食品特點(diǎn)等幾方面來分類；食品的分類方法現(xiàn)還沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，約食品的分類方法現(xiàn)還沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，約俗而成；俗而成；通常的食品分類方法通常的食品分類方法按加工工藝分類：反映了食品的按加工工藝分類：反映了食品的加工加工特點(diǎn)，特點(diǎn)，一般食品加工廠應(yīng)用一般食品加工廠應(yīng)用按原料種類分類：反映了食品的按原料種類分類：反映了食品的原料原料來源，來源，一般農(nóng)業(yè)上應(yīng)用一般農(nóng)業(yè)上應(yīng)用按產(chǎn)品特點(diǎn)分類：反映了食品的按產(chǎn)品

8、特點(diǎn)分類：反映了食品的消費(fèi)消費(fèi)屬性，屬性，一般商業(yè)上應(yīng)用一般商業(yè)上應(yīng)用按食用對象分類：反映了食品的按食用對象分類：反映了食品的適用適用性，一性，一般商業(yè)上應(yīng)用般商業(yè)上應(yīng)用加工工藝分類加工工藝分類dehydrated garlic flake干藏類干藏類芋芋 籽籽冷凍類冷凍類Canned Mushroom罐頭類罐頭類醬黃瓜醬黃瓜腌漬制品腌漬制品輻射制品輻射制品發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品煙熏制品煙熏制品發(fā)酵乳制品加工工藝分類加工工藝分類焙烤制品焙烤制品飲料飲料罐頭制品罐頭制品擠壓制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）速凍制品（綠蘆筍）干制品干制品發(fā)酵制品發(fā)酵制品原料種類分類原料種類分類果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉

9、禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水產(chǎn)制品水產(chǎn)制品其他制品其他制品糖果巧克力糖果巧克力產(chǎn)品特點(diǎn)分類產(chǎn)品特點(diǎn)分類方便食品方便食品特膳食品特膳食品微波食品微波食品旅游食品旅游食品工程食品工程食品（模擬食品）（模擬食品）快餐食品快餐食品休閑食品休閑食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）按食用對象分類按食用對象分類老年老年食品食品 代謝下降，體弱易病代謝下降，體弱易病兒童兒童食品食品 成長快，生長代謝旺盛，活動多成長快，生長代謝旺盛，活動多嬰兒嬰兒食品食品 消化功能不全，免疫力不強(qiáng)消化功能不全，免疫力不強(qiáng)婦女婦女食品食品 美容，減少熱量，防發(fā)胖美容，減少熱量，防發(fā)胖運(yùn)動員運(yùn)動員食品食品 消耗大，

10、要體力易恢復(fù)，消耗大，要體力易恢復(fù)，航空航空食品食品 失重狀態(tài)，防碎散、易食失重狀態(tài)，防碎散、易食軍用軍用食品食品 艱苦條件，輕便、易保藏艱苦條件，輕便、易保藏二二. 食品的功能食品的功能食品對人類所發(fā)揮的作用食品對人類所發(fā)揮的作用人類吃食品的目的人類吃食品的目的人類對食品的要求人類對食品的要求1 營養(yǎng)功能營養(yǎng)功能蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)碳水化合物（糖）碳水化合物（糖）脂肪脂肪維生素維生素礦物質(zhì)礦物質(zhì)膳食纖維膳食纖維 提供營養(yǎng)和能量，為了生存提供營養(yǎng)和能量，為了生存營養(yǎng)營養(yǎng)功能（吃飽）第一功能功能（吃飽）第一功能 感官功能感官功能外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度質(zhì)構(gòu)：硬

11、度、粘性、韌性、彈性、酥脆質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆風(fēng)味：氣味、香臭風(fēng)味：氣味、香臭 味道味道 酸甜苦辣咸鮮麻酸甜苦辣咸鮮麻 為了滿足視覺、觸覺、味覺、聽覺的需要，為了滿足視覺、觸覺、味覺、聽覺的需要，是化學(xué)、物理、心理感受是化學(xué)、物理、心理感受滿足嗜好滿足嗜好 ( (吃好吃好) )第二功能第二功能 3 保健功能保健功能 除食品中營養(yǎng)成分外，還含有一些化學(xué)物質(zhì)除食品中營養(yǎng)成分外，還含有一些化學(xué)物質(zhì)如低聚糖、多肽、黃酮類化合物、益生菌等如低聚糖、多肽、黃酮類化合物、益生菌等調(diào)節(jié)人體生理功能，起到增進(jìn)調(diào)節(jié)人體生理功能，起到增進(jìn)健康健康、充沛精、充沛精力、恢復(fù)疾病、延緩衰老、美容等作用（吃力

12、、恢復(fù)疾病、延緩衰老、美容等作用（吃出健康）出健康） 第三功能第三功能 新發(fā)展的功能新發(fā)展的功能三、三、 食品的特性食品的特性食品所具有的特別性質(zhì)或?qū)傩?，有食品所具有的特別性質(zhì)或?qū)傩?，?個特性：個特性：1 安全性安全性2 保藏性保藏性3 方便性方便性 后兩個特性是食品工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)和進(jìn)后兩個特性是食品工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)和進(jìn)入商業(yè)流通領(lǐng)域?qū)κ称返囊螅瑓^(qū)別于廚師入商業(yè)流通領(lǐng)域?qū)κ称返囊?，區(qū)別于廚師或家庭烹調(diào)的一般食品或家庭烹調(diào)的一般食品1. 安全性安全性 指食品無毒、無害、無副作用；與指食品無毒、無害、無副作用；與“食品食品衛(wèi)生衛(wèi)生”為同義詞；為同義詞；有微生物、化學(xué)、物理方面有微生物、化學(xué)、物

13、理方面微生物：細(xì)菌總數(shù)、致病菌、霉菌等；微生物：細(xì)菌總數(shù)、致病菌、霉菌等；化學(xué)：重金屬鉛砷汞、農(nóng)藥殘留、藥殘、化學(xué)：重金屬鉛砷汞、農(nóng)藥殘留、藥殘、 激素、濫用化學(xué)添加劑或用量超標(biāo)；激素、濫用化學(xué)添加劑或用量超標(biāo)；物理：雜質(zhì)、外形、異物物理：雜質(zhì)、外形、異物2. 保藏性保藏性 有一定的貨架壽命或保質(zhì)時間有一定的貨架壽命或保質(zhì)時間食品在一定時間內(nèi)保持品質(zhì)或食品品質(zhì)降低食品在一定時間內(nèi)保持品質(zhì)或食品品質(zhì)降低到不能被消費(fèi)者接受的時間被定義為到不能被消費(fèi)者接受的時間被定義為食品貨食品貨架壽命或貨架期；架壽命或貨架期；取決于加工方法、包裝和貯藏條件；取決于加工方法、包裝和貯藏條件；消費(fèi)者選擇食品的依據(jù)之一

14、；消費(fèi)者選擇食品的依據(jù)之一；3. 3. 方便性方便性便于食用、攜帶、運(yùn)輸、貯藏；便于食用、攜帶、運(yùn)輸、貯藏；易拉罐、易拉蓋、易拉袋；易拉罐、易拉蓋、易拉袋；外包裝、紙盒、箱子等；外包裝、紙盒、箱子等；凈菜、配菜；凈菜、配菜；開袋即食開袋即食四、食品管理四、食品管理1.普通食品普通食品有營養(yǎng)功能或感官功能；有營養(yǎng)功能或感官功能； 或兼有營養(yǎng)和感官兩者功能；或兼有營養(yǎng)和感官兩者功能；生產(chǎn)要求符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品符生產(chǎn)要求符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品符合國家或行業(yè)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；合國家或行業(yè)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；由縣級以上衛(wèi)生行政部門管理監(jiān)督；由縣級以上衛(wèi)生行政部門管理監(jiān)督；2. 特殊膳食用食品特殊膳食用食品

15、為滿足特殊人群的生理需要，或某些疾病患為滿足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的營養(yǎng)需要，按特殊配方而專門加工的食者的營養(yǎng)需要，按特殊配方而專門加工的食品；品；可提高營養(yǎng)素含量或補(bǔ)加某種營養(yǎng)素；可提高營養(yǎng)素含量或補(bǔ)加某種營養(yǎng)素；在外包裝上要標(biāo)示其能量和營養(yǎng)素含量的水在外包裝上要標(biāo)示其能量和營養(yǎng)素含量的水平和適用人群；不得聲稱有治病作用；平和適用人群；不得聲稱有治病作用；管理與普通食品相似；管理與普通食品相似；3. 保健食品保健食品適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品；不以治療疾病為目的的食品；我國確定現(xiàn)在有我國確定現(xiàn)在有27項；項

16、；有相應(yīng)的法規(guī)管理，由國家食品藥品監(jiān)督管有相應(yīng)的法規(guī)管理，由國家食品藥品監(jiān)督管理局審批；理局審批；4.食品與功能的關(guān)系食品與功能的關(guān)系 第二節(jié)第二節(jié) 食品加工工藝食品加工工藝一食品一食品加工加工 1.加工概念加工概念 將食物（原料）經(jīng)過勞動力、機(jī)器、將食物（原料）經(jīng)過勞動力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或能量及科學(xué)知識，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的方法或過程可食用的產(chǎn)品（食品）的方法或過程 原料原料產(chǎn)品產(chǎn)品 加工加工 加工可以分為不同的單元操作，加工操作加工可以分為不同的單元操作，加工操作 加工操作類型加工操作類型預(yù)處理預(yù)處理 清洗清洗 挑揀挑揀 去皮去皮 粉碎粉碎

17、單元操作單元操作 加熱加熱 干燥干燥 冷卻冷卻 冷凍冷凍 分離分離 蒸發(fā)蒸發(fā) 關(guān)鍵工序關(guān)鍵工序 殺菌殺菌 消毒消毒 配方配方 食品添加劑如調(diào)味食品添加劑如調(diào)味 防腐防腐 包裝包裝 維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特征，有內(nèi)包裝、外包裝征，有內(nèi)包裝、外包裝普通加工普通加工復(fù)雜加工、精深加工；復(fù)雜加工、精深加工；2. 加工目的加工目的（1）滿足消費(fèi)者要求；）滿足消費(fèi)者要求；（2）延長食品保藏期；）延長食品保藏期；（3）增加食品安全性；）增加食品安全性；（4）提高食品附加值；）提高食品附加值；3. 食品加工的歷史食品加工的歷史用熱空氣干燥食品在用熱空氣干燥食品在1795年法

18、國；年法國；商業(yè)化冷凍食品魚商業(yè)化冷凍食品魚1862年；年；西班牙在十七世紀(jì)鹽制魚；西班牙在十七世紀(jì)鹽制魚；罐頭加熱殺菌在罐頭加熱殺菌在1810年法國；尼古拉年法國；尼古拉.阿培爾阿培爾發(fā)明；發(fā)明；我國有悠久的歷史：我國有悠久的歷史： 齊民要術(shù)齊民要術(shù) ，賈思勰，賈思勰，533534年，中國北方農(nóng)年，中國北方農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)；業(yè)科學(xué)技術(shù)；本草綱目，李時珍，本草綱目，李時珍，1578年，年，1892種中藥草；種中藥草；二、食品工藝二、食品工藝1. 工藝概念工藝概念食品工藝就是將原料食品工藝就是將原料加工加工成半成品或?qū)⒃铣砂氤善坊驅(qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返暮桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法；過程和方法

19、；加工過程和方法就是由加工操作和加工步驟加工過程和方法就是由加工操作和加工步驟組合起來的；整個過程是組合起來的；整個過程是加工工藝流程，加工工藝流程，2. 食品工藝流程食品工藝流程 通過應(yīng)用加工操作得到食品的工藝流程通過應(yīng)用加工操作得到食品的工藝流程例子：例子：桔子濃縮汁桔子濃縮汁速凍豌豆速凍豌豆果蔬罐頭果蔬罐頭消毒乳消毒乳土豆片土豆片 可用可用工藝流程圖工藝流程圖來表示來表示3. 工藝特點(diǎn)工藝特點(diǎn)工藝與原料和產(chǎn)品聯(lián)系在一起；工藝與原料和產(chǎn)品聯(lián)系在一起； 從原料到產(chǎn)品的整個過程從原料到產(chǎn)品的整個過程 采用的加工操作或加工方法如人工，機(jī)械的采用的加工操作或加工方法如人工，機(jī)械的種類和數(shù)量種類和數(shù)

20、量 加工操作的次序或組合即加工操作的次序或組合即工序工序工藝決定了產(chǎn)品的質(zhì)量；取決于工藝合理性工藝決定了產(chǎn)品的質(zhì)量；取決于工藝合理性和所采用的加工技術(shù)；和所采用的加工技術(shù)；工藝具有變化性、多樣性和復(fù)雜性；可創(chuàng)新；工藝具有變化性、多樣性和復(fù)雜性；可創(chuàng)新；第三節(jié)第三節(jié) 食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢一、食品工業(yè)一、食品工業(yè)食品工業(yè)的組成食品工業(yè)的組成食品工業(yè)的特征食品工業(yè)的特征二、食品工業(yè)的發(fā)展趨勢二、食品工業(yè)的發(fā)展趨勢三、我國食品工業(yè)的概況三、我國食品工業(yè)的概況 整節(jié)自學(xué)整節(jié)自學(xué)第四節(jié)第四節(jié) 食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容和范圍食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容和范圍 一、食品工藝學(xué)一、食品工藝學(xué) 是根據(jù)是根

21、據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的的原則，研究食品的原材料、半成品和成原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)應(yīng)用科學(xué)食品工藝學(xué)定義食品工藝學(xué)定義 食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、學(xué)、 微生物學(xué)、食品工程原理和營養(yǎng)學(xué)等各微生物學(xué)、食品工程原理和營養(yǎng)學(xué)等各方面的基礎(chǔ)知識，研究食品的加工保藏；研方面的基礎(chǔ)知識，研究食品的加工保藏；研究加工對食品質(zhì)量方面的影響以及保證食品究加工對食品質(zhì)量方面的影響以及保證食品在包裝、運(yùn)輸和銷售中保持質(zhì)量所需要的加在包裝、運(yùn)輸和銷售中保持質(zhì)量所需要的加工條件；應(yīng)用新

22、技術(shù)創(chuàng)造滿足消費(fèi)者需求的工條件；應(yīng)用新技術(shù)創(chuàng)造滿足消費(fèi)者需求的新型食品；探討食品資源利用以及資源與環(huán)新型食品；探討食品資源利用以及資源與環(huán)境的關(guān)系；實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)境的關(guān)系；實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)應(yīng)用科學(xué)。二、二、 研究內(nèi)容和范圍研究內(nèi)容和范圍（一）（一） 根據(jù)食物原料特性，研究食品的根據(jù)食物原料特性，研究食品的 加工保藏加工保藏食品原料特性食品原料特性（1）有生命活動）有生命活動 1.大多數(shù)食物原料都是活體大多數(shù)食物原料都是活體蔬菜、水果、堅果等植物性原料在采收或離蔬菜、水果、堅果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的開植物母

23、體之后仍然是活的 ；家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的；同時，細(xì)但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的；同時，細(xì)胞中的生化反應(yīng)仍在繼續(xù)。胞中的生化反應(yīng)仍在繼續(xù)。原料一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過程，品原料一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過程，品質(zhì)決不會隨貯藏時間的延長而變好質(zhì)決不會隨貯藏時間的延長而變好 需要進(jìn)行保藏，在低溫下可減慢變質(zhì)需要進(jìn)行保藏，在低溫下可減慢變質(zhì)（2） 季節(jié)性和地區(qū)性季節(jié)性和地區(qū)性不同生長環(huán)境不同生長環(huán)境不同氣候不同氣候生長期生長期收獲期；收獲期；（3）復(fù)雜性）復(fù)雜性食物化學(xué)成分多、混合物、體系復(fù)雜；食物化學(xué)成分多、混合

24、物、體系復(fù)雜； 除營養(yǎng)成分外還有其他幾十種到上百千除營養(yǎng)成分外還有其他幾十種到上百千種的化合物；種的化合物； 大多為有機(jī)物，少量無機(jī)物大多為有機(jī)物，少量無機(jī)物 大多為大分子，少數(shù)為小分子大多為大分子，少數(shù)為小分子不同形態(tài)或體系：不同形態(tài)或體系： 固體，液體，固液、氣液，膠體，溶液固體，液體，固液、氣液，膠體，溶液（4）易腐性）易腐性 含大量營養(yǎng)成分含大量營養(yǎng)成分含大量水分含大量水分受損傷后更易；受損傷后更易；按照變質(zhì)發(fā)生的按照變質(zhì)發(fā)生的容易程度容易程度可將原料可將原料分類分類極易腐敗原料極易腐敗原料（1天天2周）周）如肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜如肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜采收（屠宰、切割）、搬

25、運(yùn)、包裝、貯藏采收（屠宰、切割）、搬運(yùn)、包裝、貯藏條件可能強(qiáng)烈影響其品質(zhì)條件可能強(qiáng)烈影響其品質(zhì)中等腐敗性原料中等腐敗性原料（2周周2月）月）柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜不易腐敗原料不易腐敗原料（28月）月）糧食谷物、種子和無生命的原料如糖、淀糧食谷物、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽等粉和鹽等2. 引起食品引起食品(原料原料)變質(zhì)的原因變質(zhì)的原因 （1）微生物）微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因（2）酶）酶的作用的作用：在活組織、垂死組織和死組在活組織、垂死組織和死組織中的作用；織中的作用； 酶促褐變酶促褐變（3） 化學(xué)物理化學(xué)物理作用作

26、用：熱、冷、水分、氧氣、熱、冷、水分、氧氣、光、光、 pH 、引起變色、褪色、引起變色、褪色3、食品保藏途徑、食品保藏途徑 要使食品保持品質(zhì)或達(dá)到保藏效要使食品保持品質(zhì)或達(dá)到保藏效果，有四大保藏途徑：果，有四大保藏途徑：（1）運(yùn)用無菌原理）運(yùn)用無菌原理殺死微生物：高溫，輻射殺死微生物：高溫，輻射滅酶：加熱可以滅酶；滅酶：加熱可以滅酶； （2）抑制微生物）抑制微生物抑制微生物：抑制微生物：低溫（冷凍），干藏，低溫（冷凍），干藏， 腌制，煙熏，化學(xué)防腌制，煙熏，化學(xué)防腐劑，生物發(fā)酵，輻射腐劑，生物發(fā)酵，輻射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶 如冷藏可以

27、抑制微生物但不能抑制酶；如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶； 干藏可抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶； 輻射可較容易地抑制微生物但不易抑制酶；輻射可較容易地抑制微生物但不易抑制酶；（3）利用發(fā)酵原理）利用發(fā)酵原理生物化學(xué)保藏；生物化學(xué)保藏； 利用代謝產(chǎn)物酸和抗生素或抑菌劑等利用代謝產(chǎn)物酸和抗生素或抑菌劑等 如豆腐乳，食醋，酸奶等如豆腐乳，食醋，酸奶等（4）維持食品最低生命活動）維持食品最低生命活動降低呼吸作用；降低呼吸作用；低溫低溫氣調(diào)氣調(diào) 如水果如水果（二）（二） 研究食品質(zhì)量要素和加工對研究食品質(zhì)量要素和加工對食品質(zhì)量的影響食品質(zhì)量的影響1 食品的質(zhì)量要素食品的質(zhì)量要素質(zhì)

28、量的定義：食品好的程度，是構(gòu)成食質(zhì)量的定義：食品好的程度，是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素，主要包括：品特征及可接受性的要素，主要包括： 外觀外觀 感觀特性感觀特性 質(zhì)構(gòu)質(zhì)構(gòu) 風(fēng)味風(fēng)味食品質(zhì)量食品質(zhì)量 營養(yǎng)營養(yǎng) 衛(wèi)生衛(wèi)生 保藏期保藏期食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品質(zhì)量高低是通過食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)反映出來食品質(zhì)量高低是通過食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)反映出來食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容有：食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容有： 感官指標(biāo)感官指標(biāo) 外觀、色澤、風(fēng)味外觀、色澤、風(fēng)味 理化指標(biāo)理化指標(biāo) 營養(yǎng)素含量或化學(xué)成分營養(yǎng)素含量或化學(xué)成分 衛(wèi)生指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo) 微生物數(shù)量、重金屬含量，農(nóng)藥微生物數(shù)量、重金屬含量，農(nóng)藥殘留殘留 保藏期保藏期 以天、月、年

29、計保質(zhì)的時間以天、月、年計保質(zhì)的時間2 加工對食品質(zhì)量的影響加工對食品質(zhì)量的影響加工影響食品質(zhì)量（不好的）加工影響食品質(zhì)量（不好的） 如加熱影響水果風(fēng)味（西瓜），改變色澤（青菜）如加熱影響水果風(fēng)味（西瓜），改變色澤（青菜） 干燥的蔬菜復(fù)水后不如新鮮的蔬菜干燥的蔬菜復(fù)水后不如新鮮的蔬菜 奶粉干燥方法不同則速溶性不一樣奶粉干燥方法不同則速溶性不一樣加工食品質(zhì)量有好的影響加工食品質(zhì)量有好的影響 如肉經(jīng)過腌制后，色澤和風(fēng)味改變，使消費(fèi)者更如肉經(jīng)過腌制后，色澤和風(fēng)味改變，使消費(fèi)者更受歡迎；受歡迎； 面包經(jīng)過高溫焙烤后產(chǎn)生美拉德反應(yīng)更香味可口面包經(jīng)過高溫焙烤后產(chǎn)生美拉德反應(yīng)更香味可口3. 影響食品質(zhì)量變化

30、的因素影響食品質(zhì)量變化的因素一級化學(xué)變化方程式表示；是一級化學(xué)變化方程式表示；是時間時間的函數(shù)；的函數(shù)；溫度溫度影響速率常數(shù)；阿累尼烏斯方程式；影響速率常數(shù)；阿累尼烏斯方程式；（三）（三） 創(chuàng)造新型食品創(chuàng)造新型食品食品是千變?nèi)f化的，食品的品種是層出不窮食品是千變?nèi)f化的，食品的品種是層出不窮食品可以根據(jù)消費(fèi)者的需求變化不斷改進(jìn)，食品可以根據(jù)消費(fèi)者的需求變化不斷改進(jìn)，可以從產(chǎn)品的外觀、色澤、口味、營養(yǎng)等改變可以從產(chǎn)品的外觀、色澤、口味、營養(yǎng)等改變 改變食品的營養(yǎng)成分以適應(yīng)特定人群需要改變食品的營養(yǎng)成分以適應(yīng)特定人群需要從食品功能如營養(yǎng)、感官、保健來改變從食品功能如營養(yǎng)、感官、保健來改變從食品特性如

31、方便性、保藏性等從食品特性如方便性、保藏性等從食品的包裝形式來改變從食品的包裝形式來改變食品消費(fèi)趨勢食品消費(fèi)趨勢Convenient Easy to preserve Safer Fresh, minimally-processed food devoid of synthetic chemical preservatives Healthy foods（ functional food or nutraceuticals ） Related to the health and environmental impact of food processing，environmentally benign technologies食品創(chuàng)造食品創(chuàng)造食品是通過加工得來的，因而通常稱為食品是通過加工得來的，因而通常稱為食品加工業(yè)食品加工業(yè)，當(dāng)食品是大規(guī)模自動化現(xiàn)代化生產(chǎn)出來則被稱為當(dāng)食品是大規(guī)模自動化現(xiàn)代化生產(chǎn)出來則被稱為食食品制造業(yè)品制造業(yè)在食品加工中還有食品配方，如強(qiáng)化食品或特膳食在食品加工中還有食品配方，如強(qiáng)化食品或特膳食品品 ，即為，即為 加工加工+配方設(shè)計；配方設(shè)計；還有食品外還有食品外包裝設(shè)計包裝設(shè)計食品有新的功能被發(fā)現(xiàn)，比如食品有新的功能被發(fā)現(xiàn)，比如80年代中后期一批