軟飲料學 第六章 特殊用途飲料ppt課件

1、第六章 特殊用途飲料王鴻飛.本章主要內容一、運動飲料二、嬰幼兒飲料三、低熱量飲料.1.運動飲料的開展史2.運發(fā)動的營養(yǎng)3.運發(fā)動飲食的特點4.運動飲料的特點和開發(fā)程序5.運動飲料實例一、運動飲料.1.運動飲料的開展史 運動飲料：是指能及時補充人體運動后失去的電解質、能量，以恢復運發(fā)動體能的飲料。 最初沒有運動飲料，只需鹽汽水，只作為高溫作業(yè)人員補充流汗時失去的鹽分而制備的飲料。運動飲料出現(xiàn)于20世紀60年代。美國佛羅里達大學腎臟電解質研討所所長Dr.Cade從1965年開場，在研討人體運動生理實際的根底上，經過長期實驗，發(fā)現(xiàn)將礦物質也即電解質鈉鹽或鉀鹽和糖類按一定比例與水混合，制成具有人體體液

2、差不多一樣浸透壓的所謂等滲飲料isotonic drink，可以加速人體對水分的吸收。實驗闡明，這種飲料既解渴又可減少疲勞感，堅持運動機能。這種新型飲料被命名為加特飲料gatorade，作為以“鱷魚命名的美國佛羅里達大學足球隊的公用飲料，并于1969年率先進入市場，成為世界上最早的電解質運動飲料。. 當時“鱷魚約占美國運動飲料的90%以上。從此，電解質運動飲料迅速開展起來，1995年北美該類飲料的產值達15億美圓。為了使這一新型飲料美味可口，后來還在等張飲料配方的根底上又加上維生素、檸檬酸、蜂蜜、果汁等，制成不同風味的運動飲料。 1969年在歐洲市場出現(xiàn)了挪威消費的XL-1運動飲料。美國Sna

3、pple公司開發(fā)的具有冰茶ice tea口感的Snap-Up運動飲料，A&W Brans 公司開發(fā)的具有4種風味的透明運動飲料，Coca-Cola 公司推出的非碳酸型運動飲料Power Ade 和Grey Eagle 公司開發(fā)的透明型運動飲料Hy-5等，均是優(yōu)良的運動飲料。我國最早研制和消費運動飲料的是廣東健力寶集團公司，于20世紀80年代中期開場研制消費以“健力寶為商標稱號的系列運動飲料，提供應我國運發(fā)動飲用，由于效果顯著，曾具有“東方魔水之美稱。. 運發(fā)動的合理營養(yǎng)首先應安排適宜鍛煉的平衡膳食，其次是飲料中補充一些易損失的營養(yǎng)素。合理營養(yǎng)的食物中，熱能平穩(wěn)對安康有重要的影響。熱能是膂力活動

4、的根底，熱量攝入缺乏可引起嚴重的營養(yǎng)不良和膂力下降；而熱量社假設多甚至導致肥胖、心血管疾病及糖尿病。據調查資料引見，我國運發(fā)動的熱能需求量多數(shù)在14630-18392 kj/d。運發(fā)動熱能耗費量的大小取決于運動的強度和繼續(xù)時間。 熱能的攝入量應與耗費順應，成年人熱能支出和攝入平穩(wěn)時，體重堅持恒定；兒童、青少年的熱能攝入量應大于耗費量，以滿足生長和發(fā)育的需求。2.運發(fā)動的營養(yǎng). 運動與碳水化合物 人體內碳水化合物貯藏是影響耐力的重要要素。長時間猛烈運動時，肌糖原和肝糖原都能夠被耗費而出現(xiàn)低血糖情況。此時會發(fā)生眩暈、頭昏、眼前發(fā)黑、惡心等病癥。由于體內糖類貯備量限制為400g相當于6688 KJ)

5、,應盡量使耗費不要到達這個限制。糖類是能量代謝中直接可以利用的“零錢，而脂肪卻相當于在銀行中的存款，只需在必要時才從中取出，因此，大量活動之前或活動之中攻擊適當?shù)奶穷愂怯幸娴?，可以預防低血糖的發(fā)生并提高耐力。. 運動與蛋白質 體育運動能否添加蛋白質的需求量，意見尚不一致。運發(fā)動在加大運動量期、生長發(fā)育和減輕體重時期出現(xiàn)大量出汗、熱能及其他營養(yǎng)水品下降等情況時，應添加蛋白質的補充量。蛋白質營養(yǎng)不僅要思索數(shù)量，還要留意質量。 為了添加肌糖原含量，提高耐力，添加體內堿的貯備，運發(fā)動的食物多采用高糖、低脂肪、低蛋白的食品。為了滿足運發(fā)動身體生長以及膂力恢復的需求，經過飲料補充一定量的必需氨基酸是必要的

6、，人體對氨基酸的吸收，不會影響胃的排空，補充的氨基酸的量少，也不會引起體液pH質的改動，而且由于氨基酸屬于兩性電解質能添加血液的緩沖性。. 運動與脂肪 適量的、低強度的需氧運動隊脂肪代謝有良好的作用，可是脂肪利用率提高，只蛋白酶活性添加，脂肪儲存量減少。高脂肪的飲食可是活動量小的血脂升高，但運動量大的人，其食物中脂肪量稍多一些是無害的，脂肪食物的發(fā)熱量約為總熱量得25%35%。. 運動與水 人體的三分之一有水組成，各種代謝過程的正常功能也取決于水的內環(huán)境的完好性。水耗費達體重5%時為中等程度的脫水，這是機體活動明顯遭到限制，脫水達10%時即為嚴重脫水。在熱環(huán)境下運動時，代謝產熱和環(huán)境熱的結協(xié)作

7、用，使體熱大大地添加。為了防止機體過熱，人體依托大量排汗散熱的調理來維持體溫的穩(wěn)定。運動中的排汗率和排汗量與很多要素有關，運動強度、密度和繼續(xù)時間是主要要素。運動強度越大，排汗率越高。此外，如氣溫、濕度、運發(fā)動的訓練程度和對熱順應等情況都會影響排汗量。. 運動與無機鹽 無機鹽是構成機體組織和維持正常生理功能所必需的物質。人體由于猛烈運動或高溫作業(yè)而大量排汗時，會破壞機體內環(huán)境的平衡，而呵斥細胞內正常浸透壓的嚴重偏離及中樞神經的不可逆變化。如體內的水耗費到體重的5%時，活動就回收明顯限制。由于大量出汗，失去了大量的無機鹽，只是體內電解質失去平衡，此時假設單純地補充水分，不但達不到了補水的目的，而

8、且會越喝越渴，甚至會發(fā)生頭暈、昏迷、體溫上升、肌肉痙攣等所謂“水中毒病癥。. 在運動中因出汗，無機鹽伴隨汗液排出，引起體液包括血液、細胞間液、細胞內液組成發(fā)生變化，人的血液pH值介于7.357.45之間，呈弱堿性，正常形狀下變動范圍很小。當體液pH值稍有變動時，人的勝利活動也會發(fā)生變化。人體體液酸堿度所以能維持相當恒定，是由于有一定具有緩沖作用的物質，因此可以加強耐缺氧活動才干。假設體內堿性物質貯備缺乏，競賽時乳酸大量生成，體內酸性代謝產物不能及時得到調理，這是運發(fā)動及就容易疲勞。所以在賽前應盡量選擇一些堿性食品，在運動過程中補充水的同時補充引出汗所損失的無機鹽，以堅持體內電解質的平衡，這是運

9、動飲料的根本功能。鈉、鉀能堅持體液平衡、防止肌肉疲勞、脈率過高、呼吸淺頻即出現(xiàn)低血壓形狀等作用；鈣、磷為人體重要的無機鹽，對維持血液中細胞活力、神經刺激的感受性、肌肉收縮作用和血液的凝固等有重要作用；鎂是一種重要的堿性電解質，能中和運動產生的酸。. 運動與維生素 維生素使人體所必需的有機化合物。維生素B1參與糖代謝，假設多攝入與運動量成正比的糖質，那么維生素B1耗費量就會添加。此外，他還與肌肉活動、神經系統(tǒng)活動有關。假設每日服用1020mg維生素B1，可縮短反響時間，加速糖代謝速度。 維生素B2與維生素B1一樣，也參與糖代謝。有人還發(fā)現(xiàn)服用維生素B2后，可提高跑步速度和縮短恢復時間，減少血液中

10、CO2、乳酸和焦性葡萄糖的蓄積。 維生素C與運動有關，機體活動時，維生素C的耗費添加，維生素的需求量與運動強度成正比。據研討報道，運發(fā)動在競賽前服用200mg維生素C可提高競賽成果，服用3040min后競賽效果最顯著。.3.運發(fā)動飲食的特點 普遍以為運動成果包含著訓練和飲食兩個部分。根據運開工程的特點、耗費膂力情況，運發(fā)動在不同時期的營養(yǎng)安排是有所區(qū)別的，必要時還要照顧到個體差別。所以運發(fā)動飲食是比較復雜的特需食品。為了便于這方面的軟飲料開發(fā)，簡單引見一下運發(fā)動賽前、途中和賽后等不同運動時期的飲食特點。. 運發(fā)動在競賽前期的運動量，普通為調整階段，熱量耗費不大，但在精神方面卻處于高度興奮和緊張

11、形狀。一次賽前飲食應根據這些生理景象進展安排。 食物的選擇，除留意賽前食物量以外，還要思索多用高糖、低脂肪、低蛋白、含無機鹽和維生素的食品。實驗證明，肌糖原含量添加，可以提高耐力性運開工程的競技才干，而高脂肪、高蛋白的食物不但在為內停留時間較長，難以消化，而且多數(shù)為含磷、硫、氮較多的酸性食物。假設賽前過多的攝入肉類食品，不補充適量的蔬菜和水果，就會使體液趨向于偏酸性。假設體內堿性物質貯備缺乏，競賽是乳酸大量生成，體內的酸性代謝物不能及時得到調理，這是運發(fā)動就容易疲勞。所以賽前應盡量多項選擇擇一些含鉀、鈉、鈣、鎂等堿性元素豐富的水果和蔬菜，以添加體內的堿貯備。也可以援用富含維生素和無機鹽的飲料。

12、賽前飲食. 供應途中飲料的目的：A.供應機體熱能、水分、無機鹽等營養(yǎng)素，以預防長時間運動而能夠引起的低血糖和疲勞。B.在人體大量出汗的情況下，維持人體血容量和電解質的平衡，補充喪失的離子，防止因失水和無機鹽缺乏能夠發(fā)生的神經肌肉功能失調、血液濃縮、心血管系統(tǒng)負擔加重，心律紊亂甚至抽筋。C.提高運動的耐久力。 途中飲料的組成：國內外途中飲料種類很多，但在成分上大同小異。普通都含有葡萄糖、蔗糖、多種無機鹽和維生素、果汁、和果酸。我國常用的一種途中飲料配方為葡萄糖12%、氯化鈉0.10.4%、檸檬酸0.1%、維生素C 0.10.2 %，還可以參與硫酸鎂 0.05%。 途中飲料的溫度不應過低，一面引起

13、對胃的刺激，普通在1120,根據研討資料報道，運發(fā)動每小時水分的最大吸收量為800ml，糖的最大吸收量為50g。途中飲料的補充應采用少量多次的原那么，每次150200ml為宜。途中飲料.賽后飲料 賽后的合理營養(yǎng)對促進運發(fā)動膂力恢復，堅持良好的體能有重要的意義。賽后幾天的飲食應堅持有充足的熱能，要供應含糖類、蛋白質、無機鹽和維生素比較豐富且易消化、含脂肪少的食物。. 目前對運動飲料研討比較集中的課題是能量的供應、浸透壓的選擇、營養(yǎng)素的配比和生理生化效應等。普通運動飲料均具有以下特點：在規(guī)定濃度時，運動飲料與人體體液的浸透壓一樣，這樣人體吸收運動飲料的速度為吸收水時的810倍，因此援用運動飲料不會

14、引起腹脹，可使運發(fā)動放心參與運動和競賽。運動飲料能迅速補充運發(fā)動在運動中失去的水分，既能解渴又能抑制體溫上升，堅持良好的運動機能。運動飲料普通運用葡萄糖和砂糖，可謂人體迅速補充部分能量，此外飲料中普通還要加促進糖代謝的維生素B1和維生素B2，和有助于恢復疲勞的維生素C。運動飲料普通不運用合成甜味劑和合成色素，具有天然風味，運動中和運動后均可飲用。4.運動飲料的特點和開發(fā)程序. 研制運動飲料和普通銷售的飲料不同，它要求色、香、味好，還要使運發(fā)動在競賽中堅持最正確競技形狀，減低疲勞程度。因此設計的產品能否合理，能否滿足均發(fā)動的特殊需求，還需求進展一系列生理生化目的的測定，方能給以評價。開發(fā)這類產品

15、大致程序為： 確定運用對象和運用時期；初步設計配方；以運動模型測試、挑選；將初步挑選出的配方進展調整，在進展動物模型測試，初步確定配方；運動飲料實驗包括測定必要的生理生化目的；確定配方，制定原資料規(guī)范、消費工藝、廢質量量規(guī)范、包裝規(guī)格、試消費；正式投產。. 嬰兒是指出生后不超越12個月的小兒，幼兒是指12個月以上3歲以下的小兒，嬰幼兒時期時至03周歲的年齡階段。這一階段是人生的終身中發(fā)育最快、變化最大，也是智力發(fā)育的關鍵時期。所以這一時期的飲食尤其重要。二、嬰幼兒飲料. 嬰幼兒營養(yǎng)素的代謝特點 嬰幼兒時期生長發(fā)育迅速。主要表如今：體重添加迅速；腦神經細胞快速增殖，小腦和植物神經系統(tǒng)業(yè)迅速發(fā)育；

16、嬰幼兒的骨骼骨化沒有完成，骨盆、骨脊沒有定型，胸骨未結合，可塑性很強；牙齒未出起，消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)和肌肉系統(tǒng)均比較能弱，對感染的抵抗力較差。 由于嬰幼兒生長發(fā)育迅速，代謝旺盛，因此所需求的營養(yǎng)素比成人高，嬰幼兒單位體重所需求的熱能、蛋白質及各種維生素、礦物質的數(shù)量比成年人多出23倍。由于牙齒尚未長成，只能靠運用流質及半流質食品獲取營養(yǎng)。另一方面，這一階段的嬰幼兒胃腸道尚未發(fā)育成熟，胃容量很小，近3050ml，對母乳以外的食物不易耐受，常易發(fā)生腹瀉而導致營養(yǎng)素損失，以后隨著嬰幼兒的生長發(fā)育，胃容量逐漸加大到300500ml，隨之對各種食物的順應性提高，消化功能也逐漸加強。1

17、.嬰幼兒營養(yǎng)素的代謝特點及需求量. 嬰幼兒營養(yǎng)素的需求量 嬰幼兒時期，要留意熱能和各種營養(yǎng)素的供應，特別是蛋白質、脂肪、鈣和維生素D，以滿足嬰幼兒快速生長發(fā)育的需求。 a、熱能：嬰幼兒攝入的熱能主要是根底代謝的需求、生長的需求、活動的需求和食物特殊力作用的需求等四個方面。 b、蛋白質：蛋白質對于嬰幼兒的生長發(fā)育極為重要，它一方面用于補充氮的損失；另一方面用于滿足新生組織的需求。嬰幼兒需求的必需氨基酸為9種，比成年人多一種。嬰幼兒對蛋白質的需求量不僅與年齡和體重有關，而且和提供蛋白質的食物親密相關。蛋白質缺乏會引起發(fā)育緩慢、消瘦、水腫和貧血，蛋白質過多會加重腎臟排泄的負擔，也容易出現(xiàn)大便枯燥。.

18、 c、脂肪：脂肪的主要功能是提供熱能和脂溶性維生素，防止體熱散失，維護臟器不受損失，同時提供神經發(fā)育及髓鞘構成過程中的不飽和脂肪酸。母乳所含的脂肪和不飽和脂肪酸多于牛乳，對嬰幼兒的生長發(fā)育更有協(xié)助，脂肪長期攝入量缺乏，會導致體重不添加，缺乏脂溶性維生素，易患佝僂病和干眼病等。 d、碳水化合物：嬰幼兒每天每千克體重所需的碳水化合物比成年人高，糖水化合物所提供的熱能約占總熱量的50%。假設供應缺乏，會出現(xiàn)低血糖，添加集體中蛋白質的耗費，導致營養(yǎng)不良；供應過多，也對生長發(fā)育不利，如肥胖、肌肉松弛，抵抗力差，易感染疾病，還會由于腸內發(fā)酵作用過強，刺激腸蠕動添加，引起腹瀉。. e、無機鹽：嬰幼兒時期是人

19、生生長速度最快的時期，需求許多種無機鹽，最重要的時鈣、磷、鐵、銅、鈉、鉀、氯、鋅、碘和鎂，攝入量比較難以滿足需求的時鈣和鐵。由于嬰幼兒骨骼和牙齒正迅速發(fā)育，故需求大量的鈣，并要求鈣與磷有合理的比例。假設長期缺鈣，就會發(fā)生佝僂病。為了協(xié)助鈣的吸收，需求提供較多的維生素D和經常曬太陽。另外，嬰幼兒的血液不斷構成，對鐵的需求量很大。母乳比牛奶的含鐵量多，而且吸收率也比較高。缺鐵會引起嬰幼兒缺鐵性貧血；缺鋅會導致生長停滯、智力發(fā)育受阻。 f、維生素：嬰幼兒時期對維生素D、維生素A的需求量比較大，缺乏維生素A易患干眼??；缺乏維生素D那么會引起佝僂病。服用魚肝油可以加以補充。另外，假設長期缺乏維生素B1和

20、B2，會影響嬰幼兒的生長發(fā)育。. 嬰幼兒飲料的設計原那么 從彌補母乳喂養(yǎng)的缺乏出發(fā)，結合嬰幼兒特定發(fā)育階段的生理需求和消化才干，改善嬰幼兒的膳食營養(yǎng)構造，保證膳食營養(yǎng)平衡，即使補充嬰幼兒所需的蛋白質、維生素以及各種胃微量元素，保證滿足嬰幼兒生長所需的各種營養(yǎng)物質，促進嬰幼兒智力和身體發(fā)育，預防我國嬰幼兒由于缺乏蛋白質、維生素A/D、鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素而導致的缺鐵性貧血、佝僂病、體格偏瘦等營養(yǎng)缺乏癥，逐漸提高中國人口的身體素質。 2.嬰幼兒飲料的設計原那么及對包裝的要求. 嬰幼兒飲料的包裝要求 在現(xiàn)代商品經濟中，食品包裝易演化為食品的一部分，它直接刺激人們的購買愿望，具有強大的銷售才干?，F(xiàn)代食品包裝的設計原那么是：根據被包裝食品的維護性要求，科學地選用維護功能好的包裝資料，進展合理的設計和包裝裝潢設計，運用精細可靠的技術方法如活性包裝、防霉包裝、無菌包裝等，從而到達維護食品、延伸維護期的目的。 嬰幼兒飲料的包裝應符合以下要求：符合食品包裝要求；盡量采用綠色包裝；標識齊全；包裝設計應具有鮮明的兒童特征；應實行兒童平安包裝；制止與玩具混裝。 .三、低能量飲料 1.研制低能量飲料的意義 隨著我國經濟的開展，人們的生活程度已從溫飽型向小康型轉變。人類的文明病也接踵而來。一方面，由于高能量食物的攝入，肥胖病及肥胖病帶來的一系列疾病曾經成為