小麥品質(zhì)與制粉要點(diǎn)ppt課件

1、第一篇 小麥制粉與面制食品消費(fèi).第一章 小麥質(zhì)量及小麥制粉.1按播種季節(jié)劃分 可分為春小麥和冬小麥。長(zhǎng)城以北地域，冬季嚴(yán)寒，小麥不能越冬，在春季播種，當(dāng)年秋天收獲，稱春小麥。長(zhǎng)城以南，小麥秋季播種，越冬后，春季返青，夏季收獲，稱冬小麥。我國(guó)以種植冬小麥為主。春小麥籽粒兩端尖，腹溝深，皮層較厚，出粉率較低。2按皮色劃分 可分為白皮小麥和紅皮小麥。白皮小麥籽粒呈黃白色或淺黃色，紅皮小麥籽粒呈深紅色或紅褐色。我國(guó)群眾習(xí)慣上偏愛白皮小麥，白皮小麥的市場(chǎng)價(jià)錢也高于紅皮小麥。3按胚乳質(zhì)地劃分 可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。胚乳質(zhì)地嚴(yán)密，呈半透明狀的稱為角質(zhì)，凡角質(zhì)部分占截面積一半以上的籽粒，稱角質(zhì)粒，含角質(zhì)粒

2、70%以上的小麥，稱硬質(zhì)小麥。胚乳橫斷面呈白色粉狀，不透明的稱為粉質(zhì)粒，含粉質(zhì)粒70%以上的小麥，稱軟質(zhì)小麥。普通而言，硬質(zhì)小麥中蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量均高于粉質(zhì)小麥。第一節(jié) 小麥質(zhì)量一、小麥的分類.第一類，白色硬質(zhì)冬小麥，種皮為白色或黃白色的麥類不低于90%，角質(zhì)率不低于70%的冬小麥；第二類，白色硬質(zhì)春小麥；第三類，白色軟質(zhì)冬小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，粉質(zhì)率不低于70%的冬小麥；第四類，白色軟質(zhì)春小麥；第五類，紅色硬質(zhì)冬小麥，種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，角質(zhì)率不低于70%的冬小麥，第六類，紅色硬質(zhì)春小麥；第七類，紅色軟質(zhì)冬小麥，種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于

3、90%，軟質(zhì)率不低于70%春小麥；第八類，紅色軟質(zhì)春小麥；第九類，混合小麥，不屬于上述八類的小麥。根據(jù)我國(guó)小麥質(zhì)量規(guī)范，商品小麥可分為九類.小麥籽粒構(gòu)造與質(zhì)量有很大關(guān)系，小麥籽粒由皮層、胚乳和胚組成，其構(gòu)造如圖1-1。小麥皮層：由表皮、外果皮、內(nèi)果皮、種皮、珠心層和糊粉層組成。外面五層纖維素含量高，糊粉層由大量厚壁細(xì)胞組成，富含B族維生素和礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)含量較高。在磨制精度較高的面粉時(shí)，糊粉層隨麩皮除去。胚(或胚芽)：位于麥粒背部的下端，是小麥開場(chǎng)發(fā)芽的部位，也是小麥中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的部分，其中蛋白質(zhì)含量2535%，脂肪611%，灰分4%以上，還含有少量的可溶性糖、多種酶和維生素。由于麥胚性質(zhì)不

4、穩(wěn)定,其中的脂肪易被氧化蛻變,加工時(shí)也不磨入面粉中。胚乳：是加工面粉的主要部分，由胚乳細(xì)胞組成，含大量的淀粉和蛋白質(zhì)，二者結(jié)合程度影響小麥質(zhì)地，根據(jù)質(zhì)地分硬質(zhì)和軟質(zhì)。二、小麥的籽粒構(gòu)造及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分布.小麥的構(gòu)造1 小麥外形腹面 2 小麥橫切面 3 小麥縱切面表示.小麥子粒的縱切面及橫切面1、茸毛 2、胚乳 3、淀粉細(xì)胞淀粉粒充填于蛋白質(zhì)間質(zhì)之中 4、細(xì)胞的纖維壁 5、糊粉細(xì)胞層屬胚乳的一部分，與糠層分別 6、珠心層 7、種皮 8、管狀細(xì)胞 9、橫細(xì)胞 10、皮下組織 11、表皮 12、盾片 13、胚芽鞘 14、胚芽 15、初生根 16、胚根鞘 17、根冠 18、腹溝 19、胚乳 20、色素束

5、 21、皮層 22、胚.表1-1 各種化學(xué)成分在小麥籽粒不同部位的分布，以干物質(zhì)計(jì)物質(zhì)種類胚乳糊粉層皮層胚總計(jì)淀粉100100蛋白質(zhì)6520510100脂肪255520100纖維素515755100糖8018.51.5100.小麥質(zhì)量是指小麥對(duì)某種特定用途的滿足程度。特定用途不同，對(duì)小麥的質(zhì)量要求也不同。如適用于消費(fèi)蛋糕的小麥通常都不適用于消費(fèi)面包，消費(fèi)饅頭的小麥經(jīng)常不適于消費(fèi)餃子。小麥質(zhì)量性狀分類以往的分類方法將小麥質(zhì)量分為加工質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量?jī)纱箢悾庸べ|(zhì)量中以包括一次加工質(zhì)量又稱磨粉質(zhì)量和二次加工質(zhì)量又稱食品加工質(zhì)量?jī)深?。這種分類法是比較粗略的，隨著研討的深化，發(fā)現(xiàn)一些小麥籽粒性狀與小麥質(zhì)

6、量有很大的關(guān)系，因此也成為質(zhì)量性狀。小麥的蛋白質(zhì)性狀是一類重要的質(zhì)量目的，既與營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量有關(guān)，也與加工質(zhì)量有關(guān)，因此也單列成一類。據(jù)此，可將小麥質(zhì)量性狀分為籽粒質(zhì)量性狀、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量性狀、磨粉質(zhì)量性狀、食品質(zhì)量性狀和蛋白質(zhì)質(zhì)量性狀五類。 三、小麥質(zhì)量的概念及分類 .小麥質(zhì)量性狀籽粒質(zhì)量性狀：營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量性狀： 化學(xué)成分磨粉質(zhì)量性狀： 出粉率、灰分含量、白度、動(dòng)力耗費(fèi)食品質(zhì)量性狀蛋白質(zhì)質(zhì)量性狀：水分、雜質(zhì)和不完善粒、千粒重、容重、種子發(fā)芽實(shí)驗(yàn)、硬度、種皮顏色蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、蛋白質(zhì)組成、沉淀值等小麥質(zhì)量性狀分類.小麥子粒質(zhì)量性狀 .水分：小麥水分測(cè)定是小麥制粉中潤(rùn)水工序的根據(jù)。另外，水分也是糧食貯藏

7、中要監(jiān)控的一個(gè)關(guān)鍵目的。高水分糧食由于有較強(qiáng)的呼吸作用等生理活動(dòng)，極不耐受儲(chǔ)存。因之，小麥儲(chǔ)存時(shí)水分含量應(yīng)控制在平安水分以下。小麥的平安水分在12.5%左右。規(guī)范測(cè)定方法是電烘箱枯燥法 。雜質(zhì)和不完善籽粒： 雜質(zhì)是小麥中非小麥的一切成分，如砂石、土塊、草籽、異種糧粒等。不完善籽粒是有缺陷但尚有食用價(jià)值的小麥籽粒，如破損粒、未熟粒、蟲蝕粒、發(fā)芽粒等。樣品中的雜質(zhì)含量和不完善籽粒綜合反映了小麥在收獲儲(chǔ)存過程中的質(zhì)量情況，這兩者的比例越大，那么質(zhì)量越差。四、小麥籽粒質(zhì)量性狀小麥籽粒質(zhì)量是與小麥顆粒性狀有關(guān)。由大量籽粒構(gòu)成的糧堆有其群體性狀，這些性狀影響著小麥在儲(chǔ)存和加工。.千粒重：是指1000粒風(fēng)干

8、種子的絕對(duì)質(zhì)量。千粒重的大小反映了籽粒的大小和質(zhì)地、豐滿程度等。千粒重適中的小麥其籽粒均勻程度好，在加工中出粉率較高。秕瘦籽粒的千粒重低，出粉率低；千粒重過高的籽粒會(huì)由于籽粒的整齊程度下降，在加工中并不能顯示出其優(yōu)越性。容重：是指1L小麥的絕對(duì)質(zhì)量。容重是小麥檢驗(yàn)的一項(xiàng)重要目的，我國(guó)現(xiàn)行的小麥?zhǔn)召I定等就是以容重為根據(jù)的。容重與糧食籽粒的外形、大小、豐滿程度、整齊程度、質(zhì)地、化學(xué)成分、水分、雜質(zhì)、腹溝深淺等多種要素有關(guān)，因之可以視為上述要素的一個(gè)綜合反映。容艱苦的小麥普通出粉率高，因此面粉加工廠情愿采用容重高的小麥為原料。容重的測(cè)定用容重器進(jìn)展。根據(jù)容重將小麥分為5等，低于5等的為等外小麥。.種

9、類容重（g/L）不完善粒(%)雜質(zhì)(%)水分色澤氣味等級(jí)最低指標(biāo)總量其中，礦物質(zhì)北方冬小麥17906.01.00.512.5正常2770375047305710南方冬小麥17706.01.00.512.5正常2750373047105690春小麥17706.01.00.513.5正常2750373047105690小麥等級(jí)規(guī)范87年4月.小麥等級(jí)規(guī)范2000年4月種類容重（g/L）不完善粒(%)雜質(zhì)(%)水分（）色澤氣味等級(jí)最低指標(biāo)總量其中，礦物質(zhì)小麥17906.01.00.512.5正常2770375047308.0571010.0.硬度：是指壓碎小麥所用的力。小麥的硬度和籽粒質(zhì)地有明顯的關(guān)

10、系，普通以為是由于蛋白質(zhì)基質(zhì)之間的延續(xù)性以及蛋白質(zhì)與淀粉之間的粘結(jié)性導(dǎo)致的，角質(zhì)小麥硬度大，蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量高，而粉質(zhì)小麥硬度小，淀粉含量相對(duì)較高。小麥硬度與質(zhì)地的關(guān)系為一些公用小麥的選擇提供了一個(gè)根據(jù)。角質(zhì)與粉質(zhì)為不可遺傳性狀，受耕作方式、土壤情況、收獲前的氣候影響極大，而硬度為可遺傳性狀，受環(huán)境影響較小。.研磨功耗法：加一定的力將小麥壓碎，測(cè)定其力的大??；顆粒指數(shù)法PSI：將一定量的小麥粉碎一定時(shí)間，篩理后看篩上留存物的多少，硬質(zhì)麥由于難于破碎，那么篩上留存多；研磨時(shí)間法：粉碎小麥至一定的顆粒度，視所用粉碎時(shí)間的多少，硬度大的小麥所用的粉碎時(shí)間長(zhǎng)； 研磨體積法：將一定量的小麥粉碎同樣

11、時(shí)間，傾入試管中測(cè)定其體積，由于硬度麥構(gòu)造致密，故體積小麥；用近紅處NIR質(zhì)量測(cè)定儀直接測(cè)定。 硬度測(cè)定目前尚無一致的規(guī)范，實(shí)驗(yàn)室可用以下幾種測(cè)定方法：.小麥和面粉中的化學(xué)成分不僅具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)糧油食品加工工藝也有很大影響。主要化學(xué)成分是淀粉、蛋白質(zhì)、水分、脂肪，還含有少量的礦物質(zhì)(灰分)、維生素和其它成分。小麥籽粒中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量不僅決議小麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且小麥蛋白質(zhì)還是構(gòu)成面筋的主要成分,因此它與面粉的工藝性能有著極為親密的聯(lián)絡(luò)。小麥籽粒中各個(gè)不同部分蛋白質(zhì)分布是不均勻的。面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性質(zhì)不同可分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白麥膠蛋白和谷蛋白。五、小麥的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量性狀 一 蛋白質(zhì)

12、.清蛋白：可溶解于水中球蛋白：可溶解于稀鹽溶液中醇溶蛋白：可溶解于60-70中性乙醇溶液中麥谷蛋白：可溶于稀酸或稀堿溶液中醇溶蛋白和麥谷蛋白統(tǒng)稱為水不溶性蛋白醇溶蛋白和麥谷蛋白可以與水結(jié)合,構(gòu)成面筋，稱為面筋蛋白。醇溶蛋白影響面筋的延展性，麥谷蛋白影響面筋的彈性?？扇苄缘鞍?碳水化合物是小麥和面粉中含量最高的化學(xué)成分，主要包括淀粉、糊精、纖維素以及各種游離糖和聚戊糖。在制粉過程中，纖維素和聚戊糖大部分被除去，純面粉的碳水化合物主要是淀粉、糊精和少量糖。1. 淀粉小麥籽粒中的淀粉以淀粉粒的方式存在于胚乳細(xì)胞中。淀粉化：淀粉不溶于冷水，但淀粉可以在懸浮液中吸水膨脹，當(dāng)外界加熱使懸浮液到達(dá)某一溫度以

13、上時(shí)，淀粉分子中原來陳列整齊的膠束被破壞，構(gòu)成糊狀的淀粉溶液，這個(gè)過程稱為淀粉的糊化。淀粉回生：曾經(jīng)糊化的淀粉在常溫下放置一段時(shí)間后，溶液中的淀粉分子運(yùn)動(dòng)減弱，分子趨向于平行陳列，相互靠攏，彼此以氫鍵結(jié)合成大于膠體的質(zhì)點(diǎn)而沉淀。因淀粉分子羥基較多，分子間結(jié)合得特別結(jié)實(shí)，以致于不再溶于水中，也不易被淀粉酶水解。這種景象叫淀粉的回生或老化。二碳水化合物.淀粉種類開始糊化溫度完全糊化溫度小麥6568粳米5961糯米5863大麥5863玉米5572馬鈴薯5963高粱6975表1-5 各種淀粉的糊化溫度.分子構(gòu)造：直鏈淀粉分子呈直鏈狀，在溶液中空間妨礙小，易于取向，易于回生；支鏈淀粉分子呈樹枝狀，在溶液

14、中空間妨礙大，不易回生。分子大小：直鏈淀粉中分子量大的，取向困難；分子量小的，易于分散；只需分子量適中的直鏈淀粉分子才易于回生。淀粉種類：支鏈淀粉可以起到緩和直鏈淀粉回生的作用，故支鏈淀粉所占比例較高的淀粉溶液回生速度慢。濃度：淀粉溶液濃度在3060%時(shí)最容易發(fā)生回生作用。水分在10%以下的枯燥形狀，淀粉難以發(fā)生回生作用。pH：溶液pH為2、pH為9時(shí)易于發(fā)生回生作用。金屬離子和酸根離子的存在可以延緩回生作用的發(fā)生。溫度：溫度下降時(shí)，緩慢冷卻淀粉溶液，可以使淀粉分子有時(shí)間取向陳列，故可以加重回生速度；而迅速冷卻,使淀粉分子來不及取向，可以減小回生速度。淀粉回生與淀粉的種類及其比例、分子的大小、

15、溶液的pH值及溫度等要素有關(guān)，其普通規(guī)律如下:.1.降低食品含水量10%。廣泛運(yùn)用，普通采用烘干法。2.使食品含水量堅(jiān)持在70%。密封包裝并殺菌保管。3.食品速凍-20 以下，但冷凍淀粉粘性降低，影響口感。4.食品保藏于60 以上，但此法不現(xiàn)實(shí)。5.食品pH維持在4以下。參與Vc 6.采用含支鏈淀粉較高的糧食種類加工食品，從而延緩老化時(shí)間。7.食品加工中不運(yùn)用硬水，因硬水中鈣離子能促使淀粉老化。8加工食品時(shí)，使淀粉盡量 化。9.添加乳化劑可抑制淀粉鏈間氫鍵的構(gòu)成，防止老化。10.改動(dòng)淀粉構(gòu)造，消除老化根底。膨化法防止含淀粉食品老化的措施：.破碎淀粉粒吸水力較高,可以使面團(tuán)發(fā)軟。普通要控制破碎淀

16、粉粒的量。2.游離糖3.纖維素小麥中的脂質(zhì)主要由不飽和脂肪酸組成，易因氧化和酶水解而酸敗。面粉貯藏過程中，甘油酯在裂脂酶、脂肪酶作用下水解構(gòu)成脂肪酸。因此，面粉質(zhì)量規(guī)范中規(guī)定面粉的脂肪酸值(濕基)不得超越80，以鑒別面粉的新穎程度。小麥和面粉中的礦物質(zhì)是用灰分來測(cè)定的?；曳趾枯^高的面粉，闡明其中混入了一些糊粉層和皮層部分，面粉精度越低，反之那么闡明面粉精度越高。我國(guó)國(guó)家規(guī)范把灰分作為檢驗(yàn)小麥粉精度的一個(gè)重要目的。(三)脂質(zhì)(四)礦物質(zhì).我國(guó)面粉質(zhì)量規(guī)范規(guī)定：特制一等粉和特制二等粉的水分為13.50.5%，規(guī)范粉和普通粉為13.00.5%。面粉中的水分含量過高，易于蛻變。小麥和面粉中的維生素主

17、要是B族維生素和維生素E，維生素A的含量很少，幾乎不含維生素C和D。維生素主要集中在糊粉層和胚芽部分。出粉率高、精度低的面粉維生素含量高于出粉率低、精度高的面粉。低等粉、麩皮和胚芽的維生素含量最高。維生素E大量存在于小麥胚芽中，因此麥胚是提取維生素E極為珍貴的資源。小麥和面粉中含有眾多的酶：淀粉酶、蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗壞血酸氧化酶、過氧化氫酶等。(五)水分(六)維生素(七)酶.我國(guó)現(xiàn)行面粉等級(jí)規(guī)范是按加工精度來分等的。1986年公布的小麥粉國(guó)家規(guī)范中將面粉分為四等,即特制一等粉、特制二等粉、規(guī)范粉和普通粉。評(píng)定面粉質(zhì)量的目的除加工精度外,還包括灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、含砂量、磁性

18、金屬物含量、水分、脂肪酸值、氣味、口味等工程。公用粉是糧油食品消費(fèi)的重要物質(zhì)根底。它是運(yùn)用公用小麥原糧消費(fèi),根據(jù)某種專門的食品制定其理化目的,并采用特殊的制粉工藝消費(fèi)而成的,適宜某種專門食品加工的面粉。面粉的降落值(Falling Number)是反映面粉的淀粉酶活性的目的,單位為秒。面粉的淀粉酶活性越高,降落值越小,活性越低,降落值越大。發(fā)芽小麥磨制的面粉, 淀粉酶活性過高,降落值很小,制造食品時(shí),面團(tuán)發(fā)粘,質(zhì)量很差。六、小麥粉的種類和等級(jí)規(guī)范.中國(guó)小麥粉等級(jí)規(guī)范GB5-86中國(guó)小麥粉的等級(jí)規(guī)范GB5-86.面粉后熟：新磨制的小麥粉,特別是用新小麥磨制的面粉,其面團(tuán)粘性大,缺乏彈性和韌性,食

19、用質(zhì)量差。經(jīng)過兩周以上的儲(chǔ)存后,其工藝性能有所改善,這種景象就稱為小麥粉的工藝后熟,也稱面粉的“熟化、“陳化、“成熟。面粉后熟機(jī)理：新磨制小麥粉中的半胱氨酸和胱氨酸,含有未被氧化的硫氫基(-SH),硫氫基是蛋白酶的激活劑。和面時(shí),被激活的蛋白酶劇烈分解面粉中的蛋白質(zhì),從而破壞了面筋的網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造,呵斥食品的組織構(gòu)造變差。另外,由于新磨制的面粉主要是小麥的胚乳, 正處于呼吸階段,很多復(fù)雜的生化變化正在進(jìn)展,面粉的成分也有變化,故面粉不宜消費(fèi)后直接出廠。在常溫下面粉的工藝后熟約需34周,實(shí)踐操作上,面粉廠普通將面粉伏倉(cāng)兩周后開場(chǎng)出賣。七、小麥粉的工藝性能及其測(cè)定(一)小麥粉的工藝后熟.配粉：兩種或兩種

20、以上質(zhì)量不同,理化目的不同的面粉按一定比例混合后,得到一種混合的面粉,這個(gè)過程稱為配粉。消費(fèi)上為到達(dá)某一種特定的理化目的,常采用配粉的方式進(jìn)展。另外,我國(guó)廣泛采用的經(jīng)過原糧搭配的方法使所消費(fèi)的面粉理化目的到達(dá)目的值,實(shí)際證明也是一種行之有效的方法。我國(guó)面粉消費(fèi)中,目前大多數(shù)采用“配麥的方法。混粉效應(yīng)：配麥或配粉后得到的混合面粉,其理化性質(zhì)和工藝性能都發(fā)生了變化,這種變化統(tǒng)稱為混粉效應(yīng)。其化學(xué)成分的變化是可以線性表示的。有些目的的變化不是線性的,那么將其目的轉(zhuǎn)化為可以線性表示的目的,然后計(jì)算配粉比例。十字交叉法計(jì)算配粉或配麥比例(二)混粉效應(yīng)與配粉用質(zhì)量評(píng)價(jià)分別為60，50的二種面粉A、B，配制

21、成質(zhì)量評(píng)價(jià)值為56的面粉，求A、B比例.濕面筋：將面粉加水調(diào)制成面團(tuán)后,用水沖洗，洗去可溶性物質(zhì),最后剩下的軟膠狀物質(zhì)就是濕面筋。濕面筋主要成分是蛋白質(zhì)和水分, 還含有少量殘存的淀粉、灰分、纖維素。濕面筋是由麥谷蛋白和醇溶蛋白構(gòu)成的,二者分別為面團(tuán)提供彈性和延展性。面筋筋力可用面筋的延伸性、彈性、韌性等目的來表示。延伸性是指面筋被拉長(zhǎng)而不斷裂的才干;彈性是指面筋被緊縮或拉伸后恢復(fù)原來形狀的才干;韌性是指面筋在拉伸時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力。這三項(xiàng)目的可以在測(cè)定面團(tuán)的工藝性能時(shí),用粉質(zhì)圖、拉伸圖等反映出來。(三)面筋的數(shù)量與質(zhì)量.測(cè)定面筋筋力有多種方法，最常用的是沉淀值方法。沉淀值是綜合反映小麥面筋含量和

22、面筋質(zhì)量的目的,有Zeleny法和SDS法。沉淀值的測(cè)定原理:當(dāng)小麥粉加水構(gòu)成面筋后,參與裂解劑對(duì)面筋進(jìn)展破壞,在裂解劑破壞過程中,顯示出對(duì)不同小麥粉面筋破壞程度與破壞速度的不同。破壞作用越慢,程度越小,顯示出面筋的強(qiáng)度越大。沉淀值的單位是毫升。沉淀值是小麥育種上與質(zhì)量關(guān)系很大的一個(gè)目的。沉淀值遺傳力較強(qiáng),與小麥產(chǎn)量性狀呈不相關(guān)關(guān)系,而它與食品加工質(zhì)量呈顯著正相關(guān),故而在小麥育種上很有意義。.為了測(cè)定面筋的特性,還可以有針對(duì)性地進(jìn)展食品實(shí)驗(yàn)。食品實(shí)驗(yàn)結(jié)果直觀,能快速地反映面粉在某一方面的適用性。最常用的食品實(shí)驗(yàn)是國(guó)際上采用的測(cè)定面粉烘烤質(zhì)量的快速混合方法,簡(jiǎn)稱RMT法(Rapid Mix Te

23、st)。RMT法測(cè)定時(shí),用含水量14%的面粉1000克,灰分為0.55%,降落值調(diào)至250秒。在其中加5%的酵母,1.5%的鹽,1%的糖,1%的黃油和200ppm的維生素C。在快速和面機(jī)中和面,采用一次發(fā)酵法烘烤面包。面包烤出后測(cè)定其體積,用面包體積的大小闡明小麥面筋對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳。.粉質(zhì)儀是記錄面粉加水構(gòu)成面團(tuán)，構(gòu)成面筋，直到面團(tuán)在機(jī)械力攪拌下解體的過程，反映面團(tuán)(面筋)的工藝特性。操作：給儀器攪拌缽中參與定量面粉含水14%為基準(zhǔn)，300克或50克，按操作規(guī)程開動(dòng)儀器，邊攪拌邊加水加水有嚴(yán)厲要求，恒溫30下揉成面團(tuán)。揉制過程中，儀器所受的攪拌阻力以布拉班德單位Bu表示的變化自動(dòng)記錄在粉

24、質(zhì)曲線圖Farinogram上，起初不斷增大，到達(dá)峰值后出現(xiàn)不同程度的下降，攪拌至規(guī)定時(shí)間。(四)面團(tuán)的工藝性能測(cè)定粉質(zhì)儀.從粉質(zhì)圖上可得到以下目的：吸水率：以所構(gòu)成的面團(tuán)最大稠度的中心點(diǎn)為500BU時(shí)的加水量計(jì)算吸水率。面團(tuán)構(gòu)成時(shí)間：從開場(chǎng)和面到到達(dá)面團(tuán)最大稠度時(shí)所用的時(shí)間，B 。面團(tuán)穩(wěn)定性：曲線從開場(chǎng)接觸到500BU到分開500BU之間的時(shí)間，CD 。軟化度：從到達(dá)頂峰開場(chǎng),12min以后,曲線中心距500BU的間隔，E 。面粉質(zhì)量評(píng)價(jià)值,又稱綜合評(píng)價(jià)值。.小麥粉粉質(zhì)曲線 M弱力粉 N強(qiáng)力粉.拉伸儀記錄了面團(tuán)在拉伸直至拉斷過程中所表現(xiàn)的性能，能進(jìn)一步地反映不同面粉的用途。用布拉班德拉伸儀e

25、xtensograph測(cè)定面團(tuán)的抗拉伸強(qiáng)度時(shí)所得的曲線圖。將粉質(zhì)儀制備好的面團(tuán)揉搓成粗短面條，將兩端固定，中間掛鉤向下拉，抗拉伸阻力以曲線的方式自動(dòng)記錄下來 。拉伸儀.從拉伸圖上可以測(cè)得以下目的：面團(tuán)延伸性E：面團(tuán)拉伸至斷裂時(shí)曲線的程度長(zhǎng)度，以cm表示，是面團(tuán)粘性、橫向延伸性的標(biāo)志?？估熳枇：在橫座標(biāo)50cm處的曲線高度，以BU表示，是面團(tuán)彈性、縱向彈性的標(biāo)志。拉伸比：抗拉伸阻力BU與延伸性的cm比值。用BU/cm表示，反映抗拉強(qiáng)度。能量：指曲線所圍成的總面積，以cm表示。亦代外表團(tuán)強(qiáng)度。拉伸圖既反映面團(tuán)強(qiáng)度和抗延伸阻力，又反映面團(tuán)易流動(dòng)性和延伸所需求的粘合力。我國(guó)小麥粉延展性較強(qiáng)，彈性很

26、差。面團(tuán)在長(zhǎng)時(shí)間放置后,彈性加強(qiáng),延展性減小。對(duì)我國(guó)小麥粉,在加工時(shí)延伸放置時(shí)間,有利于添加彈性,改善加工質(zhì)量。.面團(tuán)拉伸曲線.示功圖：是用法國(guó)曉本Chopin公司消費(fèi)的吹泡示功儀alveograph，又稱曉本拉伸儀測(cè)定面團(tuán)特性時(shí)得到的曲線圖。測(cè)定原理與拉伸儀類似，不同的是它將面團(tuán)制成厚圓面餅，夾在儀器特定安裝上，將面團(tuán)吹成泡狀使面團(tuán)變形。面團(tuán)形變時(shí)所產(chǎn)生的阻力用儀器自動(dòng)記錄，構(gòu)成示功圖 。.從示功圖可以得到以下目的：面團(tuán)張力P：指示功圖縱向最大高度，表示吹泡示功儀達(dá)最大壓力Maxium overpressure時(shí)面團(tuán)抵抗力，以 mm為單位。面筋彈性大，韌性強(qiáng)，那么 P 值高。面團(tuán)延伸性L：指

27、示功圖橫向長(zhǎng)度，以mm為單位。面團(tuán)延伸性強(qiáng)，那么L值大。面團(tuán)比功W：指單位分量的面團(tuán)變成厚度最小的薄膜所耗費(fèi)工的數(shù)值，普通為曲線面積S6.54，W值高，那么面粉筋力強(qiáng)。另外，常用 P/L值表示面筋韌性與延伸性的平衡性。P/L值大者為韌性面團(tuán)，適中者為平衡性面團(tuán)，小者為延伸性面團(tuán)。.示 功 圖P：吹泡過程中所需最大壓力 W：吹泡所用的功 L：破裂點(diǎn)的平均最大橫坐標(biāo) G：充氣指數(shù) S：曲線內(nèi)面積.烘焙與蒸煮質(zhì)量是衡量小麥加工質(zhì)量的直接目的，結(jié)果客觀、可靠。烘焙質(zhì)量：普統(tǒng)統(tǒng)過烘烤面包的質(zhì)量目的來反映，主要包括面包體積、比容、面包的紋理和質(zhì)構(gòu)、面包評(píng)分等。面包體積Loaf volume面包體積是最客觀

28、的烘焙質(zhì)量目的。普通按照規(guī)范方法進(jìn)展烘焙操作，待面包出爐涼卻后，用油菜子置換法測(cè)定，以 cm或ml表示。比容Specific volume：指面包體積cm與分量g之比。面包體積大 ，那么比容大。 紋理及質(zhì)構(gòu)：指廢品面包斷面質(zhì)地情況和紋理構(gòu)造。面包心平滑細(xì)膩，氣孔細(xì)密 均勻呈長(zhǎng)圓狀，孔壁細(xì)而薄，無明顯大孔洞和實(shí)心，呈海綿狀。 面包評(píng)分Loaf score：面包評(píng)分是根據(jù)體積、皮色、外形、斷面平滑度、紋理及質(zhì)構(gòu)、彈性、口感等多項(xiàng)目的進(jìn)展綜合評(píng)價(jià)記分。世界各國(guó)評(píng)價(jià)規(guī)范不一致。 蒸煮質(zhì)量主要指饅頭、面條加工對(duì)小麥面粉質(zhì)量要求。由于研討歷史較短，評(píng)價(jià)方法尚不一致。讀者可查閱有關(guān)資料。烘焙與蒸煮質(zhì)量.第二

29、節(jié) 小麥清理及清理設(shè)備 小麥清理的目的，就是利用各種清理設(shè)備來清理原料小麥中所含雜質(zhì)，并對(duì)麥粒外表進(jìn)展清理，使之到達(dá)入磨凈麥的要求。1按化學(xué)成分分為：無機(jī)雜質(zhì)和有機(jī)雜質(zhì)。2按物理性狀分為：大雜、并肩雜、小雜或分為重雜和輕雜。1降低面粉質(zhì)量和出粉率。2損壞機(jī)械設(shè)備，影響平安消費(fèi)。3影響環(huán)境衛(wèi)生。4影響工藝效果。 一、小麥中雜質(zhì)的分類二、雜質(zhì)對(duì)制粉工藝的影響.我國(guó)在小麥質(zhì)量規(guī)范中規(guī)定：商品小麥含雜總量小于1%，其中礦物質(zhì)在0.5%，不完善粒6%以下，毛麥質(zhì)量規(guī)范。在制粉中，未清理的小麥稱為毛麥，經(jīng)過清理的小麥稱為凈麥。凈麥含雜規(guī)范為塵芥雜質(zhì)不超越0.03%，其中砂石不超越0.02%；糧谷雜質(zhì)不超越

30、0.5%。 三、小麥含雜的允許規(guī)范.1挑選法：將被清理的物料放在有一定外形和大小篩孔的篩面上進(jìn)展篩理，去除粒度大于小麥的大中型雜質(zhì)，以及粒度小于小麥的小型雜質(zhì)。2風(fēng)選法：根據(jù)小麥和雜質(zhì)在氣流中懸浮速度的不同進(jìn)展分選、普通用于去除輕型雜質(zhì)。3比重法：根據(jù)小麥和雜質(zhì)比重的不同進(jìn)展分選。去除同小麥粒度類似但比重不同的石子和泥塊等無機(jī)雜質(zhì)。4磁選法：根據(jù)小麥和雜質(zhì)磁性不同進(jìn)分選，去除磁性金屬物。5精選法：利用小麥和雜質(zhì)顆粒外形的不同將其分別。如滾筒精選機(jī)和碟片精選機(jī)。6撞擊法：利用小麥與雜質(zhì)強(qiáng)度的差別，采用對(duì)物料有打擊作用的機(jī)械，將強(qiáng)度低的雜質(zhì)打碎，從而把這此雜質(zhì)分別出來。7光電分析法：根據(jù)小麥和雜質(zhì)

31、顏色的不同進(jìn)展分別。 四、小麥清理的普通原理和方法1除雜方法.1振動(dòng)篩振動(dòng)篩是一種吸風(fēng)、篩理結(jié)合的清理設(shè)備。振動(dòng)機(jī)構(gòu)帶動(dòng)篩體傾斜往復(fù)運(yùn)動(dòng)。小麥經(jīng)振動(dòng)篩清理后，可去除全部大雜質(zhì)、絕大部分小雜、部分泥沙和輕雜。2除雜設(shè)備.振動(dòng)篩的構(gòu)造1.進(jìn)料斗；2.壓力門；3.吸風(fēng)道；4.第一層篩面(接料篩面)；5.大雜出口；6.第三層篩面 (大雜篩面)；7.中雜出口；8.第三層篩面；9.小雜出口；10.出料口；11.沉降室；12.風(fēng)活門；13.搜集槽；14.通風(fēng)機(jī)；15.風(fēng)門；16.清理機(jī)構(gòu)；17.吊桿；18.自衡振動(dòng)器；19.電動(dòng)機(jī)；20.減振器 .被清理的糧食首選進(jìn)入料斗1內(nèi)，在壓力門2的作用下，使之沿篩面

32、寬度均勻分布，然后經(jīng)過吸風(fēng)道吸走部分輕型雜質(zhì)，如灰塵等。再流入篩體內(nèi)。篩體有三層篩面，第一層篩面4篩出糧食中的大雜質(zhì)，雜質(zhì)由出口5排出，糧食流入第二層篩面6上；第二層篩面繼續(xù)篩出大雜質(zhì)，并由下面的雜質(zhì)出口7流出，糧食流入第三層篩面8上繼續(xù)篩理；穿過第三層篩面的微小雜質(zhì)，由出口9排出，糧食那么作為篩上物，在出口吸風(fēng)道再次吸去輕雜質(zhì)后，然后由出料口10排出。出進(jìn)口及出口吸風(fēng)道吸出的輕雜質(zhì)和灰塵分別進(jìn)入沉降室11，使一部分輕雜質(zhì)經(jīng)沉降后，經(jīng)過閉風(fēng)活門12，流入搜集槽13內(nèi)。其他一部分輕細(xì)雜質(zhì)及灰塵，由通風(fēng)機(jī)14排出。進(jìn)出口吸風(fēng)道的風(fēng)量和風(fēng)速，由風(fēng)門15加以調(diào)理。為了防止小雜篩面的篩孔被細(xì)小麥雜質(zhì)或糧

33、粒堵塞，所以在第三層篩面下放有小橡皮球清理機(jī)構(gòu)16。當(dāng)篩理時(shí)，小橡皮球隨篩體振動(dòng)而跳動(dòng)，將堵塞篩孔的顆粒頂出。振動(dòng)篩的篩體由四邊的吊桿17懸吊。篩體的振動(dòng)靠自衡振動(dòng)器18作用，自衡振動(dòng)器由電動(dòng)機(jī)19傳動(dòng)。為了防止振動(dòng)篩開、停車進(jìn)篩體產(chǎn)生超幅振動(dòng)，在篩體下部裝有減振器20。 .2去石機(jī)比重去石機(jī)是一種利用小麥和雜質(zhì)的比重不同，并借助于氣流的作用，即利用懸浮速度不同進(jìn)展分選的去石設(shè)備。主要用來分別挑選設(shè)備難以處置的并肩泥塊。比重去石機(jī)由偏心連桿機(jī)構(gòu)帶動(dòng)，作往復(fù)傾斜運(yùn)動(dòng)。.進(jìn) 料.3打麥機(jī)打麥機(jī)是面粉廠對(duì)小麥外表進(jìn)展干法處置的設(shè)備。粘附在小麥外表和腹溝處的塵土，當(dāng)普通挑選、風(fēng)選等清理設(shè)備無法去除時(shí)，

34、就靠打麥機(jī)進(jìn)展處置。打麥機(jī)不僅處置小麥外表的塵土和麥毛，而且還能將同麥粒大小類似的土塊、煤渣和病害、蟲蝕麥粒打碎，經(jīng)進(jìn)一步篩理、風(fēng)選而除去。摩擦作用力強(qiáng)的打麥機(jī)還能擦去部分麥皮，有利于降低面粉灰分。打麥機(jī)的任務(wù)原理是靠一組快速旋轉(zhuǎn)的打板，將小麥甩到任務(wù)面上，進(jìn)展撞擊和摩擦，以到達(dá)小麥外表處置的目的。打麥機(jī)按其作用力的強(qiáng)弱可分為重打和輕打兩種。立式花鐵篩打麥機(jī)簡(jiǎn)稱立式打麥機(jī)，是重打的一種。 .4碟片精選機(jī)該機(jī)主要任務(wù)構(gòu)件為一組或兩組安裝在同一平軸上的環(huán)形圓盤，通稱“片。片兩面有許多凹窩，叫做袋孔。任務(wù)時(shí)，碟片下半部在糧堆中不斷旋轉(zhuǎn)，由于糧粒與碟片充分接觸，短粒便落入袋孔內(nèi)，當(dāng)轉(zhuǎn)到一定位置后，再脫

35、離袋孔落入搜集槽。長(zhǎng)粒雖然有能夠進(jìn)入袋孔內(nèi)，但因其長(zhǎng)度比袋孔深度大，重心在袋孔落入被帶到一定高度，仍落回糧堆中，因此，碟片精選機(jī)是利用大小和外形一定的袋孔按籽粒長(zhǎng)度的差別進(jìn)展分別的。 .碟片精選機(jī)表示圖 (a)碟片精選機(jī)任務(wù)情況；(b)片的袋孔 .5拋車的構(gòu)造和任務(wù)過程 小麥由進(jìn)料斗經(jīng)過料閘門均勻的分配到幾層內(nèi)拋道上，沿固定的螺旋線作穩(wěn)態(tài)運(yùn)動(dòng)，即小麥在沿螺旋面下滑過程中，其速度不變，與垂直軸線的間隔也不變，因此不分開拋道。而其中的蕎子包括野豌豆和雜草種子豌豆等球狀顆粒那么以滾動(dòng)的方式沿螺旋面向下運(yùn)動(dòng)，速度越來越快，與垂直軸線的間隔也越來越大，最后從內(nèi)拋道拋到外拋道上，從而使蕎子等球狀顆粒和小麥

36、分別，并分別從各自的出口管道流出機(jī)外。外拋道的里側(cè)為小麥和蕎子的混合物，以到達(dá)最正確的分別效果。拋車1進(jìn)料斗；2放料闡門；3內(nèi)拋道； 4外拋道；5擋板；6隔板；7出口管道 .6永磁滾動(dòng)筒構(gòu)造及任務(wù)過程：它主要機(jī)殼、進(jìn)料安裝、滾筒、磁心和轉(zhuǎn)動(dòng)安裝等部分組成。磁芯由鍶鈣鐵氧體永久磁鐵和鐵隔板按一定順序陳列成1700的圓弧形，安裝于固定的軸上，鐵隔板起集中磁通作用。當(dāng)小麥由進(jìn)料口進(jìn)入，喂料門使小麥均勻的流過滾筒，磁性物質(zhì)在磁區(qū)被吸于滾筒上，當(dāng)滾筒轉(zhuǎn)到非磁區(qū)時(shí)，就把它卸掉，這樣就把磁性物質(zhì)和小麥分別了。 .小麥的清理流程簡(jiǎn)稱麥路。它是將各清理工序組合起來，按照凈麥的質(zhì)量要求，對(duì)小麥進(jìn)展延續(xù)處置的消費(fèi)工

37、藝過程。小麥清理整個(gè)過程可分為四個(gè)階段，即初清、毛麥處置、水分調(diào)理、凈麥處置。根據(jù)小麥含雜情況，特別是根據(jù)不同地域的含雜特點(diǎn)，因地制宜地采用相應(yīng)的設(shè)備。在保證入磨小麥質(zhì)量的前提下，使麥路具有靈敏性，以順應(yīng)小麥工藝性質(zhì)的變化。初清就是小麥進(jìn)入面粉廠到毛麥倉(cāng)之間的清理。主要目的清理特大雜質(zhì)和輕雜，減少環(huán)境的污染。毛麥清理就是由毛麥倉(cāng)到水分調(diào)理之間的清理，主要目的是去除大、中、小、輕雜，提高小麥的質(zhì)量。水分調(diào)理的主要目的是調(diào)理小麥的含水量，以順應(yīng)消費(fèi)工藝。凈麥處置上由潤(rùn)麥倉(cāng)到入磨之間的清理，主要目的對(duì)小麥作進(jìn)一步的清理，確保入磨質(zhì)量，提高產(chǎn)質(zhì)量量。五、小麥的清理工藝.清理流程舉例毛麥下麥井初清篩垂直

38、吸風(fēng)道永磁滾筒自動(dòng)秤立筒庫(kù)毛麥倉(cāng)配麥器自動(dòng)秤振動(dòng)篩比重去石機(jī)碟片滾筒精選機(jī)螺旋精選機(jī)磁鋼打麥機(jī)平轉(zhuǎn)篩強(qiáng)力著水機(jī)潤(rùn)麥倉(cāng)磁鋼打麥機(jī)平轉(zhuǎn)篩永磁滾筒噴霧著水機(jī)凈麥倉(cāng)凈麥秤B1磨 .圖1-12 小麥清理設(shè)備完善的流程 毛麥初清篩擦麥機(jī)絞龍毛麥毛麥毛麥倉(cāng)滾筒磁選器凈麥倉(cāng)頭道麥篩磁鋼二道麥篩磁鋼磁鋼洗麥機(jī)水杯著水機(jī)絞龍潤(rùn)麥倉(cāng)配麥器絞龍碟片精選機(jī)蕎子拋車金剛砂打麥機(jī)二道麥篩螺旋麥篩.第三節(jié) 小麥的搭配和水分調(diào)理 1小麥搭配的目的和意義制粉廠的原料就其質(zhì)量來說比較復(fù)雜。如小麥色澤、粒質(zhì)、皮層厚薄、水分含量、面筋質(zhì)含量和胚乳含量等方面的差別對(duì)消費(fèi)過程及面粉質(zhì)量和各工程技術(shù)經(jīng)濟(jì)指示的穩(wěn)定性必然帶來影響。小麥搭配的目

39、的在于經(jīng)過將各種小麥按一定的比例進(jìn)展混合搭配，以到達(dá)保證質(zhì)量，提高出粉率和使消費(fèi)穩(wěn)定的目的。2小麥搭配的原那么和要求搭配時(shí)按國(guó)家規(guī)定的面粉質(zhì)量搭配小麥，使之以能磨制出符合質(zhì)量規(guī)范的面粉。在搭配時(shí)，首選思索的是面粉色澤和面筋質(zhì)，其次是灰分、水分、含雜質(zhì)等其它工程。搭配時(shí)各批小麥水分差值不宜超越1.5%，搭配后的小麥赤霉病粒不得超越4入磨凈麥。 一、小麥的搭配.31小麥分類存堆小麥分類存堆是小麥搭配的第一步，分類保管可按以下根據(jù)劃分：按照種類和產(chǎn)地分堆；按水分分堆，分13%以下、13-14%和14%以上三種；按硬麥和軟麥分堆；按皮色分堆，分紅麥和白麥；含雜分類：含砂麥、無砂麥，輕砂麥和重砂麥；個(gè)別

40、含有毒物質(zhì)，如麥角病粒、赤霉病粒、毒麥等也應(yīng)單獨(dú)堆放。32 制定搭配方案由供應(yīng)部門、檢驗(yàn)部門和消費(fèi)車間根據(jù)消費(fèi)面粉等級(jí)規(guī)范，和本廠的原料情況，按搭配的原那么和要求，制定方案，計(jì)算搭配比例。33 按搭配方案組織試磨，檢驗(yàn)面粉的質(zhì)量目的。如有偏高偏低的情況，可適當(dāng)調(diào)整搭配比例。34 正確選擇混合方式和投料比例，視制粉廠條件不同而選定混合方式。普通廠可采取下麥坑混合，即按比例下麥。這種方法簡(jiǎn)單，主要缺陷搭配不均勻，同時(shí)下料時(shí)要控制好手推車的速度和數(shù)量。有立筒庫(kù)的廠采取各種小麥分開進(jìn)倉(cāng)，在立筒庫(kù)出口的皮帶保送機(jī)上進(jìn)展搭配，比例容易控制。 3小麥搭配的方法.小麥的搭配比例應(yīng)根據(jù)面粉的某一質(zhì)量目的來確定，

41、搭配數(shù)量可用反比例方法來確定 .1水分調(diào)理意義水分調(diào)理是小麥入磨制粉前的重要預(yù)備任務(wù)，而且以消費(fèi)的經(jīng)濟(jì)效益來評(píng)價(jià)，水分調(diào)理是既不能短少，又不能由前面的任何工序所替代的環(huán)節(jié)。迄今為目，任何有一定規(guī)模的制粉廠，都有小麥水分調(diào)理工序。水分調(diào)理的目的，就是在于經(jīng)過水、熱、時(shí)間三種要素的作用，使小麥的性質(zhì)得到改動(dòng)：無論原料干濕如何，在入磨前都能改動(dòng)成為規(guī)定的水分；降低胚乳的硬度，提高面粉的細(xì)度；改善面粉的烘焙性能。二、小麥的水分調(diào)理.2著水設(shè)備我國(guó)常見的著水設(shè)備除洗麥機(jī)兼有著水作用外，公用于著水的設(shè)備有水龍頭著水機(jī)、水杯著水機(jī)、噴霧著水機(jī)、強(qiáng)力著水機(jī)等。 21 水杯著水機(jī)是制粉廠定型的著水設(shè)備。它的最大

42、點(diǎn)是利用小麥流動(dòng)的力量來帶動(dòng)裝有水杯的轉(zhuǎn)盤，水杯便將水槽中的水挖起倒入流動(dòng)的小麥中。因此這種設(shè)備是不需動(dòng)力傳動(dòng)的。它能隨小麥流量大小增減著水量。但此設(shè)備不能夠?qū)⑺趾托←湷浞只旌虾蛿嚢?，因此水杯著水機(jī)是與著水絞龍配合運(yùn)用。該機(jī)的最大著水量普通可達(dá)2.5%。 22 高速著水機(jī)強(qiáng)力著水機(jī)，高效著水機(jī)是本世紀(jì)七十年代國(guó)外開場(chǎng)研制的一種新型的著水設(shè)備，并且運(yùn)用電子技術(shù)，對(duì)小麥著水量實(shí)行自動(dòng)控制，有著水均勻、著水量大和著水效果穩(wěn)定等特點(diǎn)，有利于穩(wěn)定制粉工序的操作。 .3小麥水分調(diào)理的工藝流程3.1 室溫水分調(diào)理流程小麥?zhǔn)覝厮终{(diào)理的流程，最簡(jiǎn)單的是我國(guó)中、小型面粉廠運(yùn)用的著水潤(rùn)麥方式。它由洗麥機(jī)、著水絞

43、龍、潤(rùn)麥倉(cāng)三種設(shè)備組成。普通流程是，除雜后的小麥洗麥機(jī)著水絞龍潤(rùn)麥倉(cāng)。這種潤(rùn)麥過程，洗麥機(jī)即有去石和洗滌小麥的作用，又有加水的作用。如原有小麥水分過低，還可以經(jīng)過水籠頭適當(dāng)加水。3.2 干法處置小麥的水分調(diào)理流程 這種調(diào)理過程不用洗麥機(jī)，也不用烘麥設(shè)備。而是在干法清理小麥之后，以高速著水機(jī)著水，或用蒸汽絞龍著水然后潤(rùn)麥。 4潤(rùn)麥倉(cāng)及潤(rùn)麥時(shí)間 .第四節(jié) 制粉工藝及其設(shè)備 制粉工藝流程是將凈麥中的胚乳磨成面粉的消費(fèi)過程，同時(shí)提出副產(chǎn)品。制粉流程的義務(wù)是，破碎麥粒，刮盡麩皮的胚乳，分出混在面粉中的細(xì)小麩皮，將胚乳研磨到一定的粗細(xì)度，并按不同的質(zhì)量規(guī)范，混合搭配成一種或幾種等級(jí)的面粉。根據(jù)制粉過程各種

44、在制品分類，現(xiàn)代的制粉工藝流程普通都有皮磨B、心磨M、渣磨S和清粉P四個(gè)系統(tǒng)。各系統(tǒng)都是由幾道研磨和篩理設(shè)備組成。小麥經(jīng)研磨成不同質(zhì)量的不同大小的顆粒，這類研磨物料統(tǒng)稱為在制品，利用大小不同的篩孔，經(jīng)過篩理，可將在制品分為麩片、麥渣、粗麥心、細(xì)麥心和粗粉。 一、工藝流程.四皮三心粉路草圖 .1皮磨系統(tǒng)：第一道皮磨的義務(wù)是將整粒小麥剝開，破碎成麩片、麥渣、麥心和一定數(shù)量的面粉。此混合物經(jīng)篩理，將面粉篩出，并將不同質(zhì)量和大小的顆粒別分開來，分別送往有關(guān)系統(tǒng)再處置。以后各道皮磨專門加工前一道皮磨平篩送來的大小麩片，從麩片上刮下胚乳，并磨成細(xì)粉，直至把麩片刮凈。2心磨系統(tǒng)：心磨系統(tǒng)的義務(wù)是將粗細(xì)麥心磨

45、細(xì)成粉，經(jīng)過篩理，提出面粉，并將其他部分分級(jí)后，送往有關(guān)系統(tǒng)加工。由于心磨系統(tǒng)的來料，大部分是不連麩皮的胚乳細(xì)粒，灰分低，質(zhì)量好，故前路心磨在于大量出粉，后路心磨在于刮凈細(xì)麩。3渣磨系統(tǒng)：專門處置麥渣。用輕研的方法，將麥皮從胚乳顆粒上剝離，經(jīng)過篩理篩出少量面粉，將麥皮和胚乳分別送往不同系統(tǒng)處置。渣磨系統(tǒng)的來料，是前路皮磨篩出的第二層篩上物，粒度比麩片小，比麥心大，麩片上帶有較厚的胚乳，又稱大粗粒，中粗粒，在消費(fèi)優(yōu)質(zhì)粉時(shí)，大、中粗粒是提取麥心的原料。二、工藝流程中各系統(tǒng)的作用.1設(shè)備的分類制粉設(shè)備可分為研磨、篩理設(shè)備、廢品處置及輔助四大類。研磨設(shè)備研磨設(shè)備即磨粉機(jī)，磨粉機(jī)有液壓磨粉機(jī)、氣壓磨粉機(jī)

46、、手動(dòng)磨粉機(jī)。根據(jù)磨輥的長(zhǎng)度又可分為大型、中型和小型磨粉機(jī)。液壓自動(dòng)磨粉機(jī)的磨輥呈傾斜陳列，主要任務(wù)部件是一對(duì)以不同速度作相對(duì)旋轉(zhuǎn)的圓柱磨輥，物料經(jīng)過兩輥之間而被研磨。 三、制粉設(shè)備.制粉廠運(yùn)用的磨輥，有光輥和齒輥兩種類型。光磨輥外表是經(jīng)磨光而成，齒輥外表是先經(jīng)磨光后再經(jīng)拉絲加工而成。磨輥外表之所以需求磨齒，這是由于光輥與物料的接觸面大，而齒輥與物料接觸面在于齒頂，面積小，應(yīng)力集中，故在磨輥徑向任務(wù)壓力一樣的情況下，齒輥比光輥可以獲得更好的靜壓破碎效果。齒輥具有以下優(yōu)點(diǎn)：省動(dòng)力；研磨效果劇烈；磨出物料疏松；粒度差別明顯；研磨過程中物料溫升低；水分蒸發(fā)少，它為提高制粉工業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，起了宏大的作

47、用。齒輥的技術(shù)特性是指磨輥外表的齒數(shù)，磨齒的角度，磨齒的斜度和兩根磨輥磨齒的陳列等特性。磨輥外表的技術(shù)特性那么應(yīng)根據(jù)原料質(zhì)量、廢質(zhì)量量、粉路長(zhǎng)短和各道流量大小及出粉要求來加以選擇。 磨輥的技術(shù)特性.磨齒的陳列 磨齒既然有鋒面窄面和鈍面寬面的分別，對(duì)每一磨輥來說，根據(jù)快輥和慢輥磨齒大小面相對(duì)位置不同，就有4種不同的陳列方式見圖。鋒對(duì)鋒陳列 這種陳列方式表現(xiàn)為兩個(gè)磨輥在旋轉(zhuǎn)時(shí)，磨齒的鋒面對(duì)著鋒面。在安裝時(shí)，快輥的鋒口朝下，慢輥鋒口朝上。這種陳列方式，磨齒前角小，對(duì)物料剪切作用強(qiáng)，破碎率高，產(chǎn)生的麥渣、麥心多，麩片碎，動(dòng)力省，處置量大，但影響面粉質(zhì)量。.鈍對(duì)鈍陳列 這種陳列方式表現(xiàn)為兩個(gè)磨輥在旋轉(zhuǎn)時(shí)

48、，磨齒的鈍面對(duì)著鈍面。在安裝時(shí)，快輥的鋒口朝上，慢輥鋒口朝下。采用這種陳列方式，物料進(jìn)入研磨區(qū)先遭到擠壓作用，然后遭到剪切作用，破碎作用緩和，所以麩片大，麥渣麥心少，出粉多，面粉好，但動(dòng)耗大。 鋒對(duì)鈍陳列 快輥的鋒面對(duì)著慢輥的鈍面，在安裝時(shí)，快輥、慢輥鋒口都朝下。鈍對(duì)鋒陳列 快輥的鈍面對(duì)著慢輥的鋒面，在安裝時(shí)，快輥慢輥鋒口都朝上。未經(jīng)拉絲的磨稱光磨或光棍，光磨主要起研磨作用，用以處置齒磨所刮不著的連粉麩。光磨普通用于心磨系統(tǒng)。.2篩理設(shè)備在研磨過程中，利用各種設(shè)備將物料按顆粒大小分級(jí)的工序稱為篩理。它的義務(wù)將研磨后物料篩出面粉，進(jìn)展分級(jí)，并分別送往不同的機(jī)器處置，以提高制粉設(shè)備的任務(wù)效率。篩理

49、設(shè)備有平篩、高方篩和圓篩。挑擔(dān)平篩和高方篩篩面為平行，統(tǒng)稱平篩都是由不同的篩格組成各種不同的篩理道路，挑擔(dān)平篩有兩個(gè)篩室，每個(gè)篩室有十至十三層篩面，每層篩面有三至三個(gè)篩室，它們各自組成獨(dú)立的篩理道路。高方篩有一個(gè)篩室，有十六至二十四層篩面篩格疊成，每層有四個(gè)篩倉(cāng)，每個(gè)篩倉(cāng)彼此獨(dú)立。普通以四倉(cāng)式高方篩運(yùn)用較為普遍。.高方平篩構(gòu)造1、傳動(dòng)安裝 2、篩箱 3、壓緊安裝 4、篩格 5、進(jìn)料安裝 6、出料安裝 7、吊掛安裝. 挑擔(dān)平篩構(gòu)造1、進(jìn)料機(jī)構(gòu) 2、篩體 3、金屬機(jī)架 4、傳動(dòng)安裝 5、平衡重 6、承吊鋼繩滑輪 7、進(jìn)料箱 8、進(jìn)料支承板 9、長(zhǎng)螺栓 10、15、絨布筒 11、法蘭圈 12、螺栓 13、角鋼 14、槽鋼 16、接料盒.3篩理的流程物料在平篩的多層篩面上流動(dòng)的道路，稱作篩路。各道平篩采用什么樣的篩路，須根據(jù)篩理物料的性質(zhì)、數(shù)量、分級(jí)的多少、分級(jí)的先后順序以及平篩類型等要素來確定。挑擔(dān)平篩的篩路是由通道篩格、搜集篩格、分散篩路組成。它們陳列的不同就組成不同的篩路。篩路組合的原那么：按照粗路設(shè)計(jì)中面粉的種類，在制品的種類安排篩分的級(jí)數(shù)；根據(jù)各種物料的性質(zhì)和數(shù)量比例安排篩理長(zhǎng)度。防止產(chǎn)生物料少篩路長(zhǎng)，篩理“過枯，或物料多 ，篩路短而又篩不透的景象；根據(jù)篩理任務(wù)的難易，