葡萄酒培訓(xùn)(二)ppt課件

1、葡萄酒培訓(xùn)第二期.目錄 Index1.復(fù)習(xí)上期內(nèi)容2.法國(guó)波爾多1855名莊3.常見的葡萄種類.mafleur33hotmail.frmafleur33hotmail.fr.mafleur33hotmail.frmafleur33hotmail.fr.主要是用來察看白粉病的,玫瑰對(duì)白粉更敏感，當(dāng)發(fā)現(xiàn)玫瑰有白粉時(shí)，趕快給葡萄打藥. 法語(yǔ)，把葡萄地頭的玫瑰叫：衛(wèi)士 . 實(shí)踐上，如今都是按照各種病發(fā)生的根本規(guī)律和周期，到時(shí)候就打藥. 今天有些葡萄園依然在種,那是為了一種傳統(tǒng). mafleur33hotmail.frmafleur33hotmail.fr葡萄園旁邊為什么要種“玫瑰花？.復(fù)習(xí)上期內(nèi)容什么

2、是葡萄酒？葡萄酒的分類按顏色、按含不含二氧化碳、按含糖量香檳和氣泡酒的區(qū)別葡萄酒的新舊世界法國(guó)的主要產(chǎn)區(qū)葡萄酒的品鑒.法國(guó)波爾多名莊1855年分級(jí)制度；61個(gè)名莊，5個(gè)級(jí)別；改動(dòng)-木桐提升一級(jí)酒莊.1855年4月18日，Syndicat of Courtiers根據(jù)當(dāng)時(shí)波爾多各個(gè)酒莊的聲望，和各酒莊葡萄酒的價(jià)錢，確定了58個(gè)酒莊，命名為列級(jí)酒莊Grand Cru Classe。他們將一切酒莊分為五級(jí)，其中有4個(gè)一等酒莊First Growths、Premier Grand Cru Classe或Premiers Crus，分別為Chateau Lafite Rothschild, Chatea

3、u Latour, Chateau Haut-Brion, Chateau Margaux。12個(gè)二等酒莊Second Growths或Deuxiemes Crus，14個(gè)三等酒莊Third Growths或Troisiemes Crus，11個(gè)四等酒莊Fourth Growths或Quatriemes Crus和17個(gè)五等酒莊Fifth Growths或Cinquiemes Crus。1855年分級(jí)制度.現(xiàn)狀經(jīng)過100多年的歷史演化，酒莊的稱號(hào)、一切者、葡萄園甚至葡萄酒的質(zhì)量都有很多變化，有的酒莊被分割，有的酒莊被合并，終于在1973年對(duì)列級(jí)名莊進(jìn)展了重新評(píng)級(jí)，此次共評(píng)出了61個(gè)列級(jí)名莊，5

4、個(gè)一等莊，14個(gè)二等莊，14個(gè)三等莊，10個(gè)四等莊，18個(gè)5等莊。.波 爾 多 頂 級(jí) 酒 莊拉菲堡拉菲副牌.波 爾 多 頂 級(jí) 酒 莊拉圖堡拉圖副牌.波 爾 多 頂 級(jí) 酒 莊瑪歌正牌瑪歌副牌.波 爾 多 頂 級(jí) 酒 莊木桐正牌木桐副牌.波 爾 多 頂 級(jí) 酒 莊奧比安正牌奧比安副牌.Seconds Crus 二級(jí)酒莊 1. Chteau RAUZAN-SEGLA - Margaux 魯臣世家莊園 瑪歌村2. Chteau RAUZAN-GASSIES Margaux 露仙歌莊園 瑪歌村 3. Chteau LEOVILLE LAS CASES - Saint-Julien 雄獅莊園圣祖利安

5、 4. Chteau LEOVILLE-POYFERRE - Saint-Julien 樂夫普勒莊園 圣祖利安 5. Chteau LEOVILLE BARTON - Saint-Julien 巴頓莊園圣祖利安 6. Chteau DURFORT-VIVENS - Margaux 杜佛維恩瑪歌村 7. Chteau GRUAUD LAROSE - Saint-Julien 拉露斯莊園 圣祖利安 8. Chteau LASCOMBES - Margaux 力士金莊園瑪歌村 9. Chteau BRANE-CANTENAC Margaux 布朗康田瑪歌村 10. Chteau PICHON-LON

6、GUEVILLE - Pauillac 男爵古堡波亞克 11. Chteau PICHON LONGUEVILLE COMTESSE DE LALANDE - Pauil lac 女爵古堡波亞克 12. Chteau DUCRU-BEAUCAILLOU - Saint-Julien 寶嘉龍莊園 圣祖利安 13. Chteau COS DESTOURNEL - Saint-Estphe 愛士圖爾莊園 圣埃斯塔菲 14. Chteau MONTROSE - Saint-Estphe 玫瑰莊園 圣埃斯塔菲.Troisiemes Crus 三級(jí)酒莊 1. Chteau KIRWAN Margaux 麒

7、麟莊園 瑪歌村 2. Chteau DISSAN - Margaux 迪仙酒莊瑪歌村 3. Chteau LAGRANGE - Saint-Julien 拉格喜莊園 圣祖利安 4. Chteau LANGOA BARTON - Saint-Julien 巴頓莊園 圣祖利安 5. Chteau GISCOURS Margaux 美人魚古堡瑪歌村 6. Chteau MALESCOT SAINT-EXUPERY Margaux 馬利哥莊園 7. Chteau BOYD-CANTENAC Margaux 貝卡塔納莊園 瑪歌8. Chteau CANTENAC BROWN Margaux 肯德布朗莊園

8、 瑪歌 9. Chteau PALMER - Margaux 寶馬莊園瑪歌村 10. Chteau LA LAGUNE - Haut-Mdoc 拉古莊園 (上美度) 11. Chteau DESMIRAIL - Margaux 狄士美莊園 (瑪歌 12. Chteau CALON SEGUR - Saint-Estphe 凱隆世家 圣埃斯 塔菲 13. Chteau FERRIERE - Margaux 費(fèi)里埃莊園 (瑪歌村) 14. Chteau MARQUIS DALESME BECKER Margaux 侯爵莊園瑪 歌村.Quatrimes Crus 四級(jí)酒莊1. Chteau SAIN

9、T-PIERRE - Saint-Julien 圣皮爾莊園圣祖利 安 2. Chteau LA TOUR CARNET - Haut-Mdoc 拉圖嘉利堡 上美 度 3. Chteau TALBOT - Saint-Julien 大寶莊 圣祖利安 4. Chteau LAFON-ROCHET - Saint-Estphe 拉科魯錫莊園 圣 埃斯塔菲 5. Chteau BRANAIRE-DUCRU - Saint-Julien 班尼爾莊園 圣祖利安 6. Chteau BEYCHEVELLE - Saint-Julien 龍船莊園圣祖利安 7. Chteau DUHART-MILON - Pa

10、uillac 都夏美隆莊園波亞克 8. Chteau PRIEURE-LICHINE Margaux 荔仙莊園瑪歌 9. Chteau POUGET - Margaux 寶爵莊瑪歌村 10. Chteau MARQUIS DE TERME Margaux 德達(dá)侯爵瑪歌 .Cinquiemes Crus 五級(jí)酒莊1. Chteau PONTET-CANET - Pauillac 旁提卡內(nèi)莊園波亞 克 2. Chteau DU TERTRE Margaux 杜特莊園 瑪歌 3. Chteau BATAILLEY - Pauillac 巴特利莊園波亞克 4. Chteau HAUT-BAGES LI

11、BERAL Pauillac 奧巴里奇莊園 波亞克 5. Chteau HAUT-BATAILLEY - Pauillac 奧巴特利 波亞克 6. Chteau PEDESCLAUX - Pauillac 百德詩(shī)歌莊園波亞克 7. Chteau GRAND-PUY-LACOSTE Pauillac 拉古斯莊園 波 亞克 8. Chteau BELGRAVE - Haut-Mdoc 巴加芙莊園上美度 9. Chteau GRAND-PUY DUCASSE - Pauillac 杜卡斯 波亞克 10. Chteau CAMENSAC - Haut-Mdoc 卡門薩克莊園 上美度 11. Chtea

12、u LYNCH-BAGES - Pauillac 靚茨伯莊園波亞克 12. Chteau COS LABORY - Saint-Estphe 柯斯拉柏麗莊園 (圣埃斯塔菲) 13. Chteau LYNCH-MOUSSAS - Pauillac 浪琴慕沙莊園波亞 克 14. Chteau CLERC MILON - Pauillac 克拉米倫莊園波亞克 15. Chteau DAUZAC Margaux 杜扎克莊園瑪歌村 16. Chteau CROIZET-BAGES Pauillac 歌壁莊園波亞克 17. Chteau DARMAILHAC - Pauillac 達(dá)瑪雅克莊園波亞克 18

13、. Chteau CANTEMERLE - Haut-Mdoc 佳得美莊園上美度.全球知名葡萄種類 Famous Grapes .鮮食葡萄Table GrapesVS 釀酒葡萄Wine Grapes釀酒葡萄果粒小果汁多，果肉少果皮較厚高糖高酸產(chǎn)量適中或較低歐亞種為主鮮食葡萄果粒大果汁少，果肉多果皮較薄糖度適中酸度較低產(chǎn)量高歐亞種，美洲種，雜交種都有.葡萄的成分葡萄梗：含有粗單寧。果肉： 包含有水、糖分、酸和其他風(fēng)味物質(zhì)。粉霜：有酵母和其他微生物葡萄皮：包含有顏色和風(fēng)味物質(zhì)和細(xì)單寧。葡萄籽：包含有粗單寧和苦味的葡萄籽油。葡萄酒的風(fēng)味90%決議于葡萄種類 Jancis Robinson MW.全球

14、知名葡萄種類 Famous Grapes為什么要了解葡萄？酒有成千上萬(wàn)種，但是常見的釀酒葡萄卻是那幾種；酒標(biāo)趨勢(shì)酒標(biāo)可以協(xié)助人判別是哪些葡萄釀造的。.赤霞珠Cabernet Sauvignon生物學(xué)性狀：果粒小，果實(shí)圓形，果穗小而較疏松，成熟較晚，成熟葡萄呈藍(lán)紫色，皮厚。環(huán)境和土壤的順應(yīng)性強(qiáng)。原產(chǎn)于法國(guó)，如今是全世界廣泛種植的著名釀酒種類波爾多，美國(guó)加州，華盛頓州，澳大利亞，智利阿根廷都有廣泛的種植.赤霞珠Cabernet Sauvignon釀制的酒顏色較深，在年輕時(shí)常帶有藍(lán)色。骨架結(jié)實(shí)而凝重，單寧強(qiáng)，香氣濃郁復(fù)雜，具有極強(qiáng)的陳放才干。年輕的葡萄酒已漿果和青椒等植物類香氣為主，富有黑醋栗，覆盆

15、子的香氣，在一些日照充足的年份，還伴有藍(lán)莓的香氣。隨著年齡的增長(zhǎng)，酒會(huì)呈現(xiàn)出黑莓果醬的香氣，并伴有胡椒以及陳年黑醋栗，奶油的氣味，時(shí)而還有松露的香氣。經(jīng)過橡木桶熟化，會(huì)變得更加柔順，同時(shí)也被賦予木頭，煙熏，烘烤，桂皮和巧克力的味道，這些香氣在老熟的酒中非常突出。由于種類的強(qiáng)勁，所以通常很少單獨(dú)運(yùn)用，至少是10%的其他種類，主要是梅樂與品麗珠來調(diào)和他的王者霸氣。不成熟的赤霞珠會(huì)帶有明顯刺鼻的青草氣味。Cabernet Sauvignon.梅樂Merlot生物學(xué)性狀：果粒小，果實(shí)圓形，果穗小而較疏松，成熟期中等，葡萄皮薄，較容易發(fā)生腐爛，成熟期糖度對(duì)降水極為敏感原產(chǎn)于法國(guó)，如今在全世界范圍內(nèi)種植廣

16、泛種植法國(guó)波爾多內(nèi)的右岸地域Pomerol, St. Emilion，美國(guó)加州，華盛頓州，澳大利亞，智利、阿根廷在波爾多是種植最廣的種類.梅樂Merlot丹寧較少，酸度較低，口感更加圓潤(rùn)。分發(fā)出紅果香，陳年后會(huì)成為醇厚的酒香。在烘烤過的橡木桶熟成后，具有驚人的質(zhì)量，煙熏味和原始的葡萄果香交替出現(xiàn)。同時(shí)還帶有松露的味道，這點(diǎn)更象是勃艮第的特征。Merlot.黑比諾Pinot Noir生物學(xué)性狀：果粒小，果實(shí)圓形，果穗小而嚴(yán)密，穗重小只需80g左右，耐寒、成熟期早，葡萄皮薄，較容易發(fā)生腐爛，或者感染病害，如灰霉病等，喜歡較涼爽的生長(zhǎng)區(qū)。對(duì)氣候，土壤，降水，病蟲害和釀制技術(shù)的反響都極為敏感，是最難釀

17、造的紅種類之一。原產(chǎn)于法國(guó)，主要種植于氣候涼爽的產(chǎn)區(qū)法國(guó)的香檳，勃艮第，美國(guó)加州的Sonoma,Santa Babara，俄勒岡州，澳大利亞的維多利亞，新西蘭和德國(guó)。.黑比諾Pinot Noir黑比諾很少用來混合釀造，釀制出來的酒大多色淺，但最優(yōu)質(zhì)的黑比諾葡萄酒那么呈現(xiàn)出現(xiàn)深寶石紅色，并具有無可比較的細(xì)膩香氣。主要是黑醋栗，覆盆子，櫻桃，有時(shí)帶有煙熏香氣。和一切的名貴種類一樣，她與橡木桶結(jié)合得非常完美，在桶中熟成會(huì)添加風(fēng)味的復(fù)雜性。黑皮諾葡萄酒充溢熱情而且溫文爾雅，有著豐滿精致的酒香。黑比諾單寧較輕柔細(xì)致，入口順滑多汁，酸度較高。她的陳年才干普通，主要取決于生長(zhǎng)的土壤和氣候以及釀造和保管的方法

18、。.西拉Syrah/Shiraz生物學(xué)性狀：果實(shí)小，呈圓形，果穗中等大小，穗狀嚴(yán)密，中期到晚期成熟。對(duì)氣候的順應(yīng)才干強(qiáng)，果皮較厚，對(duì)產(chǎn)量反響明顯。原產(chǎn)于波斯，是最古老的釀酒種類之一在澳大利亞和南非叫做Shiraz主要產(chǎn)區(qū)有：法國(guó)隆河地域的北部Hermitage, Cote Rotie, Crozes-Hermitage幾乎全部運(yùn)用席拉釀造，隆河地域南部席拉是主要的調(diào)配種類；澳大利亞的代表種類；美國(guó)加州，智利，南非也有廣泛種植。在法國(guó)南部和南非等地釀造桃紅葡萄酒.西拉Syrah/Shiraz用西拉釀造的酒色澤深紅，在澳洲甚至深黑如墨，不透光。西拉對(duì)產(chǎn)地氣候反響很明顯，在冰冷產(chǎn)區(qū)會(huì)帶有更多的胡椒類

19、的香料香氣，而在炎熱產(chǎn)區(qū)那么表現(xiàn)為李子干似的成熟果味，富饒 強(qiáng)勁，構(gòu)造結(jié)實(shí)。隨著產(chǎn)區(qū)不同會(huì)有如桑葚，黑莓，松露(Hermitage)，雪松，桂皮，胡椒，皮革，煙草，麝香，等復(fù)雜香氣。西哈在橡木桶中釀造，并經(jīng)常顯現(xiàn)出甘草，丁香花蕾的味道。西拉對(duì)于產(chǎn)量非常敏感，產(chǎn)量高的時(shí)候，風(fēng)味就會(huì)明顯缺乏。在隆河北部的Cote Rotie，西拉會(huì)與白種類Viognier調(diào)配，釀成的酒具有更多的紫羅蘭和玫瑰花香及桃的果香Syrah/Shiraz.歌海娜Grenache生物學(xué)性狀：果實(shí)中等大小，呈圓形或者卵形，果穗大，穗狀嚴(yán)密，成熟晚。歌海娜順應(yīng)較為炎熱的氣候，只需氣候暖和的條件下才干完全成熟，同時(shí)長(zhǎng)勢(shì)旺盛，產(chǎn)量很

20、高。原產(chǎn)于西班牙，在西班牙叫做Garnacha，是目前世界種植面積第二大的葡萄種類歌海娜有紅白2個(gè)主要種類知名的產(chǎn)地有：法國(guó)隆河南部的主要產(chǎn)區(qū)的教皇新城堡，釀造桃紅酒Tavel南澳大利亞，調(diào)和于Rioja.歌海娜Grenache歌海娜釀制的葡萄酒酒精度高，酸度較低，年輕時(shí)帶有黑醋栗，黑莓等成熟的黑色果香和李子香氣和明顯的一些焦糖味。肉質(zhì)豐滿，野性十足，酒體結(jié)實(shí)。成熟后，酒液近乎茶色。由于歌海娜對(duì)于氧化比較敏感，老酒中常帶有堅(jiān)果類香氣。Garnacha.桑喬維塞Sangiovese原產(chǎn)于意大利，意大利種植最廣泛的紅葡萄種類相對(duì)早熟，產(chǎn)量較高，對(duì)氧化敏感經(jīng)常帶有磚紅色美味、優(yōu)雅的花香和水果香氣，酸

21、度高，單寧高。知名的產(chǎn)地有：Chianti ClassicoBrunello di MontalcinoVino Nobile di Montipliciano.內(nèi)比奧羅Nebbiolo原產(chǎn)于意大利北部Piemonte來自于Piemonte土語(yǔ)“霧Niebba皮厚，晚熟，要到10月中旬以后才干收獲濃郁的花香和焦油般香氣，耐久酸度高，單寧高，酒體重知名的產(chǎn)地有：Barbaresco, Barolo.次要紅葡萄種類CarignanCinsaultMalbecMourvedre.主要白色釀酒種類.霞多麗Chardonnay 生物學(xué)性狀：果穗較密，中等大小，果粒小，圓形，開花和成熟較早，較耐寒，氣候順

22、應(yīng)性強(qiáng)，較高產(chǎn)。原產(chǎn)于法國(guó)勃艮第，廣泛種植于世界各地適宜鈣質(zhì)土壤種植.霞多麗Chardonnay 隨氣候不同釀成酒的風(fēng)格有很大不同冰冷氣候下具有較高酸度和柑桔類果香甚至花香Chablis, Champagne溫暖氣候條件下具有梨、蘋果、桃、無花果等香氣炎熱氣候條件下具有熱帶水果香氣風(fēng)格容易受釀酒師處置手法影響橡木桶的處置蘋果乳酸菌發(fā)酵總體講酸度中等，香氣柔和細(xì)膩，果香可以呈現(xiàn)復(fù)雜性Chardonnay.長(zhǎng)相思Sauvignon Blanc生物學(xué)性狀：果粒小，果穗小而嚴(yán)密，通常呈翼形，早熟，高產(chǎn)，長(zhǎng)勢(shì)旺盛。原產(chǎn)于法國(guó)，也稱作Fume Blanc種植于法國(guó)波爾多、盧瓦河，加州，澳大利亞，新西蘭和世界其他地方.長(zhǎng)相思Sauvignon Blanc酸度高，香氣濃郁而劇烈，具有明顯的植物性香氣青草、蘆筍、青椒，柑桔類香氣檸檬，綠色漿果香氣黑醋栗芽苞、Gooseberry長(zhǎng)相思釀成的葡萄酒更多的表現(xiàn)了葡萄種類的特性波爾多品系：瓜和蘆筍香氣盧瓦河品系：青草和黑醋栗芽苞Sauvignon Blanc.雷司令Riesling生物學(xué)性狀：果粒小，呈圓形，