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1、食品質(zhì)量控制的總體方案第一部分食品質(zhì)量管理知識(shí)點(diǎn)總結(jié)1食質(zhì)量量食品平安食品衛(wèi)生2食質(zhì)量量包括感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量等。3食質(zhì)量量可以用好壞來描畫,是個(gè)中性詞,是一個(gè)度的概念,而后兩者不能。4食品平安是對(duì)最終產(chǎn)品而言,而食品衛(wèi)生是對(duì)食品的消費(fèi)過程而言,是為保證食品平安而采取的一些措施。5與食品衛(wèi)生相比,食品平安更強(qiáng)調(diào)食品標(biāo)簽的真實(shí)全面和準(zhǔn)確,更強(qiáng)調(diào)食品的認(rèn)證和商標(biāo)管理,更注重食品運(yùn)用方法的特殊性,更關(guān)注個(gè)體的差別。一、食質(zhì)量量、食品平安、食品衛(wèi)生三者的關(guān)系二、質(zhì)量控制質(zhì)量控制的內(nèi)容1質(zhì)量方針和目的控制2文件和記錄控制3設(shè)計(jì)和開發(fā)控制4采購控制5消費(fèi)和效力運(yùn)作控制6監(jiān)測(cè)設(shè)備控制7不合格品控制
2、等三、全面質(zhì)量管理全面質(zhì)量管理:以質(zhì)量為中心,以全員參與為根底,目的在于經(jīng)過讓顧客稱心和相關(guān)方受害而到達(dá)長(zhǎng)期勝利的一種管理途徑。四、質(zhì)量方針 即一個(gè)組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量目的和方向。范例:“永遠(yuǎn)為顧客提供平安衛(wèi)生的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品 “以質(zhì)量求生存,以產(chǎn)品求開展“質(zhì)量第一,效力第一五、質(zhì)量管理過程質(zhì)量保證質(zhì)量目的質(zhì)量控制質(zhì)量改良質(zhì)量方針質(zhì)量謀劃六、我國(guó)現(xiàn)階段食品加工方面推行的質(zhì)量管理體系ISO9001質(zhì)量管理體系(質(zhì)量管理體系 要求) ISO22000:2005(食品平安管理體系 食品鏈中各類組織的要求ISO14001環(huán)境管理體系 要求及運(yùn)用指南食品企業(yè)對(duì)環(huán)境的要求及建立GMP 良好的
3、操作規(guī)范政府強(qiáng)迫性的食品消費(fèi)、加工、包裝、運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生法規(guī)SSOP-衛(wèi)生操作規(guī)范程序清洗、消毒、衛(wèi)生堅(jiān)持的作業(yè)指點(diǎn)性文件HACCP 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)食品平安的控制七、質(zhì)量質(zhì)量控制質(zhì)量控制又稱“質(zhì)量控制,努力于滿足質(zhì)量要求。即經(jīng)過采取一系列作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)對(duì)各個(gè)過程實(shí)施控制預(yù)防不合格產(chǎn)品發(fā)生的重要手段和措施八、質(zhì)量本錢企業(yè)為了保證和提高產(chǎn)質(zhì)量量而支出的一切費(fèi)用,以及由于產(chǎn)質(zhì)量量未到達(dá)預(yù)先規(guī)定的規(guī)范而呵斥的一切損失的總和。投入缺點(diǎn)損失預(yù)防本錢為預(yù)防缺點(diǎn)所支付的費(fèi)用鑒定本錢為評(píng)定質(zhì)量要求能否被滿足而進(jìn)展實(shí)驗(yàn)、 檢驗(yàn)和檢查所支付的費(fèi)用內(nèi)部缺點(diǎn)本錢產(chǎn)品在交付前不能滿足質(zhì) 量要求所呵斥的損失外部缺點(diǎn)
4、本錢產(chǎn)品在交付后不能滿足質(zhì) 量要求所呵斥的損失質(zhì)量本錢的四大組成質(zhì)量本錢特性曲線九、質(zhì)量管理的七大分析方法因果圖陳列圖分布圖直方圖調(diào)查表分層法控制圖十、影響質(zhì)量主要有六個(gè)要素Man 操作者M(jìn)achine設(shè)備Material原資料Method操作方法Measure丈量Environment環(huán)境十一、質(zhì)量管理體系建立的步驟建立、完善質(zhì)量體系普通要閱歷四個(gè)階段質(zhì)量體系的謀劃與設(shè)計(jì)質(zhì)量體系文件的編制質(zhì)量體系的試運(yùn)轉(zhuǎn)質(zhì)量體系審核和評(píng)審1、以顧客為關(guān)注的焦點(diǎn)2、指點(diǎn)作用3、全員參與4、過程方法5、管理的系統(tǒng)方法6、繼續(xù)改良7、基于現(xiàn)實(shí)的決策方法8、與供方互利的關(guān)系十二、ISO9001質(zhì)量管理體系八項(xiàng)質(zhì)量管
5、理原那么十三、指點(diǎn)在質(zhì)量管理體系中的位置1、指點(diǎn)是質(zhì)量方針的制定者2、指點(diǎn)是質(zhì)量職能活動(dòng)和質(zhì)量義務(wù)的分配者3、指點(diǎn)是資源的分配者4、指點(diǎn)的帶頭作用十四、過程方法的PDCA循環(huán) 全面質(zhì)量管理按照方案Plan、實(shí)施DO、檢查Check和處置Action四個(gè)階段循環(huán)往復(fù)地進(jìn)展。十五、質(zhì)量管理體系認(rèn)證的實(shí)施根本11個(gè)步聚采購規(guī)范、參考相關(guān)文獻(xiàn)和軟件 、組建隊(duì)伍制定戰(zhàn)略、思索培訓(xùn)、選擇顧問、選擇認(rèn)證公司、撰寫質(zhì)量手冊(cè)、建立支持性文件 、預(yù)審核效力、獲得認(rèn)證、后續(xù)審核十六、GMP的概念 GMP:是為保證產(chǎn)質(zhì)量量而制定的貫穿消費(fèi)全過程的一系列控制措施、方法和技術(shù)要求,是一種注重消費(fèi)過程中產(chǎn)品質(zhì)量與質(zhì)量平安的
6、自主性管理制度,也可以說是一種詳細(xì)的產(chǎn)質(zhì)量量保證體系。 十七、GMP的主要內(nèi)容1對(duì)加工環(huán)境、廠房設(shè)備與構(gòu)造的規(guī)范性要求。2對(duì)加工設(shè)備與器具的規(guī)范性要求。3對(duì)加工過程中用水的規(guī)范性要求。4對(duì)原輔資料管理的規(guī)范性要求。5對(duì)消費(fèi)管理加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯運(yùn)等環(huán)節(jié)的規(guī)范性要求。6對(duì)廢品管理與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的規(guī)范性要求。7對(duì)企業(yè)衛(wèi)生設(shè)備的規(guī)范性要求。8對(duì)衛(wèi)生和食品平安控制的規(guī)范性要求。9對(duì)人員衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等。10廢棄物及污水處置的規(guī)范性要求十八、 GMP管理四個(gè)關(guān)鍵要素 1由適宜的人員來消費(fèi)與管理 2選用良好的原資料 3采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備 4采用適當(dāng)?shù)墓に囀?、什么是HACCPHACCP:
7、危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制消費(fèi)過程中能夠發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法,是一種新的食品平安保證系統(tǒng)。十九、HACCP 7個(gè)根本原理1、危害分析2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制4、確定監(jiān)控CCP的措施5、確立糾偏措施6、確立有效的記錄堅(jiān)持程序7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正 確運(yùn)轉(zhuǎn)中。二十、危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析:搜集信息和評(píng)價(jià)危害導(dǎo)致其存在的條件的過程,以便決議哪些對(duì)食品平安有顯著的意義,從而被引入HACCP方案中。它包括危害的識(shí)別和危害的評(píng)價(jià)。關(guān)鍵控制點(diǎn):可進(jìn)展控制,并能防止或消除食品平安危害,或?qū)⑵浣档偷娇山邮艹潭鹊谋匦?/p>
8、步驟。利用判別樹進(jìn)展。危害分析表(1)加工步驟(2)確定本步引入、控制或增加的危害(3)潛在的食品安全危害顯著嗎?(4)說明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)(5)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害?(6)本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎?HACCP方案表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰第二部分:作業(yè)分析第一次作業(yè)標(biāo)題:和路雪冰淇淋消費(fèi)的HACCP方案一、內(nèi)容1、公司概略2、產(chǎn)品描畫產(chǎn)品稱號(hào)、主要配料、產(chǎn)品特性、預(yù)期用途及消費(fèi)人群、食用方法、包裝類型、儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期、標(biāo)簽闡明、運(yùn)輸要求、銷售要求3、原輔料包裝描畫4、消費(fèi)工藝流程圖5、工藝描畫操作要點(diǎn)6、危害分析表7、HACCP方案表8、關(guān)鍵限值確定根
9、據(jù)二完成義務(wù)的方式上交一份報(bào)告三、義務(wù)完成日期下周一上午8點(diǎn),超越一天成果減半,超越兩天成果為零。作業(yè) 存在的問題1、產(chǎn)品描畫不完全產(chǎn)品稱號(hào)、主要配料、產(chǎn)品特性、預(yù)期用途及消費(fèi)人群、食用方法、包裝類型、儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期、標(biāo)簽闡明、運(yùn)輸要求、銷售要求。2、原、輔料沒有每一個(gè)都寫產(chǎn)地,等級(jí)或執(zhí)行規(guī)范,化學(xué)、生物、物理特性,儲(chǔ)存方法,運(yùn)用前的處置。運(yùn)用本卷須知。3、包裝描畫包裝稱號(hào),資料,危害性,儲(chǔ)存方式,前處置方式,消費(fèi)廠5、工藝描畫沒有按工藝流程寫6、危害分析表危害確定沒有寫出根據(jù)7、HACCP方案表關(guān)鍵限值寫的不清。監(jiān)控沒有詳細(xì)方法。第三部分食品質(zhì)量控制的總體方案食品質(zhì)量平安管理體系環(huán)境管理體
10、系良好的操作規(guī)范衛(wèi)生操作規(guī)范程序危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)食質(zhì)量量控制規(guī)范環(huán)境及衛(wèi)生控制產(chǎn)品平安及質(zhì)量控制ISO14001-2004環(huán)境管理體系作用:推進(jìn)組織的清潔消費(fèi),減少污染物產(chǎn)生和排放,促進(jìn)環(huán)境與經(jīng)濟(jì)可繼續(xù)開展,制定本規(guī)定。 制定適宜的環(huán)境方針過去、當(dāng)前或方案中的活動(dòng)、產(chǎn)品和效力中的環(huán)境要素確定適用環(huán)境要求的法律法規(guī)繼續(xù)的環(huán)境改良 污染的預(yù)防措施良好的操作規(guī)范GMP政府強(qiáng)迫性的食品消費(fèi)、加工、包裝、運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生法規(guī).廠房規(guī)劃建筑物、設(shè)備的規(guī)劃空氣、水、能源其他根底條件廢物和污水的處置設(shè)備清潔、保養(yǎng)、預(yù)防性維護(hù)采購、供應(yīng)、清理和產(chǎn)品處置交叉污染的預(yù)防措施清潔和消毒蟲害控制人員衛(wèi)生衛(wèi)生操作規(guī)范程序SSOP是食品加工企業(yè)為了保證到達(dá)GMP所規(guī)定的要求,為了保證所消費(fèi)加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指點(diǎn)食品消費(fèi)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生堅(jiān)持的作業(yè)指點(diǎn)文件。食品接觸的外表的清潔度防止發(fā)生交叉污染手的清洗和消毒廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生堅(jiān)持防止食品被摻雜有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)志,儲(chǔ)存和運(yùn)用危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)產(chǎn)品描畫包括原料、原輔料、包裝描畫編制工藝流程圖操作要點(diǎn)描畫危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)繪制危害分析表建立CCP監(jiān)控體系繪制HACCP方案表HACCP體系的驗(yàn)證關(guān)鍵限值確實(shí)定HACCP是一個(gè)確認(rèn)
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