烹飪概論酒文化ppt課件

1、.中國酒文化.教學(xué)內(nèi)容1432酒的飲用酒的種類與名品酒的來源與開展酒中情趣.教學(xué)要求1234掌握酒的種類及作用熟習(xí)各種酒類的飲用方法了解酒中情趣了解酒的來源與開展.教學(xué)重難點(diǎn)重點(diǎn) 重點(diǎn) 難點(diǎn) 1、酒的各類種類2、酒的飲用方法3、飲酒禮俗.第一節(jié) 酒的來源與開展 他知道“酒字的來歷嗎？.天假設(shè)不愛酒，酒星不在天上天造酒說猿猴造酒說儀狄造酒說杜康造酒說二、酒的來源.啟蒙期：新石器時(shí)代的仰韶文化早期到夏朝初年 生長(zhǎng)期：夏王朝到秦王朝成熟期：秦王朝到北宋 提高期：北宋到公元1840年的晚清時(shí)期1234哦？原來白酒是在南宋發(fā)明的！5 變革期：公元1840年到如今 二、酒的開展. 是用高粱、大麥、米、葡萄

2、或其它水果經(jīng)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。1、酒是一種飲料2、酒含有酒精3、酒是用糧食或水果經(jīng)發(fā)酵釀制而成第二節(jié) 酒的種類與名品一、酒的概念. 1、按制造方法分1釀造酒 是將水果、谷物等原料發(fā)酵后直接提取或采取壓榨獲得的酒。其酒度不高，普通24度以下，刺激性較弱。如黃酒、日本清酒、啤酒、葡萄酒等。2蒸餾酒 是將水果、谷物等原料先進(jìn)展發(fā)酵，然后將發(fā)酵液進(jìn)展蒸餾而制成的酒。蒸餾酒酒度較高，通常在30度以上。如白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中國白酒等。3配制酒 是以原汁酒或蒸餾酒作基酒，與酒精或非酒精物質(zhì)進(jìn)展勾兌，兼用浸泡、調(diào)和等多種手段調(diào)制成的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美

3、思等。二、酒的分類. 2、按酒精含量分1高度酒 是指酒精含量在40度以上的酒，如白蘭地、朗姆酒、中國白酒茅臺(tái)酒和五糧液等。2中度酒 是指酒精含量在2040度之間的酒，如竹葉青、米酒、黃酒等。3低度酒 是指酒精含量在20度以下的酒，如葡萄酒、桂花陳釀、香檳酒和日本清酒等。. 3、按配餐方式分歐美通常以此分類1開胃酒 開胃酒是以廢品酒或食用酒精為原料參與香料等浸泡而成的一種配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。2佐餐酒 佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐時(shí)普通只喝葡萄酒而不喝其他酒類不像中國人可以用任何酒佐餐，如紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。3餐后酒 餐后酒主要是指餐后飲用的可協(xié)助消

4、化的酒類，如白蘭地、利口酒等。. 4、按商業(yè)運(yùn)營分類白酒黃酒果酒啤酒藥酒.1白酒 蒸餾酒的一種，是以高粱等谷物為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成。 特點(diǎn)：無色透明，質(zhì)地純真，醇香濃郁，味感豐富，酒度在30%以上，刺激性較強(qiáng)。他知道世界六大蒸餾酒嗎？.名酒引見白酒我是國酒！ 茅臺(tái)酒 純真透明、醇香馥郁醬香型.名酒引見白酒最受歡迎的香型！ 五糧液柔和甘美、醇厚噴香 瀘州老窖 醇香濃郁、清洌甘爽濃香型.名酒引見白酒 劍南春 芳、冽、純、甘 古井貢酒黏稠掛杯、回味悠長(zhǎng)濃香型.名酒引見白酒 汾酒 清澈透明、清香純粹清香型.名酒引見白酒 桂林三花酒

5、 醇厚芳香、飲后回甜米香型.西鳳酒醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)混合型名酒引見白酒.2黃酒 以糯米、黍米和大米等糧谷類為原料，經(jīng)酒藥、麩曲發(fā)酵壓榨而成。屬低度發(fā)酵的原汁酒，酒度在12%-18%之間。 特點(diǎn)：酒質(zhì)醇厚幽香，味感調(diào)和鮮美，有一定的營養(yǎng)價(jià)值，除飲用外，還可作中藥的藥引。 黃酒類型：根據(jù)用料、釀造工藝和風(fēng)味特點(diǎn)不同，可分為江南糯米黃酒、福建紅曲黃酒、山東黍米黃酒.名酒引見黃酒 紹興花雕酒 紹興狀元紅紹興加飯酒紹興是著名的黃酒產(chǎn)地！.名酒引見黃酒 龍巖沉缸酒福建老酒即墨老酒.3啤酒 以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過發(fā)芽、糖化、發(fā)酵制成的一種低酒精含量的原汁酒，酒精含量2%-5%之

6、間。 特點(diǎn)：有顯著的麥芽和啤酒花的清香，味道純粹爽口。營養(yǎng)價(jià)值高，含大量的二氧化碳、11種維生素、17種氨基酸成分，協(xié)助消化，促進(jìn)食欲。 類型：根據(jù)啤酒能否經(jīng)過滅菌處置，分鮮啤、熟啤； 根據(jù)啤酒糟麥芽汁的濃度，分低、中、高濃度啤酒； 根據(jù)啤酒顏色，分黃色、黑色和白色啤酒。 根據(jù)有無酒精含量，分含酒精和無酒精啤酒。.中國啤酒工業(yè)排名1 青島啤酒青島啤酒股份2 燕京啤酒北京燕京啤酒集團(tuán)3 雪花啤酒北京華潤雪花啤酒. 中國啤酒工業(yè)排名4 珠江啤酒廣東珠江啤酒集團(tuán)5 哈爾濱啤酒哈爾濱啤酒集團(tuán)重慶山城啤酒有限責(zé)任公司6 山城啤酒.中國啤酒工業(yè)排名7雪津啤酒福建雪津啤酒集團(tuán)8金威啤酒深圳金威啤酒集團(tuán)9中華

7、啤酒浙江錢江集團(tuán)股份10黃河啤酒蘭州黃河企業(yè)股份.4果酒 凡是用水果、漿果為原料直接發(fā)酵釀造的酒都可以稱為果酒，種類繁多，酒度在15%左右。 特點(diǎn)：含多種營養(yǎng)成分，如糖類、礦物質(zhì)和維生素等。 類型：葡萄酒類和其他果酒。他知道葡萄酒怎樣分類的嗎？.名酒引見果酒張?jiān)＜t葡萄酒長(zhǎng)城葡萄酒.5藥酒 屬配制酒，是以廢品酒為酒基，配各種中藥材和糖料，經(jīng)過釀造或浸泡制成的具有不同作用的酒品。 類型：滋補(bǔ)酒和藥用酒。. 1、白酒 白酒的飲用方法是比較隨意的。但假設(shè)飲用的是著名白酒，還是應(yīng)該講究科學(xué)飲用方法的。 一看 二聞 三嘗 還要留意適量一、酒的飲用第三節(jié) 酒的飲用與安康. 2、黃酒 1熱飲 熱飲的顯著特點(diǎn)是

8、酒香濃郁，酒味柔和，能祛寒除濕、活血化瘀，對(duì)腰酸背痛、手足麻木和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及跌打損傷患者有一定療效。最正確品評(píng)溫度是在40- 50左右。2冷飲 可消化積食，有鎮(zhèn)靜作用。3其他飲用方法 與其他食物或藥物相組合。一、酒的飲用. 3、啤酒 溫度：在思索季節(jié)和室溫的前提下，普通10攝氏度左右為宜。 酒杯：宜用厚壁深腹窄口玻璃杯，容量200-300毫升。 斟酒：先倒三分之一，在傾斜杯子漸漸倒入歪門邪道，酒水和泡沫的比例宜為8比2。 一、酒的飲用. 4、葡萄酒 溫度：香檳酒9- 10，白干葡萄酒10- 11，干紅葡萄酒12- 14，白甜葡萄酒13- 15，干紅葡萄酒16- 18，濃甜葡萄酒18。 一、酒

9、的飲用順序：先白葡萄酒，后紅葡萄酒；先新穎葡萄酒，后陳釀葡萄酒；先淡味葡萄酒，后醇厚葡萄酒；先不帶甜味的干酒，后甜酒。搭配：紅酒配紅肉，白酒配白肉. 5、藥酒 治療性藥酒必需有明確的運(yùn)用方法、運(yùn)用范圍、運(yùn)用劑量和忌諱癥等嚴(yán)厲規(guī)定，應(yīng)在醫(yī)生指點(diǎn)下選擇服用。 保健酒須根據(jù)人的體質(zhì)、年齡、對(duì)酒的耐受力及飲酒季節(jié)適中選擇。 飯前溫飲為佳，不宜佐膳飲用。一、酒的飲用.有益安康還是有害安康？二、飲酒與安康. 1、飲酒的益處1酒是一種營養(yǎng)物。2酒可以藥用。3適量飲酒可助消化。4適量飲酒能預(yù)防心血管疾病，減輕心臟負(fù)擔(dān)。5適量飲酒能使人延年益壽，愉悅身心。添加高密度脂蛋白含量，防止心臟病，減少動(dòng)脈內(nèi)膽固醇的積累

10、。 二、飲酒與安康. 2、飲酒對(duì)人體的不良影響1酒精導(dǎo)致宿醉。2酒精導(dǎo)致腦組織損傷。3酒精導(dǎo)致肥胖。4酒精損傷肝臟組織。5酒精導(dǎo)致畸胎。二、飲酒與安康.1、濃茶解酒？ 2、牛奶解酒？ 4、蜂蜜水解酒？3、葡萄、梨等水果解酒？6、芹菜汁解酒？5、西瓜、西紅柿解酒？解酒方法7、酸奶解酒？.第四節(jié) 酒中情趣一、酒道酒禮未飲先酹酒飲中應(yīng)干杯.一、酒道節(jié)制有度不能強(qiáng)勸量力而飲123酒德.一、酒道 酒俗婚姻飲酒風(fēng)俗 南方的“女兒酒，最早記載為晉人嵇含所著的，說南方人生下女兒才數(shù)歲，便開場(chǎng)釀酒，釀成酒后，埋藏于池塘底部，待女兒出嫁之時(shí)才取出供賓客飲用。這種酒在紹興得到承繼，開展成為著名的“花雕酒 。.滿族人

11、在舉行婚禮前后的“謝親席； 達(dá)斡爾族的“接風(fēng)酒和“出門酒 ；訂婚儀式時(shí)，要擺的酒席“會(huì)親酒；結(jié)婚的第二天，新婚夫婦要“回門，即回到娘家探望長(zhǎng)輩，娘家要置宴款待，俗稱“回門酒 ?！敖槐疲哼@是我國婚禮程序中的一個(gè)傳統(tǒng)儀節(jié)，在古代又稱為“合巹jin 。.二、酒令 酒令是筵宴上助興取樂的飲酒游戲，最早誕生于西周，完備于隋唐。白居易詩曰：“花時(shí)同醉破春愁，醉折花枝當(dāng)酒籌。后漢賈逵并撰寫一書。清代俞效培輯成四卷。.二、酒令 雅令的行令方法是：先推一人為令官，或出詩句，或出對(duì)子，其他人按首令之意續(xù)令，所續(xù)必在內(nèi)容與方式上相符，不然那么被罰飲酒。它是酒令中最能展現(xiàn)飲者才思的工程。 通令又稱俗令，行令方法主要擲骰、抽簽、劃拳、猜數(shù)等。通令很容易呵斥酒宴中繁華的氣氛，因此較流行。但通令擄拳奮臂，