第四章 小麥制粉2（章節(jié)課程）

1、第四章 小麥制粉 1 小麥工藝品質(zhì)2 小麥制粉工藝流程簡述3 小麥清理流程4 小麥制粉工藝5 面粉產(chǎn)品處理6 等級粉和專用粉生產(chǎn)工藝特點7 小麥粉的特性及種類8 粉路測定與分析1向陽書屋p1 小麥工藝品質(zhì)一、小麥分類1分類： 2國家標(biāo)準(zhǔn)： 3各類小麥的制粉特性：2向陽書屋p1、小麥分類(按GB1351-1999國家標(biāo)準(zhǔn))（1）白色硬質(zhì)冬小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，角質(zhì)率不低于70%的冬小麥。（2）白色硬質(zhì)春小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，角質(zhì)率不低于70%的春小麥。（3）白色軟質(zhì)冬小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，粉質(zhì)率不低于70%的冬小麥。（4）白色軟質(zhì)

2、春小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，粉質(zhì)率不低于70%的春小麥。（5）紅色硬質(zhì)冬小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，角質(zhì)率不低于70%的冬小麥。（6）紅色硬質(zhì)春小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，角質(zhì)率不低于70%的春小麥。（7）紅色軟質(zhì)冬小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，粉質(zhì)率不低于70%的冬小麥。（8）紅色軟質(zhì)春小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，粉質(zhì)率不低于70%的春小麥。（9） 混合小麥，不符合1-8條規(guī)定的小麥。 3向陽書屋p2.國家標(biāo)準(zhǔn)等級容重g/L不完善粒,%雜質(zhì),%總量其中:礦物質(zhì)水分色澤氣味17906.01.00.512.5正常2

3、7706.037506.047308.0571010.04向陽書屋p3各類小麥的制粉特性：（1）種皮顏色：白皮小麥皮薄，胚乳含量多，出粉率高；紅皮小麥皮層較厚，胚乳比例較少，出粉率較低，但蛋白質(zhì)含量較高；（2）硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高和面筋含量高，制粉時能能耗大，（3）子粒形狀：形狀越接近圓形，磨粉越容易，出粉率越高，（4）腹溝深淺：腹溝深的小麥子粒，皮層比例較大，易沾染雜質(zhì)，加工中難于清除，會降低出粉率和面粉質(zhì)量。5向陽書屋p二、小麥的加工品質(zhì)6向陽書屋p1小麥加工品質(zhì)：小麥加工品質(zhì)是指小麥對某種特定加工用途的滿足程度。用途不同，品質(zhì)的衡量標(biāo)準(zhǔn)也不同。磨粉工業(yè)和食品加工業(yè)對小麥及其面粉提出的各種

4、要求都屬于加工品質(zhì)。小麥加工品質(zhì)主要包括磨粉品質(zhì)、面團品質(zhì)和焙烤與蒸煮品質(zhì)。7向陽書屋p（1） 小麥磨粉品質(zhì)：出粉率：指生產(chǎn)小麥粉數(shù)量(指合格產(chǎn)品)與耗用小麥數(shù)量之比。65% 75% 85%面粉灰分：灰分是礦質(zhì)元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指標(biāo)。白度：指小麥面粉的潔白程度，是磨粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。白度與小麥類型（紅、白、軟、硬）、面粉粗細度、含水量有關(guān)。由于粉色深淺反映了灰分的多少、出粉率的高低，國外常用白度值確定面粉等級。能耗：小型機組，硬麥能耗大于軟麥，中小型設(shè)備，兩者差別不大，粉路長的大車間，硬麥能耗低于軟麥。8向陽書屋p（2）小麥面團品質(zhì)：小麥面團品質(zhì)大多體現(xiàn)在小麥面團

5、的流變學(xué)特性方面。流變學(xué)特性是指在特殊的負載曲線中應(yīng)力、應(yīng)變和時間的關(guān)系。粉質(zhì)曲線：吸水率；面團形成時間（B)；穩(wěn)定時間(CD)；衰減度（弱化度）(E)；評價值； M為弱力粉 N為強力粉 圖4-1粉質(zhì)曲線9向陽書屋p 10向陽書屋p拉伸曲線：面團延伸性；抗拉伸阻力；拉伸比；能量； 圖4-2面團拉伸曲線圖11向陽書屋p示功圖：面團張力；面團延伸性；面團比功；p為吹泡過程中所需最大壓力 W為吹泡所用的功L為破裂點的平均最大橫坐標(biāo) G為充氣指數(shù) S為曲線內(nèi)面積 圖4-3示功圈12向陽書屋p（3）焙烤和蒸煮品質(zhì)：焙烤品質(zhì)：面包體積；比容；紋理及質(zhì)構(gòu)；面包評分蒸煮品質(zhì)：（4）其他品質(zhì)指標(biāo)：面筋含量；沉降

6、值，又稱沉淀值13向陽書屋p三、小麥子粒結(jié)構(gòu)14向陽書屋p（1）皮：果皮約占子粒的5%，含蛋白約6%，灰分2%，纖維素20%，脂肪0.5%，還有一定量戊聚糖。（2）種皮和珠心層：（3）糊粉層：含有很高的灰分、蛋白質(zhì)、磷、脂肪和尼克酸；還有硫胺素和核黃素、酶活性也高。胚部糊粉層薄。（4）胚：胚含有很高的蛋白質(zhì)（25%）、糖（18%）、油脂（6-11%）、灰分（5%），還有B族維生素和多種酶，以及VE。（5）胚乳：胚乳細胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿有蛋白體，蛋白體的主要成分是面筋蛋白。根據(jù)胚乳中蛋白質(zhì)含量的差異及結(jié)構(gòu)緊密程度的不同，可分為角質(zhì)胚乳、半角質(zhì)胚乳和粉質(zhì)胚乳。（6）制粉時，糊粉層隨珠心

7、層、種皮和果皮一同去掉，形成麩皮。15向陽書屋p2 小麥制粉工藝簡述一、制粉的基本原理：小麥制粉是利用小麥吸水時，皮層和胚乳膨脹系數(shù)的不同，同時結(jié)合碾磨、篩理等機械作用，破碎麥粒而刮取其中胚乳的一系列操作過程。通常，粒度差異與施加壓力的大小有關(guān)，力越大（如一次性粉碎），差異小，面粉與麩皮通過篩理分離困難；力相對小一些（如多次加力），粒度差異增大，篩理效率提高，面粉純凈，這就是現(xiàn)代制粉輕碾制粉的原理。現(xiàn)代制粉工藝圍繞在皮層與胚乳粒度差而展開，潤麥、松粉、光輥技術(shù)等的應(yīng)用也是如此。 16向陽書屋p二、小麥制粉工藝流程：小麥的制粉主要包括清理、潤麥、碾磨、篩理和成品等過程。17向陽書屋p18向陽書屋

8、p19向陽書屋p20向陽書屋p21向陽書屋p三、 制粉工業(yè)設(shè)備符號22向陽書屋p23向陽書屋p四、 粉路圖中符號24向陽書屋p25向陽書屋p3 小麥清理流程一、清理的目的、意義 ：（一）小麥中的雜質(zhì)及其特性：1按化學(xué)成分無機雜質(zhì)：混入小麥中的泥土、沙石、磚瓦、金屬等無機物質(zhì)；有機雜質(zhì)：混入小麥中的根、莖、葉、殼、野草種子、異種糧粒及無食用價值的生芽、帶病斑、變質(zhì)麥粒等有機物質(zhì)。1物理性質(zhì)按粒度大小：大雜質(zhì)（4.5mm）、并肩雜質(zhì)（1.5-2.0mm）、小雜質(zhì)（1.5mm）按密度大?。褐仉s質(zhì)、輕雜質(zhì)26向陽書屋p（二）小麥清理的意義、方法和清理應(yīng)達到的要求1意義：小麥在生長、收割、儲存、運輸?shù)冗^

9、程中都會有雜質(zhì)混入。清理雜質(zhì)，將能改善面粉的氣味、質(zhì)量、色澤，避免設(shè)備損傷，確保人民的身體健康，達到安全生產(chǎn)。2入磨凈麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：塵芥雜質(zhì)不超過0.02%，糧谷雜質(zhì)不超過0.5%，不應(yīng)含有金屬雜質(zhì)；灰分降低不應(yīng)少于0.06%；入磨將麥水分要使生產(chǎn)出的成品面粉水分符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。3風(fēng)選法、篩選法、密度分選法、精選法、撞擊法、磁選法、碾削法 27向陽書屋p28向陽書屋p蕎子碟片精選機的結(jié)構(gòu)1進料口 2閘板 3活門 4電 5絞龍 6小活門 7收集槽 8隔板 9孔 10碟片 11蕎子出口 12葉片 13出口調(diào)節(jié)裝置14小麥出口 15、17大小鏈輪16鏈條29向陽書屋p30向陽書屋p31向陽書屋p二

10、、清理流程：小麥清理流程簡稱麥路，小麥清理流程圖叫麥路圖;小麥清理流程一般由毛麥清理、水分調(diào)節(jié)和光麥清理組成，其中還包括小麥搭配等內(nèi)容。清理流程包括篩選、風(fēng)選、去石、精選、打麥、磁選、小麥搭配、小麥水分調(diào)節(jié)、計量、通風(fēng)除塵等環(huán)節(jié)。清理流程的主要變化：小麥的清理系統(tǒng)應(yīng)具有較大的靈活性，使之能在各種情況下有效地工作。常用的小麥清理流程是三篩二打一去石一精選一著水，也有些廠小麥清理流程比較簡單，風(fēng)選用得比較多。32向陽書屋p(一)夾雜的清理1毛麥清理流程：初清后的小麥篩選磁選打麥篩選去石精選。經(jīng)過毛麥清理后進行水分調(diào)節(jié)，先著水，再潤麥。經(jīng)過水分調(diào)節(jié)后的小麥清理過程稱為光麥清理。2光麥清理流程：潤麥后

11、的小麥磁選打麥篩選磁選（噴霧著水）凈麥倉（流量秤）入磨33向陽書屋p水分調(diào)節(jié)：水分調(diào)節(jié)的意義：改善小麥的物理、生化和制粉工藝性能，以獲得更好的制粉工藝效果。水分調(diào)節(jié)的機理：皮層首先吸水膨脹，糊粉層和胚乳繼后吸水膨脹，由于先后不同，即會在麥粒橫斷面的徑向方向產(chǎn)生微量位移，使三者之間結(jié)合力受到削弱；皮層吸水后，韌性增加，脆性降低，增加了其抗機械破壞的能力，因此，在研磨過程中，便于保持麩片完整和刮凈麩片上的胚乳，有利于保證面粉質(zhì)量和提高出粉率；蛋白質(zhì)吸水能力強，速度慢，淀粉吸水能力弱，速度快，膨脹的先后程度不同，從而引起淀粉和蛋白質(zhì)顆粒位移，使胚乳結(jié)構(gòu)松散，強度降低，易于磨細成粉，有利于降低動力消耗

12、。因此小麥經(jīng)水分調(diào)節(jié)后，制粉工藝性能改善，能相應(yīng)提高出粉率，提高成品面粉質(zhì)量，并降低動力消耗。34向陽書屋p3水分調(diào)節(jié)的方法：小麥在加水后，通過一定的機械作用使水分向內(nèi)部滲透，使水麥顆粒有一定的持水性。一般小麥水分調(diào)節(jié)的著水設(shè)備由加水裝置和著水設(shè)備兩部分組成。水分調(diào)節(jié)設(shè)備一般有水杯著水機、強力著水機和著水混合機。同時，小麥經(jīng)過加水后，水分由外向里滲透需要一定的時間，一般為1624小時，這里小潤麥所需的時間是由一定的倉容來保證的，稱之為潤麥倉。35向陽書屋p 著水機36向陽書屋p(三) 搭配：1定義及原因：小麥搭配是將各種原料小麥按一定比例混合搭配，使一定時間內(nèi)加工的原料的品質(zhì)基本一致，以穩(wěn)定工

13、藝過程和生產(chǎn)操作，保證小麥粉的質(zhì)量，得到最高的出粉率；2制定搭配方案的依據(jù)：合理搭配小麥可使它們的某些質(zhì)量指標(biāo)取長補短，充分利用不太合理的和較廉價的原料。小麥的搭配在所有的粉廠都可以進行，成品的搭配只能在設(shè)有散裝成品倉的粉廠進行，小麥搭配和成品搭配相比較，后者更合理，尤其對于粉質(zhì)不同的小麥，單獨研磨更適合原料性質(zhì)，使胚乳與麥皮、麥胚得到更完全的分離。37向陽書屋p3麥搭配的前提：各種不同品質(zhì)的小麥應(yīng)分別存放，基本資料齊全。4制定搭配方案的宗旨：是保證生產(chǎn)出的小麥粉符合品質(zhì)要求，出率要高，原料價格最低。5實施辦法：小麥搭配一般采用毛麥（倉下）搭配和潤麥倉下搭配。大多數(shù)采用一次搭配法，即毛麥倉下搭

14、配或潤麥倉下搭配。也有采用兩次搭配的，先進行毛麥倉搭配，再進行潤麥倉下搭配。用配麥器控制搭配比例，配麥器有容積式和重量式兩種。 38向陽書屋p 容積式配麥器 39向陽書屋p6 小麥搭配要考慮的主要因素：皮色、硬軟程度、含雜、粒度、水分、灰分、新陳度等。一般地，小麥搭配中，皮色和軟硬搭配是最基本的要求，面筋含量和筋力強弱是最需要保證的品質(zhì)指標(biāo)。同時要注意新陳麥的搭配比例，小麥搭配時還要考慮原料的成本、來源以及庫存情況等。注意小麥搭配方案選用的品種也不宜太多。搭配小麥的水分差最好不超過1.5%。含雜比較多的小麥應(yīng)該先分別清理后再搭配。關(guān)于小麥品質(zhì)的指標(biāo)：小麥、面粉的面筋、蛋白質(zhì)、灰分含量，粉質(zhì)測定

15、儀吸水量等指標(biāo)，搭配前后的數(shù)量呈線性關(guān)系，可以用多元一次方程式計算搭配比例；小麥、面粉的粉質(zhì)、拉伸指標(biāo)、降落數(shù)值等，搭配前后的數(shù)量呈非線性關(guān)系，制定搭配方案時可以先按線性關(guān)系初步估算，然后在實驗室按計算的配方搭配后進行測試（小麥需要有實驗?zāi)シ蹤C），再進行調(diào)整。40向陽書屋p(四) 表面清理：1目的：小麥經(jīng)過篩選、去石、精選和磁選后，雖清除了混入麥粒中的絕大部分雜質(zhì)，但麥粒表面上的塵埃、麥毛、微生物、蟲卵，嵌在腹溝里的泥砂以及殘留的強度低于小麥的并肩泥塊、煤渣、蟲蝕、病害變質(zhì)麥粒等，仍然混雜在小麥中，在小麥研磨前，這些雜質(zhì)要加以清理41向陽書屋p清理的方法：干法小麥表面清理和濕法小麥表面清理。干

16、法清理指打麥（包括打麥、撞擊、脫皮、剝皮、碾麥）再結(jié)合篩選/風(fēng)選的小麥表面清理方法。利用高速旋轉(zhuǎn)的打板對小麥的打擊作用和被加速的小麥與工作面（篩網(wǎng)等）及麥粒間的反復(fù)撞擊和摩擦作用，使粘附在麥粒上的污物脫離。強度較低的并肩泥塊、蟲蝕、病變麥粒等被打碎，再通過篩選和風(fēng)選的方法使之分離，達到表面清理的目的。在毛麥清理階段可以用比較緩和的作用力來清理小麥表面，俗稱“輕打”，在光麥清理階段可用比較強烈的打擊力或撞擊力來清理小麥表面，稱“重打”。打麥的效果用打麥前后小麥的灰分降來表示。濕法清理指采用洗麥的方法清理小麥表面的方法。利用水的溶解和沖洗作用使麥粒表面得到凈化。使用設(shè)備有打麥機（臥式打麥機、撞擊機

17、）、刷麥機、脫皮機。42向陽書屋p 水平式打麥機 螺旋除蕎機 43向陽書屋p4 小麥制粉工藝一、研磨及磨輥技術(shù)特征1研磨：小麥研磨是利用研磨機械對小麥物料施以壓力、剪力和剝刮作用，將經(jīng)過清理和水分調(diào)節(jié)后的凈麥剝開，把胚乳從皮層上刮下來，并磨細成粉。2主要設(shè)備：研磨工作通常是由盤式磨粉機、錐式磨粉和輥式磨粉機來完成。3研磨的種類：44向陽書屋pi. 皮磨：皮磨的任務(wù)是在盡量保持麩皮完整的情況下破碎麥粒，并刮凈皮層上的胚乳。皮磨又分為前路皮磨和后路皮磨。第一道皮磨負責(zé)研碎粒，以后各道皮磨負責(zé)把較大麩片上的胚乳刮凈。各道皮磨在工藝上構(gòu)成皮磨系統(tǒng)，皮磨系統(tǒng)一般由4或5道組成。皮磨過程一般是逐步進行，以

18、便得到最佳的分離效果。皮磨系統(tǒng)全部采用齒輥，磨輥接觸長度占總磨輥接觸長度的35-40%。45向陽書屋p渣磨：渣磨用于處理第一道皮磨下來的帶有部分皮層的較大胚乳顆粒，用輕碾的方法碾除麥渣顆粒上的皮層，然后將麩皮和胚乳顆粒分流到其他系統(tǒng)進行研磨處理。渣磨所設(shè)道數(shù)較少，一般只設(shè)一道或不設(shè)。生產(chǎn)等級粉或為了分離胚乳，可設(shè)渣磨。使用渣磨有以下優(yōu)點：經(jīng)分級和篩理后的渣進入清粉機可以進一步提高質(zhì)量；清粉機后部出來的物料可進入渣磨系統(tǒng)做進一步的處理，使各種物料分開，所獲得的純凈的胚乳可以并入前面清粉機分出的純凈物料中；渣磨磨輥的研磨作用緩和。46向陽書屋piii.心磨：將皮磨和渣磨下來的粗細麥心，即不含皮層或

19、含皮層極少的胚乳顆粒研磨成面粉的磨粉機，心磨的道數(shù)多少與工藝有關(guān)，各道心磨組合構(gòu)成心磨系統(tǒng)。心磨系統(tǒng)一般采用光輥，磨粉機的輥間壓力比較大，磨輥接觸長度占總磨輥接觸長度的55-60%。47向陽書屋p4研輥的技術(shù)特征：（光輥與齒輥）（1）磨輥的轉(zhuǎn)速及轉(zhuǎn)速差：速比大，剝刮長度大，單位時間內(nèi)剝刮次數(shù)多。（2）磨輥的齒數(shù)：齒數(shù)是指磨輥表面每厘米圓周長度內(nèi)磨齒的數(shù)目。齒數(shù)越多，研磨作用越強，物料粉碎越高。實際生產(chǎn)中，齒數(shù)應(yīng)該是皮磨稀，心磨密，就皮磨和心磨系統(tǒng)本身而言，前路稀后路密。粉路長，磨的道數(shù)多，逐漸增加的齒數(shù)少。48向陽書屋p（3）齒角、前角、鋒面、鈍面、鋒角、鈍角。齒角越小，破碎作用越大。為了多出

20、面粉，少出麥渣、麥心，并保持麩片完整，可采用較大的齒角，尤其應(yīng)采用較大的前角。既要出粉，又要提取一定數(shù)量的麥渣、麥心時，可采用較小的齒角，尤其應(yīng)采用較小的前角。加工軟質(zhì)小麥及高水分小麥時更應(yīng)如此。（圖）（4）磨齒的斜度：同一磨齒兩端在磨輥圓周上的距離(弧長)與磨輥長度之比。S/L一般為1：7；1：8：1：9，1：1049向陽書屋p（5）磨齒的排列：（P77）50向陽書屋p 四輥和八輥氣壓磨粉機 51向陽書屋p5研磨效率研磨效果是指各道磨粉機的工作效率，用剝刮率和取粉率表示。（1）剝刮率：物料經(jīng)某道皮磨系統(tǒng)后穿過粗篩的數(shù)量與本道皮磨流量的百分比，稱為剝刮率。剝刮率的數(shù)值取決于研磨系統(tǒng)的長度和復(fù)雜

21、程度。尤其是皮磨的道數(shù)和每一道皮磨磨輥的分配。（2）取粉率：物料經(jīng)某道研磨系統(tǒng)研磨后穿過粉篩數(shù)量與本道流量的百分比稱為取粉率。心磨系統(tǒng)的取粉率決定于心磨磨輥軋距的大小，渣磨系統(tǒng)的取粉率不能太高。52向陽書屋p6影響研磨效率的主要因素:（1）小麥的工藝品質(zhì)（籽粒結(jié)構(gòu)、外表形態(tài)、小麥的物理特性、化學(xué)成分）；（2）磨輥表面技術(shù)特性；（磨輥的齒數(shù)、齒角、磨齒斜度、磨齒排列）（3）軋距；（4）磨輥的線速度和速比；（5）流量；（6）磨齒新舊程度。53向陽書屋p二、松粉機（圖） 工作原理：通過摩擦、攪拌或撞擊作用使研磨后的物料疏松、減少物料之間因研磨作用產(chǎn)生的粘合力，改善物料的物理特性以提高篩理設(shè)備的篩理效

22、率。在等級粉的生產(chǎn)中，若要求優(yōu)質(zhì)面粉的取粉率較高時，心磨系統(tǒng)一般采用光輥，麥心經(jīng)研磨后容易軋成片狀直接送入平篩篩理，它往往成為篩上物而被推向后路，影響出粉。在平篩篩前加設(shè)松粉機，處理磨下物，可以疏松粉片，提高篩理效率，同時有些粗粒受撞擊而被粉碎，也可以增加心磨的取粉率，為縮短研磨道數(shù)創(chuàng)造條件。松粉機可分為撞擊松粉機和打板松粉機兩種。54向陽書屋p撞擊松粉機 55向陽書屋p三、篩理（一）篩分：篩理是用一定大小篩眼的篩子將經(jīng)研磨后的混合貨料中不同體積的貨料分選出來的操作。經(jīng)過篩理，將已研磨成的面粉篩出，將未磨制成面粉的在制品，根據(jù)顆粒大小分選出來，分別送入下一道磨繼續(xù)進行剝刮和研軋。篩理工作是根據(jù)

23、貨料體積大小不同的基本原理加以分離的。（二）篩路：篩路是指物料在平篩篩面上流動的路線。篩路根據(jù)工藝要求的不同，通常分為前路皮磨系統(tǒng)篩路，后路皮磨篩路，渣磨系統(tǒng)的篩路，心磨系統(tǒng)的篩路，面粉檢查篩的篩路等。56向陽書屋p（三）篩理設(shè)備1、平篩：高方平篩、挑擔(dān)平篩、小方篩2、圓篩：打板圓篩、振動圓篩、離心圓篩（四）通過篩理，可將在制品分成如下類別：麩片：呈片狀，帶有不同程度的胚乳，粒度較大為大麩片，粒度較小的為小麩片。麥渣：連有麩皮的大胚乳顆粒。麥心：混有麩皮的中小型胚乳顆粒。57向陽書屋p（五）平篩1、平篩的種類：（1）高方平篩（2）挑擔(dān)平篩（圖）（3）小方篩等注意概念：篩箱、篩體、篩倉、篩格（圖

24、）、篩底格58向陽書屋p挑擔(dān)平篩59向陽書屋p高方平篩篩理路 60向陽書屋p2影響平篩篩分效果的因素：（1）篩理物料的自動分級（2）篩理路程的長短（3）物料的流量（4）篩孔的配備是否合理（5）篩面情況 61向陽書屋p（六）篩網(wǎng)：CQ20（C表示蠶絲篩網(wǎng)，Q表示全絞織，20表示每厘米篩網(wǎng)長度上有20個孔）、CB36（B表示半絞織）各種篩路的特點（高方平篩的8種標(biāo)準(zhǔn)篩路）62向陽書屋p63向陽書屋p64向陽書屋p65向陽書屋p四、清粉1定義：在物料進入心磨磨制面粉前，將碎麩皮、連粉麩與純潔的粉粒借吸風(fēng)與篩理分開。麩屑進入皮磨處理，麩粉粒進入渣磨或麥心磨處理。2目的意義：在生產(chǎn)高等級面粉時，為了減少

25、面粉中麩皮的含量，提高面粉質(zhì)量，可在研磨和篩理過程中，安排清粉，清粉的目的是分離碎麩皮、連粉麩和純潔粉粒，提高面粉質(zhì)量，并可降低物料溫度。經(jīng)清粉后進入心磨的粉粒，研磨成粉后的粉色、粉質(zhì)均較未清理的為佳。66向陽書屋p清粉機的工作原理：清粉是篩理和吸風(fēng)作用共同進行的。清粉設(shè)備主要由篩格和吸風(fēng)裝置組成，篩格配以不同規(guī)格的篩絹。工作時，篩格震動，分離物料并抖松篩上物料，增加吸風(fēng)清理效率。氣流從篩絹自下向上將物料中的細小麩皮及連粉麩吹起，并進入不同的收集器。有效清理的條件：清粉前物料中的細粉必須篩凈，以免糊在篩絹上阻礙物料的流動，影響吸風(fēng)分離效果，還應(yīng)將物料中大小顆粒分級；篩絹大小必須與物料顆粒大小相

26、配合；物料在篩面上的分布必須均勻，流量必須固定，這樣，接近篩面的物料層可保持為純而細的粉粒防止雜質(zhì)流進篩面而通過篩孔；每一格篩絹中，空氣流量必須均勻，并有適當(dāng)風(fēng)量。67向陽書屋p68向陽書屋p 清粉機69向陽書屋p4 有效清理的條件：（1）清粉前物料中的細粉必須篩凈，以免糊在篩絹上阻礙物料的流動，影響吸風(fēng)分離效果，還應(yīng)將物料中大小顆粒分級；（2） 篩絹大小必須與物料顆粒大小相配合；（3）物料在篩面上的分布必須均勻，流量必須固定，這樣，接近篩面的物料層可保持為純而細的粉粒防止雜質(zhì)流進篩面而通過篩孔；（4）每一格篩絹中，空氣流量必須均勻，并有適當(dāng)風(fēng)量。70向陽書屋p五、刷麩、打麩設(shè)在皮磨系統(tǒng)尾部，

27、是處理麩皮的最后一道工序。1、刷麩: 當(dāng)物料自進口落入機內(nèi)上部圓盤時，受離心力的作用，甩向篩筒內(nèi)表面，受到旋轉(zhuǎn)掃帚的擦刷，將粘附在麩片上的粉粒刷下，穿過篩孔成為篩出物，落入底板中的環(huán)形粉槽內(nèi)，由刮板送至出口，刷后的麩皮則留在篩筒內(nèi)，由底部排出。（圖）2、打麩：物料沿著打板轉(zhuǎn)子的切線進入機內(nèi)，在高速旋轉(zhuǎn)的打板作用下，受打板與篩面的強烈撞擊和摩擦，使麩粉分離，其中粉粒穿過篩孔成為篩出物。（圖）71向陽書屋p立式刷麩機1立柱 2十字架3底板 4蓋板 5篩面圓筒 6刷子 7軸 8調(diào)節(jié)螺絲 9清理篩面的刷子 10刷子架 11刮板 12刷子的調(diào)節(jié)齒輪組 13刷子撐桿 14套筒軸 15撐桿螺母72向陽書屋p打麩機的結(jié)構(gòu)1習(xí)邊形篩筒2檢查門3打板4緩沖板5篩下物出口6吸風(fēng)口73向陽書屋p 打麩機 刷麩機74向陽書屋p75向陽書屋p五、粉路工藝流程（制粉法）1、連續(xù)