第三章 食品質(zhì)量管理 第4次課ppt課件

1、食品平安與質(zhì)量控制任課教師：任海偉蘭州理工大學(xué) 生命學(xué)院.第三章 食質(zhì)量量管理.本章的主要內(nèi)容:第一節(jié) 質(zhì)量管理 第二節(jié) 企業(yè)質(zhì)量管理 第三節(jié) 食質(zhì)量量管理概述 第四節(jié) 食質(zhì)量量管理的主要研討內(nèi)容 第五節(jié) 食質(zhì)量量管理的位置及展望 .第一節(jié) 質(zhì)量管理一、質(zhì)量1、質(zhì)量的根本概念質(zhì)量：定義是“反映實體滿足明確和隱含需求的才干的特性之總和。.“質(zhì)量表述的是某事或某物中的固有特性滿足要求的程度，其定義本身沒有“好或“不好的含義?！百|(zhì)量具有廣義性、時效性和相對性的特點。.廣義性：“質(zhì)量不僅指產(chǎn)質(zhì)量量，也可指過程質(zhì)量和質(zhì)量管理體系的質(zhì)量。.時效性：由于組織的顧客和其他相關(guān)方對組織和產(chǎn)品、過程和質(zhì)量管理體系

2、的需求和期望是不斷變化和提高的，因此“質(zhì)量具有時效性。.相對性：不同的顧客和其他相關(guān)方能夠?qū)ν划a(chǎn)品、過程或質(zhì)量管理體系的固有特性提出不同的需求，也能夠?qū)ν还δ芴岢霾煌男枨?。不同的需求，對質(zhì)量的要求也不同。因此，“質(zhì)量具有相對性。.質(zhì)量特性： 是指產(chǎn)品所具有的滿足用戶特定明確和隱含的需求的，能表達產(chǎn)品運用價值的，有助于區(qū)分和識別產(chǎn)品的，可以描畫或可以度量的根本屬性。質(zhì)量觀： 分為符合型質(zhì)量觀和用戶型質(zhì)量觀兩種觀念。 .傳統(tǒng)：“符合性質(zhì)量； 追求的是“產(chǎn)品合格，其本質(zhì)是以為企業(yè)為中心來思索質(zhì)量問題。如今：“順應(yīng)性質(zhì)量；人們的出發(fā)點轉(zhuǎn)向了顧客，思索顧客“個性化、當前需求和潛在的未來需求、以“顧

3、客勝利為中心。21世紀的新質(zhì)量觀念順應(yīng)性、滿足消費者需求.2、產(chǎn)質(zhì)量量的構(gòu)成規(guī)律 朱蘭質(zhì)量螺旋模型Juran quality spiral可進一步概括為3個管理環(huán)節(jié)，即質(zhì)量方案、質(zhì)量控制和質(zhì)量改良。通常把這3個管理環(huán)節(jié)稱為朱蘭三部曲。 . 朱蘭 J. M. Juran美國質(zhì)量專家、TQM的倡導(dǎo)者質(zhì)量螺旋開發(fā)研討市場研討設(shè)計、制定產(chǎn)品規(guī)格、工藝采購儀器及設(shè)備安裝工序控制消費測試檢驗效力銷售.1.質(zhì)量方案過程朱蘭三步曲2.質(zhì)量控制過程3.質(zhì)量改良過程前期任務(wù)：戰(zhàn)略目的，中長期規(guī)劃，年度方案，新產(chǎn)品開發(fā)，質(zhì)量保證方案等制定控制規(guī)范，技術(shù)手段和方法，保證質(zhì)量要求了解市場，發(fā)現(xiàn)問題，抑制不良，提高質(zhì)量.

4、戴明質(zhì)量圓環(huán)Deming circleDeming W E1958把關(guān)聯(lián)產(chǎn)質(zhì)量量的活動分為調(diào)查、設(shè)計、制造、銷售4個環(huán)節(jié)，4個環(huán)節(jié)構(gòu)成一個圓環(huán)，無始無終。把質(zhì)量第一和質(zhì)量責任感的觀念不斷貫徹其中，以此改善工藝和配備，提高產(chǎn)品質(zhì)量，促進企業(yè)的提高和開展。 .桑德霍姆質(zhì)量循環(huán)模型Sandholm quality circle瑞典質(zhì)量管理學(xué)家桑德霍姆用另一種表述方式論述產(chǎn)質(zhì)量量的構(gòu)成規(guī)律，提出質(zhì)量循環(huán)圖方式。與朱蘭質(zhì)量螺旋相比，兩者的根本組成要件極為相近，但桑德霍姆模型更強調(diào)企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量管理體系與外部環(huán)境的聯(lián)絡(luò)，特別是和原資料供應(yīng)單位及用戶的聯(lián)絡(luò)。 .產(chǎn)質(zhì)量量的構(gòu)成過程質(zhì)量環(huán)營銷和市場調(diào)研產(chǎn)品設(shè)計

5、和開發(fā)過程謀劃和開發(fā)運用壽命終了時的處置或再生利用售后采購技術(shù)支持與效力消費或效力提供安裝和投入運轉(zhuǎn)驗證銷售和分發(fā)包裝和儲存質(zhì)量環(huán)產(chǎn)品普通的壽命周期階段 桑德霍姆 L. Sandholm瑞典質(zhì)量專家.二、質(zhì)量管理1、質(zhì)量管理的根本概念質(zhì)量管理：是“確定質(zhì)量方針、目的和職責并在質(zhì)量體系中經(jīng)過諸如質(zhì)量謀劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改良使其實施的全部管理職能的一切活動。 .質(zhì)量方針與目的質(zhì)量方針：由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量目的和方向。質(zhì)量目的：是根據(jù)質(zhì)量方針制定的明確可行的詳細目的 。例如：“以顧客為中心，法規(guī)為準繩；繼續(xù)改良，加強顧客稱心；以優(yōu)質(zhì)的效力提升業(yè)主的生活質(zhì)量，發(fā)明平安、

6、溫馨的居住環(huán)境 某物業(yè)管理公司.質(zhì)量體系 是為實施質(zhì)量管理所需的組織構(gòu)造、程序、過程和資源。質(zhì)量體系有兩種方式：質(zhì)量管理體系和質(zhì)量保證體系。質(zhì)量管理體系是組織根據(jù)或參照ISO9004規(guī)范提供的指南所構(gòu)建的，用于內(nèi)部質(zhì)量管理的質(zhì)量體系；質(zhì)量保證體系那么是供方為履行合同或貫徹法令向供方或第三方提供的證明資料。 .質(zhì)量謀劃是指確定質(zhì)量目的以及采用質(zhì)量體系要素的活動。質(zhì)量謀劃包括搜集、比較顧客的質(zhì)量要求；向管理層提出有關(guān)質(zhì)量方針和質(zhì)量目的的建議；從質(zhì)量和本錢兩方面評審產(chǎn)品設(shè)計、制定質(zhì)量規(guī)范、確定質(zhì)量控制的組織機構(gòu)、程序、制度和方法；制定審核原料供應(yīng)商質(zhì)量的制度和程序；開展宣傳教育和人員培訓(xùn)活動等任務(wù)內(nèi)

7、容。 .質(zhì)量控制是為到達質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和方法。“作業(yè)技術(shù)包括專業(yè)技術(shù)和管理技術(shù)，是質(zhì)量控制的主要手段和方法的總稱?！盎顒邮沁\用作業(yè)技術(shù)開展的有方案有組織的質(zhì)量職能活動。.質(zhì)量改良是指為向本組織及其顧客提供更多的效益，在整個組織所采取的旨在提高活動和過程的效益和效率的各種措施。質(zhì)量改良的程序是方案、組織、分析診斷、實施改良，即在組織內(nèi)制定方案，發(fā)現(xiàn)潛在的或現(xiàn)存的質(zhì)量問題，尋覓改良時機，提出改良措施，提高活動的效益和效率。.質(zhì)量保證是指為了提供足夠的信任闡明有實體可以滿足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量體系中實施并根據(jù)需求進展證明的全部有方案和有系統(tǒng)的活動。質(zhì)量保證可分為內(nèi)部質(zhì)量保證和外部質(zhì)量保證兩種

8、類型。內(nèi)部質(zhì)量保證取信于本組織的管理層，外部質(zhì)量保證取信于需方。 .Strategic goals of businessQuality policyQMSQuality planning Quality control Quality assurance Quality improvement Quality objectiveQuality management.質(zhì)量文化企業(yè)中自然構(gòu)成的一系列有關(guān)質(zhì)量問題的認識、規(guī)范、價值取向、行動準那么、思想方式、風俗習慣、傳統(tǒng)觀念的軟件的總和。產(chǎn)質(zhì)量量任務(wù)質(zhì)量效力質(zhì)量生活質(zhì)量環(huán)境質(zhì)量消費質(zhì)量民族素質(zhì)質(zhì)量.提高質(zhì)量是企業(yè)的社會責任傳統(tǒng)：“質(zhì)量是企業(yè)的生命

9、。 “生命說僅僅是質(zhì)量管理的最低要求，只能維持生存而不能開展。而且“生命說是以自我為中心，強調(diào)了企業(yè)，忽視了顧客。新的觀念：“提高質(zhì)量是企業(yè)的社會責任 把質(zhì)量觀念擴展到社會生活的一切方面，把技術(shù)規(guī)范、綠色規(guī)范和精神規(guī)范等相結(jié)合，追求壽命周期費用的最正確。.朱蘭：“20世紀是消費力世紀，21世紀是質(zhì)量世紀。楊振寧說；“質(zhì)量也是一種財富的消費力，80年代日本產(chǎn)品具有很高價值的精神構(gòu)造，這是日本經(jīng)濟的勝利之道。這個精神構(gòu)培育是對質(zhì)量精益求精的精神。質(zhì)量作為一種文化和理念正浸透到社會生活的各個方面。.全面質(zhì)量管理階段TQC (Total Quality Control)20世紀60年代以后全面質(zhì)量管理

10、實際逐漸構(gòu)成與開展。提出全面質(zhì)量管理的代表人物是美國的費根堡姆與朱蘭等。.全面質(zhì)量管理total quality control, TQC是“一個組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為根底，目的在于經(jīng)過讓顧客稱心和本組織一切成員及社會受害而到達長期勝利的管理途徑。我國質(zhì)量管理協(xié)會也給以相近的定義：“企業(yè)全體職工及有關(guān)部門同心協(xié)力，綜合運用管理技術(shù)、專業(yè)技術(shù)和科學(xué)方法，經(jīng)濟地開發(fā)、研制、消費和銷售用戶稱心產(chǎn)品的管理活動。.(一)、全面質(zhì)量管理的特點 全員參與的質(zhì)量管理全過程的質(zhì)量管理管理對象的全面性管理方法的全面性經(jīng)濟效益的全面性.(二)、全面質(zhì)量管理的中心觀念一切為了“顧客一切憑數(shù)聽說話一切以預(yù)防為主

11、一切按PDCA循環(huán)辦事.顧客稱心 現(xiàn)代企業(yè)運營管理的新追求顧客稱心是企業(yè)效益的源泉開發(fā)1個新顧客的本錢是留住老顧客的5倍，而流失1個老顧客的損失，只需爭取10個新顧客才干彌補；一位不稱心的顧客會向8-10個人進展埋怨；將產(chǎn)品或效力推銷給1位新顧客和1位老主顧的成交時機分別為15%和50%；假設(shè)事后補救得當，70%的不稱心顧客依然將繼續(xù)購買企業(yè)的產(chǎn)品或效力；1個稱心的顧客會引發(fā)筆生意，其中至少有筆成交；1個不稱心的顧客會影響25個人的購買志愿。 10010？.顧客稱心 現(xiàn)代企業(yè)運營管理的新追求顧客稱心是企業(yè)開展壯大的助推器-使外部顧客稱心，促進企業(yè)開展購買決策；顧客忠實；銷售本錢；價錢優(yōu)勢；對待

12、質(zhì)量問題-使內(nèi)部顧客稱心，加強企業(yè)競爭力節(jié)省本錢；維系顧客關(guān)系；員工忠實；凝聚力與企業(yè)文化.全面質(zhì)量管理強調(diào)一切以數(shù)據(jù)為根據(jù)，對質(zhì)量問題要有定量分析，做到心中有數(shù)，掌握質(zhì)量變化規(guī)律，經(jīng)過調(diào)查分析，得到可靠的結(jié)論，以便采取處理質(zhì)量問題的有效措施。 .(三)、全面質(zhì)量管理的根底化任務(wù)1、規(guī)范化任務(wù)2、計量任務(wù)3、質(zhì)量情報任務(wù) 4、質(zhì)量責任制 5、質(zhì)量教育任務(wù).第二節(jié) 企業(yè)質(zhì)量管理一、企業(yè)質(zhì)量管理的根底任務(wù) 1、建立質(zhì)量責任制 2、開展規(guī)范化任務(wù) 3、開展質(zhì)量培訓(xùn)任務(wù) 4、開展計量管理任務(wù) 5、開展質(zhì)量信息管理任務(wù) .建立質(zhì)量責任制就是明確規(guī)定企業(yè)中的每一部門、每一職工的詳細義務(wù)、職責和權(quán)限，以便做

13、到質(zhì)量任務(wù)事事有人管，人人有專責，辦事有規(guī)范，任務(wù)有檢查。實際證明，只需建立嚴厲的質(zhì)量責任制，才干調(diào)動寬廣職工的質(zhì)量管理積極性。為了保證質(zhì)量責任制的真正貫徹落實，企業(yè)還必需制定質(zhì)量獎懲制度，表達獎何優(yōu)罰劣，把職工的積極性和留意力吸引到質(zhì)上來。 .開展規(guī)范化任務(wù)是現(xiàn)代化大消費中各項任務(wù)(包括技術(shù)任務(wù)和管理任務(wù))的根底，同時也是質(zhì)量管理的根底。規(guī)范，一方面是衡量產(chǎn)質(zhì)量量和任務(wù)質(zhì)量的的尺度，另一方面又是企業(yè)進展消費、技術(shù)和質(zhì)量管理任務(wù)的根據(jù)。規(guī)范化任務(wù)應(yīng)做到具有權(quán)威性、科學(xué)性、銜接性、明確民生和群眾性。.開展質(zhì)量培訓(xùn)任務(wù)，經(jīng)過教育做到：1、抑制輕視質(zhì)量的錯誤傾向，樹立質(zhì)量第一的思想；2、掌握全面質(zhì)量

14、管理的根本知識；3、學(xué)會科學(xué)的質(zhì)量管理方法。.開展計量管理任務(wù) 計量任務(wù)包括檢測、化驗和分析等項任務(wù)，它是保證產(chǎn)質(zhì)量量的重要手段。 計量任務(wù)主要包括以下內(nèi)容：1、正確合理地選擇運用計量器具與儀器；2、嚴厲按照檢驗規(guī)程對一切計量器具進展檢查校驗；3、及時修繕或報廢不合格的計量；4、不斷改良計量器具和計量方法，實現(xiàn)檢驗測試手段的現(xiàn)代化。.開展質(zhì)量信息管理任務(wù) 質(zhì)量情報中指反映產(chǎn)質(zhì)量量和供產(chǎn)銷各環(huán)節(jié)任務(wù)質(zhì)量的根本數(shù)據(jù)、原始記錄和產(chǎn)品在運用過程中反映出來的質(zhì)量情況數(shù)據(jù)。質(zhì)量情報任務(wù)包括情報的搜集、整理、分析和管理等。.二、產(chǎn)質(zhì)量量構(gòu)成過程的質(zhì)量管理1、可行性論證和決策階段的質(zhì)量管理2、產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計階段

15、的質(zhì)量管理3、消費制造階段的質(zhì)量管理4、產(chǎn)品銷售和售后效力階段的質(zhì)量管理 .質(zhì)量構(gòu)成的首要環(huán)節(jié)主要義務(wù)保證產(chǎn)品好用、好造、好修，獲得良好的經(jīng)濟效益，其內(nèi)容有：1進展需求調(diào)研和風險分析2制定產(chǎn)質(zhì)量量目的3保證先行開發(fā)的任務(wù)質(zhì)量4設(shè)計審查和工藝驗證任務(wù)5保證技術(shù)文件質(zhì)量6新產(chǎn)品的試制和鑒定7產(chǎn)品設(shè)計質(zhì)量的經(jīng)濟分析 可行性論證和決策階段.產(chǎn)品設(shè)計質(zhì)量程度不同，產(chǎn)品本錢、價錢也不一樣。變化規(guī)律如圖：金額質(zhì)量程度0Q1Q2Q3SC盈利區(qū)虧區(qū)虧區(qū)質(zhì)量、本錢、價錢關(guān)系表示圖設(shè)計試制過程.質(zhì)量管理的中心其義務(wù)是既要“把關(guān)，又要進展控制和“預(yù)防，以保證制造質(zhì)量滿足設(shè)計要求其內(nèi)容有：嚴厲執(zhí)行工藝規(guī)程，加強工藝管理

16、組織好技術(shù)檢驗，合理選擇檢驗方式。建立一支專群結(jié)合的檢驗隊伍掌握質(zhì)量動態(tài)，加強不合格品的管理實行工序質(zhì)量控制產(chǎn)品制造質(zhì)量的經(jīng)濟分析。 消費制造過程.合格產(chǎn)品單位質(zhì)量本錢制造質(zhì)量0100最正確值K損失本錢鑒定、預(yù)防本錢合格品率(%)質(zhì)量本錢與合格品率的關(guān)系消費制造過程.產(chǎn)品銷售和售后效力過程質(zhì)量管理的義務(wù)，一是保證產(chǎn)品好用，二是為研制更好用的產(chǎn)品做好經(jīng)常的預(yù)備任務(wù)，主要任務(wù)有： 積極開展技術(shù)效力。對用戶運用效果和用戶要求進展調(diào)查研討產(chǎn)品銷售和售后效力階段.設(shè)計過程的質(zhì)量管理是全面質(zhì)量管理的關(guān)鍵；制造過程的質(zhì)量管理是全面質(zhì)量管理的重點；運用過程的質(zhì)量管理既是質(zhì)量管理的“歸宿點，又是質(zhì)量管理的起點。

17、.三、企業(yè)質(zhì)量管理的方法1、質(zhì)量管理QC小組活動2、質(zhì)量目的管理3、PDCA循環(huán) .QC小組的概念、特點及分類 QC小組是指在消費或任務(wù)崗位上從事各種勞動的職工,圍繞企業(yè)的運營戰(zhàn)略、方針目的和現(xiàn)場存在的問題，以改良質(zhì)量、降低耗費、提高人的素質(zhì)和經(jīng)濟效益為目的的組織起來，運用質(zhì)量管理的實際和方法開展活動的小組。.QC小組有以下幾個特點：1明顯的自主性。2廣泛的群眾性。3高度的民主性。4嚴密的科學(xué)性。 .QC小組的分類按照QC小組活動的課題與參與的人員的特點，可以把QC小組分為“現(xiàn)場型、“攻關(guān)型、“管理型、“效力型四種類型。 .QC小組活動的目的QC小組活動的目的，即QC小組活動的目的和意義可以概

18、括為三個方面：1提高職工素質(zhì)，激發(fā)職工的積極性和發(fā)明性。2改良質(zhì)量，降低耗費，提高經(jīng)濟效益。3建立文明的、心境酣暢的消費、效力、任務(wù)現(xiàn)場。 .DCP1選擇課題2現(xiàn)狀調(diào)查3設(shè)定目的4分析緣由5確定主要緣由6制定對策7按對策實施8檢查效果目的到達目的未到達9穩(wěn)定措施10總結(jié)和下一步計劃AQC小組活動的程序plandoactioncheck.2、質(zhì)量目的管理 質(zhì)量目的管理是企業(yè)管理者和員工共同努力；經(jīng)過自我管理的方式，為實現(xiàn)由管理者和員工共同參與制定的質(zhì)量總目的的一種管理制度和方式。.開展質(zhì)量目的管理的程序是：制定企業(yè)質(zhì)量總目的；分解企業(yè)質(zhì)量總目的；實施企業(yè)質(zhì)量總目的；評價考核企業(yè)質(zhì)量總目的. .3、戴明循環(huán)P D C A 循環(huán)首先是方案P，一切任務(wù)開場之前都要制定方案，最大限制地防止盲目性，使一切的活動都努力于實現(xiàn)總的目的；然后是實施D，按方案開展任務(wù)，使有效的資源恰當?shù)胤峙淅?，最大限制地防止客觀隨意性，提高任務(wù)效率；接下來是檢查(C)，檢查任務(wù)進展和情況能否按方案進展，能否到達