食品營養(yǎng)項目五維生素ppt課件

1、工程五 維生素一、根底知識1. 定義：維生素、維他命、vitamin、Vit維生素一詞是波蘭生物化學(xué)家卡西爾芬克于1912年命名的 。2. 特點：人體不能合成或合成量缺乏,必需由食物供應(yīng)；需求量很少, 供給缺乏引起特異性的缺乏癥；在機體內(nèi)不能提供能量，不參與機體組織的構(gòu)成，但在調(diào)理物質(zhì)代謝的過程中起重要作用； 對環(huán)境敏感，容易失去效果。3. 分類水溶性B族Vit Vit C等溶于水體內(nèi)無儲存脂溶性溶于Fat肝臟可蓄積Vit A D E K4. 命名詳細(xì)常混用前兩種為主按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學(xué)構(gòu)造按發(fā)現(xiàn)順序以字母命名維生素A B C D等視黃醇 硫胺素核黃素 尼克酸等二、脂溶性

2、維生素維生素A、維生素D、維生素E、維生素K特點：溶于脂肪和脂溶劑，不溶于水；在食物中與脂肪共同存在；在腸道吸收時隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收；攝入后大部分儲存在脂肪組織；大劑量攝入易引起中毒；缺乏癥出現(xiàn)緩慢。一維生素A唐朝記載動物肝治眼病、夜盲癥； 1913年，美國臺維斯等科學(xué)家提煉魚肝油得到一種精制的黃色粘稠液體；1920年，英國科學(xué)家臺曼俄特將其正式命名為維生素A；1930年，英國科學(xué)家穆爾證明，胡蘿卜素是維生素A的前體；1931年，瑞士科學(xué)家卡勒從魚肝油中離析出維生素A，并建立了它的化學(xué)構(gòu)造，為此與核黃素(維生素B2)的研討成果一同，他榮獲了諾貝爾化學(xué)獎。VA的消化與吸收 VA自動轉(zhuǎn)運，吸收率

3、: 70-90%胡蘿卜素被動轉(zhuǎn)運，吸收率:20-50%影響要素：脂類儲存位置：肝臟生理功能食物來源RE視黃醇當(dāng)量 1gRE VA = 6 g 胡蘿卜素 1 IU VA = 0.3 gRE VA 缺乏癥：夜盲癥、干眼病皮膚角化、毛囊角化：蟾皮癥畢脫氏斑 Bitot spots 蟾皮病 中毒病癥：皮膚枯燥瘙癢、頭痛脫發(fā)、關(guān)節(jié)痛、運動失衡、惡心嘔吐、眩暈視物模糊、昏睡急性：成人：600000IU 兒童：330000IU慢性：成人:33000IU 兒童:12500IU胡蘿卜素的平安性：人類能耐受很高劑量的-胡蘿卜素而無明顯的不良作用，動物實驗也未發(fā)現(xiàn)任何毒副作用；普遍以為-胡蘿卜素實踐上是無毒的，即使

4、大量攝入，也無證聽闡明-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成維生素A而產(chǎn)生中毒反響；過量攝入可出現(xiàn)手、足和皮膚黃染，但鞏膜不出現(xiàn)黃染(這可與黃疸相區(qū)別)，停用后黃色素會逐漸衰退而不會出現(xiàn)其它的不良反響。-胡蘿卜素的其他保健效果：抗腫瘤功能：與某些癌癥(如肺痛、胃癌等)的發(fā)病呈明顯負(fù)相關(guān)；有預(yù)防腫瘤和心血管疾病等安康效益；這些特性是視黃醇所沒有的。二維生素D公元前500年就發(fā)現(xiàn)了骨骼異常癥佝僂??；1870年倫敦有三分之一兒童患有嚴(yán)重的佝僂病；1918年，英國的梅蘭比爵士證明佝僂病是一種營養(yǎng)缺乏癥；20世紀(jì)2030年代確認(rèn)維生素D是引起佝僂病的緣由；1924年，哥倫比亞大學(xué)的赫斯和維斯康星大學(xué)的斯廷克發(fā)現(xiàn)維生素D可由紫

5、外線照射產(chǎn)生；1952年，美國哈佛大學(xué)的伍德沃德完成了維生素D構(gòu)造的初次全面合成, 1965年，他因這項成就和其他相關(guān)成就而榮獲諾貝爾化學(xué)獎。生理功能食物來源缺乏癥佝僂病兒童：方顱、出牙緩慢、雞胸、XO型腿、胸廓內(nèi)陷、行走晚；不活潑、食欲缺乏、睡眠不安、多汗、枕禿軟骨病骨質(zhì)疏松骨軟化癥產(chǎn)婦、老人腰背部或下肢骨痛、肌無力、骨壓痛脊柱側(cè)彎、身體變矮、骨盆變形、多發(fā)性骨折中毒癥20005000IU高鈣血癥臟器軟組織鈣化彌漫性骨組織脫鈣厭食、肌無力、關(guān)節(jié)痛、心律紊亂、頭痛、惡心、腎功能損害兒童體重減輕、倦怠、易激動三維生素E1922年，美國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，萵苣和麥胚中有一種脂溶性食物因子對大白鼠的正常繁衍

6、是必不可少的。1924年，該食物因子被命名為維生素E。1936年，從麥胚油中被分別出結(jié)晶維生素E ，并命名為生育酚。1938年，瑞士化學(xué)家卡拉初次人工合成這種維生素。生理功能食物來源缺乏癥：稀有紅細(xì)胞脆性添加尿中肌酸排出增多新生兒溶血性貧血癌癥、動脈粥樣硬化、白內(nèi)障等病變的危險性添加。 四維生素K1929年。丹麥哥本哈根大學(xué)生物化學(xué)家達(dá)姆教授從紫苜蓿中維生素K，獲得1943年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎1939年分別并確定分子構(gòu)造生理功能谷氨酸羧化的必需因子血液凝固骨代謝食物來源：綠色蔬菜，如菠菜、萵苣、蘿卜纓、甘藍(lán)等缺乏癥成人少見新生兒出血癥大量服用抗生素會導(dǎo)致維生素K的缺乏 三、水溶性維生素維生素

7、B族、維生素特點：溶于水，不溶于脂肪和脂溶劑在體內(nèi)僅有少量儲存，多余經(jīng)尿液排出絕大部分以輔酶或輔基的方式參與酶系統(tǒng)不易引起中毒缺乏癥出現(xiàn)較快一維生素1. 維生素B11897 1901荷蘭醫(yī)生艾克曼發(fā)現(xiàn)腳氣病的治療方法，發(fā)現(xiàn)了B11911波蘭科學(xué)家 Funk 從米糠中分別B11932年確認(rèn)了化學(xué)構(gòu)造生理功能食物來源缺乏癥腳氣?。浩＞?、頭痛、心血管和神經(jīng)系統(tǒng)病癥；韋尼克腦病：精神錯亂，昏迷等；科爾薩克夫精神?。哼z忘性精神病；易發(fā)人群：攝入缺乏和酒精中毒、長期透析腎病患者、飲茶太多或吃大量生魚的人。2. 維生素B2 1879年英國化學(xué)家布魯斯發(fā)現(xiàn)牛奶的上層乳清中存在一種黃綠色的熒光色素； 1933年

8、，美國科學(xué)家哥爾倍格等才從1000多公斤牛奶中得到18毫克這種物質(zhì)；核黃素是B族維生素大家庭中的第二個成員，故名維生素B2。生理功能食物來源缺乏癥：口腔生殖系統(tǒng)綜合征口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍等皮膚：鼻唇溝、眉間、眼瞼和耳后脂溢性皮炎眼部：瞼緣炎、角膜毛細(xì)血管增生等長期缺乏：兒童生長緩慢，輕中度缺鐵性貧血嚴(yán)重缺乏時常伴有其它B族Vit缺乏及相應(yīng)病癥易發(fā)人群膳食攝入缺乏；疾病、藥物和內(nèi)分泌失調(diào)干擾利用； 某些藥物如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等可抑制Vit B2轉(zhuǎn)化為活性輔酶方式，長期服用導(dǎo)致缺乏癥；酒精； 3. 維生素B31798年法國，癩皮病使得數(shù)以萬計的人失去生

9、命，數(shù)十萬人喪失勞力；1915年美國有1萬人死于該病。19171918年美國患癩皮病者有20萬人之多；早在1867年德國化學(xué)家就初次發(fā)現(xiàn)了煙酸，惋惜人們不知道它就是抗癩皮病的維生素；1937年人類才開場用提取出的煙酸治療癩皮病并獲得勝利。缺乏癥：常見于以玉米為主食而副食較少的人群。糙皮病“三D病癥： 皮膚皮炎：肢體暴露部位，對稱分布 消化系統(tǒng)腹泄 神經(jīng)系統(tǒng)癡呆假設(shè)B6和B2缺乏，色氨酸無法轉(zhuǎn)化為煙酸4. 維生素B5：泛酸1919年威廉斯就發(fā)現(xiàn)泛酸的存在，并了解到它對酵母細(xì)胞營養(yǎng)上的重要性；1939年，從肝中分別出抗皮炎因子并且知道它與酵母中含的泛酸是同一物質(zhì)；1940年人工合成了泛酸并進(jìn)一步了

10、解到它在機體內(nèi)的營養(yǎng)安康作用；1950年李普曼和他的同事證明泛酸是輔酶A的一個組成部分。生理功能CoA的組成成分，CoA是生物體內(nèi)轉(zhuǎn)酰基酶的輔酶，參與轉(zhuǎn)?；饔弥镜暮铣膳c降解氨基酸的氧化降解蛋白質(zhì)的酰基化修飾缺乏癥：稀有腳趾麻木腳燒灼性疼痛5. 維生素B61926年，研討發(fā)現(xiàn)當(dāng)飼料中缺乏某種因子時，大鼠會患皮炎癥。1934年匈牙利捷爾吉教授發(fā)現(xiàn)了對皮炎有預(yù)防和治療作用的成分，命名為維生素B6。 1938年，捷爾吉等5個不同實驗室?guī)缀醴謩e同時地分別出結(jié)晶態(tài)的維生素B6。1939年在確定了它的構(gòu)造以后便人工合成了維生素B6。缺乏癥嚴(yán)重缺乏稀有，輕度的常見 面部皮脂溢出肢體類似糙皮病皮炎神經(jīng)系統(tǒng)病

11、癥：易怒、神經(jīng)質(zhì)、失眠6. 葉酸：維生素B111935年美國的臺愛和蘭格頓將酵母中的抗貧血因子命名為維生素M； 1939年生物學(xué)家霍格發(fā)現(xiàn)豬肝中含有一種物質(zhì)能治雞的貧血病，就把它起名為“抗雞貧血因子，叫它為維生素Bc； 1939年在印度孟買產(chǎn)科醫(yī)院任務(wù)的露中醫(yī)生引見了用酵母提取物可改良妊娠婦女的巨紅細(xì)胞性貧血，命名這種因子為葉精。1941年米切爾等建議將葉精改名為葉酸； 1945年，美國著名化學(xué)家安吉爾等完成了其構(gòu)造的測定任務(wù)，并在實驗室用人工方法合成。生理功能：參與核苷酸的合成、氨基酸的相互轉(zhuǎn)變。經(jīng)過這些代謝轉(zhuǎn)變以合成許多重要物質(zhì)，特別是RNA、DNA及蛋白質(zhì)；提供制造神經(jīng)鞘和構(gòu)成傳送神經(jīng)激

12、動化學(xué)物質(zhì)的主要原料；添加攝入量，可降低胃、結(jié)腸癌發(fā)病率，還可預(yù)防心血管疾病。氨基酸轉(zhuǎn)化需B6和B12血紅蛋白的合成細(xì)胞分裂和組織生長食物來源：動物肝臟、豆類、堅果及綠葉蔬菜、酵母、水果等缺乏癥：缺乏影響核酸代謝；缺乏會影響神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，導(dǎo)致嬰兒先天性神經(jīng)管缺陷、腦損傷，從而影響患兒的智力。衰弱、慘白、精神萎糜、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快癥，兒童生長不良。7. 維生素B121849年英國倫敦的內(nèi)科醫(yī)生阿迪生報告了一種惡性貧血病。醫(yī)學(xué)上也稱之為阿迪生貧血??；1926年，美國哈佛醫(yī)學(xué)院的邁諾特和默菲報道該惡性貧血病患者每天攝取大量生肝能使紅血細(xì)胞恢復(fù)到正常程度，于1934年獲得了諾貝爾醫(yī)學(xué)獎；194

13、8年，英國和美國的兩組研討者才幾乎同時從肝濃縮物中分別出一種紅色晶體，他們把它叫做維生素B12；1955年，英國牛津的霍奇金及其同事們才確定了維生素B12的化學(xué)構(gòu)造。在1964年獲得了諾貝爾化學(xué)獎。缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血神經(jīng)系統(tǒng)損害高同型半胱氨酸血癥二維生素C1928年匈牙利科學(xué)家圣喬治首先從牛腎上腺、柑桔和甘藍(lán)葉中離析出維生素C被授予1937年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎。1932年科學(xué)家們才初次證明維生素C就是抗壞血病的物質(zhì)。1933年人工合成維生素C的任務(wù)就完成缺乏癥出血、牙齦炎、骨質(zhì)疏松壞血病 早期病癥疲勞和嗜睡，皮膚出現(xiàn)淤點，傷口愈合不良，幼兒骨骼發(fā)育不良； 輕度貧血 嚴(yán)重患者出現(xiàn)精神異常缺

14、乏維生素的普遍性我國55%以上的人缺乏維生素A，50%以上的人缺乏維生素D。最普遍缺乏的維生素是B1、B2、C，特別是中老年人，短少維生素C的景象尤為嚴(yán)重。上述五種維生素，就是中國人目前最缺乏的維生素。 (四)缺乏發(fā)病特點季節(jié)性地域性集中性繼發(fā)性原發(fā)性緣由維生素缺乏Vit缺乏的特點七種緣由會讓他丟掉維生素1、電腦“偷走維生素A延續(xù)對著電腦任務(wù)3小時以上，視神經(jīng)細(xì)胞就會缺乏維生素A，由于它與視網(wǎng)膜感光直接相關(guān)。所以，電腦一族應(yīng)多吃富含維生素A的食物如胡蘿卜、南瓜及多種奶制品。2、酒精“吃掉維生素B酒精要在體內(nèi)正常代謝，必需有足量的維生素B參與，因此長期大量飲酒會呵斥體內(nèi)維生素B供應(yīng)缺乏。每天喝一

15、杯以上的雞尾酒，享用飄飄欲仙的代價就是加速體內(nèi)維生素B的耗費。每日應(yīng)付太多，飲酒過量的人應(yīng)該留意補充B族維生素。 3、香煙“吸走維生素C煙霧中的焦油等有害成分會大量耗損維生素C。假設(shè)是被動吸煙，維生素C的損耗量更大。所以有抽煙習(xí)慣或是被動吸煙者平常應(yīng)多吃西紅柿等維生素C含量豐富的食物。4、大運動量“流失多種維生素在高強度的運動過程中，身體需求更多的能量，細(xì)胞代謝率提高，因此加速了人體維生素的耗費。所以經(jīng)常進(jìn)展高強度運動的人如運發(fā)動，應(yīng)多食用富含多種維生素的食品或適當(dāng)補充復(fù)合維生素營養(yǎng)片。 5、高、低溫環(huán)境中“耗掉多種維生素維生素參與機體體溫調(diào)理，因此在高溫或低溫環(huán)境中耗費添加。所以，體溫調(diào)理機

16、制較弱的人更要留意在氣溫變化大時適當(dāng)補充多種維生素。另外，人體在高溫環(huán)境下會大量出汗，會加速多種維生素隨汗液排出。 6、吃藥也會干擾維生素的吸收長期服用抗生素者，會損失B族維生素及維生素K，影響腸胃功能。感冒藥及止痛劑會降低血液中維生素A含量。高血壓患者、腎炎患者服用的利尿劑等，會導(dǎo)致體內(nèi)的鈣質(zhì)、鉀、維生素大量流失。 7、吃法不對浪費了維生素將胡蘿卜分別生食、用微量的油脂烹調(diào)、用足量的油脂烹調(diào)后，胡蘿卜素的消化吸收率分別為10%、30%、90%?？梢?，胡蘿卜用食油烹制后食用比生的食用營養(yǎng)價值高。大米用水浸泡或反復(fù)搓洗，或大米在水中煮沸后去水澇蒸會損失B 族維生素；蔬菜切碎后用水浸泡或吃菜不喝湯也會流失大量B族維生素。維生素C是水溶性的，洗菜時很容易喪失。另外，烹調(diào)時溫度過高或加熱時間過長，例如燉菜、沙鍋等，蔬菜中維生素C會大量破壞；維生素C還容易被空氣中的氧氣氧化，蔬菜、水果存放的時間越長，維生素C遭到損失就越大。烹飪中維生素?fù)p失的緣由維生素在烹任過程中的損失，主要是由于維生素的性質(zhì)所決議的。引起其損失的有關(guān)性質(zhì)主要有以下幾