高檔牛肉的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

1、高檔牛肉的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)1色澤鮮櫻桃紅的牛肉色澤被認(rèn)為是最佳肉色，一般用色調(diào)值（L、a、b）來(lái)表示顏色，色調(diào)值的L是亮度，受肌紅蛋白含量和肌肉中沉積的脂肪含量影響，肌肉呈鮮紅色，再沉積脂肪，就會(huì)發(fā)出光澤；a表示紅度，肌肉紅色直接由肌紅蛋白的含量決定，同時(shí)還受肌紅蛋白的3個(gè)誘導(dǎo)體（肌紅蛋白的還原型、氧合型、高鐵型）構(gòu)成比例的巨大影響，分別呈現(xiàn)紫紅色、鮮紅色和暗紅色等特有色調(diào)。b表示黃度。色調(diào)值目前有色差計(jì)等儀器可以測(cè)定。肌肉呈鮮紅色，再沉積上脂肪，就會(huì)發(fā)出光澤，因此脂肪交雜與肉的光澤之間有很高的相關(guān)性。牛肉的色澤與牛的年齡、pH值、性別、飼料、水質(zhì)和應(yīng)激等因素有關(guān)。牛肉中的肌紅蛋白含量隨年齡變化，24

2、月齡之前急速增加，之后到56歲期間緩慢增加。年齡越大，肉色越深。肌肉的pH值在5.8以上時(shí)，還原型肌紅蛋白占優(yōu)勢(shì)呈紫紅色，pH值與肌肉內(nèi)糖原含量成反比例關(guān)系，肌肉中糖原的蓄積受營(yíng)養(yǎng)水平、疲勞、絕食、心理應(yīng)激、運(yùn)動(dòng)等的影響，特別是在肉牛宰前應(yīng)盡量減少應(yīng)激。肉色與飼料中無(wú)氮浸出物（）含量呈正比例，因此，飼喂淀粉含量高的飼料肉色較深。飼喂玉米較飼喂大麥的肉色深的原因是玉米的淀粉含量高于大麥；除此之外，玉米因含胡蘿卜素而增加黃色素，脂肪中不飽和脂肪酸較多，脂肪呈半透明而使得紅色度增加。如下圖1-1中，牛肉按照顏色劃分的等級(jí)中，等級(jí)3和等級(jí)4是最好的。圖高檔雪花牛肉肌肉顏色等級(jí)分類(lèi)示例2大理石花紋大理石

3、花紋也叫脂肪交雜，指沉積于肌纖維之間的脂肪。由于脂肪從分布于肌肉內(nèi)的血管周?chē)_(kāi)始發(fā)育，因此多形成于肌肉內(nèi)血管分布多的外肌周膜，隨著脂肪的逐步沉積，內(nèi)肌周膜和肌內(nèi)膜上開(kāi)始形成類(lèi)似于大理石紋絡(luò)的脂肪紋路。脂肪分布的密集與否直接影響牛肉的等級(jí)和價(jià)格的高低。大理石花紋越豐富，肉相對(duì)越嫩，柔軟多汁，風(fēng)味越好，但是當(dāng)脂肪含量增加到50%左右時(shí)，蛋白質(zhì)含量會(huì)降低，結(jié)果是可能降低鮮味物質(zhì)如游離氨基酸的含量。大理石花紋隨著牛年齡的增加和日糧能量水平的提高而增加。圖1-和2圖1-所3示的，就是根據(jù)大理石花紋的沉積所進(jìn)行的等級(jí)評(píng)價(jià)示例。等級(jí)5為最高級(jí)，等級(jí)1為最次級(jí)。IK甘祚毀2BM5【Qtuli勺甘TiwkIBV

4、IS*2QLialhyntfc2EMS#JQuality滬血3閒彳曾繪3価凰并證4質(zhì)蠻甥燙*UMS4QualityradcJQuuGir/grack-IBM?Qiinliiygradic4圖1-高2檔牛肉大理石花紋評(píng)判示例RMS$7Qualii|/rak4HMS胃呂QuLli!耳衛(wèi)血11MS-9Qualityrudc-頃屆予載;iip.Qrality(pwlcSWHRTJ握3MW5lTM$Z91unlitynwteH油WK12Quulitymikr5圖1-3高檔牛肉大理石花紋評(píng)判示嫩度牛肉嫩度指牛肉在食用時(shí)的口感和老嫩度，反映了牛肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性、結(jié)締組織含量及分布、肌纖維

5、直徑、牛肉大理石結(jié)構(gòu)決定，是肉質(zhì)評(píng)定的一項(xiàng)重要指標(biāo)。一般用剪切力值反映，剪切力值越低，表示肌肉越嫩。牛肉嫩度受肉牛的品種、性別、屠宰年齡、肥育程度、排酸時(shí)間（肉的成熟度）、肌肉部位等因素影響。體形較大的肉牛品種肌纖維直徑較大，肉質(zhì)的嫩度較差。例如我國(guó)肉牛生產(chǎn)上常用的雜交改良父本品種西門(mén)塔爾、夏洛萊的肉質(zhì)嫩度低于利木贊品種；在其他條件一致的前提下，公牛肌肉的嫩度低于閹牛、低于母牛。年齡與嫩度呈反比例關(guān)系，對(duì)牛肉嫩度影響的途徑之一是通過(guò)影響可溶性膠原的含量而起作用的。肌肉中總膠原蛋白含量并不隨年齡的變化而變化，只是膠原中交聯(lián)的數(shù)目隨年齡的增長(zhǎng)而增多，使肉的嫩度發(fā)生變化。肥育度越強(qiáng)的肉牛嫩度越好，原

6、因是肥育度越強(qiáng)的肉牛肌肉水分含量越高，同時(shí)肌纖維之間交雜脂肪，肌肉單位橫截面積減少了肌纖維的數(shù)量，因此剪切力值下降。不同部位的肌肉嫩度也不相同，因?yàn)椴煌课坏募∪庖蚬δ懿煌?，其肌纖維粗細(xì)、結(jié)締組織的量和質(zhì)的差異很大。一般來(lái)說(shuō)運(yùn)動(dòng)越多、負(fù)荷越大的肌肉因其有強(qiáng)壯致密的結(jié)締組織支持，所以這些部位肌肉嫩度較差。例如腿部肌肉較背腰部肌肉嫩度差。宰后成熟（排酸處理，將胴體劈半后在C下吊掛天，在肌肉內(nèi)部一些酶的作用下發(fā)生一系列生化反應(yīng)，使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸和肽類(lèi)，形成成熟肉，肉的嫩度可極大提高）對(duì)牛肉嫩度影響很大，對(duì)肌肉剪切力的影響較為顯著。嫩度的評(píng)定：主觀評(píng)定主要根據(jù)其柔軟性、易碎性和可咽性來(lái)判定。柔軟性

7、即舌頭和頰接觸時(shí)產(chǎn)生觸覺(jué)，嫩肉感覺(jué)軟而老肉則有木質(zhì)化感覺(jué)；易碎性指牙齒咬斷肌纖維的容易程度；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度來(lái)衡量?？陀^評(píng)定是借助儀器來(lái)衡量切斷力、穿透力、咬力，而最通用的是切斷力，又稱(chēng)剪切力，以千克（）為單位。由于影響嫩度的因素很多，所以測(cè)定程序必須標(biāo)準(zhǔn)化，結(jié)果才有可比性。比如取樣時(shí)間、部位、加熱方法、測(cè)試樣品的大小等，關(guān)于肉嫩度的剪切力測(cè)定法，可以依據(jù)農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一8利用剪切力測(cè)定儀測(cè)定。4脂肪色澤和質(zhì)地脂肪色澤以白色到淡奶油色為宜，質(zhì)地較硬為最佳。脂肪內(nèi)的色素以來(lái)自飼料胡蘿卜素為主，脂肪顏色受所喂飼料的影響，飼喂麥類(lèi)和類(lèi)胡蘿卜素含量低的飼料，脂肪呈白色，飼

8、喂玉米時(shí)，脂肪一定程度上呈黃色，飼喂蒸氣壓片玉米，因?yàn)轭?lèi)胡蘿卜素在加工過(guò)程中遭到破壞，因此脂肪顏色較白。在飼喂大量的青綠飼料或者放牧飼養(yǎng)時(shí)，脂肪呈黃色，而且質(zhì)地變軟，甚至帶有牧草味，對(duì)于生產(chǎn)高檔牛肉，這種情況就需要經(jīng)過(guò)個(gè)月的修正飼養(yǎng)進(jìn)行脫色和減少牧草味。對(duì)于牧草飼喂量多、飼養(yǎng)期長(zhǎng)、月齡大的牛，修正時(shí)間還要適當(dāng)延長(zhǎng)到5個(gè)月。脂肪顏色用色差計(jì)測(cè)定非常方便。5多汁性多汁性是影響牛肉食用品質(zhì)的一個(gè)重要因素，多汁性較可靠的評(píng)測(cè)是主觀感覺(jué)評(píng)定，大致可以分為四個(gè)方面：一是開(kāi)始咀嚼時(shí)根據(jù)肉中釋放出的肉汁的多少；二是根據(jù)咀嚼過(guò)程中肉汁釋放的持續(xù)性；三是根據(jù)在咀嚼時(shí)刺激唾液分泌的多少；四是根據(jù)肉中的脂肪在牙齒、舌

9、頭及口腔其他部位的附著給人以多汁性的感覺(jué)。牛肉的多汁性和脂肪的含量密切相關(guān)，在一定范圍內(nèi)，牛肉的多汁性和脂肪含量呈正相關(guān)。因?yàn)橹境旧懋a(chǎn)生潤(rùn)滑作用外，還刺激口腔釋放唾液。6風(fēng)味牛肉風(fēng)味主要由肉的滋味和香味組合而成。滋味主要是牛肉經(jīng)過(guò)成熟（排酸）過(guò)程，肌肉中核糖、蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生與提升濃厚滋味的肽和增強(qiáng)鮮味相關(guān)的游離氨基酸，例如呈鮮味的谷氨酸鈉（MSG）和肌苷酸（IMP），呈酸味的乳酸和谷氨酸等，呈甜味的葡萄糖、核糖、果糖等；MSG、IMP和一些肽類(lèi)除了給牛肉賦予鮮味外，同時(shí)還增強(qiáng)甜、咸、酸、苦四種基本味。MSG、IMP既是牛肉的鮮味物質(zhì)，也是牛肉風(fēng)味增加劑。牛肉中決定香味的物質(zhì)多種多樣，牛脂

10、肪中含有內(nèi)酯類(lèi)香甜物質(zhì)，是牛肉特有的香味物質(zhì)，與飼喂的飼料關(guān)系密切。另外，飼喂牧草時(shí)的特征性變化是萜類(lèi)化合物的增加。飼喂青草可以增加人們形容的具有“草味”、“干草味”、“紙箱味”的植烯和鉆木摩擦味“焦糊味”的新植烷等。影響牛肉風(fēng)味的因素主要有年齡、飼料、氧化三種因素。例如作為燉牛肉的特征性香味物質(zhì)，已鑒定有12甲-基11醛，該物質(zhì)是在加熱牛肉時(shí)由磷脂的縮醛磷脂產(chǎn)生，肉中的生成量隨牛的年齡增加而增加，已經(jīng)確認(rèn)來(lái)自瘤胃微生物。該物質(zhì)在采食纖維素飼料多的經(jīng)產(chǎn)老牛肉中含量多，適合燉牛肉。7系水力系水力主要是衡量肌肉保水性，指當(dāng)肌肉受到外力作用時(shí)，其保持原有水分的能力。所謂的外力指壓力、切碎、冷凍、解凍

11、、貯存加工等。肌肉系水力可分為三個(gè)方面：系水潛能、可榨出水分和自由滴水。系水潛能表示肌肉在外力的影響下保持水的能力，用它來(lái)表示肌肉滯留水分的最大能力；可榨出水分是指在外力作用下，從肌肉中榨出的液體量，即在測(cè)定時(shí)所釋放出來(lái)的松弛水量；自由滴水量指在不施加任何外力的條件下，肌肉的液體損失量，即滴水損失。系水力不僅影響牛肉的色香味、營(yíng)養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且有著重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。如果肌肉保水性能差，那么從肉牛屠宰后到烹飪前這一段過(guò)程中，肉因?yàn)槭е?，造成?jīng)濟(jì)損失。影響牛肉系水力的因素主要有：貯藏冷凍、解凍、加溫等均導(dǎo)致系水力降低，值、宰后排酸均可以影響牛肉系水力。值對(duì)系水力的影響實(shí)質(zhì)是

12、蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng)，牛肉值接近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)（值），正、負(fù)電荷基數(shù)接近，反應(yīng)基減少到最低值，這時(shí)系水力也最低。剛宰殺的肉牛，由于沒(méi)有足夠的能量解開(kāi)肌動(dòng)球蛋白，肌肉處于收縮狀態(tài)，其中空間減少，導(dǎo)致系水力下降，隨著熟化發(fā)生，尸僵逐漸消失，系水力重新回升。所以排酸后的牛肉系水力增強(qiáng)。8pH值牛肉的pH值在把握牛肉狀態(tài)上可以說(shuō)是極有效的手段。如果是正常的牛肉，在宰后1836h，pH值可降至極限值5.5，這時(shí)由于宰后肌肉糖酵解作用使乳酸在肌肉中累積所致。一旦宰前的運(yùn)動(dòng)和應(yīng)激消耗肌肉中的糖原，就會(huì)減少宰殺后肌肉內(nèi)乳酸的沉積，有時(shí)會(huì)不能充分降低pH值。pH值居高不下（6.0）的牛肉是異常肉（DFD肉），p

13、H值下降過(guò)快，還造成蛋白質(zhì)變性，肌肉失水、肉色灰白，即產(chǎn)生所謂的PSE肉。DFD肉和PSE肉都不適于用做商品。牛肉值在宰前呈中性，宰后肌肉值下降的速度和程度對(duì)肉的顏色、系水力、蛋白質(zhì)溶解以及細(xì)菌繁殖速度等均有影響?？梢杂糜?jì)直接檢測(cè)值。9揮發(fā)性鹽基氮蛋白質(zhì)因細(xì)菌或酶的作用分解后所產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)，有氨、伯氨、仲氨等，此類(lèi)物質(zhì)具有揮發(fā)性。因此，測(cè)定肉品中的總揮發(fā)性鹽基氮（），有助于確定牛肉的品質(zhì)和新鮮程度。測(cè)定方法按照規(guī)定執(zhí)行。10重金屬含量和藥殘牛肉中如果有重金屬或農(nóng)藥、獸藥的殘留，將對(duì)人體造成損害。目前食品安全問(wèn)題越來(lái)越被消費(fèi)者所關(guān)注，進(jìn)出口的食品都必須經(jīng)過(guò)這項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)。牛肉中重金屬的檢測(cè)

14、方法國(guó)家有具體規(guī)定，例如鉛按GB/T5009.12規(guī)定執(zhí)行，砷按GB/T5009.11規(guī)定執(zhí)行，鎘按GB/T5009.15規(guī)定執(zhí)行，汞按GB/T5009.17規(guī)定執(zhí)行，鉻按GB/T14962規(guī)定執(zhí)。六六六、滴滴涕，按GB/T509.19規(guī)定執(zhí)行。獸藥殘留按NY50292001中附錄F規(guī)定方法測(cè)定。11微生物指標(biāo)牛肉在屠宰、分割、包裝、貯藏、銷(xiāo)售過(guò)程中，被微生物污染是不可避免的，被微生物污染無(wú)疑會(huì)對(duì)牛肉的質(zhì)量造成影響。評(píng)價(jià)牛肉被微生物污染程度，主要采用微生物檢驗(yàn)指標(biāo)來(lái)進(jìn)行，常采用3項(xiàng)指標(biāo)，即細(xì)菌數(shù)量（菌落總數(shù)）、大腸桿菌數(shù)（MPN）和致病菌，有檢驗(yàn)意義的是能引起人類(lèi)疾病和食物中毒的致病性病源微生物，常見(jiàn)的有十幾種，如沙門(mén)菌、葡萄球菌、鏈球菌、口蹄疫病毒等。菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗(yàn)方法按GB