生鮮管理規(guī)章制度

1、生鮮治理制度編號(hào)JST-ZD15-2013版次1 前 言1.1 適用范圍：本手冊(cè)供生鮮治理人員學(xué)習(xí)工作職責(zé)之參考 1.2 目的： 學(xué)習(xí)者將通過本手冊(cè)初步建立超市生鮮的概念，了解生 鮮概況，對(duì)快速進(jìn)入工作角色是一個(gè)有效的關(guān)心。1.3 益處：縮短培訓(xùn)時(shí)刻統(tǒng)一專業(yè)術(shù)語，便于溝通通過正確有效的工作方法，帶來更多利潤對(duì)生鮮部門有全面了解2 生鮮總則鮮食部門的職能是吸引客流，通過新奇食品帶動(dòng)其它食品、非食品的銷售，因此需要鮮食部門穩(wěn)固老顧客，不斷吸引新顧客，為商場吸引客流做出貢獻(xiàn)。2.1 鮮食部門特點(diǎn) 2.1.1 生鮮原則A)生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營的目標(biāo)所在，籍此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷售額。a

2、.新奇：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量。b.潔凈：所有的商品、職員、工作區(qū)域、加工設(shè)備，銷售用柜都必須時(shí)刻保持潔凈。c.優(yōu)良服務(wù)：職員熱愛本職，能提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠。 d.可口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖?，滿足要緊顧客群之需要。e.合理的價(jià)格：價(jià)格必須比競爭對(duì)手廉價(jià)，價(jià)格同質(zhì)量相符合，且能被消費(fèi)者所同意。f.品種豐富：依照不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的特點(diǎn)提供具有特色的各種商品以滿足顧客之需要。 B)鮮食部門的特點(diǎn)：包括鮮食商品的特點(diǎn)和部門運(yùn)作的特點(diǎn)；鮮食商品的特點(diǎn)是保質(zhì)期短、周轉(zhuǎn)速度快、衛(wèi)生水準(zhǔn)高、品質(zhì)要求

3、高、品種齊全、競爭力強(qiáng)、季節(jié)性強(qiáng)等。作為加工型的部門，鮮食部門的運(yùn)作特點(diǎn)包括顧客服務(wù)多樣化、操作設(shè)備多、生產(chǎn)流程多、每月需要盤點(diǎn)庫存核算部門毛利等。a. 保質(zhì)期短(1) 保質(zhì)期是指有使用期限制的商品或物品的使用時(shí)刻。任何商品的保質(zhì)日期尤其是食品類商品的保質(zhì)日期都會(huì)受到消費(fèi)者及社會(huì)相關(guān)監(jiān)督機(jī)構(gòu)的關(guān)注，假如商場在銷售過程中出現(xiàn)商品保質(zhì)期過期問題，不僅會(huì)給商場帶來直接的經(jīng)濟(jì)損失，而且還會(huì)阻礙到公司的聲譽(yù)。(2) 鮮食商品的保質(zhì)期短，為了幸免售賣過期商品，部門同事需要有打算地檢查商品的保質(zhì)期是否已過期，檢查商品的保存溫度是否符合要求。在檢查商品的保質(zhì)期時(shí)需要核對(duì)生產(chǎn)日期，以推斷是否過期。b. 周轉(zhuǎn)速度

4、快鮮食商品的保質(zhì)期短，因此只有加快商品的周轉(zhuǎn)速度才能降低損耗。因此部門同事需要準(zhǔn)確地制定生產(chǎn)打算和訂貨打算，在營業(yè)過程中快速補(bǔ)貨、快速區(qū)域整理，時(shí)刻維持商品的吸引力，快速為顧客服務(wù)，從而加快商品的周轉(zhuǎn)。c. 衛(wèi)生水準(zhǔn)高大部分鮮食商品是散裝食品，在生產(chǎn)、加工過程中容易被污染，容易產(chǎn)生食品安全隱患。部門同事需要嚴(yán)格執(zhí)行食品安全的標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供放心的食品和潔凈整齊的環(huán)境。d. 品質(zhì)要求高品質(zhì)是顧客選擇鮮食商品的重要考慮因素，包括食品的色、香、味、新奇度、賣相、規(guī)格等。部門同事需要為顧客提供高品質(zhì)的商品，以提高顧客的購買信心，贏得顧客的口碑。e. 品種齊全鮮食商品是顧客每天需要吃的食品，為了讓顧客一

5、站式能買到齊全的、多樣化的食品，需要部門同事訂購齊全的商品提供給顧客。f. 競爭力強(qiáng)鮮食商品是價(jià)格敏感的商品，價(jià)格波動(dòng)和價(jià)格是否有競爭力都會(huì)阻礙顧客選擇商場、購買商品的決定。部門需要不斷推出物超所值的商品吸引客流。g. 季節(jié)性強(qiáng)鮮食的經(jīng)營具有特不強(qiáng)的季節(jié)性，部門需要對(duì)季節(jié)和市場信息專門敏感，及時(shí)訂貨、陳列、促銷，快速引導(dǎo)顧客購買季節(jié)性商品，成為季節(jié)性商品的引導(dǎo)者，走在市場的前面。2.2鮮食部門的運(yùn)作特點(diǎn)2.2.1 顧客服務(wù)多樣化A. 鮮食商品的種類專門多，顧客了解商品知識(shí)的信息不是專門充分。部門同事需要了解各類商品的特征，在營業(yè)過程中關(guān)注顧客的需求，為顧客介紹商品知識(shí)和菜譜，滿足顧客差異化的需

6、求，從而更好地為顧客服務(wù)。B. 大部分鮮食商品是需要稱重出售的，部門同事需要正確使用包裝材料，準(zhǔn)確使用PLU碼，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的3+1服務(wù)。2.2.2 操作設(shè)備多、生產(chǎn)流程多鮮食設(shè)備多，部門同事需要嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備的操作程序，幸免發(fā)生安全事故；生產(chǎn)流程多，部門同事需要掌握部門的生產(chǎn)流程，不斷提高技藝水平。2.2.3 每周需要盤點(diǎn)庫存核算部門毛利鮮食部通過定期的盤點(diǎn)，準(zhǔn)確掌握鮮食各部門的庫存、銷售、損耗及毛利情況，并及時(shí)做出分析與調(diào)整，進(jìn)一步提高庫存周轉(zhuǎn)率2.3生鮮食品工作程序 采購訂單 訂貨 收貨 儲(chǔ)存 加工處理 包裝陳列 銷售 退貨 顧客購買 內(nèi)部轉(zhuǎn)用損耗2.4 生鮮標(biāo)準(zhǔn)2.4.1 選擇職員的原

7、則A)有責(zé)任感B)對(duì)自我、公司、社會(huì)有紀(jì)律的約束C)有技術(shù)，能吃苦耐勞，努力工作，樂于進(jìn)步D)良好的人際關(guān)系E)能處理好工作和家庭的時(shí)刻關(guān)系2.4.2 商品標(biāo)準(zhǔn)A)選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品B)商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷售C)價(jià)格簽和商品外箱上清晰標(biāo)明保質(zhì)期D)商品必須分類不儲(chǔ)存在冷庫2.4.3 清潔標(biāo)準(zhǔn)A)商品從收貨至銷售始終是清潔的B)職員的個(gè)人清潔要達(dá)標(biāo)C)銷售區(qū)域、設(shè)備用具、儲(chǔ)存及操作區(qū)的清潔D)使用食品和藥物治理部門認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔工具2.4.4 程序標(biāo)準(zhǔn)A)操作過程標(biāo)準(zhǔn)化，使用配方標(biāo)準(zhǔn)化B)建立標(biāo)準(zhǔn)的治理制度C)合理的商品銷售和采購打算2.4.5 利潤標(biāo)準(zhǔn)A)以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營中心B

8、)每個(gè)部門都建立合理的利潤指標(biāo)C)每周總結(jié)生鮮食品的執(zhí)行情況（采購、銷售、損耗操縱）2.5 采購打算2.5.1 采購打算的建立A)由生鮮各部門課長或課長助理完成，生鮮處長或主管鮮食的副店長審核B)應(yīng)在充分了解商品品項(xiàng)的銷售情況下制定銷售打算C)考慮商品的季節(jié)性、節(jié)假日、促銷陳列方式、價(jià)格變動(dòng)情況、天氣等因素D)以不斷提高營業(yè)額、增加毛利為目標(biāo)來設(shè)定采購打算E)每周及每日的打算，均可參考過去銷售數(shù)據(jù)，制定一個(gè)合理的基準(zhǔn)2.5.2 采購打算的實(shí)施結(jié)合前期的銷售狀態(tài)及庫存狀態(tài)，將訂購數(shù)量反映在永續(xù)訂單上2.6 生鮮部下訂單流程 采購打算 確認(rèn)訂貨量 永續(xù)訂單 傳真并電話確認(rèn) 訂貨結(jié)束2.7 生鮮收貨

9、2.7.1 生鮮商品的收貨原則：A)商品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)B)商品數(shù)量與訂單相符C)商品收貨簡便D)收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔2.7.2 生鮮收貨流程送貨樓面做永續(xù)訂單驗(yàn)貨、過磅雙方核對(duì)確認(rèn) 訂單送入樓面輸入電腦結(jié)束2.7.3 生鮮收貨驗(yàn)質(zhì)： 生鮮收貨操作由收貨部人員按收貨流程執(zhí)行，生鮮商品質(zhì)量及驗(yàn)貨則由生鮮部部門負(fù)責(zé)人或其指定人員負(fù)責(zé)。請(qǐng)?zhí)夭蛔⒁釧)優(yōu)先收驗(yàn)生鮮物資B)檢查外包裝（紙箱）C)檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D)檢查驗(yàn)貨商品等級(jí)是否與訂單相符E)通過商品的外觀、顏色、氣味等推斷品質(zhì)是否優(yōu)良F)是否有相關(guān)的簡易票據(jù)，是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)不符合標(biāo)準(zhǔn)：冷凍食品：軟化、解凍破損、破裂、變形商品結(jié)霜、結(jié)塊冷藏食品：

10、氣味異常，有腐壞之味 顏色不正，有粘液2.7.4 生鮮收貨過磅：A)如商品裝在容器、筐子里，過磅時(shí)要將其重量扣除，以凈重為準(zhǔn)B)稱重重量以超市門店收貨部現(xiàn)場磅重之?dāng)?shù)據(jù)為準(zhǔn)，供應(yīng)商或采購員及防損員需要在現(xiàn)場確認(rèn)C)全數(shù)過磅后，供應(yīng)商或采購員、收貨員簽名確認(rèn)無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入2.8 生鮮退貨與換貨2.8.1 生鮮退貨：（退貨組包括收貨員、防損員、部門人員、財(cái)務(wù)人員） 確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量 填退貨單 供應(yīng)商送貨時(shí) 貨隨單出庫至退貨組 退貨組核實(shí)單貨一致 退給供應(yīng)商 更改庫存 退貨結(jié)束2.8.2生鮮換貨：以一換一的方式 確定換貨品項(xiàng)、數(shù)量 提出換貨申請(qǐng) 填換貨申請(qǐng)單 單與貨拉至收貨區(qū) 核實(shí)

11、后同廠商換貨 換貨結(jié)束2.9 生鮮儲(chǔ)存2.9.1 生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)刻，要求在收貨與進(jìn)入冷庫之間的時(shí)刻不能超過十分鐘。冷凍品要及時(shí)入冷凍庫，冷藏品要及時(shí)入冷藏庫，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰販賣2.9.2 需要加工處理的，要迅速進(jìn)入操作間，加工后運(yùn)到樓面銷售2.9.3 生鮮的儲(chǔ)存要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則，庫存上要明示保質(zhì)期及進(jìn)貨日期2.9.4 生鮮品的儲(chǔ)存要緊在冷庫完成，因此操縱冷庫的正常溫度、除霜溫度及維持生鮮庫的清潔衛(wèi)生是至關(guān)重要的2.10 生鮮加工2.10.1 生鮮食品加工A)注意清潔、衛(wèi)生、安全B)生、熟分開操作C)工具、設(shè)備性能良好，隨時(shí)能夠使用D)包裝標(biāo)準(zhǔn)化E)生產(chǎn)過程強(qiáng)調(diào)

12、質(zhì)量F)生產(chǎn)的數(shù)量與銷售數(shù)量一致，生產(chǎn)與銷售相協(xié)調(diào)H)生產(chǎn)人員訓(xùn)練有素2.10.2生鮮食品的加工步驟A)原 料：原料必須是高質(zhì)量，通過篩選和檢查B)設(shè) 備：工具與設(shè)備分部門治理，明確區(qū)分C)生產(chǎn)加工：符合安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)銷相符的標(biāo)準(zhǔn)D)人 力：合理安排班次，與生產(chǎn)任務(wù)相配合E)包 裝：建立標(biāo)準(zhǔn)化包裝，且包裝符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.11 生鮮陳列及服務(wù)2.11.1 樓面商品的陳列原則A) 分類原則： 樓面商品的陳列首先按品種分類，其次按顏色、形狀分類。達(dá)到視覺清晰美觀整潔的效果。B) 標(biāo)識(shí)原則： 樓面商品的陳列與價(jià)格位置一一對(duì)應(yīng)，幸免只有商品陳列而沒有價(jià)格標(biāo)示，或者只有價(jià)格標(biāo)示而沒有商品在陳列。標(biāo)

13、示的品名與陳列的商品一致。標(biāo)識(shí)的價(jià)格、銷售單位要正確無誤。C) 高品質(zhì)原則：樓面商品應(yīng)是品質(zhì)好的、顧客能夠同意的商品，幸免存在有個(gè)不品質(zhì)差的商品降低顧客的購買欲望D)降低損耗原則：a. 鮮食在陳列時(shí)需要考慮不同商品的特性，選擇正確的工具、方法、陳列設(shè)計(jì);b. 陳列面積與銷量成正比;c. 觀看商品周轉(zhuǎn)速度，靈活調(diào)節(jié)商品的陳列方式，確保每種商品的陳列的時(shí)刻小于(該品種在當(dāng)前溫度、濕度下，當(dāng)前品質(zhì)狀態(tài)維持的)生命期E) 豐滿量原則：每天從營業(yè)開始至下午/傍晚高峰期結(jié)束前需要保持陳列100%豐滿；從下午/傍晚高峰期結(jié)束后至營業(yè)結(jié)束需要依照客流量和商品需求量靈活調(diào)整豐滿率，確保商品陳列呈現(xiàn)足夠的數(shù)量吸引

14、顧客。F) 先進(jìn)先出原則：先進(jìn)先出是指距離保質(zhì)期限近的商品先陳列銷售，假如生產(chǎn)日期不明確時(shí)（如水果），先到的貨先售賣。鮮食的周轉(zhuǎn)期短、品質(zhì)變化快，堅(jiān)持這一原則至關(guān)重要。G) 季節(jié)性原則：鮮食的經(jīng)營具有特不強(qiáng)的季節(jié)性，不同的季節(jié)有相應(yīng)的商品上市，商品的陳列應(yīng)因時(shí)而變。H) 其它標(biāo)準(zhǔn)：a. 營運(yùn)需要嚴(yán)格執(zhí)行采購的陳列要求和促銷標(biāo)識(shí)。在鮮食和易變質(zhì)商品部門，所有陳列圖商品必須陳列，而且我們應(yīng)該對(duì)所有在陳列圖上但銷售不太好的商品做特賣陳列促銷。同時(shí)部門能夠通過適當(dāng)減少這些銷售不太好的商品的訂貨量或生產(chǎn)數(shù)量來操縱丟棄率。b. 由于鮮食部門的專門性（易受天氣阻礙及銷售情況出現(xiàn)當(dāng)天銷斷貨而缺貨的現(xiàn)象等），在

15、這種情況下，鮮食的陳列須靈活處理，如用其他鮮食商品臨時(shí)填補(bǔ)出現(xiàn)缺貨的商品，以保持陳列豐滿等。但缺貨的商品一旦到貨，應(yīng)立即恢復(fù)原陳列。b.商品陳列要求安全穩(wěn)固，幸免商品被壓傷、壓扁或容易掉下地；d. 為了讓顧客對(duì)鮮食部門產(chǎn)生新奇感，每天有不同的主題，商品陳列位置需要經(jīng)常變化。2.11.2 后倉商品陳列標(biāo)準(zhǔn)A) 部門后倉治理應(yīng)做好規(guī)劃，按分類擺放。不能出現(xiàn)不同區(qū)域存放同種商品或原料。商品的陳列必須整齊有序的，確保職員取貨順暢、方便。部門職員都明白商品的儲(chǔ)存地點(diǎn)，以致職員能夠準(zhǔn)確地將商品擺放在規(guī)劃好的位置，同時(shí)職員能夠快速、準(zhǔn)確地在規(guī)劃好的位置找到商品。B) 在后倉需要設(shè)立專門區(qū)域，并明顯地標(biāo)示該區(qū)

16、域，用于陳列預(yù)備丟棄或待退換貨的商品。蛋、奶制品及流質(zhì)商品需采取防泄露、防變質(zhì)措施，該區(qū)域的商品需要每天處理完畢。C) 假如食品的原裝箱已明顯地標(biāo)注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期和限售日期，不需要張貼產(chǎn)品入庫標(biāo)簽。沒有明顯標(biāo)注限售日期的原裝箱保鮮食品、非原裝箱的保鮮食品都需要在箱的左上角張貼產(chǎn)品入庫標(biāo)簽，標(biāo)注產(chǎn)品名稱、入庫日期、限售日期、入庫人D) 同種商品或原料應(yīng)做好先進(jìn)先出，即距離保質(zhì)期限近的商品應(yīng)陳列在距離保質(zhì)期限遠(yuǎn)的商品的前面，假如生產(chǎn)日期不明確時(shí)（如水果），先到的貨陳列在前面。E) 所有后倉商品的陳列需要離墻至少20cm，離地至少15cm或擺放在卡板上。F) 所有后倉商品應(yīng)注意安全，陳列穩(wěn)固整齊

17、，同時(shí)低于自動(dòng)噴淋噴頭、燈管和凍庫的蒸發(fā)器0.5 米以下，不能堵塞風(fēng)機(jī)口。H) 所有后倉商品應(yīng)是密封的，不是裸露的。在貨架上的商品需要拉好面位，與貨架邊緣對(duì)齊。I) 后倉商品不能存在有腐爛的、變質(zhì)食品，一旦發(fā)覺變質(zhì)食品應(yīng)做丟棄處理。J)噴霧壺 在蔬果部我們應(yīng)預(yù)備裝有冰水混合物的噴霧壺，保持綠色葉菜的新奇。為方便使用，需要將這些噴霧壺放在磅秤臺(tái)下面。使用頻率為每小時(shí)一次。所有噴壺應(yīng)被正確標(biāo)識(shí)，保持潔凈清潔。K)海鮮冰臺(tái)商品 需要覆冰的商品覆冰率需達(dá)到70-80%。2.11.3 鮮食職員服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)為了提高秤臺(tái)職員的服務(wù)質(zhì)量，幸免稱重錯(cuò)誤，同時(shí)更好的提高銷售。31服務(wù)： 秤臺(tái)職員在計(jì)價(jià)服務(wù)時(shí)要求3+1

18、 服務(wù)：(微笑、問候顧客)+(服務(wù)、稱重)+道謝+遞購物籃。A)3 是 指：a. 微笑、問候顧客是指職員需要跟顧客打招呼，形式不限，目的是熱情地、誠懇地招呼顧客。例如：你好、早上好、晚上好等。b.服務(wù)、稱重是指職員需要耐心地為顧客選擇商品后或從顧客手中輕輕地接過商品后稱重；稱重后需要報(bào)品名和價(jià)格，幸免計(jì)錯(cuò)價(jià)。c.道謝是指職員輕輕地將商品送還給顧客時(shí)，同時(shí)向顧客表達(dá)感謝。B) 是 指： 給沒有使用購物車、籃的顧客遞一個(gè)購物籃。2.11.4 商品陳列檢查原則標(biāo) 簽：價(jià)格簽（或價(jià)格牌）與商品相符 價(jià)格正確保質(zhì)期：所有商品應(yīng)有保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)銷售美 觀：陳列美觀，促銷品項(xiàng)貨量充足，無破損、拆包商品清

19、 潔：貨架、冷柜清潔2.11.5 商品陳列打算依商品銷量的大小決定陳列面積同類商品須相鄰陳列補(bǔ)貨要遵守先進(jìn)先出的原則每兩星期由課長或課長助理建議，生鮮處長或主管生鮮副店長確認(rèn)做排面調(diào)整工作2.12 生鮮盤點(diǎn)2.12.1 鮮食盤點(diǎn)準(zhǔn)則A)鮮食各部門、信息部提供的任何財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)要求真實(shí)、準(zhǔn)確而全面，絕對(duì)不同意私自篡改財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)。因?yàn)樘摷俚呢?cái)務(wù)數(shù)據(jù)會(huì)導(dǎo)致盤點(diǎn)結(jié)果的錯(cuò)誤，導(dǎo)致盤點(diǎn)分析后的推斷錯(cuò)誤、并最終導(dǎo)致公司不能準(zhǔn)確了解各營運(yùn)單位的業(yè)績表現(xiàn)。B)在盤點(diǎn)過程中，鮮食部門負(fù)責(zé)盤點(diǎn)商品數(shù)量；信息部負(fù)責(zé)核算采購成本、庫存金額和盤點(diǎn)結(jié)果；防損部負(fù)責(zé)監(jiān)督盤點(diǎn)程序的嚴(yán)格執(zhí)行來保證盤點(diǎn)數(shù)據(jù)的真實(shí)性，調(diào)查任何可能的私自篡

20、改財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的行為。2.12.2 盤點(diǎn)區(qū)域：樓面銷售區(qū)域及庫存區(qū)域2.12.3 盤點(diǎn)日期 由總部營運(yùn)部每年伊始制定本年度各月份盤點(diǎn)日期，每月盤點(diǎn)四次（依照公司年歷）。各門店在每年初，會(huì)收到來自于總部，依照上一年度的盤點(diǎn)毛利表現(xiàn)制定的即有店的盤點(diǎn)時(shí)刻表。為了更好的維護(hù)我們的營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)和有更多的同事能夠在樓面為顧客服務(wù)然而假如門店的毛利發(fā)生變化，總部營運(yùn)部需要跟進(jìn)監(jiān)督，按照程序要求及時(shí)調(diào)整盤點(diǎn)的次數(shù)，從而增加顯示毛利盤點(diǎn)回憶的次數(shù)，以便做出鮮食毛利改進(jìn)和改善。2.12.4 盤點(diǎn)人員A) 每次盤點(diǎn)，鮮食部門課長要安排足夠的、通過培訓(xùn)的盤點(diǎn)人員參加本部門的盤點(diǎn)，同時(shí)防損部需要安排足夠人手抽查鮮食盤點(diǎn)。B)

21、 月末盤點(diǎn)時(shí)，各課由課長或授權(quán)課助主持，鮮食處長和鮮食副店長必須參加。C)其他盤點(diǎn)時(shí)，各課由課長或授權(quán)課助主持，鮮食處長必須參加2.12.5 鮮食盤點(diǎn)業(yè)績目標(biāo)A)毛利率：每年度初采購頒布鮮食各部門年度毛利預(yù)算，營運(yùn)部依照各店實(shí)際情況每月或季度進(jìn)行調(diào)整B)報(bào)損率：依照具體門店具體衡量C)庫存天數(shù)：肉品課 蔬果課 熟食課 面包課3天 3天 7天 14天2.12.6 盤點(diǎn)公式A) 盤點(diǎn)毛利率=（本期銷售額本期已售成本）/本期銷售額X100%本期已售成本=期初庫存金額+本期采購金額期末庫存金額a. 本期已售成本代表銷售所有商品需付出的成本，包括商品進(jìn)貨成本、賬面報(bào)損和自然耗。b. 采購成本=商品進(jìn)貨成

22、本。B) 盤點(diǎn)報(bào)損率=（本期報(bào)損額/本期銷售額）X100% C)庫存天數(shù)=期末庫存/（期間銷售成本/期間天數(shù)）2.12.7盤點(diǎn)前的預(yù)備工作：A) 首先生鮮處長在下午四點(diǎn)下發(fā)鮮食盤點(diǎn)計(jì)數(shù)表到各部門。B) 每次盤點(diǎn)前安排職員對(duì)不同區(qū)域的商品進(jìn)行歸類整理、散貨歸位、以便點(diǎn)數(shù)，這些區(qū)域包括：冷藏庫、冷凍庫、后倉、貨架、銷售區(qū)及促銷區(qū)。C) 區(qū)域整理需要將非盤點(diǎn)區(qū)域中需要盤點(diǎn)的商品移到盤點(diǎn)區(qū)域，幸免漏盤。D)執(zhí)行盤點(diǎn)前區(qū)域整理會(huì)使盤點(diǎn)更快、更準(zhǔn)、更全面地完成，能夠幸免重復(fù)點(diǎn)數(shù)、漏點(diǎn)數(shù)，還能夠幸免混亂的、模棱兩可的推斷，因此盤點(diǎn)前的區(qū)域整理對(duì)每次盤點(diǎn)至關(guān)重要。E)依照信息部提供的盤點(diǎn)商品清單（即盤點(diǎn)計(jì)數(shù)表

23、）核實(shí)商品是否正確列在相應(yīng)的表格內(nèi)是否有盤點(diǎn)商品遺漏現(xiàn)象，并就本次盤點(diǎn)核算庫存的數(shù)量錄入電腦F)預(yù)備好盤點(diǎn)用的文具、表格、磅稱G)做人力安排表，合理調(diào)配班次和工具2.12.8 盤點(diǎn)步驟：A)盤點(diǎn)當(dāng)日的生鮮收貨，16：00點(diǎn)之前要錄入電腦，16：00點(diǎn)以后不同意生鮮收貨，如遇專門情況需在16：00后收貨的，則盤點(diǎn)當(dāng)日不錄入電腦，同時(shí)在物資上明確注明“未錄入不盤點(diǎn)”必須有防損部簽字確認(rèn).B)17：00點(diǎn)樓面人員檢查店面商品品種是否齊全且陳列豐滿是否豐滿、出清商品是否到位，確保出清商品及時(shí)處理完畢，保證盤點(diǎn)順利進(jìn)行.C)預(yù)備盤點(diǎn)表和信息部打印的盤點(diǎn)計(jì)數(shù)表，于19：00點(diǎn)安排人力盤點(diǎn)庫存，部門主管及防

24、損部同事必須監(jiān)督庫存盤點(diǎn)D)盤點(diǎn)時(shí)做到先盤庫房，后盤樓面，點(diǎn)數(shù)的順序應(yīng)做到由上到下、由左至右、由前到后，不可跳躍點(diǎn)數(shù)。E)營業(yè)結(jié)束后，首先進(jìn)行零星物品的收回工作F)樓面主管安排人員盤點(diǎn)賣場銷售區(qū)的商品數(shù)量G)點(diǎn)數(shù)和記錄一般需要兩個(gè)鮮食同事共同完成，即一人點(diǎn)數(shù)或稱重，另一人記錄，點(diǎn)數(shù)是以盤點(diǎn)計(jì)數(shù)表上的規(guī)格為單位進(jìn)行點(diǎn)數(shù)稱重商品的數(shù)量精確到小數(shù)點(diǎn)后1位。當(dāng)商品的盤點(diǎn)規(guī)格是kg時(shí)，重量是指凈重，既需要扣除皮重。H) 每種商品在點(diǎn)數(shù)后應(yīng)準(zhǔn)確的在盤點(diǎn)計(jì)數(shù)表中登記庫存數(shù)量。盤點(diǎn)人員再點(diǎn)數(shù)時(shí)需要保持清醒的狀態(tài)，明白那些差不多點(diǎn)數(shù)、那些還沒點(diǎn)數(shù)，幸免漏盤。點(diǎn)數(shù)需要認(rèn)真、細(xì)心，稱重或清點(diǎn)數(shù)量時(shí)要求準(zhǔn)確無誤。I)

25、商品全部點(diǎn)數(shù)完畢并記錄到盤點(diǎn)計(jì)數(shù)表上后，盤點(diǎn)職員在盤點(diǎn)人處簽字確認(rèn)，并找到防損同事進(jìn)行商品抽查。J)防損依照盤點(diǎn)計(jì)數(shù)表對(duì)至少10%的商品進(jìn)行抽查，假如在抽查過程中發(fā)覺點(diǎn)數(shù)的出錯(cuò)率較高時(shí)，需要擴(kuò)大抽查比例。K)防損的抽查有兩種：一是依照盤點(diǎn)計(jì)數(shù)表所列商品數(shù)量核對(duì)實(shí)物，二是依照實(shí)物來核對(duì)盤點(diǎn)計(jì)數(shù)表所列商品數(shù)量。所有抽查過的商品需要防損員在盤點(diǎn)計(jì)數(shù)表中對(duì)應(yīng)的商品旁簽名。L)核對(duì)抽查商品的實(shí)際數(shù)量、規(guī)格、庫存與盤點(diǎn)計(jì)數(shù)表的庫存數(shù)量、規(guī)格是否一致。假如不一致，將抽查例外直接標(biāo)注在盤點(diǎn)計(jì)數(shù)表上，并將錯(cuò)誤匯總到防損抽查差異報(bào)告總中，并有盤點(diǎn)職員的簽字。M)對(duì)防損抽查例外的定義：單一商品盤點(diǎn)成本金額差異超過人

26、民幣20元N)防損抽查結(jié)束后將庫存盤點(diǎn)和樓面銷售區(qū)域盤點(diǎn)的結(jié)果相加，填寫盤點(diǎn)計(jì)數(shù)表到前臺(tái)POS錄入O)信息部打印盤點(diǎn)差異報(bào)表，各課核對(duì)盤點(diǎn)差異數(shù)據(jù)P) 防損和鮮食處長在確認(rèn)部門所有的盤點(diǎn)核查工作完成之后，關(guān)于單一商品盤點(diǎn)成本金額差異超過人民幣20元的例外，防損和鮮食處長一起在盤點(diǎn)計(jì)數(shù)表上更改，更改完畢后防損在盤點(diǎn)計(jì)數(shù)表中的防損員處簽字確認(rèn)。Q) 鮮食處長核對(duì)更正無誤后在核查人處簽字保存，交到信息辦打出報(bào)告，并由信息同事核算盤點(diǎn)結(jié)果，由生鮮副店長或以上治理層簽字定案，并報(bào)到總部R)信息部負(fù)責(zé)將生鮮盤點(diǎn)表和盤點(diǎn)盈虧單裝訂留存一年，店長或主管生鮮的副店長在盤點(diǎn)盈虧單上簽字確認(rèn)，本次盤點(diǎn)期末庫存數(shù)量的

27、準(zhǔn)確性，有任何虛盤行為店長與主管生鮮的副店長視為第一責(zé)任人S)盤點(diǎn)后的第二個(gè)工作日，生鮮處長做此次盤點(diǎn)分析報(bào)告，計(jì)算毛利率本期成本=期初庫存+本期進(jìn)貨-期末庫存毛利率=（本期銷售-本期成本）/本期銷售 以上為門店生鮮盤點(diǎn)差不多規(guī)定，如在生鮮盤點(diǎn)中發(fā)覺有任何的作弊現(xiàn)象門店生鮮處長、生鮮主管副店長將直接導(dǎo)致解聘，門店店長、防損經(jīng)理將導(dǎo)致決定日處理，情節(jié)嚴(yán)峻的將導(dǎo)致解聘。2.12.9 盤點(diǎn)結(jié)果分析 通過盤點(diǎn)結(jié)果分析，讓治理層以書面的形式整理好思路，回憶經(jīng)營過程中對(duì)部門毛利的阻礙因素。因此盤點(diǎn)結(jié)果分析不是最終目的，而是希望在以后的營業(yè)過程中掌握商品結(jié)構(gòu)的調(diào)整和損耗的操縱。A)每次盤出結(jié)束后都要由鮮食處

28、長及課長共同分析，在盤點(diǎn)第二日12：00前將盤點(diǎn)結(jié)果分析報(bào)告交到總部營運(yùn)部。B)部門毛利的阻礙因素：a商品結(jié)構(gòu)，即高、低毛利的商品搭配包括商品毛利率和該商品銷售占部門銷售的比例。單一商品毛利貢獻(xiàn)率=該商品毛利額部門銷售b損耗率，包括賬面報(bào)損率和自然損耗率。賬面報(bào)損是指每天在系統(tǒng)中錄入的報(bào)損。自然損耗是指不知緣故的損失。b應(yīng)關(guān)注部門銷售額前十五名的商品毛利率，因?yàn)榍笆迕唐返匿N售占比高，對(duì)部門平均毛利率阻礙力專門大。C) 部門毛利率變化的分析方法：a 前十五名商品的平均毛利率變化b 損耗率的變化2.12.10 實(shí)物盤點(diǎn)注意事項(xiàng)：所有盤點(diǎn)結(jié)果都必須正確無誤地列入盤點(diǎn)計(jì)數(shù)表中所有已報(bào)廢的商品一律不

29、準(zhǔn)按正常商品點(diǎn)入/稱重生鮮處長、主管副店長及防損經(jīng)理須抽查10%的商品盤點(diǎn)情況，若抽查的差異在5%以上，則需組織人力重盤庫存最終結(jié)果=庫存區(qū)盤點(diǎn)結(jié)果+樓面銷售區(qū)域盤點(diǎn)結(jié)果2.12.11 損耗操縱A)損耗分析及措施商品本身腐爛變質(zhì)加強(qiáng)生鮮產(chǎn)品的鮮度治理和清潔衛(wèi)生治理，及時(shí)處理變質(zhì)品b.冷庫、冷凍（冷藏）柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì) 溫度每日定期檢查三次，有異常現(xiàn)象及時(shí)報(bào)修，并對(duì)產(chǎn)品采取轉(zhuǎn)移措施c.商品過季、積壓 操縱好訂貨量，并及時(shí)做促銷d.須當(dāng)日售完品項(xiàng)，未售完造成損耗 嚴(yán)格操縱訂貨量及陳列數(shù)量 e.亂拆包、偷竊 加強(qiáng)治理，防拆防偷h.職員偷吃 嚴(yán)格紀(jì)律制度，禁止在生鮮操作間吃東西i.過磅不準(zhǔn) 每日開店

30、前作磅稱的重量測試j.加工技術(shù)不當(dāng)，熟食口味變差 加強(qiáng)職員調(diào)理技能訓(xùn)練，做到符合上崗條件的才能上崗k.耗材白費(fèi)，使用不當(dāng)嚴(yán)格治理耗材的使用B)損耗率計(jì)算a.所有廢棄的生鮮品，必須按類不進(jìn)行登記后才可扔掉b.每次盤點(diǎn)時(shí)，依損耗記錄計(jì)算出損耗率c.關(guān)于某些損耗過大品項(xiàng)，要進(jìn)行緣故分析d.損耗率應(yīng)操縱在公司規(guī)定的范圍內(nèi)C)鮮食報(bào)損流程a.部門授權(quán)人收集篩選無法退換貨需報(bào)損的商品b.部門授權(quán)人員填寫報(bào)損單，登記報(bào)損商品名稱、報(bào)損數(shù)量，報(bào)損金額及報(bào)損合計(jì)金額，注明報(bào)損緣故并由主管鮮食店長及鮮食處長進(jìn)行確認(rèn)；部門課長審核及相應(yīng)權(quán)限授權(quán)人審核，及防損人員簽字確認(rèn)，如有其他緣故需課長跟進(jìn)；c.通知防損部領(lǐng)班到

31、現(xiàn)場監(jiān)督核實(shí)，將報(bào)損商品連包裝一起破壞并銷毀，并在報(bào)損單上簽字確認(rèn)；d.生鮮品質(zhì)不行的商品需要填寫報(bào)損單將商品報(bào)損后再到樓面出清銷售。生鮮商品報(bào)損注意事項(xiàng)：生鮮部門因其品質(zhì)不合售賣要求須及時(shí)報(bào)損，這不僅是我們的治理需要，也是向顧客做出品質(zhì)保證承諾的具體表現(xiàn)；如該商品還有售賣的價(jià)值，需要降價(jià)處理的，我們需要先報(bào)損再拿回樓面銷售，每次盤點(diǎn)時(shí)能參照?qǐng)?bào)損記錄正確的作出毛利阻礙分析及損耗分析，以盡量減少可控的損耗。部門報(bào)損金額（售價(jià)）權(quán)限：50元以內(nèi)，處長審批；50元至200元，副店長審批200元至500元，防損經(jīng)理、店長審批；500元以上，采購經(jīng)理、營運(yùn)總監(jiān)審批，并檢查報(bào)損緣故，制定損耗操縱措施2.1

32、3 生鮮品保質(zhì)期操縱 由于生鮮食品的品質(zhì)直接關(guān)系到顧客的健康,因此在保質(zhì)期內(nèi)出售食品是生鮮經(jīng)營至關(guān)重要的一環(huán)。國家法律也對(duì)此有嚴(yán)格規(guī)定，現(xiàn)提供生鮮品質(zhì)操縱之規(guī)定如下：保質(zhì)期限 截止最后銷售日（有效銷售期）天保質(zhì)期最后一日天保質(zhì)期前一日天保質(zhì)期前二日天保質(zhì)期前五日天以上保質(zhì)期前十日備注：超過保質(zhì)期的食品不能出售，只能做退貨或報(bào)廢處理接近保質(zhì)期限的食品，必須采取相應(yīng)措施：降價(jià)、促銷等2.14 生鮮降價(jià)2.14.1 適用范圍 適用于商品積壓、滯銷品項(xiàng)臨近保質(zhì)期限的商品2.14.2 降價(jià)審批降價(jià)幅度由生鮮課長要緊決定，處長、副店長和店長監(jiān)督指導(dǎo)；定價(jià)原則： 第一次定價(jià)為商品原價(jià)80% 第二次定價(jià)為商品

33、原價(jià)的50% 第三次定價(jià)為商品現(xiàn)價(jià)的50%定價(jià)時(shí)需依照商品的實(shí)際情況而論，如商品品質(zhì)不行，能夠直接降價(jià)至能立即售賣的價(jià)格，每天晚上18：00值班店長必須監(jiān)督做一次全面出清，確認(rèn)無法銷售的商品必須當(dāng)天報(bào)損。如削價(jià)商品較多金額小于500元的店總經(jīng)理批示。超過500元的由營運(yùn)最高負(fù)責(zé)人批示，方可執(zhí)行。2.14.5 降價(jià)后措施降價(jià)后可做POP牌進(jìn)行促銷降價(jià)后可通過做堆頭、擴(kuò)大排面等做促銷店內(nèi)廣播現(xiàn)場引導(dǎo)促銷2.14.6 生鮮商品出清所有出清商品必須先進(jìn)行報(bào)損后出清，按規(guī)定時(shí)刻方可出清，出清商品時(shí)必須有防損在場監(jiān)督，商品在沒有報(bào)損前不得出清。出清建議時(shí)刻：早上 10：00-11：00 中午 14：00-

34、15：00 晚上 18：00-19：00警告不得將變質(zhì)、品質(zhì)不良、過期的食品作降價(jià)處理2.15 生鮮清潔2.15.1 重要性生鮮食品要保持潔凈，不被污染，必須做到：商品本身品質(zhì)符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)B)操作環(huán)境、設(shè)備、操作人員的清潔C)店面的營業(yè)區(qū)也要時(shí)刻保持達(dá)到公司的營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)2.15.2 清潔范圍A)個(gè)人衛(wèi)生B)場地衛(wèi)生C)設(shè)備衛(wèi)生D)冷庫衛(wèi)生2.15.3 清潔要求與措施2.15.4個(gè)人衛(wèi)生A)手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗潔凈，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物B)工衣，工帽：工衣和工帽要潔凈，無油污，帽子以能密蓋頭發(fā)為原則C)皮膚病：皮膚病或皮膚創(chuàng)傷、膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性 疾病

35、者嚴(yán)禁接觸生鮮食品2.15.5 良好衛(wèi)生適應(yīng)：A)不隨地吐痰B)不亂扔垃圾C)場內(nèi)不吸煙D)外出和從洗手間回來后，要重新洗手、消毒2.15.6 場地衛(wèi)生A)清潔池： 清潔用具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用B)排水/通風(fēng)設(shè)施：排水設(shè)施完善，并定期清潔水溝通風(fēng)設(shè)施完善，保持操作間的空氣新奇和適當(dāng)?shù)臐穸菴)垃圾清除：各種垃圾要隨有隨清生物垃圾同其它垃圾分開處理，并放在指定垃圾點(diǎn)保持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生；無污水、無污泥、無灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等，墻壁無破損D)建筑環(huán)境清潔a.操作間保持清潔b.銷售區(qū)域地板保持潔凈，無污水、無破包裝散落商品、無腐爛物品c.滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅：設(shè)置滅蠅

36、燈，滅鼠網(wǎng)等E)設(shè)備衛(wèi)生a.專用加工設(shè)備清潔，用沸水每日沖洗三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染食品b.販?zhǔn)塾玫睦涔?、熱柜要隨時(shí)保持玻璃透亮、無污點(diǎn)，柜內(nèi)無破包商品殘留，柜身無油污、汗?jié)nc.工作臺(tái)、洗滌容器每日清洗三次，保持臺(tái)面潔凈d.刀具、案板、廚房用具用畢及開始用時(shí)，都要清洗，不同部門的刀具、案板不能混用e.生鮮運(yùn)貨手推車要保持潔凈，每日沖洗擦拭潔凈F)冷庫衛(wèi)生a.冷庫內(nèi)的棧板要定期清潔b.冷庫內(nèi)架子要定期清洗c.冷庫的地面保持潔凈G)注意：a.生鮮區(qū)的清潔用具不應(yīng)放在生鮮操作間內(nèi)b.用于清潔的各種化學(xué)物品歸放統(tǒng)一地點(diǎn)，不得與生鮮食品混放十六、超市對(duì)租賃及聯(lián)營業(yè)戶的治理要求

37、A)從業(yè)人員要按要求著工裝,帶健康證,口罩.帽子上崗.并保持工裝整潔,不得佩帶戒指,耳環(huán),項(xiàng)鏈等飾品(注:經(jīng)營業(yè)主不著工裝不得進(jìn)入經(jīng)營區(qū)域內(nèi)),違者一項(xiàng)每次罰款20元.B)遵守超市的作息時(shí)刻,私自晚來早走及不準(zhǔn)時(shí)參加超市早會(huì)者,每次罰款20元.C)不準(zhǔn)在賣場吃東西,違者罰款100元.嚴(yán)禁在賣場內(nèi)吸煙,違者罰款200元;工作期間不準(zhǔn)喝酒,不準(zhǔn)酒后上崗,違者罰款100元,若酒后與顧客發(fā)生爭吵或引起顧客投訴等結(jié)果,每次罰款200元.造成嚴(yán)峻后果,由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān),并清除賣場.D)不準(zhǔn)在賣場內(nèi)坐臥、看書、談天、嬉鬧、大聲喧嘩,不得做與工作無關(guān)的事,違者每次罰款許多于50元.不得叫小孩及親朋好友等非本區(qū)

38、營業(yè)人員進(jìn)入營業(yè)區(qū)域柜臺(tái)內(nèi),否則每次罰款50元.從業(yè)人員要用文明禮貌用語接待顧客,不準(zhǔn)與顧客爭吵,罵人,發(fā)覺一次罰款200元;從業(yè)人員之間發(fā)生爭吵,每次罰款500元以上,情節(jié)嚴(yán)峻者從重處罰.要經(jīng)常保持自己所在賣場的設(shè)施,商品的整潔和地面的潔凈,不符合要求的每次罰款50元.每天分擔(dān)區(qū)檢查衛(wèi)生不合格者每次罰款許多于50元.衛(wèi)生檢查人員指出的問題要求限期整改,在規(guī)定時(shí)限內(nèi)沒有改正的罰款許多于200元,不改正的從重處罰.私自拿超市商品,贈(zèng)品(是指商品離開原來的陳列位置)私自使用超市商品,贈(zèng)品,沒有結(jié)算的;購買的超市商品自用,沒按超市規(guī)定程序辦理的(包括差不多結(jié)算沒有拿出超市的)均按偷盜處理,情節(jié)嚴(yán)峻的

39、從重處理.熟食品及直接入口食品的從業(yè)人員要用工具售貨,不準(zhǔn)用手直接抓,拿,每發(fā)覺一次罰款50元.所經(jīng)營的食品檢測手續(xù)不完備及不符合衛(wèi)生,防疫,工商治理等部門要求的,商品擺放不豐滿,不新穎,不美觀大方,存放的商品無序,阻礙顧客通道的;營業(yè)時(shí)刻開始時(shí)仍然沒有商品擺放的,罰款100元.將依照具體情況予以處罰.商品價(jià)格不合理,亂漲價(jià),同類可比商品高于其他市場價(jià)格不服從治理的,超市促銷活動(dòng)不予以支持的,超市將清退經(jīng)營業(yè)戶,另行招商.時(shí)刻注意安全防火,離店前要檢查自己區(qū)域內(nèi)的電源,水源等,違反規(guī)定者每次罰款100元.不準(zhǔn)以次充好,不得賣假貨,誤導(dǎo)消費(fèi)者.保證食品的衛(wèi)生及質(zhì)量.如出現(xiàn)食品衛(wèi)生質(zhì)量引起顧客投訴

40、(例如:食品出現(xiàn)蒼蠅頭發(fā)等或食品殘損,變質(zhì),腐爛等),由業(yè)戶承擔(dān)一切后果,并視具體情節(jié)輕重罰款5002000元.給超市信譽(yù)造成阻礙的要停止?fàn)I業(yè).不準(zhǔn)不經(jīng)同意在賣場內(nèi)亂貼商品宣傳廣告單,每發(fā)覺一次罰款50元.不準(zhǔn)缺斤少兩,苛扣消費(fèi)者.違者缺一罰十.愛護(hù)超市公共設(shè)施,因經(jīng)營者治理不善或使用不當(dāng)造成損壞的要負(fù)責(zé)賠償.要節(jié)約用水,并不得將雜物沖洗入下水道,如引起下水堵塞等問題,由負(fù)責(zé)人負(fù)全費(fèi).對(duì)私自增加設(shè)備及改變?nèi)萘?私自亂接電線,私自改變營業(yè)面積和位置,私自收款,私自增加經(jīng)營品項(xiàng)“瞞天過?！被蛩阶詮氖鲁兴沟钠渌闆r，每發(fā)覺一次罰款200元，并予以糾正，給超市造成阻礙的要嚴(yán)肅處理。生鮮業(yè)者不得不

41、經(jīng)超市同意私自用工，所有新進(jìn)人員必須先到超市相關(guān)部門登記，三天試用期滿后建立用工檔案，并辦理健康證，否則罰款100元。在超市內(nèi)私自收款，內(nèi)聯(lián)外售，躲避超市扣點(diǎn)，或利用商品的價(jià)格差異減少超市扣點(diǎn)的處以1000元罰款，情節(jié)嚴(yán)峻的停止經(jīng)營清出超市。各經(jīng)營業(yè)者在營業(yè)期間內(nèi)，不管任何理由，任何緣故，都不能夠?qū)⑺?jīng)營的商品不經(jīng)收銀結(jié)算直接拿出超市，否則，一經(jīng)發(fā)覺處以商品價(jià)值的1020倍罰款（晚18：30分后經(jīng)營業(yè)者能夠?qū)⒔?jīng)營的商品經(jīng)防損檢查后從收貨口拿出超市。）所有業(yè)戶統(tǒng)一在指定位置進(jìn)行用水，用水后必須關(guān)閉水源，并進(jìn)行地面衛(wèi)生清理，違反規(guī)定每次罰款100元。所有原料不得從賣場進(jìn)入加工間，走安全防火通道，違

42、反規(guī)定每次罰款100元。所有設(shè)備設(shè)施在移動(dòng)過程中，不得推拉，必須離地搬運(yùn)，違反規(guī)定者。每次罰款100元。所有職員，必須明確規(guī)定工種，不得串崗（制作人員不得進(jìn)入前臺(tái)進(jìn)行銷售），違反規(guī)定每次罰款100元。3 蔬 果3.1 蔬果部每日例行工作3.1.1 早班A)早晨收當(dāng)日蔬果，拉入處理區(qū)域B)進(jìn)行蔬菜質(zhì)量選擇C)進(jìn)行變價(jià)、包裝、打價(jià)、補(bǔ)滿貨架D)檢查蔬果的缺貨情況，并補(bǔ)貨E)檢查價(jià)格是否正確，價(jià)簽位置是否正確F)清潔冷藏柜和展示架，包括鏡子、邊緣及相關(guān)區(qū)域G)備好下午補(bǔ)貨的蔬菜H)補(bǔ)貨剩余的蔬果，需及時(shí)入冷藏庫I)零星物品的收回、檢查、處理3.1.2 晚班A)檢查展示架及冷藏柜中的蔬菜質(zhì)量和數(shù)量，查

43、看是否缺貨B)用早班預(yù)備好的蔬果補(bǔ)貨C)清潔展示架及冷藏柜D)將品質(zhì)不良品項(xiàng)挑出處理，收回零星物品E)清潔蔬果操作間、冷藏室、工作用具F)離店前關(guān)閉展示架的門簾、燈G)離店前將需入冷藏的品項(xiàng)入冷庫3.2 蔬果的產(chǎn)品內(nèi)容3.2.1 蔬果課分為兩個(gè)中類17個(gè)小類A) 蔬菜類包括：葉菜、包心菜、花菜、瓜菜、果實(shí)類、根莖類、調(diào)味類、食用菌、加工類B) 水果類包括：蘋果類、梨類、柑橘類、瓜類、桃李類、漿果類、熱帶水果類、水果禮盒3.3 蔬果的鮮度治理3.3.1 溫度治理方法A)經(jīng)驗(yàn)適宜溫度 一般蔬果 50C80C 香瓜、木瓜 室溫 甘薯 室溫 B)經(jīng)驗(yàn)適宜濕度 一般蔬果 9095% 蕃薯、芋頭 8085

44、% 柑桔類 濕度較低3.3.2 冰冷水處理法將蔬果浸在00C的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水份。適用于玉米、毛豆、萵苣等3.3.3 復(fù)活處理法將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其汲取水份后復(fù)活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹3.3.4 冷藏法將蔬果放入冷藏庫中保鮮3.3.5 散熱處理法打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用于木瓜、芝果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜3.4 蔬果陳列3.4.1 果蔬陳列道具：陳列架、堆頭、冰臺(tái)3.4.2 水果的陳列方法A)顏色搭配:陳列時(shí)注重商品的顏色，給顧客視覺沖擊，如從左到右、從上到下、從前到后。B)類不集中法:陳列要求：將同一類不商品集中同一陳列排面C)豐滿陳列法

45、：陳列要求：在保證其正常銷售和合理庫存及損耗操縱范圍內(nèi)，最大化的陳列商品，以量感吸引顧客眼球，達(dá)到提高銷售的目的。D)地堆式陳列：陳列要求：門店同事和采購?fù)瑫r(shí)加強(qiáng)市調(diào)，了解商品上市信息，盡可能的提早引進(jìn)商品，做到人無我有、人有我大、人大我廉、人廉我轉(zhuǎn)。把握市場，賺取大利潤。同時(shí)達(dá)到引領(lǐng)市場的目的。在消費(fèi)者心中造成專門大阻礙力，購物就去-百花。E)主題促銷法：陳列要求：利用節(jié)假日、季節(jié)，進(jìn)行主題促銷，如：熱帶水果節(jié)、圣誕節(jié)、情人節(jié)等，充分利用這些元素，拉愛達(dá)到提高門店銷售和客流的目的。3.4.3蔬菜的陳列方法：A)根對(duì)根、葉對(duì)葉陳列法：陳列要求：葉菜陳列時(shí)要陳列的花樣和防止損耗的產(chǎn)生。B)兩層陳

46、列法：陳列要求：對(duì)正常排面的商品，我們要保持，最多可陳列兩層，同時(shí)防止商品不新奇和損耗過大。C)庫存處理陳列法：陳列要求：當(dāng)處理一天的剩余庫存時(shí)，必須學(xué)會(huì)不要在開店時(shí)陳列此商品，此商品陳列的最佳實(shí)際是下午營運(yùn)高峰時(shí)期。D)端架、地堆陳列法：陳列要求：蔬菜類商品在端架或地堆陳列時(shí)，關(guān)注三個(gè)重點(diǎn)：1、端架/地堆需使用假體，防止損耗過大；2、做到少上，勤上；3、做到隨手整理；3.5 蔬果收貨與驗(yàn)貨3.5.1 蔬菜的收貨驗(yàn)貨蔬菜的品質(zhì)檢查要緊是新奇度，能夠依照目識(shí)做推斷不良品質(zhì)如下：葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土莖菜類：葉子發(fā)黃，莖折斷，變軟瓜 類：變色，變軟，擦傷豆 類：枯萎，變色地莖類：

47、長芽，變色，擦傷，出水有切口菜：切口變色，內(nèi)莖腐爛3.5.2 水果的收貨驗(yàn)貨A)檢查外箱是否完好，內(nèi)箱支持物是否夠強(qiáng)度B)檢查產(chǎn)地、等級(jí)、鮮度C)檢查是否腐爛、有蟲、壓傷D)檢查果皮光澤、皺紋E)檢查是否開裂、果汁流出F)檢查果實(shí)是否脫落4 肉 類4.1 肉類部每日例行工作4.1.1 早班A)早晨收當(dāng)日鮮豬肉，拉入冷藏庫或處理區(qū)B)將已解凍的商品進(jìn)行分割、包裝、打價(jià)、上貨到冷藏柜C)將新奇肉品進(jìn)行分割、包裝、打價(jià)、上貨到冷柜D)檢查冷柜的價(jià)簽是否正確，位置是否正確E)清潔冷藏柜和冷凍柜F)隨時(shí)注意銷售情況，隨缺隨補(bǔ)G)零星物品的及時(shí)檢查、收回，及破包裝的及時(shí)處理4.1.2 晚班A)檢查冷凍、冷

48、藏柜的缺貨情況，隨缺隨補(bǔ)B)查看破包裝損壞，收回品質(zhì)不良商品進(jìn)行處理C)收回零星物品，品質(zhì)檢查合格后放回D)清除垃圾，打掃環(huán)境衛(wèi)生E)查看冷庫，補(bǔ)冷凍品F)清潔、保養(yǎng)專用設(shè)備和用具，離店前做用具歸位G)離店前回化早班所補(bǔ)商品，并清潔操作間衛(wèi)生H)離店前放下柜簾，冷柜上蓋，冷庫鎖門I)關(guān)閉電源、水源4.2 肉類的產(chǎn)品內(nèi)容自營肉品課：自營豬肉、自營分割雞（鮮品和凍品）、烤雞和炸雞聯(lián)營肉品課：聯(lián)營豬肉、聯(lián)營豬副產(chǎn)品、牛羊肉、牛羊肉卷、無公害豬肉4.3 肉類鮮度治理由于肉類產(chǎn)品具有容易變質(zhì)、變色、細(xì)菌容易生殖的特性，因此要進(jìn)行鮮度治理。4.4 措施4.4.1 以冷凍、冷藏方式貯存，冷凍肉是-180C；

49、冷藏肉是0至50C，收貨后迅速進(jìn)入冷庫冷藏，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)刻4.4.2 有條件的處理室的溫度最好操縱在120C以下，品質(zhì)不良產(chǎn)品及時(shí)剔除4.4.3 冷藏柜和冷凍柜的溫度要操縱好，以維持成品的鮮度4.4.4 肉品凍品的解凍方法：流水解凍法 A 將冷凍食品完全浸沒在流淌的水中（水溫21）解凍。B 保持食物溫度5，解凍時(shí)刻不超過4 小時(shí)。C 在流水槽中不能同時(shí)解凍不同性質(zhì)的肉制品，幸免交叉污染，如雞肉和鴨肉。自然解凍法 A 將冷凍食品放在保鮮庫自然解凍，保持食物溫度5。B 解凍食品需要標(biāo)明解凍的起始時(shí)刻，時(shí)刻不超過 72小時(shí)。注：為降低營運(yùn)成本，節(jié)約資源。建議各門店優(yōu)先適用自然解凍法。4.

50、4.5 用保鮮膜包裝后再出售，有利于肉品的新奇。有條件的可填充其它氣體，或做真空包裝，降低肉品氧化、酸敗的速度，確保肉品品質(zhì)4.4.6 搞好衛(wèi)生治理，包括人員、環(huán)境、設(shè)備、用具及運(yùn)輸車輛等，減少細(xì)菌源的污染4.5 肉品陳列4.5.1 分類陳列按照商品銷售時(shí)的陳列溫度要求和商品特性不同而作的分類：A)冷藏商品、冷凍商品、常溫商品B)冷藏商品：在0C4C的溫度范圍內(nèi)售賣肉類商品。冷鮮肉、冷卻肉、打包肉品、配菜、火鍋配料、烤烤制品C)冷鮮肉豬肉：前槽、后鞧、五花肉、排骨、肋排、瘦肉、梅肉、豬扒、肉餡、豬骨、牛肉：牛腩、牛肉、肥牛、羊肉、羊腩、羊排、羊卷肉D)打包肉品：打包各類肉、整雞、半雞、雞腿、雞

51、翅、豬肚、豬心、豬頭皮、豬肝、豬腸、E)配菜：各式配菜F)火鍋配料：牛肉丸、豬肉丸、魚丸、香菇丸、魚條.G)陳列原則：a.冷解散賣的肉品按類不嚴(yán)格分開，豬肉、牛肉、羊肉不能陳列在一起，即使陳列在同一陳列柜里，也應(yīng)用隔離板隔離b.散裝售賣的肉丸，也要嚴(yán)格用隔離板分開c.陳列柜里的打包商品也應(yīng)分類擺放，方便于顧客的選擇d.散裝肉丸設(shè)專柜，與其他商品要區(qū)不陳列e.相同商品放大陳列時(shí)，一定要陳列在一起，不要隨意陳列f.陳列時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出H)冷凍商品：a.在-18C以下的溫度范圍內(nèi)售賣的肉類商品b.肉類的商品在銷售時(shí)一般不要冷凍I)常溫商品：是在正常溫度條件下銷售的商品。一般分為：散裝和包裝J)陳列原

52、則：a.不同種類的要區(qū)不擺放，分開陳列b.同種類的要集中陳列，不要零星到處擺放c.遵循先進(jìn)先進(jìn)上貨原則4.5.2 整齊有型陳列A)陳列講明：整齊有形陳列是肉類商品陳列的最差不多的要求之一。顧客差不多上特不反感購賣陳列零亂的商品，特不是新奇食品。因此整齊有形的陳列對(duì)提高顧客購物信心的會(huì)有專門大的關(guān)心。B) 陳列原則：a.商品擺放要按一定的方向，一般是橫、豎二個(gè)方向，依照商品的形狀、規(guī)格來決定陳列方向b.加工后的商品，切后的形狀、大小應(yīng)一致c.商品應(yīng)平鋪在陳列盤上，而不應(yīng)堆在陳列盤上d.打包商品應(yīng)按一定的順序前后、上下整齊陳列e.掛著陳列展示的商品應(yīng)上下，左右一致C)點(diǎn)綴、創(chuàng)意陳列：在整齊有形陳列

53、的基礎(chǔ)上，對(duì)商品的陳列做一些點(diǎn)綴和創(chuàng)意,給商品給予某種文化氛圍，充分體現(xiàn)出商品的本質(zhì)內(nèi)涵，從而能夠更好地吸引顧客有利于提高銷售.D)陳列原則：a.用來點(diǎn)綴的商品不能沖淡主題，只能襯托主題b.點(diǎn)綴得當(dāng)，不是所有的商品都能用同樣的物體來點(diǎn)綴，也不是所有的商品都需要點(diǎn)綴c.點(diǎn)綴物要定時(shí)檢查，定期更換d.點(diǎn)綴要有美感e.創(chuàng)意陳列的內(nèi)容要健康，最好能夠陳列出商品的內(nèi)涵f.一般點(diǎn)綴，創(chuàng)意陳列只針對(duì)新商品，特色商品和促銷商品g.創(chuàng)意陳列的結(jié)果要令顧客產(chǎn)生沖動(dòng)購物心理，能夠較大幅度的提高該商品的銷售h.遵循先進(jìn)先出的原則4.5.3 交叉陳列 A)交叉陳列講明： 交叉陳列是一個(gè)商品整體的陳列規(guī)劃之一，肉類的商品

54、一般不到其他部門參加陳列，但其他部門的商品能夠引到肉類來陳列，例如：燒烤用具，刀具等；如此將更多地點(diǎn)便顧客，節(jié)約他們的購物時(shí)刻，同時(shí)也有效地提高商場的整體銷售。B)交叉陳列原則：a.選擇交叉陳列的商品要合理，一般肉類交叉陳列的商品是一些燒烤用具，如燒烤叉，燒烤爐，一次性用品，刀具，砧板b.陳列位置要選擇得當(dāng)。一般交叉陳列商品沒有固定的陳列位，做好就近原則的同時(shí)，也要考慮到商品的本身性質(zhì)c.提醒相關(guān)部門維護(hù)交叉陳列商品d.關(guān)注交叉商品的銷售，對(duì)賣得不行的商品要提醒相關(guān)部門更換4.5.4 促銷陳列 A)促銷陳列講明： 肉類部門的銷售比較穩(wěn)定，然而合理選擇好商品，做好相應(yīng)的促銷對(duì)部門的銷售也會(huì)起到專

55、門大的阻礙。B)陳列原則：a.陳列位要大，商品陳列豐滿有氣概b.陳列要整齊有形，拒絕零亂，c.促銷的同時(shí)要不斷理貨，維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)d.通過視覺效果，能夠激起顧客的沖動(dòng)購買欲望e.有效的點(diǎn)綴，能夠使商品增添更多的挑逗色彩f.要遵循“先進(jìn)先出”的上貨原則g.整體配套C)陳列總結(jié):a.清潔、衛(wèi)生、新奇b.先進(jìn)先出c.美觀整齊4.5.5 肉品收貨與驗(yàn)貨A)收貨驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)：a.無異味b.無粘液，無斑痕c.組織彈性好d.冷凍（藏）車運(yùn)送e.顏色正常：豬肉：粉紅色牛肉：鮮紅色或暗紅色（冷凍牛肉）雞肉：鮮粉色、白色或淺黃色4.5.6 冷藏肉的特征特征新奇肉不新奇的肉外部形態(tài)表面有干膜胴體的表面或者是明顯地發(fā)干，或者明

56、顯地發(fā)濕或發(fā)粘，同時(shí)表面常常有霉顏色干膜的顏色呈淺粉紅色或淺紅色。新切斷面的表面微濕，但不粘，具有每種牲畜特有顏色。肉汁透明表面灰色或微綠色。新切斷面的表面明顯地發(fā)粘和發(fā)濕。切斷面呈暗色、微綠色或灰色彈性在切斷面上肉是致密有彈性的，手指壓出的小窩可迅速地恢復(fù)原狀在切斷面上，肉是松弛的，被手指壓出的小窩不能恢復(fù)原狀氣味該種牲畜特有的恰好的氣味在較深的肉層內(nèi)感受出有顯著的腐敗氣味脂肪脂肪沒有酸敗或油污氣味。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，同時(shí)是硬的，在受壓擠時(shí)變?yōu)榉鬯闋?。豬的脂肪呈白色，有時(shí)呈淡紅色，柔軟且有彈性。綿羊脂肪呈白色，同時(shí)致密脂肪灰色，略帶臟污色，同時(shí)有粘的表面。具有酸敗味或顯著油污味在深度

57、腐敗時(shí)有微綠色，同時(shí)臟污，結(jié)構(gòu)變?yōu)槟z粘狀4.5.7 肉品課職員分割操作步驟對(duì)收貨白條豬再次質(zhì)檢。做好分割前工具/器皿等的預(yù)備。戴防切手套進(jìn)行分割工作:分出里脊肉并將外膜處理潔凈。從龍骨第二節(jié)下刀分割出后腿部分(尾龍骨 象牙肉 后腿肉等)。c.從前肋第七條下刀分割出前腿部分(扇骨 、龍骨 、 肋排、 梅頭肉 前腿瘦肉等)。d.后腿部分和前腿部分之間部分為中肉部分(外脊、 上五花肉 、下五花肉、 奶脯肉等) 。e.確保各部位商品筋膜被修理。D)將各部位分割好的商品依次盛列在案臺(tái)上的指定區(qū)域。E)對(duì)分割出的廢料及碎肉歸類存放在指定區(qū)域。F)對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行區(qū)域整理并將工具和器皿進(jìn)行清潔和消毒。5 海鮮

58、5.1 海鮮組每日例行工作5.1.1 早班A)早晨收當(dāng)日鮮活水產(chǎn)B)包裝冷凍海產(chǎn)品上柜，并注意價(jià)格卡及其位置是否正確C)清潔冷藏柜、冷凍柜，做好陳列D)開門營業(yè)前，將鮮活水產(chǎn)放置于冰臺(tái)E)隨時(shí)檢查缺貨情況，隨缺隨補(bǔ)，注意冷凍柜柜溫F)收回零星物品，修復(fù)破包裝之商品5.1.2 晚班A)檢查缺貨情況，并隨時(shí)補(bǔ)貨和注意冷凍柜柜溫B)檢查商品品質(zhì)，品質(zhì)不良者收回處理C)清除垃圾，清潔操作間D)查看冷庫，了解庫存情況E)清潔、保養(yǎng)專用設(shè)備和用具F)收回零星物品，破包裝商品修復(fù)H)離店前放下柜簾，鎖冷庫門；搞好區(qū)域衛(wèi)生；刀具、用具歸位I)關(guān)閉水源、電源5.2 海鮮的產(chǎn)品內(nèi)容及相關(guān)商品知識(shí)5.2.1 鮮活水

59、產(chǎn)：鮮活淡水魚 鮮活海水魚 鮮活蝦蟹類 鮮活貝類其他鮮活水產(chǎn)5.2.2 冰鮮水產(chǎn)：冰鮮淡水、魚冰鮮、蝦蟹類、冰鮮貝類5.2.3 鮮切片魚 ：冰鮮生鮮、水產(chǎn)加工品 、其他水鮮水產(chǎn) 5.2.4冷凍水產(chǎn)：冷凍魚、冷凍蝦蟹、冷凍加工水產(chǎn)、其他冷凍水產(chǎn)A)認(rèn)識(shí)部門所有商品a.活鮮：淡水活鮮、海水活鮮b.經(jīng)死亡，但仍專門新奇的魚，以海魚為主，有部分屬淡水活鮮死后轉(zhuǎn)冰鮮，冰鮮魚的保鮮期為三天c.凍海鮮：死亡后立即被放置于-18度-22度儲(chǔ)存的魚類產(chǎn)品，急凍海鮮售賣方式以冷凍臥柜的形式銷售，溫度為-18度-22度。在售賣的保質(zhì)期為一個(gè)月。包括單凍海產(chǎn)、塊凍海產(chǎn)、急凍海產(chǎn)d.丸類e.蟹類：大閘蟹、羔蟹、肉蟹、花

60、蟹、紅蟹f.貝類：花甲、沙白、圣子、鮑魚仔g(shù).蝦類：河蝦、對(duì)蝦、九節(jié)蝦海鮮部商品知識(shí)項(xiàng)目內(nèi)容細(xì)節(jié) 養(yǎng) 殖 分類淡水活鮮分為：桂花魚、鱸魚、鯽魚、草魚、鯉魚、鳊魚、黑魚、南非魚、大頭魚、脆肉脘、黃骨魚、白鱔、黃鱔、泥鰍、河蝦、甲魚、田雞(牛蛙)、草魚、大閘蟹等。桂花魚一種生長于南方水域的魚類，魚腮旁和背部長有銳利的刺，因此切忌用手直接捉魚。桂花魚對(duì)水質(zhì)要求較高：水質(zhì)要清，水溫較低(16度至18度)，當(dāng)水溫較低時(shí)，該魚專門少活動(dòng)，差不多處于靜止?fàn)顟B(tài)。當(dāng)水溫較高時(shí)，魚會(huì)四處亂竄，如此就容易撞傷、刺傷而導(dǎo)致死亡，因此在養(yǎng)殖桂花魚時(shí)應(yīng)先將水調(diào)好溫度，按淡水10：海水3的比例調(diào)配，加入海水的目的在于：減少