第7講餐飲生產(chǎn)過程管理ppt課件

1、第五章 餐飲消費(fèi)過程管理一 .Scope 教學(xué)內(nèi)容餐飲消費(fèi)過程的管理產(chǎn)品原料的發(fā)放存貨控制食品消費(fèi)區(qū)域管理.本章重點(diǎn)運(yùn)用管理技術(shù)對(duì)餐飲消費(fèi)過程進(jìn)展有效的本錢控制計(jì)算出產(chǎn)品實(shí)踐本錢，并將其與預(yù)期本錢進(jìn)展比較用多種方法來降低所售產(chǎn)品的本錢率.餐飲消費(fèi)過程的管理完好的消費(fèi)過程可分為以下6個(gè)步驟： 保管過去的銷售紀(jì)錄 預(yù)測(cè)未來的銷售程度 采購(gòu)和儲(chǔ)存所需食品和飲料 制定每日消費(fèi)方案表 向消費(fèi)區(qū)發(fā)放原料 管理消費(fèi)過程.消費(fèi)方案表制造消費(fèi)方案表 保管過去的銷售紀(jì)錄為什么要保管“過去的銷售記錄？很明顯，假設(shè)沒有銷售記錄，就沒有進(jìn)展下一步“銷售預(yù)測(cè)的數(shù)據(jù)根據(jù)。.- 制定每日表5.1 產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃表單位：西餐廳

2、日期：1/1銷售量前天今天可供應(yīng)實(shí)際今天菜單單項(xiàng)預(yù)測(cè)剩余量制作量總量銷售量剩余量1上等排骨851575902西蘭花16001701703椰奶派417007045678910特別提示：解凍火雞，以供周日所用。制作部經(jīng)理：.制造消費(fèi)方案表預(yù)測(cè)未來的銷售程度 對(duì)每日制造的產(chǎn)品數(shù)量的預(yù)測(cè)：今天的銷售預(yù)丈量=前一天的剩余量+今天的消費(fèi)量邊沿誤差量 什么是邊沿誤差量？ .產(chǎn)品原料的發(fā)放發(fā)放原資料的維護(hù)性措施對(duì)酒水發(fā)放的特別關(guān)注利用發(fā)放系統(tǒng)估算每日本錢.發(fā)放原資料的維護(hù)性措施定時(shí)發(fā)放正確計(jì)價(jià)根據(jù)消費(fèi)方案表發(fā)放各種原料原料的發(fā)放需經(jīng)管理者贊同簽署領(lǐng)料單或書面記錄剩余原料退還庫(kù)房并作記錄內(nèi)部原料調(diào)撥的處置.領(lǐng)料

3、單制度表5.2 餐飲資料領(lǐng)用匯總表 日期：_年_月_日材料類別領(lǐng)用數(shù)量使用部門領(lǐng)料人發(fā)料人領(lǐng)料時(shí)間水產(chǎn)肉類禽蛋乳品蜜餞干活珍品.正確計(jì)價(jià)正確計(jì)價(jià) 表 5.3領(lǐng)用部門： 日期： No:領(lǐng)料人： 廚師長(zhǎng)或部門主管： 倉(cāng)庫(kù)保管員：品名規(guī)格單位請(qǐng)領(lǐng)數(shù)實(shí)發(fā)數(shù)金額備注合計(jì).儲(chǔ)存室領(lǐng)料單表5.4 儲(chǔ)存室領(lǐng)料單部門：中瑞酒店西餐廳 領(lǐng)料單編號(hào)：0001 日期：11送至：廚房_ 領(lǐng)料答應(yīng)人_ 酒吧 _ 領(lǐng)料單填寫人_原料儲(chǔ)存單位需求量發(fā)放量單位成本總成本.對(duì)酒水發(fā)放的特別關(guān)注烈性酒的貯藏室發(fā)放葡萄酒的酒窖發(fā)放吧臺(tái)存貨規(guī)范宴會(huì)酒水單獨(dú)領(lǐng)料.對(duì)酒水發(fā)放的特別關(guān)注烈性酒的貯藏室發(fā)放以空換滿注上標(biāo)志葡萄酒的酒窖發(fā)放很難

4、預(yù)測(cè)銷售種類和數(shù)量本錢高 儲(chǔ)存方法特殊.對(duì)酒水發(fā)放的特別關(guān)注吧臺(tái)存貨規(guī)范宴會(huì)酒水單獨(dú)領(lǐng)料.烈酒發(fā)放單表5.5 烈酒發(fā)放單部門：中瑞酒店西餐廳酒吧 領(lǐng)料單編號(hào)：0001 日期：11酒名空瓶數(shù)量每瓶容量酒水員管理員空瓶總量.葡萄酒發(fā)放單表5.6 葡萄酒發(fā)放單部門：中瑞酒店西餐廳酒吧 領(lǐng)料單編號(hào)：0001 日期：11附注：4#酒被廚房主廚領(lǐng)取序號(hào)品牌名稱釀制年份瓶數(shù)顧客賬單號(hào)領(lǐng)取人12345.酒水發(fā)放概略表5.8 酒水發(fā)放概略中瑞酒店西餐廳酒吧日期：11 13日期發(fā)放總額11￥785.0012￥816.0013￥975.00合計(jì)￥2，576.00.內(nèi)部原料調(diào)撥制度表5.7 內(nèi)部原料物資調(diào)撥單調(diào)入部門

5、： 調(diào)出部門：日期： No：品名規(guī)格單位請(qǐng)領(lǐng)數(shù)實(shí)發(fā)數(shù)金額備注.利用發(fā)放系統(tǒng)估算每日本錢在發(fā)放系統(tǒng)中，發(fā)放原料的金額構(gòu)成了這種估算的根底六欄表格估算法酒水本錢估算表.酒水本錢估算表表5.9 酒水本錢估算表 價(jià)錢單位：￥ 發(fā)放額 銷售額 本錢率部門：中瑞酒店西餐廳酒吧 日期：日期：11 13日期當(dāng)日累計(jì)當(dāng)日累計(jì)當(dāng)日累計(jì)11785.00785.001，450.001，450.0054.13 %54.13 %12816.001，601.001，730.003，180.0047.16 %50.34 %13975.002，576.002，645.005，825.0036.86 %44.22%小計(jì)2，576

6、.005，825.0044.22%+-1，000.00合計(jì).酒水存貨調(diào)整在一個(gè)會(huì)計(jì)周期內(nèi)：假設(shè)期末存貨低于期初存貨時(shí)，二者的差別就被加到發(fā)放的總量上假設(shè)期末存貨多于期初存貨時(shí)，就要從發(fā)放總量上扣除二者的差別 .產(chǎn)品原料的發(fā)放利用發(fā)放系統(tǒng)估算每日本錢 今日發(fā)放額今日酒水本錢率= 今日銷售額 累計(jì)發(fā)放額累計(jì)酒水本錢率= 累計(jì)銷售額 累計(jì)發(fā)放額 存貨調(diào)整酒水銷售本錢率= 實(shí)踐銷售額備注：表5.8 酒水發(fā)放概略 表5.9 酒水本錢估算表 .存貨控制庫(kù)存原料的盤存方法ABC存貨控制.庫(kù)存原料的盤存方法實(shí)地盤存法 是指在每個(gè)會(huì)計(jì)周期末對(duì)實(shí)踐擁有的庫(kù)存原料進(jìn)展總體數(shù)量的清點(diǎn)和價(jià)值的估算永續(xù)盤存法 是對(duì)一切庫(kù)

7、存原料的添加和減少進(jìn)展延續(xù)的記錄，隨時(shí)反映原料庫(kù)存數(shù)量的一種存貨控制方法.“實(shí)地盤存與“永續(xù)盤存表5.10 實(shí)地盤存與永續(xù)盤存盤存時(shí)間盤存方法標(biāo)準(zhǔn)要求工作效率實(shí)地盤存 發(fā)生在會(huì) 計(jì)周期末 很費(fèi)時(shí) 逐一清點(diǎn) 計(jì)算存貨 總額 準(zhǔn)確性高 對(duì)培訓(xùn)要 求高 必須對(duì)存 貨進(jìn)行現(xiàn) 場(chǎng)清點(diǎn)永續(xù)盤存 經(jīng)常性的 適當(dāng)記錄 記錄詳細(xì) 隨時(shí)掌握 庫(kù)存數(shù)量.ABC存貨控制對(duì)存貨進(jìn)展分類 A類 B類 C類.ABC存貨管理表5.11 ABC原料存貨對(duì)比存貨類別管控等級(jí)占原料種類比例占總價(jià)值比例A類要求最嚴(yán)格的控制和最準(zhǔn)確的記錄20% 70% - 80%B類只要求常規(guī)性的控制和記錄30% 10% - 15%C類只要求最簡(jiǎn)單的

8、控制50% 5% - 10%.ABC 存貨管理技巧表5.12 每日食品本錢記錄單位：西餐廳 日期： 2021年01月18日（人名幣）肉類海產(chǎn)品奶制品農(nóng)產(chǎn)品其它合計(jì)期初存貨￥26500￥4600￥7300￥2250￥23000￥63650本期采購(gòu)3380017700440015550180073250期末存貨2800010900600045002100070400員工餐900200100250501500食品銷售成本3140011200560013050375065000.ABC 存貨管理技巧 分類食品本錢 分類食品本錢率 = 100% 食品總本錢.ABC庫(kù)存原料管理指南表5.13 ABC庫(kù)存原

9、料管理指南種類存貨管理技巧A類只有在確定需求時(shí)才予以采購(gòu)每天或至少每周進(jìn)行一次永續(xù)盤存對(duì)訂購(gòu)點(diǎn)和送貨時(shí)間有明確的了解每月進(jìn)行一次實(shí)地盤存B類保持正常的控制系統(tǒng)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)存貨水平進(jìn)行采購(gòu)如果該原料和A類原料進(jìn)行捆綁銷售，那么就要對(duì)它進(jìn)行更嚴(yán)格的控制每個(gè)季節(jié)都要對(duì)其進(jìn)行調(diào)整，即轉(zhuǎn)為A類或C類每月進(jìn)行一次實(shí)地盤存C類如果該原料不易變質(zhì)，則要利用折扣一次性大量采購(gòu)要經(jīng)常進(jìn)行儲(chǔ)存每月進(jìn)行一次實(shí)地盤存.食品消費(fèi)區(qū)域的管理食品消費(fèi)過程的控制一： 加工過程控制 配份過程控制 烹調(diào)過程控制.加工過程控制粗加工家禽類食材凈料率水產(chǎn)品類材凈料率蔬菜類食材凈料率干貨類食材凈料率細(xì)加工切配料頭規(guī)格豬的加工成型規(guī)范雞的加

10、工成型規(guī)范魚的加工成型規(guī)范.配份過程控制配份過程控制要點(diǎn) 制定配分規(guī)范菜肴配份規(guī)范點(diǎn)心廢品配份規(guī)范面團(tuán)配份規(guī)范餡料配份規(guī)范臊子配份規(guī)范.烹調(diào)過程控制加強(qiáng)管理制定各種漿、糊、調(diào)味汁的規(guī)格.食品消費(fèi)過程的控制二浪費(fèi)烹飪過火分量過多剩余原料的不合理運(yùn)用 不合理的加工和采購(gòu)決策 .浪費(fèi)是導(dǎo)致食品本錢上升的主要緣由導(dǎo)致浪費(fèi)的緣由減少浪費(fèi)的最終目的是實(shí)現(xiàn)原料利用的最大化和原料損失的最小化.烹飪過火烹飪過火導(dǎo)致的結(jié)果： 食品的體積和重 量減少 營(yíng)養(yǎng)損失 菜質(zhì)量量下降防止烹飪過火的方法 .烹飪過火 表5.14烹飪過火對(duì)800盎司烤牛肉的每份成本所造成的影響加工狀態(tài)最終重量（盎司）分?jǐn)?shù)（8盎司份）每份成本（）正常加工8001003.00多烤15分鐘775973.09多烤30分鐘750943.19多烤45分鐘735923.26多烤60分鐘720903.33多烤90分鐘700883.14.分量過多分量過多分量多分量少呵斥分量過多或過少的緣由確定合理的分量運(yùn)用工具檢查規(guī)范分量執(zhí)行情況 .剩余原料的不合理運(yùn)用剩余原料的不合理運(yùn)用 產(chǎn)生剩余原料的緣由 剩余原料的運(yùn)用決議了日后的盈利 剩余原料的不合理運(yùn)用會(huì)降低產(chǎn)質(zhì)