《食品衛(wèi)生學(xué)》課件

1、1食品衛(wèi)生學(xué)陳一資教授 講授（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院食品系）二00三年九月十五日2食品衛(wèi)生學(xué)四川農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院食品系 陳一資一、學(xué)習(xí)目的和基本要求 了解本學(xué)科的性質(zhì)和地位 明確食品污染與控制、防止食物中毒的基本理論 掌握肉、蛋、奶、飲料酒、調(diào)味品、糕點(diǎn) 等食品的理化特性，加工原理、加工工藝、原料衛(wèi)生、加 工衛(wèi)生和產(chǎn)品檢驗(yàn)。保證食品安全和保障人民身體健康3二、主要教學(xué)內(nèi)容（重點(diǎn)講述肉品衛(wèi)生，比較講述其它） 1肉品衛(wèi)生與產(chǎn)品檢驗(yàn) 2乳品衛(wèi)生與產(chǎn)品檢驗(yàn) 3蛋品衛(wèi)生與產(chǎn)品檢驗(yàn) 4 飲料酒衛(wèi)生與產(chǎn)品檢驗(yàn) 5 調(diào)味品衛(wèi)生與產(chǎn)品檢驗(yàn) 6 糕點(diǎn)類衛(wèi)生與產(chǎn)品檢驗(yàn)4三、教學(xué)參考書 1.肉品衛(wèi)生與檢疫檢驗(yàn)（修訂版） 陳

2、一資編著，四川科技出版社2000年出版 2.食品衛(wèi)生學(xué)補(bǔ)充資料 陳一資編寫 2000年 3.食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn) 陳一資編寫 2000年5第一章 肉品衛(wèi)生與產(chǎn)品檢驗(yàn)6第一章 肉品衛(wèi)生與產(chǎn)品檢驗(yàn)第一節(jié) 肉品加工企業(yè)的一般衛(wèi)生要求肉品加工屠宰加工：定點(diǎn)屠宰場 肉聯(lián)廠肉制品加工：腌臘制品 罐頭制品等7豬屠宰加工8910陳一資教授等在生產(chǎn)一線教學(xué)11牛屠宰加工12陳一資教授現(xiàn)場指導(dǎo)13兔屠宰加工1415鴨屠宰加工161718雞屠宰加工192021肉制品加工22一、廠址選擇原則： 1.遠(yuǎn)離居住區(qū) 2.遠(yuǎn)離農(nóng)藥廠 3.交通方便 4.能源充足23二、廠區(qū)規(guī)劃： 貯養(yǎng)區(qū) 病畜處理區(qū) 屠宰加工區(qū) 行政管理區(qū)24廠區(qū)規(guī)劃25三、廠內(nèi)設(shè)施衛(wèi)生： 車間衛(wèi)生 用具衛(wèi)生 人員衛(wèi)生26設(shè)施衛(wèi)生27四、污水處理： 1.屠宰污水的特點(diǎn)：含大量有機(jī)物 2.污水處理目的： 有氧或無氧微生物無機(jī)物有機(jī)物 3.污水處理方法：機(jī)械處理，生物處理284生物處理原理： （1）分泌外酶： 大塊有機(jī)物可滲透的有機(jī)物 （2）分泌內(nèi)酶： 有機(jī)物無機(jī)物29上清液30%返回作活性污泥5.活性污泥法:(好氧性生物處理) 屠宰污水機(jī)械處理70%沉