餐飲食品安全管理8項(xiàng)制度

1、第 PAGE12 頁 共 NUMPAGES12 頁餐飲食品平安管理8項(xiàng)制度餐飲業(yè)食品平安管理八項(xiàng)制度目 錄3.食品采購索證索要、進(jìn)貨查驗(yàn)管理制度餐飲從業(yè)人員安康管理制度一、為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣闊消費(fèi)者和員工的身體安康，根據(jù)食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法有關(guān)規(guī)定，制定本制度。二、凡在本單位從事直接為顧客效勞的所有餐飲工作人員包括廚師、效勞員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等均應(yīng)遵守本制度。三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報(bào)到后，開場(chǎng)工作前包括臨時(shí)工必須先到指定的衛(wèi)活力構(gòu)進(jìn)展安康檢查，獲得安康證明前方可從事餐飲工作。四、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品

2、衛(wèi)生管理員要及時(shí)對(duì)在本單位從事餐飲工作人員進(jìn)展登記造冊(cè)，按照人事部安排，組織從業(yè)人員每年定期到指定衛(wèi)活力構(gòu)進(jìn)展安康檢查。五、對(duì)凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病包括病原攜帶者，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，人事部必須立即通知所在部門予以調(diào)離，不得參加接觸直接入口食品的工作，并按規(guī)定進(jìn)展治療。六、從業(yè)人員安康證明應(yīng)隨身佩帶攜帶或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。七、單位食品衛(wèi)生管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的安康狀況，并對(duì)其安康證明進(jìn)展定期檢查。八、凡發(fā)現(xiàn)未經(jīng)安康檢查上崗工作或患有食品衛(wèi)生法第二十六條中所列疾病而未及時(shí)調(diào)離的，將根據(jù)本單位獎(jiǎng)懲方

3、法對(duì)當(dāng)事人和主管部門領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)展處分，并依法承受衛(wèi)生部門的行政處分。餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度1、餐飲從業(yè)人員必須進(jìn)展安康體檢和食品平安知識(shí)培訓(xùn)，獲得合格證明方可上崗。2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品平安知識(shí)，嚴(yán)格遵守食品平安操作規(guī)程。從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，不得穿工作服入廁，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。3、遵循科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、從事食品原料處理后以及從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。4、堅(jiān)持四勤勤洗手、勤剪指甲；勤理發(fā)；勤換洗工作衣帽；從業(yè)人員不得涂指甲油、戴戒指等有礙食品平安的首飾。不得在食品加工場(chǎng)所或銷

4、售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃零食；不挖耳、不揩鼻涕、不用手直接抓取直接入口食品。食品采購索證索要、進(jìn)貨查驗(yàn)管理制度為標(biāo)準(zhǔn)食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為，保障公眾餐飲平安，根據(jù)食品平安法、食品平安法施行條例、餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專兼職人員負(fù)責(zé)食品及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專兼職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲效勞食品平安法律知識(shí)、餐飲效勞食品平安根本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。二、采購食品及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品消費(fèi)經(jīng)營單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名

5、稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。三、從消費(fèi)加工單位或消費(fèi)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的答應(yīng)證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營單位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通答應(yīng)證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營單位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通答應(yīng)證，留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營戶出具的

6、加蓋公章或簽字的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供給者蓋章或簽字的答應(yīng)證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供給清單。七、從食品流通經(jīng)營單位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章或簽字的答應(yīng)證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。?八、食品及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。九、按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于

7、2年。食品貯存管理制度1、食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。? 2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持枯燥。3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新穎的食品，無衛(wèi)生答應(yīng)證的消費(fèi)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。? 5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。? 6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷

8、藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超 過保質(zhì)期限的食品。9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。粗加工切配餐飲平安管理制度為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲平安，根據(jù)食品平安法、食品平安法施行條例和餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性

9、食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)展清洗，必要時(shí)消毒處理。三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)展，不得混放和穿插使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。五、切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。七、加工完畢及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做

10、到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工餐飲平安管理制度為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲平安，根據(jù)食品平安法、食品平安法施行條例和餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)防止溫度過高、時(shí)間過長；隨時(shí)去除煎炸油中漂浮的

11、食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。三、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。四、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。五、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。六、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。七、工作

12、完畢后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)去除垃圾。餐飲具清洗消毒保潔管理制度為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲平安，根據(jù)食品平安法、食品平安法施行條例和餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用處。三、接觸直接入口食品的餐飲具使

13、用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)展消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水或洗滌劑刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、堿水或洗滌劑刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。已消毒和未消毒的

14、餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。八、采購使用集中消毒企業(yè)供給的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。九、洗刷消毒完畢，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。食品平安事故應(yīng)急處置預(yù)案為標(biāo)準(zhǔn)食物平安事故應(yīng)急處置工作，及時(shí)高效、合理有序地處理食品平安事故，把損失減少到最小，根據(jù)中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法、中華人民共和國食品平安法、國

15、家重大食品平安事故應(yīng)急預(yù)案、和餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實(shí)際情況，制定本預(yù)案。處置程序一及時(shí)報(bào)告發(fā)生食品平安事故后，有關(guān)人員立即向食品平安事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告；立即停頓消費(fèi)經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品平安事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。二立即搶救在第一時(shí)間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院(120)搶救。三保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報(bào)告的同時(shí)要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物嘔吐物、大便要保存，提供留樣食物。四配合調(diào)查負(fù)責(zé)人