DB33_T 2330-2021魚豆腐加工技術(shù)規(guī)范(可復(fù)制）

1、ICS 67.120.30CCS X 20DB33浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)DB33/T 23302021魚豆腐加工技術(shù)規(guī)范Technical specification for processing of fish tofu2021 - 04 - 13 發(fā)布2021 - 05 - 13 實(shí)施浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā) 布IDB33/T 23302021前言本標(biāo)準(zhǔn)按照 GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本標(biāo)準(zhǔn)的某些內(nèi)容可能涉及專利。本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本標(biāo)準(zhǔn)由浙江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出。本標(biāo)準(zhǔn)由浙江省水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起

2、草單位：浙江省海洋水產(chǎn)研究所、中國(guó)水產(chǎn)舟山海洋漁業(yè)有限公司、浙江海洋大學(xué)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張小軍、陳瑜、方益、陳云云、姜維、梅光明、孟春英、陳思、許丹。 PAGE 3 PAGE 4DB33/T 23302021魚豆腐加工技術(shù)規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了魚豆腐加工企業(yè)的基本要求、原輔料要求、加工技術(shù)要求及生產(chǎn)記錄管理等要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以可食用魚類或魚糜為原料加工冷凍魚豆腐和即食魚豆腐的生產(chǎn)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本標(biāo)準(zhǔn)不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修訂單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB2716食

3、品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用動(dòng)物油脂GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB20941食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T 22493 大豆蛋白粉GB 31637 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用淀粉GB/T 36187 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍魚糜GB/T 36395 冷凍魚糜加工技術(shù)規(guī)范術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1魚豆腐 fish tofu以可食用魚類或魚糜為主料，食用淀

4、粉和大豆蛋白等為輔料，經(jīng)擂潰、成型、熟化、切塊后油炸而成的食品?；疽蠹庸て髽I(yè)的環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制等應(yīng)符合 GB 20941 的規(guī)定。DB33/T 23302021原輔料要求原料原料接收原料魚應(yīng)符合 GB 2733 的規(guī)定，冷凍魚糜應(yīng)符合 GB/T 36187 的規(guī)定。原料保存原料魚和冷凍魚糜應(yīng)在-18 以下冷凍保藏，加工前解凍。原料魚在24 小時(shí)內(nèi)加工完畢的，應(yīng)在0 4 的條件下保鮮保存。輔料加工用水和制冰用水的質(zhì)量應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。食用淀粉應(yīng)符合 GB 31637 的規(guī)定。大豆蛋白粉應(yīng)符合 G

5、B/T 22493 的規(guī)定。食用動(dòng)物油脂應(yīng)符合 GB 10146 的規(guī)定。食用植物油應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。加工技術(shù)要求魚糜制備原料魚制備魚糜按 GB/T 36395 的規(guī)定執(zhí)行，魚體溫度應(yīng)控制在 10 以下。商品化的冷凍魚糜可置于清潔塑料袋中，密封后于流水或室溫下解凍，至魚糜中心溫度為-8 -5 時(shí)備用；也可直接利用凍肉絞肉機(jī)將冷凍魚糜絞碎，進(jìn)入下道工序。魚豆腐制備擂潰空擂將魚糜放入斬拌機(jī)進(jìn)行擂潰，時(shí)間宜控制在5分鐘10分鐘，溫度宜控制在10 以下。鹽擂在空擂后的魚糜中加入1 %3 %的食鹽繼續(xù)擂潰，時(shí)間宜控制在10 分鐘20 分鐘，溫

6、度宜控制在10 以下。調(diào)味擂在鹽擂后的魚糜中加入輔料充分混勻繼續(xù)擂潰制成魚漿，時(shí)間宜控制在10 分鐘15 分鐘，溫度宜控制在10 以下。成型DB33/T 23302021定型魚漿注入接料盤內(nèi)，放置于保溫庫(kù)，保持庫(kù)內(nèi)溫度40 55 ，濕度85 %以上，定型4 小時(shí)以內(nèi)， 直至漿料完全凝膠化。蒸煮熟化蒸箱溫度達(dá)90 方可進(jìn)料蒸制，蒸煮溫度90 95 ，時(shí)間宜控制在20 分鐘40 分鐘。切塊用切片機(jī)切成所需形狀，形成預(yù)制品。油炸待預(yù)制品表面溫度冷卻至45 以下進(jìn)行油炸，油炸溫度宜控制在120 180 ，炸至呈金黃色且不黑邊、不發(fā)白。調(diào)味采用炒制或鹵制的工藝對(duì)魚豆腐進(jìn)行調(diào)味。炒制調(diào)味按配比加入調(diào)味料與

7、魚豆腐混合均勻，炒鍋或夾層鍋溫度宜控制在150 180 ，具體時(shí)間以鍋內(nèi)湯汁收干為準(zhǔn)；鹵制調(diào)味的鹵汁應(yīng)以浸沒(méi)物料為宜，鹵制溫度宜控制在95 100 ，時(shí)間50 分鐘70 分鐘。冷卻經(jīng)調(diào)味后的魚豆腐宜在3小時(shí)內(nèi)冷卻至室溫，置于10 以下暫存，暫存時(shí)間宜控制在6 小時(shí)以內(nèi)。包裝冷凍魚豆腐包裝經(jīng)冷卻的魚豆腐應(yīng)盡可能在最短時(shí)間內(nèi)凍結(jié)，產(chǎn)品中心溫度宜在4小時(shí)以內(nèi)降至-18 及以下?？刹捎闷胀òb或真空包裝，包裝車間溫度宜控制在20 以下。即食魚豆腐包裝真空包裝和殺菌采用真空包裝機(jī)將魚豆腐塑封成獨(dú)立小包裝，包裝噴碼后殺菌，殺菌過(guò)程宜控制在115 120 ，15 分鐘30 分鐘。清洗烘干殺菌后的魚豆腐置于40 55 的水溫下清洗，濾水后烘干外包裝。溫檢烘干裝筐的魚豆腐放置于恒溫庫(kù)內(nèi)做好標(biāo)示，庫(kù)內(nèi)溫度保持37 1 ；恒溫7天后將漲袋產(chǎn)品挑出報(bào)廢，合格產(chǎn)品稱重、裝袋。貯藏DB33/T