高職院校烹飪實(shí)訓(xùn)中心科學(xué)管理攻略2800字

1、高職院校烹飪實(shí)訓(xùn)中心科學(xué)管理攻略2800字 摘 要：隨著國家對高等職業(yè)教育重視程度的增加，各個專業(yè)都在建立實(shí)訓(xùn)中心。烹飪實(shí)訓(xùn)中心是模擬烹飪消費(fèi)場景，涵蓋西餐、西點(diǎn)、中餐、中點(diǎn)等實(shí)訓(xùn)條件。理論證明，加強(qiáng)烹飪實(shí)訓(xùn)中心科學(xué)管理是保證其正常運(yùn)行的重要措施，也是烹飪專業(yè)教學(xué)管理的重要課題。本文從烹飪實(shí)訓(xùn)中心的現(xiàn)狀、管理難點(diǎn)和管理策略探究了高職院校烹飪實(shí)訓(xùn)中心的科學(xué)管理方法。 畢業(yè)關(guān)鍵詞：高職院校；烹飪；實(shí)訓(xùn)中心；科學(xué)管理1 烹飪實(shí)訓(xùn)中心現(xiàn)狀實(shí)訓(xùn)基地建立時高職高專人才培養(yǎng)質(zhì)量的重要保障，也是國家對人才培養(yǎng)程度評估的重要評價內(nèi)容，直接表達(dá)學(xué)校辦學(xué)才能和培養(yǎng)質(zhì)量。烹飪實(shí)訓(xùn)中心是為了滿足烹飪專業(yè)師生的教學(xué)與科研

2、，是學(xué)生專業(yè)技能形成和老師科研成果研發(fā)的總要場所。隨著國家對高職教育重視程度的深化，對實(shí)訓(xùn)中心建立也提出了較高的要求，烹飪實(shí)訓(xùn)中心作為烹飪專業(yè)最重要的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地，其管理要求也提升到一個前所未有的高度。2 烹飪實(shí)訓(xùn)中心管理面臨的難點(diǎn)2.1 布局不同，功能各異以江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪實(shí)訓(xùn)中心為例，分為中餐區(qū)、西餐區(qū)；中點(diǎn)區(qū)、西點(diǎn)區(qū)；教學(xué)區(qū)、練習(xí)區(qū)。其中又細(xì)分為預(yù)加工區(qū)、切配區(qū)、熱菜烹調(diào)區(qū)、冷菜制作區(qū)，另外還有食品雕刻室、面塑室、菜品研發(fā)室、遠(yuǎn)程視頻教學(xué)室等等，整個實(shí)訓(xùn)中心布局不同，功能各異，管理起來錯綜復(fù)雜。2.2 設(shè)備繁多，養(yǎng)護(hù)復(fù)雜隨著世界烹飪的高速開展，烹飪科技也有了空前的開展。當(dāng)前烹

3、飪器具與設(shè)備種類繁多，更新?lián)Q代迅速，每一種器具和設(shè)備的使用和養(yǎng)護(hù)方法各異。僅從用處上來分，就有冷藏設(shè)備、加熱設(shè)備、切割設(shè)備、消毒與清潔設(shè)備、多媒體設(shè)備及輔助設(shè)備等，涉及到使用、保養(yǎng)和維修等各個方面，甚至引發(fā)平安問題，給管理帶來很大難度。2.3 原料多樣，管理棘手從原料性質(zhì)上來看，有生鮮原料、預(yù)加工原料和調(diào)味品原料之分；從原料狀態(tài)上來看，有液態(tài)原料、固態(tài)原料和鮮軟性原料；從原料耐腐性來看，有易腐性原料、耐腐性原料。在原料管理過程中，其入庫、出庫管理，冷藏、通風(fēng)、密閉等儲存方式的選擇，以及防污染、防蟲蛀、防變質(zhì)、防鼠盜等，涉及范圍廣泛，管理問題棘手。2.4 衛(wèi)生敏感，監(jiān)控困難“病從口入，飲食業(yè)最關(guān)

4、注的就是衛(wèi)生問題，也是各校重點(diǎn)監(jiān)控區(qū)域。烹飪實(shí)訓(xùn)中心的衛(wèi)生問題包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生和原料衛(wèi)生等，責(zé)任對象包括學(xué)生、老師和實(shí)訓(xùn)中心管理人員。烹飪實(shí)訓(xùn)中心區(qū)域大、范圍廣，加上設(shè)備多，極易產(chǎn)生衛(wèi)生死角，帶來監(jiān)控困難。3 烹飪實(shí)訓(xùn)中心科學(xué)管理策略3.1 因地制宜，將科學(xué)管理落到實(shí)處3.1.1 根據(jù)各區(qū)域的實(shí)際功能，采取使用責(zé)任制管理。由各專業(yè)負(fù)責(zé)人為第一責(zé)任人，一對一聯(lián)絡(luò)實(shí)訓(xùn)中心管理人員，針對詳細(xì)實(shí)訓(xùn)區(qū)域進(jìn)展管理，保證其正常運(yùn)行。3.1.2 根據(jù)實(shí)際使用情況，采用分時段包干管理。由于不同時段有不同的老師上課，為了防止扯皮推諉，由詳細(xì)上課老師負(fù)責(zé)衛(wèi)生與平安的包干管理，完成該時段的催促、檢查、

5、驗(yàn)收等管理工作，并及時與實(shí)訓(xùn)中心管理人員完成對接，保證一課一清，杜絕遺留問題發(fā)生。3.1.3 視頻全覆蓋，重點(diǎn)監(jiān)控衛(wèi)生死角。在監(jiān)控的過程中要及時與相關(guān)老師、班級干部溝通，遇到問題及時處理。3.2 加強(qiáng)學(xué)習(xí)，掌握設(shè)備養(yǎng)護(hù)流程3.2.1 注重授課老師與實(shí)訓(xùn)中心管理人員的前期培訓(xùn)，純熟掌握設(shè)備養(yǎng)護(hù)方法。在設(shè)備引進(jìn)之初就組織授課老師和實(shí)訓(xùn)中心管理人員參與廠家組織的設(shè)備使用與維護(hù)培訓(xùn)，確保純熟掌握設(shè)備的原理、性能、使用方法和維護(hù)保養(yǎng)。3.2.2 加強(qiáng)迫度建立，保證依規(guī)使用。將設(shè)備使用流程和規(guī)章制度上墻公告，并組織進(jìn)入實(shí)訓(xùn)中心人員學(xué)習(xí)，保證掌握前方可使用。使用完畢后要及時登記，包括設(shè)備的使用情況使用對象、

6、時間等、存在問題及處理建議等，為后期養(yǎng)護(hù)提供參考根據(jù)。3.3 分類管理，遵循原料保管規(guī)律3.3.1 實(shí)行臺賬制度，做好原料出、入明細(xì)。每學(xué)期期初就做好原材料預(yù)算，做好采購、倉管、領(lǐng)用的銜接，堅(jiān)持簽收制度，明確原材料走向、用處，奉行節(jié)約、高效原那么，保證實(shí)訓(xùn)中心有序運(yùn)行。實(shí)行原料入、出臺賬制度，對原料進(jìn)展編號管理，嚴(yán)密監(jiān)控原料使用情況，對原料采購和實(shí)訓(xùn)的方案安排提出針對性意見和建議。3.3.2 分區(qū)儲存，分類管理。堅(jiān)持生、熟和干、濕原料分區(qū)儲存，注重儲存環(huán)境整潔，確保原料品質(zhì)不受影響。注重原料的分類管理，針對各種原料的性質(zhì)特點(diǎn)采用不同的儲藏方式；堅(jiān)持先進(jìn)先出的原那么，對于生鮮原料重點(diǎn)管理，嚴(yán)格控

7、制生鮮原料儲存時間，嚴(yán)密監(jiān)控生鮮原料的品質(zhì)變化；防止原料接近或超過保質(zhì)期的情況出現(xiàn)，嚴(yán)格杜絕超過保質(zhì)期的原料出庫使用。3.4 強(qiáng)調(diào)責(zé)任，狠抓平安管理烹飪實(shí)訓(xùn)中心平安隱患較多，主要包括燃?xì)?、電、水的使用平安，還包括高壓鍋、蒸箱等使用平安，另外烹飪操作過程中高油溫、刀工處理等也會帶來平安隱患。杜絕平安隱患的途徑主要有三個方面，一是加強(qiáng)監(jiān)管，通過視頻監(jiān)控和巡回檢查，及時發(fā)現(xiàn)平安隱患并處理；二是強(qiáng)調(diào)責(zé)任意識，由實(shí)訓(xùn)中心管理人員、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師和學(xué)生干部為平安責(zé)任人，認(rèn)識上重視、行為上負(fù)責(zé)；三是制定相關(guān)規(guī)章制度，對實(shí)訓(xùn)設(shè)施設(shè)備的操作流程、平安消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、崗位職責(zé)等公布上墻，嚴(yán)格監(jiān)視執(zhí)行，狠抓平安管理。3.5

8、 全面細(xì)致，將衛(wèi)生工作抓緊抓實(shí)烹飪消費(fèi)，衛(wèi)生是命脈。烹飪實(shí)訓(xùn)中心科學(xué)管理的核心內(nèi)容之一就是衛(wèi)生管理。烹飪實(shí)訓(xùn)中心的衛(wèi)生管理主要包括四個方面。其一是環(huán)境衛(wèi)生，是衛(wèi)生管理中的重點(diǎn)，也是難點(diǎn)，極易產(chǎn)生衛(wèi)生死角，長期殘留的污?很難去除，因此加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理，做到每日一清甚至每課一清，杜絕衛(wèi)生死角是非常必要的；其二是個人衛(wèi)生，除了要求進(jìn)入實(shí)訓(xùn)中心人員必須著工作服、帽等，還應(yīng)教育學(xué)生不留長發(fā)，不留指甲，保持良好的個人衛(wèi)生，防止人為污染；其三是工藝衛(wèi)生，在操作過程中要嚴(yán)格按照規(guī)程進(jìn)展，做到生熟分開，嚴(yán)防二次污染；四是產(chǎn)品衛(wèi)生管理，保證餐具清洗消毒，注意學(xué)生對產(chǎn)品品味的方法和途徑，防止傳染病傳播?？傊腼儗?shí)訓(xùn)中心的衛(wèi)生工作是管理的重中之重，必須抓緊抓實(shí)，確保食品衛(wèi)生，防止食品衛(wèi)生平安事故發(fā)生，保證師生安康。參考文獻(xiàn)1劉芳，實(shí)訓(xùn)中心信息化管理系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)J.電子科技大學(xué)，2022.03。2梁建軍，論高職院校實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)中心管理J.滁州職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2022.06.3高行恩等編著，烹調(diào)工藝根底M.化學(xué)工業(yè)出版社，2022.08.4