營養(yǎng)與能量平衡

1、第3章 營養(yǎng)與能量平衡第1節(jié) 能量與能量單位1、 能量作用與意義能量的最終來源是太陽能二、能量單位營養(yǎng)學(xué)-卡1克水溫度升高1度所需的熱量國際焦耳1牛頓的力將1千克的物體移動1米所需的能量1kcal=4.2kJ1kJ=0.24kcal 意義：個體的能量需要量，包括維持機體恒溫、對外做功、機體代謝等全部功和熱的總和。熱功的等值性，使加和成為可能，確定人體能量攝入的基礎(chǔ)值。同時，測得營養(yǎng)素體外燃燒值，與人體所需能量值比較，進行膳食設(shè)計。第2節(jié) 能值及其測定1、 食物能量與生理能值1.食物能值：食物徹底燃燒時所測定的能值，又稱物理燃燒值，或稱總能值產(chǎn)能營養(yǎng)素：脂肪，碳水化合物，蛋白質(zhì)2.生理能值：機體

2、可利用的能值營養(yǎng)素的生熱系數(shù)(能量系數(shù)):在營養(yǎng)學(xué)中，生熱營養(yǎng)素和所產(chǎn)生的能量之間有一定的對應(yīng)關(guān)系.表示食物中生熱營養(yǎng)素在體內(nèi)實際產(chǎn)熱多少。1g碳水化合物對應(yīng)16.7kJ(4.0kcal）1g脂肪對應(yīng)37.6kJ（9.0kcal）1g蛋白質(zhì)對應(yīng)16.7kJ（4.0kcal）1g乙醇對應(yīng)29.3kJ（7.0kcal）2、 能值的測定1. 食物能值的測定：氧彈量熱計2. 人體能量消耗的測定人體對能量的需要：（1）直接測定法 （2）間接測定法原理：食物在熱量計或人體內(nèi)氧化所消耗的氧量，與熱釋放能量相關(guān)方法：P28能當(dāng)量：KJ/L碳水化合物：21 每消耗1L氧氣，碳水化合物消耗21KJ能量脂肪：20

3、每消耗1L氧氣，脂肪消耗20KJ能量蛋白質(zhì)：19 每消耗1L氧氣，蛋白質(zhì)消耗19KJ能量平均：203、 營養(yǎng)素的等能值1g脂肪=2.27g碳水化合物=2.27g蛋白質(zhì)1g碳水化合物=1g蛋白質(zhì)=0.44g脂肪營養(yǎng)素之間不可替代第3節(jié) 影響人體能量需要的因素1、 能量消耗（1） 能量消耗：維持基礎(chǔ)代謝、體力活動（主）、食物特殊動力作用、生長發(fā)育（特殊人群：幼，孕）（2） 、能量代謝和能量平衡 能量攝入 = 能量消耗(熱+功) + 能量貯存能量攝入能量消耗，能量貯存為 能量攝入能量消耗，能量貯存為對于健康成年人，保持一定恒定的體重是機體維持能量平衡的標(biāo)志。 能量攝入=能量消耗2、 人體的能量消耗

4、1概念基礎(chǔ)代謝:指維持人體基本生命活動的能量代謝，即人體在安靜和恒溫條件下(一般1825)，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。基礎(chǔ)代謝率:指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，單位時間內(nèi)單位體表面積的能量消耗。用每小時每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗來表示，單位是：kJ(m2h)、kJ(kgh) 。2 基礎(chǔ)代謝的計算 (1)用體表面積進行計算 體表面積(m2)=0.00659身高(cm)+0.0126體重（kg）-0.1603(2) WHO建議的計算方法 見書P37-38(3) 簡易估計 成人男性按1.0kcal(4.18kJ)/kg.h，女性按0.95kcal(3.97kJ)/k

5、g.h，和體重相乘，直接計算 3 基礎(chǔ)代謝的影響因素 年齡，性別，營養(yǎng)及機能狀況，氣候(2) 體力活動1 概述：與體力活動所消耗能量多少有關(guān)的因素：肌肉越發(fā)達者，活動時消耗能量越多。體重越重者，做相同的運動所消耗的能量也越多?；顒訒r間越長、強度越大，消耗能量越多。 2 體力活動強度與能量消耗能量消耗=BMR體力活動水平(PAL)PAL可以是全天總活動的活動水平，也可以是某一時間段內(nèi)的活動水平。臥床時間 PAL=1.0職業(yè)活動時間 PAL=查表P39家務(wù)隨意活動 PAL=查表P34休閑時間 PAL=1.4(3) 食物特殊動力作用食物特殊動力作用(SDA)：又稱食物熱效應(yīng)(TEF)，人體在攝食過程

6、中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝取食物而引起的能量的額外消耗稱為食物的熱效應(yīng)。 脂肪45碳水化合物56蛋白質(zhì)30與食物成分、進食量和進食頻率有關(guān) 一般情況下食物熱效應(yīng)占基礎(chǔ)代謝的10 (四)機體組織增長及特殊生理需要處于生長發(fā)育期的嬰幼兒、兒童、青少年，孕婦和泌乳的乳母，康復(fù)期的病人 3、 能量需要量的計算 (1) 計算能量消耗 例：青年女子的能量消耗估計，一個體重55kg的青年女子，一天的活動是：辦公室工作8小時，睡覺8小時，體育運動(步行)2小時，吃飯2小時，看電視等輕微體力活動4小時，計算該女子的能量消耗。答：BMR

7、=0.0364*55+3.47 = 5.472 MJd能量總消耗=5.472(MJ/d)*1.56=8.53MJ/d(二)膳食調(diào)查計算膳食總能量 膳食總能量(kJ)=總凈蛋白質(zhì)*16.7+總凈脂肪*37.6十總凈碳水化合物*16.7膳食總能量(kcal)=總凈蛋白質(zhì)*4+總凈脂肪*9十總凈碳水化合物*44、 能量供給及食物來源 1.能量平衡，供給量等于需要量 2.三大生熱營養(yǎng)素的比例應(yīng)該合理 3.對不同人群應(yīng)有針對性 4.能量的食物來源應(yīng)該合理 第5章 脂肪脂肪是“好”營養(yǎng)素還是“壞”營養(yǎng)素?美國營養(yǎng)師學(xué)會：沒有什么好的營養(yǎng)素和壞的營養(yǎng)素之分，只有好的膳食和壞的膳食脂類：脂肪、類脂（磷脂，固醇

8、）第1節(jié) 脂肪的生理功能1.供給和儲存能量1g脂肪生理能值37.7kJ（9kcal），是產(chǎn)熱最高的熱源（富能）能量不能及時利用或過多時脂肪(“能源庫”) ；當(dāng)需要時，脂肪能量；脂肪細(xì)胞具有很強的彈性，貯藏脂肪無上限；脂肪不能給腦和神經(jīng)細(xì)胞以及血細(xì)胞提供能量（機體不能利用脂肪酸分解的含2碳的化合物合成葡萄糖）。2. 構(gòu)成生物膜人體主要生物膜：細(xì)胞膜、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜、線粒體膜、核膜、紅細(xì)胞膜、神經(jīng)髓鞘膜細(xì)胞膜組成：磷脂50%-70%,膽固醇20%-30%,蛋白質(zhì)20%不飽和脂肪酸有利于膜的流動性，飽和脂肪酸有利于膜的堅性3. 供給必需脂肪酸4. 維持體溫皮下組織具有隔熱作用5. 保護作用脂肪組織在體對器

9、官有支撐和襯墊作用，可保護內(nèi)部器官免受外力傷害6.增加飽腹感刺激十二指腸產(chǎn)生腸抑胃素,使腸蠕動受抑（食物在胃中停留時間增長）7.促進脂溶性維生素吸收8.改善食物的感官性狀第2節(jié) 脂類的組成及性質(zhì) 1、 脂類的組成1）中性脂肪由甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。豬油、牛油、豆油、花生油2）類脂性質(zhì)類似油脂的物質(zhì)，主要包括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶性維生素和脂蛋白。具重要的生物學(xué)意義 2、 脂肪酸分類能被人體吸收利用的是偶數(shù)碳原子的直鏈脂肪酸。飽和脂肪酸：無雙鍵單不飽和脂肪酸：1個雙鍵多不飽和脂肪酸：2個以上短鏈脂肪酸：碳原子4-8中鏈脂肪酸：碳原子10-14長鏈脂肪酸：碳原子16-18超長鏈

10、脂肪酸：碳原子20以上脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越長，熔點越高脂：動物脂肪飽和程度高，常溫固態(tài)油：植物脂肪不飽和鍵多，常溫液態(tài)但是可可籽油、椰子油、棕櫚油飽和程度高，但碳鏈短（1012），常溫液態(tài)。（1）按脂肪酸空間結(jié)構(gòu)分順式脂肪酸: 氫原子在雙鍵同側(cè)反式脂肪酸: 氫原子在雙鍵異側(cè)自然狀態(tài)下，大多數(shù)不飽和脂肪酸為順式脂肪酸，反式的極少；不飽和雙鍵能與氫結(jié)合變成飽和鍵，這一過程稱為氫化。在氫化過程中，有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，由順式轉(zhuǎn)化為反式。（2） 按雙鍵的位置分n- 系列或 w- 系列 脂肪酸從第一個碳原子數(shù)起，雙鍵所在位置如油酸：n-9脂肪酸 亞油酸：n-6脂肪酸 w-6：亞麻酸 花生

11、四烯酸3、 必需脂肪酸1.定義：人體必需，但不能自身合成，必需通過食物供給。亞油酸：n-6系列，C18:2-亞麻酸：n-3系列， C18:32. 必需脂肪酸（EFA）的生理功能（1）組成磷脂的重要成分EFA參與合成磷脂，并以磷脂形式出現(xiàn)在線粒體和細(xì)胞膜中（2）對膽固醇代謝十分重要體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸結(jié)合成酯，才能被轉(zhuǎn)運和代謝例：亞油酸膽固醇高密度脂蛋白（HDL）在肝臟代謝分解降血脂（3）合成前列腺素（PG）PG具有調(diào)解血液凝固、血管的擴張和收縮、神經(jīng)刺激傳導(dǎo)、生殖和分娩的正常進行、水代謝平衡等作用；母乳中PG可防止嬰兒消化道損傷；（4）維持正常視覺功能-亞麻酸DHA視網(wǎng)膜受體中含量豐富

12、，是維持視紫紅質(zhì)的必需物質(zhì)；（5）修復(fù)皮膚幫助因X射線、高溫等因素受傷的皮膚的修復(fù)四、重要的多不飽和脂肪酸分子中有1個以上雙鍵長鏈多不飽和脂肪酸：18個碳原子以上，含多個順式不飽和鍵體內(nèi)可以由必需脂肪酸在一系列酶的作用下轉(zhuǎn)化而來例如: 花生四烯酸 二十碳五烯酸(EPA) 二十二碳六烯酸(DHA)多不飽和脂肪酸的作用（1）預(yù)防和治療心血管疾病EPA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用；EPA有抑制血小板形成，抗血栓等作用；DHA具有抗心率失常作用。（2）減少炎癥性疾病，保護皮膚健康（3）促進神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育DHA是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細(xì)胞的功能密切相關(guān)；多食DHA對神經(jīng)的發(fā)育及維護、興奮

13、及遞質(zhì)的傳導(dǎo)都起著有益的作用。（4）花生四烯酸在人體中的重要功能在于合成PG。五、脂肪的性質(zhì)1.色澤與氣味 純凈無色無味 商品色素，香味物質(zhì)2.熔點3.沸點與分解 丙烯醛4.溶解性5.脂肪酸敗第三節(jié) 脂肪在加工過程中的變化 一、精煉目的：去除呈色呈味的低濃度物質(zhì)方法：脫膠沉淀含有高濃度磷脂的膠體物質(zhì) 加熱水或熱磷酸中和游離脂肪酸 加氫氧化鈉脫色除去呈色物質(zhì) 漂白土脫臭除去揮發(fā)性物質(zhì) 熱蒸汽二、脂肪改良分餾 物理酯交換 化學(xué)三、氫化第四節(jié) 脂肪保藏中的營養(yǎng)問題 一、酸敗1.水解酸敗在高溫或酸、堿、酶的作用下，水解成甘油和脂肪酸。對營養(yǎng)價值無大影響（產(chǎn)物）影響感官質(zhì)量2.氧化酸敗影響感官質(zhì)量、降低

14、營養(yǎng)價值。二、高溫氧化作用三、油炸過程中的脂肪變化隔絕空氣除去揮發(fā)性物質(zhì)保持達到油脂穩(wěn)定的條件四、脂類氧化對食品營養(yǎng)價值的影響過氧化物本身無色無味，但不穩(wěn)定，分解形成各種化合物，對機體有毒害作用。動物實驗第五節(jié) 膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評價1.脂肪的消化率與其熔點有密切關(guān)系熔點與脂肪中所含的脂肪酸組成有關(guān)；植物油消化率動物油脂2. 必需脂肪酸的含量植物油中含有較多的必需脂肪酸，故營養(yǎng)價值較動物油脂高；椰子油例外；動物的心、肝、腎及血中含有較多的亞油酸和花生四烯酸。3. 脂溶性維生素含量植物油中含有較多維生素E;動物脂肪中幾乎不含維生素；動物肝臟或奶和蛋中含有豐富的維生素A和維生素D。4.油脂的穩(wěn)定性耐

15、儲藏、穩(wěn)定性高的油脂不易發(fā)生酸??；植物油脂中含有豐富的維生素E，是天然的抗氧化劑。第6節(jié) 食物來源和攝取量1.在膳食能量中的比例 20%-30% EFA占總能量：3%以上(輕體男8g) SFA：MFA：PUFA=1：1：1 美國：脂肪占總能30%以下(輕體男80g)；SFA占總能10%以下(輕體男27g)；膽固醇小于300mg/d2.食物來源 烹調(diào)用油脂；各種植物油和動物脂肪類脂-膽固醇1.膽固醇的生理功能細(xì)胞膜的重要成分之一，增強細(xì)胞膜的堅韌性；合成重要活性物質(zhì)的原料如：維生素D、腎上腺素、性激素、膽汁等；代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質(zhì)吸收。2.高、低膽固醇的危害高膽固醇，與高血脂癥、

16、動脈粥樣硬化、心臟病等發(fā)病有關(guān)，可以導(dǎo)致動脈粥樣硬化，引起心腦血管疾病，嚴(yán)重者導(dǎo)致死亡低膽固醇，可引起免疫力降低，患病率增高第7章 維生素概述1、什么是維生素？維生素（Vitamin）是促進機體生長發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類低分子有機物2、與激素有何區(qū)別？激素是由內(nèi)分泌腺或具有內(nèi)分泌機能的細(xì)胞產(chǎn)生的（體內(nèi)合成）。3、為什么有多個名字？維生素通常按發(fā)現(xiàn)歷史順序、生理功能和化學(xué)結(jié)構(gòu)命名。按字母命名 按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名 按功能命名維生素A 視黃醇 抗干眼病維生素維生素D 鈣化醇 抗佝僂病維生素維生素E 生育酚 抗不育維生素維生素K 葉綠醌 抗出血維生素維生素B1 硫胺素 抗腳氣病維生素維生素B2 核

17、黃素維生素B3（維生素PP） 煙酸、尼克酸、尼克酰氨 抗癩皮病維生素維生素B5 泛酸維生素B6 吡哆醇（醛、胺）維生素B7 （維生素H ） 生物素維生素B11（維生素M ） 葉酸維生素B12 鈷胺素 抗惡性貧血病維生素維生素C 抗壞血酸 抗壞血病維生素4、分類脂溶性維生素：維生素A、D、E、K水溶性維生素：B族（維生素B1，B2，PP，B6，葉酸，B12，泛酸，生物素等）和維生素C類維生素：膽堿、類黃酮、肉堿、輔酶Q（泛醌）、肌醇、硫辛酸、對氨基苯甲酸、乳清酸、?；撬?。5、維生素間與其他營養(yǎng)素之間的相互關(guān)系高脂肪膳食將大大提高核黃素的需要量，而高蛋白膳食則有利于核黃素的利用和保存。由于硫胺素、

18、核黃素和尼克酸與能量代謝有密切關(guān)系，所以它們的需要量都是隨能量增加而提高。維生素E能促進維生素A在肝內(nèi)的儲存。大鼠缺乏硫胺素時，其組織中的核黃素下降而尿中的排出量增高。6.特點： 是天然食物的微量成分 不提供能量，一般不是機體的構(gòu)造成分。 一般在體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量較少，必須經(jīng)常由食物來供給。 當(dāng)膳食中缺乏維生素或吸收不良時可產(chǎn)生特異的營養(yǎng)缺乏癥。一、脂溶性維生素（Fat-soluble vitamin）（1）維生素A（抗干眼病V，視黃醇）1、VA 在體內(nèi)的吸收、轉(zhuǎn)運和儲存：維生素A在肝臟的代謝、血漿的轉(zhuǎn)運和靶組織的攝取 2、 生理功能：1）與視覺有關(guān)2）維護上皮組織健康、增強對疾病的抵抗力

19、3）促進人和動物的正常生長4）抗癌作用5）促進動物生殖力的作用3、缺乏癥：夜盲癥和干眼病常與蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良、脂肪攝入低、脂質(zhì)吸收不良綜合征和發(fā)熱疾病等相關(guān)。 4、VA 過量：1）急性毒性： 2）慢性中毒：5、食物來源和推薦攝入量：1）VA 的計量單位： 1g 視黃醇=1gRE 1 國際單位（IU）A=0.3gRE 1gRE =1/6g-胡蘿卜素=1/12g 其它VA 原類胡蘿卜素 即RE（g）=視黃醇（g）+1/6-胡蘿卜素（g）+1/12 其它VA 原類。2）食物來源：VA 僅存在于動物食品中，以肝、蛋、奶和魚為最好的來源，魚肝油中含量很高植物性食物中，紅黃色、綠葉菜和某些水果等都有豐

20、富的胡蘿卜素，如胡蘿卜、黃色南瓜、深綠色葉菜、玉米、番薯、木瓜和柑橘。 3）供給量：預(yù)防VA 缺乏的最低需要量不低于300g/d，AI 為600-1000gRE/d。 二、維生素D1.VD的生理功能1） 促進小腸鈣吸收2）促進腎小管對鈣、磷的重吸收3）. 對骨細(xì)胞作用4）. 調(diào)節(jié)血鈣平衡：2.VD缺乏癥 佝僂病 骨質(zhì)軟化癥 骨質(zhì)疏松癥 手足痙攣癥 3.過多癥 中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。血清鈣磷升高，發(fā)展成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。 嚴(yán)重的維生素D中毒可導(dǎo)致死亡 4.供給量兒童、少年、孕婦、乳母、老人RNI為10g/d 16歲以上成人RNI為5

21、g/d UL為20g/d 1IU維生素D3=0.025g維生素D3 1g維生素D3=40IU維生素D35. 食物來源曬太陽、紫外線燈預(yù)防性照射 海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑 三、VE維生素E類是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。包括8種化合物：四種生育酚(tocopherols，即-T，-T，-T，-T)四種生育三烯酚(tocotrienols，即-TT，-TT，-TT，-TT) 1.VE的生理功能抗氧化作用對某些酶活性有影響與動物生殖功能有關(guān)提高免疫力，預(yù)防衰老維護骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系統(tǒng)的正常功能2.維生素E的供給量 成人的維生素E推薦攝

22、入量是10mg總生育酚 3.維生素E的食品來源植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類4.毒性較低，但大量VE會干擾VA和VK的吸收4、 VK天然：K1：存在于綠葉菜和動物肝臟的 黃色油狀物。 K2：人體腸道細(xì)菌的代謝產(chǎn)物，淡黃色晶體，也存在于發(fā)酵食品中。人工：K3、K4：甲基萘醌衍生物，性質(zhì)較K1、K2 穩(wěn)定，且溶于水1. 生理功能及缺乏癥：1）促進血液凝固的作用2）參與體內(nèi)氧化還原過程：3）增強胃腸道蠕動和分泌機能：3、食物來源及供給量：綠葉蔬菜 如萵苣、甘藍 動物肝、肉、小麥 腸道細(xì)菌我國、WHO 未有正式的VK 供給量標(biāo)準(zhǔn)：成人50-70gVk/d 可滿足生理需要。第2節(jié) 水溶性維生

23、素共同點：1.化學(xué)組成除含有碳、氫、氧外，還有氮、硫、鈷等元素，溶于水，不溶于油脂與脂溶劑。2.在滿足機體需要后，多余部分隨尿排出，體內(nèi)只有少量儲存。3.多數(shù)以輔酶或輔基形式參與各種酶系統(tǒng)，在代謝中發(fā)揮重要作用。4.缺乏癥出現(xiàn)較快，毒性小一、VB11、生理功能：主要參與細(xì)胞中糖的中間代謝。2. 缺乏癥：腳氣病3. 食物中的抗硫胺因子：1）某些生魚或海產(chǎn)品，特別是鯉魚、鯡魚、青蛤和蝦含有硫胺素酶，它能裂解VB1，因而不能生食魚類或軟體動物。 2）金槍魚、豬、牛肉的血紅素蛋白也有抗VB1 的活性，食用前應(yīng)加熱處理。 3）飲入大量酒精也會影響VB1 的吸收與利用。4.硫胺素供給量成人每4.18MJ(

24、1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和兒童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.50.6mg。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年推薦RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d5.食物來源谷物、雜糧、豆類、干酵母、硬果、動物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉2、 VB2 1.生理功能及缺乏癥： 1）參與組織呼吸代謝2）抗氧化作用3）促進生長發(fā)育2、食物來源及供給量： 動物肝腎心等內(nèi)臟組織較其它食物多。乳蛋、瘦肉、河蟹、鱔魚、口蘑和紫菜等少數(shù)食品內(nèi)中較豐富。綠葉菜略高于其它蔬菜。VB2 烹調(diào)損失大，應(yīng)注意食物選配VB2 與能量代謝有關(guān)，供給量隨熱量而定，一般成人

25、按.5mg/1000kcal 供給。我國RNI 成人男女分別為1.4 和1.2mg/d。3、 煙酸1.生理功能： 在體內(nèi)構(gòu)成脫氫輔酶CoI 和Co，參與EMP-TCA，在生物氧化中起遞氫體作用。可維護皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能?？山档脱懝檀?。 2. 缺乏癥：癩皮病，癥狀為皮炎、腹瀉及癡呆。皮炎：對稱性曬斑樣損傷?？诓浚簵蠲飞嗉翱谇徽衬儭Ｎ改c道：食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。神經(jīng)：失眠、衰弱、乏力、抑郁、淡漠、記憶力喪失，甚至癡呆3. 食物來源及供給量： 動物肝、瘦肉、花生、豆類、粗糧及酵母含量較多。食物中煙酸有游離型和結(jié)合型兩種，糧食（如玉米）中煙酸以結(jié)合型為主，不經(jīng)分解，

26、不能為人體利用，用堿或NaHCO3 處理可使煙酸釋放。色氨酸60 煙酸1牛奶、雞蛋的煙酸含量雖很低，但色氨酸含量高，可以轉(zhuǎn)化。 成人應(yīng)按5mg/1000kcal 供給我國成人男女AI 分別為14 和13mg/d。 NE(mg)=煙酸+1/60色氨酸(mg)4、 維生素B61.生理功能是許多重要酶系統(tǒng)的輔酶。2.缺乏癥缺乏會引起Pro、AA 代謝異常，表現(xiàn)為貧血、抗體下降、皮膚損害（特別是鼻），嬰幼兒驚厥等。3.食物來源及供給量： 食物中分布很廣，谷物、谷胚及蔬菜中、肉、蛋、奶中也豐富，腸道細(xì)菌也可合成一部分。所以一般不會缺乏。 VB6 供給量與Pro 攝入量有關(guān)，一般成人AI 為1.2mg/d

27、。5、 葉酸1.生理功能： 主要功能是作為一碳單位的載體參加代謝。葉酸具有造血功能，對AA 代謝、核酸合成及蛋白質(zhì)的生物合成均有重要影響，對正常紅細(xì)胞形成有促進作用。2.缺乏癥：1）巨幼紅細(xì)胞貧血2）同型半胱氨酸血癥3）胎兒毒性，增加胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生率3.食物來源及供給量： 廣泛存在于綠葉菜中，動物肝腎含量豐富，其它如水果、肉、蛋、魚類都有，腸道功能正常時腸道細(xì)菌還能合成葉酸，一般不會缺乏。 我國成人葉酸的RNI 為400g/d。6、 VB121.生理功能及缺乏癥： 可提高葉酸利用率，增加核酸和蛋白質(zhì)合成，以利紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟甲基的輸送者，對合成核酸、核苷酸、蛋氨酸、膽堿等重要物質(zhì)、維護

28、腎上腺的功能、保證糖和蛋白質(zhì)的代謝都有重要作用，其中最重要的是維護神經(jīng)髓鞘的代謝與功能。給予肝病患者B12 可防止發(fā)生脂肪肝缺乏VB12 時可引起神經(jīng)、脊髓變性等，并引起嚴(yán)重的精神癥狀。年幼患者可出現(xiàn)嘔吐、嗜睡、精神抑郁、智力下降和生長發(fā)育遲緩，身材矮小等。 2.食物來源及供給量： 豐富來源是動物內(nèi)臟如肝、心和腎其次是肉、蛋、奶類豆類經(jīng)發(fā)酵后可形成B12飲食中動物性食物高時，B12 攝入量就高，體內(nèi)可有儲備。但嚴(yán)格素食者，又不用發(fā)酵豆制品者易缺乏。我國成人AI 為2.4g/d。7、 VC1.生理功能： 1）參與細(xì)胞間質(zhì)的形成，維護血管、肌肉、骨牙的正常生理功能。 2）可增進腸道鐵的吸收3）抗感染和防病作用 4）阻斷致癌物亞硝胺生成，能合成透明質(zhì)酸酶抑制物阻止癌擴散，并能減輕抗癌藥物的副作用5）減輕As 和重金屬對肝功能的損害6）與腎上腺皮質(zhì)激素的合成有關(guān)，并能影響膽固醇的代謝。治療高膽固醇血癥、防止動脈粥樣硬化和膽石癥有療效。 7）協(xié)助某些AA 的代謝，防止酪氨酸氧化不完全產(chǎn)生