DB51T2914-2022 精制川茶 扁形綠茶加工工藝技術(shù)規(guī)程

1、ICS 67.140.10CCS X 55DB51四川省地方標(biāo)準(zhǔn)DB51/T 29142022精制川茶 扁形綠茶加工工藝技術(shù)規(guī)程Processing technical regulations for sichuan tea refining and innovation flat green tea2022-06-17 發(fā)布2022-08-01 實(shí)施四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布 DB51/T 29142022I 目次 HYPERLINK l _bookmark0 前言II HYPERLINK l _bookmark1 1 范圍1 HYPERLINK l _bookmark2 2 規(guī)范性引用文件1

2、 HYPERLINK l _bookmark3 3 術(shù)語(yǔ)和定義1 HYPERLINK l _bookmark4 4 加工要求1 HYPERLINK l _bookmark5 5 加工工藝2 HYPERLINK l _bookmark6 6 質(zhì)量管理3DB51/T 29142022II 前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。 請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由四川省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出提出、歸口并解釋。 本文件起草單位：四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、四川省園藝作物技術(shù)推廣總站、宜賓學(xué)院、四川省

3、川茶品牌促進(jìn)會(huì)。 本文件主要起草人：王云、張廳、張冬川、李春華、唐曉波、趙先明、劉飛、馬偉偉、劉曉、付潤(rùn)華、王小萍、熊元元、張娟、李歡歡、李偉、羅學(xué)平、黃彤、江濘杉。 本文件首次發(fā)布。 DB51/T 29142022 PAGE 3 精制川茶 扁形綠茶加工工藝技術(shù)規(guī)程范圍本文件規(guī)定了精制川茶扁形綠茶的術(shù)語(yǔ)和定義、加工要求、加工工藝、質(zhì)量管理。本文件適用于以四川省內(nèi)茶樹(shù)鮮葉為原料加工扁形綠茶。 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB

4、 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量 GB 2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 30375（所有部分） 茶葉貯存 GB/T 32744 茶葉加工良好規(guī)范 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。 3.1精制川茶 tea refining and innovation在四川省內(nèi)采用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)管理的基地內(nèi)的茶樹(shù)鮮葉為原料，綜合運(yùn)用現(xiàn)代加工技術(shù)與四川傳統(tǒng)制茶工藝，通過(guò)精制而成的外形勻整、品質(zhì)協(xié)調(diào)、特征突出并進(jìn)行包裝銷售的品牌茶。 3.2扁形綠茶 flat green tea采用單芽至一芽二葉初展的茶樹(shù)鮮

5、葉為原料，經(jīng)攤青、殺青、理?xiàng)l、整形、干燥提香等工藝加工而成的外形扁平、挺直的綠茶。 加工要求原料扁形名茶原料為單芽或一芽一葉初展，優(yōu)質(zhì)扁形綠茶原料為一芽一葉開(kāi)展至一芽二葉初展。要求芽葉完整、新鮮、勻凈，禁用紫色芽葉、病蟲(chóng)葉、單片葉，不帶其它非茶類雜物，無(wú)機(jī)械損傷，無(wú)紅變， 污染物限量遵守GB 2762規(guī)定的要求，農(nóng)藥最大殘留限量遵守GB 2763規(guī)定的要求。 基本加工條件加工場(chǎng)所應(yīng)符合GB 14881及GB/T 32744規(guī)定的要求。加工設(shè)備和用具應(yīng)符合GB/T 32744規(guī)定的要求。衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB/T 32744規(guī)定的要求。 加工工藝工藝流程鮮葉攤青殺青理?xiàng)l整形干燥提香精制包裝。 攤青攤

6、放場(chǎng)地清潔衛(wèi)生、干燥、無(wú)異味、空氣流通，避免陽(yáng)光直射，鮮葉攤放應(yīng)采用專用攤放設(shè)施， 不應(yīng)直接攤放在地面。 攤?cè)~厚度為 2 cm4 cm。雨水葉、露水葉脫水后薄攤。 攤放時(shí)間為 4 h8 h，通微風(fēng)。 攤放程度以攤放葉含水率降至 65%70%，芽葉稍軟、色澤暗綠、清香顯露為適度。 殺青機(jī)械殺青采用滾筒連續(xù)殺青、汽熱殺青、熱風(fēng)殺青、電磁殺青、光波殺青或其他組合殺青等方式。當(dāng)殺青葉葉面失去光澤、色澤轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)變軟，手捏成團(tuán)，并有彈性，折梗不斷，無(wú)焦邊，茶香顯露時(shí)為適度， 殺青葉含水率58%65%，殺青后及時(shí)攤涼。 手工殺青當(dāng)電炒鍋鍋底10 cm處空氣溫度達(dá)到130 150 時(shí)投葉，投葉量250 g3

7、00 g，時(shí)間 5 min7 min。操作上采用抖悶結(jié)合，后期鍋溫漸降到110 左右，殺青葉變?yōu)榘稻G，梗莖折不斷，茶香顯露為適度，含水率為58%65%，及時(shí)攤涼。 理?xiàng)l機(jī)械理?xiàng)l殺青葉冷卻回潮后，采用理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行理?xiàng)l，理?xiàng)l機(jī)槽鍋溫度100 120 時(shí)投葉。槽鍋采用中速往復(fù)運(yùn)動(dòng)，時(shí)間10 min15 min，含水率40%50%，外形挺直時(shí)下機(jī)攤涼。 手工理?xiàng)l殺青葉冷卻回潮后下鍋理?xiàng)l，鍋溫達(dá)到70 90 時(shí)投葉，前期以理?xiàng)l和散發(fā)水分為主。以單手自鍋底向鍋邊輕抓、帶、翻、抖等手法理順茶條，并逐步散發(fā)一定水分。結(jié)合理?xiàng)l，適當(dāng)做形，以搭、帶、拓、抖手法為主，用力宜輕。當(dāng)茶條不粘手，以做形為主，輔以理?xiàng)l，手法

8、以搭、帶、壓、拓、扣、拍為主，此時(shí)加壓適當(dāng)偏重。當(dāng)含水率達(dá)到15%20%時(shí)，及時(shí)攤涼。 整形機(jī)械整形采用多功能機(jī)，鍋溫80 90 時(shí)投葉。槽鍋采用慢速往復(fù)運(yùn)動(dòng)，先拋1 min，待葉質(zhì)轉(zhuǎn)軟后， 采用先輕后重的原則，適時(shí)加入壓力棒，至外形扁平挺直時(shí)起棒，繼續(xù)炒至茶葉含水率約10%、茶香顯露時(shí)下機(jī)。 手工整形鍋溫70 90 ，在鍋內(nèi)以抓、帶、扣、磨、抖等手法進(jìn)行，將茶條收緊、干燥，達(dá)到扁平、挺直的外形要求。 干燥提香理?xiàng)l機(jī)干燥提香，鍋溫110 120 ，槽鍋采用慢速往復(fù)運(yùn)動(dòng)，時(shí)間3 min5 min，當(dāng)手捏茶條成粉末，含水率6%下機(jī)冷卻。電炒鍋干燥提香，鍋溫110 120 ，以蕩為主，當(dāng)手捏茶條成粉末， 含水率6%下鍋冷卻。也可采用微波、遠(yuǎn)紅外、熱風(fēng)等方式提香。 精制篩分大小，割除碎茶和片末，剔除暗條、雜質(zhì)，使成茶凈度、勻度及色澤一致。 包裝精制后合格的精制川茶扁形綠茶產(chǎn)品，采用機(jī)械包裝或手工包裝。 質(zhì)量管理制定和實(shí)施精制川茶扁形綠茶質(zhì)量控制措施，關(guān)鍵工藝應(yīng)有操作要求和檢驗(yàn)方法，記錄執(zhí)行情況