葡萄栽培和葡萄酒釀造主要品種ppt課件

1、2 葡萄栽培和葡萄酒釀造主要種類(lèi) .2.1 葡萄酒釀造主要種類(lèi) 葡萄屬葡萄科Vitaceae葡萄屬Vitis。葡萄中經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高的是葡萄屬，有70多個(gè)種，我國(guó)約有35個(gè)種。 制佐餐紅、白葡萄酒、香檳酒和白蘭地的葡萄含糖量約為1522，含酸量6.012gL，出汁率高，有清香味。對(duì)制紅葡萄酒的種類(lèi)那么要求色澤濃艷，制酒精含量高或含糖量高的葡萄種類(lèi)。含糖量高達(dá)2236，含酸量4.07.0gL，香味濃。 .2.1.1 釀造白葡萄酒的優(yōu)良種類(lèi) 1龍眼 龍眼別名秋子、紫葡萄等，是我國(guó)古老的栽培種類(lèi)。該種類(lèi)順應(yīng)性強(qiáng)，耐貯運(yùn)。是釀造高級(jí)白葡萄酒的主要原料之一。釀制酒為淡黃色，酒香純粹，酒體細(xì)致，柔和爽口。 .

2、2. 雷司令 雷司令原產(chǎn)德國(guó)，1892年從歐洲引入我國(guó)，山東煙臺(tái)和膠東地域栽培較多。該種類(lèi)順應(yīng)性強(qiáng)，較易栽培，但抗病性較差。釀制酒為淺禾黃色，香氣濃郁，酒質(zhì)純真。主要用于釀造干白、甜白葡萄酒及香檳酒。3. 白羽 白羽別名爾卡齊杰利、白翼，原產(chǎn)格魯吉亞。釀制酒為淺黃色，果香協(xié)調(diào)，酒體完好。該種類(lèi)栽培性狀好，順應(yīng)性強(qiáng)，是我國(guó)目前釀造白葡萄酒主要種類(lèi)之一，同時(shí)還可釀造白蘭地和香檳酒。 . 4貴人香 貴人香別名意斯林、意大利里斯林，屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)南部。釀制酒為淺黃色，果香濃郁，味醇爽口，回味綿長(zhǎng)。該種類(lèi)順應(yīng)性強(qiáng)，易管理，是釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的主要種類(lèi)之一，是世界古老的釀酒種類(lèi)。 . 5李將軍 李將軍

3、別名灰品樂(lè)、灰比諾，屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)。釀制酒為淺黃色，清香爽口，回味綿延，具典型性。該種類(lèi)為黑品樂(lè)的變種，適宜釀造干白葡萄酒與香檳酒。 適宜于釀制白葡萄酒的種類(lèi)還有：季米亞特 、米勒 、巴娜蒂 、長(zhǎng)相思、紅玫瑰 、瓊瑤漿 、白詩(shī)南 、賽美容 、霞多麗 、白福兒 等。.6.霞多麗(Chardonnay)：別名查當(dāng)尼、莎當(dāng)妮。.7.長(zhǎng)相思(Sauvignon B1anc)：別名白索維濃、蘇維濃、縮維濃。 .8.白詩(shī)南(Chenin Blanc)：別名百詩(shī)難。 .2.1.2 釀造紅葡萄酒的優(yōu)良種類(lèi) 1法國(guó)蘭 法國(guó)蘭別名瑪腦紅，屬歐亞種，原產(chǎn)奧地利。釀制酒具寶石紅色，味醇香濃。該種類(lèi)順應(yīng)性強(qiáng)，栽培性

4、能好，豐產(chǎn)易管，是我國(guó)釀制紅葡萄酒的良種之一。 2佳麗釀 佳麗釀別名法國(guó)紅，屬歐亞種，原產(chǎn)西班牙。釀制酒為深寶石紅色，味純粹，酒體豐滿(mǎn)。該種類(lèi)順應(yīng)性強(qiáng)，耐鹽堿，豐產(chǎn)，是釀制紅葡萄酒的良種之一，亦可釀制白葡萄酒。 .佳麗釀(Carignane)：別名佳里釀、法國(guó)紅、康百耐、佳釀。 . 4赤霞珠 赤霞珠別名解百納，屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)。釀制酒呈寶石紅色，醇和協(xié)調(diào)，酒體豐滿(mǎn)，具典型性。該種類(lèi)耐旱抗寒，是釀制干紅葡萄酒的傳統(tǒng)名貴種類(lèi)之一。 3漢堡麝香 漢堡麝香別名玫瑰香、麝香，屬歐亞種，原產(chǎn)英國(guó)。釀制酒呈紅棕色，柔和爽口，濃麝香氣。該種類(lèi)順應(yīng)性強(qiáng)，各地均有栽培，除作甜紅葡萄酒原料外，亦可釀制干白葡萄酒。

5、 .赤霞珠(Cabernet Sauvignon)：別名解百難、解百納索維濃、解百難蘇味濃。 . 5蛇龍珠 蛇龍珠屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)。釀制酒為寶石紅色，酒質(zhì)細(xì)膩爽口。該種類(lèi)順應(yīng)性強(qiáng)，結(jié)果期較晚，產(chǎn)量高。與赤霞珠、品麗珠共稱(chēng)釀造紅葡萄酒的種類(lèi)。 6品麗珠 品麗珠別名卡門(mén)耐特，屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)。是優(yōu)良紅葡萄酒種類(lèi)。 .品麗珠(Cabernet Franc)：別名卡門(mén)耐特、原種解百納。 .7黑品樂(lè) 黑品樂(lè)別名黑彼諾、黑美釀，屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)。釀制酒呈寶石紅色，果香濃郁，柔和爽口。該種類(lèi)栽培性狀好，順應(yīng)性強(qiáng)，是法國(guó)古老種類(lèi)，除釀造高級(jí)紅葡萄酒外，還可釀制白葡萄酒與香檳酒。 .8.梅鹿輒(Merlo

6、t)：別名梅鹿汁。 .2.1.3 山 葡 萄 山葡萄是我國(guó)特產(chǎn)，盛產(chǎn)于黑龍江、遼寧、吉林等省。 1、公釀一號(hào) 公釀一號(hào)別名28號(hào)葡萄，原產(chǎn)中國(guó)，是漢堡麝香與山葡萄雜交育成。釀制酒呈深寶石紅，色艷、酸甜適口，具山葡萄酒的典型性。 . 2、雙慶 雙慶別名長(zhǎng)白十一號(hào)。釀制酒呈寶石紅色，醇和爽口，具濃郁山葡萄果香。 3、左山一 左山一原產(chǎn)中國(guó)，1973年從野生山葡萄中選育而成。釀制酒呈深寶石紅色，果香濃郁，口味純粹，典型性強(qiáng)。 .山 葡 萄.2.1.4 調(diào)色種類(lèi) 調(diào)色種類(lèi)呈紫紅至紫黑色。這種葡萄皮和果汁均為紅色或紫紅色。按紅葡萄酒釀造方法釀酒。其酒色呈深黑色，專(zhuān)作葡萄酒的調(diào)色用。 1、紫北塞 紫北塞屬

7、歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)，目前我國(guó)煙臺(tái)有少量栽培。 . 2、煙74 煙74屬歐亞種，原產(chǎn)中國(guó)，煙臺(tái)張?jiān)９居米媳比c漢堡麝香雜交而成 。釀制酒呈紫黑色，色素極濃，該種類(lèi)為優(yōu)良調(diào)色種類(lèi)，顏色深而艷麗，長(zhǎng)期陳釀不易沉淀。 其它調(diào)色種類(lèi)有：晚紅蜜、巴柯 、黑塞必爾 等。 .葡萄品名的譯名 白葡萄酒種類(lèi)譯名表 霞多麗 Pinot Chardonnay 黑品樂(lè) Pinot noir 白品樂(lè) Pinot blanc 灰品樂(lè) Pinot gris 白詩(shī)南 Chenin blanc 灰雷司令 (gris)Riesling 白雷司令 White Riesling .貴人香 Italian Riesling 巴娜蒂 Ba

8、nati Riesling 米 勒 Muller Thurgau (Riesling Sylvaner)西萬(wàn)尼 Sylvaner長(zhǎng)相思 Sauvignon blanc賽美蓉 SemilLlon白玉霓 Ugni blanc白福兒 Folle blanc.鴿籠白 Colombar瓊瑤漿 Traminer白麓香 Muscat blanc白佳美 Gamay blanc意托卡依 Tocai Italico.紅葡萄酒種類(lèi)譯名表 黑品樂(lè) Pinot noir 赤霞珠 Cabernet Sauvignon 品麗珠 Cabernet Franc 蛇龍珠 Cabernet Gernischet 佳麗釀 Carig

9、an黑佳美 Grmay noir 梅鹿輒 Merlot 歌海娜 Grenache noir 神 索 Cinsaut 西 拉 Syrah 寶石解百納 Ruby Cabernet .2.2 葡萄的構(gòu)造及其組成成分 葡萄包括果梗與果實(shí)兩個(gè)不同的部分，這兩部分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)如下：果梗 46果實(shí) 9496葡萄顆粒構(gòu)造如圖21所示。.2.2.1 果梗 果梗含大量水分、木質(zhì)素、樹(shù)脂、無(wú)機(jī)鹽、單寧。和果實(shí)相反，只含少量糖和有機(jī)酸。普通葡萄果梗的平均成分見(jiàn)表22所示。 . 葡萄酒帶梗發(fā)酵，弊多利少，因果梗富含單寧、苦味樹(shù)脂及鞣酸等物，所以常使酒產(chǎn)生過(guò)重的澀味。果梗的存在也使果汁水分添加34。當(dāng)制造白葡萄酒或淺紅葡萄

10、酒時(shí)，帶梗壓榨，可使果汁易于流出和擠壓，但不論哪一種葡萄，都不帶梗發(fā)酵。 .2.2.2 葡萄果實(shí) 葡萄果實(shí)包括三個(gè)部分，它們的質(zhì)量分?jǐn)?shù)如下：果皮 612果核 子 25果肉漿液 8392 .2.2.2.1 果皮 果皮含有單寧、多種色素及芳香物質(zhì)，這些成分對(duì)釀制紅葡萄酒很重要。大多數(shù)葡萄，色素只存在于果皮中，往往因種類(lèi)不同，而構(gòu)成各種顏色。白葡萄有青、黃、金黃、淡黃、或接近無(wú)色；紅葡萄有淡紅、鮮紅、深紅、寶石紅等；紫葡萄有淡紫、紫紅、紫黑等色澤。果皮尚含芳香成分，它賦于葡萄酒特有的果香味。不同種類(lèi)香味不一樣。 .2.2.2.2 果核 普通葡萄含有4個(gè)果核，果核中含有有害葡萄酒風(fēng)味的物質(zhì)，如脂肪、樹(shù)

11、脂、揮發(fā)酸等。這些東西如帶入發(fā)酵液，會(huì)嚴(yán)重影響質(zhì)量，所以，在葡萄破碎時(shí)，須盡量防止將核壓破。 表24列出了果核的化學(xué)成分。發(fā)酵終了，酒糟中的葡萄核可用來(lái)榨油。 .2.2.2.3 果肉和汁葡萄漿 果肉和果汁是葡萄的主要成分占8392。不同種類(lèi)，其組成很不一樣。 果肉和果汁的成分見(jiàn)表25所示。 .2.3 葡萄的生長(zhǎng)環(huán)境要素 環(huán)境要素主要是指溫度、光照、濕度和降水量及土壤。 2.3.1溫度 溫度是影響葡萄生長(zhǎng)的主要要素之一。葡萄生長(zhǎng)的各個(gè)時(shí)期對(duì)溫度的要求是不同的。例如，在漿果成熟期，需求較高的溫度，在超越20的情況下，成熟過(guò)程進(jìn)展迅速。成熟期的最適溫度是30左右。 不同種類(lèi)對(duì)溫度高低的要求差別很大。根據(jù)成熟期的早晚，可分為：早熟種類(lèi)、中熟種類(lèi)、晚熟種類(lèi)。 . 2.3.2光照 葡萄是喜光植物，對(duì)光照非常敏感。光照缺乏，葡萄生長(zhǎng)懦弱，組織不充實(shí)。光照對(duì)果實(shí)的色澤和化學(xué)成分也有影響，光照缺乏時(shí)，有色種類(lèi)的著色不良，香味減少，質(zhì)量降低。葡萄開(kāi)花