酒店廚房六常管理法ppt課件

1、六常管理法.一、“六常法的概念.“常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育、所謂“六常法是在通常所說的“五常法的根底上參與“常教育的內(nèi)容構(gòu)成的。即：.1S常分類：就是把任務(wù)環(huán)境中必要和非必要的物品區(qū)分開來，這一步是節(jié)約空間的技術(shù)分析：把要與不要的人、事、物分開，再將不需求的人、事、物加以處置，這是開場改善消費(fèi)現(xiàn)場的第一步。其要點(diǎn)是對(duì)消費(fèi)現(xiàn)場的現(xiàn)實(shí)擺放和停滯的各種物品進(jìn)展分類，區(qū)分什么是現(xiàn)場需求的，什么是現(xiàn)場不需求的；其次，對(duì)于現(xiàn)場不需求的物品，要堅(jiān)決清理出消費(fèi)現(xiàn)場，這項(xiàng)任務(wù)的重點(diǎn)在于堅(jiān)決把現(xiàn)場不需求的東西清理掉，到達(dá)現(xiàn)場無不用之物。堅(jiān)決做好這一步，是樹立好作風(fēng)的開場。分類的目的是：改善和

2、添加作業(yè)面積；現(xiàn)場無雜物，行道通暢，提高任務(wù)效率；減少磕碰的時(shí)機(jī)，保證平安，提高質(zhì)量；消除管理上的混放、混料等過失事故；有利于減少庫存量，節(jié)約資金；改動(dòng)作風(fēng)，提高任務(wù)心情.2S常整理：就是把必要的物品進(jìn)展分類，根據(jù)運(yùn)用頻率確定放置的方法及位置，這一項(xiàng)為哪一項(xiàng)節(jié)約時(shí)間的技術(shù)。保證任何人都在30秒內(nèi)可取出及放回所需物品分析：把需求的人、事、物加以定量、定位。經(jīng)過前一步整理后，對(duì)消費(fèi)現(xiàn)場需求留下的物品進(jìn)展科學(xué)合理的布置和擺放，以便用最快的速度獲得所需之物，在最有效的規(guī)章、制度和最簡捷的流程下完成作業(yè)。 整理活動(dòng)的要點(diǎn)是：物品擺放要有固定的地點(diǎn)和區(qū)域，以便于尋覓，消除因混放而呵斥的過失；物品擺放地點(diǎn)要

3、科學(xué)合理。例如，根據(jù)物品運(yùn)用的頻率，經(jīng)常運(yùn)用的東西應(yīng)放得近些如放在作業(yè)區(qū)內(nèi)，偶而運(yùn)用或不常運(yùn)用的東西那么應(yīng)放得遠(yuǎn)些如集中放在車間某處；物品擺放目視化，使定量裝載的物品做到過目知數(shù)，擺放不同物品的區(qū)域采用不同的顏色和標(biāo)志加以區(qū)別。 .4S常維護(hù)：就是對(duì)常分類、常整理、常清潔的成果進(jìn)展維護(hù)。做到不用分類的分類，不用整理的整理，不用清潔的清潔。分析：常維護(hù)就是延續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持常分類、常整理和常清潔活動(dòng)，并對(duì)以上三常的實(shí)施效果進(jìn)展檢查評(píng)價(jià)，以保證以上三常的有效運(yùn)轉(zhuǎn)。.5S常規(guī)范：即立法守法。建立起規(guī)范化和制度化的規(guī)范，確保人人有責(zé)，這一項(xiàng)為哪一項(xiàng)該方法成敗的關(guān)鍵分析：確切而言，常規(guī)范活動(dòng)還包括利

4、用創(chuàng)意和“全面視覺管理法從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件以提高辦事效率。 規(guī)范化，包括立法和守法兩方面。無規(guī)矩，不能成方圓，行之有效的方法，一定要有明文規(guī)定，訂定守那么，告示全員，使大家知所依從，才干持之以恒。1S、2S、3S是短期行為，可以一鼓作氣，做出成果，但這些只是6S的起步。.其方法是：1、視覺管理視覺管理作為一種有效的繼續(xù)改良手段而格外注目。視覺管理曾經(jīng)廣泛運(yùn)用在質(zhì)量、平安以及對(duì)顧客的效力上。顏色管理不僅發(fā)明出一些顏色代號(hào)，而且是為了發(fā)明出一個(gè)一致規(guī)范、輕松、愉快的任務(wù)環(huán)境。2、透明度常規(guī)范活動(dòng)還應(yīng)思索的就是透明度。密封的空間永遠(yuǎn)都不會(huì)引起人們的留意，所以往往是雜亂無章的。最好的方法就是盡

5、量運(yùn)用透明度的蓋子。保管一個(gè)檢查窗口。這樣做的目的就是使一切人都知道內(nèi)存是什么東西以及它們的外觀形狀是好是壞。3、視覺監(jiān)察法為了讓人看得見風(fēng)機(jī)吹風(fēng)的方向，許多地方都會(huì)在風(fēng)扇上系上小小的絲帶。有時(shí)，這種方法被稱作“視覺監(jiān)察法。.4、缺點(diǎn)地圖當(dāng)出現(xiàn)了問題時(shí)，他可以把這些問題在地圖上表示出來。例如用大頭針來闡明問題、緊急出口、救火設(shè)備和其它的重要地點(diǎn)。地圖應(yīng)掛在人人可以看見的地方。缺點(diǎn)地圖也可以用來顯示不會(huì)出缺點(diǎn)的地點(diǎn)和過程。5、量化不斷地進(jìn)展丈量，量化其結(jié)果并對(duì)其結(jié)果進(jìn)展統(tǒng)計(jì)分析，他就會(huì)發(fā)現(xiàn)任務(wù)當(dāng)中的缺陷并方便他防備于未然，這對(duì)員工薪酬的計(jì)算也大有裨益。.6S常教育：經(jīng)過經(jīng)常不斷的教育，加強(qiáng)員工的

6、自律性，使全員養(yǎng)成良好的“六常習(xí)慣分析：就是有方案的向每一個(gè)人灌輸按照規(guī)定方式做事的才干。此處所強(qiáng)調(diào)的是發(fā)明一個(gè)具有良好習(xí)慣的任務(wù)場所。教導(dǎo)每個(gè)人應(yīng)該做事的方式并讓他們付諸實(shí)際。此過程有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的好習(xí)慣。努力提高員工的素質(zhì)，養(yǎng)成嚴(yán)厲遵守規(guī)章制度的習(xí)慣和作風(fēng)，沒有人員素質(zhì)的提高，各項(xiàng)活動(dòng)就不能順利開展，開展了也堅(jiān)持不了。所以，抓“6S活動(dòng)，要一直堅(jiān)持不懈的對(duì)員工進(jìn)展全方面的培訓(xùn)，不斷提高員工自律性。.二“六常的來源.“六常法來源于“五常法。在“五常的根底上添加了“常教育的內(nèi)容要求?！拔宄９芾矸ㄗ钤鐏碓从谌毡?，又稱5S管理，是組織、整理、清潔、規(guī)范、自律五個(gè)日語詞匯的縮寫。在

7、古代，日本是個(gè)島國，居民以漁民為主，漁民世代以船為家。假設(shè)把什么東西都往家里放，船很快就會(huì)下沉為了使本人的家船能正常運(yùn)用，漁民就將超越一年都不用的東西處置掉，幾千年就構(gòu)成了日本的家居文化簡單、有序、整潔。后來，有些日本的文人就將日本人的家居文化歸納成“5S在日語里是以S打頭的“五常法即：常分類、常整理、常清掃、常清潔、常素養(yǎng)?！拔宄７ㄔ谌毡緩V泛運(yùn)用于任務(wù)、生活中的方方面面。近幾年來，“五常法傳到了中國，這種簡單有效、操作方便的東方管理方式很快被中國的工廠、醫(yī)院、酒店等企業(yè)運(yùn)用于現(xiàn)場管理。.三酒店 “六常法的產(chǎn)生.著名的酒店管理專家、“酒店六常法開創(chuàng)人邵德春教授將“五常法引入酒店管理過程，在操作

8、過程中經(jīng)過修正，并參與了大量酒店管理方面的專業(yè)知識(shí)，比如：將酒店原來的程序化、規(guī)范化文件資料、綠色飯店很多節(jié)能降耗的做法等非常適用、但很難執(zhí)行的東西用“傻瓜式管理方式的概念，這是他多年經(jīng)過研討中外酒店管理區(qū)別所得到的結(jié)論，另外，他糅進(jìn)了多年來從事賓館和餐飲管理顧問的閱歷，與時(shí)俱進(jìn)，參與“常教育的理念，從而發(fā)明了一套中國人本人的“酒店六常法 即：常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育。隨著我國酒店管理的不斷創(chuàng)新，“酒店六常法就越來越完善。.四、酒店六常法的本質(zhì).是一套衡量酒店管理好壞的規(guī)范；是一整套到達(dá)這些規(guī)范的方法和步驟；是一種管理哲學(xué)。.追求杰出：不再是口號(hào)，而詳細(xì)地成為量化的數(shù)學(xué)：

9、溫度、時(shí)間、每萬元營收的能耗費(fèi)、每間客房的的物耗費(fèi)、檢查報(bào)表、30秒、最低、最高存量等等；以現(xiàn)實(shí)為根據(jù)進(jìn)展科學(xué)決策：不說：我以為，我想而要用數(shù)學(xué)個(gè)報(bào)表闡明問題；強(qiáng)調(diào)全員參與：以前以為，質(zhì)量是有關(guān)部門的事，最多是業(yè)務(wù)部門的事，而“酒店六常法強(qiáng)調(diào)質(zhì)量和全員有關(guān)，不分前臺(tái)、后臺(tái)。必需人人參與；傻瓜式管理理念：定質(zhì)、定量、定規(guī)范，嚴(yán)厲執(zhí)行；一直以客戶為導(dǎo)游：“酒店六常法將過去以結(jié)果為導(dǎo)游的管理方式轉(zhuǎn)變?yōu)橐赃^程為導(dǎo)向的管理方式?！熬频炅７ㄒ詾椋河泻玫倪^程，就一定會(huì)有好的結(jié)果。.五、六常法的實(shí)踐成效.提供整潔、平安、有條理的任務(wù)環(huán)境提高任務(wù)效率 提高員工素質(zhì) 保證質(zhì)量 塑造良好的單位籠統(tǒng) .六、六常任務(wù)

10、守那么 .任務(wù)常分類 天天常整理 環(huán)境常清潔 時(shí)時(shí)常維護(hù) 規(guī)范常規(guī)范 刻刻常教育.七、物品分類知識(shí).物品分類是決議物品屬于哪一類別的問題。當(dāng)然，需求根據(jù)一定規(guī)范才干做出決議。由于短少規(guī)范，或沒有一套制定規(guī)范，人們不能夠記得的物品存放的地方，也就是說，人們獲得物品與將它放回原處破費(fèi)的時(shí)間會(huì)更長。一件物品通常有兩種稱號(hào)：它的正式稱號(hào)和人們通常叫它的稱號(hào)。這樣，他就必需決議采用哪種稱號(hào)并貼好標(biāo)簽。假設(shè)一件物品采用兩種稱號(hào)，那就會(huì)呵斥混亂。另外，在保管和取出過程中，他也許會(huì)發(fā)現(xiàn)有許多物品連一個(gè)稱號(hào)都沒有，或者二種不同的物品采用同一種稱號(hào)，能夠這兩種稱號(hào)只需少許不同。他必需盡快處理這些問題。.八、物品儲(chǔ)

11、存知識(shí).決議物品應(yīng)該怎樣放。這對(duì)儲(chǔ)存來說至關(guān)生要。例如，文件和工具的儲(chǔ)放必需使它很容易找到或獲得。儲(chǔ)存物品首先思索日后取出的時(shí)間問題。每件物品采用了一種一致的稱號(hào)并缺乏夠。因儲(chǔ)存時(shí)會(huì)導(dǎo)致混淆。每一件物品還應(yīng)該有一個(gè)存放地點(diǎn)，就像每一個(gè)人有一個(gè)家一樣。現(xiàn)實(shí)上經(jīng)過世界郵政系統(tǒng)傳送一封信的過程會(huì)令人詫異。只需他在信封上寫好地址，郵政系統(tǒng)不可以將信件傳送到世界各地的任何地方。原理很簡單：信封上有一地址的稱號(hào)，而世界的某地亦存在與領(lǐng)土上一致的稱號(hào)。所以進(jìn)展常整理任務(wù)必需保證每件物品有一個(gè)名和家。.在分配儲(chǔ)存空間時(shí)，不但要標(biāo)明存放地點(diǎn)，還應(yīng)詳細(xì)標(biāo)明到存放物品的架子。決議物品放在哪里，就把那里當(dāng)作它們的家。這是很關(guān)鍵的：工具存放地點(diǎn)標(biāo)明在工具上，而工具的稱號(hào)也標(biāo)明在存放地點(diǎn)，那么他是做對(duì)了。以下步驟值得跟著做：1 每件物品都有一個(gè)稱號(hào)。2 每件物品都有一個(gè)存放地點(diǎn)，而每件物品都應(yīng)該放在為它預(yù)設(shè)的地點(diǎn);不要使有用的物品沒有家。即使是有人暫運(yùn)用某種物品，也應(yīng)該清楚它應(yīng)歸在哪里。3更