第三節(jié)我國(guó)其他菜系

1、十大菜系 京滬 北京菜1一、北京菜1、京菜的歷史2、京菜的特點(diǎn)3、京菜代表菜介紹21、京菜的歷史 宋代，北京對(duì)宴饗、賜脯之禮已規(guī)定的很詳盡 元代，從蒙古游牧民族演化來(lái)很多羊肉類菜肴 明代，南方官員北上，帶來(lái)大量南方菜 滿清時(shí)期，京菜融合了東北滿族的烹調(diào)技藝 清朝，山東菜對(duì)京菜影響很大 新中國(guó)成立后，京菜成為十大菜系之一3 烹調(diào)技法多，口味適應(yīng)面廣，其技法可概括為20個(gè)字：爆扒燒燜煨，炸煮烤燎涮，熘火靠蒸煎鹵，炒烹糟燴汆。有大批的名菜、名店、名廚，使北京菜保持持續(xù)穩(wěn)定的發(fā)展勢(shì)頭2、京菜的特點(diǎn)453、京菜代表菜肴（一）北京烤鴨 原料：北京填鴨制作方法:宰殺、煺毛后，再經(jīng)掏膛、洗膛、打氣、掛鉤、燙皮

2、、打糖、晾皮等八道工序的處理烤制而成。成菜標(biāo)準(zhǔn)：色澤紅潤(rùn)、皮脆肉嫩、腴美醇香烤鴨的吃法多種多樣，最普遍的方法是用荷葉薄餅?zāi)ㄌ鹈驷u，放大蔥絲、烤鴨片卷起來(lái)吃。6783、京菜代表菜肴（二）干火靠黃肉魚(yú)翅 原料：黃肉魚(yú)翅制作方法:魚(yú)翅水發(fā)，魚(yú)翅、雞、鴨、豬肉加濃湯，砂鍋小火燉爛，原湯潷入鐵鍋，雞鴨肉棄之另用，放入魚(yú)翅，加雞油、香油、豬油熬成的三味油，起鍋裝盆。成菜標(biāo)準(zhǔn)：金黃色，味道濃、香、軟、爛9魚(yú)翅作為菜肴當(dāng)今人們視魚(yú)翅為美味佳肴、滋補(bǔ)佳品，出現(xiàn)了吃“魚(yú)翅熱”。因?yàn)轸~(yú)翅的價(jià)格甚高，吸引世界各地漁民爭(zhēng)相在海中捕殺鯊魚(yú)。由于鯊肉價(jià)值很低，因此魚(yú)翅漁業(yè)者在撲鯊后，僅割下鯊魚(yú)的鰭部分，便將鯊魚(yú)拋回海中以保

3、持更多的空間存放價(jià)值更高的魚(yú)翅。這些鯊魚(yú)并不會(huì)立刻死亡，但會(huì)因失去游弋能力窒息而死，或者被其他鯊魚(yú)捕食。部份關(guān)注動(dòng)物及生態(tài)團(tuán)體落力宣傳請(qǐng)求大眾不要吃魚(yú)翅，主要原因不僅是捕殺魚(yú)翅的過(guò)程殘忍，更因?yàn)橛纱藢?dǎo)致鯊魚(yú)總數(shù)大幅減少30年來(lái)下降了90%。大量捕殺海洋生態(tài)系統(tǒng)金字塔頂端的鯊魚(yú)，也會(huì)導(dǎo)致大量中小型魚(yú)類因失去天敵而數(shù)量暴增，從而嚴(yán)重打亂整個(gè)海洋生態(tài)平衡。10佳肴的背后111213拒絕魚(yú)翅的正義行為2009年12月18日，“護(hù)鯊大使”姚明攜手美國(guó)野生救援協(xié)會(huì)護(hù)鯊公益廣告全球投放。2010年5月28日，美國(guó)夏威夷州禁止餐廳出售及嚴(yán)禁民眾買(mǎi)賣(mài)魚(yú)翅，違者罰款5,000至15,000美元，三犯者除罪款判監(jiān)一

4、年。2011年10月，臺(tái)灣公布2012年禁止進(jìn)口凈鯊魚(yú)鰭。2011年10月25日，加拿大多倫多市議會(huì)通過(guò)禁售魚(yú)翅的法律。2011年11月21日，香港半島酒店宣布由2012年1月1日起暫停供應(yīng)魚(yú)翅菜式，是香港首家全面停售魚(yú)翅的酒店食肆。2011年3月中國(guó)十一屆全國(guó)人大四次會(huì)議上，人大代表丁立國(guó)、郭廣昌聯(lián)合三十多位人大代表提出要求制定禁止公務(wù)和官方宴請(qǐng)消費(fèi)魚(yú)翅規(guī)定的建議。2012年1月17日，香格里拉酒店集團(tuán)旗下酒店、餐廳及宴會(huì)場(chǎng)所全面停售魚(yú)翅食品。2012年6月底，國(guó)務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局就明確表示，將發(fā)文規(guī)定公務(wù)接待不得食用魚(yú)翅。2013年起，加利福尼亞州禁止出售、擁有和銷售魚(yú)翅。14魚(yú)翅的弊端鯊

5、魚(yú)翅本身無(wú)味且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，并且魚(yú)翅本身并無(wú)香味，只有腥味。環(huán)境調(diào)查組的研究表明，在鯊魚(yú)魚(yú)翅湯內(nèi)含有高濃度的毒性物質(zhì)水銀，而水銀對(duì)人高級(jí)神經(jīng)系統(tǒng)有害，含有可被人體吸收的水銀比率已超出正常允許含量42倍。據(jù)美國(guó)赫芬頓郵報(bào)報(bào)道，一項(xiàng)美國(guó)最新研究顯示，魚(yú)翅含有高濃度神經(jīng)毒素，可能會(huì)導(dǎo)致老年癡呆癥。魚(yú)翅中由于汞含量過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致男性不育由于人們長(zhǎng)時(shí)間捕殺鯊魚(yú)獲取魚(yú)翅，如今鯊魚(yú)已經(jīng)岌岌可危，對(duì)海洋平衡產(chǎn)生了負(fù)面影響。1516燕窩，顧名思義，即是燕子的窩。不過(guò)它不是普通燕子的窩，而是一種特殊的燕子一金絲燕的窩。金絲燕屬鳥(niǎo)綱，雨燕科。是候鳥(niǎo)，每年12月至次年3月從西伯利亞等地飛到熱帶沿海的天然山洞里繁衍后代。

6、金絲燕比我們通常所見(jiàn)的燕子小。此燕喉部有很發(fā)達(dá)的粘液腺，所分泌的唾液可在空氣中凝成固體，是它們筑巢的主要材料。金絲燕每年三四月份產(chǎn)卵。產(chǎn)卵前，它們每天飛翔于海面和高空，有時(shí)可高達(dá)數(shù)千米，穿云破霧，吸吮雨露，攝食昆蟲(chóng)、海藻、銀魚(yú)等物。經(jīng)消化后鉆進(jìn)險(xiǎn)峻、陰涼、海拔較高的峭壁裂縫、洞穴深處，吐唾筑巢。大約要20多天才能筑成。燕巢呈半月形，形狀好像人的耳朵，直徑6一7厘米，基底厚，廓壁薄，重約10一15克。燕巢外圍整齊，內(nèi)部粗糙，有如絲瓜網(wǎng)絡(luò)。整個(gè)燕窩潔白晶瑩，富有彈性，附著于巖石峭壁的地方。歷來(lái)有“稀世名藥”、“東方珍品”之美稱.。17183、京菜代表菜肴（三）清湯燕菜 原料：燕窩、雞湯制作方法:用

7、上好的雞湯放入蒸過(guò)的燕菜，撒上少許火腿絲即成。注意：發(fā)制燕菜時(shí)要將毛擇凈；精心調(diào)制清湯，燕菜無(wú)鮮味，全靠清湯提鮮。成菜標(biāo)準(zhǔn)：燕窩色白如雪，質(zhì)地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇193、京菜代表菜肴（四）清蒸潘魚(yú) 原料：鯉魚(yú)制作方法:將鯉魚(yú)放入開(kāi)水鍋稍汆，以去腥味，盛入大碗，放上香菇、海米等，加高湯、鹽、酒等調(diào)味料，不加油，碗上蓋盤(pán)，上籠大火蒸熟。成菜標(biāo)準(zhǔn)：魚(yú)肉白嫩，湯清澈，味鮮美203、京菜代表菜肴（五）南府蘇造肉 原料：豬腿肉、豬內(nèi)臟制作方法:將豬腿肉和處理過(guò)的豬內(nèi)臟加清水，大火燒開(kāi)，然后倒出湯，換入老鹵，扣篾墊，壓重物，煮至上色。撈出豬腿肉，另起鍋，加入蘇造肉專用湯，煨熟即可。成菜標(biāo)準(zhǔn)：色澤醬紅，

8、入口即化，香味撲鼻21223、京菜代表菜肴（六）三不粘 原料：雞蛋黃、淀粉制作方法:將雞蛋黃、淀粉、白糖加水?dāng)噭?，小火上慢慢用勺撥炒直至水炒干，色淡黃時(shí)，用勺底將雞蛋按拍在一起，至其深黃色，然后老黃色，柔軟似粘糕。成菜標(biāo)準(zhǔn)：一不粘盤(pán)，二不粘匙，三不粘牙；色澤金黃，蛋嫩沙甜，美味可口23水烏他肉末燒餅炒疙瘩燒麥 豌豆黃 蕓豆卷 小窩頭北京名點(diǎn)24十大菜系 京滬 上海菜25二、上海菜1、滬菜的歷史2、滬菜的特點(diǎn)3、滬菜代表菜介紹26 1843年，上海成為與外國(guó)通商的口岸，商賈云集，飯店酒樓應(yīng)運(yùn)而生。 20世紀(jì)三四十年代，有京、廣、蘇等16個(gè)幫別，及素菜、清真菜、西菜西點(diǎn)等。 現(xiàn)代，上海博采眾長(zhǎng)，使

9、獨(dú)特風(fēng)味的上海菜一舉成為我國(guó)十大菜系之一。1、滬菜的歷史27上海菜吸取了無(wú)錫、蘇州、寧波等地方菜的特點(diǎn)及其他菜系的烹調(diào)技術(shù)，兼及西菜、西點(diǎn)之法使花色品種有了很大的發(fā)展 基本特點(diǎn)：湯鹵醇厚，糖重色艷，咸淡適口， 保持原味，選料注重鮮活 口感：以清淡為主，講求嫩脆酥爛 調(diào)味：主要有咸、甜、糟香、酸等 烹調(diào)方法：擅長(zhǎng)燒、生煸、滑炒、蒸 上海菜尤以河鮮著稱，僅青魚(yú)即能做出20多種菜肴2、滬菜的特點(diǎn)28293、滬菜代表菜肴（一）大閘蟹 原料：大閘蟹制作方法:將蟹螯腳捆結(jié)實(shí)，臍向下放入蒸籠，猛火蒸，水開(kāi)后再蒸15分鐘，以熟為度。成菜標(biāo)準(zhǔn)：螃蟹原形原味，色澤橙黃，蟹肉鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。30清蒸大閘蟹吃法清蒸大

10、閘蟹吃法：包括武吃和文吃。所謂武吃，就是不用任何工具，拿著螃蟹就掰、咬、啃、嚼、咽的一種平民吃法；文吃則是用工具精心地挖出蟹殼、蟹腿、蟹鉗每一處細(xì)小的蟹肉，吃完之后把空的蟹殼蟹腳拼起來(lái)，還像一只完整的大閘蟹那樣。第一步：剪掉大閘蟹的八只腳，放涼后其中的肉會(huì)自動(dòng)與蟹殼分開(kāi)，很容易被捅出甚至被吸出，留著最后吃。第二步：將蟹掩去掉，順勢(shì)揭開(kāi)蟹蓋；第三步：先吃蟹蓋部分，用小勺把中間的蟹胃部分舀出，輕輕將外面包裹著的蟹黃吮干凈。注意，不要吮破中間那個(gè)呈三角錐形的蟹胃第四步：吃完蟹蓋吃蟹身，用剪刀將多余的蟹腳、蟹嘴和蟹肺剪掉；第五步：用勺柄將蟹身中間一呈六角形的片狀物挑出，那是蟹心丟棄第六步：用小勺舀點(diǎn)醋

11、淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黃蟹膏吃干凈；第七步：把蟹身掰成兩半，此時(shí)可見(jiàn)呈絲狀的蟹肉。只要順著蟹腳來(lái)撕，就可以將蟹肉拆出。吃干凈的蟹殼是完整呈半透明狀的；第八步：用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一截蟹腳尖充當(dāng)工具。先用蟹腳尖把蟹腿中段的肉捅出，再用蟹腳尖粗的那頭把蟹腿前段的肉捅出第九步：將蟹鉗分成三段，前兩段可將蟹殼直接剪開(kāi)，用勺舀出肉。最后那只鉗子，技巧是剪開(kāi)兩邊，用手往相反的方向掰鉗腳，鉗殼就完整的分開(kāi)了。31323、滬菜代表菜肴（二）油爆蝦 原料：大河蝦制作方法:選活的大河蝦，放入熱油鍋略爆，至蝦殼呈紅色后，加醬油、糖、姜等調(diào)味，迅速起鍋，整齊的裝在盤(pán)中，放少許芫荽襯色成菜標(biāo)準(zhǔn)：醬紅色，外脆里

12、嫩。尤其在四月份，由于蝦腦豐滿，特別顯得鮮、香、肥、美33343、滬菜代表菜肴（三）青魚(yú)劃水 原料：青魚(yú)尾巴制作方法:將青魚(yú)尾巴在貼肛門(mén)處切下，對(duì)直剖成兩片，再切成六塊長(zhǎng)條，紅燒即成成菜標(biāo)準(zhǔn)：金黃色，味鮮，肥而嫩，特別適宜于冬季食用。353、滬菜代表菜肴（四）八寶鴨 原料：八寶鴨制作方法:蘇州八寶鴨不去骨，改由鴨背開(kāi)刀，填進(jìn)釀餡，蒸三個(gè)小時(shí)即成成菜標(biāo)準(zhǔn)：形似葫蘆，內(nèi)藏八寶，色澤淡紅，香糯肥爛，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富36八大菜系 湘徽浙閩 湖南菜37一、湖南菜1、湘菜的歷史2、湖南的地理位置3、湖南的物產(chǎn)4、湘菜的特點(diǎn)5、湘菜代表菜介紹38 春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，偉大的詩(shī)人屈原被流放到湖南，寫(xiě)出了著名詩(shī)章楚

13、辭。其中的招魂和大招兩篇就反映了湖南當(dāng)?shù)丶漓牖顒?dòng)中豐富味美的菜肴、酒水和小吃情況。 秦漢時(shí)期，湖南的飲食文化逐步形成了一個(gè)從用料、烹調(diào)方法到風(fēng)味風(fēng)格都比較完整的體系 明、清時(shí)期更趨完善，形成了我國(guó)八大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系1、湘菜的歷史39湖南省，位于長(zhǎng)江中游。氣候溫暖，雨量充沛，陽(yáng)光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧萬(wàn)頃的洞庭湖，湘、資、沅、澧四水流經(jīng)全省。自然條件優(yōu)厚，利于農(nóng)、牧、副、漁的發(fā)展，故物產(chǎn)特別富饒。2、湖南的地理位置40 湘北是著名的洞庭湖平原，盛產(chǎn)魚(yú)蝦和湘蓮，史記中曾記載，楚地“地勢(shì)饒食，無(wú)饑饉之患”?！昂V熟，天下足”的諺語(yǔ)更是廣為流傳。 湘西多山，盛

14、產(chǎn)筍、蕈和山珍野味。 豐富的物產(chǎn)為飲食提供了精美的原料，著名特產(chǎn)有：武陵甲魚(yú)，君山銀針，祁陽(yáng)筆魚(yú)，道州灰鵝，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，銀魚(yú)3、湖南物產(chǎn)41主要由湘江流域（以長(zhǎng)沙、湘潭、衡陽(yáng)為中心）、洞庭湖區(qū)（以常德、岳陽(yáng)、益陽(yáng)為中心）、湘西山區(qū)（以吉首、懷化、為中心） 特點(diǎn)：用料廣泛，油重色濃，以辣椒和熏臘食品為主流（與川菜之麻辣不同的是只辣不麻）。 口味：濃厚刺激，注重香鮮、酸辣、軟嫩。 烹調(diào)方法：擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒 湘人還多嗜苦，如苦瓜等。4、湘菜的特點(diǎn)分布圖42435、湘菜代表菜肴（一）東安子雞 原料：肥雞制作方法:將肥雞燙熟，加辣椒、花椒拌炒，燜熟即成成菜標(biāo)準(zhǔn)：此菜

15、白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素清新，雞肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香445、湘菜代表菜肴（二）臘味合蒸原料：臘雞肉、臘鴨肫、臘豬肉、臘豬舌制作方法:將四種原料上籠蒸熟后，稍涼再切片，分別扣入碗內(nèi)并加料酒，然后上籠蒸，上席時(shí)，取出翻撲盆內(nèi)，淋上香油即成。成菜標(biāo)準(zhǔn)：色彩紅亮，味道咸香，下就吃飯皆宜4546475、湘菜代表菜肴（補(bǔ)充剁椒魚(yú)頭） 剁椒魚(yú)頭是湘潭的一道名菜。以魚(yú)頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風(fēng)味獨(dú)具一格。湖南湘潭的剁椒魚(yú)頭是在大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到的。48紅煨魚(yú)翅 冰糖湘蓮湖南菜系49八大菜系 湘徽浙閩 安徽菜50一、安徽菜1、徽菜的歷史2、徽菜的構(gòu)成3、徽菜的特點(diǎn)4、徽菜代

16、表菜介紹511、 徽菜歷史 起源于南宋時(shí)期黃山附近的歙縣（原徽州府），發(fā)展于新安江畔（起源發(fā)展于皖南地區(qū)）徽菜的形成、發(fā)展與徽商的興起、發(fā)跡有密切關(guān)系。 經(jīng)過(guò)歷代名廚的辛勤創(chuàng)造、兼收并蓄，徽菜從徽州地區(qū)的山鄉(xiāng)風(fēng)味脫穎而出，成為我國(guó)八大菜系 52皖南菜 沿江風(fēng)味 沿淮菜 喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺(jué)其甜。 菜肴具有清爽、酥嫩、鮮醇的特色。 咸、鮮、酥脆、微辣，爽口，極少以糖調(diào)味。 2、 徽菜的構(gòu)成 徽菜的主體是皖南菜53543、 徽菜的特點(diǎn) 講究食補(bǔ)，以食補(bǔ)療，藥食并重，以食養(yǎng)身。 以燒、燉、熏、蒸聞名，菜肴各具特色?；鸸Κ?dú)到之處在于燒、燉、

17、蒸。 就地取材，選料嚴(yán)謹(jǐn)，四季有別。 55徽菜多用沙鍋燒燉食品，微火慢制，選料多肉、魚(yú)，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中帶辣。熏、腌、臘制食品也是其特色。特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時(shí)，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時(shí)的著名菜肴了563、徽菜代表菜肴（一）符離集燒雞 原料：嫩雞制作方法:宰殺洗凈雞身，別好雞腿，晾干水分，外涂飴糖，在七成熱的香油鍋中炸至金黃色撈出，去13味香料制成的鹵汁，將雞放入，小火回酥4小時(shí)以上即成。成菜標(biāo)準(zhǔn)：香氣撲鼻，色佳味美，肉質(zhì)白嫩，肥而不膩，肉爛而連絲 嚼骨有余香57符離集燒雞的歷史符離集燒雞屬于安徽

18、沿淮風(fēng)味，已有千年的歷史，產(chǎn)于安徽省宿州市北30里位于京滬鐵路大動(dòng)脈上的符離鎮(zhèn)。燒雞起源有幾種版本，近代版本是最早在煮熟后要抹上一層紅曲，故而過(guò)去不叫燒雞而叫紅雞，然后在學(xué)習(xí)了道口燒雞的基礎(chǔ)上幾經(jīng)改進(jìn)提高，逐漸形成現(xiàn)在的符離集燒雞。583、徽菜代表菜肴（二）軟炸石雞 原料：石雞制作方法:將活石雞宰殺后剁成大塊，經(jīng)調(diào)味腌漬入味，掛蛋清糊，下六成熱油鍋炸成淺黃色，拼擺成原來(lái)的蛙形，用番茄醬或花椒鹽佐食，風(fēng)味別具一格。成菜標(biāo)準(zhǔn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美593、徽菜代表菜肴 （三）無(wú)為熏鴨 原料：無(wú)為的肥鴨制作方法:肥鴨宰殺洗凈后放入沸水鍋中，使鴨皮繃緊，將鴨放置大鐵鍋架上用木屑熏制，再將鴨放入鹵水中低溫恒

19、溫燜煮，稱為鹵燜，斬塊裝盆，淋上香油即成。成菜標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃，皮脂厚潤(rùn)，肉質(zhì)鮮嫩，氣味芳香60無(wú)為熏鴨的由來(lái)無(wú)為熏鴨最初的由來(lái)還跟朱元璋有關(guān)系。原來(lái)明太祖朱元璋小的時(shí)候家窮，給人家放牛。但是東家不給他吃飽肚子，所以一群放牛童聚在一起，便干起捉野鴨子的活計(jì)來(lái)了。他們不敢?guī)Щ丶胰コ?，就在野外割些茅草，架起火?lái)熏烤。有時(shí)烤不熟，便埋在火灰裏，等第二天扒出來(lái)，鴨肉又香又爛，好吃極了。后來(lái)，這一做法在民間流傳開(kāi)來(lái)，并由安徽省無(wú)為縣賣(mài)牛肉的回民馬常有發(fā)揚(yáng)光大，還摸索出用鋸末熏鴨的獨(dú)特制作工藝，從此無(wú)為的馬常有清真熏鴨生意做大了，而“無(wú)為熏鴨”成了風(fēng)靡全國(guó)的地方風(fēng)味食品。61（一）胡適一品鍋咸鮮微辣，鮮嫩可

20、口（二）李鴻章大雜燴3、徽菜代表菜肴（補(bǔ)充） 62（三）皖南板鴨肉嫩味醇香（四）八公山豆腐外香脆，內(nèi)細(xì)嫩，豆腐經(jīng)油煎如金鑲白玉，蝦籽吐鮮，木耳佐色，筍清脆利口。3、徽菜代表菜肴（補(bǔ)充） 63（五）毛峰熏鰣魚(yú)金鱗玉脂，油光發(fā)亮，茶香四溢，鮮嫩味美 （六）紅燒臭鱖魚(yú)香鮮透骨，魚(yú)肉酥爛 3、徽菜代表菜肴（補(bǔ)充） 64火腿燉甲魚(yú)雪冬燒山雞、蜂窩豆腐、3、徽菜代表菜肴（補(bǔ)充） 65八大菜系 湘徽浙閩 浙江菜66676869一、浙江菜1、浙菜的歷史2、浙江的物產(chǎn)3、浙菜的流派4、浙菜的特點(diǎn)5、浙菜代表菜介紹70 春秋末年，越王勾踐為備戰(zhàn)辦大型養(yǎng)雞場(chǎng)，產(chǎn)生了最古老的紹興名菜“清越雞湯”。 南宋，曾建都杭州，

21、把北方烹飪文化帶到浙江 現(xiàn)代，隨飲食業(yè)的興旺繁榮，浙菜獨(dú)立成為八大菜系之一1、浙菜的歷史71浙東，瀕臨大海，有千里長(zhǎng)的海岸線，盛產(chǎn)海味，如著名的舟山漁場(chǎng)的黃魚(yú)、帶魚(yú)、石斑魚(yú)、錦繡龍蝦及蠣、蛤、蝦、蟹，還有淡菜、三門(mén)青蟹、溫州蝤蛑和近年發(fā)展的養(yǎng)殖蝦等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖產(chǎn)名貴淡水魚(yú)，如鱖魚(yú)、鯽魚(yú)、青蝦、湖蟹等以及四大家魚(yú)產(chǎn)量極盛。又是大米與蠶桑的主要產(chǎn)地，素稱魚(yú)米之鄉(xiāng)。西南為叢山峻嶺，山珍野味歷來(lái)有名，像慶元的香菇、景寧的黑木耳。中部為浙江盆地金衢盆地，即金華大糧倉(cāng)，聞名中外的金華火腿就是選用全國(guó)瘦肉型名豬“金華兩頭烏”制成的。加上舉世聞名的杭州龍井茶葉、紹興老

22、酒，都是烹飪中不可缺少的上乘原料。2、浙菜的物產(chǎn)72杭州寧波紹興溫州四個(gè)流派3、浙菜的流派73杭州既有美麗的西湖，又有膾炙人口的名菜名點(diǎn)。杭州菜制作精細(xì)，品種多樣，清鮮爽脆，淡雅典麗，是浙萊的主流。名菜如“西湖醋魚(yú)”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“油燜春筍”、“排南”、“西湖莼菜湯”等，集中反映了“杭菜”的風(fēng)味特點(diǎn)。寧波菜以“鮮咸合一”，蒸、烤、燉制海味見(jiàn)長(zhǎng)，講究嫩、軟、滑。注重保持原汁原味，色澤較濃。著名菜肴有雪菜大湯黃魚(yú)、苔菜拖黃魚(yú)、木魚(yú)大烤、冰糖甲魚(yú)、鍋燒鰻、溜黃青蟹、寧波燒鵝等。3、浙菜的流派74紹興菜富有江南水鄉(xiāng)風(fēng)味，作料以魚(yú)蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕

23、油忌辣，汁濃味重。其烹調(diào)常用鮮料配腌臘食品同蒸或燉，切多用紹酒烹制，故香味濃烈。著名菜肴有糟溜蝦仁、干菜燜肉、紹蝦球、頭肚須魚(yú)、鑒湖魚(yú)味、清蒸桂魚(yú)等。溫州古稱“甌”，地處浙南沿海，當(dāng)?shù)氐恼Z(yǔ)言、風(fēng)俗和飲食方面，都自成一體，別具一格，素以“東甌名鎮(zhèn)”著稱。溫州菜也稱“甌菜”，以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。代表名菜有：“三絲敲魚(yú)”、“雙味蝤蛑”、“桔絡(luò)魚(yú)腦”、“蒜子魚(yú)皮”、“爆墨魚(yú)花”等。3、浙菜的流派75其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時(shí)之序”的選料原則浙江盛產(chǎn)魚(yú)蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡

24、雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來(lái)自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。浙菜具有濃厚的江南特點(diǎn)，選料多為魚(yú)類河鮮，肉，禽，筍兼顧，料重味鮮。4、浙菜的特點(diǎn)76西湖醋魚(yú)生爆蟮片干炸響鈴荷葉粉蒸肉干菜燜肉大湯黃魚(yú)爆墨魚(yú)卷西湖莼菜湯冰糖甲魚(yú)蜜汁火方清湯越雞絲瓜鹵蒸黃魚(yú)松鼠桂魚(yú)嘉興棕子油燜春筍湖州干張包子龍井蝦仁清湯魚(yú)圓寧波湯團(tuán)虎跑素火煺蜜汁灌藕東坡肉宋嫂魚(yú)賽蟹羹年年有余（魚(yú)）早生貴子（棗，花生，桂圓，荔枝）油炸燴（秦檜）等數(shù)百種、浙菜代表菜介紹77785、浙菜代表菜肴（一）西湖醋魚(yú) 原料：鯤魚(yú)（草魚(yú)）制作方法:將草魚(yú)餓養(yǎng)一兩天，促其吐凈土腥味，劈成兩半，一片攤切五刀，兩片背

25、靠背入沸水中汆，加調(diào)料煮后撈入盆，在鍋中留下的原汁中加入糖醋淀粉攪勻，滾燙后澆在魚(yú)身上即成。成菜標(biāo)準(zhǔn)：形態(tài)鮮活，胸鰭堅(jiān)挺，鮮嫩甜酸恰到好處。魚(yú)肉不生不熟，帶有蟹肉滋味。79叔嫂傳珍相傳古時(shí)有宋氏兄弟兩人，滿腹文章，隱居西湖以打魚(yú)為生。當(dāng)?shù)貝汗髭w大官人有一次游湖，看上了宋嫂，于是施計(jì)害死了宋兄。惡勢(shì)力的侵害，使宋家叔嫂非常激憤，兩人一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。他們哪知道，當(dāng)時(shí)的官府是同惡勢(shì)力一個(gè)鼻孔出氣的，不但沒(méi)受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府?；丶液?，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來(lái)報(bào)復(fù)。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚(yú)，加糖加醋，燒法奇特。嫂嫂說(shuō)：這碗魚(yú)又甜

26、有酸，你甜中勿忘老百姓的辛酸，歸來(lái)除暴安良?！钡艿苈?tīng)了很是激動(dòng)，吃了魚(yú)，牢記嫂嫂的心意而去，后來(lái)，宋弟取得了功名回到杭州，懲辦了惡棍?？蓞s查找不到宋嫂的下落。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一個(gè)菜，味道就是他離家時(shí)嫂嫂燒的那樣，連忙追問(wèn)是誰(shuí)燒的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原來(lái)，從他走后，嫂嫂為了避免惡棍來(lái)糾纏，隱名埋姓，躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回了家，重新過(guò)起捕魚(yú)為生的漁家生活。805、浙菜代表菜肴（二）宋嫂魚(yú)羹 原料：鱖魚(yú)或鱸魚(yú)制作方法:將鱖魚(yú)斬去頭尾，加作料蒸熟，撥碎魚(yú)肉，剔除皮骨，在原汁鹵中放入火腿絲、筍絲、香菇絲、蛋黃、雞湯等調(diào)味、烹制而成。成菜標(biāo)準(zhǔn)：色

27、澤黃亮，鮮嫩潤(rùn)滑，味似蟹羹，又名“賽蟹羹”81825、浙菜代表菜肴（三）龍井蝦仁 原料：湖蝦、龍井茶葉制作方法:時(shí)鮮湖蝦仁在蛋清中掛漿，將蝦仁用熱油滑炒，加入用沸水泡過(guò)的新龍井茶葉，用料酒一噴，在火上一顛，就起鍋上漿?；鹆μ?，蝦仁易老；火力太弱，蝦仁掛漿易脫落成菜標(biāo)準(zhǔn)：蝦仁玉白，龍井碧綠，色澤清淡，茶香撲鼻，佐酒佳肴83東坡肉845、浙菜代表菜肴（四）東坡肉 原料：五花肉制作方法:精選五花肋肉，以紹興酒代水，放入密封砂鍋中，用文火燜燉而成。供應(yīng)時(shí)，將燜酥的肉放入特制的小瓷罐，撇去浮油，用面糊密封，用旺火再蒸半小時(shí)，即可去封上桌。成菜標(biāo)準(zhǔn)：色澤紅艷，汁濃味醇，肉酥爛而不碎，味香糯而不膩8586

28、八大菜系 湘徽浙閩 福建菜8788一、福建菜1、閩菜的歷史2、閩菜的特點(diǎn)3、閩菜代表菜介紹89 福州地區(qū)在5000年前就已從烤食進(jìn)入煮食時(shí)代 起源于福建省閩候縣 經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕旌稀⒔涣鞫饾u形成。 以福州、廈門(mén)兩地的菜肴為代表1、閩菜的歷史9091特點(diǎn)：色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱烹調(diào)方法:擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。口味：偏重甜、酸、淡。福州偏酸甜，閩南多香辣，閩西喜濃香醇厚閩菜三大特色：一長(zhǎng)于紅糟調(diào)味，二長(zhǎng)于制湯，三長(zhǎng)于使用糖醋。刀工精巧，有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的奇妙。2、閩菜的特點(diǎn)9293話說(shuō)此菜在聚春園成為佳品后，經(jīng)常有文人

29、墨客聞名而來(lái)。這些文人品評(píng)后，贊嘆不已，免不了要以詩(shī)助興。一天有一幫秀才宴飲之余，輪流賦詩(shī)。其中一位賦詩(shī)曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)?！币馑际谴瞬讼阄短T人，連佛都會(huì)啟動(dòng)凡心。佛跳墻名字的由來(lái)94佛跳墻是閩菜中的首席名菜。至今已有一百多年歷史。相傳這道菜是清同治末年(公元1874年)，福州錢(qián)莊一老板設(shè)家宴招待福建布政司周蓮，由其夫人親自操辦，采用雞，鴨、肉和海參，魷魚(yú)、魚(yú)翅、干貝、海米、豬蹄筋、火腿、羊肘、鴿蛋等18種原料，輔以紹酒、花生、冬筍、冰糖、白蘿卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在紹酒缸內(nèi)文火煨制而成，取名“福壽全”。周蓮大快朵頤，贊不絕口，回去即命衙廚鄭春發(fā)前來(lái)求教。鄭

30、在用料上偏重海鮮，減少肉類，味道更加香醇可口。后來(lái)鄭自辭去衙廚，開(kāi)設(shè)聚春園菜館，供應(yīng)此菜，生意興隆。一次幾位舉人和秀才慕名而來(lái)，品嘗此菜。端上這道菜后，揭開(kāi)蓋，香氣四溢，眾人品嘗后無(wú)不贊好，爭(zhēng)相吟詩(shī)作賦，有人當(dāng)場(chǎng)吟詩(shī)贊曰：“缸啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”。菜名由此改為“佛跳墻”。1984年國(guó)家主席李先念曾以此菜宴請(qǐng)過(guò)美國(guó)里根總統(tǒng)，后來(lái)趙紫陽(yáng)也曾宴請(qǐng)西哈努克親王。貴賓品嘗后贊不絕口。佛跳墻的歷史953、閩菜代表菜肴（一）佛跳墻 原料：海參、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、干貝、蟶子、魚(yú)唇、花膠、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍18種之多制作方法:先將雞、鴨、火腿、鮑魚(yú)等放入酒壇，加

31、料酒，用荷葉將壇口密封后大火燒滾，再改小火，最好用炭火煨五六小時(shí)，同時(shí)將魚(yú)翅、干貝分別蒸爛，與魚(yú)唇、海參一起放入壇內(nèi)，繼續(xù)煨約兩小時(shí)即可。酒壇上桌，啟封，每人盛一碗。由于佛跳墻制作時(shí)間長(zhǎng)，顧客必須預(yù)訂。成菜標(biāo)準(zhǔn)：軟嫩柔潤(rùn)，濃郁葷香，葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。963、浙菜代表菜肴（二）雞湯汆西施舌 原料：海蚌制作方法:將要上菜時(shí)，將切好的新鮮蚌肉，在沸滾的開(kāi)水鍋中焯至五成熟，排在蓋碗內(nèi)；將已備好的雞湯倒在鍋中煮開(kāi)，連鍋帶湯端到靠近席面的地方，將湯澆到盛有蚌肉的碗內(nèi)，迅速上桌即食。成菜標(biāo)準(zhǔn)：色白、鮮嫩、可口。全憑海蚌本身質(zhì)鮮味鮮和好的湯汁提味。973、閩菜代表菜肴（三）七星魚(yú)丸 原料：鰻魚(yú)

32、肉丸制作方法:魚(yú)丸內(nèi)要裹釀餡，釀餡有蝦仁、豬肉糜等。吃時(shí)，將熟魚(yú)丸下鍋煮至魚(yú)丸漲大，浮在鍋面，即可撈入碗中，調(diào)上蔥花、香油等，端上餐桌，香氣撲鼻。成菜標(biāo)準(zhǔn)：魚(yú)肉鮮嫩，釀餡鮮美，入口生津，又有嚼勁98雪花雞、燒片糟雞、桔汁加吉魚(yú)、太極明蝦 福建菜系99謝謝觀賞 THANKS!石雞是棲息在山洞石縫中的一種蛙類，因其肉質(zhì)細(xì)膩且富含豐富的礦物質(zhì)元素所以被美食家稱為“百蛙之王”。石雞101102103104105魚(yú)唇：鯊魚(yú)或犁頭鰩的唇部加工而成的干制品，含有豐富的膠原蛋白蟶子：一種軟體動(dòng)物，貝殼長(zhǎng)方形，淡褐色，生活在沿海泥中，肉味鮮美。俗稱“小人仙”，被譽(yù)為“海里的人參”花膠：俗稱魚(yú)泡，是各類魚(yú)鰾的干制

33、品，含有豐富的蛋白質(zhì)、膠質(zhì)106107108109西施舌相傳春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，越王勾踐臥薪嘗膽，獻(xiàn)西施于吳王，用“美人計(jì)”智取吳王，越滅吳后，勾踐的夫人總覺(jué)得自己比不上西施的美貌，為此她妒忌意頓生，耿耿于懷，有一天，她終于下了毒手，她派人騙出西施，用石頭綁在西施的身上，將其沉入大海。從此沿海灘涂中便生長(zhǎng)出一種酷似人舌的海蚌，人們都說(shuō)它是西施舌。西施舌，海產(chǎn)雙殼貝類，福建江蘇浙江俗稱海蚌，廣東香港稱貴妃蚌。殼體略呈三角形，殼長(zhǎng)79厘米，殼厚，殼頂呈淡紫色，其余部分呈米黃色或灰白色。以福建長(zhǎng)樂(lè)漳港所產(chǎn)海蚌質(zhì)量最好。貝類本身極富鮮味，烹制時(shí)千萬(wàn)不要再加味精，也不宜多放鹽，以免鮮味反失。110111112

34、煮熟了的西施舌（海蚌）113七星魚(yú)丸的來(lái)歷七星魚(yú)丸有個(gè)傳說(shuō)：古時(shí)候，閩江之畔有個(gè)漁民。一天，有位商人搭他的船南行經(jīng)商，船出閩江口，進(jìn)了大海，正遇臺(tái)風(fēng)襲擊。船入港灣避風(fēng)時(shí)，不幸觸礁損壞。修船拖誤了時(shí)間，糧斷了，天天以魚(yú)當(dāng)飯。商人嘆道：“天天有魚(yú)，食之生厭。能不能換換別的口味?”船婦說(shuō)：“船上糧已斷，唯有薯粉一包?！毙撵`手巧的船婦便把剛釣到的一條大鰻魚(yú)，去皮除刺，把魚(yú)肉剁細(xì)，抹上薯粉，制成丸子，煮熟一嘗別有風(fēng)味。事后，這位商人回到福州，便在城里開(kāi)設(shè)一家“七星小食店”，特聘這位船婦為廚師，獨(dú)家經(jīng)營(yíng)“魚(yú)丸湯”。開(kāi)頭，生意并不興隆。一天，一位上京應(yīng)考的舉子路過(guò)此店就餐。店主熱情款待，捧出魚(yú)丸。舉子食后，

35、頗覺(jué)味道極美，便題贈(zèng)一詩(shī)：點(diǎn)點(diǎn)星斗布空稀，玉露甘香游客迷。南疆雖有千秋飲，難得七星沁詩(shī)脾。店主將詩(shī)掛在店堂上，賓客齊來(lái)觀賞。從此生意興隆， 小店日日春風(fēng)。“七星魚(yú)丸”也從此得名。114115潘魚(yú)的來(lái)歷“潘魚(yú)”是北京同和居飯莊的風(fēng)味名菜。一說(shuō)是晚清大官潘祖蔭所創(chuàng)制的，用羊肉湯燉魚(yú)，合制“潘魚(yú)”。還有一說(shuō)，潘祖蔭是北京“廣和居菜館”的老顧客，他曾取用鮮活鯉魚(yú)和上等香菇、蝦干等配料加雞湯烹制，不加油，味道極為鮮美，魚(yú)肉也鮮嫩，許多人吃過(guò)他制的魚(yú)肴，都交口稱贊，由于他和店主、廚師關(guān)系很熟，就將自己創(chuàng)制的做魚(yú)方法傳給廣和居廚師。1930年廣和居倒閉，其主要廚師轉(zhuǎn)至同和居操?gòu)N，這菜就成為同和居名菜。又有一說(shuō)，