速凍調理食品第一二節(jié)

1、 第一節(jié) 調理食品的概述一、調理食品的概念 調理食品在英語國家中叫做“Prepared foods”，翻譯成中文是“經過洗、切或其他預處理，可直接進行烹飪的預制食品，預加工食品”；在日本通常稱為“Process foods”即加工食品。 調理食品是指以農產品、畜禽產品、水產品等為主要原料，并配以輔料、食品添加劑等，經調味制作加工，采用速凍工藝，在低溫狀態(tài)下（產品中心溫度在-18以下）貯藏、運輸和銷售的包裝產品。1二、調理食品的分類 1、根據(jù)最終產品分類，調理食品可分為：面米制品；裹面制品；乳化肉制品；魚糜制品；菜肴制品；燒烤（煙熏）制品；火鍋湯料制品；湯羹制品。 2、 根據(jù)原料分類，調理食品可

2、以分為：菜蔬類調理食品；水產類調理食品；混合類調理食品。2A 花色米面制品 指以糧食或糧食制品與農產品、畜禽產品、水產品等為主料，配以植物蛋白、淀粉、調味料等輔料，經加熱、調制、冷卻后，快速凍結且有合適包裝，在低溫狀態(tài)下貯存、銷售的食品。此類包含各種花色的飯類、面類、餅類、粥類、米粉等產品。3B 裹面制品 指以農產品、畜禽產品、水產品等為主料，經加工制作，或配以調味料等輔料，成型后覆以裹面材料（裹面材料系指面粉、淀粉、脫脂奶粉、蛋等加水混合調制的裹面漿或面包屑的總稱），或經油炸、冷卻后，快速凍結且有合適包裝，在低溫狀態(tài)下貯存、銷售的食品。此類包含裹面魚蝦、肉類、禽塊、果蔬等產品。4C 魚糜制品

3、 指以魚肉或其他水產動物肉為主料，經均勻搞碎碾磨，配以植物蛋白、調味料等輔料，成型加熱、冷卻后，快速凍結且有合適包裝，在低溫條件下貯存、銷售的食品。此類包含魚、蝦、蟹等丸類、糕類、腸類和模擬蟹、貝等水產動物產品。 5D 乳化肉制品 指以畜禽產品為主料，經絞碎或配以植物蛋白、淀粉、調味料等輔料，攪拌、乳化、成型，或加熱、冷卻后，快速凍結且有合適包裝，在低溫條件下貯存、銷售的食品。此類包含畜禽肉制成的丸類、餅類、腸類等產品。6E 菜肴制品 指以農產品、畜禽產品、水產品等為主料（單一或搭配），配以調味料等輔料，經調味制作，或烹調、冷卻后，快速凍結且有合適包裝，在低溫條件下貯存、銷售的食品。此類包含各

4、式生制、熟制菜肴（含泥狀）產品。7F 燒烤（煙熏）制品 指以畜禽產品、水產品或農產品為主料，配以調味料等輔料，經修割整形、腌漬、定型等加工處理，進行燒烤或蒸煮（煙熏）、冷卻后，快速凍結且有合適包裝，在低溫條件下貯存、銷售的食品。此類包含烤鰻、烤（熏）肉、烤（熏）禽、熏蛋、熏腸類等產品。8G火鍋湯料制品 指以農產品、畜禽產品、水產品等原料熬制的“湯汁”，配以調味料等輔料，調制冷卻后，快速凍結且有合適包裝，在低溫條件下貯存、銷售的食品。此類包含各種海鮮、麻辣、酸辣口味等火鍋湯料（鍋底）產品。9H 湯羹制品 指以農產品、畜禽產品、水產品等為主料，添加水、調味料等輔料，經調制、燒煮、冷卻后，快速凍結且

5、有合適包裝，在低溫條件下貯存、銷售的食品。此類包含畜禽湯、海鮮湯、蔬菜湯、雜燴湯、奶湯等中西式湯羹產品。10三、 速凍調理食品的未來趨勢 冷凍調理食品發(fā)展較快的有美國、歐盟、日本、韓國，他們已形成規(guī)?；⒐I(yè)化生產，產品普及于市場，而且將以每年5%-10%的速度增長。隨著冷凍鏈的完備、微波爐的普及、紙包裝的應用，將促進冷凍調理食品的進一步發(fā)展，強調方便、健康、營養(yǎng)、低熱量的宣傳也將促進冷凍調理食品的發(fā)展。 11 冷凍食品中的速凍食品工業(yè)是當今世界上發(fā)展最快的工業(yè)之一，國際市場對速凍食品的需求將持續(xù)地增長，未來10年，世界速凍食品的消費量將占食品的69%。速凍調理食品的未來趨勢是： 1.速凍調理

6、食品將向超低溫凍結方向發(fā)展。2.向綠色食品方向發(fā)展。3.產品開發(fā)“民族特色”與“統(tǒng)一風味”共存。 4.業(yè)務和集團消費的速凍調理食品比例增加。5.流通和消費領域的冷鏈將日益完善。 12第二節(jié) 非發(fā)酵型速凍面制品及其加工工藝13速凍水餃的生產（一）速凍水餃基本知識（二）速凍水餃生產的主要工藝操作要點（三）影響速凍水餃質量的因素14速凍餃子的定義（一）速凍水餃基本知識15速凍餃子的分類16速凍餃子的感官要求17速凍餃子的理化指標18速凍餃子的餡含量要求19速凍餃子的運輸、保存要求20速凍餃子的銷售要求21三、速凍水餃生產的工藝流程22速凍水餃生產的基本工藝流程23工藝過程1.原料的預處理餃子是含餡的

7、食品，餃子餡的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌類，原料處理的好壞與產品質量關系密切。原料的預處理由蔬菜類的處理、肉類處理、混合攪拌三方面組成。24(1)蔬菜的預處理 洗菜工序流動水沖洗，一般至少沖洗35次，復洗時要用流動水，以便清洗干凈。25洗菜機26切菜 切菜主要采用切菜機。切菜的目的是將顆粒大、個體長的蔬菜切成符合餡料需要的細碎狀。從產品使用口感方面講，菜切的粗一些好，一般人們較喜歡使用的蔬菜長度在6mm以上。 一般機器加工的餃子適合的菜類顆粒為35mm，手工包制時顆粒可以略微大一點。因此對切菜工藝的考核點主要掌握在顆粒的大小。27切菜機28脫水 脫水也是菜類處理工序中必不可少的工藝，脫水程度

8、控制得如何，與餡類的加工質量關系很大，也是菜類處理工序中必不可少的工藝，尤其是對水分含量較高的蔬菜，如地瓜、洋蔥、包菜、雪菜、白菜、冬瓜、新鮮野菜等，各種菜的脫水率還要根據(jù)季節(jié)、天氣和存放時間的不同而有所區(qū)別，春夏兩季的蔬菜水分要比秋冬兩季的蔬菜略高，雨水時期采摘的蔬菜水分較高。實際生產中很容易被忽略的因素就是采摘后存放時間的長短，存放時間長了，會自然干耗脫水，一般春季干旱時期各種蔬菜的脫水率可以控制在15%17%。 一個簡單的判斷方法就是采用手擠壓法，即將脫水后的菜抓在手里，用力捏，如果稍微有一些水從手指縫中流出來，說明脫水率已控制良好。常見的脫水機也稱離心機。29蔬菜脫水機30漂燙 有時一

9、些蔬菜需要漂燙，漂燙時將水燒開，把處理干凈的蔬菜倒入鍋內，將菜完全被水淹沒，炒菜入鍋開始計時，30s左右立即將菜從鍋中取出，用涼水快速冷卻，要求涼水換三遍以防止菜葉變黃。嚴禁長時間把菜在熱水中熱燙，最多不超過50s。燙菜數(shù)量應視生產量而定,要做到隨燙隨用，不可多燙，放置時間過長使燙過的菜“回生”或用不完凍后再解凍使用都會影響水餃制品的品質。31蔬菜漂燙機32蔬菜漂燙機33(2)肉類處理工序 肉類處理的原則歸納起來六個字：硬刨、硬絞、解凍。 水餃生產過程中最怕出現(xiàn)肉筋，肉筋的出現(xiàn)會使水餃的一端或兩端捏合不緊，甚至幾個水餃連串，捏口不緊，煮熟后開口，影響外觀。為此，要求在肉類處理時充分切斷肉筋，對

10、尚未解凍的肉類進行硬刨，刨成68mm厚、68cm寬、1520cm長的薄片，再經過10mm孔徑的絞肉機硬絞成碎粒，這樣處理后的肉基本上沒有明顯的肉筋，且黏性好。34(2)肉類處理工序 如果肉中含水量較高，可以適當脫水，脫水率控制在20%25%為佳。硬絞出的肉糜一般不宜馬上用作制餡，但如果馬上用于制作餡料，會因為沒有充分解凍而無法攪拌出肉類的黏性，所制得的餡料在成型過程容易出水，由此帶來的后果是不易成型和餡料失味，因此在硬刨硬絞后要充分解凍，如果在冬天還得用風扇吹，否則達不到好的效果。35絞肉機36混合配餡料 如果認為有水餃配方就可生產水餃，那是非常錯誤的。同樣的一個配方，不同的投料順序會得到不同

11、的效果。各種原料可歸納為四個部分：肉類、粉類、菜類、油類。投料順序一般為：37 肉類+粉類（食鹽、味精、白糖等） 充分攪拌 再稍微攪拌菜類+油類（一般為花生油和芝麻油） 先拌和38 拌餡采用拌餡機，拌餡攪拌時按一個方向，不能倒轉，否則容易出水，肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、蝦油以及各種香精香料等先進行攪拌，主要是為了能使各種味道充分地吸收到肉類中。39 同時肉類只有和鹽分攪拌才能產生黏性，鹽分能溶解肉類中的鹽溶性蛋白而產生黏性，水餃餡料有了一定的黏性后生產時才會有連續(xù)性，不會出現(xiàn)出餡不均勻，不會在成型過程中脫水。但是也不能攪拌太久，否則肉類的顆粒性被破壞，食用時就會產生口感很爛的感覺

12、，食用效果不好。40 判斷攪拌時間是否適宜可以參考兩個方面：首先看肉色，肉顆粒表面有一點發(fā)白即可，不能攪拌到整個顆粒發(fā)白甚至都攪糊了，外觀沒有明顯的肥膘。肉色沒有變化也不行。41其次還可以查看肉料的整體性，肉料在拌餡機中沿一個方向轉動，如果肉料形成一個整體而沒有分散開來，且表面非常光滑并有一定的光澤度，說明攪拌還不夠，肉料還沒有產生黏性；如果肉料已沒有任何光澤度，不再呈現(xiàn)一個整體，體積縮小很多，幾乎是粘在轉軸上，用手去捏時感覺柔軟，且會粘手，說明攪拌時間太長了。42 菜類和油類需要先拌和，植物油的添加盡可能將油均勻撒在菜上。這點往往被人們忽略或不被重視，其實這是一個相當重要和關鍵的工藝。因為肉

13、料含有35左右的鹽分，而菜類含水量非常高，兩者混合在一起很容易使菜類吸收鹽分而脫水，由此產生的后果是餡料在成型時容易出水，另外一個可能隱藏的后果是水餃在凍藏過程中容易縮水，餡料容易變干，食用時湯汁減少、干燥。43 如果先把菜類和油類進行拌和，油類會充分地分散在菜的表面，把菜葉充分包起來，這樣無論在成型還是在凍藏過程中，菜類中的水分都不容易分離出來，即油珠對菜中的水分起了保護作用。而當水餃食用前水煮時，油珠因為受熱會完全分散開來，消除了對菜類水分的保護作用，菜中的水分又充分分離出來，這樣煮出來的水餃食用起來多湯多汁，口感最佳。 前面兩個工藝處理好了，兩部分原料混合在一起只要再稍稍拌勻即可，檢驗的

14、標準只要看菜類分散均勻了沒有。制備好的餡料要在30min內發(fā)往包制生產線使用。44面團的調制和餃子面皮的輥壓成型 和面通常采用和面機和面。攪拌是制作面皮的最主要工序，這道工序掌握的好壞不但直接影響到成型，還影響到水餃是否耐煮，是否有彈性，冷凍保藏期間是否會開裂。45常用的和面機型 號容量(kg)外型尺寸包裝尺寸功率重量轉速面團面粉OMJ-25 25 15 4908201090 5909201190 2.2 180 115/230 46全不銹鋼雙軸和面機處理量:600Kg/h47真空和面機48真空和面機49真空和面機的原理 真空和面就是在真空負壓狀態(tài)下和面，小麥粉微粒(蛋白質分子和淀粉分子)在負

15、壓狀態(tài)下攪拌，能快速均勻地吸透水分，促進面團的蛋白質網絡結構充分轉化。充分吸水是小麥蛋白質網絡形成、淀粉糊化()的重要條件。真空和 面可使面團含水量在3245左右(視面制品品種對面團軟硬要求不同及小麥粉面筋含量的高低而定)，真空度為-0 .50.7mpa。 50 真空和面較普通和面技術，面團增水1020 (依面團軋面時不粘輥為限)；面團游離水減少，不易渾湯，不易粘輥；小麥粉顆粒吸水均勻充分，可使面團色澤均勻，軋制的面片無色差，不起花；面團微粒分子間呈真空狀態(tài)，空氣間隔減少，提高了面團密度和強度，且生產過程中不易破皮、斷皮、落條。 真空和面較普通和面技術的優(yōu)勢51真空和面較普通和面技術的優(yōu)勢真空

16、和面采用二階段雙速攪拌，即高速水粉混合階段及低速揉面階段，速度分別為100130轉分、3050轉分，和面時間915分次。由于攪拌時間短、轉速低，又無空氣阻力，面團溫升低，約5左右，避免了因面團溫升過高會使蛋白質變性、損害面筋網絡組織現(xiàn)象的發(fā)生。真空和面是面制品技術領域的一項新成果，它的應用，將對我國面制品行業(yè)的技術進步，以及加快食品工業(yè)向現(xiàn)代化方向發(fā)展，有著極大的推動作用。52壓延 面團調制后要壓延，壓延的目的是把皮料中的空氣趕走，使皮料更加光滑美觀，成型時更易于割皮。如果面皮的輥壓成型工序控制條件不合適，制得的餃子水煮后，可能會導致餃子皮氣泡或餃子破肚率增高等質量問題。53壓延 目前工業(yè)制得

17、的餃子皮的厚度均勻，而手工加工的餃子皮具有中間厚、周圍薄的特點，因此手工加工的餃子口感好，且不容易煮爛。如果沒有壓延，皮料會結成較大塊的面團，分割不容易。調制好的面團經過45道壓延，就可以得到厚度符合要求的餃子面皮，整張面皮厚度約為2mm，經過第一道輥壓后面皮厚度約為15mm，第二道輥壓面皮厚度約為7mm，第三道輥壓厚度約為4mm，第四道輥壓面皮厚度約為2mm左右。第四道輥壓時用的面撲為玉米淀粉和糯米粉混合得到的面撲（玉米淀粉：糯米淀粉=1：1）。第三道壓延工序所用的面撲均與和面時所用的面粉相同。54復合波紋輥壓延機 55 復合波紋輥壓延機在壓輥上設有規(guī)則的凸起、凹陷，故擠壓更具規(guī)律，能夠縱橫

18、向擠壓面團，使面團面筋的網狀結構更加致密，產品的粘彈力大幅度提高，口感良好，并且可以將多臺機器組合在一起，共同協(xié)作，使不同面比的面帶復合在一起，來滿足人們對更高口感面的需求。 56餃子的成型（包制） 有了餡料和皮料，接下來就可以成型了。如果是手工包制，一定要對生產工人的包制手法進行統(tǒng)一培訓，以保證產品外形的一致。同時該工序是工人直接接觸食品階段，因此除了進入車間進行常規(guī)的消毒以外，同時還應該加強車間和生產用具的消毒，手工包制車間人員多，為了保證食品的安全，要定期對車間、通道出口的空氣進行衛(wèi)生指標的檢驗。57餃子機58餃子機596061鍍冰 鍍冰處理是用涂抹、浸泡或噴灑水霧等方法使速凍食品表面形

19、成一層薄冰,對速凍食品形成包裹,防止速凍食品水分散失;同時,冰膜可阻止空氣與食品的接觸,防止不良氧化反應的發(fā)生。鍍冰通常應用在魚類和肉類的冷凍保藏中.62 干耗作為一種干燥過程,勢必造成餃子皮的龜裂,且干耗造成的餃子皮從外表面到內表面水分的不均勻分布以及餃子皮不同部位干耗程度的差異造成餃子不同部位水分含量的差異,都加速了餃子的龜裂,在變溫調節(jié)過程中鍍冰可以形成對餃子外層的有效保護膜,阻止干耗向餃子皮內部發(fā)展,使整個餃子皮水分相對均勻一致,有效地保護了餃子皮的水分和內部結構, 鍍冰能有效降低餃子皮煮前和煮后的破裂。而在煮制過程中,由于干耗造成的對餃子皮面筋網絡結構的破壞,已經失水的面筋網絡結構也

20、無法形成,從而使餃子煮制后破裂率大大上升。63速凍 對于速凍水餃來說，要把原有的色、香、味、形保持得較好，速凍工序至關重要。原則上要求低溫短時快速，使水餃以最快的速度通過最大冰晶生成帶，中心溫度要在短時間達到-18。在銷售過程中出現(xiàn)產品容易發(fā)黑、容易解凍的根源是生產時的速凍工序沒有控制好。64速凍機656667速凍機68液氮深冷速凍機69速凍機70隧道式速凍機71速凍機72速凍機鏈網73 主要控制點： 凍結溫度還沒到-30以下就把水餃放入速凍機，這樣就不會在短時間內通過最大冰晶生成帶，不是速凍而是緩凍；溫度在整個凍結過程中達不到-30，有的小廠根本沒有速凍設備，甚至急凍間都沒有，只能在冰柜里凍

21、結，這種條件凍結出來的水餃很容易解凍，而且中心餡料往往達不到速凍食品的要求，容易變質；隧道前段冷凍溫度不能過低或風速太大，否則會造成水餃進入后因溫差太大，而導致表面迅速凍結變硬，內部凍結時體積增大，表皮不能提供更多的退讓空間而出現(xiàn)裂紋。 74 另外一種可能是生產出的水餃沒有及時放入速凍機，在生產車間置放的時間太長，餡料中的鹽分水汁已經滲透到了皮料中，使皮料變軟、變扁、變塌，這樣的水餃經過速凍后最容易發(fā)黑，外觀也不好?？梢酝ㄟ^試驗確定速凍餃子在速凍隧道中的停留時間，以確保產品質量。 必要時可在速凍水餃表面噴灑維生素C水溶液，可以對水餃表面的冰膜起到保護作用，防止餃子龜裂，形成冰晶微細，減少面粉老

22、化現(xiàn)象。75包裝儲藏 速凍食品在稱量包裝時要考慮到凍品在凍藏過程中的失重問題，因此要根據(jù)凍藏時間的長短而適當?shù)卦黾臃至?。冷庫庫溫的穩(wěn)定是保持速凍水餃品質的最重要因素，庫溫如果出現(xiàn)波動，水餃表面容易出現(xiàn)冰霜，反復波動的次數(shù)多了，就會使整袋水餃出現(xiàn)冰渣，水餃表面出現(xiàn)裂紋，嚴重影響外觀，甚至發(fā)生部分解凍而相互粘結。76速凍水餃的HACCP控制技術7778面粉及肉的處理7980速凍水餃HACCP工作計劃表81（三）影響速凍水餃質量的因素1面粉品質的影響2.工藝的影響3.添加劑的應用4.水餃餡的影響821 面粉品質的影響 面粉中蛋白質品質的影響 水餃對面粉蛋白質品質要求較高，主要食品對蛋白質含量的要求從

23、低到高依次為糕點、餅干、饅頭、面條、餃子、面包，可見餃子僅次于面包，一般為12%14%。面粉中的蛋白質主要分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白，其中醇溶蛋白、谷蛋白是組成面筋的主要成分，面筋含量的多少及質量的好壞與餃子品質密切相關，蛋白質形成面筋后，應該具有一定的延伸性和彈性，只有這樣才可以在水餃凍結過程中減輕由于水分凍結，體積膨脹造成的對水餃表皮的壓力。片面追求面筋數(shù)量而忽視了蛋白質質量是影響水餃凍裂率的一個重要因素。83 作為優(yōu)質速凍水餃的專用面粉，它的蛋白質質量要好，面筋質量要高，面團的穩(wěn)定時間要合適。我國國家標準對餃子專用面粉中的面筋含量要求在28%32%之間，面團的穩(wěn)定時間3.5mi

24、n（餃子粉SB/T1013893），同時要求弱化度在120BU以下。但面筋超過32%以后，水餃品質的效果變化不明顯，而且從工業(yè)化生產講，筋力太高的面粉彈性好，加工過后縮成原狀的趨勢強，導致對工藝很多的不便，和面時水分少時面團較硬難于加工，水分多時面團易粘在機器的輸送帶上，因此面筋含量要適宜。84 蛋白質含量是影響速凍水餃品質的重要因素，但不同的研究者得出的結論有所不同。李夢琴等以北方20個小麥品種的面粉與其速凍水餃為研究對象，研究認為小麥粉的蛋白質含量對速凍水餃的總分影響不顯著，但相關系數(shù)較大，對速凍水餃的品質也有較大影響。楊銘鐸等研究則認為蛋白質含量與感官評分成極顯著性正相關,蛋白質含量還與

25、凍痕率成極顯著性負相關。婁愛華等研究表明面粉中蛋白質的含量與冷凍水餃的感官評分并不成正相關，既不是蛋白質含量越高越好，也沒有明顯的負相關，主要應取決于形成面筋網絡的蛋白質的數(shù)量和質量。85蛋白質質量對水餃品質的影響 沉淀值是衡量面筋質量的主要指標之一，面筋質量的好壞與餃子品質密切相關。小麥粉的沉淀值對于餃子的混湯性影響顯著，對餃子的耐煮性與總分也有很大影響；面粉的沉淀值與餃子感官評分成極顯著正相關，與餃子凍痕率成顯著性負相關。蛋白質質量是影響水餃凍裂率的一個重要因素。因此,作為優(yōu)質速凍水餃的專用面粉,它的蛋白質質量要好,面筋質量要高,面團的穩(wěn)定時間要合適。86濕面筋含量對水餃品質的影響 合適的

26、面粉是保證冷凍水餃優(yōu)良質量的前提，而面粉的面筋含量和質量是影響冷凍水餃品質的關鍵指標。但是面筋含量并不是越高越好，面筋含量過高，水餃質量提高效果并不明顯，反而有下降的趨勢，因為面筋含量過高面粉彈性好，加工后縮成原狀的趨勢強，導致成型困難加工工藝不好控制。87面團流變學特性對水餃品質的影響 面團流變學特性是指面團的延伸性、彈性、韌性及塑性，是面團物理性能的表現(xiàn)，也是面團的耐柔性和黏彈性的綜合表現(xiàn)，與面團的加工品質有顯著的相關性。面粉流變學特性指標中,面團的形成時間與水餃感官評分成顯著性正相關,而弱化度與感官評分成顯著性負相關。粉質特性中面團的穩(wěn)定時間較長、弱化程度較小、評價值較大；拉伸特性中粉力

27、較強的面粉制作的速凍水餃品質較好。小麥粉的形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度對餃子的耐煮性、韌性都有顯著影響,其中弱化度是負影響。88 灰分的影響 灰分是衡量小麥面粉加工精度的主要品質指標，不同的加工精度，面粉的粉色差異較大、粉色差的面粉制成的速凍食品的顏色會越來越差，用于速凍食品的面粉灰分要低于0.45，且越低越好。同時灰分主要構成成分是纖維素，一般和面過程中，纖維素在面筋網絡中形成節(jié)點，破壞了面筋網絡的強度；并且由于纖維素吸水較快且較多，在面筋網絡中形成水分聚集點，導致水餃凍結過程中破裂率提高。89 粗細度的影響 面粉粗細度一方面影響面粉色澤，另一方面影響面粉中游離水的含量和吸水率，這對速凍食品的

28、穩(wěn)定性有相當重要的影響。若游離水含量太多產生冰晶對面筋網絡的構造會產生破壞作用，降低速凍食品的儲存性。90淀粉的影響 用于速凍水餃的面粉要求它的淀粉特性具有較低的糊化溫度，較高的熱黏度，較低的冷黏度。較低的糊化溫度可以使水餃皮在低溫下糊化并吸收大量的水，較高的熱黏度可以使水餃在蒸煮時對表面淀粉有很強的黏附性，使表面淀粉流失減少，較低的冷黏度可以使水餃煮熟降溫后減少餃子間的粘連。91 對于生產速凍食品的面粉來說，淀粉的低溫凍融穩(wěn)定性要好，淀粉或面粉的凍融穩(wěn)定性與速凍食品、冷凍面團的品質關系密切，速凍水餃也不例外，否則速凍水餃容易凍裂；破損淀粉的含量對水餃的品質也產生很大影響，蒸煮損失與破損淀粉有

29、很大的相關性，破損淀粉含量越少，蒸煮損失越少。直鏈淀粉具有優(yōu)良的成膜性和膜強度，支鏈淀粉具有優(yōu)良的黏結性。922.工藝的影響 面團的調制工藝 面粉的加水量、和面程度要適度，加水量要根據(jù)季節(jié)、環(huán)境溫度及面粉本身質量適當控制，氣溫低時可多加一些水，這樣做有利于餃子的成形。當面團較硬時，和面的力大，不利于水餃成形，此時可多加些水或加入一些淀粉，將面團和軟一些。 93 放置時間 如果水餃成形后放置時間過長，不能及時送入速凍間速凍，餃子餡內的水分會滲透到餃子皮內或流出餃外，影響水餃色澤，會造成水餃色澤變差，因此包好的餃子應立即送入速凍機速凍。 94 速凍工藝 水餃要經過速凍，才能獲得高質量。速凍速度越快

30、，組織內玻璃態(tài)程度就越高，速凍可以使水餃體系盡可能地處于玻璃態(tài)，形成大冰晶的可能就越小。而慢凍時，由于細胞外液的濃度較低，因此首先在細胞外水分凍結產生冰晶，造成細胞外溶液濃度增大，而細胞內的水分以液態(tài)存在，由于蒸氣壓差作用，使細胞內水向細胞外移動，形成較大的冰晶，細胞受冰晶擠壓產生變形或破裂。同時隨速凍時間增加肉餡中蛋白質的保水能力下降，胞內水分轉移作用加強，產生更大、更強的冰晶，而刺傷細胞，破壞組織結構。另外由于凍結速度慢，汁液與餃皮接觸時間也長，致使餃皮色澤發(fā)暗；而速凍時，肉餡不致因流失汁液而浸入餃皮。所以，制冷溫度是決定制品凍結速度的主要因素，溫度低效果好，但到一定溫度后影響變得就不顯著

31、了。953.添加劑的應用 應用在速凍水餃中的添加劑必須具備以下特點： (1)能夠完善面筋網絡形成，提高面筋質量 面筋網絡改善有利于增強水餃皮自身的強度，抵抗由于水分結冰體積膨脹所造成的壓力，減少餃子的凍裂率。96 (2)提高面皮保水性 利用保水性較好的添加劑可以降低表面水分在加工、物流過程中的水分散失，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂。 (3)較好的親水性 較好的親水性可以使面皮中的水分以細小顆粒狀態(tài)均勻分布在餃子皮中，降低水分在凍結時對面皮的壓力減少凍裂率。97 添加劑的選擇對水餃的品質影響很大，例如乳化劑的添加可以明顯降低裂紋機率，減少蒸煮損失，這是因為乳化劑能與面粉中的淀粉、蛋白質、特別是小麥面粉中的麥谷蛋白發(fā)生較強的作用，強化面筋網絡，使面團彈性增強，阻止攪拌等工藝過程造成對面筋網絡的破壞。還可阻止直鏈淀粉的可溶性淀粉的老化。淀粉添加量越高水餃白度越好。外加淀粉改變了原面粉中蛋白質與淀粉的比例，從而改善了面筋網絡的結構致密度，改變了對光的折射率，提高了餃子的色澤。但添加量太大，面筋被稀釋，面筋質量下降，水餃的凍裂率增大。另外，淀粉對餃子的耐煮性及口感、風味也有負面影響，所以淀粉添加量要根據(jù)面粉和生產情況選擇恰當?shù)谋壤?8酶制劑對速凍水餃凍痕率影響 酶制劑是一種新型的面粉添加劑