合理配膳和平衡膳食烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生安全

1、合理配膳和平衡膳食烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生安全單元一 膳食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)目標(biāo)了解膳食結(jié)構(gòu)的概念及分類熟悉膳食結(jié)構(gòu)的營養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)掌握我國膳食結(jié)構(gòu)及其改進(jìn)措施單元一 膳食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)單元一 膳食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)（二）膳食結(jié)構(gòu)（膳食模式） 膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中 食物種類和數(shù)量的組成。單元一 膳食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)分析和評(píng)價(jià) （一）膳食的涵義 膳食指人們經(jīng)常性的有規(guī)律進(jìn)食的食物或食品，包括食物的組成、加工方式、 消費(fèi)和利用等內(nèi)容 。單元一 膳食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)1、營養(yǎng)過剩型膳食膳食結(jié)構(gòu) 地區(qū)食物組成營養(yǎng)特點(diǎn)問題歐美發(fā)達(dá)國家 動(dòng)物性食物較多 能全面滿足營養(yǎng)需要 高脂、高蛋白和高熱能 過剩型單元一 膳食結(jié)構(gòu)營

2、養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)2、營養(yǎng)不足型膳食 不足型地區(qū)食物組成營養(yǎng)特點(diǎn)問題不發(fā)達(dá)國家和地區(qū) 植物性食物較多 不能全面滿足營養(yǎng)需要 有較普遍的營養(yǎng)缺乏病 單元一 膳食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)3、營養(yǎng)平衡型膳食 平衡型地區(qū)食物組成營養(yǎng)特點(diǎn)問題亞洲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家和地區(qū) 動(dòng)、植物食品 比例比較些協(xié)調(diào)基本符合平衡膳食的要求 能全面滿足營養(yǎng)需要 單元一 膳食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)4、地中海膳食結(jié)構(gòu) 含大量復(fù)合碳水化合物和低脂肪 富含植物性食物橄欖油硬小麥制作的面包和通心粉 紅肉（豬、牛、羊）食用少 奶酪和酸奶新鮮食物多 單元一 膳食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)（四）我國膳食結(jié)構(gòu)及其改進(jìn)1、我國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)及中醫(yī)食療2、目前我國膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)

3、狀3、我國膳食結(jié)構(gòu)的改進(jìn) 1、我國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)及中醫(yī)食療1234五谷為養(yǎng)黍、秫、菽、麥、稻等谷物和豆類五果為助五畜為益五菜為充棗、李、杏、栗、桃等水果、堅(jiān)果牛、犬、羊、豬、雞等禽畜肉食 葵、韭、薤、藿、蔥等蔬菜寒溫?zé)釠?傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為食物有“四氣”、“五味”酸甘辛咸 苦傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為食物有“四氣”、“五味”3、我國膳食結(jié)構(gòu)的改進(jìn)（1）堅(jiān)持以谷類為主的膳食結(jié)構(gòu)。（2）大力發(fā)展經(jīng)濟(jì)，調(diào)整結(jié)構(gòu)，提高 食物綜合供給能力。 （3）加強(qiáng)營養(yǎng)知識(shí)的宣傳，健全法規(guī)， 保障食物安全和保護(hù)食物資源環(huán)境， 合理烹調(diào)，文明飲食。 （4）依靠科技進(jìn)步，提高全民 營養(yǎng)意識(shí)。 單元二 膳食指南及膳食寶塔宣傳和教育學(xué)習(xí)目標(biāo)了解膳

4、食指南的概念熟悉膳食指南及膳食寶塔的內(nèi)容掌握膳食指南及膳食寶塔的應(yīng)用單元二膳食指南及膳食寶塔宣傳和教育單元二膳食指南及膳食寶塔宣傳和教育（一）膳食指南的概念 根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則結(jié)合國情實(shí)際而提出的一個(gè)通俗易懂、簡明扼要的合理膳食的指導(dǎo)性意見。 單元二膳食指南及膳食寶塔宣傳和教育（二）我國居民膳食指南（2007） 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 多吃蔬菜水果和薯類 每天吃奶類、大豆或其制品 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 每天足量飲水，合理選擇飲料 如飲酒應(yīng)限量 吃新鮮衛(wèi)生的食物（四）我國居民膳食寶塔應(yīng)用單元三

5、合理配膳與合理烹調(diào)學(xué)習(xí)目標(biāo)了解合理配膳與合理烹調(diào)的概念熟悉合理配膳與合理烹調(diào)的原則掌握合理配膳與合理烹調(diào)的方法單元三合理配膳與合理烹調(diào)單元三合理配膳與合理烹調(diào)（一）合理配膳1、合理配膳的原則 （1）多樣性 （2）互補(bǔ)性 （3）保護(hù)性 單元三合理配膳與合理烹調(diào)（一）合理配膳2、合理配膳的方法（1） 主食和副食的合理搭配 （2） 葷素搭配 （3） 成酸性食物和成堿性食物 的合理搭配葷素搭配的原理改善整個(gè)膳食的蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成比例，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值植物性原料的不飽和脂肪酸多，能在膳食中改善動(dòng)物性食物飽和脂肪酸高的缺點(diǎn)植物性原料的維生素C可幫助鐵的吸收，而動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸和谷胱甘肽又

6、可保護(hù)維生素C植物性原料的膳食纖維可降低動(dòng)物性食物膽固醇的吸收 缺點(diǎn)：“全素席”、“全葷席” 干煸蟮絲營養(yǎng)狀況的分析（3） 成酸性食物和成堿性食物 的合理搭配成堿性食品成酸性食品名稱 灰分堿度名稱 灰分堿度名稱 灰分酸度名稱 灰分酸度大豆 +2.20豆腐 +0.20四季豆 +5.20菠菜 +12.00萵苣 +6.33蘿卜 +9.28胡蘿卜 +8.32土豆 +5.20藕 +3.40洋蔥 +2.40南瓜 +5.80黃瓜 +4.60海帶 +14.60西瓜 +9.40香蕉 +8.40梨 +8.40蘋果 +8.20草每 +7.80柿子 +6.20牛乳 +0.32茶 +8.89豬肉 -5.60牛肉 -5.

7、00雞肉 -7.60蛋黃 -18.80鯉魚 -6.40鰻魚 -6.60牡蠣 -10.40干魷魚 -4.80蝦 -1.80白米 -11.67糙米 -10.60面粉 -6.50面包 -0.80花生 -3.00大麥 -2.50啤酒 -4.89干紫菜 -0.60蘆筍 -0.20單元三合理配膳與合理烹調(diào)（一）合理配膳3、合理配膳實(shí)踐（1） 筵席設(shè)計(jì)的營養(yǎng)原則與方法 （2） 套餐設(shè)計(jì)的營養(yǎng)原則與方法 （1） 筵席設(shè)計(jì)的營養(yǎng)原則與方法 1）按每桌十人次計(jì)，推算出每桌筵席的主要食物組成。2）掌握好葷素比例和菜品的 合理配搭、避免重復(fù)和浪費(fèi)。 筵席要分配好涼菜、熱菜和點(diǎn)心的用料量和比例，這樣才能控制營養(yǎng)素總攝入

8、量和相互比例。特別應(yīng)該重視對(duì)易缺乏營養(yǎng)素的供給，要防止脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素過多。（1） 筵席設(shè)計(jì)的營養(yǎng)原則與方法 3）選料應(yīng)按筵席的要求，按檔次選料，體現(xiàn)多樣化，特別是菜點(diǎn)品種多樣、不重復(fù)。 筵席中可加大餐間點(diǎn)、主食和水果的比例，主菜中葷素搭配要合理， 不要一味追求動(dòng)物性原料和珍 稀品種，讓葷素菜點(diǎn)的比例更 加合理。（1） 筵席設(shè)計(jì)的營養(yǎng)原則與方法 4）改進(jìn)烹調(diào)方法，合理加工，重視菜點(diǎn)色 香味形器的配合，融菜肴的觀賞、美食、營養(yǎng)、文化為一體。 5）要特別加強(qiáng)筵席衛(wèi)生安全， 防止細(xì)菌性食物中毒。 改善就餐環(huán)境和進(jìn)餐方 式，如變“聚餐式”為“自選式”、 “單上式”，提倡“公筷式”或 “分食式”。（

9、2） 套餐設(shè)計(jì)的營養(yǎng)原則與方法 1）按餐次每人每份進(jìn)行食物配制。2）配制特色套餐。 如小吃套餐、漢堡套餐、 空中旅客套餐等，并且進(jìn)行 營養(yǎng)成分和價(jià)格標(biāo)示。（2） 套餐設(shè)計(jì)的營養(yǎng)原則與方法 3）學(xué)生的營養(yǎng)套餐。 按學(xué)生營養(yǎng)生理需要，分早、中、晚分別設(shè)計(jì)營養(yǎng)套餐，既要保證學(xué)生熱能、 營養(yǎng)素的供給，還必須 重視套餐菜點(diǎn)的多樣化， 并且嚴(yán)格食品衛(wèi)生管理， 保證套餐的食品安全。（2） 套餐設(shè)計(jì)的營養(yǎng)原則與方法 4）為特殊人群設(shè)計(jì)套餐。 如高鉀低鈉、低脂低膽固醇、低糖高膳食纖維、富鈣、富VA、富VD等具有特殊營養(yǎng)價(jià)值的套餐， 主要面向醫(yī)院病人和 社區(qū)特殊人群的需要。單元三合理配膳與合理烹調(diào)（二）合理烹調(diào)1

10、、合理烹調(diào)的概念 合理烹調(diào)是指從烹調(diào)的 各個(gè)環(huán)節(jié)和操作過程采用合 適的方法、配方和技術(shù)，綜 合考慮食品的營養(yǎng)、衛(wèi)生、 和美感三方面的關(guān)系，以達(dá) 到烹調(diào)出盡量“理想的”膳食。單元三合理配膳與合理烹調(diào)（二）合理烹調(diào)2、合理烹調(diào)的原則 加工中應(yīng)盡量降低危 害因子水平，應(yīng)該把安全 衛(wèi)生放到第一位，然后兼 顧營養(yǎng)、食品的感官。 單元三合理配膳與合理烹調(diào)（二）合理烹調(diào)3、烹飪過程對(duì)原料營養(yǎng)影響分析 及控制 烹調(diào)方法熱介質(zhì)溫度時(shí)間其它特點(diǎn)主要影響建議焯 涮大量水低短植物性原料為主水溶性成分溶出而流失，維生素C等也可破壞控制好時(shí)間，能有效減少營養(yǎng)素?fù)p失燉大量水低中、長原料較大塊維生素C和 B族維生素?fù)p失大，部

11、分蛋白質(zhì)水解，油脂乳化適用于膠原或纖維多的原料燒 煨水較少低中、長有更多調(diào)料同上注意水量不能太少，利用好湯汁蒸水蒸氣較高長固型好流失少，但B族維生素等損失較多適用于膠原或纖維多的原料炒 熘油脂高短掛糊、收汁流失少，B維生素等損失也較少原料小，內(nèi)部溫度至少達(dá)70炸大量油脂高短、中脫水分多數(shù)維生素?fù)p失很大，蛋白質(zhì)過度變性，脂肪酸可破壞不能重復(fù)用油，油溫不要太高煎 貼少量油脂較高短、中受熱不均流失少，維生素等有損失但不多防止內(nèi)生外焦糊烤熱源高中、長原料大，受熱不均流失少，所有維生素等損失大，蛋白質(zhì)過度變性， 防止內(nèi)生外焦糊，不能在燃油明火上烤烹調(diào)加工對(duì)食品營養(yǎng)衛(wèi)生的影響單元三合理配膳與合理烹調(diào)（二）

12、合理烹調(diào)4、不同原料合理烹調(diào)對(duì)策（1）加工對(duì)谷類營養(yǎng)的 影響及對(duì)策（2）加工對(duì)蔬菜水果營養(yǎng)的 影響及對(duì)策（3）加工對(duì)肉類營養(yǎng)的影響 影響 ： 水溶性低分子物質(zhì)溶解于水而流失，例如維生素B1和無機(jī)鹽的流失；其次為熱敏感成分的分解破壞，如維生素B1的分解造成營養(yǎng)損失。1）淘洗影響及對(duì)策 2）加工方式影響及對(duì)策 3）其它 （酵母發(fā)酵的面團(tuán) 、熟食米面反復(fù)加熱 、烹調(diào)米面時(shí)加入其它原輔料 ） （1）加工對(duì)谷類營養(yǎng)的影響及對(duì)策1）淘洗影響及對(duì)策影響：淘洗大米時(shí)，維生素、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)、碳水化合物等營養(yǎng)成分有不同程度的損失。對(duì)策：先挑除機(jī)械雜質(zhì)如沙石、谷皮等，再用足量的冷水淘洗23次，不可用力搓洗、長時(shí)間

13、浸泡及熱水淘洗或流水沖洗。 所以，應(yīng)該改革糧食貯存 加工方法，發(fā)展“免淘大米”。2）加工方式影響及對(duì)策 影響及對(duì)策：加熱很難破壞黃曲霉素，只有在高溫油炸時(shí)能破壞一部分，所以，應(yīng)禁止加工食用變質(zhì)“黃變米”。 原鍋原湯燜飯或碗蒸米飯的維生素和無機(jī)鹽損失小，而撈飯棄去米湯損失很大。若吃撈飯，米湯不應(yīng)棄掉。 一般蒸、烤、烙保存B族 維生素較多，而高溫油炸損失 較大，尤其是面食加堿再經(jīng)高 溫油炸，可使B族維生素大部份損失。2）加工方式影響及對(duì)策 面食在烘烤時(shí)，過度的褐變反應(yīng)會(huì)降低賴氨酸的含量，所以烘烤時(shí)應(yīng)注意烘烤溫度和時(shí)間。 加堿稀破壞維生素B1，故煮稀飯不宜加堿。但以玉米為主食的地區(qū)，應(yīng)在制作時(shí)加入的

14、碳酸氫鈉，對(duì)預(yù)防癩皮病有明顯效果。 生冷自來水中含有氯氣， 會(huì)大量破壞維生素B1，故使 用開水燒飯。 對(duì)策：采用臨用現(xiàn)購、合理整理、盡量利用、先洗后切，急火快炒，現(xiàn)烹現(xiàn)吃、適當(dāng)生食、掛糊上漿、勾芡收汁、葷素搭配。（3）加工對(duì)肉類營養(yǎng)的影響及對(duì)策 影響:烹調(diào)對(duì)肉的衛(wèi)生有決定性作用。 煮肉時(shí)，蛋白質(zhì)、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白質(zhì)和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性維生素、無機(jī)鹽可較多地溶于湯汁中，其他營養(yǎng)素含量變化較少。如果能利用好湯， 營養(yǎng)損失不大，因?yàn)?肉湯一般都要與肉同食。 對(duì)策：避免高溫、長時(shí)間烹調(diào)肉類，如油炸、火烤會(huì)對(duì)肉中B族維生素、必需氨基酸有較大影響。 碼味時(shí)不要加堿，可通過掛糊、上漿和收汁可以有效地防止肉中的汁液滲出，從而減少維生素和無機(jī)鹽的損失。 肉類燒燉類菜肴的湯汁 要盡量利用，因?yàn)橛幸欢ǖ?氨基酸、無機(jī)鹽和維生素溶 在水中。 單元四 平衡膳食實(shí)現(xiàn)途徑與食譜應(yīng)用學(xué)習(xí)目標(biāo)了解平衡膳食實(shí)現(xiàn)的途徑熟悉食譜編制的方法掌握食譜編制的原則單元四平衡膳食實(shí)現(xiàn)途徑與食譜應(yīng)用單元四 平衡膳食實(shí)現(xiàn)途徑與食譜應(yīng)用（一）食譜基礎(chǔ)知識(shí)（二）食譜編制技能單元四 平衡膳食實(shí)現(xiàn)途徑與食譜應(yīng)用（二）食譜編制技能（2）確定食品原料用量主食量： 膳食碳水化合物95% 都由主食（米或面）提供，主食 的碳水化合物供給量=