05油脂取代物

1、油脂取代物1一、油脂取代物產(chǎn)生的現(xiàn)實(shí)需要 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，油脂的過多攝入會(huì)引起心血管疾病、糖尿病、癌癥和肥胖等嚴(yán)重危害人體健康的疾病，所以膳食中油脂的含量應(yīng)受到限制。 但是，由于油脂對(duì)食品物理和感官性質(zhì)起著非常重要的作用，故降低食品中的油脂用量會(huì)極大的影響食品的品質(zhì)，使食品口感粗糙、滋味和風(fēng)味不佳、外觀品質(zhì)差。 為解決這一問題，就需要一種既具有傳統(tǒng)油脂的物理感官性狀，又不產(chǎn)生能量或只產(chǎn)生較低能量的物質(zhì)，于是，油脂取代物便應(yīng)運(yùn)而生，并成為許多低能量食品的重要基料。2二、油脂取代物的分類及特點(diǎn)1、油脂取代物的分類 可分為二類：（1）油脂模擬物（fat minetic）（2）油脂替代物（fat

2、substitute）32、油脂取代物的特點(diǎn)（1）具有類似油脂的滑膩口感；（2）無色、無異味；（3）低熱量或無熱量；（4）與各類營養(yǎng)素間不發(fā)生相互作用；（5）無生理副作用于，攝入后不會(huì)導(dǎo)致腹瀉；（6）使用方式與效果類似于天然油脂；（7）在中高溫條件下性質(zhì)穩(wěn)定；（8）貯存期至少一年。4三、油脂模擬物1、定義 油脂模擬物是指在食品中可以模擬油脂的口感、黏度和組織狀態(tài)等物理特性，但不能等量代替油脂的一類物質(zhì)。52、特點(diǎn) 油脂模擬物在食用安全性方面比油脂替代物好，但在高溫下容易變性或焦化，所以不能應(yīng)用于需高溫處理的食品，也不能溶解脂溶性風(fēng)味物質(zhì)和維生素等，故油脂模擬物的應(yīng)用范圍較油脂替代物窄。63、分

3、類及組成 組成： 油脂模擬物以碳水化合物或蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)原料，經(jīng)過物理處理，能以乳狀液體系的物理特性模擬出油脂潤滑細(xì)膩的口感特性。 物理處理過程通常有兩種： 一種是多糖類分子鏈或蛋白質(zhì)分子鏈與水作用，發(fā)生凝膠化； 另一種是經(jīng)微細(xì)化加工處理的微晶纖維素或微晶蛋白質(zhì)，由于具有強(qiáng)親水性能，可以穩(wěn)定分散于水中形成微晶網(wǎng)絡(luò)而凝膠化。7主要的蛋白質(zhì)型油脂模擬物8主要的碳水化合物型油脂模擬物910四、油脂替代物1. 定義 油脂替代物是指化學(xué)合成的，以脂肪酸為基礎(chǔ)，理化性質(zhì)與油脂類似的酯化產(chǎn)品。其酯鍵能抵抗脂肪酸的水解，使之難于被人體吸收，從而不提供或少提供熱量。2. 特點(diǎn) 油脂替代物具有油脂的感官性狀，可以保

4、留食品的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)性狀，可用于煎炸、焙烤食品等。 這類物質(zhì)可以等量完全代替油脂，但由于這類物質(zhì)難于被人體消化，其中不被消化的油脂使小腸內(nèi)的滲透壓劇增，而導(dǎo)致滲透性腹瀉。113. 分類 按油脂替代物阻礙人體吸收的方式可以將其分為兩種：低熱量油脂替代物和無熱量油脂替供物。（1）低熱量油脂替代物 定義： 低熱量油脂替代物是利用不同脂肪酸的生理代謝特性，將長鏈、中鏈、短鏈脂肪酸進(jìn)行分子設(shè)計(jì)、組合構(gòu)筑在甘油骨架上而成的重構(gòu)脂質(zhì)。 特點(diǎn)： 重構(gòu)脂質(zhì)中的中鏈、短鏈脂肪酸不能形成乳糜微粒流入淋巴管，而是通過門靜脈在肝臟線粒體內(nèi)進(jìn)行急劇的-氧化，故而這些游離脂肪酸難以進(jìn)入組織細(xì)胞蓄積成脂肪。 該類油脂取代物雖然

5、產(chǎn)生熱量低，但是不能達(dá)到完全無熱量。12主要的低熱量油脂替代物商品名稱原料特性廠商Caprenin辛酸、癸酸與山萮酸酯化物重構(gòu)脂質(zhì)，部分吸收，熱值21kJ/kgProcter &GambleSalatrim短鏈脂肪酸與C16-C22飽和酸酯化物重構(gòu)脂質(zhì)，部分吸收，熱值21kJ/kgNabiscoMCTC8-C10中鏈飽和脂肪酸可吸收，熱值34.9kJ/kgBabayan13（2）無熱量油脂替代物 定義： 無熱量油脂替代物是通過合成不能被人體中脂肪酶催化分解的物質(zhì)來制備無熱量油脂替代物。 特點(diǎn)： 該類油脂在人體內(nèi)不被分解，因而也不提供熱量。14主要的無熱量油脂替代物產(chǎn)品組成制造公司蔗糖脂肪酸多酯

6、（SPE）蔗糖與C8-C22脂肪酸的酯化物Procter & Gamble羧酸酯兩種不同類型的酸（脂肪酸與具有酸功能的酯或醚）與多元醇的復(fù)合酯Nabisco Brands丙氧基甘油酯（EPG）環(huán)氧多元醇與C8-C24脂肪酸的乙酰化物Arco Chemical三烷氧基丙三羧酸酯（TATCA）三丙三羧與C8-C30飽和或不飽和醇酯化物CPC international二元酸酯（DDM）丙二酸酯化物Frito-Lay霍霍巴油（JO）單不飽和長鏈脂肪酸與C8-C22 （包含一個(gè)雙鍵）脂肪醇的線性酯混合物L(fēng)ever Brother聚硅氧烷（PDMS）主要是甲基或苯基硅油Dow Coming Coopor

7、ation15 常用的合成路線： 路線1：將傳統(tǒng)甘油三酯中的甘油部分換成多元醇，所生成的大分子多醇的立體空間阻礙大，不適于脂肪酶接近。常用的多元醇有葡萄糖醇、蔗糖醇、海藻糖醇、棉子糖醇、水蘇糖醇、山梨糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇等。 路線2：將傳統(tǒng)的甘油三酯中的脂肪酸部分換成其他的酸，如芥酸等帶-支鏈的羧酸、多元酸或氨基酸，生成的新化合物也能阻止消化酶作用。 路線3：用醚鍵代替甘油酯鍵，所生成的物質(zhì)也不是脂肪酶的合適底物。16五、油脂替代物舉例1、明膠 可作為低熱量油脂替代物用作黏度改良劑，并可用于生產(chǎn)具有奶油質(zhì)構(gòu)的產(chǎn)品。2、變性蛋白 蛋白質(zhì)在受控?zé)嶙冃詴r(shí)暴露了多肽鏈上的疏水結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生親油特性，提高

8、了蛋白質(zhì)的乳化特性，反過來又使蛋白質(zhì)具有了水分控制特性，從而改善了低脂食品特別是冷凍牛奶甜點(diǎn)等乳制品的質(zhì)構(gòu)。3、葡聚糖 葡聚糖是由葡萄糖在山梨醇和檸檬酸催化作用下經(jīng)高溫合成而得到的，通常含有一些山梨醇尾端基團(tuán)及其與檸檬酸鍵合而成的單酯產(chǎn)物。由于它是葡萄糖的隨機(jī)聚合物，對(duì)消化酶呈惰性，可引起小腸滲透壓的升高，導(dǎo)致輕微腹瀉，所以在食品中的使用量受到限制。主要用于焙烤制品、口香糖、色拉調(diào)味品、布丁、冰凍乳制品等食品中。174、植物膠 植物膠是高分子物質(zhì)，通常用作增稠劑、穩(wěn)定劑和膠凝劑，主要有卡拉膠、果膠、瓜爾豆膠、黃原膠、阿拉拍膠等。它們能和食品中的其它成分相互作用，在用量很少的情況下，就可獲得類似于油脂的黏度和穩(wěn)定性。這類產(chǎn)品通常用在色拉調(diào)味料、冰淇淋、肉制品、甜食、焙烤制品、乳制品、湯料以及沙司中。5、纖維素 纖維素