中國白酒洋河知識(shí)及斟酒方法ppt課件

1、中國白酒知識(shí)及斟酒方法.目錄壹：中國白酒知識(shí)簡介貳：斟酒方法.壹中國白酒知識(shí)簡介一、酒的來源及中國白酒的演化二、中國白酒釀造三、中國白酒的主要成分及營營養(yǎng)析四、中國白酒分類及重點(diǎn)香型工藝、特點(diǎn)引見.一、酒的來源及中國白酒的演化1、酒的來源2、中國白酒的演化.1、酒的來源醉猿在中國發(fā)現(xiàn)的古猿化石之一。1977年在中國江蘇省北部泗洪縣的中新世下草灣組的灰白色泥質(zhì)團(tuán)塊狀的 醉猿模型礫巖層中(時(shí)代能夠?yàn)橹兄行率涝缙?發(fā)現(xiàn)這類化石的殘破左上頜骨,保管第一至第三上臼齒。翌年,李傳夔將此化石命名為雙溝醉猿.1、酒的來源.1、酒的來源(2)酒的來源 - -儀狄、杜康作酒的傳說 開頭說“酒之作尚矣，儀狄做酒醪，

2、杜康做秫酒，豈以善釀得名，蓋柳貽始于此耶？.1、酒的來源(3)酒的來源 - - 3000年說 在河南安陽市的最新考古發(fā)現(xiàn)闡明，公元前3000多年，中國人曾經(jīng)開場發(fā)酵釀酒了。圖注：河南安陽市出土的人類歷史上最早的酒.2、中國白酒的演化釀酒技術(shù)的演化 中國白酒以黃酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。 .2、中國白酒的演化圖注：洋河酒廠發(fā)酵酒基地和地下酒庫.2、中國白酒的演化(2)中國白酒的定義 以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、

3、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。.2、中國白酒的演化(2)中國白酒的定義 白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱“燒酒及“白干。據(jù)紀(jì)載：“燒酒非古法也，自元時(shí)開創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器滴露。由此可以得出，中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾而成。酒度普通都在40度以上。 圖注：明版“本草綱目.(3)中國白酒的出現(xiàn) 中國白酒的出現(xiàn)應(yīng)不晚于東漢，即迄今有1600年以上的悠久歷史。圖注：東漢酒樽。內(nèi)文“藏酒十石令興壽三百歲2、中國白酒的演化.二、中國白酒的釀造1、中國白酒的釀造過程2、酒曲及其在釀造過程中的作用3、白酒的勾兌及調(diào)味4、白酒的儲(chǔ)存.1、中國白酒的釀造過

4、程原料處置：精選優(yōu)質(zhì)高粱38%、大米(22%)、糯米(18%)、小麥(16%)、玉米(8%)進(jìn)展粉碎。-高粱味甘性溫-大米味甘性平 -糯米溫補(bǔ)強(qiáng)健品 -小麥味甘，性平微寒 -玉米味甘性平，含有豐富的膳食纖維 .1、中國白酒的釀造過程續(xù)糟配料：粉碎后的原料與百年老窖中取出的發(fā)酵糟進(jìn)展充分的混合。蒸餾取酒：蒸煮糧食和蒸餾取酒同步進(jìn)展，發(fā)酵產(chǎn)生的各種香味物質(zhì)與五種糧食帶來的清香味共同被蒸餾到酒中。 - 看酒花取酒 - 兩段取酒、三段取酒、七段取酒 - 調(diào)味酒.1、中國白酒的釀造過程.1、中國白酒的釀造過程出甑、打量水、攤晾：蒸糧和蒸餾終了后參與適量的溫水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再將蒸熟的糧食從甑

5、中取出攤在晾堂進(jìn)展冷卻并自然接種微生物，并參與優(yōu)質(zhì)小麥制的中高溫曲包包曲。入池封窖：將冷卻后的糟封入窖池，并用窖泥密封以隔絕空氣，防止空氣中的雜菌侵入，同時(shí)抑制窖池內(nèi)好氣細(xì)菌的繁衍生長。發(fā)酵六十天后又投入新的糧食，如此反復(fù)就構(gòu)成了千年的老窖，萬年的糟。.1、中國白酒的釀造過程儲(chǔ)存、陳釀：蒸餾出來的大曲酒經(jīng)過評(píng)定等級(jí)，分級(jí)儲(chǔ)存在陶瓷壇中醇化陳釀。勾兌、調(diào)味：各種口感、各種年份的基酒經(jīng)過國家級(jí)勾調(diào)專家精心勾調(diào)，終于成型為“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到益處 的五糧液，成型后的五糧液還需經(jīng)一年的儲(chǔ)存方可出廠銷售。.2、酒曲及其在釀造過程中的作用 什么是酒曲？ 釀酒所用的“大曲和

6、“小曲，簡單說就是一種維持微生物曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等生存和繁衍的養(yǎng)料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種普通有大曲、小曲、快曲等。.2、酒曲及其在釀造過程中的作用大曲是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經(jīng)過菌種培育而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但消費(fèi)用量大，糧食耗費(fèi)多，釀造周期長，出酒率低，本錢高，所以價(jià)錢也高。小曲是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經(jīng)自然發(fā)酵而成。小曲釀酒，適宜氣溫較高的我國南方地域。用小曲釀造的酒，普通是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃重。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，本錢低，價(jià)錢廉價(jià)。假設(shè)在小曲

7、中摻入中藥材，就成了藥曲了。快曲是以麥 為原料制成的。因制曲用的時(shí)間少，所以叫快曲。普通釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節(jié)約糧食，產(chǎn)量高，本錢低，價(jià)錢廉價(jià)。.3、白酒的勾兌及調(diào)味 - 什么是勾兌 ？ 白酒在消費(fèi)過程中，將蒸出的酒和各種酒相互摻和，稱為勾兌，這是白酒消費(fèi)中一道重要的工序。 - 為什么需求勾兌 根底酒中的微量成分量，量比不一樣.3、白酒的勾兌及調(diào)味 勾兌酒的作用 主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，到達(dá)該種白酒規(guī)范要求和理想的香味覺得和風(fēng)格特點(diǎn)。勾兌的做法就是把消費(fèi)車間的酒逐一品味，分析各自的優(yōu)點(diǎn)和短處，將它們相互摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調(diào)。

8、.3、白酒的勾兌及調(diào)味 - 什么是調(diào)味酒？ 調(diào)味酒又稱精華酒，取自頭酒，普通量在1/1000左右。 - 白酒調(diào)味的作用 前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得體美化就容易些，其技術(shù)性和藝術(shù)性均在其中。.3、白酒的勾兌及調(diào)味 - 調(diào)味的原理：化學(xué)作用 添加作用 平衡作用。 - 調(diào)味后的酒還須再儲(chǔ)存715天，然后再經(jīng)品味，確認(rèn)合格后才干包裝、出廠。.3、白酒的勾兌及調(diào)味- 勾兌師主要是做酒味“再現(xiàn)任務(wù)- 需求敏銳的感官才干，很長時(shí)間熟習(xí)本人的基酒和調(diào)味酒.3、白酒的儲(chǔ)存- 根底酒需求儲(chǔ)存3-5年調(diào)味酒一定都會(huì)儲(chǔ)存- 麻壇是儲(chǔ)存根底酒和調(diào)味酒最好的容器.3、白酒的儲(chǔ)存為什么白酒越存越香？

9、 陳釀的原理 - 乙醇+有機(jī)酸酒行倉庫貨物儲(chǔ)存本卷須知：避光恒溫- 通風(fēng)、防潮.四、中國白酒分類及香型工藝、特點(diǎn)引見1、中國白酒分類2、白酒香型工藝、特點(diǎn)引見.1、中國白酒分類按運(yùn)用的主要原料可分為： 糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 瓜干酒有的地域稱紅薯酒、白薯酒。- 代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠 酒、米糠酒等。.1、中國白酒分類按運(yùn)用的酒曲可分為： - 大曲酒。用大曲指曲的外形釀制的白酒。 - 小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關(guān)系，它適宜于我國南方較熱地帶消費(fèi)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。 - 快曲酒。.1、中國白酒分類按白酒度數(shù)可分為： 高度酒主要指6

10、0左右的酒 降度酒普通指降為54左右的酒- 低度酒普通指39以下的白酒.1、中國白酒分類根據(jù)香型區(qū)分，可分為13種：四個(gè)老香型：濃香型、醬香型、清香型、米香型、九個(gè)新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、藥香型、馥郁香型、老白干香型、二鍋頭香型、鳳香型。.2、白酒香型工藝、特點(diǎn)引見- 濃香型大曲香型濃香型白酒在中國分布比較廣泛，從地域上看還細(xì)分為蘇型濃香以洋河大曲為代表和川型濃香以五糧液、瀘州老窖、劍南春為代表。而四川的濃香型又分為以原窖法消費(fèi)以瀘州老窖為代表和以走窖法消費(fèi)以五糧液為代表兩種派別?？诟酗L(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn).2、白酒香型工藝、特點(diǎn)引見- 醬香型以貴州茅臺(tái)酒、珍酒，

11、四川郎酒為代表?？诟酗L(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長久等特點(diǎn)。.2、白酒香型工藝、特點(diǎn)引見- 清香型以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，是中國北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。.2、白酒香型工藝、特點(diǎn)引見- 特香型惟“特香領(lǐng)袖四特酒獨(dú)有，以整粒大米為原料，富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長，不上頭、酒后不頭痛，是酒之珍品 .2、白酒香型工藝、特點(diǎn)引見- 米香型以廣西桂林三花酒、廣西湘山酒為代表。口感風(fēng)味：蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。.2、白酒香型工藝、特點(diǎn)引見- 鳳香型代表產(chǎn)品是西鳳酒。以乙酸乙酯為主。特點(diǎn)：清而不淡、濃而不艷，無色，入口突出醇的濃重。挺烈，但是不暴烈，落口干凈、爽口。.2、白

12、酒香型工藝、特點(diǎn)引見兼香型白酒：兼有濃香型和醬香型白酒的特點(diǎn)。具有酒質(zhì)香濃、醇厚、味陳、甜爽、尾凈溫馨、風(fēng)格優(yōu)美的特點(diǎn)。新開發(fā)的產(chǎn)品在保證原有酒質(zhì)和風(fēng)格特點(diǎn)的根底上，在包裝上進(jìn)展了大膽創(chuàng)新，以其新穎獨(dú)特的包裝設(shè)計(jì)，突破了傳統(tǒng)，開創(chuàng)了白酒包裝超時(shí)髦之先河 .2、白酒香型工藝、特點(diǎn)引見芝麻香型-以山東景芝的一品景芝為代表。此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類似老白干酒的口味，后味稍有苦味。二鍋頭香型顧名思義，以牛欄山二鍋頭和北京二鍋頭為代表。豉香型-以御冰燒為代表。以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，邊固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)酵釀制而成的白酒 .馥郁香湖北酒鬼酒：口感醇厚綿甜，落口爽凈溫馨，回味悠長，優(yōu)良的酒質(zhì)是其最大的中心價(jià)值 .老白干香型以河北衡水“衡水老白干為代表。酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽豐柔，回味悠長而著稱于世。 .藥香型董香型：以貴州“董酒為代表。清澈透明，藥香溫馨，香氣典雅，酸度較高，后味較.白酒的斟酒方法貳.一 、預(yù)備任務(wù)1.運(yùn)用托盤在賓客的水杯斜后方30角度處放上白酒杯，酒杯底部間距1厘米；2.預(yù)備任務(wù)不得超越3分鐘；.二白酒展現(xiàn)白酒必需運(yùn)用托盤將原裝展現(xiàn)給賓客，待賓客確認(rèn)后，再將包裝開啟；.三、斟白酒1.征得賓客贊同后，在賓客面前翻開白酒；2.效力時(shí)u，左手持干凈的效力口布，右手執(zhí)白酒，