《腫瘤與功能性食品》課件PPT

1、 附：腫瘤與功能性食品 研究和控制腫瘤，是當(dāng)今生命科學(xué)領(lǐng)域的重大課題。營(yíng)養(yǎng)、食品在人類腫瘤發(fā)生與發(fā)展過(guò)程中的作用，一直是這方面的研究重點(diǎn)，特別是對(duì)腫瘤的預(yù)防方面寄予很大的希望。 目前，有關(guān)膳食、營(yíng)養(yǎng)與腫瘤的預(yù)防的研究有不少新的進(jìn)展。除了傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素外，存在于食品中的某些微量功效成分，在預(yù)防腫瘤方面發(fā)揮著重要作用。開(kāi)發(fā)抗腫瘤功能性食品，前景光明。 一、腫瘤的定義 人體在進(jìn)行細(xì)胞分裂時(shí)，由于內(nèi)部或外界條件的影響，細(xì)胞核內(nèi)的DNA在轉(zhuǎn)錄、復(fù)制時(shí)常會(huì)發(fā)生差錯(cuò)。這些差錯(cuò)的反復(fù)累積，最終會(huì)導(dǎo)致不可修復(fù)的損傷，造成DNA結(jié)構(gòu)上的改變，就稱為基因突變。所有能引起腫瘤的物質(zhì)，均會(huì)誘發(fā)細(xì)胞突變，而絕大多數(shù)的致突變

2、物，同時(shí)又是致腫瘤物。 腫瘤細(xì)胞的特點(diǎn)是，無(wú)限制地瘋狂生長(zhǎng)，且可起源于體內(nèi)的任何組織或器官。與正常的細(xì)胞相比，腫瘤細(xì)胞的外觀較原始，形狀極不規(guī)則，并有大而不規(guī)則的核。當(dāng)腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)到一定程度時(shí)，就會(huì)將正常的器官擠在一邊，并且?jiàn)Z取進(jìn)入體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而干擾了機(jī)體的正常功能，最終導(dǎo)致死亡。 腫瘤(Tumor)的定義是，機(jī)體局部組織的細(xì)胞發(fā)生了持續(xù)性異常增殖而形成的贅生物(Neoplasia)，由實(shí)質(zhì)細(xì)胞、血管、支持性基質(zhì)與結(jié)締組織所組成。 良性腫瘤(Benign tumor)為纖維包膜所包被，只有局部生長(zhǎng)，在正常狀態(tài)下不破壞宿主，或僅由于所占體積的原因而對(duì)宿主產(chǎn)生破壞作用。良性腫瘤不產(chǎn)生浸潤(rùn)與轉(zhuǎn)

3、移，不會(huì)侵入到周圍組織中。惡性腫瘤(MaLignant tumor)則能產(chǎn)生浸潤(rùn)與轉(zhuǎn)移，病體一般無(wú)包膜，即使有假性包膜也可被穿透。惡性腫瘤即通常俗稱的“癌”(Cancer)，對(duì)宿主有很大的破壞作用。Cancer的拉丁文意思是“蟹”，意為新生的東西呈蟹爪樣的瘋狂擴(kuò)散。 人體中易發(fā)生腫瘤病變的，多集中在胃、肝、腎、肺、膀胱、結(jié)腸、咽、乳腺、淋巴、口腔、前列腺、子宮、皮膚和血液等部位。我國(guó)比較常見(jiàn)的有胃癌、食管癌、肝癌、肺癌、淋巴癌、乳腺癌和大腸癌等。 二、腫瘤的發(fā)生和發(fā)展 基因結(jié)構(gòu)的改變稱為突變。并非所有的突變都是癌變，只有那些導(dǎo)致癌細(xì)胞產(chǎn)生惡性行為的突變才是癌變。導(dǎo)致癌癥的物質(zhì)，分致癌劑與促癌劑

4、兩種。只有致癌劑才能導(dǎo)致基因突變。促癌劑是在致癌劑之后發(fā)揮作用的，它能促進(jìn)起始細(xì)胞轉(zhuǎn)化為癌細(xì)胞。有些物質(zhì)既是致癌劑又是促癌劑，稱為完全致癌物。 腫瘤的發(fā)生與發(fā)展，是一個(gè)多因素、多步驟的十分復(fù)雜多變的過(guò)程，各有不同的細(xì)胞與遺傳機(jī)理。目前一般將之分成兩個(gè)階段：誘發(fā)與促進(jìn)。 許多潛在的致癌物，可能存在于空氣、食品、飲水、煙草、工業(yè)化合物以及以病毒的形式存在。正常機(jī)體具有抵御致癌物侵害的能力，在它們產(chǎn)生危害前將其排出體外，外，或者修復(fù)它們已經(jīng)產(chǎn)生的危害。但是，當(dāng)機(jī)體防御能力降低，體內(nèi)致癌物被活化，造成遺傳損傷，從而使細(xì)胞功能、細(xì)胞生長(zhǎng)和分裂發(fā)生異常，有缺陷的遺傳物質(zhì)將會(huì)傳代下去。這個(gè)階段稱為腫瘤發(fā)生的

5、誘發(fā)階段。 誘發(fā)階段的損傷細(xì)胞，并沒(méi)有完全形成腫瘤細(xì)胞。只有當(dāng)異常細(xì)胞廣泛繁殖并逐步占據(jù)正常細(xì)胞的空間，從而威脅健康細(xì)胞和組織功能，才會(huì)形成腫瘤。某些腫瘤，在這個(gè)后一階段，可能持續(xù)很長(zhǎng)時(shí)間(10年、20年或更長(zhǎng)時(shí)間)。在腫瘤發(fā)生之前，機(jī)體內(nèi)外因素可以加速或減緩損傷細(xì)胞的分裂，甚至停止腫瘤發(fā)生，這一階段稱為腫瘤的促進(jìn)階段。 能減緩致癌過(guò)程的因素，稱為抑癌劑。許多食物，如新鮮蔬菜、水果等植物性食品，含有抗腫瘤成分，能使機(jī)體在細(xì)胞損傷之前分解致癌物，減少腫瘤發(fā)生的危險(xiǎn)，同時(shí)停止或逆轉(zhuǎn)促癌階段。 某些食品則會(huì)增加腫瘤發(fā)生的危險(xiǎn)性，如富含紅肉的食品，與高脂食品一樣，不僅會(huì)增加肥胖的危險(xiǎn)性，還會(huì)增加發(fā)生多

6、種腫瘤的危險(xiǎn)性；高鹽食品能增加胃癌發(fā)生的危險(xiǎn)性；飲酒會(huì)增加患各種癌癥的可能。 三、影響腫瘤發(fā)生的主要因素 腫瘤是由外界環(huán)境中的生物、化學(xué)、物理與營(yíng)養(yǎng)等因素，與個(gè)體內(nèi)在因素相互作用的結(jié)果。宿主的遺傳易感性，是腫瘤發(fā)生的基礎(chǔ)，約2的腫瘤存在明顯的遺傳傾向。 盡管與遺傳因素有關(guān)，但腫瘤主要還是由環(huán)境因素引起的。據(jù)統(tǒng)計(jì)，約8090的腫瘤是由環(huán)境因素誘發(fā)。其中，35為食物因素引起，30以吸煙為病因，而5是由職業(yè)與環(huán)境中化學(xué)致癌劑所致。因此，腫瘤是一種生活方式疾病，是可以預(yù)防的。合理的膳食和生活方式，可以預(yù)防腫瘤的發(fā)生。 腫瘤是由于人們不健康的生活方式，長(zhǎng)期作用而引起的。不健康的生活方式包括： 不合理膳食

7、：隨著生活水平的提高，人類開(kāi)始步入單純追求味覺(jué)享受的誤區(qū)。想吃什么就吃什么，或者愛(ài)吃什么就吃什么，這是一種典型的不健康生活方式。 吸煙：吸煙是一種不良行為，對(duì)健康構(gòu)成多種危害，不僅引發(fā)腫瘤，而且增加心血管疾病發(fā)生率。 心理緊張和壓力：社會(huì)心理因素與腫瘤的關(guān)系，是一個(gè)嶄新的研究課題。心理因素指人的性格特征、生活事件和應(yīng)付能力等。各類心理因素在腫瘤的發(fā)生、發(fā)展和轉(zhuǎn)移過(guò)程中具有非常重要的作用。 缺少運(yùn)動(dòng)：生命在于運(yùn)動(dòng)，然而隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，繁重的體力勞動(dòng)逐漸被腦力勞動(dòng)所代替?，F(xiàn)代人們出門有汽車，上樓有電梯，辦公現(xiàn)代化，家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化，甚至現(xiàn)代人連步行都越來(lái)越少。 在諸多環(huán)境因素中，不合理膳食被認(rèn)為

8、是除吸煙之外的最重要因素。人類約35的腫瘤與膳食有關(guān)，其波動(dòng)范圍為2060。膳食主要是影響腫瘤發(fā)生、發(fā)展過(guò)程中的促癌階段，膳食不當(dāng)或營(yíng)養(yǎng)不平衡會(huì)導(dǎo)致促癌過(guò)程的加快，合理膳食和平衡營(yíng)養(yǎng)則可延緩和阻礙促癌過(guò)程的進(jìn)展。 通過(guò)選擇適宜的、多樣化的和營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食，從事適度的體力活動(dòng)，維持適宜的體重以及盡量減少對(duì)不良環(huán)境因素的暴露，并持之以恒，就能最大限度預(yù)防腫瘤發(fā)生。提倡科學(xué)的膳食，不吸煙，少飲酒，保持心情愉快，堅(jiān)持體育鍛煉等，是最有效、最經(jīng)濟(jì)的預(yù)防腫瘤發(fā)生的方法。 四、腫瘤的早期警示 伴隨著腫瘤的出現(xiàn)，病人或早或遲都會(huì)出現(xiàn)一些局部或全身的癥狀。特別值得重視的是腫瘤出現(xiàn)的第一個(gè)癥狀，更具有警示的意義。

9、后期出現(xiàn)的癥狀，就失去了警示的意義。早期警示并不等于癌癥，僅說(shuō)明癌癥存在的可能性。這些征兆一經(jīng)發(fā)現(xiàn)就應(yīng)深入檢查，早期發(fā)現(xiàn)必須早期診斷，以免貽誤時(shí)機(jī)。 (一)世界衛(wèi)生組織提出的腫瘤八大警告信號(hào) 可觸及的硬結(jié)或硬變，如乳腺、皮膚及舌部發(fā)現(xiàn)的硬結(jié)。 疣(贅瘤)或黑痣發(fā)生明顯的變化。 持續(xù)性消化不正常。 持續(xù)性嘶啞、干咳或吞咽困難。 月經(jīng)不正常的大出血，經(jīng)期以外的出血。 鼻、耳、膀胱或腸道不明原因的出血。 經(jīng)久不愈的傷口與不消的腫脹。 原因不明的體重下降。 (二)美國(guó)腫瘤協(xié)會(huì)提出的七大警告信號(hào) 排便或排尿習(xí)慣的改變。 不愈合的潰瘍。 不尋常的流血或分泌。 乳房或其他部位出現(xiàn)腫塊或局部增厚。 消化不良或

10、吞咽困難。 疣或痣有明顯變化。 聲音嘶啞或持續(xù)咳嗽。 (三)全國(guó)腫瘤防治辦公室提出的我國(guó)常見(jiàn)腫瘤十大警告信號(hào) 乳腺、皮膚、舌或身體其他部位有可觸及或不消的腫塊。 疣(贅瘤)或黑痣明顯變化，如顏色加深、迅速增大、瘙癢、脫毛、滲液、潰爛或出血等。 持續(xù)性消化不良。 吞咽食物時(shí)有哽噎感、疼痛、胸骨后悶脹不適、食管內(nèi)異物或上腹部疼痛等。 耳嗚、聽(tīng)力減退，鼻塞、鼻衄、抽吸咳出的鼻咽分泌物帶血，頭痛、頸部腫塊。 月經(jīng)期不正常的大出血，月經(jīng)期外或絕經(jīng)后不規(guī)則的陰道出血，接觸性出血。 持續(xù)性嘶啞、干咳或痰中帶血。 原因不明的大便帶血或帶黏液，腹瀉與便秘交替出現(xiàn),原因不明的血尿。 久治不愈的傷口、潰瘍。 原因不

11、明的較長(zhǎng)時(shí)間的體重減輕。 五、抗腫瘤的功能性食品 正如上述，人類約有35的腫瘤是與膳食因素密切相關(guān)的。只要合理調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)，充分發(fā)揮各種成分自身的抗腫瘤功效，就可有效地控制腫瘤的發(fā)生?？茖W(xué)證實(shí)，改變膳食可以預(yù)防50的乳腺癌、75的胃痛和75的結(jié)腸癌。 世界癌癥研究基金會(huì)，關(guān)于預(yù)防腫瘤的膳食建議： 合理安排膳食，膳食中保證充分營(yíng)養(yǎng)，食物要多樣化。 膳食以植物性食物為主，包括各種蔬菜、水果、豆類以及粗加工谷類等。 一年四季，堅(jiān)持每天攝入400800g的各種蔬菜和水果；每天攝入600800g的各種谷類、豆類、植物類根莖；以粗加工為主，限制精制糖的攝入。 紅肉(指牛肉、羊肉、豬肉)或由這些肉加工

12、成的食品。紅肉攝入量應(yīng)低于90gd。選擇魚(yú)和禽肉比紅肉更有益于健康。 限制高脂食物，尤其是動(dòng)物性脂肪的攝入，多攝入植物油，并控制用量。限制腌制食品的攝入，控制烹調(diào)鹽和調(diào)料鹽的攝入，成人食鹽攝入量低于6gd。 不要攝入常溫下儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、可能受到真菌毒素污染的食物。采用冷藏或其他合適方法保存易腐爛食物。 食物中的添加劑、污染物和其他殘留物低于國(guó)家規(guī)定限量，它們的存在是無(wú)害的，但亂用或使用不當(dāng)可能影響健康。 不攝入燒焦的食物，以及少量攝入直接在火上燒烤的肉、魚(yú)、腌肉或熏肉。 一般不必?cái)z入營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。若食品來(lái)源單一或飲食習(xí)慣不好則要適當(dāng)補(bǔ)充。 控制體重，堅(jiān)持體育鍛煉，反對(duì)過(guò)量飲酒。 開(kāi)發(fā)抗腫瘤食品，

13、要充分合理地應(yīng)用各種功效成分，諸如免疫球蛋白、活性多糖、膳食纖維、維生素和微量元素等。同時(shí)還要注意能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)對(duì)腫瘤發(fā)生或抑制的復(fù)雜影響關(guān)系，合理平衡各種營(yíng)養(yǎng)素的搭配及活性成分的配伍關(guān)系。 (一)能量 能量與腫瘤的發(fā)生關(guān)系明顯。限制能量攝入，可以減少動(dòng)物自發(fā)性腫瘤的發(fā)生率，延長(zhǎng)腫瘤發(fā)生的潛伏期，抑制移植性腫瘤的發(fā)展。如限制50的能量，可使小鼠自發(fā)性腫瘤的發(fā)生率，由對(duì)照組52下降至27；可使苯并芘誘發(fā)皮膚癌的發(fā)生率，由對(duì)照組65下降至22。人類限制能量可減少腫瘤的發(fā)生，體重超重的人比體重正?；蜉^輕的人更容易患腫瘤，死亡率也高。 另外，不限制膳食能量，但迫使動(dòng)物不斷地運(yùn)動(dòng)以促進(jìn)能量的消

14、耗，同樣也可以抑制化學(xué)致癌物的致癌作用。限制能量對(duì)腫瘤的抑制作用，可因腫瘤類型的不同而有所差異。例如當(dāng)動(dòng)物進(jìn)食量受到限制時(shí)，自發(fā)性和致癌物引起的腫瘤可被完全抑制，而移植性腫瘤所受的影響則很少。試驗(yàn)還表明，喂飼相同的能量，體重較重的大鼠的各種腫瘤發(fā)生率均高于體重較輕的大鼠。 (二)脂肪 高脂肪與腸癌、乳腺癌的發(fā)生率高有關(guān)。在脂肪攝入量較多的國(guó)家和地區(qū)，如西歐、北美及大洋洲等，乳腺癌和大腸癌(主要為結(jié)腸癌)的發(fā)生率高；而脂肪攝入量較少的非洲與亞洲等，這些癌癥的發(fā)生率明顯較低。 在動(dòng)物試驗(yàn)中，增加脂肪含量，腫瘤發(fā)生率增加，當(dāng)脂肪含量由總能量的25增加到2027時(shí)，動(dòng)物腫瘤發(fā)生率增加而發(fā)生時(shí)間提早。不

15、過(guò)在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步提高脂肪含量，則腫瘤發(fā)生率不再按比例增加。在動(dòng)物飼料中當(dāng)牛脂占總能量的35時(shí)，可增加化學(xué)致癌物誘發(fā)的腸道腫瘤。 高脂肪膳食影響大腸癌的發(fā)病機(jī)制，一般認(rèn)為是高脂肪膳食使得肝臟的膽汁分泌增多。膽汁中初級(jí)膽汁酸尤其是牛磺膽酸與甘氨鵝脫氧膽酸增多，在腸道致病菌(主要是腐敗梭狀芽孢桿菌)的作用下，由?；悄懰徂D(zhuǎn)變的脫氧膽酸，和由甘氨鵝脫氧膽酸轉(zhuǎn)變的石膽酸，可能都是致癌物。臨床分析表明，在大腸癌患者糞便中的膽汁酸和梭狀芽孢桿菌濃度很高。另外，高脂肪膳食還能影響小腸內(nèi)環(huán)境的正常平衡，改變腸道菌群的組成與活性。 高脂肪膳食促進(jìn)乳腺癌發(fā)生的機(jī)制，與上述不同。影響乳腺癌發(fā)生的主要因素是激素，雌性激

16、素中的雌酮和雌二醇都有致癌作用。高脂肪與高糖膳食易使人肥胖，肥胖的脂肪組織能使腎上腺皮質(zhì)激素中的雄烯二酮芳香化成雌酮，促進(jìn)絕經(jīng)期后乳腺癌的發(fā)生。其次，腸道細(xì)菌可以將膽汁固醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇萍に毓檀?。高脂肪膳食促使膽汁分泌增加，使得雌激素的產(chǎn)生量也增加。 盡管如此，20世紀(jì)90年代進(jìn)行的至少有10項(xiàng)前瞻性流行病學(xué)的研究表明，膳食脂肪的總攝入量與女性乳腺癌等并無(wú)明顯關(guān)系。當(dāng)然，這并不等于不應(yīng)控制膳食中脂肪的攝入。因?yàn)榉逝忠驯蛔C明是多種癌癥(乳腺癌、胰腺癌和結(jié)腸癌等)的重要危險(xiǎn)因子，而脂肪顯然是控制肥胖的重要關(guān)節(jié)。各種不同脂肪酸的作用，被建議是今后研究的主攻方向。 (三)蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)含量較低的膳食可促進(jìn)人

17、與動(dòng)物腫瘤的發(fā)生，如果提高蛋白質(zhì)含量或補(bǔ)充某些氨基酸，則可抑制腫瘤的發(fā)生。如以甲基亞硝胺誘發(fā)大鼠食管癌，高蛋白組動(dòng)物發(fā)生食管癌的潛伏期長(zhǎng)，食管鱗狀細(xì)胞癌發(fā)生率較低，癌細(xì)胞分化較好。 另一試驗(yàn)是，以甲基芐基亞硝胺誘發(fā)大鼠食管癌，當(dāng)飼料中加入半胱氨酸或胱氨酸時(shí)，腫瘤發(fā)生率明顯低于對(duì)照組。當(dāng)然也有試驗(yàn)表明，飼料中蛋白質(zhì)含量非常高或補(bǔ)充某種氨基酸可促進(jìn)腫瘤的發(fā)生，如色氨酸就與膀胱癌發(fā)病有關(guān)。一般說(shuō)來(lái)，當(dāng)高于正常需要量23倍以上的蛋白質(zhì)，會(huì)促進(jìn)腫瘤的發(fā)生。 免疫球蛋白通過(guò)提高人體自身的免疫能力，達(dá)到抵抗腫瘤的目的。但從動(dòng)物組織中提取出的免疫球蛋白成本太高，顯然無(wú)法應(yīng)用在功能性食品的生產(chǎn)上。比較實(shí)用的方法

18、，是從雞蛋等原料中提取，這樣有利于降低生產(chǎn)成本。 (四)碳水化合物 動(dòng)物試驗(yàn)表明，高碳水化合物或高血糖濃度，有抑制化學(xué)致癌物對(duì)動(dòng)物的致癌作用，如給大鼠注射四氧嘧啶造成嚴(yán)重的糖尿病時(shí)，動(dòng)物對(duì)氨基芴的致癌作用有耐受性。給小鼠注射纖維肉瘤細(xì)胞，同時(shí)在飼料中添加8的葡萄糖，動(dòng)物無(wú)腫瘤發(fā)生，而對(duì)照組動(dòng)物則發(fā)生惡性增生。這表明，高葡萄糖使腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)受到抑制。 但是對(duì)人類來(lái)說(shuō)，高糖膳食卻易誘發(fā)胃癌。以大米為主食的地區(qū)胃癌發(fā)生率較高，如在日本，胃癌發(fā)生率就很高。流行病調(diào)查表明，糖攝入量過(guò)多與乳腺瘤發(fā)病率直接相關(guān)。尤其是精制糖攝入過(guò)多，是乳腺瘤發(fā)病率增大的原因之一。另外，膳食纖維與大腸癌的關(guān)系十分密切，膳食

19、中膳食纖維含量低，則大腸癌發(fā)生率就高。 存在于香菇、金針菇、靈芝等食用或藥用菌中的某些活性多糖，具有通過(guò)活化巨噬細(xì)胞和刺激抗體產(chǎn)生，而達(dá)到提高人體免疫力抵抗腫瘤的作用。這種多糖由于具備比免疫球蛋白更低的成本而日益受到重視。通過(guò)生物技術(shù)，能在短時(shí)間內(nèi)得到大量富含活性多糖的真菌菌絲體，由此開(kāi)發(fā)的抗腫瘤食品更具良好的前景。 膳食纖維在預(yù)防結(jié)腸癌方面的作用已成定論，這起因于膳食纖維誘導(dǎo)腸道內(nèi)有益菌群(特別是雙歧桿菌)的大量繁殖，同時(shí)結(jié)合腸內(nèi)有毒物促進(jìn)其排出體外，這樣就縮短了有毒物對(duì)腸道的毒害避免了癌癥的發(fā)生。功能性低聚糖、活酸菌或雙歧桿菌活菌制劑，也有明顯的調(diào)節(jié)腸道菌群的作用，對(duì)大腸癌的預(yù)防也有明確的

20、效果。 (五)維生素 1維生素A 動(dòng)物試驗(yàn)表明，缺乏維生素A易被化學(xué)致痛物誘發(fā)黏膜、皮膚與腺體腫瘤。臨床分析也表明，支氣管癌癥患者血清中 維生素A水平明顯低于良性支氣管腫瘤患者和正常健康人。維生素A可抑制化學(xué)致癌物誘發(fā)動(dòng)物腫瘤的形成。 維生素A對(duì)腫瘤的抑制作用，主要是防止上皮組織癌變。有人認(rèn)為，維生素A酸能使溶酶體變?yōu)椴环€(wěn)定，從而增強(qiáng)了癌變細(xì)胞溶酶體的脆性，促使溶酶體內(nèi)釋放水解酶進(jìn)入細(xì)胞漿，促進(jìn)腫瘤細(xì)胞的退化。也有人認(rèn)為，維生素A可以改變致癌物的代謝，增加免疫反應(yīng)，增強(qiáng)對(duì)腫瘤的抵抗力。 相反有人報(bào)道，大量的維生素A可增加地鼠的氣管鱗癌發(fā)病率，增強(qiáng)致癌物對(duì)地鼠頰部皮膚的致癌作用，并認(rèn)為這是因?yàn)榫S

21、生素A增強(qiáng)細(xì)胞膜通透性的緣故。 2維生素C 維生素C能增強(qiáng)機(jī)體對(duì)腫瘤的抵抗力。流行病學(xué)調(diào)查表明，維生素C攝入量較低的地區(qū)的食管癌與胃癌的發(fā)病率較高，在大范圍的人口中腫瘤的發(fā)生率與每日攝入的維生素C平均值成反比，癌癥病人中的維生素C含量低于健康人。 維生素C能抑制強(qiáng)致癌物亞硝胺的合成，它可以減少人體內(nèi)合成亞硝胺的成分之一亞硝酸鹽的含量，與亞硝酸基形成亞硝酸基和維生素C的中間產(chǎn)物，從而抑制亞硝胺的形成。維生素c也可促使已形成的亞硝胺分解，還可降低3，4-苯并芘、黃曲霉素B1的致癌作用。 癌瘤病毒能使正常細(xì)胞內(nèi)cAMP含量下降，而使細(xì)胞發(fā)生惡變。若能提高細(xì)胞內(nèi)cAMP含量，則可以便惡變的細(xì)胞再轉(zhuǎn)為正

22、常。維生素C能通過(guò)腎上腺素的合成，使cAMP生成增多；或抑制磷酸二酯酶的活力，使cAMP的分解減少。總的結(jié)果是，使cAMP增加而起防癌作用。 某些癌細(xì)胞能釋放透明質(zhì)酸酶，使細(xì)胞間質(zhì)解聚。正常人血清中存在著抑制透明質(zhì)酸酶的物質(zhì)(PHI)，而這種酶抑制物的形成需要維生素C。當(dāng)膳食中缺乏維生素C時(shí)，血清中PHI濃度下降，透明質(zhì)酸酶釋放增加，細(xì)胞間質(zhì)解聚，使癌瘤細(xì)胞易于擴(kuò)散增殖。 3維生素B2 缺乏維生素B2的動(dòng)物，化學(xué)致癌物對(duì)其致癌性增強(qiáng)。給大鼠喂飼缺乏維生素B2的飼料，之后局部用巴豆油涂抹誘發(fā)出皮膚乳頭瘤，其皮膚腫瘤發(fā)生早、數(shù)量也多。用偶氮染料誘發(fā)的肝腫瘤，其肝臟中的維生素B2明顯低于正常值，肝腫

23、瘤發(fā)生率與肝臟中的核黃素濃度成反比。 4維生素E 在小鼠飼料中添加含有較高濃度維生素E的小麥胚芽油，或直接使用維生素E，可降低腹腔注射化學(xué)致癌物引起的皮膚肉瘤和皮膚瘤發(fā)生率。 (六)微量元素 已知在膳食防癌中，有重要作用的微量元素是硒、鍺、鐵、碘、鉬等。根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)，可能有致癌作用的9種元素是鈹、鎘、鈷、鉻、鐵、鎳、鉛、鈦及鋅。而根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查，確定有致癌性作用的4種元素是砷、鎘、鉻及鎳。 1硒 硒具有抗癌作用，可使多種化學(xué)致癌物引起動(dòng)物肝癌、皮膚癌及淋巴肉瘤的作用受到限制。流行病學(xué)資料表明，消化道癌患者血清硒水平明顯低于健康人，血清硒含量與腫瘤死亡率為負(fù)相關(guān)性。部分國(guó)家的調(diào)查結(jié)果也發(fā)現(xiàn)，不

24、同地區(qū)農(nóng)作物硒含量與消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)腫瘤死亡率呈明顯的負(fù)相關(guān)。 2碘 當(dāng)膳食中的碘含量較低時(shí)，可引起單純性甲狀腺腫，而甲狀腺腫容易轉(zhuǎn)化為甲狀腺腫瘤。在甲狀腺腫流行的地區(qū)，其甲狀腺癌的發(fā)生率也較高。其原因可能是甲狀腺功能低下時(shí)，通過(guò)反饋?zhàn)饔茫沟眠^(guò)量的垂體促甲狀腺激素不斷作用，結(jié)果引起甲狀腺組織增生并發(fā)生腫瘤。低碘食物還會(huì)促進(jìn)與激素有關(guān)的乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌及卵巢癌的發(fā)生。 3鐵 缺鐵常與食道和胃部腫瘤有關(guān)。由于鐵的缺乏，導(dǎo)致慢性萎縮性胃炎，結(jié)果使得胃酸含量過(guò)低，細(xì)菌在胃內(nèi)聚集能將攝入的硝酸鹽降解為亞硝酸鹽，最終形成致癌的亞硝胺。同樣的機(jī)理，惡性貧血病人的胃癌危險(xiǎn)性增高。 4鉬 我國(guó)的研究表明，

25、土壤中的鉬含量與當(dāng)?shù)厥车腊┌l(fā)病率呈明顯的負(fù)相關(guān)，在食道癌高發(fā)地區(qū)，人體鉬含量較低。無(wú)論是美洲還是非洲，食道癌高發(fā)、高死亡率地區(qū)的土壤與飲水中的鉬含量均較低或缺乏。 (七)抗氧化劑(自由基清除劑) 體內(nèi)自由基對(duì)正常細(xì)胞的破壞作用導(dǎo)致人體衰老，同時(shí)也破壞了體內(nèi)正常的抗病防御能力，易誘導(dǎo)腫瘤的出現(xiàn)。因此，各自由基清除劑也具有抵抗腫瘤侵害的生理功效。 膳食中-胡蘿卜素對(duì)腫瘤的保護(hù)作用，是近年來(lái)的熱門話題，備受重視。為數(shù)眾多的相關(guān)性研究、對(duì)照性研究和前瞻性研究，都表明-胡蘿卜素對(duì)若干癌癥，特別是肺癌有保護(hù)作用。 出乎大多數(shù)人的預(yù)料，20世紀(jì)90年代，在芬蘭和美國(guó)進(jìn)行的三項(xiàng)長(zhǎng)期、大型人群干預(yù)研究的結(jié)果，不

26、但未能表明-胡蘿卜素的防癌作用，而且似乎對(duì)吸煙者有增加患肺癌的危險(xiǎn)。 芬蘭進(jìn)行的研究，是以近3萬(wàn)名男性吸煙者為對(duì)象，讓他們?cè)陂L(zhǎng)達(dá)7年的時(shí)間內(nèi)每日補(bǔ)充20mg-胡蘿卜素。結(jié)果表明，肺癌死亡率的OR值為1.40(1.191.65，P005)，即補(bǔ)充-胡蘿卜素組較對(duì)照組的肺癌死亡率高40。 另一項(xiàng)美國(guó)西部的研究，是以近2萬(wàn)名男性吸煙者為對(duì)象，在每日補(bǔ)充30mg-胡蘿卜素和7.5mg視黃醇長(zhǎng)達(dá)4年后，發(fā)現(xiàn)肺癌死亡率的OR值為1.46(1.062.00,P001)。 第三項(xiàng)在美國(guó)哈佛大學(xué)進(jìn)行的研究，以22071名男性醫(yī)生為對(duì)象，其中11為吸煙者，讓他們每2d補(bǔ)充50mg-胡蘿卜素持續(xù)12年，未見(jiàn)對(duì)癌癥有

27、明顯的保護(hù)作用。 (八)蔬菜和水果的活性成分 與上述的悲觀結(jié)果相反，蔬菜和水果越來(lái)越被證明是多種癌癥的保護(hù)因素，包括消化道癌(口腔、食道、胃、結(jié)腸、直腸)、呼吸系統(tǒng)癌(咽、喉、肺)及與內(nèi)分泌有關(guān)的癌(乳腺、胰腺)。在大量的前瞻性研究中，幾乎沒(méi)有不一致的結(jié)果。 最引人注意的，是在病例專一對(duì)照性和前瞻性研究中，有些還顯示出良好的劑量反應(yīng)關(guān)系。蔬菜和水果的攝入量越高，則發(fā)生癌癥(胃、肺等)的危險(xiǎn)性越小。 為什么蔬菜和水果會(huì)對(duì)諸多癌癥有保護(hù)作用，一般認(rèn)為除了其中所含的抗氧化營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維外，多種多樣的活性物質(zhì)很可能具有重要作用。這些活性物質(zhì)，包括各種類胡蘿卜素，大蒜和韭菜中的大蒜素類含硫化合物，綠葉蔬菜中的酚酸、葉綠素