乳品HACCP體系培訓(xùn)教材詳解

1、1GB/T27342-2009危害分析(fnx)與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系 乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求 共六十三頁2 目 錄前 言引 言1 范圍2 規(guī)范性引用文件3 術(shù)語和定義4 乳制品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系5 管理(gunl)職責(zé)6 前提計(jì)劃7 HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施共六十三頁3 目 錄6 前提計(jì)劃6.1 總則6.2 人力資源保障計(jì)劃6.3 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）6.4 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）6.5 原輔料、包裝材料安全衛(wèi)生保障制度6.6 維護(hù)(wih)保養(yǎng)計(jì)劃6.7 標(biāo)識和追溯計(jì)劃、乳制品召回6.8 應(yīng)急預(yù)案共六十三頁4 目 錄7 HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施7.1 總則7.2 預(yù)備步

2、驟7.3 危害分析和制定(zhdng)控制措施7.4 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）與關(guān)鍵限值（CL）的確定7.5 CCPs監(jiān)控7.6 糾偏措施7.7 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證7.8 記錄的保持共六十三頁5前 言略共六十三頁6引 言一、HACCP體系建立的目的生鮮乳等原料采購、加工、貯存、銷售等各環(huán)節(jié)都會對乳制品產(chǎn)生安全危害，乳制品的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是針對乳制品生產(chǎn)實(shí)施(shsh)過程控制的預(yù)防性體系。體系的建立、實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)將提高乳制品生產(chǎn)企業(yè)對食品安全危害的控制能力。共六十三頁7引 言二、本標(biāo)準(zhǔn)的要點(diǎn)本標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用 HACCP原理，為降低乳制品的安全風(fēng)險(xiǎn)，在充分考慮乳制品生產(chǎn)特

3、點(diǎn)的基礎(chǔ)上，提出了針對乳制品生產(chǎn)過程HACCP體系的建立、實(shí)施(shsh)和改進(jìn)的要求，主要包括物料殺菌與滅菌、添加劑與配料、包裝的安全控制、冷鏈控制等要求，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了生鮮乳等原料的運(yùn)輸、貯存、驗(yàn)收和輔料及包材的接收與貯存等要求，強(qiáng)化了生產(chǎn)源頭與生產(chǎn)過程監(jiān)控要求。共六十三頁8引 言三、本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T27341關(guān)系 本標(biāo)準(zhǔn)是GB/T27341危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求(yoqi)在乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的技術(shù)要求與補(bǔ)充。共六十三頁91 范圍(fnwi)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了乳制品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系的要求，使其有能力提供符合法律法規(guī)和顧客要求的安全乳制品。本標(biāo)準(zhǔn)

4、適用于乳制品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立、實(shí)施和評價(jià)，包括原輔料和包裝材料采購(cigu)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)?。共六十三?02 規(guī)范性引用(ynyng)文件GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5410 乳粉GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 6914 生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 11674 乳清粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 12693 乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB 13432 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則GB 14880 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 19301 鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 19644 乳粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 27341 危害(wihi)分析與關(guān)鍵

5、控制點(diǎn)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求共六十三頁113 術(shù)語(shy)和定義 GB/T 27341中給出的，以及下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1 乳制品 (dairy product) 以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。包括：液體乳類（殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉類（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉 、嬰幼兒配方乳粉 、其它配方乳粉）；煉乳類(全脂無糖煉乳、全脂加糖煉乳、調(diào)味/調(diào)制煉乳、配方煉乳)；乳脂肪類（稀奶油、奶油、無水奶油）；干酪類（原干酪、再制干酪）；其它乳制品類（干酪素、乳糖、乳清粉等）。3.2 原位清洗（cleaning-in-place） 應(yīng)

6、用水、清洗劑、消毒劑和相關(guān)設(shè)備對閉路的食品設(shè)備及其管道內(nèi)部所進(jìn)行的循環(huán)性沖洗處理(chl)（CIP）。注：原位清洗亦稱“就地清洗”、“原地清洗”。共六十三頁124 乳制品生產(chǎn)(shngchn)企業(yè)HACCP體系 乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T27341 中 4.1、4.2的要求，策劃、建立HACCP體系，形成文件，加以實(shí)施、保持(boch)、更新和持續(xù)改進(jìn)，并確保其有效性。共六十三頁13GB/T27341 中 4.1 總要求(yoqi)企業(yè)應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)的要求策劃、建立HACCP體系，形成文件，加以實(shí)施(shsh)、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)，并確保其有效性。企業(yè)應(yīng)：a. 策劃、實(shí)施、檢查和改進(jìn)HACCP

7、體系的過程，并提供所需的資源。b. 確定HACCP體系范圍，明確該范圍所涉及步驟與食品鏈其它步驟之間的關(guān)系。c.確保對任何會影響食品安全要求的操作包括外包過程實(shí)施控制，并在HACCP體系中加以識別和驗(yàn)證。在驗(yàn)證中,產(chǎn)品安全與相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的符合性應(yīng)得到重點(diǎn)關(guān)注。d.確保HACCP體系得到有效實(shí)施，使產(chǎn)品安全得到有效控制。當(dāng)產(chǎn)品安全發(fā)生系統(tǒng)性偏差時(shí)，應(yīng)對HACCP計(jì)劃進(jìn)行重新確認(rèn)，使HACCP體系得以持續(xù)改進(jìn)。共六十三頁14GB/T27341 中 4.2的要求(yoqi)4.2 文件要求4.2.1 HACCP體系文件應(yīng)包括： a) 形成文件的食品安全方針； b) HACCP手冊； c) 本標(biāo)準(zhǔn)所

8、要求的形成文件的程序； d) 企業(yè)為確保HACCP體系過程的有效(yuxio)策劃、運(yùn)行和控制所需的文件； e) 本標(biāo)準(zhǔn)所要求的記錄。4.2.2 HACCP手冊4.2.3 文件控制4.2.4 記錄控制共六十三頁155 管理(gunl)職責(zé)乳制品生產(chǎn)企業(yè)(qy)應(yīng)滿足GB/T27341中 5的要求。5 管理職責(zé)5.1 管理承諾5.2 食品安全方針5.3 職責(zé)、權(quán)限與溝通5.3.1 職責(zé)和權(quán)限5.3.2 溝通5.4 內(nèi)部審核5.5 管理評審共六十三頁166 前提(qint)計(jì)劃6.1 總則6.2 人力資源保障計(jì)劃6.3 良好生產(chǎn)規(guī)范(gufn)（GMP）6.4 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）6.5

9、原輔料、包裝材料安全衛(wèi)生保障制度6.6 維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃6.7 標(biāo)識和追溯計(jì)劃、乳制品召回6.8應(yīng)急預(yù)案共六十三頁176.1 總則(zngz)乳制品生產(chǎn)(shngchn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T27341 中6的要求，結(jié)合企業(yè)具體條件，建立與實(shí)施適宜的前提計(jì)劃。共六十三頁186.2人力資源保障(bozhng)計(jì)劃 從事乳制品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)符合GB12693要求。7.2 人員與資格 生產(chǎn)管理、品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人應(yīng)具備大專以上相關(guān)(xinggun)專業(yè)學(xué)歷或中專相關(guān)(xinggun)專業(yè)學(xué)歷并具備4年以上直接或相關(guān)管理經(jīng)驗(yàn)。生產(chǎn)負(fù)責(zé)人應(yīng)具有相應(yīng)的加工技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)與衛(wèi)生知識。負(fù)責(zé)品質(zhì)管理的人員應(yīng)

10、具有發(fā)現(xiàn)、鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、制品中不良狀況發(fā)生的能力，并能勝任工作。食品檢驗(yàn)人員應(yīng)為大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷，或者中專學(xué)校畢業(yè)從事食品檢驗(yàn)工作兩年以上或經(jīng)省級以上（包括省級）行政主管部門認(rèn)可的權(quán)威技術(shù)部門專業(yè)培訓(xùn)后取得相關(guān)專業(yè)檢驗(yàn)資格者。 專職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷或同等學(xué)厲；兼職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)中專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。共六十三頁196.2人力資源保障(bozhng)計(jì)劃 從事乳制品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)符合GB12693要求。7.3 教育與培訓(xùn)制定(zhdng)培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)對象：負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容：有關(guān)食品GMP及HACCP的相關(guān)知識與技能。 衛(wèi)生知

11、識培訓(xùn)。新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)在職員工應(yīng)定期（至少每年一次）進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生及乳制品加工衛(wèi)生等方面的培訓(xùn)。定期對全廠員工進(jìn)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法、本規(guī)范及其它相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)的宣傳教育。要有教育計(jì)劃和考核標(biāo)準(zhǔn)。做到衛(wèi)生教育培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。共六十三頁206.3 良好(lingho)生產(chǎn)規(guī)范（GMP）乳制品生產(chǎn)(shngchn)企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)和GB12693要求，建立、實(shí)施適合本企業(yè)的GMP。共六十三頁216.4 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立并實(shí)施滿足GB/T27341中 6.4的要求且適合本企業(yè)的SSOP。適宜時(shí)應(yīng)包括，但不限于以下方面：a)

12、乳制品的循環(huán)使用包裝物，應(yīng)制定與實(shí)施相應(yīng)的衛(wèi)生操作程序，明確監(jiān)控要求，檢驗(yàn)合格方可投入使用。一次性預(yù)包裝容器禁止回收使用；b) 企業(yè)應(yīng)規(guī)定CIP系統(tǒng)程序并對其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，明確各步驟的溫度、時(shí)間、流速、酸、堿液濃度等要求，并按規(guī)定實(shí)施。CIP清洗效果與化學(xué)殘留應(yīng)予以有效監(jiān)控與檢測（如電導(dǎo)儀、pH試紙或其他(qt)監(jiān)控、檢測措施）；c) 設(shè)備設(shè)施清洗、消毒時(shí)，應(yīng)保證無清洗、消毒盲區(qū)或死角；共六十三頁226.4 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）（續(xù)）d) 乳制品生產(chǎn)中，半成品貯存、發(fā)酵接種、充填及內(nèi)包裝車間等清潔作業(yè)區(qū)，應(yīng)明確人流、物流、水流、氣流的控制流向；e) 應(yīng)當(dāng)配備冷藏、冷凍設(shè)備或采取冷藏、

13、冷凍措施，保證(bozhng)冷藏、冷凍乳制品的溫度要求；f) 制定適宜的檢測控制規(guī)程，對乳制品包裝材料、空氣或員工手臂、生產(chǎn)設(shè)備、工器具等應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生檢測；g）與乳制品接觸的設(shè)備及用具的清洗用水，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定；h) 乳粉包裝時(shí)，應(yīng)控制環(huán)境、人員、包裝機(jī)、工器具的衛(wèi)生。共六十三頁236.5 原輔料、包裝材料安全衛(wèi)生保障制度乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)充分滿足GB/T27341中 6.5的要求，建立生鮮乳、其他原輔料、包裝材料安全衛(wèi)生保障制度。應(yīng)包括，但不限于以下方面：a) 生鮮乳應(yīng)源自具有(jyu)生鮮乳收購許可證的奶畜養(yǎng)殖場、養(yǎng)殖小區(qū)和（或）生鮮乳收購站。運(yùn)輸生鮮乳的車輛應(yīng)具備準(zhǔn)運(yùn)證明。應(yīng)有生

14、鮮乳交接單；b) 為防止含有潛在或未知不安全成分的生鮮乳進(jìn)入加工廠，乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對奶源供應(yīng)方建立合格評價(jià)，并適時(shí)對生鮮乳的質(zhì)量監(jiān)控；c) 對其他原輔料、添加劑和包裝材料等建立安全衛(wèi)生保障制度，采購的產(chǎn)品應(yīng)來自符合法律法規(guī)要求的企業(yè)，并符合有關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。共六十三頁246.6 維護(hù)保養(yǎng)(boyng)計(jì)劃乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)充分滿足GB/T27341中 6.6的要求。制定維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃應(yīng)包括，但不限于以下內(nèi)容：a) 當(dāng)緊急維修時(shí)防止對其他在產(chǎn)的生產(chǎn)線造成影響和污染的措施；b) 應(yīng)確保設(shè)備處于良好狀態(tài)，包括殺菌、滅菌及監(jiān)視設(shè)備，自動程序控制系統(tǒng)，CIP系統(tǒng)，配料系統(tǒng)，供水設(shè)施系統(tǒng)，單一或組合式防混閥

15、門，重要單元或部件的密封，重要計(jì)量和檢測設(shè)施，無菌灌裝、包裝系統(tǒng)，蒸汽和壓縮空氣保障系統(tǒng)，空氣凈化系統(tǒng)，制冷系統(tǒng)等；c) 設(shè)備、設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)所需的溫度、壓力等工藝要求；d) 應(yīng)及時(shí)檢查和維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，防止金屬和其他異物(yw)混入乳制品中；e) 應(yīng)合理標(biāo)識設(shè)備、管道或管線。共六十三頁256.7 標(biāo)識和追溯(zhu s)計(jì)劃、乳制品召回乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)滿足GB/T27341中 6.7的要求。應(yīng)包括，但不限于以下方面：a）從生鮮乳等原料、輔料、半成品到成品應(yīng)標(biāo)識清楚，具有可追溯性。成品標(biāo)識符合GB7718 、GB13432等有關(guān)(yugun)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)的要求；b) 生鮮乳應(yīng)追溯到奶畜養(yǎng)殖場、

16、養(yǎng)殖小區(qū)和（或）生鮮乳收購站。乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立生鮮乳進(jìn)貨記錄，如實(shí)記錄供貨者的名稱以及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期、數(shù)量等內(nèi)容；共六十三頁266.7 標(biāo)識和追溯(zhu s)計(jì)劃、乳制品召回（續(xù)）c) 乳制品生產(chǎn)企業(yè)對召回的不安全乳制品應(yīng)采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場；d) 企業(yè)應(yīng)記錄所有產(chǎn)品發(fā)貨的品種、規(guī)格、批號、數(shù)量及去向；e) 企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品召回程序。乳制品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的乳制品不符合乳制品質(zhì)量安全國家標(biāo)準(zhǔn)、存在危害人體健康和生命安全危險(xiǎn)、存在可能危害嬰幼兒身體健康或者生長發(fā)育的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，報(bào)告有關(guān)(yugun)主管部門，并應(yīng)告知銷售者、消費(fèi)者，召回已經(jīng)出廠、上市

17、銷售的問題乳制品，并記錄召回情況。共六十三頁276.7 標(biāo)識(biozh)和追溯計(jì)劃、乳制品召回（續(xù)）追溯(zhu s)的三個(gè)元素 ：識別方法物品信息聯(lián) 接共六十三頁286.8應(yīng)急(yng j)預(yù)案乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)滿足GB/T27341中 6.8的要求,并識別、確定潛在的乳制品安全事故或緊急情況，制定應(yīng)急預(yù)案，必要時(shí)做出響應(yīng)，以減少可能(knng)產(chǎn)生的安全危害影響。應(yīng)包括，但不限于以下方面：a) 突然的停電、停水、機(jī)械故障，自然災(zāi)害等；b) 其他。共六十三頁296.8應(yīng)急(yng j)預(yù)案國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案2006年02月27日事故分級：按食品安全事故的性質(zhì)、危害程度和涉及范圍(f

18、nwi)，將重大食品安全事故分為特別重大食品安全事故（級）、重大食品安全事故（級）、較大食品安全事故（級）和一般食品安全事故（級）四級。共六十三頁306.8應(yīng)急(yng j)預(yù)案緊急情況：突然的停電、停水、危險(xiǎn)化學(xué)品泄漏、機(jī)械故障，自然災(zāi)害、突發(fā)疫情、生物(shngw)恐怖等 預(yù)案：（1）成立應(yīng)急處理指揮機(jī)構(gòu)應(yīng)急準(zhǔn)備和預(yù)防 （2）應(yīng)急準(zhǔn)備和預(yù)防 （3）監(jiān)測系統(tǒng)（4）預(yù)警系統(tǒng)共六十三頁316.8應(yīng)急(yng j)預(yù)案1、信息保障 （接收、通知、報(bào)告）2、人員保障 （職責(zé)和權(quán)限(qunxin)）3、資源保障 （資金、物資）4、宣教培訓(xùn) （全員意識提高）5、演習(xí)演練 （可行性驗(yàn)證）共六十三頁327

19、HACCP計(jì)劃(jhu)的建立和實(shí)施7.1 總則7.2 預(yù)備步驟7.3 危害(wihi)分析和制定控制措施7.4 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）與關(guān)鍵限值（CL）的確定7.5 CCPs監(jiān)控7.6 糾偏措施7.7 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證7.8 記錄的保持共六十三頁337.1 總則(zngz)乳制品生產(chǎn)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T27341中 7 的要求，結(jié)合(jih)本企業(yè)具體條件，建立與實(shí)施適宜的HACCP計(jì)劃。共六十三頁34HACCP包括(boku)下列七項(xiàng)原理： 原理l 進(jìn)行危害分析 原理2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 原理3 建立關(guān)鍵限值 原理4 建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)控制體系 原理5 當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別CCP失控時(shí)所

20、采取(ciq)的糾正措施 原理6 建立驗(yàn)證程序，證明HAccP體系工作的有效性 原理7 建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)共六十三頁35HACCP包括(boku)下列七項(xiàng)原理： 原理l 進(jìn)行危害分析 原理2 確定(qudng)關(guān)鍵控制點(diǎn) 原理3 建立關(guān)鍵限值 原理4 建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)控制體系 原理5 當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別CCP失控時(shí)所采取的糾正措施 原理6 建立驗(yàn)證程序，證明HAccP體系工作的有效性 原理7 建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)共六十三頁36 HACCP（七項(xiàng)）原理(yunl)邏輯關(guān)系1.進(jìn)行(jnxng)危害分析；2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）；3.設(shè)

21、定關(guān)鍵限值(CL);4.建立對CCPs的監(jiān)控程序；5.建立當(dāng)CCP失控時(shí)所采取的糾正措施程序；6.建立驗(yàn)證程序，對體系的有效性驗(yàn)證7.建立文件控制與記錄保持程序共六十三頁37HACCP應(yīng)用(yngyng)的十二個(gè)步驟1組成HACCP小組2產(chǎn)品描述3識別預(yù)期用途4制作流程圖5流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)6列出所有潛在危害進(jìn)行分析(fnx)制定控制措施7確定關(guān)鍵控制點(diǎn)8建立CCP的關(guān)鍵限值9建立CCP的監(jiān)控系統(tǒng)10建立糾正措施11建立驗(yàn)證程序12建立文件和保持記錄共六十三頁387.2 預(yù)備(ybi)步驟7.2.1總則乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T27341中 7.2的要求，完成預(yù)備步驟。7.2.2 HACCP小

22、組的組成HACCP小組的組成應(yīng)滿足乳制品生產(chǎn)企業(yè)的專業(yè)覆蓋范圍的要求，由多專業(yè)的人員組成，包括從事(cngsh)衛(wèi)生質(zhì)量控制人員、產(chǎn)品研發(fā)人員、乳制品生產(chǎn)工藝技術(shù)人員、設(shè)備管理人員、生鮮乳及輔料采購、銷售、倉貯及運(yùn)輸管理等人員。必要時(shí)，HACCP小組組成可聘請具有奶畜養(yǎng)殖和畜牧獸醫(yī)專業(yè)知識的人員參加。共六十三頁397.2 預(yù)備(ybi)步驟（續(xù)）7.2.3 產(chǎn)品描述乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T27341中 7.2.2的要求進(jìn)行產(chǎn)品描述。7.2.4 預(yù)期用途的確定乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T27341中 7.2.3的要求確定產(chǎn)品的預(yù)期用途。應(yīng)確定不同人群(rnqn)對乳制品預(yù)期用途。7.2.5

23、流程圖的制定和確認(rèn)乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T27341中 7.2.4和7.2.5的要求制定并確認(rèn)流程圖。共六十三頁40確定(qudng)預(yù)期用途時(shí)： 應(yīng)考慮消費(fèi)群體中確定的食品安全危害的易感人群。 如: 老人 嬰兒 孕婦 病人 免疫系統(tǒng)缺陷者非預(yù)期(yq)：應(yīng)識別非預(yù)期但可能會出現(xiàn)的產(chǎn)品的誤處理和誤用。共六十三頁41GB/T27341中 7.2.2的要求(yoqi)7.2.2 產(chǎn)品描述HACCP小組應(yīng)針對產(chǎn)品，識別并確定進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息：a) 原輔料、食品包裝材料的名稱、類別、成份及其生物、化學(xué)和物理特性；b) 原輔料、食品包裝材料的來源，以及生產(chǎn)、包裝、儲藏、運(yùn)輸和交付方式；

24、c) 原輔料、食品包裝材料接收要求、接收方式和使用方式；d) 產(chǎn)品的名稱、類別、成份及其生物、化學(xué)、物理特性；e) 產(chǎn)品的加工方式；f) 產(chǎn)品的包裝、儲藏、運(yùn)輸和交付方式；g) 產(chǎn)品的銷售(xioshu)方式和標(biāo)識；h) 其它必要的信息。應(yīng)保持產(chǎn)品描述的記錄。共六十三頁42理解(lji)要點(diǎn)描述對象：原輔料、食品包裝材料 終產(chǎn)品描述的目的：為識別和評估生物性、化學(xué)性和物理性危害提供輸入，詳細(xì)程度和取舍取決于對危害分析的影響；內(nèi)在因素：pH、水活度、氧化還原電位、營養(yǎng)成分、生物結(jié)構(gòu)和鹽度等化學(xué)特性影響到致病微生物的存在條件和某些控制措施的效果(xiogu)；外在因素：貯藏的溫度；環(huán)境的相對濕度；

25、環(huán)境中的氣體以及其濃度和其他微生物的存在及其活性；另外，原料本身由于種植或養(yǎng)殖過程所帶來的危害，如農(nóng)藥、殺蟲劑、激素等；過敏源；共六十三頁437.3 危害(wihi)分析和制定控制措施7.3.1總則乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T27341中 7.3的要求，進(jìn)行危害分析和制定控制措施。針對人為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，乳制品生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)建立乳制品的防護(hù)(fngh)計(jì)劃作為控制措施。共六十三頁447.3 危害(wihi)分析和制定控制措施危害來源： （1）引入（污染） （2）增殖（擴(kuò)大） （3）變異控制危害的方法(fngf)： （1）防止進(jìn)入 （2）去除（消除） （3）降低到可接受水平共六十

26、三頁457.3 危害分析(fnx)和制定控制措施（續(xù)）7.3.2 在實(shí)施危害分析時(shí)還應(yīng)考慮以下信息a) 生鮮乳等摻雜摻假；b) 環(huán)境污染物（如重金屬、硝酸鹽及亞硝酸鹽等）；c）生物毒素（如黃曲霉毒素等）；d）微生物繁殖適宜條件(tiojin)；e) 抗生素；f) 過敏源；g) 異物。共六十三頁467.3 危害(wihi)分析和制定控制措施（續(xù)）7.3.3 乳制品安全風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)根據(jù)(gnj)政府部門公布的乳制品安全信息，乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)適時(shí)進(jìn)行乳制品安全風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)。共六十三頁477.4 關(guān)鍵(gunjin)控制點(diǎn)（CCP）與關(guān)鍵限值（CL）的確定7.4.1總則乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照GB/T 27341

27、中7.4、7.5要求(yoqi)，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）與關(guān)鍵限值（CLs）。 共六十三頁487.4.2 確定(qudng)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）與關(guān)鍵限值（CLs）考慮的因素7.4.2.1生鮮乳等原料的接收與貯存宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過程和因素：a) 生鮮乳應(yīng)符合GB/T 6914 和GB19301質(zhì)量與衛(wèi)生指標(biāo)等要求，并避免有毒、有害物質(zhì)的污染。經(jīng)檢測合格，方可接收；b) 經(jīng)驗(yàn)收的生鮮乳應(yīng)盡快進(jìn)行乳制品加工。當(dāng)需要暫時(shí)貯存時(shí)，應(yīng)迅速冷卻至04，收入貯乳罐（奶倉）臨時(shí)(ln sh)貯存，貯存溫度不超過7、貯存時(shí)間不超過24小時(shí)；共六十三頁497.4.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs

28、）與關(guān)鍵限值（CLs）考慮(kol)的因素c) 原料乳粉的接收應(yīng)符合GB/T5410和GB19644的指標(biāo)要求，原料乳清粉的接收應(yīng)符合GB11674的指標(biāo)要求。乳粉、乳清粉的貯存溫度和濕度應(yīng)符合規(guī)定；d) 企業(yè)檢驗(yàn)部門未能涵蓋的安全衛(wèi)生指標(biāo)，如黃曲霉毒素、農(nóng)藥獸藥殘留、重金屬等，企業(yè)應(yīng)定期送檢，由具有相關(guān)資質(zhì)的機(jī)構(gòu)出具(ch j)檢驗(yàn)報(bào)告；e) 企業(yè)應(yīng)對使用的維生素、微量元素等營養(yǎng)強(qiáng)化劑進(jìn)行定期驗(yàn)證。共六十三頁507.4.2 確定關(guān)鍵(gunjin)控制點(diǎn)（CCPs）與關(guān)鍵限值（CLs）考慮的因素7.4.2.2 添加劑、配料宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過程和因素：a) 乳制品中使用的食品添

29、加劑的品種和加入量應(yīng)符合GB2760和GB14880規(guī)定；b) 根據(jù)乳制品品種不同，其配料工序應(yīng)有復(fù)核程序，確保投料種類、順序和數(shù)量正確；c) 生產(chǎn)配方粉時(shí)，對配料混合的均勻度應(yīng)定期予以確認(rèn)。當(dāng)配方、原材料、設(shè)備、工藝等變更(bingng)時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行再確認(rèn)。共六十三頁517.4.2 確定(qudng)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）與關(guān)鍵限值（CLs）考慮的因素7.4.2.3 殺菌、滅菌宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過程和因素：a) 采用加熱殺菌、滅菌工藝時(shí)，應(yīng)按不同種類產(chǎn)品(chnpn)要求制定有依據(jù)的加熱參數(shù)并正確實(shí)施，確保產(chǎn)品(chnpn)的安全特性。巴氏殺菌乳的殺菌溫度與保持時(shí)間一般為63

30、-65、30min或72-85、15s -20s；超高溫瞬時(shí)滅菌乳的滅菌溫度與保持時(shí)間應(yīng)在135以上、數(shù)秒；保持滅菌（二次滅菌）的滅菌溫度與保持時(shí)間一般為不低于110、10 min以上。應(yīng)有相關(guān)殺菌、滅菌記錄，必要時(shí)有自動溫度記錄；b) 殺菌、滅菌裝置使用前，或?qū)ρb置進(jìn)行改造后及工藝調(diào)整后，應(yīng)確認(rèn)產(chǎn)品的殺菌、滅菌效果。共六十三頁527.4.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）與關(guān)鍵限值（CLs）考慮(kol)的因素7.4.2.4 發(fā)酵乳制品宜考慮，但不限于以下(yxi)重要生產(chǎn)控制過程和因素：a) 發(fā)酵劑純度、活力； b) 培養(yǎng)基的制備。共六十三頁537.4.2 確定(qudng)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP

31、s）與關(guān)鍵限值（CLs）考慮的因素7.4.2.5 包（灌）裝宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制(kngzh)過程和因素：a) 無菌灌裝機(jī)的雙氧水濃度或噴霧量、紫外燈使用壽命；b) 適用時(shí)，聽裝乳制品應(yīng)進(jìn)行疊接率檢測；c) 乳制品的產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴(yán)密、無破損。共六十三頁547.4.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）與關(guān)鍵限值（CLs）考慮(kol)的因素7.4.2.6乳粉濕法生產(chǎn)中的濃縮、噴霧干燥工序宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過程和因素：a) 濃縮乳濃度(nngd)、濃縮乳溫度；b) 噴霧壓力或離心盤轉(zhuǎn)速；c) 干燥室進(jìn)風(fēng)溫度與進(jìn)風(fēng)量、干燥室排風(fēng)溫度與排風(fēng)量。共六十三頁557.4.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）與關(guān)鍵限值（CLs）考慮(kol)的因素7.4.2.7 冷藏、冷凍乳制品的貯存與運(yùn)輸宜