廚房成本管理

1、廚房成本管理廚房管理中的成本標準化掌握在廚房的管理中都牽涉到一個成本的管理烹飪原料的標準化在各個廚房的管理中就是一直都是一個很頭疼的問題，我們要如何實現(xiàn)他的標準化管理呢？日本的廚房是著這樣的一系列的量的規(guī)定比如說日本料理中的冰鎮(zhèn)豆腐用豆腐500克木魚絲5克醬油10克每道菜的用量都是一定的不能多也不能少，說到這里有人會有疑問我在做菜之前每樣都要去稱好嗎？不是等我做好了客人都走完了嗎？日本人是這樣做的一個裝10克醬油的勺子和一個5克木魚絲的勺子一樣一勺這樣問題你不就解決了嗎？粵菜是以醬出百味，每一個醬料都有它獨特的標準化配方和其制作方法。就保證了菜品從原料到出品的每個環(huán)節(jié)中的人為(技術水平)誤差造

2、成的質量偏差。在最大的程度上保證了菜品在口味上的全都性。在這里在提下粵菜做素菜的芡湯，把做素菜要加的味一起放到水里！菜熟了直接用芡湯勾芡就可以出菜了，這里有2個優(yōu)點一：加快了出菜的速度二：保證了每道菜的口味全都性。在詳細的實施上有這樣的一個制訂的過程1：建立一個標準菜譜每道菜用的主要原料是多少要確認并上報財務備案。(1)加工標準，制定對原料用料的數(shù)量、質量標準、漲透的程度等。制定出原料凈標準、刀工處理標準、干貨漲發(fā)標準。(2)配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標準配制。3)烹調標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調味品的比例，以取保菜肴的質量。(4)標準菜肴，制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程

3、序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。2：建立原料報損制度因保管不善，或者半成品保管時間過長，停電等因數(shù)造成的原料損耗因登記清晰，并找到原因并備案。以確保在今后的工作中避免這方面的不必要的損耗，假如查明是人為原因造成的必需追究責任人相關責任。：建立選購制度，確保原料購回后價格優(yōu)勢和質量優(yōu)勢。這個是很關鍵的。現(xiàn)在一般都采用的供貨商送貨，但是很少酒店是用招標的方式來做到的！鄙人建議假如是大宗原料，最好在半個月調一次價，半年招一次標，這樣可以加強供貨商的危機感，同時也保證了原料選購的第一環(huán)節(jié)中的質量的掌握。4：建立烹飪流程的標準化管理當然只關注了主要原料和珍貴原

4、料的管理是遠遠不夠的。一些不起眼的調料假如不加管理也會集腋成裘成為一個不小的數(shù)字，主要烹飪用油和珍貴調料的管理，確認一個菜要用多少油合適，每天的廢油有多少，還有就是做到料盡其用。今日的營業(yè)額是多少用了多少油，這個就是在平常管理中要留意的問題，當然不能把標準化的操作的模式當成一個節(jié)省的大舞臺，假如你這樣認為就大錯特錯了。假如你用的太少了，我可以明確的告知你你的菜品質量下降了。千萬不要從衣食父母那里去摳。該給客人要給足給夠。保證客人利益的同時也是保證了我們利益。當然假如在完全可以保證出品質量的狀況下，能降低標準是最好的。：建立物品保管制度有時候一些不起眼的東西如香料、醬、半成品等一定要做到物有其位

5、必有其名。醬、半成品湯料等一定要標注一個生產日期和個一個保質期。堅決不出過期或者變質食品出現(xiàn)。做到少加工勤做，常更新。以保證菜品在最佳狀態(tài)下上桌。：建立能耗產出比（廚房獨立的水、電、氣、油計量管理）在小吃炒鍋和上什分別建立水、電、氣、表以確專心正的節(jié)能者可以的到真正的實惠。涼菜可以因為耗能底可以和炒鍋炒鍋一起核算。砧板主要是冰箱用電和清潔用水也可以和炒鍋一起核算。尤其是水臺一定要加強水的管理避免人為的鋪張是很沒有必要的。：建立有固定的人做相對固定的菜這個方法是現(xiàn)在許多餐飲企業(yè)都在采用的。對客人在說在菜肴的品質上的到了最大的保證，也使廚師在工作中的技藝精益求精。有責任感、成就感、歸屬感。：建立在

6、工作中認真觀看發(fā)覺節(jié)省成本的小竅門的制度和建議嘉獎機制原來我工作的廚房里由于地面比較滑每天都要用8到10包鹽用于防滑。我算了下一個月就是買鹽都要用300塊左右。我就去買了防滑墊用了400塊和100塊的舊木箱打荷這邊用防滑墊炒菜那里用舊木箱訂成的木板來防滑。木板一到2個月刨一次，用了1年才換防滑墊下面墊舊地毯（換下來預備扔的）每天支配廚工清洗晾曬一周由保結清洗一次，一天也就走菜前才鋪上用平常都沒有用這個用了有一年多。效果還可以。9：建立菜品加工過程的各項指標出菜的質量要保證，每個環(huán)節(jié)都很重要。要在將每個環(huán)節(jié)的質量掌握成本掌握落實到人還要就是加強流程間掌握可變性成本的增加。通過標準化的管理來做到成本可以掌握，毛利可