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文檔簡介

1、食品平安與餐飲業(yè)衛(wèi)生管理上海交通大學醫(yī)學院營養(yǎng)系楊科峰1 學習內容： 1.食品污染的引見 2.各類食品的主要衛(wèi)生問題 3.食物中毒的預防 4.餐飲業(yè)衛(wèi)生要求與監(jiān)視管理2食品應具備的要素 營養(yǎng) 平安 食欲3食品平安的定義 食物平安糧食平安 供應保證問題 對人體安康、生命平安的影響 食品平安(Food Safety)：食品該當無毒無害，不能對人體呵斥任何危害。也就是說食品必需保證不致人患急慢性疾病或者具有潛在危險。4食品平安問題產(chǎn)生的主要環(huán)節(jié) FarmHome1種植與養(yǎng)殖2食品加工3食品包裝4運輸和儲存5銷售與消費5食源性疾病廣泛發(fā)生的緣由 1食物供應的全球化2生活方式的改動3人群的改動4微生物的

2、改動5環(huán)境污染加劇 6食品平安管理方法1. 開展歷史(1) 遠古時代火烤食物(2) 古代枯燥、煙熏、地窖低溫 (3) 幾千年前發(fā)酵、腌制(4) 巴士德時代以后巴士德殺菌法、罐頭和冰箱的利用(5) 近代防腐劑、保鮮劑(6) 現(xiàn)代控制體系GMP 、 ISO系統(tǒng) 、 HACCP7食品的生物性污染主要包括細菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生蟲及其蟲卵、腸道病毒、昆蟲污染等，其中以微生物污染最為重要。 食品的化學性污染種類繁多，較常見和重要的有農(nóng)藥、有害金屬、N一亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺和其他環(huán)境內分泌干擾物的污染等。 食品的放射性污染主要來自放射性物質的開采與冶煉，消費生活中的運用和排放，以及核爆炸和不測事故等，其中尤以半衰期較長的放射性核素的污染最為重要。幻燈片 28食物中毒 凡安康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食形狀的有毒食物后引起的以急性感染或中毒為主要特征的疾病.l食物中毒發(fā)病與食物有親密關系：中毒病人在相近時間內都食用過同樣的中毒食品，不食用者不發(fā)病。2發(fā)病埋伏期短，病勢急劇，常呈迸發(fā)性：短時間內忽然很多人發(fā)病。 3中毒病人有類似臨床表現(xiàn)：同一同食物中毒的一切病人都有類似的；臨床病癥。消化道表

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