各類食物的營養(yǎng)價(jià)值和影響因素

1、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值和影響因素內(nèi)容：第一節(jié) 食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)及意義 第二節(jié) 各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 第三節(jié) 食物營養(yǎng)價(jià)值的影響因素 第四節(jié) 食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫 第一節(jié) 食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)及意義一、食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)及常用指標(biāo) （一）營養(yǎng)素的種類及含量 （二）營養(yǎng)素質(zhì)量 食品分類中國居民膳食指南（2007版）中將食物分為五大類第一類為谷類及薯類第二類為動(dòng)物性食物第三類為豆類和堅(jiān)果第四類為蔬菜、水果和菌藻類第五類為純能量食物 食品的營養(yǎng)價(jià)值(nutritional value)是指某種食物所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物營養(yǎng)價(jià)值的高低取決于其所含營養(yǎng)素的種類是否齊全；數(shù)量及相互比例是否適宜；是

2、否易被人體消化吸收和利用。 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)：即營養(yǎng)素密度（某營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（該食物所含能量占供給量的比）之比。公式如下： （二）營養(yǎng)素質(zhì)量INQ=1，表示該食物營養(yǎng)素與能量的供給能力平衡相當(dāng)；INQ1，表示該食物營養(yǎng)素的供給能力高于能量；INQ1和INQ=1的食物營養(yǎng)價(jià)值高，INQ132幾秒鐘；保持滅菌-后殺菌，調(diào)制乳-營養(yǎng)強(qiáng)化乳這三種形式的產(chǎn)品是目前我國市場上流通的主要液態(tài)奶，除維生素B1和維生素C有損失外，營養(yǎng)價(jià)值與新鮮生牛奶差別不大，但調(diào)制乳因其是否進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化而差異較大。 （二）奶制品的營養(yǎng)價(jià)值 2.發(fā)酵奶 指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH

3、 值降低的產(chǎn)品。其中以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品稱為酸乳（yoghurt）。風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸乳發(fā)酵乳營養(yǎng)價(jià)值更高，如蛋白質(zhì)的生物價(jià)提高，葉酸含量增加1倍；酸乳更容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌；發(fā)酵乳中的益生菌可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖，防止腐敗胺類產(chǎn)生，對維護(hù)人體的健康有重要作用，尤其對乳糖不耐受癥的人更適合。 （二）奶制品的營養(yǎng)價(jià)值 3.煉乳 一種濃縮乳，有淡煉乳、加糖煉乳和調(diào)制煉乳三種不同類型淡煉乳經(jīng)高溫滅菌后，維生素受到一定的破壞，因此常用維生素加以強(qiáng)化，按適當(dāng)?shù)谋壤龥_稀后，其營養(yǎng)價(jià)值基本與鮮奶相同。高溫處理

4、后形成的軟凝乳塊以及經(jīng)均質(zhì)處理后脂肪球變小，均利于消化吸收，適合于喂養(yǎng)嬰兒。加糖煉乳不適合喂養(yǎng)嬰兒。 （二）奶制品的營養(yǎng)價(jià)值 4.乳粉（powder milk） 指以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品。根據(jù)鮮奶是否脫脂又可分為全脂奶粉和脫脂奶粉。以生牛（羊）乳或及其加工制品為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品稱為調(diào)制乳粉。調(diào)制乳粉一般是以牛奶為基礎(chǔ)，根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要特點(diǎn)，對牛奶的營養(yǎng)組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善調(diào)制而成。 （二）奶制品的營養(yǎng)價(jià)值 5.奶油 有稀奶油、無水奶油和奶油三種6.奶酪（cheese）是一種營

5、養(yǎng)價(jià)值較高的發(fā)酵乳制品，是在原料奶中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。 六、蛋類及其制品 （一）蛋的結(jié)構(gòu)（二）蛋的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：蛋類含蛋白質(zhì)一般在10%以上。蛋清中較低，蛋黃中較高。雞蛋蛋白的必需氨基酸組成與人體接近，是蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的食物，常被用作參考蛋白。 （二）蛋的營養(yǎng)價(jià)值脂肪：蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪集中在蛋黃中，易消化吸收。蛋黃是磷脂的良好食物來源，蛋黃中的磷脂主要是卵磷脂和腦磷脂卵磷脂具有降低血膽固醇的作用，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。同時(shí)蛋類膽固醇含量較高，主要集中在蛋黃。 （二）蛋的營養(yǎng)價(jià)值碳水化合物：蛋類含碳水化合

6、物較少礦物質(zhì)：蛋類的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃內(nèi)，蛋清中含量極低。其中以磷、鈣、鉀、鈉含量較多，此外還含有豐富的鐵、鎂、鋅、硒等礦物質(zhì)。蛋黃中的鐵含量雖然較高，但由于是非血紅素鐵，并與卵黃高磷蛋白結(jié)合，生物利用率僅為3%左右。（二）蛋的營養(yǎng)價(jià)值維生素：蛋類維生素含量較為豐富，主要集中在蛋黃中。蛋類的維生素含量受到品種、季節(jié)和飼料的影響，以維生素A、維生素E、維生素B2、維生素B6、泛酸為主，也含有一定量的維生素D、維生素K等，維生素種類相對齊全。 （三）蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值 新鮮蛋類經(jīng)特殊加工制成風(fēng)味特異的蛋制品，宏量營養(yǎng)素與鮮蛋相似，但不同加工方法對一些微量營養(yǎng)素的含量產(chǎn)生影響，如皮蛋在加工過程中加堿

7、和鹽，使礦物質(zhì)含量增加，但對B族維生素造成較大損失，且會增加鉛的含量，對維生素A、維生素D的含量影響不大。七、堅(jiān)果類 蛋白質(zhì)：含量約12%25%，但堅(jiān)果中有些必需氨基酸相對較低，從而影響蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，如核桃蛋白質(zhì)蛋氨酸和賴氨酸含量不足。脂肪：堅(jiān)果中油脂含量可高達(dá)44%70%，以不飽和脂肪酸為主。如常見的核桃脂肪含量為60%以上，其中亞油酸為47%73%，并富含亞麻酸和油酸。碳水化合物：堅(jiān)果的碳水化合物含量依不同種類而異。七、堅(jiān)果類 微量營養(yǎng)素：堅(jiān)果中的礦物質(zhì)比較豐富，含有大量的維生素E和硒等具有抗氧化作用的營養(yǎng)成分。如核桃、榛子、栗子等含有富含維生素E、B族維生素和豐富的鉀、鈣、鋅、鐵等

8、礦物元素；葵花籽仁和花生仁中維生素B1的含量分別為和，是常見食物中含量較高的，葵花籽仁中維生素B6的含量高達(dá)，核桃仁為。 第三節(jié) 食物營養(yǎng)價(jià)值的影響因素 一、加工對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響谷類加工：加工精率越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以B族維生素?fù)p失顯著。豆類加工：提高蛋白質(zhì)消化率；豆芽維生素C增加；發(fā)酵可提高營養(yǎng)素的消化吸收利用率。第三節(jié) 食物營養(yǎng)價(jià)值的影響因素 一、加工對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響蔬菜、水果類加工：受損失的主要是維生素和礦物質(zhì)，特別是維生素C。畜、禽、魚類加工：對蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)影響不大，但高溫制作時(shí)會損失部分B族維生素。 二、烹調(diào)對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響 谷類烹調(diào)米類

9、淘洗過程中一些營養(yǎng)素特別是水溶性維生素和礦物質(zhì)有部分丟失；谷類的烹調(diào)方法有煮、燜、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹調(diào)方法引起營養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對B族維生素的影響；一般用蒸、烤、烙的方法，B族維生素?fù)p失較少，但用高溫油炸時(shí)損失較大。二、烹調(diào)對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響 畜、禽、魚、蛋類烹調(diào)蛋白質(zhì)含量的變化不大，而且經(jīng)烹調(diào)后，蛋白質(zhì)變性更有利于消化吸收；無機(jī)鹽和維生素在用燉、煮方法時(shí)，損失不大；在高溫制作過程中，B族維生素?fù)p失較多；上漿掛糊、急火快炒可使肉類外部蛋白質(zhì)迅速凝固，減少營養(yǎng)素的外溢損失；蛋類烹調(diào)除B族維生素?fù)p失外，其他營養(yǎng)素?fù)p失不大。二、烹調(diào)對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響 蔬菜烹調(diào)在烹調(diào)中應(yīng)注意

10、水溶性維生素及礦物質(zhì)的損失和破壞，特別是維生素C；使用合理加工烹調(diào)方法，即先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃是降低蔬菜中維生素?fù)p失的有效措施。三、食物保藏對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響 谷類保藏對營養(yǎng)價(jià)值的影響蔬菜、水果保藏對營養(yǎng)價(jià)值的影響低溫保藏氣調(diào)貯藏法輻照保藏法動(dòng)物性食物保藏對營養(yǎng)價(jià)值的影響“快速冷凍，緩慢融化”是減少冷凍動(dòng)物性食物營養(yǎng)損失的重要措施 一、概述食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫（food composition database,FCD）一個(gè)國家和地區(qū)重要公共衛(wèi)生數(shù)據(jù)，準(zhǔn)確詳細(xì)地描述農(nóng)作物、水產(chǎn)和禽肉類等人類賴以生存的基本食物的基本特性、營養(yǎng)素和非營養(yǎng)成分參數(shù)，滿足人類營養(yǎng)基本需要和生存、提供最基本社會保障

11、和服務(wù)的先決條件；它的研究和發(fā)展依賴于食物化學(xué)分析技術(shù)的進(jìn)步和營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展。第四節(jié) 食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫食物成分系統(tǒng)研究已成為各國重要科研領(lǐng)域國際糧農(nóng)組織（FAO）和國際聯(lián)合大學(xué)（UNU）共同成立了國際食品數(shù)據(jù)系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)（international network food data system，INFOODS）以食物成分研究科學(xué)為基礎(chǔ)，制定了以食物分類、營養(yǎng)素定義、分析方法、數(shù)據(jù)描述和質(zhì)量控制為主的工作方向。我國食物成分?jǐn)?shù)據(jù)研究起源于1928年，北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院生物化學(xué)系吳憲教授首先分析了40余種食物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和能量數(shù)據(jù)；1952年中央衛(wèi)生研究院營養(yǎng)系周啟源教授等出版了我國第一部食物成

12、分表，包括了293種食物的6種營養(yǎng)素，并于1963年正式出版為我國第一版食物成分表；我國食物成分?jǐn)?shù)據(jù)研究1983年，我國食物成分表已包括1728條食物的16種營養(yǎng)素、12種氨基酸、12種脂肪酸數(shù)據(jù)；目前中國食物成分表第一冊、第二冊包括近3000條食物90余項(xiàng)營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)以及部分植物化學(xué)物數(shù)據(jù)，成為世界上原數(shù)據(jù)最多的國家。食物成分?jǐn)?shù)據(jù)用途營養(yǎng)調(diào)查和監(jiān)測食譜編制和膳食治療、營養(yǎng)干預(yù)國家政策制定、食品加工生產(chǎn)等營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)研究和工具營養(yǎng)學(xué)教學(xué)和科普二、基本概念和原則食物成分表（food composition table, FCT）描述食物成分及其含量數(shù)據(jù)的表格；一個(gè)國家或地區(qū)的食物成分表包括了當(dāng)?shù)?/p>

13、常用食物和有健康意義的數(shù)據(jù)。是常見的一種出版形式“書”，如我國1981年出版的食物成分表和2002年出版的中國食物成分表2002等。食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫（food composition database, FCD）按照一定方式和規(guī)則排列，組成各種食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的集合；是電子化管理和軟件設(shè)計(jì)計(jì)算的一個(gè)形式。有多種形式綜合性實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)庫標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫用戶水平數(shù)據(jù)庫其他類別1.食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫分類2.食物成分確定的基本原則表達(dá)了食物基本營養(yǎng)組成；與公共健康問題有關(guān)；營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的新認(rèn)識；分析方法的可行性；條件基金的支撐能力 食物成分選擇的過程和步驟3.數(shù)據(jù)質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)準(zhǔn)確性涉及多方面

14、，最根本關(guān)鍵點(diǎn)：精心設(shè)計(jì)抽樣方案和采集樣品；實(shí)驗(yàn)室分析方法和良好的實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范；數(shù)據(jù)表達(dá)的科學(xué)性和一致性等。三、食物成分主要研究內(nèi)容和出版1.食物成分和分析方法研究評價(jià)食物營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量-最基本研究之一；也是食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫研究的首要環(huán)節(jié)；發(fā)現(xiàn)新食物成分也是食物成分研究重要任務(wù)，如植物化合物；研究和建立新方法是發(fā)現(xiàn)和分析食物新成分的關(guān)鍵。2.食物可食部研究可食部分（edible potion, EP）比例；食物廢棄率 食物成分表上的營養(yǎng)素含量均指可食部分的含量每100 g食物中營養(yǎng)素含量= AEP%食物廢棄率和可食部比例非固定不變，會因品種、運(yùn)輸、貯藏、加工處理方法等不同而變化。3.營養(yǎng)素

15、定義及轉(zhuǎn)化系數(shù)研究 食物成分表中每個(gè)營養(yǎng)素都有與其分析方法和人類營養(yǎng)意義相一致的“定義”，否則不能很好完成“定量”和達(dá)到數(shù)據(jù)間共享；有些營養(yǎng)素?cái)?shù)值通過計(jì)算而來-“轉(zhuǎn)化系數(shù)”即為其中重要轉(zhuǎn)換“媒介”；如歷史最著名的Atwater能量轉(zhuǎn)化系數(shù)。能量：食物總能量(kcal)=4蛋白質(zhì)+4可利用碳水化合物+9脂肪+3可利用有機(jī)酸+7酒精(碳水化合物4kcal/g、蛋白質(zhì)4 kcal/g、脂肪9kcal/g等為轉(zhuǎn)化系數(shù) )蛋白質(zhì) ：食物蛋白質(zhì)通用轉(zhuǎn)化系數(shù)：6.25 g/g N脂類碳水化合物 維生素 如視黃醇當(dāng)量、尼克酸當(dāng)量等4. 食物營養(yǎng)素?fù)p失和保留率研究 加工、烹飪等過程中，受熱、水、光和溫度影響；估

16、算膳食營養(yǎng)素?cái)z入時(shí)常需考慮加工、烹飪中的破壞；研究營養(yǎng)素的損失和保留，對提供可靠數(shù)據(jù)十分重要。 維生素礦物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物營養(yǎng)素保留率 食物成分?jǐn)?shù)據(jù)研究中最重視烹飪對維生素影響：維生素保留因子（vitamin retention factor, VRF)： 表觀保留率（apparent retention, AR)；AR%=烹調(diào)食物中某種維生素含量mg/g(干重)/食物原料中該維生素含量（干重）*100 真實(shí)保留率(true retention, TR )TR%=烹調(diào)食物中某種維生素含量mg/g(干重)*烹調(diào)后食物重量/食物原料中該維生素含量（干重）*烹調(diào)前食物總量*100AR%未計(jì)算

17、烹飪后食物重量變化，一般來說AR%較TR%更易高估營養(yǎng)素保留情況。重量變化因子對食物“重量”估計(jì)影響食物營養(yǎng)素?cái)z入量估計(jì)食物重量變化因子（ weight change factor, WCF) 反映烹調(diào)過程中食物總重量變化，實(shí)際上WCF將直接影響VRF變化。VRF和WCF研究意義:為營養(yǎng)學(xué)研究、營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)素?cái)z入量研究提供真實(shí)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，特別對營養(yǎng)調(diào)查、VRF數(shù)據(jù)庫建立將可減少調(diào)查結(jié)果與實(shí)際情況之間的出入，可更為科學(xué)反映膳食調(diào)查結(jié)果；VRF和WCF作為參考數(shù)值，計(jì)算得到的各食物在烹調(diào)后維生素含量也更準(zhǔn)確。溶脹率反映干食物實(shí)際食用時(shí)重量變化的重要指標(biāo)；準(zhǔn)確提供食物狀態(tài)（含水多少，鮮、干），并對食

18、物計(jì)算溶脹率，才能進(jìn)行食物重量轉(zhuǎn)換；溶脹作用程度，與原料分子間內(nèi)部結(jié)合強(qiáng)度、溶液pH和滲透壓、原料浸泡時(shí)間、環(huán)境因素等條件有關(guān)。 5.食物成分表出版和編輯研究食物成分表編輯出版是數(shù)據(jù)應(yīng)用的重要內(nèi)容；根據(jù) FAO/INFOODS指導(dǎo)建議，一部國家食物成分表至少應(yīng)包括使用說明、一般營養(yǎng)成分表、其他成分表和附錄等幾個(gè)部分。中國食物成分表2002使用說明：對全書數(shù)據(jù)的解釋；食物成分表基本結(jié)構(gòu) ： 包括一般營養(yǎng)成分表、其他成分表（如氨基酸數(shù)據(jù)表、脂肪酸數(shù)據(jù)表、食物血糖生成指數(shù)數(shù)據(jù)表等）；c. 食物分類和編碼 ：例：編碼為“071005”食物（毛核桃）即 07 1 005 第7類食物 第1亞類 第005條食物d. 數(shù)值