維生素營(yíng)養(yǎng)和功能概述

1、維生素營(yíng)養(yǎng)和功能概述 第一節(jié) 維生素概述 維生素概述 維生素定義 維生素的分類(lèi) 維生素的特性 維生素缺乏癥 、維生素定義維生素是由“vitamin”一詞翻譯過(guò)來(lái)的定義：維持人體正常物質(zhì)代謝和生理功能的一類(lèi)微量有機(jī)化合物。維生素是一種人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)素，必需由食物來(lái)供給。若缺乏不同的維生素就會(huì)發(fā)生不同的疾病，這類(lèi)疾病統(tǒng)稱(chēng)為維生素缺乏病。 2、維生素的分類(lèi) 目前已知的有30多種，按其溶解性質(zhì)分為脂溶性和水溶性兩大類(lèi)。脂溶性維生素：如 A、D、E、K 等。分子中含羥基和氨基較少，不易溶于水，只溶于脂肪和有機(jī)溶劑。在食物中常與脂類(lèi)共存，主要儲(chǔ)存于肝臟。水溶性維生素：如B族 ( B1、B2、B6、B1

2、2、B5、B11 ) 、C、 PP 等。分子中含較多的羥基和氨基，易溶于水。不易在體內(nèi)保存，易從尿中排泄。: 1、維生素 - 分類(lèi)維生素脂溶性維生素：A、D、E、K 水溶性維生素：B族（B1、B2、B3、B5、B6、B7、B11、B12）、C 3、維生素的特性維生素在體內(nèi)是調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝，保證生理功能正常，不是構(gòu)成組織的原料，也不供給熱能。作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，需要量極少，但決不能缺少。不能在人體內(nèi)合成或合成量很少，必須經(jīng)常從食物供給。維生素或其前體物都存在于天然食物中，但沒(méi)有任何一種天然食物含有人體所需的全部維生素。維生素不穩(wěn)定，易在食物加工和烹飪中受到破壞。 3、維生素的特性維生素不穩(wěn)定，易在食物加

3、工和烹飪中受到破壞。米淘洗：B1-60%, B2-25%, 無(wú)機(jī)鹽70%蒸米飯：B1-17%, 煙酸20%蒸饅頭：B1-21%, B2-12%炒菜：VC40%, 鹽量越多，VC損失越大冷凍/冷藏2周：VE70%果汁開(kāi)啟1周：VC損失80%. 4、維生素缺乏 由于我國(guó)以植物性食物為主，動(dòng)物性食物較少，所以A及核黃素供應(yīng)量偏低。此外，個(gè)別人發(fā)生維生素缺乏可能有以下原因： 維生素?cái)z取量不足 膳食調(diào)配不合理，或有偏食習(xí)慣以致維生素?cái)z取不足。 吸收不良 腸道細(xì)菌生長(zhǎng)抑制 需要量增加 食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng) 第二節(jié) 脂溶性維生素 脂溶性維生素概述脂溶性維生素包括：維生素A、D、E、K。不溶于水，而溶于脂肪

4、及脂溶劑中，在食物中與脂類(lèi)共同存在，在腸道吸收時(shí)與脂類(lèi)吸收密切相關(guān)。主要儲(chǔ)存于肝臟當(dāng)脂類(lèi)吸收不良時(shí)，如膽道梗阻或長(zhǎng)期腹瀉，它們的吸收大為減少并引起缺乏癥。 1、維生素A（VA）VA主要存在于動(dòng)物體內(nèi)植物中不含有VA ，只含有類(lèi)胡蘿卜素，其在體內(nèi)分解為VA，稱(chēng)為VA原。 1、維生素A早在唐代，我國(guó)古代醫(yī)學(xué)家孫思邈就觀察到維生素缺乏病的存在，并提出用豬肝治雀目(即VA缺乏引起的夜盲癥)。 1、維生素A - 營(yíng)養(yǎng)功用維持正常視覺(jué)：是眼內(nèi)感光物質(zhì)視紫質(zhì)的主要成份，對(duì)維持正常視力有重要作用。維持細(xì)胞正常分化：保護(hù)上皮組織健康，尤其是眼結(jié)膜、呼吸道及皮膚等處。對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響：維持正常的骨代謝。防癌作用：

5、清除自由基，抗氧化。暗視覺(jué)的生化基礎(chǔ) 眼的光感受器是視網(wǎng)膜中的桿狀細(xì)胞和錐狀細(xì)胞，這兩種細(xì)胞中存在著對(duì)光敏感的色素，而這些色素的形成和表現(xiàn)出生理功能均有賴于的存在。若將光照條件固定，則暗適應(yīng)的快慢決定于視紫紅質(zhì)的再生是否快而完全，若缺乏，則視紫紅質(zhì)的再生慢而不完全，于是產(chǎn)生夜盲癥。暗視覺(jué)的生化基礎(chǔ) 暗視覺(jué)中的感光物質(zhì) 視紫紅質(zhì)視紫紅質(zhì) 視蛋白 + 視黃醛 桿狀細(xì)胞中含有感光物質(zhì) 視紫紅質(zhì) VA 醇脫氫酶 視黃醛 弱光暗視覺(jué)的生化基礎(chǔ) 視黃醇參與視覺(jué)形成中的循環(huán)過(guò)程 啟了對(duì)大腦的神經(jīng)脈沖而形成視覺(jué) 1、維生素A - 缺乏的影響 1、維生素A - 缺乏的影響 暗適應(yīng)力下降、夜盲癥 毛囊角化癥 干眼

6、病 兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、易感染 1、維生素A - 缺乏的影響毛囊角化癥是一種角質(zhì)化異常的疾病。最常發(fā)生于手臂和腿部之正面或外側(cè)，常被誤以為是粉刺、青春痘或是沒(méi)洗干凈。外觀很像“雞皮疙瘩”。 1、維生素A - 缺乏的影響 1、維生素A - 缺乏的影響毛囊角化癥是一種角質(zhì)化異常的疾病。最常發(fā)生于手臂和腿部之正面或外側(cè)，常被誤以為是粉刺、青春痘或是沒(méi)洗干凈。外觀很像“雞皮疙瘩”。 此癥由于毛囊皮脂腺管之開(kāi)口處有角化現(xiàn)象，形成 “角栓”，而硬化之后會(huì)導(dǎo)致毛孔閉塞。大部分的疹子均無(wú)痛癢癥狀。 1、維生素A - 缺乏的影響 暗適應(yīng)力下降、夜盲癥 毛囊角化癥 干眼病 “電腦視力綜合癥”。角膜部分依靠淚腺供給水

7、分，通過(guò)眨眼，使淚水變成一層“淚片”分散到眼角 膜，保持眼睛舒服。 “干眼癥”是由于眼淚減少或者淚腺功能 下降，導(dǎo)致眼睛出現(xiàn)微小傷痕的癥狀。 1、維生素A - 計(jì)算單位 1、維生素A - 計(jì)算單位維生素A過(guò)去以國(guó)際單位IU表示，現(xiàn)在以視黃醇當(dāng)量（RE）表示。 1視黃醇當(dāng)量 = 1g 視黃醇 = 6g-胡羅卜素國(guó)際單位IU維生素A = 0.3g視黃醇。 1、維生素A - 推薦攝入量 嬰兒： 400 RE 兒童1-3歲：500 RE 4-10歲： 600700 RE 成年女性： 700 RE 成年男性： 800 RE 孕婦： 900 RE 乳母： 1200 RERE：視黃醇當(dāng)量 2、維生素A -

8、膳食來(lái)源維生素A：動(dòng)物的肝、魚(yú)肝油、腎、蛋中都有，尤以肝中最豐富。胡蘿卜素：綠色蔬菜、紅黃色蔬菜；杏、柿子等。以-胡蘿卜素最高。 含維生素A豐富的食物（RE視黃醇當(dāng)量） 食品名稱(chēng)維生素（RE）食品名稱(chēng)維生素 （RE）豬 肝牛 肝羊 肝雞 肝河螃蟹261054907470152701788雞蛋黃鴨 蛋雞 蛋牛奶粉黃 油105041442042810 1、維生素A - 烹飪方法 胡蘿卜素為脂溶性的，在動(dòng)植物中與脂類(lèi)相結(jié)合，在消化道中可以酶解，烹調(diào)中胡蘿卜素比較穩(wěn)定。我國(guó)的炒菜方法，胡蘿卜素的保存率為7694%，如烹調(diào)時(shí)間短，用水量少，溫度低都可減少損失。 2、維生素D鈣化醇，固醇類(lèi)衍生物 有五種化

9、合物，對(duì)健康關(guān)系較密切的是維生素D2和維生素D3 2、維生素D - 來(lái)源 1916年，從鱈魚(yú)肝臟中分離出D。維生素D均為不同的維生素D原經(jīng)紫外照射后的衍生物。D原在動(dòng)、植物體內(nèi)都存在：植物中的麥角醇為D2原，經(jīng)紫外照射后轉(zhuǎn)變?yōu)镈2存在于部分天然食物中。人和動(dòng)物皮下含7-脫氫膽固醇為D3原，在紫外照射后轉(zhuǎn)變成D3，儲(chǔ)存于肝臟。 2、維生素D - 來(lái)源食物中的維生素D，與脂肪一起吸收，吸收部位主要在空腸與回腸。膽汁幫助其吸收。脂肪吸收受干擾時(shí)，如慢性胰腺炎、脂肪痢及膽道阻塞都會(huì)影響吸收。戶外蔭涼處可受到紫外線照射，但玻璃、大氣飄塵和衣著皆影響紫外線穿透。 2、維生素D - 營(yíng)養(yǎng)功用促進(jìn)鈣/磷在腸道

10、的吸收和腎臟對(duì)鈣/磷的重吸收，維持血清鈣/磷濃度的穩(wěn)定（D3能誘導(dǎo)腸黏膜產(chǎn)生一種專(zhuān)一的鈣結(jié)合蛋白CaBP，增加腸黏膜對(duì)鈣離子的通透性）。促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼鈣化，促進(jìn)牙齒健全。防止骨質(zhì)疏松?？关E病維生素。又可將鈣磷從骨中動(dòng)員出來(lái)，使血漿鈣、磷達(dá)到正常值，防低鈣性手足抽搐癥。 2、維生素D - 缺乏的表現(xiàn) 導(dǎo)致骨骼脫礦物質(zhì)，造成成人骨 軟化癥，增加骨折危險(xiǎn)。 老年骨質(zhì)疏松 兒童佝僂病的發(fā)生 嬰兒手足抽搐癥 2、維生素D - 缺乏的表現(xiàn) 2、維生素D - 特殊需要人群 夜間工作者，因?yàn)榉b、生活方式而不能充分得到陽(yáng)光的人，要增加D的攝取。飲用未添加維生素D牛奶的小孩必須增加D的攝取量。皮膚顏色較黑且住

11、在北方氣候地域的人需要更多的D。 2、維生素D - 推薦攝入量400IU（10g）一般人每日從食物中得到的D很難超過(guò)100IU 由于日光照射皮膚可產(chǎn)生D3，從外界補(bǔ)充量受日光照射的影響（宇航員未得到日光照射13個(gè)月之久，每天給以D10ug）。從出生到青春期供應(yīng)量為10ug，孕婦乳母10ug。成人也需要D，約為5ug。 2、維生素D - 膳食來(lái)源含維生素D最多的食物是魚(yú)肝油海水魚(yú)動(dòng)物肝臟禽蛋牛奶中強(qiáng)化（可減少兒童佝僂病發(fā)生） 2、維生素D - 毒副作用兒童過(guò)量攝入可導(dǎo)致高鈣血癥、高尿鈣、軟組織鈣化、厭食、便秘和不可逆性的腎臟和心血管損傷嬰兒服用50g（200IU）或更少一些可以導(dǎo)致血鈣過(guò)多，腎功

12、能不全。用D治療時(shí)，要檢查血鈣水平，輕度中毒有嘔吐，食欲不振等現(xiàn)象，重者可致死亡?？赡褪蹹最高攝入量為20g 3、維生素E 又名生育酚 有8種亞型，以-生育酚活性最高。 黃色、油狀液體。 溶解于脂肪和有機(jī)溶劑 3、維生素E - 營(yíng)養(yǎng)功用抗氧化，保護(hù)機(jī)體免受自由基損傷，衰老減慢。抑制血小板的粘附力和聚集作用，抗凝血?jiǎng)?，減少心肌梗塞和中風(fēng)的危險(xiǎn)維持正常生殖功能：促進(jìn)性激素分泌，使男子精子活力和數(shù)量增加，使女子雌性激素濃度增高，預(yù)防流產(chǎn)。 3、維生素E - 推薦攝入量E缺乏非常罕見(jiàn)，特別是中國(guó)居民的植物油攝入較多，E的攝入量普遍較高。 成人10mg，孕婦、乳母、老年人12mg。E。大劑量維生素C能減

13、低體內(nèi)抗氧化的能力，相應(yīng)地提高E需要量。 人體使用大劑量E尚未發(fā)現(xiàn)有中毒癥狀 3、維生素E - 膳食來(lái)源主要存在于各種油料種子及植物油中，特別是麥胚油、棉籽油、玉米油、芝麻油和花生油等。在魚(yú)、肉、蛋、奶中也含有。谷類(lèi)、堅(jiān)果。E不穩(wěn)定，在儲(chǔ)存烹調(diào)過(guò)程中有損失 3、維生素E - 膳食來(lái)源高科技從大豆油中分離提純出的天然E。天然E可望在近期內(nèi)以適中的價(jià)格進(jìn)入市場(chǎng)。 這種天然E保持了E原有的生理活性和天然屬性，更容易被人體吸收利用，而且安全性也高于合成E，更適于長(zhǎng)期服用。實(shí)驗(yàn)還證明，天然E的抗氧化和抗衰老性能指標(biāo)都數(shù)十倍于合成E。在醫(yī)藥制品、保健食品、化妝品等方面，天然E也正在逐漸取代合成E。 4、維

14、生素K葉綠醌維生素K可從食物中來(lái)，也有從腸道細(xì)菌合成的。 維生素K1和維生素K2的吸收與其他脂溶性維生素一樣，需要膽汁、胰液，并與乳糜微粒相結(jié)合，由淋巴系統(tǒng)運(yùn)輸。吸收量約攝入量的1070%。 4、維生素K - 營(yíng)養(yǎng)功用促進(jìn)凝血因子、及的形成，保持血液正常的凝固性（這些因子在肝中合成時(shí)需要VK的參與）。調(diào)節(jié)鈣在骨中沉積 促進(jìn)凝血機(jī)制促進(jìn)血液凝固，所以維生素K也稱(chēng)凝血維生素。Vit K 4、維生素K - 膳食來(lái)源從腸道細(xì)菌合成，占5060%。VK在回腸內(nèi)吸收。細(xì)菌必須在回腸內(nèi)合成，才能為人體所利用，有些抗生素抑制上述消化道的細(xì)菌生長(zhǎng)，影響維生素K的攝入。從食物中來(lái)，占4050%，綠葉蔬菜含量高，其

15、次是奶及肉類(lèi)。 第三節(jié) 水溶性維生素 2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)普查顯示健康群體普遍缺乏水溶性維生素最嚴(yán)重缺乏 維生素B2 (58.4%RDA)普遍缺乏 維生素B1 (88.7%RDA) 、B6、C特殊群體缺乏 中老年人缺維生素C 1、維生素C 抗壞血酸是最早被發(fā)現(xiàn)的人體缺乏的維生素之一 1、維生素C - 發(fā)現(xiàn)壞血病就是因缺乏維生素C引起的疾病，早在古希臘希波克拉底時(shí)即曾描述過(guò)壞血病，但未將其與飲食聯(lián)系起來(lái)。1747年，英國(guó)醫(yī)生林德在海軍服役期間，船員得了壞血病。他認(rèn)為壞血病可能與飲食有關(guān)(船只靠岸，這種疾病很快就不治而愈了) 。于是，他在船上進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，他將12名壞血病患者分為6組，除同樣基本飲食外，

16、每組添加不同的食品，發(fā)現(xiàn)添加檸檬、柑橘類(lèi)組的療效最明顯，其次是蘋(píng)果汁組。 1、維生素C - 發(fā)現(xiàn)壞血?。貉鼙诘膹?qiáng)度和VC有很大關(guān)系。微血管是所有血管中最細(xì)小的，管壁只有一個(gè)細(xì)胞的厚度，其強(qiáng)度、彈性是由負(fù)責(zé)連接細(xì)胞具有膠泥作用的膠原蛋白所決定。膠原蛋白的合成需要VC參加。當(dāng)體內(nèi)VC不足，微血管容易破裂，血液流到鄰近組織，皮膚表面產(chǎn)生淤血、紫癍，在體內(nèi)則引起疼痛和關(guān)節(jié)漲痛。嚴(yán)重情況在胃、腸道、鼻、腎臟及骨膜下面均可有出血現(xiàn)象，乃至死亡。1、維生素C - 發(fā)現(xiàn)1928年，哲爾吉分離出VC ，并對(duì)其生理作用進(jìn)行研究，因而獲1937年諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。1933年，霍爾恩與卡勒一起人工合成了VC ，兩而同獲

17、1937年的諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。 1、維生素C - 營(yíng)養(yǎng)功用預(yù)防壞血?。簠⑴c膠原蛋白的合成，對(duì)結(jié)締組織、骨骼、毛細(xì)血管的正常結(jié)構(gòu)有重要作用。在細(xì)胞氧化防御中有重要作用： VC是一種水溶性的強(qiáng)力抗氧化劑?？梢员Ｗo(hù)其它抗氧化劑，如A、E，防止自由基對(duì)人體的傷害。增強(qiáng)造血和應(yīng)激的能力：促進(jìn)合成血紅蛋白預(yù)防癌癥的作用：增加淋巴母細(xì)胞的生成，提高抑制透明質(zhì)酸的能力。解毒作用 1、維生素C - 推薦攝入量人體每日最低需要量10mg 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量： 孕婦： 80120mg 110歲：30 50mg 少年： 60mg 成人： 60mg 吸煙： 每10支，需維生素C 132mg 香煙中的焦油含苯并芘，為致癌

18、化合物；煙霧中含有高濃度活性氧和自由基，對(duì)肺產(chǎn)生很大傷害。 加州大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，VC有助于預(yù)防被動(dòng)吸煙引起的傷害。他們將67名不吸煙者分為3組在煙霧環(huán)境中，分別讓他們每天服用500毫克C、E和抗氧化劑硫辛酸以及安慰劑。兩個(gè)月后，與服用安慰劑者相比，前兩組血液中的氧應(yīng)激水平分別下降了1.4和12。被動(dòng)吸煙對(duì)人體造成的氧化損害能被VC中含有的抗氧化劑所抵消。 一支香煙可破壞25毫克的VC 1、維生素C - 缺乏輕度疲勞、厭食是C缺乏的早期癥狀壞血?。好?xì)血管脆性增強(qiáng)，牙齦和毛囊及其四周出血，重者還有皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成，粘膜部位也有出血現(xiàn)象，常有月經(jīng)過(guò)多以及便血等。 1、維生素C - 缺

19、乏膠原蛋白的合成需要VC參加，所以VC缺乏，膠原蛋白不能正常合成，導(dǎo)致細(xì)胞連接障礙。人體由細(xì)胞組成，細(xì)胞靠細(xì)胞間質(zhì)把它們聯(lián)系起來(lái)，細(xì)胞間質(zhì)的關(guān)鍵成分是膠原蛋白。膠原蛋白占身體蛋白質(zhì)的1/3，生成結(jié)締組織，構(gòu)成身體骨架。牙齦萎縮、出血。健康的牙床緊緊包住每一顆牙齒。牙齦是軟組織，當(dāng)缺乏蛋白質(zhì)、鈣、VC時(shí)易產(chǎn)生牙齦萎縮、出血。 1、維生素C - 毒副作用大劑量服用C，如每天達(dá)28g以上時(shí)，將會(huì)產(chǎn)生危害健康的作用，如惡心、腹部不適，甚至出現(xiàn)痙攣、腹瀉、鐵吸收過(guò)度，以及形成腎、膀胱結(jié)石。紅血球破壞，骨骼礦物質(zhì)代謝增強(qiáng)，妨礙抗凝劑的治療，血漿膽固醇升高，并可能對(duì)大 劑量形成依賴。 1、維生素C - 食物

20、來(lái)源新鮮蔬菜：辣椒、菜花、白蘿卜、綠葉蔬菜。水果：獼猴桃、櫻桃、柑橘類(lèi)、番石榴、草莓、葡萄。在所有維生素中，是最不穩(wěn)定的。在貯藏、加工和烹調(diào)時(shí)，容易被破壞。它還易被氧化和分解（如鮮果汁）。 食物中C含量（mg/100克） 食物名稱(chēng) 含量食物名稱(chēng) 含量紅辣椒 144苜 蓿 118綠莧菜 47香 菜 48西蘭花 51大白菜 47小白菜 28油 菜 36酸 棗 243獼猴桃 62草 莓 47西紅柿 19橘 子 50蘋(píng) 果 10柿 子 75菜 花 61 預(yù)防癌 WHO的研究指出每天至少攝取5份蔬菜、水果，可以降低20%的患癌癥風(fēng)險(xiǎn)。 研究表明，有十幾種水果可以起到有效地降低患癌癥幾率的作用。這些水果包

21、括草莓、橙子、橘子、蘋(píng)果、哈密瓜、西瓜、檸檬、葡萄、葡萄柚、菠蘿、獼猴桃等。 可預(yù)防結(jié)腸癌、胃癌、乳腺癌、前列腺癌。 2、維生素B1硫胺素，抗神經(jīng)炎因子，抗腳氣病因子最早在酵母菌中被發(fā)現(xiàn)B1被稱(chēng)為精神性的維生素，這是因?yàn)锽1對(duì)神經(jīng)組織和精神狀態(tài)有良好的影響。 一般烹飪溫度下破壞不多，但在堿性條件下不耐高熱（北方煮粥用堿）。 2、維生素B11886年，荷蘭病理學(xué)家艾克曼到雅加達(dá)去研究當(dāng)?shù)亓餍械哪_氣病。他給一組小雞喂精米，另外一組喂糙米。幾周后，前者出現(xiàn)多發(fā)性神經(jīng)炎(腳氣病)，后者安然無(wú)恙。后者改喂糙米，多發(fā)性神經(jīng)炎逐漸消失。提示，腳氣病并非由細(xì)菌引起，而是食物中缺乏某種微量物質(zhì)。 1912年，日

22、本生物化學(xué)家鈴木梅太郎從米糠中提取出硫胺素，后來(lái)被命名為維生素B1。 2、維生素B1 - 營(yíng)養(yǎng)功用輔助糖代謝（是糖代謝過(guò)程中多種酶的輔酶，缺乏時(shí)導(dǎo)致糖的代謝中間產(chǎn)物丙酮酸和乳酸堆積）維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能（糖代謝正常才能保證神經(jīng)系統(tǒng)的能量供應(yīng)）增強(qiáng)胃腸功能：促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)和消化液的分泌，增進(jìn)食欲。 2、維生素B1 - 缺乏下肢軟弱、無(wú)力、沉重感。神經(jīng)性皮炎、皮癢及水腫。消化功能減弱，食欲不振、消化不良和便秘。 2、維生素B1 - 推薦攝入量B1的需要量與能量攝入量有密切關(guān)系，推薦攝入量為卡兒童少年卡健康成人體內(nèi)B1總量約為25mg，因此過(guò)多攝入不能在體內(nèi)儲(chǔ)存，會(huì)隨尿液排出。 2、維生素B1 - 食

23、物來(lái)源含B1豐富的食物有谷類(lèi)（米糠、全麥、燕麥、花生、麥麩）、豆類(lèi)、酵母及硬殼果。動(dòng)物肝臟、腎、瘦肉、蛋類(lèi)、牛奶。綠葉蔬菜和水果也含有B1。 食物中含維生素B1 （mg/100克） 食物名稱(chēng) 含量食物名稱(chēng) 含量食物名稱(chēng) 含量麥麩 0.64黃玉米面 0.26黃玉米糝 0.10鮮蠶豆 0.37綠豆 0.25粳米 0.16白玉米面 0.34黃豆 0.41糯米 0.11標(biāo)準(zhǔn)粉 0.28特粉 0.17秈米 0.15小米 0.33生花生仁 0.72大白菜 0.06大蒜 0.29干酵母 0.56牛肝 0.39羊肉 0.05羊肝 0.21雞蛋 0.16鴨蛋 0.15豬肉 0.22豬肝 0.21瘦牛肉 0.07

24、鯉魚(yú) 0.03 3、維生素B2 - 營(yíng)養(yǎng)功用 核黃素是體內(nèi)重要的呼吸酶抗氧化功能：體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)的重要成員（谷胱甘肽還原酶的輔酶）促使皮膚、指甲、毛發(fā)的正常生長(zhǎng)幫助消除口腔內(nèi)、唇、舌的炎癥 3、維生素B2 - 營(yíng)養(yǎng)功用與特定的蛋白質(zhì)結(jié)合生成黃酶，在物質(zhì)代謝中起傳遞氫的作用,參與組織的呼吸過(guò)程。參與蛋白質(zhì)、核酸的代謝可提高肌體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。 參與細(xì)胞的生長(zhǎng)代謝，是肌體組織代謝和修復(fù)的必須營(yíng)養(yǎng)素。 保護(hù)皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。 3、維生素B2 - 缺乏全身疲倦乏力口角炎，舌炎，眼瞼炎，鼻側(cè)脂溢性皮炎，陰囊皮炎。 3、維生素B2 - 缺乏 3、維生素B2 - 缺乏 3、維生

25、素B2 - 推薦攝入量B2的需要量與能量攝入量有密切關(guān)系，平均0.55 mg/1000 kcal ，即每人每天飲食中含1.6 mg B2便足夠。成年男性為每天，女性。小于7歲兒童： 每天 大于7歲兒童： 每天 14歲以上少年：每天 3、維生素B2 - 食物來(lái)源 瘦肉、雞蛋、魚(yú) 奶制品 動(dòng)物肝臟與腎臟 綠葉蔬菜、胡蘿卜、香菇 橘子、柑、橙等 食物中B2含量（mg/100克）食物名稱(chēng) 含量食物名稱(chēng) 含量雪里蕻 0.11綠莧菜 0.12西蘭花 0.13薺 菜 0.15芹菜葉 0.15蘋(píng) 果 0.02苜 蓿 0.73河 蟹 0.28牛 奶 0.14牛肝 0.39羊肉 0.14羊肝 1.75雞蛋 0.3

26、2鴨蛋 0.22豬肉 0.16豬肝 2.08瘦牛肉 0.11雞肝 1.10每日食物 - 紅薯“冠軍菜” - 紅薯 紅薯：又稱(chēng)地瓜、白薯、甘薯。 紅薯含有膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素。被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)最均衡的保健食品。 紅薯的不足之處是缺少蛋白質(zhì)和脂質(zhì)。但在今天這已經(jīng)不是問(wèn)題。 “冠軍菜” - 紅薯 人們感覺(jué)紅薯很香甜，但怕吃多了會(huì)發(fā)胖。吃紅薯不僅不會(huì)發(fā)胖，相反是理想的減肥食品。 每100克紅薯僅含克脂肪、99千卡熱能， 為大米1/3，是很好的低脂肪、低熱能食品。 紅薯含有大量膳食纖維，在腸道內(nèi)無(wú)法被消化 吸收，能刺激腸道增強(qiáng)蠕動(dòng)，通便排毒

27、，對(duì) 便秘有較好的療效。“冠軍菜” - 紅薯 日本國(guó)家癌癥研究中心公布的20種抗癌蔬菜排行榜為：紅薯、蘆筍、花椰菜、卷心菜、西蘭花、芹菜、甜椒、胡蘿卜、金花菜、莧菜、薺菜、苤藍(lán)、芥菜、西紅柿、大蔥、大蒜、青瓜、大白菜等。“冠軍菜” - 紅薯日本通過(guò)對(duì)26萬(wàn)人的飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)，熟紅薯的抑癌率高于生紅薯。我國(guó)曾對(duì)廣西西部的百歲老人之鄉(xiāng)進(jìn)行調(diào)查，此地長(zhǎng)壽老人有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是習(xí)慣每日將紅薯作為主食。關(guān)于紅薯抗癌機(jī)理尚不十分清楚。美國(guó)費(fèi)城醫(yī)院從紅薯中提取出一種活性物質(zhì)去雄酮。 再 見(jiàn) 研 究 過(guò) 程 4、維生素B12 鈷胺素，抗惡性貧血維生素。B12是由內(nèi)臟中的細(xì)菌合成的，而且B12存在于一切以動(dòng)物

28、為來(lái)源的食物中。維生素B12很難被人體吸收。胃所分泌的一種物質(zhì)是吸收B12的必要因素。對(duì)B12的吸收來(lái)說(shuō)，鈣也是必要的元素。 4、維生素B12 - 營(yíng)養(yǎng)功用造血：促進(jìn)DNA以及蛋白質(zhì)的合成，使機(jī)體的造血機(jī)能處于正常狀態(tài)，促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育與成熟。防止發(fā)生巨細(xì)胞性貧血。促進(jìn)氨基酸的生物合成，與神經(jīng)髓鞘的物質(zhì)代謝有關(guān)，可使機(jī)體的神經(jīng)系統(tǒng)功能正?；?。 4、維生素B12 - 缺乏圖為小雞缺乏B12的癥狀，可以看到腳爪有明顯的畸形。巨紅細(xì)胞貧血。 神經(jīng)系統(tǒng)損害。 四肢僵硬、易受刺激、困倦、精神不振等 4、維生素B12 - 食物來(lái)源幾乎存在于動(dòng)物性食物植物性食物則含量較少，故素食者較容易患惡性貧血。 煙酸尼

29、克酸，維生素 PP，抗賴皮病因子在體內(nèi)以尼克酰胺方式存在各種維生素中最穩(wěn)定煙酸存在于大多數(shù)食品中，特別是肉、魚(yú)和小麥中。常常以不能被吸收的結(jié)合形式存在于食物中，特別是在玉米中，因此嚴(yán)重的煙酸缺乏癥主要發(fā)生在世界上以玉米為主食的地區(qū)。墨西哥人雖以玉米為主食。但缺乏癥常常比預(yù)期的要少，這是因?yàn)樵谀莾河幸粋€(gè)習(xí)慣，即在做某種食品以前，常用石灰水處理玉米。因而使結(jié)合的煙酸游離出來(lái)，變?yōu)榭杀晃盏男问健?煙酸的營(yíng)養(yǎng)功用以輔酶形式參與物質(zhì)代謝：在體內(nèi)構(gòu)成以NAD和NADP為輔基的脫氫酶類(lèi)，作為氫的受體或供體，成為電子傳遞鏈的起始傳遞者維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚和消化道的正常功能擴(kuò)張末梢血管，降低膽固醇參與核蛋白、脂

30、肪、類(lèi)固醇等生物合成增強(qiáng)胰島素效能煙酸缺乏疲勞，倦怠，頭痛，惡心，嘔吐，背痛，體重減輕。 食欲喪失，舌炎，胃酸缺乏，對(duì)稱(chēng)性皮膚炎，神經(jīng)癥狀 癩皮病末期時(shí)出現(xiàn)嚴(yán)重之皮膚炎，腹瀉，癡呆，甚而死亡。 煙酸的推薦攝入量除了直接從膳食中攝取外，還可由體內(nèi)的色氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)（60mg色氨酸生成1mg煙酸）需要量與熱能成正比，成人每1千卡熱能需要5mg煙酸。兒童少年每1千卡熱能需要6mg煙酸，一般成人每天1215mg，運(yùn)動(dòng)在體力負(fù)荷時(shí)可增加到每天40mg煙酸的毒副作用過(guò)量攝入會(huì)出現(xiàn)：皮膚潮紅及癢。 血清尿酸值升高 葡萄糖耐受性減損。 肝臟方面的損害。 煙酸的食物來(lái)源廣泛存在于動(dòng)植物食物中，但多數(shù)含量較低含量較

31、豐富的食物是酵母，動(dòng)物的肝臟，腎臟，花生，麥芽和糙米 每一百克食物中所含煙酸的毫克數(shù) 魚(yú)-4.2 花生-16.2 杏仁-4.6 玉蜀黍粉-2.1 白米-3.8 全麥麵包-5.6 豆莢-3.0 鮪魚(yú)罐-10.6 雞肉-8.6 白麵包-2.2 麥芽-4.6 褐米-4.6 麥糊-4.2 麥粉-3.5 青豆-2.1 心臟-6.8 蕃茄-2.2 肝臟-16.1 牛肉-4.05.5 舌-5.0 葉酸維生素 M1941年從菠菜中分離而命名綠葉蔬菜中含量豐富葉酸的營(yíng)養(yǎng)功用參與許多重要的生物合成，如嘌呤的合成，胸腺嘧啶的合成作用于氨基酸的相互轉(zhuǎn)化與核酸和蛋白質(zhì)的合成密切相關(guān)，對(duì)正常血細(xì)胞生成，組織修復(fù)有重要意義

32、與神經(jīng)系統(tǒng)功能及脂代謝有關(guān)葉酸缺乏衰弱、蒼白、失眠等，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)巨紅細(xì)胞性貧血。懷孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因葉酸的推薦攝入量14歲起至成人每天400g，孕婦為600g，乳母500g葉酸的食物來(lái)源廣泛存在于動(dòng)植物食物中，含量較豐富的食物是肝、腎、綠葉蔬菜、酵母等泛酸維生素 B3泛酸的營(yíng)養(yǎng)功用以輔酶A形式參與代謝過(guò)程在糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)代謝中對(duì)乙酰轉(zhuǎn)移有重要作用參與胞漿和線粒體內(nèi)的脂肪酸合成泛酸的推薦攝入量11歲起至成人每天5.0mg，孕婦為6.0mg，泛酸的食物來(lái)源廣泛存在于各類(lèi)物食物中（故名泛酸）含量較豐富的是動(dòng)物性食物、谷類(lèi)整粒、豆類(lèi)，特別是酵母生物素維生素 H由任和許多動(dòng)物胃腸道中的細(xì)菌合成生物素的營(yíng)養(yǎng)功用與乙酰輔酶A氧化分解、脂肪酸的合成及氨基酸代謝過(guò)程有關(guān)生物素的推薦攝入量根據(jù)尿中排出量（24小時(shí)77195 mol ）估計(jì)需要量生物素的食物來(lái)源廣泛存在于各類(lèi)物食物中，含量較豐富的是蛋黃、肝臟、腎臟、番茄和酵母每一百克食物中所含生物素的毫克數(shù) 雞肉-25巧克力-32花椰菜-17蛋-6豬肉-25全麥-5花生-30青豆-2