葡萄酒入門(mén)知識(shí)

1、葡萄酒入門(mén)知識(shí) 葡萄酒的概論種植與釀造葡萄酒品嘗葡萄的品種葡萄酒產(chǎn)區(qū)侍酒與儲(chǔ)存葡萄酒的歷史葡萄酒的分類(lèi)葡萄酒的種植葡萄酒的釀造品酒介紹品酒方法白葡萄品種紅葡萄品種舊世界與新世界解讀酒標(biāo)，法國(guó)葡萄酒等級(jí)產(chǎn)區(qū)介紹侍酒的溫度醒酒的方法葡萄酒儲(chǔ)存食物與酒的搭配目錄“飲少些，但要好飲少些，但要好”(Drink less but letter) 關(guān)于葡萄酒的起源，眾說(shuō)紛紜，有的說(shuō)，起源于古埃及，或古希臘，抑或希臘克里特島(ciete)。而據(jù)現(xiàn)有的葡萄酒檔案資料來(lái)研究分析，確切地說(shuō)，應(yīng)是一萬(wàn)年前我們共同的祖先釀造了葡萄酒，從而隨著葡萄酒文化流傳到今天。以下是幾種關(guān)于葡萄酒記載的說(shuō)法: 古埃及人最早以圖畫(huà)的方

2、式記錄了釀造葡萄酒的過(guò)程，在距今5000年以前，他們已經(jīng)完全掌握了釀造葡萄酒的技術(shù)，并且已經(jīng)注意到了不同的葡萄酒品質(zhì)，還發(fā)明了最初的修剪方法，也許關(guān)于儲(chǔ)藏葡萄酒的溫度也已經(jīng)掌握了。在當(dāng)時(shí)葡萄酒是只供給祭祀與皇室成員的，其他人只能喝啤酒，而所謂的“葡萄酒品酒師”也已經(jīng)出現(xiàn)了。 古代巴比倫人則用法律的形式確立了如何管理和釀造葡萄酒，在著名的神話(huà)史詩(shī)吉爾伽美什（Gilgamesh）中更是生動(dòng)地描述了美麗的葡萄園，這部神話(huà)史詩(shī)被認(rèn)定為出自于公元前十八世紀(jì)。 從現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)看，酒的起源是經(jīng)歷了一個(gè)從自然酒過(guò)渡到人工造酒的過(guò)程。 葡萄酒的定義：葡萄酒的定義：根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定（Intern

3、ational Office of Vine and Wine，簡(jiǎn)稱(chēng)OIV，1996），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度不能低于8.5度。一般按以下幾個(gè)方面對(duì)葡萄酒進(jìn)行分類(lèi)：一般按以下幾個(gè)方面對(duì)葡萄酒進(jìn)行分類(lèi)：（一）按葡萄酒的顏色分類(lèi)（一）按葡萄酒的顏色分類(lèi)1.紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為紫紅，寶石紅，石榴紅等。2.桃紅葡萄酒：近幾年來(lái)桃紅葡萄酒在國(guó)際市場(chǎng)上也頗為流行，桃紅葡萄酒的顏色介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間。3.白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀造，顏色呈檸檬黃或金色，澄清透明，有獨(dú)特的典型性。（二）按糖分含量分類(lèi)：

4、（二）按糖分含量分類(lèi)：1.干型葡萄酒：亦稱(chēng)干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘留糖分含量在4克/升以下，口中察覺(jué)不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺(jué)。干酒是世界市場(chǎng)主要消費(fèi)的葡萄酒類(lèi)型。干酒由于糖分極低，所以葡萄品種風(fēng)味體現(xiàn)最為充分，通過(guò)對(duì)干酒的品評(píng)是鑒定葡萄釀造品種優(yōu)劣的主要依據(jù)。另外干酒由于糖分低，從而不會(huì)引起酵母的再次發(fā)酵，也不易引起細(xì)菌生長(zhǎng)。2.半干葡萄酒：含糖量在4-12克/升之間。3.半甜葡萄酒：含糖量在12-45克/升之間，味略甜，是日本和美國(guó)消費(fèi)較多的品種，在中國(guó)也很受歡迎。4.甜型葡萄酒：葡萄酒含糖量超過(guò)45克/升，口中能感到明顯的甜味。（三）按是否含有氣泡（二氧化碳）

5、（三）按是否含有氣泡（二氧化碳）1.靜止葡萄酒：當(dāng)葡萄酒在20度時(shí)，二氧化碳含量低于0.5bar（大氣壓）的葡萄酒。2.起泡葡萄酒：當(dāng)葡萄酒在20度時(shí)，二氧化碳含量高于3.5bar（大氣壓）的葡萄酒。（四）按釀造方法分類(lèi)（四）按釀造方法分類(lèi)除常規(guī)釀造方法外，還有兩種常見(jiàn)的特殊釀造方法的葡萄酒：1.加強(qiáng)型葡萄酒：在天然葡萄酒中加入蒸餾酒（一般為白蘭地Brandy），酒精度在15%-20%的葡萄酒，如Pert波特和Sherry雪利。2.蒸餾葡萄酒：通常稱(chēng)Brandy白蘭地，如XO。種種植條件植條件氣候氣候全球各個(gè)大洲都有很多的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，但是幾乎所以的葡萄酒產(chǎn)區(qū)均位于南北緯30-50度之間。在這個(gè)

6、緯度之間，因?yàn)榫暥鹊牟煌?，可以分為涼爽氣候，溫和氣候，炎熱氣候，不同的氣候特點(diǎn)適合不同的葡萄品種與種植方法。天氣天氣每年的天氣都不一樣，所以每年的天氣也對(duì)酒的品質(zhì)和風(fēng)格都有不同影響。最重要的時(shí)間段就是葡萄的生長(zhǎng)期，尤其是葡萄成熟的時(shí)段。極端的天氣，譬如冰雹，大風(fēng)，水災(zāi)，晚霜都會(huì)影響到葡萄的大小和品質(zhì)。在葡萄成熟過(guò)程期間如果受到冰雹的侵害，果實(shí)會(huì)被打落在地，葡萄皮會(huì)破損，很容易感染上霉菌。不尋常的冷熱天氣會(huì)影響品質(zhì)，先進(jìn)的葡萄種植和釀酒工藝會(huì)使天氣對(duì)葡萄酒的影響減少。土壤土壤種植葡萄樹(shù)所需的土壤最基本的原則就是能夠有足夠的空間讓根部去茂盛的生長(zhǎng)，能夠讓葡萄最大限度，最快的獲取到土壤中的礦物質(zhì)（如

7、鉀，鎂，鐵）。貧瘠的土壤。因?yàn)槠咸褬?shù)在肥沃的土壤上生長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致枝葉過(guò)于茂盛，出產(chǎn)的葡萄風(fēng)味單一，不適合用來(lái)釀造葡萄酒。土壤的排水性要好。因?yàn)槲覀冎乐参锏母o不會(huì)轉(zhuǎn)圈，它只會(huì)垂直的向下生長(zhǎng)，在水分不充足的條件下，根部會(huì)努力的向下生長(zhǎng)尋找自己需要的水分，根部越深吸取的風(fēng)味物質(zhì)就越多，釀出的酒風(fēng)味就越復(fù)雜。土壤需要足夠的濃度。具備了前兩個(gè)條件的前提下才會(huì)考慮這個(gè)因素，因?yàn)橐恍┑胤降牡叵潞哟参恢闷撸赡芨块L(zhǎng)2米多就接觸到水了。土壤越深，礦物質(zhì)越多，對(duì)葡萄越好。白葡萄酒的釀造過(guò)程白葡萄酒的釀造過(guò)程采摘（Harvest）破碎（Crushing）：葡萄通過(guò)除梗機(jī)除梗后，會(huì)再放入破皮機(jī)將果實(shí)壓破，這樣能擠

8、出葡萄皮表面的風(fēng)味物質(zhì)，使酒更香。壓榨（Pressing）：將葡萄皮和果汁分離出來(lái)。發(fā)酵（Fermentation）：這時(shí)會(huì)加入人工酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵在產(chǎn)生酒精的同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生二氧化碳和熱量，所以溫度的控制十方重要，通常來(lái)講，白葡萄酒的發(fā)酵溫度會(huì)在15-20度之間，溫度過(guò)高或者過(guò)低都會(huì)影響或中止發(fā)酵，白葡萄酒需要較低的發(fā)酵溫度，這樣會(huì)使酒的香氣顯得更加精巧細(xì)膩。發(fā)酵時(shí)間一般在2-4周。發(fā)酵完成后，死的酵母菌會(huì)沉淀到發(fā)酵容器底部，這種沉淀物質(zhì)我們稱(chēng)之為L(zhǎng)ees.熟成（Maturation）：剛釀造出來(lái)的酒，無(wú)論是口感還是香氣都十分的濃郁和強(qiáng)勁，需要一段時(shí)間使酒變的柔和，更容易被人接受。此時(shí)酒會(huì)倒入

9、另一個(gè)容器（這個(gè)過(guò)程稱(chēng)之為換桶Racking），有時(shí)是橡木桶，有時(shí)是不銹鋼的容器，這會(huì)根據(jù)葡萄品種的不同和釀酒者的意愿而決定。裝瓶（Bottling）：在白葡萄酒裝瓶前會(huì)對(duì)酒進(jìn)行冷卻，去除酒中的酒石酸，讓酒變得比較穩(wěn)定。做法是將溫度迅速的降到零下4度。如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)這個(gè)過(guò)程，酒在裝瓶之后會(huì)出現(xiàn)一些小的結(jié)晶，這些結(jié)晶有時(shí)會(huì)被誤認(rèn)為碎玻璃或者酒的品質(zhì)出現(xiàn)問(wèn)題，酒石酸一旦形成后便不會(huì)溶解。紅葡萄酒的釀造過(guò)程紅葡萄酒的釀造過(guò)程紅葡萄酒和白葡萄酒最大的區(qū)別在于紅葡萄酒要萃取皮中的色素和單寧，釀造方法和白葡萄酒有略微差異。采摘破碎浸皮和發(fā)酵：浸皮是指將破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁從皮里面萃取到

10、所需的顏色、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。浸皮的過(guò)程中，酒精發(fā)酵會(huì)同時(shí)進(jìn)行。紅葡萄酒發(fā)酵的溫度會(huì)比白葡萄酒略高一些，在25-30度之間，這樣能更迅速的萃取出皮中的顏色和單寧，紅酒發(fā)酵時(shí)間一般是5天-2周。浸皮的時(shí)間通常會(huì)根據(jù)釀酒者想要達(dá)到的要求而定，例如清淡的博若萊（Beaujolais）通常只會(huì)浸皮5天，頂級(jí)的波爾多紅酒這個(gè)過(guò)程會(huì)持續(xù)兩周。壓榨：這個(gè)步驟是要將釀造好的葡萄酒與葡萄渣分離。熟成：紅葡萄酒經(jīng)常會(huì)在橡木桶里完成這個(gè)過(guò)程，因?yàn)橥ㄟ^(guò)新橡木桶可以增添酒的香氣，酒還可以通過(guò)橡木桶上細(xì)微的空隙進(jìn)行呼吸，使酒變得柔順，柔和。裝瓶：裝瓶之前當(dāng)然還需要做過(guò)濾，澄清和穩(wěn)定酒的工作。桃紅酒的釀造過(guò)程桃紅酒的釀造過(guò)程

11、桃紅酒的釀造方法有兩種：桃紅酒的釀造方法有兩種：第一種方法：釀造過(guò)程與紅葡萄酒相似，只是浸皮的時(shí)間比紅葡萄酒短，一般在12-36小時(shí)之間。第二種方法：最簡(jiǎn)單的方法是將紅葡萄酒和白葡萄酒混合調(diào)配，做出桃紅葡萄酒。起泡酒的釀造過(guò)程起泡酒的釀造過(guò)程生產(chǎn)起泡酒的方法有幾種，這里介紹常見(jiàn)的3種：傳統(tǒng)釀造法（Traditional Method, Champagne Method）：通過(guò)在瓶中的二次發(fā)酵產(chǎn)生起泡，這種方法釀造出的酒，起泡細(xì)膩并且持久，口感柔順。大容器發(fā)酵法（Tank method, Charmat）：所以的步驟都在同一個(gè)封閉的容器中進(jìn)行，從發(fā)酵到過(guò)濾。生產(chǎn)成本比傳統(tǒng)發(fā)酵法低。二氧化碳注入法

12、（Carbonated, Injection Method）：將二氧化碳直接注入到靜止葡萄酒中，這種方法生產(chǎn)出來(lái)的起泡酒，氣泡大，不穩(wěn)定，揮發(fā)速度快。葡萄酒品鑒葡萄酒品嘗關(guān)注三點(diǎn)：外觀、嗅覺(jué)、口感品嘗環(huán)境 良好的自然光或白光（過(guò)于強(qiáng)烈的光線(xiàn)會(huì)影響視覺(jué)） 無(wú)異味的環(huán)境（異味會(huì)影響嗅覺(jué)，例如香水、香煙、廚房的味道） 白色的背景（使于觀察酒的顏色） 干凈的口腔（品酒前吸煙，口香糖，牙膏等會(huì)影響味覺(jué)的判斷） 標(biāo)準(zhǔn)的ISO（International Standards Organization）品酒杯酒杯選擇郁金香杯（專(zhuān)業(yè)的品酒杯ISO杯子，倒酒量50ML)上部微微有些收口的杯子，保持酒的香氣 水晶或

13、無(wú)色的玻璃制成，不要雕琢和裝飾，方便觀察酒的顏色 選擇高腳杯：轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯觀察時(shí)手的溫度不會(huì)影響到杯中的酒清洗酒杯：酒杯要用溫水清洗，認(rèn)真的擦拭干凈。擦干的杯子立放或掛起來(lái)，不要染上其他氣味。品鑒方法品鑒方法外觀（觀色外觀（觀色）隨著陳釀時(shí)間的變長(zhǎng)，紅葡萄酒的顏色會(huì)變得越來(lái)越淺。白葡萄酒貯藏時(shí)間越久，顏色越深。如果出現(xiàn)渾濁，很有可能是以下兩個(gè)原因:1.年份久的紅葡萄酒會(huì)因?yàn)槌恋砦镌谄恐蟹浩?，在倒酒的時(shí)候隨之倒入杯中；2.瓶中再次發(fā)酵或者酒感染了細(xì)菌。清晰度 色澤品鑒方法外觀（觀色）顏色深度（Intensity of Color）葡萄酒深度與酒體，風(fēng)土有關(guān)顏色深的葡萄酒一般酒體較為厚重，風(fēng)格也較為強(qiáng)

14、勁，當(dāng)然單寧含量也稍高。紅葡萄酒：葡萄酒顏色的深淺還與其釀造過(guò)程中的浸皮時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。浸皮時(shí)間越長(zhǎng)，其顏色越深。透明度（Opacity）觀察葡萄酒的透明度，可以幫助我們判斷其釀酒葡萄品種和酒齡。當(dāng)然，葡萄酒透明度低或者被稱(chēng)為渾濁也可能是由葡萄酒裝瓶前未進(jìn)行過(guò)濾造成的。中心色調(diào)（Color Core）葡萄酒顏色（葡萄酒中心位置的色調(diào)）。觀察葡萄酒的中心色調(diào)，可以幫助我們預(yù)判其酒齡。邊緣色調(diào)（Secondary Colors）邊緣色調(diào)指的是酒杯中葡萄酒邊緣的顏色，是中心色調(diào)以外的顏色。白葡萄酒一般的邊緣色是綠色或是禾桿黃色，紅葡萄酒的邊緣色多為橘黃、棕色、洋紅或磚紅色。邊緣色帶（Rim Varia

15、tion）邊緣色帶指的是邊緣色調(diào)的寬度。陳年越久的葡萄酒其邊緣色帶越寬，而邊緣色帶越窄也就說(shuō)明該酒的酒齡較短。對(duì)于紅葡萄酒而言，其邊緣淡淡的藍(lán)色表面該葡萄酒的酸度較高。中心色調(diào)為深寶石紅邊緣色調(diào)為洋紅。赤霞珠葡萄酒的顏色深度還取決于產(chǎn)地、氣候和釀造工藝浸皮時(shí)間也會(huì)令其酒色加深赤霞珠葡萄酒的陳釀，其顏色深度會(huì)變得越來(lái)越淺,邊緣色帶也變得越來(lái)越寬，邊緣常常呈現(xiàn)出橘色或是棕色顏色變化的速度則取決于葡萄酒的類(lèi)型、釀酒師及產(chǎn)地。1.顏色淺而不稠的赤霞珠葡萄酒酸度會(huì)較高。2.顏色較深的赤霞珠葡萄酒一般都說(shuō)明其產(chǎn)自一個(gè)相對(duì)溫暖的地區(qū)如美國(guó)加州或是意大利。涼爽的地區(qū)如美國(guó)華盛頓州和法國(guó)波爾多出產(chǎn)的赤霞珠葡萄酒

16、顏色相對(duì)較淺一般來(lái)說(shuō)，上乘的好酒會(huì)在10-12年內(nèi)呈現(xiàn)老酒的特征。但是，像一些敏感的品種如梅洛(Merlot)、仙粉黛(Zinfenfal)和黑皮諾(Pinot Noir)，其變化速度更快。嗅覺(jué)嗅覺(jué)(Nose) (Nose) 聞香聞香葡萄酒的香氣來(lái)源主要有三個(gè)：第一個(gè)是葡萄品種本身的香氣葡萄品種本身的香氣，這類(lèi)香氣源于葡萄漿果的香氣第二個(gè)是葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中形成的酒香，這類(lèi)香氣源于發(fā)酵時(shí)散發(fā)出來(lái)的香氣，又稱(chēng)作發(fā)酵香發(fā)酵香或者酒香或者酒香第三個(gè)則是陳釀時(shí)散發(fā)出來(lái)的香氣，又稱(chēng)作陳釀香、醇香或者木桶香陳釀香、醇香或者木桶香從香氣的濃郁度、闊度、持久性及復(fù)雜程度，可以判斷酒的品質(zhì)；香氣的主要特征可以推

17、斷出主要的葡萄品種。狀態(tài)狀態(tài) 濃郁度濃郁度 香氣香氣香氣也可以幫助品酒師估算葡萄酒的年份或者生命周期。赤霞珠如果有青椒的香氣，說(shuō)明葡萄采摘時(shí)不夠成熟；年輕的酒有黑醋栗和覆盆子的香味。成熟的酒有胡椒或黑莓果醬香氣，頂峰時(shí)有塊菌或蘑菇的香氣，而一旦出現(xiàn)醬油的氣息，則是已經(jīng)在走下坡路，應(yīng)該趕緊喝掉了。品鑒方法品鑒方法柑橘類(lèi)香型；檸檬、葡萄柚、桔子漿果類(lèi)香型；紅色漿果（草莓、覆盆子、紅醋栗）和黑色漿果（黑莓、黑醋栗）熱帶水果香氣；菠蘿、芒果、荔枝核果；櫻桃、李子、杏、桃子、蘋(píng)果干果；李子干、葡萄干植物型香氣；青椒、青草、蘆筍烘培類(lèi)香氣；烤面包、焦糖、咖啡、巧克力花香；玫瑰、紫羅蘭、山楂花香料類(lèi)；香草、

18、杜皮、丁香花蕾、藏紅花、胡椒酒中異味；硫化氫（臭雞蛋）、煮過(guò)的氣味、軟木塞發(fā)霉、醋這部分首先需要做的是來(lái)確定酒是否健康，壞酒會(huì)出現(xiàn)一些異味，常見(jiàn)的有軟木塞味，醋味，臭雞蛋味?！咀ⅰ坎恍D(zhuǎn)酒杯輕輕的聞一下，在確定無(wú)異味之后在旋轉(zhuǎn)酒杯仔細(xì)的聞。因?yàn)槲脒^(guò)多不好的氣味會(huì)影響你嗅覺(jué)的判斷力。香氣香氣濃郁度描述葡萄酒濃郁度：高、中、低狀態(tài)狀態(tài)紅葡萄品麗珠 cabernet franc-巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子赤霞珠 cabernet sauvignon-黑醋栗、柏木、薄荷、巧克力、煙草佳美 gamay-清新、草莓、櫻桃歌海娜 grenache-胡椒、覆盆子、藥草、亞麻籽油美樂(lè) merlot-玫瑰、梅

19、子、辛烈香黑皮諾 pinot noir-紅莓、玫瑰、紫羅蘭、野生動(dòng)物西拉子 syrah-覆盆子、黑莓、皮革、辛烈香白葡萄霞多麗 chardonnay-黃油、蘋(píng)果、梨子、香草白詩(shī)南 chenin blanc-杏子、蘋(píng)果、果仁瓊瑤漿 gewurztraminer-芬芳、荔枝麝香葡萄 muscat-細(xì)致花香、清爽雷司令 riesling-蘋(píng)果、橘子、烤面包長(zhǎng)相思 sauvignon blanc-草味、醋栗賽美容 semillon-草味、橘子、蜜糖、烤面包白玉霓 ugni blanc-清新、細(xì)致味覺(jué)味覺(jué)(Palate) (Palate) 品嘗品嘗品鑒方法品鑒方法甜度葡萄酒里面或多或少含有一些糖份，舌頭

20、上對(duì)甜味最敏感的位置是舌尖的部分。 酸度所有的葡萄酒里面都含有酸，酸度我們用低到高來(lái)描述，舌頭的兩側(cè)對(duì)酸度最敏感。 單寧這種物質(zhì)來(lái)自于葡萄的皮（一些來(lái)自于橡木），單寧主要出現(xiàn)在紅葡萄酒中，單寧會(huì)使口中有發(fā)干發(fā)澀的感覺(jué)，單寧的含量也是用低到高來(lái)描述。 酒體酒體說(shuō)的就是酒在舌頭上的重量，通常稱(chēng)為口感mouth-feel。感覺(jué)這款酒是厚還是薄?？梢园亚逅诳谥械母杏X(jué)視為輕酒體，半脂牛奶視為中等酒體，全脂牛奶視為重酒體?；匚毒蒲氏禄蚴峭鲁龊?，香氣在口中持續(xù)的時(shí)間，長(zhǎng)而復(fù)雜的香氣是好酒的特征。平衡平衡指的是酒中的酸度、甜度、單寧、酒精、風(fēng)味物質(zhì)和回味的綜合體。單寧單寧品鑒方法品鑒方法來(lái)源：葡萄單寧來(lái)自釀

21、酒葡萄的果皮、種子和果梗。感受方法：過(guò)單寧聞不到也品不了，只能去感受到它，它會(huì)給你的口腔帶來(lái)一種澀感。在紅葡萄酒的釀造過(guò)程中，由于對(duì)果皮的浸漬作用，使存在于其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常為1-5g/L。作用：?jiǎn)螌帉?duì)于增添葡萄酒的復(fù)雜程度和陳年潛力尤為重要TIPS:單寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性;而色素則主要影響葡萄酒的顏色。白葡萄品種 霞多麗 Chardonnay 在涼爽的氣候帶，例如夏布利，葡萄酒呈現(xiàn)出綠色水果（蘋(píng)果、梨），柑橘和植物的香氣。在溫和的氣候帶，例如勃根第和一些新世界的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，葡萄酒則呈現(xiàn)白色核果（桃子）和柑橘，并捎帶一些香瓜的香氣。在溫暖的氣候帶，例如大部分新

22、世界地區(qū)，葡萄酒則表現(xiàn)出熱帶水果的香氣（桃子、香蕉、菠蘿、芒果）。 還有許多霞多麗的香氣不是來(lái)自葡萄本身，而是取決于釀酒的工藝。如果酒出現(xiàn)乳制品的香氣（黃油、奶油），這些香氣來(lái)自蘋(píng)果乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation）。經(jīng)過(guò)橡木處理的霞多麗會(huì)有香草，椰子和烘烤的香氣。 長(zhǎng)相思 Sauvignon Blane 長(zhǎng)相思是一種芳香的白葡萄，釀出的酒經(jīng)常顯示出有力的綠色水果和植物香氣（黑醋栗芽孢，接骨木花、綠甜椒、蘆筍），高酸度。為了能夠體現(xiàn)它的植物香氣特點(diǎn)，長(zhǎng)相思需要在寒冷的氣候條件下種植，盡管它可以忍受溫帶氣候，但是相對(duì)于寒冷地區(qū)的葡萄酒，它缺乏濃郁，辛辣復(fù)雜的植物性香味。

23、大多數(shù)長(zhǎng)相思沒(méi)有橡木香味，這是為了達(dá)到一種清爽的果香風(fēng)格，有一些溫帶地區(qū)的長(zhǎng)相思通常會(huì)在橡木桶中熟成，橡木會(huì)給酒增添一些烘烤和辛香（香草，甘草）的香氣，大多數(shù)長(zhǎng)相思并不會(huì)隨著陳年而提高品質(zhì)，盡管它們可以陳放，但是它會(huì)失去自身有魅力的新鮮，變得陳舊無(wú)味。長(zhǎng)相思的高酸度，也同樣適合釀造甜酒，尤其是在蘇玳（Sauternes）地區(qū)。雷司令 Riesling 雷司令是一種香氣很濃的白葡萄品種，生長(zhǎng)在寒冷氣候下的雷司令，成熟后酒中會(huì)出現(xiàn)綠色水果（青蘋(píng)果，葡萄）以及花的香氣，有時(shí)還會(huì)有一絲柑桔的味道（檸檬與青檸檬）。溫帶地區(qū)生長(zhǎng)的雷司令，柑桔與核果的味道成為主導(dǎo)，有些酒可以明顯聞到新鮮青檸檬或白桃的味道。

24、雷司令也適合制造奢華的甜酒，同時(shí)也很容易被貴腐霉感染。 高酸度以及強(qiáng)烈的水果味道使雷司令在瓶中可以很好的陳化，熟成后會(huì)出現(xiàn)蜂蜜與烘烤味道。有時(shí)成年的雷司令酒中也會(huì)出現(xiàn)汽油的味道。瓊瑤漿瓊瑤漿 Gewurztraminer 瓊瑤漿屬于芳香型葡萄品種，不過(guò)只有葡萄成熟時(shí)才會(huì)散發(fā)出濃郁的香氣，成熟時(shí)糖分含量很高，但是酸度卻很低。瓊瑤漿是所有葡萄品種中最容易辨認(rèn)的一個(gè)，顏色深，口感肥厚，香氣逼人。有典型的水果和香料味，如荔枝、玫瑰、丁子香花蕾。阿爾薩斯和德國(guó)的瓊瑤漿最為出名。 赤霞珠赤霞珠 Cabernet Sauvignon 赤霞珠給予葡萄酒較深的顏色，充足的單寧和酸度，以及濃郁的香氣，典型香氣包括

25、黑色水果（黑醋栗，黑櫻桃），經(jīng)常白隨著植物性的香氣（青椒，薄荷）。上好的赤霞珠酒經(jīng)常會(huì)用橡木桶來(lái)熟成，這個(gè)過(guò)程中，單寧得到柔化的同時(shí)也增加了橡木的香氣（煙熏，香草，咖啡）。赤霞珠喜歡溫暖或炎熱的氣候，在寒冷的氣候和年份里不能完美成熟。如果用不成熟的赤霞珠釀酒，口感粗糙且?guī)в胁挥淇斓牟荼绢?lèi)氣味。炎熱氣候下種植的赤霞珠，可以賦予葡萄酒較重的酒體，柔軟的單寧以及更濃郁的黑色水果香氣。由于赤霞珠具有濃郁的果香，高單寧和高酸度，因此赤霞珠是一個(gè)優(yōu)秀的釀酒葡萄品種，并且具有良好的陳年潛力。紅葡萄品種美樂(lè)美樂(lè) Merlot 釀出的酒比起赤霞珠來(lái)，香氣顯得簡(jiǎn)單和清淡一些，單寧和酸度也低一些，但是通常具有更重的

26、酒體和更高的酒精度。通常的國(guó)際風(fēng)格，會(huì)將美樂(lè)種植在較熱氣候下，采用過(guò)熱的葡萄釀酒，葡萄酒具有典型的黑色水果風(fēng)味（黑莓，黑李子，黑櫻桃），重酒體，中等或低酸度，高酒精度以及中等的單寧。有些超熟的葡萄還顯現(xiàn)出果糕（一種包括堅(jiān)果、糖漬或干果的且含有過(guò)多香料的糕餅）和巧克力的風(fēng)味。另一類(lèi)美樂(lè)則呈現(xiàn)更加優(yōu)雅的風(fēng)格，通常是種植在溫暖或是較寒冷的氣候帶，帶有紅色水果的特色（草莓，紅梅，李子），以及一些植物香氣（雪松），單寧和酸度會(huì)稍微高一點(diǎn)。如同赤霞珠一樣，最好的美樂(lè)也經(jīng)常會(huì)在橡木桶中培養(yǎng)和熟成，為了可以獲得更多的辛香和橡木風(fēng)味（香草，咖啡）。TIPS:美樂(lè)的風(fēng)味分為兩組，美樂(lè)的風(fēng)味分為兩組，取決于葡萄是如

27、何成熟的。取決于葡萄是如何成熟的。黑皮諾黑皮諾 Pinot Noir 黑皮諾是紅葡萄品種，果皮薄，所以釀出的酒顏色相對(duì)較淺，單寧含量相對(duì)赤霞珠較低。黑皮諾喜歡溫和涼爽的氣候，如果太冷葡萄不會(huì)成熟，會(huì)有過(guò)多的植物性氣味（包菜，潮濕樹(shù)葉），如果太熱，它會(huì)失去細(xì)膩的香氣，酒更像甜膩的果醬。某些黑皮諾會(huì)隨著時(shí)間推移變得非常復(fù)雜，比如勃艮第的紅葡萄酒。除了頂級(jí)的勃艮第酒，大部分的黑皮諾都適合在年輕的時(shí)候飲用。TIPS:法國(guó)勃艮第黑皮諾法國(guó)勃艮第黑皮諾年輕帶有覆盆子，櫻桃等紅色水果香年輕帶有覆盆子，櫻桃等紅色水果香成熟時(shí)帶有動(dòng)物、泥土的復(fù)雜香氣成熟時(shí)帶有動(dòng)物、泥土的復(fù)雜香氣西哈西哈/西拉子西拉子 Syra

28、h/Shiraz 在法國(guó)叫做Syrah，在澳大利亞叫做Shiraz。西哈葡萄，像赤霞珠一樣，果實(shí)小，顏色深，皮厚。葡萄酒顏色深，擁有較高的單寧和酸度。通常為重酒體，帶有黑色水果和巧克力的香氣。許多西哈葡萄酒會(huì)用橡木，無(wú)論是用橡木桶還是橡木條。這會(huì)給酒增加烘烤，煙熏，香草和椰子的香氣。如果產(chǎn)自于溫帶，就會(huì)出現(xiàn)草本植物（薄荷，桉樹(shù)葉）和黑胡椒的香氣。熱帶出產(chǎn)的酒會(huì)有更多的甜辛料香氣（甘草，丁香）。陳年后的西哈會(huì)展現(xiàn)出動(dòng)物和植物的香氣（皮革，土壤，濕樹(shù)葉）。西哈在寒冷氣候帶不容易成熟。 法國(guó)北隆河，澳洲最為有名法國(guó)北隆河，澳洲最為有名新世界酒標(biāo)相對(duì)比較簡(jiǎn)單；舊世界酒標(biāo)相對(duì)繁瑣以常見(jiàn)法國(guó)酒標(biāo)為例：必須

29、標(biāo)有所屬等級(jí)；注明產(chǎn)地國(guó)、容量、酒精含量、年份所屬等級(jí)；注明產(chǎn)地國(guó)、容量、酒精含量、年份好年份與氣候有關(guān)原酒莊裝瓶法國(guó)葡萄酒等級(jí)命名制度法國(guó)葡萄酒等級(jí)命名制度Vins de table (VdT) :日常餐酒Vins de pays(VdP）：地區(qū)餐酒Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Qualite Superieure:(VDQS):優(yōu)良地區(qū)餐酒Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Controlee（AOC):法定產(chǎn)區(qū)餐酒解讀酒標(biāo)，法國(guó)葡萄酒等級(jí)新世界與舊世界新世界與舊世界按照世界葡萄酒地圖的做著英國(guó)葡萄酒作家休強(qiáng)生(Hogh Johnson)先生劃分的版圖，世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)劃分為“舊世界”（old

30、 world)和“新世界”（new world)舊世界產(chǎn)區(qū)指現(xiàn)代葡萄酒發(fā)源地的歐洲諸國(guó)，如：法國(guó)，德國(guó)，意大利，西班牙等傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)新世界產(chǎn)區(qū)指美國(guó)、澳大利亞、智利、阿根廷、南非、新西蘭及亞洲等新興產(chǎn)區(qū)舊世界葡萄酒與時(shí)俱進(jìn)，越來(lái)越多酒莊在酒標(biāo)增加了品種說(shuō)明，而新世界葡萄酒則向傳統(tǒng)靠攏，愈來(lái)愈舊世界葡萄酒與時(shí)俱進(jìn)，越來(lái)越多酒莊在酒標(biāo)增加了品種說(shuō)明，而新世界葡萄酒則向傳統(tǒng)靠攏，愈來(lái)愈重視產(chǎn)區(qū)概念重視產(chǎn)區(qū)概念產(chǎn)地名產(chǎn)地名展現(xiàn)氣候土壤展現(xiàn)氣候土壤強(qiáng)調(diào)平衡強(qiáng)調(diào)平衡農(nóng)業(yè)農(nóng)業(yè)VS品種名品種名展現(xiàn)果香為主展現(xiàn)果香為主香氣濃郁香氣濃郁工業(yè)工業(yè)世界產(chǎn)區(qū)地圖波爾多波爾多位于法國(guó)西南部，面臨大西洋，吉倫德河蜿蜒穿越而過(guò)氣

31、候：天氣溫和濕潤(rùn)葡萄品種：赤霞珠 美樂(lè)勃艮第產(chǎn)區(qū)勃艮第產(chǎn)區(qū)位于法國(guó)東北部葡萄品種：?jiǎn)我黄咸哑贩N黑皮諾為主阿爾薩斯阿爾薩斯 葡萄園多位于萊茵河西岸，孚日山脈的地坡處葡萄品種：阿爾薩斯主要釀造白葡萄酒。多以100%單一葡萄品種釀酒，主要的葡萄品種：雷司令（Riesling）麝香葡萄（Muscat）瓊瑤漿（GewUrztaminer）香檳區(qū)香檳區(qū)位于巴黎東北方約200公里處，是法國(guó)境內(nèi)最北部的葡萄牙。氣候：寒冷的氣候以及較短的生長(zhǎng)季節(jié)使得葡萄的成熟略顯緩慢，但葡萄的香味因而更為精致。由于原產(chǎn)地命名的原因，只有香檳產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的起泡葡萄酒才能稱(chēng)為“香檳酒”，其他地區(qū)產(chǎn)的此類(lèi)葡萄酒只能叫“起泡葡萄酒”。普羅

32、旺斯產(chǎn)區(qū)普羅旺斯產(chǎn)區(qū)以桃紅葡萄酒為主隆河谷，隆河谷，位于法國(guó)東南部，處于里昂城與普羅旺斯區(qū)之間。北隆河地區(qū)氣候涼爽，葡萄園多在陡峭餓河岸山坡葡萄品種：西哈南隆河地區(qū)陽(yáng)光充足干燥，土壤是大大小小的鵝卵石（白天吸熱，晚上散熱）澳大利亞澳大利亞 澳大利亞有大約60個(gè)葡萄產(chǎn)區(qū)，從西部的瑪格麗特河Margaret River，到南澳的巴羅薩Barossa和克萊爾山谷Clare Valleys,韋多利亞州的雅拉谷Yarra Valley，到新南威爾士州的獵人谷Hunter Valley，昆士蘭州的格蘭奈特貝爾Granite Belt 和塔斯馬尼亞州Tasmania。這些地區(qū)都充分利用澳大利亞土壤和氣候的多樣性，生產(chǎn)眾多品質(zhì)超群的葡萄酒。 澳大利亞最重要的葡萄品種是西哈，霞多麗，赤霞珠，賽