經(jīng)營(yíng)開(kāi)店籌備門(mén)店管理 咖啡館 員工管理規(guī)章制度手冊(cè)P15

1、咖啡規(guī)章制度咖啡2012年在瀘州創(chuàng)業(yè)，以經(jīng)營(yíng)世界各地著名優(yōu)質(zhì)咖啡為主的知名企業(yè)，獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)方式，香醇美味的咖啡飲品使其在同行中脫穎而出，備受各界人士推崇和青睞?？Х纫M(jìn)巴西，哥倫比亞，牙買(mǎi)加等地上等咖啡原豆，以其精湛的技術(shù)，一流的設(shè)備，完善的物料配送系統(tǒng)及嚴(yán)格的保鮮理念（磨鮮， 沏鮮）制出的咖啡加之傳統(tǒng)，經(jīng)典的泡制方式，使每一杯咖啡都溶入了深厚的歷史和文化韻味。正是這些烘焙方式，研磨技巧，沖泡工藝及豐富的咖啡文化的有機(jī)結(jié)合醞釀出獨(dú)具風(fēng)格的“咖啡”。隨著市場(chǎng)蓬勃的興起和發(fā)展，咖啡永遠(yuǎn)是其中的一支生力軍?？Х冉⒘恕耙钥蜑楸尽钡墓芾砝砟?，有系統(tǒng)籌集市場(chǎng)及顧客的訊息，讓上島的產(chǎn)品品質(zhì)更切合顧客和市場(chǎng)

2、的需要。激情洋溢的人正是在努力為各界精英提供更周到舒適的服務(wù)即將脫穎而出。 一 主廚長(zhǎng)之職責(zé)1 由菜單之各項(xiàng)食品訂價(jià)擬定2 負(fù)責(zé)菜單之制作及食譜之研究創(chuàng)新3 檢查食物標(biāo)準(zhǔn)分量之大小4 檢查食物烹調(diào)及膳食標(biāo)準(zhǔn)方式是否正確 5 檢查采購(gòu)部門(mén)進(jìn)貨之品質(zhì)是否合乎要求6 負(fù)責(zé)廚房新進(jìn)人員之訓(xùn)練及考核7 負(fù)責(zé)廚房人事之任用及調(diào)配8 例行餐飲部會(huì)議 二 副主廚長(zhǎng)之職責(zé)協(xié)助主廚長(zhǎng)督導(dǎo)廚房工作，其任務(wù)與主廚長(zhǎng)相同 三 刀工技術(shù)師之職責(zé)1 調(diào)前之切割工作2 各類(lèi)菜單上魚(yú)肉之準(zhǔn)備工作3 選料工作4 申請(qǐng)所須物品及直接向主廚負(fù)責(zé) 四 爐灶師之職責(zé)1 檢查廚房?jī)?nèi)之清潔，衛(wèi)生與安全2 負(fù)責(zé)食品烹調(diào)工作3 爐灶之前煮工作4

3、 工作人員調(diào)配及考核性之報(bào)告5 申請(qǐng)廚房?jī)?nèi)所須一切食品五 助手員工之職責(zé)1 搬運(yùn)清理工作2 準(zhǔn)備運(yùn)送工作3 收拾剩品及整理工作4 副食品及布置品之布置工作 店長(zhǎng)職責(zé)必須確保在崗人員按時(shí)上下班，不準(zhǔn)遲到，早退，并使服務(wù)員人員嚴(yán)格要求自己提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。要經(jīng)常了解并回答自己下屬提供的各種問(wèn)題，負(fù)責(zé)追蹤解決。負(fù)責(zé)確定本餐廳員工免費(fèi)工作餐標(biāo)準(zhǔn)，并保證屬下員工及時(shí)用餐。經(jīng)常巡視餐廳并要求所屬營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備，營(yíng)業(yè)后的正常清潔。要與客人接觸，了解他們對(duì)餐飲以及服務(wù)等方面的滿(mǎn)意程度。負(fù)責(zé)處理服務(wù)人員的差錯(cuò)和客人的抱怨。定期檢查餐廳收銀員和記賬員的工作達(dá)到準(zhǔn)確無(wú)誤。檢查廚師是否能及時(shí)按客人的點(diǎn)菜，出菜并做到保質(zhì)保量

4、。核實(shí)并按時(shí)完成各種有關(guān)營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表，周報(bào)表，月報(bào)表。餐廳勞務(wù)費(fèi)用分析，即餐廳服務(wù)人員是否安排合理。食品原料分析，目標(biāo)是低成本，低消耗，高盈利。檢查各種登記和記事表格，使食品原材料按計(jì)劃采購(gòu)，按計(jì)劃供應(yīng)。檢查當(dāng)天營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表，及一天內(nèi)出現(xiàn)的問(wèn)題與餐廳員工應(yīng)該知道的工作程序條文。通過(guò)領(lǐng)班檢查服務(wù)員工作效率情況，服務(wù)態(tài)度，每天做記錄，檢討。檢查前一天吧柜銷(xiāo)售情況與庫(kù)存，保障餐廳正常供應(yīng)。餐廳營(yíng)業(yè)前要巡視檢查餐廳的裝飾，音樂(lè)，燈光，溫度，餐桌擺布與服務(wù)人員就崗情況，各方面均要達(dá)到要求，為餐廳聲譽(yù)負(fù)責(zé)。要在巡視餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)，督導(dǎo)領(lǐng)班帶動(dòng)服務(wù)員工作，并協(xié)助領(lǐng)班人員工作。 總廚師長(zhǎng)職責(zé) 所謂總廚師長(zhǎng)也可稱(chēng)作廚務(wù)

5、執(zhí)行員。在廚房里，不論是培訓(xùn)部或餐廳廚房，他要負(fù)起烹調(diào)制作菜飲的全部責(zé)任，同時(shí)還要負(fù)責(zé)處理廚房?jī)?nèi)一般事務(wù)。由于他兼管廚房烹調(diào)與行政事務(wù)雙方的食務(wù)，他當(dāng)然需要廚房領(lǐng)班的協(xié)助，但最后一切還是由他個(gè)人負(fù)責(zé)。這種負(fù)責(zé)包括制作菜單或食譜以及決定菜的數(shù)量，方可適應(yīng)預(yù)訂的要求。廚師長(zhǎng)還得檢查采購(gòu)部門(mén)購(gòu)進(jìn)的食品在品質(zhì)上是否符合要求，他要和店里各部門(mén)的主管經(jīng)常保持聯(lián)系，在食物的烹調(diào)制作或者服務(wù)方面發(fā)生任何問(wèn)題，他都得親自出面處理解決。很重要一點(diǎn)，他能夠隨時(shí)掌握一部份備用的人力，以便應(yīng)付特殊假日突然涌入的客人。但他最重要的工作之一是教給手下人員，如何把菜飲做得好吃的基本技巧和竅門(mén)。一位技術(shù)優(yōu)良的總廚師長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)雖

6、然待遇很高，但他所負(fù)的責(zé)任也相當(dāng)大，甚至所承受的壓力也很重。他在工作崗位所花的時(shí)間也很久，加之他具有專(zhuān)業(yè)的技術(shù)，因而這一行職業(yè)受到相當(dāng)?shù)闹匾暋?領(lǐng)班職責(zé)直接對(duì)店長(zhǎng)，經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)者負(fù)責(zé)。督導(dǎo)與檢查餐廳布置與服勤。督導(dǎo)各組長(zhǎng)的工作，營(yíng)業(yè)時(shí)指揮各組長(zhǎng)任務(wù)與工作。與廚師長(zhǎng)，吧臺(tái)長(zhǎng)及其他部門(mén)進(jìn)行溝通合作。協(xié)調(diào)，溝通全餐廳的工作。協(xié)助店長(zhǎng)或經(jīng)理做好人事工作，激勵(lì)員工，調(diào)動(dòng)員工積極性，對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題（如紀(jì)律問(wèn)題）及時(shí)給予解決。營(yíng)業(yè)前，檢查餐廳擺設(shè)，清潔衛(wèi)生，餐廳用品供應(yīng)與設(shè)備設(shè)施的完好情況，定期對(duì)各組長(zhǎng)，服務(wù)員，進(jìn)行績(jī)效考核，向店長(zhǎng)或經(jīng)理提出獎(jiǎng)懲建議。顧客與服務(wù)人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)糾紛時(shí)，出面調(diào)解，如有難題無(wú)法處理時(shí)，

7、報(bào)告店長(zhǎng)或經(jīng)理。在服務(wù)與工作的同事之間保持公平無(wú)私的立場(chǎng)。每日檢查餐廳各項(xiàng)設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，如出現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)通知修膳部門(mén)給予維修。參與餐廳的服務(wù)工作，對(duì)特殊與重要客人給予關(guān)注，并回答客人的問(wèn)題，處理投訴。營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，全面控制餐廳的服務(wù)工作。確保餐廳用具，餐具的質(zhì)量與使用適當(dāng)給予管理與補(bǔ)充。每日填寫(xiě)工作日記向店長(zhǎng)或經(jīng)理呈閱。 組長(zhǎng)職責(zé)直接對(duì)領(lǐng)班負(fù)責(zé)。有效督導(dǎo)本組服務(wù)員優(yōu)質(zhì)，高效率地完成各項(xiàng)餐飲服務(wù)。負(fù)責(zé)對(duì)本組員工的考勤，成績(jī)，根據(jù)員工的表現(xiàn)好差，有權(quán)向領(lǐng)班呈報(bào)表?yè)P(yáng)批評(píng)或獎(jiǎng)懲。根據(jù)每天工作情況帶領(lǐng)服務(wù)人員做好準(zhǔn)備工作，檢查人員儀表與衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)，餐具配料是否充足。營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，帶領(lǐng)本組服務(wù)員為客人

8、提供高質(zhì)量、高效率的服務(wù)，確保本組服務(wù)員按服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)為客人提供服務(wù)。負(fù)責(zé)禮貌地將所有到餐廳用餐的客人迎入餐廳，并按排客人就座。負(fù)責(zé)了解餐廳內(nèi)所有座位使用情況，以便隨機(jī)應(yīng)變的安排客人入座。全面控制服務(wù)區(qū)域內(nèi)人用餐情況，及時(shí)解決客人問(wèn)題，適當(dāng)處理客人投訴。了解常客姓名與特殊要求，與客人建立良好關(guān)系。當(dāng)下屬在工作中犯錯(cuò)誤時(shí)，可適當(dāng)糾正督導(dǎo)（但不宜當(dāng)著客人面前指責(zé)） 。營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，帶領(lǐng)服務(wù)人員搞好餐廳衛(wèi)生，恢復(fù)餐廳營(yíng)業(yè)前之狀態(tài)。將當(dāng)班的工作情況，即客人反映，用餐中出現(xiàn)的問(wèn)題和客人進(jìn)餐情況，客人投訴等做好工作日記，以便呈報(bào)領(lǐng)班、店長(zhǎng)或經(jīng)理。 服務(wù)生職責(zé)直接對(duì)組長(zhǎng)負(fù)責(zé)。在所指派的崗位內(nèi)招呼客人，留意客

9、人進(jìn)餐情況，服從上司指派，為客人提供良好的服務(wù)。按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作與做好清潔衛(wèi)生。了解菜單上所供應(yīng)餐點(diǎn)與飲料，以便介紹給客人。接受與記錄客人的訂單，并將菜單送入廚房或吧臺(tái)。供應(yīng)酒類(lèi)與飲料。供應(yīng)餐食與點(diǎn)心。注意對(duì)客人所點(diǎn)的餐飲進(jìn)行根催，盡量幫助客人解決用餐過(guò)程中的各類(lèi)問(wèn)題，若自己不能解決的可及時(shí)反映請(qǐng)示組長(zhǎng)或領(lǐng)班。避免用具破損，輕拿輕放，要令自己在服務(wù)工作上盡力盡責(zé)。將客人用過(guò)的餐具送回廚房或吧臺(tái)清洗，并補(bǔ)充工作臺(tái)內(nèi)潔凈的餐具。送賬單及收取帳款。整理桌面，收拾餐具、水杯。打掃環(huán)境，維護(hù)餐廳整潔衛(wèi)生。勤苦、耐勞，服從上司分配指派，認(rèn)真做好服務(wù)工作。吧臺(tái)長(zhǎng)職責(zé)直接向店長(zhǎng)或經(jīng)理負(fù)責(zé)。負(fù)

10、責(zé)吧臺(tái)的全面管理和業(yè)務(wù)，對(duì)吧臺(tái)所有工作人員，進(jìn)行工作策劃與指揮。根據(jù)咖啡、茶類(lèi)、食品、水果的庫(kù)存與銷(xiāo)售情況制訂進(jìn)貨（領(lǐng)貨）計(jì)劃與申領(lǐng)，更須做好驗(yàn)收工作，保證進(jìn)貨質(zhì)量。檢查吧臺(tái)的衛(wèi)生清潔，配備是否齊全，擺設(shè)是否妥當(dāng)，并做好營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備。做好所有吧臺(tái)用品的保護(hù)和存放。對(duì)吧臺(tái)所有人員的素質(zhì)、服務(wù)水準(zhǔn)、服務(wù)技巧，負(fù)有督導(dǎo)與再教育之責(zé)任。每日填寫(xiě)營(yíng)業(yè)報(bào)表和工作日記，呈店長(zhǎng)或經(jīng)理擬閱。 吧臺(tái)員職責(zé)直接向領(lǐng)班、吧臺(tái)長(zhǎng)負(fù)責(zé)。保持吧臺(tái)周?chē)那鍧嵟c各項(xiàng)用品的清潔和整齊。每日按時(shí)領(lǐng)取各項(xiàng)貨品及存放妥當(dāng)。每日營(yíng)業(yè)前充分準(zhǔn)備各項(xiàng)用具與時(shí)鮮水果、咖啡、茶等。應(yīng)熟練制作一般果盤(pán)，調(diào)制所有咖啡、茶類(lèi)、食品，并熟悉所有用具的使用

11、與保管。勤勞誠(chéng)實(shí)，反應(yīng)敏捷準(zhǔn)確，熟練工作，服從上司，努力學(xué)習(xí)，不斷充實(shí)自己，使自己成為出色優(yōu)秀的吧臺(tái)員。廚 房 部 管 理 制 度廚房部所有員工必須服從領(lǐng)導(dǎo)，遵守以下各項(xiàng)條款要求：要提前5分鐘上崗，不遲到、早退。衣著整齊，不留長(zhǎng)發(fā)勤剪指甲，勤洗衣服。相互團(tuán)結(jié)、相互監(jiān)督、發(fā)揮最大的工作效率。節(jié)約用料、合理利用，做到物盡其用。保證質(zhì)量、杜絕發(fā)生“生”“冷”“硬”食品上桌。冷卻物品及時(shí)放回冰箱，避免變質(zhì)浪費(fèi)。冰箱物品要生熟分開(kāi)，擺放整齊。值班人員必須檢查煤氣開(kāi)關(guān)、門(mén)鎖安全，并負(fù)責(zé)物品入柜，整理當(dāng)日菜單。不準(zhǔn)在上班時(shí)喝酒、吸煙，同服務(wù)員說(shuō)笑打鬧。不準(zhǔn)在出餐口長(zhǎng)時(shí)間打量客人，議論客人。驗(yàn)收人員必須認(rèn)真驗(yàn)

12、收物品，堅(jiān)決不收霉?fàn)€變質(zhì)食品。洗刷人員對(duì)餐具要輕拿輕放，不故意損壞餐具，做到清洗、漂白、消毒。有事須提前一天請(qǐng)假，不經(jīng)批準(zhǔn)不得隨意離崗。聽(tīng)從廚師長(zhǎng)安排，不得當(dāng)面頂撞，不得隨意更改廚師長(zhǎng)規(guī)定操作程序，做到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。要積極上進(jìn)，努力學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)提高操作技術(shù)。以店為家，維護(hù)公司利益，樹(shù)立集體榮譽(yù)感。處罰：廚房部所有員工違反以上各條規(guī)章制度根據(jù)情節(jié)輕重，給予處罰或開(kāi)除。 廚 房 員 工 守 則1 廚房職工上下班，嚴(yán)禁遲到早退，應(yīng)提前5分鐘上崗，不準(zhǔn)他人代打卡，制服整潔佩戴齊全，聽(tīng)從安排工作及請(qǐng)假提前一天申請(qǐng)。2 廚房職工做到四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤修指甲、勤換洗制服。3 嚴(yán)禁在廚房吸煙、打鬧、嬉笑、大

13、聲喧嘩。4 上崗后認(rèn)真做好本職工作，服從領(lǐng)導(dǎo)安排，每班工作廚師做每道菜，保證質(zhì)量，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，做到飯菜一致。5 保持廚房衛(wèi)生，做到冰箱生熟分開(kāi)，食品分類(lèi)，整齊有序，有些食品要密封，必須用保鮮紙包裝，放可放入冰箱。6 來(lái)廚房新員工學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)技術(shù)，要認(rèn)真學(xué)習(xí)初步知識(shí)及職業(yè)道德、品德思想。7 廚房每位員工在工作中必須做到“嚴(yán)禁浪費(fèi)”“相互監(jiān)督”“團(tuán)結(jié)互助”“熱愛(ài)集體”為廚房樹(shù)立良好形象努力。8 廚房與外場(chǎng)出餐配合，協(xié)調(diào)好工作，嚴(yán)禁與服務(wù)員有男女關(guān)系，在工作期間不許打鬧，說(shuō)說(shuō)笑笑。9 嚴(yán)禁公司不上班人員進(jìn)出廚房，未經(jīng)申請(qǐng)與同意，亂闖者嚴(yán)重處分。10 晚上值班人員，要檢查電氣是否關(guān)閉，門(mén)是否安全，為維護(hù)好以

14、上規(guī)則的實(shí)施，希望大家共同努力，熱愛(ài)公司。 節(jié)約用水、電、氣！廚房下班工作檢查下班前，必須妥善保存好剩余生、熟原料，不可因工作失職而浪費(fèi)。對(duì)水、電、煤氣要檢查處理好，防止有意外事情發(fā)生。對(duì)倉(cāng)庫(kù)物品擺放架要隨時(shí)保持干凈、整齊以便于操作。所有生產(chǎn)工具在下班前要清理，按習(xí)慣擺事實(shí)好，需要清洗的要及時(shí)處理。玻璃必須明亮，無(wú)污點(diǎn)煙罩、灶臺(tái)要保持干凈。地面必須全天候保持清潔。無(wú)油跡、水跡和雜物等。冰箱、食物柜每月檢查一次，保證原料的齊全和衛(wèi)生。學(xué)習(xí)資料、工作衣帽和水杯等要整理好，以免遺失。垃圾桶、拖把和掃把等要擺事實(shí)放好，不可隨意亂放且保持干凈。風(fēng)尚餐飲有限公司廚房的一般衛(wèi)生守則應(yīng)從合法銷(xiāo)售商處洽購(gòu)食物；

15、無(wú)論在洗手間后及觸摸生肉類(lèi)或其他雜物后，雙手要保持清潔，這是提防病菌由雙手傳播至食物中去；凡發(fā)現(xiàn)罐頭食品有漏出、生銹、鼓漲和下陷現(xiàn)象，應(yīng)不要使用，因其罐內(nèi)食品可能已變壞；對(duì)所有盛載食物或有接觸的器具要常加以清潔和消毒；常保持食物低于4 或高于60 的溫度，因達(dá)到以上的溫度水平，一般細(xì)菌會(huì)停止繁殖；盡快將熟食品放在冰箱內(nèi)冷卻，并要利用較淺的盆裝置，如大量堆入，中心的食物冷卻不足，亦能有機(jī)會(huì)繁殖細(xì)菌；保持工作環(huán)境的清潔衛(wèi)生；不要將生料和煮熟的食品一起貯存，因?yàn)樯蟽?nèi)的細(xì)菌可能會(huì)污染已煮熟的食物；不要在溫室中將已經(jīng)急凍得食品慢慢解凍，避免產(chǎn)生細(xì)菌；盡量不要用手觸摸及碟，碗或其他器血等的食物裝置表面，因?yàn)榧?xì)菌能從雙手傳播；要將貯存在凍柜，冷藏柜內(nèi)的各種食物加以覆蓋，避免交叉感染；廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙；盡量采用衛(wèi)生的器具及采用手套等去觸摸食品；盡量將垃圾及時(shí)清理好，以免滋生昆蟲(chóng)和鼠等；不要用手指嘗試食品； 將蛋物、奶類(lèi)等制成品小心處理及保存，因?yàn)榻?jīng)加水后，這些食物很容易被污染；對(duì)于一切有縫隙破爛或崩缺的器具要拋棄，因?yàn)楹苋菀鬃躺?xì)菌；對(duì)于有懷疑已變質(zhì)的食物，不要冒險(xiǎn)使用；咖啡辭職申請(qǐng)書(shū)本人不能繼續(xù)在咖啡店繼續(xù)工作，意欲由即日起于一個(gè)月后辭去職務(wù)，本人最后