食品衛(wèi)生安全專業(yè)培訓(xùn)課件(2)

1、食品衛(wèi)生安全專業(yè)培訓(xùn)課件(2)一、食品衛(wèi)生與食品污染1、食品衛(wèi)生的概述2、食品污染的概述3、食品污染的種類 二、食品生物污染及其預(yù)防1、生物污染概述2、生物污染分類及介紹3、 防止細(xì)菌污染的對(duì)策4、 食品腐敗變質(zhì)以及預(yù)防 食品衛(wèi)生為防止食品在上產(chǎn)，收貨，加工，運(yùn)輸，貯藏，銷售各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，使食品有益于人體健康所采取的各項(xiàng)措施。參考?中華人民共和國食品平安法? 食品污染的概述 食品從原料種植、飼養(yǎng)、捕撈，以及食品在加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存和銷售到食用的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能使一些有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品，對(duì)人體造成危害或影響身體健康，這一過程稱為食品污染。 這些進(jìn)入食品的有毒有害物質(zhì)，稱為污染物

2、。食品污染分類生物性污染微生物污染昆蟲螨蟲及老鼠污染寄生蟲及蟲卵污染化學(xué)性污染金屬毒物污染農(nóng)藥污染其他污染物理性污染放射性污染廢物排放不當(dāng)污染摻假造假食品污染的種類一、生物性污染1微生物污染：細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等。2昆蟲的污染，如蒼蠅、甲蟲等?；瘜W(xué)性污染農(nóng)藥污染、工業(yè)“三廢污染、 添加劑污染、 包裝材料的污染二食品污染的危害1 急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化學(xué)物質(zhì)污染，或污染物一次多量進(jìn)入體內(nèi)引起急性中毒。2 慢性中毒：污染物隨食品長期少量并連續(xù)進(jìn)入人體而引起的中毒。3

3、 致突變作用：污染物隨食品進(jìn)入人體能引起生殖細(xì)胞和體細(xì)胞的突變。4 致畸作用：某些食品污染物，在動(dòng)物胚胎的細(xì)胞分化和器官形成過程中，可使胚胎發(fā)育異常。5 致癌作用：污染物中有些可導(dǎo)致動(dòng)物體內(nèi)癌癥病變產(chǎn)生。生物性污染一微生物污染及預(yù)防 微生物是指所有形體微小、單細(xì)胞或個(gè)體結(jié)構(gòu)簡單的多細(xì)胞，甚至沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物的通稱。 微生物污染是引起食品腐敗變質(zhì)的最主要原因，其中以非致病菌為主，霉菌和酵母菌次之。 細(xì)菌污染的來源 1 食品加工的原料污染 2 直接接觸食品的從業(yè)人員的手、工作衣、帽等污染 3 生產(chǎn)車間的環(huán)境不良，空氣中的微生物污染 4 通過用具與雜物的污染 5 食品加中沒有做到生、熟分開 食

4、品生物污染分類1、霉菌與霉菌毒素2、人畜共患傳染病病毒及病菌3、寄生蟲污染4、有害昆蟲和動(dòng)物污染5、藻類及藻類毒素霉菌及霉菌毒素對(duì)食品的污染 一、概況 霉菌是菌絲體比較興旺而又沒有較大子實(shí)體，屬于真菌的一局部。霉菌有細(xì)胞壁，靠寄生或附生方式生存。 目前致使實(shí)驗(yàn)的動(dòng)物致癌的霉菌毒素主要有黃曲霉毒素等。二、黃曲霉毒素的性質(zhì) 1 黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉及溫特曲霉等產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物。 2 黃曲霉毒素包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、 Q1等。 3 大局部霉菌的生長溫度是2028，低于10和高于30，霉菌生長受抑制。 4 黃曲霉耐熱，加熱到280時(shí)發(fā)生裂解 被完全破壞。 四、防霉去毒

5、措施1 防霉1糧食收獲后，以及陽光下晾曬2糧庫的通風(fēng)3保持糧食外殼的完整無破損4化學(xué)熏蒸及-射線照射三、黃曲霉毒素污染食品的情況 黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品。除此，各種植物性與動(dòng)物性食品也能被廣泛污染。如花生、花生油、玉米、大米、棉籽糖等。人畜共患傳染病病毒及病菌一、炭疽 炭疽主要是牛、羊和馬等動(dòng)物的烈性傳染病，病原體為炭疽桿菌。 炭疽對(duì)人畜的威脅性極大，人感染炭疽的主要方式是通過皮膚接觸或空氣吸入感染，食用被炭疽污染的食品可引起胃腸型炭疽。二、鼻疽 病原體是鼻疽桿菌。鼻疽是馬、騾和驢比較多見的一種烈性傳染病。三、豬瘟 豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血癥是豬的三大傳染病。四、口蹄疫 口蹄疫是偶蹄

6、獸由病毒引起的一種接觸性急性傳染病，多見于牛、羊、豬。人因常食用生乳或其他未消毒的畜產(chǎn)品，以及接觸病畜而感染。五、結(jié)核病 本病的病原體為結(jié)核桿菌，以牛、羊和豬等家畜感染為主，特別是牛和羊?qū)θ诵徒Y(jié)核易感。 昆蟲、螨蟲及老鼠等的污染及預(yù)防 倉貯害蟲的污染 世界上已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的糧食倉貯害蟲有300多種，我國有50余種，主要有甲蟲、蛾類，當(dāng)環(huán)境溫度為1821和相對(duì)濕度在65%以上時(shí)，糧食均易受到害蟲的污染及繁殖。 預(yù)防：保持衛(wèi)生；控制水分含量；注意通風(fēng)降溫；除蟲。 常見昆蟲、螨蟲及其他有害動(dòng)物污染及預(yù)防 由于糧食中含有大量豐富的營養(yǎng)，很多昆蟲、螨類容易侵蝕，主要有蒼蠅、蛆、螨類等。 在食品加工及貯存過程中

7、，還可受到蟑螂和鼠類的污染，不僅對(duì)食物產(chǎn)生不潔感和帶有大量病原菌，而且感染的毒物會(huì)對(duì)人和畜造成嚴(yán)重危害及中毒。 寄生蟲、蟲卵污染及預(yù)防 寄生是一種生物蟲卵生活在另一種生物體上，而使后者受到危害，我們稱后者為寄主或宿主，前者為寄生物或寄生體。 食品寄生蟲首先寄生在中 間宿主上，被終宿主人和動(dòng)物食用后變成長大的蟲成蟲而危害人類。 防止細(xì)菌污染的對(duì)策1從污染源對(duì)策考慮機(jī)械、器具、容器洗凈、殺菌；工廠內(nèi)全面洗凈、殺菌。特別是對(duì)于僻靜、冷落角落；從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況；使用的器具、容器、濾器等及時(shí)清洗更換；以木、布、紙等材料制成的器具、臺(tái)架等，盡量換以金屬；要使環(huán)境易于清掃，盡可能設(shè)置開

8、水噴洗設(shè)備，以清洗微生物 、有機(jī)污物；無用物品不能帶進(jìn)加工場(chǎng)所；包裝材料、原材料等的衛(wèi)生保管。2從污染途徑對(duì)策考慮對(duì)操作工藝精簡，省去不必要的工序；對(duì)操作指南反復(fù)學(xué)習(xí)；對(duì)從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育；對(duì)從業(yè)人員的無用行動(dòng)可能導(dǎo)致污染加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。3在生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良，通過空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的飛物均可沉降于食品，如生產(chǎn)操作的工作人員帶有微生物接觸及談話咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。打一個(gè)噴嚏，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌。4通過用具與雜物的污染，如原料包裝物品、運(yùn)輸工具、加工設(shè)備和成品包裝容器及材料等未經(jīng)消毒就接觸食品，可帶有不同數(shù)量的微生物使食品遭受污染。5各類食品生產(chǎn)過程中未能使生熟分開，使食品中已存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長。 一、食品腐敗變質(zhì)食品原料是在生產(chǎn)，收購，運(yùn)輸，加工，包裝，儲(chǔ)藏時(shí)假設(shè)受到微生物污染，當(dāng)放置一段時(shí)間后，受食品中微生物的環(huán)境條件和影響的作用，食品會(huì)出現(xiàn)長霉，變色，變味，腐爛等現(xiàn)象，食品因而失去了應(yīng)有的營養(yǎng)價(jià)值、之地，色、香、味發(fā)生改變