烘焙技術(shù)面包店蛋糕制作工藝流程 面包生產(chǎn)工藝

1、面包生產(chǎn)工藝主要內(nèi)容模塊一 焙烤食品原輔料選擇模塊二 面包的種類與特點(diǎn)模塊三 面包的制作方法模塊四 面包配方計(jì)算模塊五 面包制作關(guān)鍵技術(shù)模塊六 面包的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)模塊一 焙烤食品原輔料選擇 焙烤食品是以小麥粉為主要原料，采取焙烤加工手段來對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行熟制的一類食品。主要包括面包、餅干、蛋糕及各類點(diǎn)心等。 面包類 餅干類 蛋糕類 起酥類 氣鼓類 小點(diǎn)心 以下列舉幾種常見的面包 奶油面包 奶油面包 奶油面包 NEW 法蘭克福 法式長棍 核桃仁面包裱花蛋糕 泡 芙 比 薩模塊一 焙烤食品原輔料選擇一、 面粉二、 糖 三、 油脂七、 蛋制品六、 乳制品五、 疏松劑四、 水八、 改良劑十二、 色素十一、

2、香料十、 食鹽九、 淀粉模塊一 焙烤食品原輔料選擇一、 面粉小麥的種類一、 面粉白色硬質(zhì)小麥白色軟質(zhì)小麥紅色硬質(zhì)小麥紅色軟質(zhì)小麥混合硬質(zhì)小麥混合軟質(zhì)小麥面粉的種類和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)面粉用途分：面包粉、面條粉、饅頭粉、餅干粉、糕點(diǎn)粉及家庭自發(fā)粉等根據(jù)加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉根據(jù)面粉筋力強(qiáng)弱分：高筋小麥粉、低筋小麥粉一、 面粉品種水分/%蛋白質(zhì)/%脂肪/%糖類/%灰分/%其他/%標(biāo)準(zhǔn)粉111310131.8270721.11.3少量維生精白粉11139121.21.473750.50.75素和酶面粉的化學(xué)組成及加工性能 面粉的化學(xué)組成糖類脂肪礦物質(zhì)水分維生素和酶類蛋白質(zhì)一、

3、 面粉特制一等粉和特制二等粉為(13.50.5)%；標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉為(13.00.5)%；低筋小麥粉和高筋小麥粉不大于14.0%。 面粉的化學(xué)組成及加工性能 （一） 水分一、 面粉 小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關(guān)系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。（二） 蛋白質(zhì)面粉的化學(xué)組成及加工性能 小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關(guān)系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。一、 面粉 面粉蛋白質(zhì)主要是面筋性蛋白質(zhì)，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約占80%以上，它對(duì)面團(tuán)的性能及生產(chǎn)工藝有著重要影響。 蛋

4、白分子在膨潤狀態(tài)下相互接觸時(shí)，這些分子內(nèi)的-S-S-鍵就會(huì)變?yōu)榉肿娱g的結(jié)鍵，連成巨大的分子，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)與面筋（三） 糖類面粉的化學(xué)組成及加工性能 一、 面粉（1）淀粉（2）可溶性糖（3）纖維素 淀粉不溶于冷水，當(dāng)?shù)矸畚⒘Ｅc水一起加熱時(shí)，則淀粉吸水膨脹，其體積可增大近百倍，淀粉微粒由于過于膨脹而破裂，在熱水中形成糊狀物，這種現(xiàn)象稱為糊化作用，在65時(shí)開始糊化，到67.5時(shí)糊化終了 。 面粉中脂肪含量甚少，通常為1%2%，小麥脂肪是由不飽和程度較高的脂肪酸組成，因此面粉及其產(chǎn)品的貯藏期與脂肪含量關(guān)系很大。如果保存不當(dāng)，很容易酸敗。面粉的化學(xué)組成及加工性能 （四）脂肪一、 面粉 面粉中的礦

5、物質(zhì)含量是用灰分來表示的。面粉中灰分含量的高低，是評(píng)定面粉品級(jí)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。面粉的化學(xué)組成及加工性能 （五）礦物質(zhì)一、 面粉 面粉中維生素含量較少，不含維生素D，一般缺乏維生素C，維生素A的含量也較少，維生素B1、維生素B2、維生素B5及維生素E含量略多一些。面粉的化學(xué)組成及加工性能 （六）維生素一、 面粉（七）酶 面粉中含有一定量的酶類，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。這些酶類的存在，不論對(duì)面粉的貯藏或餅干、面包的生產(chǎn)，都產(chǎn)生一定的作用。面粉的化學(xué)組成及加工性能 一、 面粉（一）面筋的數(shù)量與質(zhì)量面筋:所謂面筋就是面粉中的麥膠蛋白和麥谷 蛋白吸水膨脹后形成的淺灰色柔軟的膠

6、狀物。 面筋分為濕面筋和干面筋。 面粉品質(zhì)的鑒定 一、 面粉面粉高筋小麥粉，面筋含量大于30%， 適于制作面包等食品；低筋小麥粉，面筋含量小于24%， 適于制作餅干、糕點(diǎn)等食品。中筋小麥粉，面筋含量在24%30%之間， 適于制作面條、饅頭等食品；（一）面筋的數(shù)量與質(zhì)量延伸性：是指面筋被拉長而不斷裂的能力。優(yōu)良面筋、中等面筋、劣質(zhì)面筋三類。 彈性：是指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力。韌性：是指面筋對(duì)拉伸時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力。可塑性：是指面團(tuán)成型或經(jīng)壓縮后，不能恢 復(fù)其固有狀 態(tài)的性質(zhì)。面筋的質(zhì)量和工藝性能指標(biāo)：面粉品質(zhì)的鑒定 一、 面粉（二）面粉吸水量面粉吸水量：是指調(diào)制一定稠度和粘度的面團(tuán)

7、所需的水量，以占面粉質(zhì)量的百分率表示。 通常用粉質(zhì)測定儀來測定，一般面粉吸水率在45%55%。面粉吸水量是面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，吸水量大可以提高出品率，對(duì)用酵母發(fā)酵的面團(tuán)制品和油炸制品的保鮮期也有良好影響。面粉的吸水量隨蛋白質(zhì)含量的提高而增加。 面粉品質(zhì)的鑒定 一、 面粉（三）氣味與滋味 氣味與滋味是鑒定面粉品質(zhì)的重要感觀指標(biāo)。新鮮面粉具有良好、新鮮而清淡的香味，在口中咀嚼時(shí)有甜味，凡帶有酸味、苦味、霉味、腐敗臭味的面粉都屬于變質(zhì)面粉。面粉品質(zhì)的鑒定 一、 面粉（四）顏色與麩量 面粉顏色與麩量的鑒定是根據(jù)已制定的標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行對(duì)照。面粉品質(zhì)的鑒定 一、 面粉面粉的儲(chǔ)藏一、 面粉（一）面粉的熟化（二

8、）面粉儲(chǔ)藏中水分的影響 面粉熟化的機(jī)理是新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巰基(-SH)，這種巰基是蛋白酶的激活劑。 面粉貯藏在相對(duì)濕度為55%65%，溫度為1824的條件下較為適宜。 模塊一 焙烤食品原輔料選擇二、 糖 幾種常用糖的特性二、 糖 (一)蔗糖 (二)飴糖(三)淀粉糖漿 (四)轉(zhuǎn)化糖漿 (五)果葡糖漿幾種常用糖的特性二、 糖 (一)蔗糖1.白砂糖2.黃砂糖3.綿白糖白色透明蔗糖晶體，蔗糖含量99%以上。 砂糖晶粒帶棕黃色。 價(jià)格較砂糖高、成本高。 幾種常用糖的特性 (二)飴糖 飴糖俗稱米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等經(jīng)糖化劑作用而制成。主要成分是麥芽糖和糊精，純凈的麥

9、芽糖其甜度約等于砂糖的一半。二、 糖幾種常用糖的特性(三)淀粉糖漿 淀粉糖漿又稱葡萄糖漿、化學(xué)稀、糖稀。是用玉米淀粉經(jīng)酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多糖類及少部分麥芽糖所組成。二、 糖幾種常用糖的特性 (四)轉(zhuǎn)化糖漿 蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖與果糖，這種變化稱為轉(zhuǎn)化。一分子葡萄糖與一分子果糖的結(jié)合體稱為轉(zhuǎn)化糖。含有轉(zhuǎn)化糖的水溶液稱為轉(zhuǎn)化糖漿。二、 糖幾種常用糖的特性 (五)果葡糖漿 果葡糖漿是淀粉經(jīng)酶法水解生成葡萄糖，在異構(gòu)酶作用下將部分葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖而形成的一種甜度較高的糖漿。 果葡糖漿在焙烤食品中可以代替蔗糖。它能直接被人體吸收，尤其對(duì)糖尿病、肝病、肥胖病等患者更為適用。目前，不

10、少食品廠生產(chǎn)面包均用果葡糖漿代替砂糖。二、 糖糖在焙烤食品中的作用 (一)增加制品的甜味糖使產(chǎn)品具有甜味，增強(qiáng)食欲。二、 糖糖在焙烤食品中的作用(二)提高制品的色澤和香味 純凈的干砂糖在200左右發(fā)生焦糖化作用，生產(chǎn)中常常使用溶化了的砂糖漿，若這些糖在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生焦糖酐和焦糖稀，從而使制品表面呈金黃色或褐色。二、 糖糖在焙烤食品中的作用(三)提供酵母生長與繁殖所需營養(yǎng) 生產(chǎn)面包和蘇打餅干時(shí)，需采用酵母進(jìn)行發(fā)酵，酵母生長和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水解淀粉來供給，但是發(fā)酵開始階段，淀粉酶水解淀粉產(chǎn)生的糖分還來不及滿足酵母需要，此時(shí)酵母主要利用配料中加入的糖為營養(yǎng)。因此在面包和梳打餅干

11、面團(tuán)發(fā)酵初期加入適量糖會(huì)促進(jìn)酵母繁殖，加快發(fā)酵速度。二、 糖糖在焙烤食品中的作用(四)調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤度 面粉中面筋性蛋白質(zhì)的吸水脹潤形成大量面筋，使面團(tuán)彈性增強(qiáng)，粘度相應(yīng)降低。但如果面團(tuán)中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會(huì)造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成調(diào)粉過程中面筋形成量降低，彈性減弱。二、 糖糖在焙烤食品中的作用(五)抗氧化作用 糖是一種天然的抗氧化劑，這是由于還原糖(飴糖、化學(xué)稀)的還原性。即使是使用蔗糖，在糖溶化過程中亦有相當(dāng)一部分蔗糖變成轉(zhuǎn)化糖。尤其是配方中加入有機(jī)酸時(shí)這種轉(zhuǎn)化

12、更為明顯。因此糖對(duì)餅干中油脂穩(wěn)定性起了保護(hù)作用，可以延長保存期。一般酥性餅干不加抗氧化劑也不易產(chǎn)生酸敗味正是這個(gè)原因。二、 糖模塊一 焙烤食品原輔料選擇三、 油 .油脂三、 油脂常用油脂的特性(一)動(dòng)物油脂奶油豬油高溫下易軟化變形，具有一定的硬度，有良好的可塑性?？伤苄詮?qiáng)，起酥性好，熔點(diǎn)高，制出的糕點(diǎn)品質(zhì)細(xì)膩，口味肥美。常用油脂的特性(一)動(dòng)物油脂精 煉 豬 油 生 產(chǎn) 線三、 油脂常用油脂的特性(二) 植物油 植物油品種較多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各種植物油均含有較多的不飽和脂肪酸甘油酯，其熔點(diǎn)低，在常溫下呈液態(tài)?？伤苄暂^動(dòng)物性油脂差，色澤為深黃色，使用量高時(shí)易發(fā)

13、生走油現(xiàn)象。三、 油脂常用油脂的特性(二) 植物油三、 油脂常用油脂的特性(三) 氫化油 在加工過程中，氫化油經(jīng)過精煉脫色、脫臭后，色澤純白或微黃，無臭、無異味。其可塑性、乳化性和起酥性均較佳。特別是具有較高的穩(wěn)定性，不易氧化酸敗，是焙烤制品比較好的原料。三、 油脂常用油脂的特性(四) 人造奶油 人造奶油的特點(diǎn)是熔點(diǎn)高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。風(fēng)味不如天然奶油但可替代天然奶油。價(jià)格比天然奶油便宜一半以上，乳化性能和加工性能比奶油好。三、 油脂常用油脂的特性(五) 起酥油(六) 磷脂 起酥油是指精煉的動(dòng)、植物油脂，氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性

14、等加工性能的固態(tài)或流動(dòng)性的油脂產(chǎn)品。 磷脂即磷酸甘油酯，其分子結(jié)構(gòu)中具有親水基和疏水基，是良好的乳化劑。三、 油脂油脂在焙烤食品中的作用(二)改善制品的風(fēng)味與口感；(一)提高制品的營養(yǎng)價(jià)值； (三)控制面團(tuán)中面筋的脹潤度，提高面團(tuán)可塑性。三、 油脂油脂酸敗的抑制（2）油脂和含油量高的油脂食品在貯藏中，要盡 量做到密封，避光、低溫，防止受金屬離子 和微生物污染，以延緩油脂酸敗。（1）使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆 蔻、丁香、大蒜等。（3）使用抗氧化劑是抑制或延緩油脂及餅干內(nèi)油 脂酸敗的有效措施。三、 油脂水在焙烤食品中的作用四、 水1水化作用 使面粉蛋白質(zhì)吸水、脹潤形成面筋網(wǎng)絡(luò)，構(gòu) 成焙烤

15、制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利 于人體消化吸收。2溶解作用 溶解各種干性原輔料，使各種原輔料充分混 合，成為均勻一體的面團(tuán)。3促進(jìn)生物生長作用 水可促進(jìn)酵母的生長及酶的水解作用。4在食品烘烤時(shí)，水作為傳熱介質(zhì)。水的分類和硬度表示方法水一般可分為下列五類。1軟水 指礦物質(zhì)溶解量較少的水，如雨水、蒸餾水等。2硬水 指礦物質(zhì)溶解量較多的水，尤其是含鈣鹽、鎂鹽等鹽類物質(zhì)。可分為暫時(shí)硬水和永久硬水。暫時(shí)硬水：水中的鈣鹽和鎂鹽經(jīng)加熱煮沸，可析出沉淀物和分解成二氧化碳而變軟。永久硬水：水中的鈣鹽和鎂鹽經(jīng)加熱煮沸后仍不能除去。3堿性水 水的pH大于7的水。4酸性水 水的pH小于7的水。5咸水 含有較多的Na

16、CL的水。四、 水水的分類和硬度表示方法水的硬度表示法 我國以硬度的度數(shù)來表示水的硬度，1度是指1升水中含有10毫升氧化鈣，劃分為以下六種：極軟水04度；軟水48度；中硬水812度；較硬水1218度；硬水1830度；極硬水30度以上。 水中的礦物質(zhì)一方面可提供酵母營養(yǎng)，另一方面可增強(qiáng)面筋韌性。但礦物質(zhì)過量的硬水，影響制品質(zhì)量，易使面筋硬化，過度增強(qiáng)面筋的韌性，抑制面團(tuán)發(fā)酵，面包體積小，口感粗糙，易掉渣。四、 水焙烤食品生產(chǎn)用水的選擇 焙烤食品生產(chǎn)用水，應(yīng)選用符合我國生活飲用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的水。 面包用水比較嚴(yán)格，要求用中等硬度或較硬的水，這樣的水可增強(qiáng)面筋的筋性，一般不宜超過18度，以812度為

17、準(zhǔn)，面包酵母最適宜的pH是5.25.6，實(shí)際生產(chǎn)中面包用水的pH為56。 糕點(diǎn)生產(chǎn)用水，一般情況下，沒有硬度的限制，正常的飲用水即可使用。四、 水面包對(duì)水質(zhì)選擇 透明、無色、無異味合乎衛(wèi)生要求，硬度適中，面包對(duì)水質(zhì)的要求嚴(yán)于餅干和糕點(diǎn)。生產(chǎn)面包用水 硬度818度 可增加面筋彈性 PH56（酵母最適宜PH5.25.6） 過軟水生產(chǎn)面包使面筋變得過度柔軟，面團(tuán)中水分過多，粘性過大，面包不起個(gè)。Why?How?疏松劑 老面發(fā)酵是一種比較原始的發(fā)酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌（乳酸桿菌、醋酸桿菌等）的發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹。老面（又稱老肥、面肥、老酵頭、面頭等）H+Na2CO3少制品發(fā)酸多

18、面品發(fā)黃營養(yǎng)成分被破壞 鄭州糧食學(xué)院的朱克慶教授對(duì)老面和酵母發(fā)的面團(tuán)作過營養(yǎng)對(duì)照，結(jié)果表明，用老面做的面團(tuán)營養(yǎng)損失很大：VB2損失率6.14%；泛酸損失率37.5%；VB5損失率51.88%；水溶性蛋白質(zhì)達(dá)損失94.5%。疏松劑生物膨松劑化學(xué)膨松劑酵母2.活性干酵母1.鮮酵母3.即發(fā)（速溶）活性干酵母 1.小蘇打 2.碳酸氫銨 3.復(fù)合膨松劑（泡打粉） 膨松劑的分類五、 疏松劑生物膨松劑酵母 酵母是酵母菌種經(jīng)過糖蜜等營養(yǎng)物純種培養(yǎng)、加工而成的，是一種純生物發(fā)酵劑。酵母在適宜的條件下，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)呈蜂窩狀膨松體，疏松而富有彈性。五、 疏松劑 提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價(jià)值成份蛋白質(zhì)脂肪

19、鈣鐵VB1VB2泛酸尼克酸含量100g45g4-7g100mg18mg7mg3mg3-9mg56.8mg 增加發(fā)酵食品的風(fēng)味 產(chǎn)生出氨基酸、低聚糖、酯類、醇類、酸類等物質(zhì) 純正而又柔和的風(fēng)味 使用酵母的優(yōu)勢 提高生產(chǎn)效率、節(jié)約成本 純度高，雜菌微，產(chǎn)酸少 不加堿穩(wěn)定，發(fā)酵力強(qiáng) 可二次發(fā)酵 成本低省時(shí)間使用酵母的優(yōu)勢生物膨松劑酵母 酵母的種類與使用方法五、 疏松劑 鮮酵母 壓榨酵母，冷庫冷藏，活性易受損失，但成本低 活性干酵母 常溫儲(chǔ)存，密封包裝，活性高，耐力好，但用時(shí)需溫水活化 即發(fā)活性干酵母 常溫儲(chǔ)存，活性高，發(fā)酵耐力不足，不需活化，直接使用04化學(xué)膨松劑小蘇打：碳酸氫鈉。使用后余堿味；重油

20、糕餅 中使用有肥皂味；橫向膨脹，扁形糕餅 ， 慢速膨脹，組織均勻碳酸氫銨：臭粉，阿摩尼亞。釋放氨氣； 豎向膨脹，速度較快，孔洞易不勻復(fù)合膨松劑：膨脹力最小，但產(chǎn)物中性；（泡打粉） 顆粒粗，產(chǎn)品內(nèi)部會(huì)留斑五、 疏松劑實(shí)際生產(chǎn)中可復(fù)配使用復(fù)合膨松劑一般由堿劑（小蘇打）、酸劑、填空劑和稀釋劑等組成六、 乳制品奶粉鮮牛奶奶油奶酪酸奶七、蛋制品蛋白起泡性蛋黃乳化性八、改良劑1、氧化劑抗壞血酸、偶氮甲酰胺2、還原劑抗壞血酸、亞硫酸氫鈉3、乳化劑單甘酯、卵磷脂等4、增稠穩(wěn)定劑九、淀粉面包不需添加淀粉餅干中添加的目的：降低筋力，提高酥性一般添加5%-8%，細(xì)度100目以上多用小麥淀粉和玉米淀粉淀粉的含水量在3

21、0%60%時(shí)易發(fā)生老化，含水量低于10%的干燥態(tài)及在大量水中則不易發(fā)生老化。十、食鹽1.提高成品的風(fēng)味2.調(diào)節(jié)和控制發(fā)酵速度3.增強(qiáng)面筋筋力5.增加面團(tuán)調(diào)制時(shí)間4.改善制品的內(nèi)部顏色添加量1.5%，不超多3%多使用后加鹽法模塊二 面包的種類與特點(diǎn)按風(fēng)味分類主食面包糖用量一般不超過10 % ，油脂低于 6 %（國際慣例）平頂或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包花色面包糖用量 12 % 15 % , 油脂用量 7 % 10 % ，還有雞蛋、牛奶等調(diào)理面包三明治、漢堡包、熱狗，由主食面包演繹而來二次加工丹麥油酥面包硬式面包按質(zhì)地分類各式面包軟式面包1按質(zhì)地分類軟式面包2按質(zhì)地分類 丹麥面包 丹麥面包

22、雜糧面包 雜糧面包海螺面包 蔥油面包奶油面包 小奶油面包模塊三 面包的制作方法1一次發(fā)酵法（直接法）：經(jīng)過一次和面一次發(fā)酵生產(chǎn)面包的方法.2二次發(fā)酵法（中種法）：經(jīng)過二次和面二次發(fā)酵生產(chǎn)面包的方法.3快速發(fā)酵法：“不經(jīng)過發(fā)酵”生產(chǎn)面包方法.4多次發(fā)酵法：5. 冷凍面團(tuán)法：6. 其它制作方法：酒種法、啤酒花種法、老面法等等一次法面包基本配方高筋面粉 100%;平均 100% 水 5565% 60% 鮮酵母 1.55% 3%食鹽 12.5% 1.5%白砂糖 012% 4%油脂 05% 3%奶粉 08% 2%雞蛋 05% 3%乳化劑 00.5% 0.35%改良劑 01.5% 1%丙酸鈣 00.35% 0.25%其它 0 x%注：具體一個(gè)產(chǎn)品的配方依：產(chǎn)品品種、產(chǎn)品檔次、消費(fèi)地區(qū)、消費(fèi)人群、等等等等 不同而異一次發(fā)酵法生產(chǎn)面包的工藝流程原副料預(yù)處理面團(tuán)調(diào)制發(fā)酵整形(分塊稱量搓圓中間醒發(fā)成型裝盤)最后醒發(fā)烘烤冷卻檢驗(yàn)包裝產(chǎn)品強(qiáng)調(diào)