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蔬菜貯藏加工的基礎知識1一、蔬菜的組織特性、化學成分與貯藏加工的關系1、蔬菜的組織特性與貯藏加工的關系，不同蔬菜的食用部分各不相同，其食用器官包括植物學上的分生組織、薄壁組織和輸導組織，此外常伴有保護組織和機械組織，其中薄壁組織是加工利用的主要部位。不同組織中的細胞在大小、形狀以及膨脹狀態(tài)、細胞黏著力等方面的特性決定了蔬菜組織的特性。（1）、細胞的膨脹狀態(tài)2（2）、細胞的黏著力（3）、細胞的大小和形狀（4）、機械組織（5）、保護組織3蔬菜的主要化學成分與貯藏加工的關系（1）水分 （7）單寧物質(zhì)（2）礦物質(zhì) （8）糖苷類（3）糖類 （9）芳香物質(zhì)（4）有機酸 （10）酶（5）含氮物質(zhì)（6）色素4三蔬菜采后的生理變化及其對貯藏加工的影響1、呼吸作用（1）蔬菜的種類 （2）蔬菜的成熟度 （3）蔬菜貯藏期的溫度 （4）蔬菜組織的含水量 （5）蔬菜貯藏期的濕度 （6）蔬菜貯藏期的氣體成分 （7）植物生長調(diào)節(jié)劑 （8）人為操作5二、蔬菜的采前因素對貯藏加工的影響1、種類：葉菜類、莖菜類、果菜類2、環(huán)境環(huán)境因素是指蔬菜生長的環(huán)境條件，主要是生長期間的溫度、濕度、光照、海拔高度及緯度。6小結一、蔬菜的組織特性、化學成分與貯藏加工的關系二、蔬菜的主要化學成分與貯藏

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