自助餐效勞流程

1、自助餐效勞流程一、自助餐的形式與特點(diǎn)（一）自助餐的形式 布菲臺(tái)上擺放著各種精美的菜品和餐具，布菲臺(tái)的周?chē)溆胁妥篮筒鸵危灾偷男问接兄惺阶灾?、西式自助餐和中西結(jié)合式自助餐。（二）自助餐的特點(diǎn) 1、賓客可以在短時(shí)間內(nèi)品嘗到自己喜愛(ài)的菜肴； 2、自助餐的標(biāo)準(zhǔn)是固定的，賓客按照規(guī)定交費(fèi)后，就可以到指定的自助餐廳用餐，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠；3、賓客可以直接到布菲臺(tái)上面選取自己喜愛(ài)的食物；二、自助餐的服務(wù)程序（一）開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作1、開(kāi)餐之前，負(fù)責(zé)看臺(tái)的服務(wù)員要將布菲臺(tái)的衛(wèi)生清理干凈，布菲臺(tái)上面可以擺放鮮花裝飾點(diǎn)綴；2、已經(jīng)消毒的餐具要準(zhǔn)備充足，并且要按照規(guī)定碼放在布菲臺(tái)的一側(cè)，除此之外，保溫用具和廚師到餐廳為

2、客人做現(xiàn)場(chǎng)切配用的一切用具都要準(zhǔn)備齊全。3、開(kāi)餐前，將食品放在布菲臺(tái)上面，如果只使用一組布菲臺(tái)，那么冷盤(pán)、熱菜、點(diǎn)心、水果要分別依次擺放，其中熱菜要放在布菲爐里保溫，保溫的方法是在布菲爐下面接電熱板，使布菲爐里面的水保持沸騰的狀態(tài)，從而使食品始終保持其溫度，另外要準(zhǔn)備好客人取食品用的布菲夾、餐盤(pán)、餐具等。（二）看臺(tái)服務(wù)員的工作1、整理餐桌衛(wèi)生；2、按照規(guī)定擺臺(tái)；3、準(zhǔn)備好酒水、飲料，整齊的碼放在服務(wù)桌上。（三）餐中服務(wù)1、看布菲臺(tái)服務(wù)員的工作（1）當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)員要有禮貌，熱情的、面帶微笑的迎接客人，并且要向客人介紹菜品的名稱(chēng)，口味，向客人遞送餐盤(pán)；（2）當(dāng)客人取食品后，服務(wù)員要及時(shí)的

3、整理布菲臺(tái)，撤下空菜盤(pán)，及時(shí)的添加菜品，使布菲臺(tái)上面的菜品始終保持豐盛、整潔、美觀；（3）看布菲臺(tái)的服務(wù)員要與廚房保持密切的聯(lián)系，食品的添加要及時(shí)與各個(gè)檔口溝通，將餐廳的食品情況及時(shí)的反映給后廚房，要細(xì)心的觀察布菲臺(tái)的食品，當(dāng)食品剩的不多時(shí)就要通知后廚加食品，不要等到食品品用光后再通知后廚加菜，避免出現(xiàn)空檔，影響客人用餐；（4）隨時(shí)整理布菲臺(tái)，并做好菜肴的歸類(lèi)，將用過(guò)的餐盤(pán)送回洗碗間；2、看桌服務(wù)員的工作（1）客人來(lái)到餐廳后，向客人表示問(wèn)候，詢問(wèn)客人的要求，是否需要飲品，如有需要，要給客人斟好；（2）客人每次離座取菜品時(shí)，服務(wù)員要將客人的餐位整理好；（3）當(dāng)客人用完餐要離開(kāi)時(shí)，要主動(dòng)拉開(kāi)餐椅，

4、面帶微笑的送走客人，并表示感謝；（4）及時(shí)撤掉客人用過(guò)的餐具，保持桌面的衛(wèi)生。四、餐后收尾對(duì)于可回收利用的食品要整理好，撤回廚房予以妥善保存，以備再次使用。清理餐臺(tái)時(shí)手法要迅速衛(wèi)生，不可將湯汁灑在臺(tái)面上。妥善保管自助餐臺(tái)的裝飾品探討布菲的管理與服務(wù)開(kāi)市前，我們要準(zhǔn)備些什么？要做什么？布菲的管理與添加收市之前我們要注意些什么 ？開(kāi)市前的準(zhǔn)備工作布菲爐接水，準(zhǔn)備擺碟子，放布菲夾，出涼菜，糕點(diǎn)，熱菜，湯，水果，飲料等，準(zhǔn)備好足夠的餐用具，檢查好所有布菲用的餐具是否干凈。檢查所有的電熱板是都打開(kāi)并調(diào)到合理的溫度。布菲服務(wù)與添加 1、熱菜，有些菜能夠配菜的快沒(méi)有的提前叫廚房配菜，有些菜不能提前配菜的叫廚

5、房去炒，保證它出來(lái)新鮮可口。2、涼菜，糕點(diǎn)等，餐具的補(bǔ)給。3、保潔工作，布菲臺(tái)的整理，歸類(lèi)。4、服務(wù)！服務(wù)很重要哦！當(dāng)有客人來(lái)到布菲臺(tái)的時(shí)候，我們要介紹各種菜以及特色給客人。你要明白每種的菜的菜名，特色，主要有哪些成份在里面，都要很清楚的給顧客說(shuō)明。多多吸取客人的意見(jiàn)與建議，口味，品種的擺設(shè)反映給經(jīng)理和總廚，以后我們布菲的每種菜式才能都能贏得客人的口味。另要多多走動(dòng)注意布菲盤(pán)的溫度，冬天菜很容易冷，用手摸摸看是否涼了就加熱，檢查布菲爐內(nèi)的水有沒(méi)有被燒干。 收市之前我們要注意些什么 ？1、在快要結(jié)束的時(shí)候，有些菜式已經(jīng)空的情況下是否要添加呢？ 加的時(shí)候就出一半或13份就可以了，避免到收市時(shí)，剩菜

6、過(guò)多導(dǎo)致浪費(fèi)，要意識(shí)到控制成本才能得到利潤(rùn)。 離收市還有半個(gè)小時(shí)時(shí)我們應(yīng)該去關(guān)一下布菲電熱板的電閘，節(jié)約用電。2、協(xié)助看臺(tái)服務(wù)員詢問(wèn)客人是否還需要布菲上的食品，能滿足客人盡量去滿足客人，讓客人滿意而歸。3、收布菲，菜牌，碟子，倒布菲水，一起把布菲臺(tái)衛(wèi)生做好，才完成全天看布菲崗位的任務(wù)。自助餐部分的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與要求A、服務(wù)的準(zhǔn)備（1）出品準(zhǔn)備到位；(2)擺臺(tái)到位；(3)客用品，調(diào)料準(zhǔn)備到位（白、紅保健糖）；(4)氛圍準(zhǔn)備到位；B、客人的到達(dá)試述客人到達(dá)時(shí)的必備服務(wù)有哪些？(1)迎賓； 正確地問(wèn)候客人，核對(duì)房卡或收取餐券或者確認(rèn)買(mǎi)單，進(jìn)行上述服務(wù)時(shí)，不可堵門(mén)服務(wù)，確認(rèn)買(mǎi)單臺(tái)位和買(mǎi)單人數(shù)要準(zhǔn)確無(wú)誤。(

7、2)領(lǐng)位；(3)為客人提供頭杯飲料（茶或咖啡）；C、餐中服務(wù) 餐中服務(wù)、必備服務(wù)有哪些？ a.及時(shí)撤換用過(guò)的餐具； b.出品的及時(shí)補(bǔ)充和整理； c.及時(shí)撤臺(tái)或翻臺(tái)； d.客人的飲料或用餐相關(guān)用品的及時(shí)添加或補(bǔ)充； e.關(guān)注客人可能的服務(wù)需求； f.及時(shí)的回應(yīng)客人的服務(wù)需求。 核心：快速到位及時(shí)反饋 可提供服務(wù)： a.協(xié)助客人取食品 b.高峰時(shí)段的飲料或相關(guān)用品的添加D、客人的離開(kāi)：離開(kāi)時(shí)必備服務(wù)有哪些？ (1)離開(kāi)餐廳時(shí)，向客人表示感謝；(2)主要補(bǔ)位的方式進(jìn)行；(3)快速撤臺(tái)或翻臺(tái)。星級(jí)飯店訪查規(guī)范-自助早餐一、自助早餐服務(wù)（共計(jì)19分）1、賓客抵達(dá)餐廳后，服務(wù)員及時(shí)接待(1)正確地問(wèn)候客人

8、; a.用客人所熟悉的語(yǔ)言問(wèn)候； b.用尊稱(chēng)，稱(chēng)呼客人； c.一天中不同時(shí)段使用不同的問(wèn)候語(yǔ)； d.逢節(jié)日、紀(jì)念日向客人致意相應(yīng)的祝福； e.對(duì)于外國(guó)客人、民族客人向其致意本國(guó)或民族的節(jié)日祝賀； f.對(duì)VIP客人致以個(gè)性化問(wèn)候。(2)確保迎賓崗位不缺位; 管理人員或其他人員及時(shí)補(bǔ)位(3)正確處理直接對(duì)客服務(wù)與間接對(duì)客服務(wù)的關(guān)系，間接對(duì)客服務(wù)始終要讓于直接對(duì)客服務(wù)。 2、提供引位服務(wù) 引位: (1)及時(shí)主動(dòng)為客人提供引座服務(wù)； (2)根據(jù)客人喜愛(ài)，安排客人到適合位置； (3)提供拉椅服務(wù)； (4)協(xié)助客人將隨身攜帶的物品安放在安全、方便的位置或地方； (5)為兒童提供相應(yīng)的座椅服務(wù)； (6)協(xié)助

9、客人寬衣、掛衣； (7)為客人的衣服或小件提供椅套服務(wù)。 (8)客人較多時(shí)引座服務(wù) 客人較多時(shí)對(duì)客人引座服務(wù)更加重要引導(dǎo)、協(xié)助客人搭臺(tái).3、服務(wù)員在賓客入座后及時(shí)提供頭杯飲料4、所有自助餐食品及時(shí)補(bǔ)充,適量、適溫 (1)及時(shí)補(bǔ)充； A、團(tuán)隊(duì)服務(wù)的提前備份，及時(shí)補(bǔ)充； B、正常服務(wù)的提前備份補(bǔ)充； C、應(yīng)急補(bǔ)充的原則. (2)對(duì)出品的及時(shí)整理; 目的:看著舒服、美觀一點(diǎn),取用方便一點(diǎn), 覺(jué)得整潔、干凈一點(diǎn). (3)做到適量、適溫; 冷飲要冷，熱飲要熱5、食品和飲品都被正確標(biāo)記說(shuō)明 要求:(1)用主要客源市場(chǎng)的客人能看懂的“中、英”文(必備)和其他外國(guó)文字標(biāo)示;(2)使用規(guī)范化文字或外文;(3)標(biāo)記內(nèi)容與實(shí)際出品內(nèi)容相一致;(4)標(biāo)記牌制作美觀、規(guī)范、潔凈、統(tǒng)一;(5)對(duì)于相關(guān)民族和國(guó)家客人的宗教禁忌,對(duì)于豬肉、牛肉的出品,應(yīng)醒目標(biāo)記;6、食品標(biāo)記牌潔凈統(tǒng)一;7、提供加熱過(guò)的盤(pán)子取用熟食;8、廚師能夠提供即時(shí)加工服務(wù);9、鹽瓶與胡椒瓶,潔凈并裝有適量鹽與胡椒