豬肉品質(zhì)及其營(yíng)養(yǎng)調(diào)控

1、豬肉品質(zhì)及其營(yíng)養(yǎng)調(diào)控提綱肉質(zhì)形成原理 營(yíng)養(yǎng)對(duì)肉質(zhì)的影響2豬肉品質(zhì)：全社會(huì)關(guān)注！3豬肉品質(zhì)感官品質(zhì)深加工品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值衛(wèi)生質(zhì)量 肉的色澤 嫩度 多汁性 風(fēng)味4肉質(zhì)形成原理 5肌肉的化學(xué)組成結(jié)合水：45% 游離水：95% 60%：肌纖維 蛋 白20%：肌 漿 蛋 白20%：結(jié)締組 織蛋白 甘油三酯98%磷脂 1%FFA1%乳酸 75%葡萄糖- 6-p 13%糖原 8%葡萄糖 4%K 46%P 29%Na 12%Cl 8%Mg 3%Ca 1%Fe 1%6屠宰后肌肉代謝變化肌肉（muscle）轉(zhuǎn)化為肉（meat） 尸僵：能源耗盡，肌肉酸化（pH從7.0降至 5.5 ）， 肌肉變硬，嫩度下降 肌肉酸化所需

2、時(shí)間：豬4-8h，綿羊12-24h， 牛15-36h 嫩化（熟化）：尸僵后，肌纖維碎裂，肌肉變軟， 嫩度增加 風(fēng)味物質(zhì)或其前體物的產(chǎn)生細(xì)菌或霉菌開(kāi)始生長(zhǎng)7肉質(zhì)特征的形成原理 肌肉成色原理 氧化 肌紅蛋白（Fe2+） 高鐵肌紅蛋白（Fe3+） （暗紅色） 還原 （暗褐色） 結(jié)合氧 去氧 氧化 氧合肌紅蛋白（Fe2+） (鮮紅色) 8肉的嫩度肌纖維狀態(tài) 尸僵前：肌原纖維松馳，肉質(zhì)較嫩； 尸僵后：肌肉收縮，堅(jiān)韌，嫩度下降； 熟化后：肌原纖維碎裂，肉的嫩度恢復(fù)。結(jié)締組織 結(jié)締組織含量； 膠原蛋白的種類(lèi)和交聯(lián)程度 。 肌內(nèi)脂肪 9 肉的風(fēng)味 風(fēng)味物質(zhì)： IMP、琥珀酸、谷氨酸以及某些鮮味肽 肌肉脂肪 飽

3、和脂肪酸和一元不飽和脂肪酸含量高：肉質(zhì)高 多不飽和脂肪酸的含量高:肉質(zhì)差豬肉的膻味 雄烯酮和糞臭素 10 肌肉pH與肉質(zhì)的關(guān)系 pH 7 DFD 6 正常 PSE 5 0 死后時(shí)間（小時(shí)） 24 11營(yíng)養(yǎng)對(duì)肉質(zhì)的影響12動(dòng)物生產(chǎn)鏈中影響肉質(zhì)的關(guān)鍵因素AnimalRaw meatMeat productsMeatgenotypeFeeding regime: Antioxidants (Vit. E, etc.) Prooxidants (Fe and Cu)Lipid composition and qualityPre-slaughter conditions and slaughter p

4、rocessProcessing: HeatingMincingPressure treatmentAdditivesIrradiationPackaging and storage: Light exposureOxygen availabilityTime/temperature conditionsMicrobial growth生產(chǎn)鏈影響因素13遺傳因素決定性因素！14大白豬及大白x梅山雜交豬豬肉品質(zhì) 大白豬 大白x梅山雜交豬 肌內(nèi)脂肪（%） 1.4 2.6 嫩度 5.2 6.1 多汁性 3.3 4.3 風(fēng)味 4.3 4.815不同遺傳類(lèi)型豬的肉質(zhì)差異 肉色評(píng)分 pH1值 失水率 貯藏

5、損失 大理石紋 鮮肉 冷卻肉 眼肌 半膜肌 （%） （%） 評(píng)分 榮昌豬 3.30A 3.27a 6.49A 6.31a 16.23A 2.17A 3.47A 長(zhǎng)白豬 2.78B 2.73b 5.98B 6.10b 25.40B 3.69B 2.87B 長(zhǎng)榮雜交 3.00 24.35 16 基因型 杜洛克基因的比例對(duì)肉質(zhì)的影響 杜洛克比例（%） 0 25 50 75 LSD2 鮮肉 嫩度 4.96 5.03 5.32 5.38 0.25 多汁性 4.09 4.11 4.18 4.38 0.17 風(fēng)味 3.88 3.99 3.96 3.98 0.12 肌內(nèi)脂肪（%） 0.70 0.86 1.08

6、 1.27 腌制背肯肉 嫩度 5.42 5.46 5.39 5.78 0.31 多汁性 4.88 5.07 5.01 5.25 0.30 風(fēng)味 4.35 4.33 4.37 4.45 0.18 17性別公豬和閹公豬在80kg時(shí)的肉質(zhì)比較 公豬 閹公豬 P2背膘厚（mm） 10.8 13.7 大理石脂肪（%） 0.72 0.91 嫩度評(píng)分 5.00 4.96 多汁性評(píng)分 4.35 4.41 豬肉風(fēng)味強(qiáng)度 4.59 4.55 異味評(píng)分 3.80 3.51* 糞臭素含量（ppm） 0.07 0.03 *18調(diào)控豬肉品質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)措施飼養(yǎng)水平能量和蛋白質(zhì)脂肪礦物元素和維生素添加劑19體重及營(yíng)養(yǎng)水平 肉質(zhì)性

7、狀的發(fā)育規(guī)律及營(yíng)養(yǎng)水平的影響20陳代文等，200221陳代文等，200222陳代文等，200223陳代文等，200224陳代文等，200225陳代文等，200226陳代文等，200227陳代文等，200228飼養(yǎng)水平自由采食改善： 嫩度 多汁性機(jī)理： 肌肉內(nèi)脂肪含量提高 生長(zhǎng)速度快 肌纖維降解酶系活性提高 鹽溶性膠原蛋白提高29蛋白質(zhì)水平理想蛋白（IP）水平對(duì)肉質(zhì)的影響 IP水平 眼肌面 瘦肉率 眼肌 肉色 大理石 肌內(nèi)脂 滴水損 失水率 % 積cm2 % pH1 評(píng)分 紋評(píng)分 肪% 失% % 20 35.0 57.5 6.20 3.2 3.0 2.3 4.0 19.5 17 32.6 57.

8、2 6.23 3.2 2.7 1.9 2.7 18.7 14 32.1 56.1 6.27 3.2 3.0 2.6 2.7 15.2 11 32.0 53.5 6.04 3.2 3.8 4.6 2.0 21.8 8 27.0 6.02 3.3 3.5 4.1 2.5 22.6顯著性 0.01 0.01 NS NS 0.05 0.05 0.01 NS （p） 陳代文等，200230蛋白質(zhì)高蛋白質(zhì)降低嫩度 提高瘦肉率 降低肌肉內(nèi)脂肪低蛋白質(zhì)提高嫩度 提高肌肉內(nèi)脂肪 降低膠原蛋白的量和交聯(lián)程度31青飼料的作用陳代文等，200232肌肉次黃嘌呤核苷含量（mg/kg）陳代文等，200233 添加VE對(duì)滴

9、水損失的影響 日糧添加VE對(duì)失水率的影響陳代文等，2002*飼糧添加VE的效果34添加VE對(duì)肌肉養(yǎng)分含量（mg/kg）影響*陳代文等，200235背最長(zhǎng)肌在4貯存后的TBA值(mg/kg) *陳代文等，200236背最長(zhǎng)肌在4貯存后的滴水損失（%） *陳代文等，200237背最長(zhǎng)肌在4貯存后的肉色評(píng)分（分） *陳代文等，200238高銅飼糧中VE的添加時(shí)間（開(kāi)始體重）對(duì)冷存豬背最長(zhǎng)肌TBA值(mg/kg)的影響 *陳代文等，200239 4貯存中試豬背最長(zhǎng)肌的滴水損失（%） *陳代文等，200240添加天冬氨酸鎂（mg/kg）對(duì)豬肉品質(zhì)的影響*陳代文等，200341血清鎂 (mmol/L)肌肉

10、鎂(mg/kg)添加天冬氨酸鎂（mg/kg）對(duì)血清和肌肉鎂含量的影響 陳代文等，200342鎂添加量(g/kg)與肉質(zhì)性狀的回歸關(guān)系項(xiàng)目b0b1b2r2ppH16.15430.2262-0.03600.5810.01pH25.60150.0990-0.01740.3580.01滴水損失3.4241-0.33030.05420.2500.02肉色評(píng)分2.36380.4646-0.09390.1920.01血清鎂含量0.69800.07100.6050.01肌肉鎂含量206.903819.9335-2.74440.2990.02血清鎂：y=b1x+ b0pH1、pH2、滴水損失、肉色評(píng)分和肌肉鎂含量：y=b2x2+b1x+b043天冬氨酸鎂與肉質(zhì)性狀的回歸分析項(xiàng)目添加量（g/kg)極值pH13.146.51pH22.825.74滴水損失(%)3.052.92 %肉色評(píng)分2.482.94肌肉鎂含量（mg/kg）241血清鎂(mmol/L)0.944 回歸分析表明：日糧MgAsp用量：25003200mg/kg 豬肉感官品質(zhì)較佳 肌肉含Mg 241 mg/kg， 血清含