中國(guó)飲食-精品課程-宣城職業(yè)技術(shù)學(xué)院ppt課件

1、實(shí)訓(xùn)之三中國(guó)飲食文化5分10分.非常題韓湘子藍(lán)采和張果老曹?chē)?guó)舅呂洞賓鐵拐李漢鐘離何仙姑Back.五分題魔羯座水瓶座 雙魚(yú)座射手座白羊座巨蟹座 天平座 處女座 天蝎座 雙子座 金牛座 獅子座 Back.請(qǐng)指出本圖所展現(xiàn)的菜品稱號(hào)、所屬菜系并作簡(jiǎn)要的引見(jiàn)。九轉(zhuǎn)大腸，魯菜傳統(tǒng)保管菜品之一，燒制過(guò)程中參與了各種名貴藥材和調(diào)料，紅潤(rùn)光亮，肥而不膩，因制造過(guò)程精細(xì)如道家燒九轉(zhuǎn)仙丹故得名。Back.宮保雞丁，川菜傳統(tǒng)名菜，由雞丁、干辣椒、花生米炒制而成。傳說(shuō)是清末丁寶楨的家廚創(chuàng)制而得名，因丁寶楨曾被清朝封為太子少保尊稱宮保，此菜被人命名為“宮保雞丁，現(xiàn)已風(fēng)靡全國(guó)。請(qǐng)指出本圖所展現(xiàn)的菜品稱號(hào)、所屬菜系并作簡(jiǎn)要

2、的引見(jiàn)。Back.松鼠桂魚(yú)，蘇菜名品，渾身金黃，肉粒翻開(kāi)如毛，頭昂口張，魚(yú)尾微翹，形如松鼠，趁熱將鹵汁淋桂魚(yú)身時(shí)，會(huì)發(fā)出哧哧之聲，猶如松鼠歡叫，色、香、味、形俱佳。請(qǐng)指出本圖所展現(xiàn)的菜品稱號(hào)、所屬菜系并作簡(jiǎn)要的引見(jiàn)。Back.“龍虎斗又名“龍虎鳳大燴，粵菜名品，是用蛇和貓制成菜肴，蛇為龍、貓為虎，因二者相遇必斗，故名曰“龍虎斗，后加雞共煮，其味更佳，改稱“龍虎鳳大燴，但人們?nèi)粤?xí)慣地稱它為“龍虎斗。請(qǐng)指出本圖所展現(xiàn)的菜品稱號(hào)、所屬菜系并作簡(jiǎn)要的引見(jiàn)。Back.“西湖醋魚(yú)，浙菜名品，選用鮮活草魚(yú)為原料，烹制前要在魚(yú)籠中餓養(yǎng)一兩天，使其排泄腸內(nèi)雜物，除去泥土味，魚(yú)肉結(jié)實(shí)。這個(gè)菜的特點(diǎn)是不用油，只用白

3、開(kāi)水加調(diào)料，講究食其鮮嫩和本味。請(qǐng)指出本圖所展現(xiàn)的菜品稱號(hào)、所屬菜系并作簡(jiǎn)要的引見(jiàn)。Back.請(qǐng)指出本圖所展現(xiàn)的菜品稱號(hào)、所屬菜系并作簡(jiǎn)要的引見(jiàn)。佛跳墻，閩菜的代表菜品，相傳源于清道光年間，距今有兩百多年歷史。此菜以十八種主料、十多種輔料互為交融，被人描畫(huà)為“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)。，故得名佛跳墻。Back.請(qǐng)指出本圖所展現(xiàn)的菜品稱號(hào)、所屬菜系并作簡(jiǎn)要的引見(jiàn)。紅燒果子貍，徽菜名品，是在嚴(yán)冬時(shí)捕捉活果子貍宰殺取肉，中置徽州雪梨肉同燒，梨酥爛時(shí)，再以旺火燒以收濃湯汁。貍?cè)馑譅€醇香，色金紅、湯汁稠亮，咸鮮口味中有梨甜，非常可口。Back.請(qǐng)指出本圖所展現(xiàn)的菜品稱號(hào)、所屬菜系并作簡(jiǎn)要的引見(jiàn)。臘

4、味合蒸，湘菜的名品，將臘肉、臘雞、臘魚(yú)用溫水洗凈，盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。該菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補(bǔ)，各盡其妙。 Back.請(qǐng)指出本圖所展現(xiàn)的菜品稱號(hào)、所屬菜系并作簡(jiǎn)要的引見(jiàn)。北京烤鴨，京菜名品，選用北京郊區(qū)豢養(yǎng)的填鴨制造，主要以全聚德的掛爐烤鴨為代表。全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開(kāi)膛，只在鴨子身上開(kāi)個(gè)小洞，把內(nèi)臟拿出來(lái)，然后往鴨肚子里面灌開(kāi)水，再把小洞系上后以棗木、梨木等果木為燃料掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開(kāi)不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，還有果木的清香。Back.請(qǐng)指出本圖所展現(xiàn)的菜品稱號(hào)、所屬菜系并作簡(jiǎn)要的引見(jiàn)。貴

5、妃雞，滬菜名品，用雞翅膀參與紅酒，燜煮至熟爛而成，色美肉嫩味香。聽(tīng)說(shuō)貴妃雞是后人根據(jù)“楊貴妃酒醉百花亭的故事創(chuàng)制而來(lái)。Back.蟹釀橙，杭州仿宋菜，做法為閘蟹蒸后，調(diào)出蟹黃、蟹肉，香橙刻成橙盅，將蟹黃、蟹肉炒香參與橙的果肉、香雪酒、糖、醋燴成，有“新酒、菊花、香橙、螃蟹之美。請(qǐng)指出本圖所展現(xiàn)的菜品的稱號(hào)、菜系并簡(jiǎn)要引見(jiàn)。Back.半月沉江是福建廈門(mén)南普陀寺的一道著名素菜，它的主料是炸面盤(pán)和腌香菇，郭沫假設(shè)品味后贊為“半月沉江底，千峰入眼窩 非常貼切。從此，這道素菜以這個(gè)極富想象力的名字傳向各地。請(qǐng)指出本圖所展現(xiàn)的圖片的稱號(hào)、菜系并簡(jiǎn)要引見(jiàn)。Back.1、請(qǐng)說(shuō)出世界的三大烹飪王國(guó)和我國(guó)的四大菜系

6、、八大菜系、十大菜系和十二大菜系。世界三大烹飪王國(guó)：土耳其、中國(guó)和法國(guó)四大菜系：魯、川、蘇、粵八大菜系：魯、川、蘇、粵、湘、浙、閩、皖十大菜系：魯、川、蘇、粵、湘、浙、閩、皖、京、滬十二大菜系：魯、川、蘇、粵、湘、浙、閩、皖、京、滬、豫、陜Back.2、請(qǐng)引見(jiàn)十大菜系中川菜的特點(diǎn)、流派和主要菜品。川菜以成都風(fēng)味為主，還包括重慶、樂(lè)山、江津、自貢、合川等地方風(fēng)味，講究色、香、味、形、器，兼有南北之長(zhǎng)，以味多、廣、厚著稱，從而使川菜構(gòu)成了“清鮮純濃、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味的獨(dú)特風(fēng)格。著名的代表菜有：宮保雞丁、麻婆豆腐、魚(yú)香魚(yú)絲、燈影牛肉、干煸牛肉、蟲(chóng)草鴨子、家常海參、干燒巖魚(yú)、水煮肉片等。B

7、ack.3、請(qǐng)引見(jiàn)冀菜的主要流派、特點(diǎn)和代表菜品等情況。冀菜由冀中南菜、宮廷塞外菜、京東沿海菜三大流派組成。冀中南派，以保定為代表，是冀菜中最大的流派。其主要特點(diǎn)是選料廣泛，以山貨和白洋淀魚(yú)、蝦、蟹為主。重色、口味香、重套湯。宮廷塞外派，以承德為代表，是宮廷御膳與民間交流的產(chǎn)物。這一流派，選用當(dāng)?shù)卦先腽偅婆雽m廷菜及山珍野味，刀工精細(xì)，注重火功；講究外型與器皿口味香酥鮮咸。京東派以唐山為主。唐山瀕臨渤海，盛產(chǎn)海鮮，故京東菜以烹制鮮活水產(chǎn)原料見(jiàn)長(zhǎng)。原料豐富、選料鮮香、刀工巧膩，擅長(zhǎng)花刀和肉絲連片。冀菜的主要代表菜有：金毛獅子魚(yú)、燒口蘑、鍋鰨豆腐、肉沫春不老、油燜大蝦、鍋爆肘子、雞丁元魚(yú)、栗子燒

8、白菜等。Back.4、請(qǐng)引見(jiàn)我國(guó)酒類(lèi)釀造方法的種類(lèi)，并引見(jiàn)我國(guó)白酒的主要香型和代表。根據(jù)釀造方法可以分為三類(lèi)：蒸餾酒，原料經(jīng)發(fā)酵后用蒸餾法制成的酒，如白蘭地、白酒。釀造酒，原料發(fā)酵后，直接提取或用壓榨法獲得的酒，如黃酒、啤酒、果酒。配制酒，用一種酒為原料，與其他的不同原料或酒對(duì)制所得的新酒，如藥酒、玫瑰露酒。白酒的主要香型和代表作：醬香型，代表為四川貴州仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)的茅臺(tái)酒濃香型，代表為四川宜賓的五糧液、綿竹的劍南春、安徽古井貢酒、江蘇泗陽(yáng)的洋河大曲、四川瀘州瀘州老窖清香型，代表為山西杏花村的汾酒。Back.5、請(qǐng)引見(jiàn)中國(guó)茶葉的種類(lèi)和代表名茶。1、綠茶是不經(jīng)發(fā)酵的茶葉，采用高溫殺青工藝，以堅(jiān)持

9、鮮茶原有的綠色。綠茶香氣芬芳、清鮮爽口，主要種類(lèi)有：西湖龍井、洞庭碧螺春、六安瓜片、黃山毛峰、廬山云霧等。2、紅茶是用鮮茶葉經(jīng)過(guò)發(fā)酵加工而成，紅茶色澤烏黑，水色紅亮、味道醇厚、鮮甜可口，主要種類(lèi)有：祁門(mén)紅茶、英德紅茶、云南紅茶、四川紅茶等。3、烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，兼有紅茶和綠茶的色、香、味之優(yōu)點(diǎn)，主要產(chǎn)于福建、廣東和臺(tái)灣。主要種類(lèi)有：武夷山巖茶、水仙、烏龍鐵觀音等。4、花茶又名香片，是經(jīng)過(guò)枯燥加工、鮮花窨制而成的再制茶。花茶使嫩茶、鮮花交融一同，飲之香味撲鼻、回味無(wú)窮。種類(lèi)有茉莉、珠蘭、玳玳、桂花等種類(lèi)。5、緊壓茶 是用紅茶末、綠茶等為原料，經(jīng)蒸軟后壓制而成。磚茶、普洱茶、沱茶是緊壓茶的主要種

10、類(lèi)。6、白茶是一種不經(jīng)發(fā)酵和揉捻的特種茶葉，多產(chǎn)于福建東北部山區(qū)。白茶按鮮嫩程度不同分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四個(gè)種類(lèi)；以銀針最名貴。白毫銀針又按茶樹(shù)種類(lèi)分為：大白、水仙白、小白三種，以大白為最優(yōu)。Back.6、請(qǐng)簡(jiǎn)要引見(jiàn)我國(guó)葡萄酒的歷史、種類(lèi)和代表。葡萄酒是果酒的一種，我國(guó)葡萄酒的歷史普通以為從西漢開(kāi)場(chǎng)，唐宋以后開(kāi)場(chǎng)流行。葡萄酒的分類(lèi)方法有：按加工方法，分為釀造葡萄酒、蒸餾葡萄酒、加香葡萄酒、起泡葡萄酒按糖分分類(lèi)：干葡萄酒糖分含量小于0.5%、半干葡萄酒糖分含量0.5%-1.2% 、半甜葡萄酒糖分含量1.2%-5%和甜葡萄酒糖分含量大于5% 。按色澤分為，紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒代表：煙臺(tái)紅葡萄酒、中國(guó)紅葡萄酒和長(zhǎng)城干白葡萄酒。Back.7、請(qǐng)引見(jiàn)十大菜系中粵菜的特點(diǎn)、流派和主要菜品。粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜主體構(gòu)成，其中以廣州菜為代表，配合四季更替，有“五滋、“六味之說(shuō)。五滋：清、香、脆、酥、濃；六味：酸、甜、苦、辣、咸、鮮。廣州菜取料廣泛，擅用貍、貓、蛇、狗入饌，尤以蛇饌飲譽(yù)海內(nèi)外。潮州菜在東南亞一帶頗有名聲，一向以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，煲仔湯菜尤其突出。刀工精巧，口味清純，講究堅(jiān)持