廣東海洋大學(xué)教師教案

1、廣東海洋大學(xué)教師教案（20082008學(xué)年第二學(xué)期）課程名稱：水產(chǎn)食品加工學(xué)英文名稱：Aquatic Food Process課程編號(hào)： 課程類別：專業(yè)方向課 學(xué) 分：3.5總 學(xué)時(shí)： 60理論學(xué)時(shí)：40實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：20授課班級(jí)： 海加1055使用教材： 沈月新、章超樺主編水產(chǎn)食品學(xué)任課教師： 劉書成 職稱：副教授所在單位：食品科技學(xué)院院系（部處）食品科學(xué)與工程系教務(wù)處制教案填寫說明教案按每一大節(jié)課進(jìn)行編寫，其進(jìn)度應(yīng)與授課計(jì)劃相同。教案可以是打印稿也可以是手寫稿。有關(guān)部分填寫要求如下：1、課程類別（封面） ：包括公共課、學(xué)科基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)方向課、實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)、實(shí)驗(yàn)課、專業(yè)任選課、公選

2、課。2、課堂教學(xué)目的及要求：本大節(jié)課（本次課）的教學(xué)目的及要求。3、課堂教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：指根據(jù)教學(xué)大綱要求，確定課堂教學(xué)知識(shí)信息的重點(diǎn)、難點(diǎn)。4、教學(xué)過程：這是整個(gè)教案的主體部分，既體現(xiàn)出教學(xué)活動(dòng)的邏輯程序，又要?jiǎng)澐殖鋈舾森h(huán)節(jié)或步驟，并考慮到它們的時(shí)間分配、具體方法的應(yīng)用，相互間的銜接、過渡，以及教學(xué)過程與板書的協(xié)調(diào)等等，充分反映教師教學(xué)設(shè)計(jì)思想，體現(xiàn)教師的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和風(fēng)格。5、教學(xué)方法及手段：指舉例講解、多媒體講解、模型講解、實(shí)物講解、掛圖講解、音像講解等。6、課后作業(yè)與思考題：指本大節(jié)課（本次課）結(jié)束后需要布置的作業(yè)與思考題。7、 課后小結(jié)： 課后自我總結(jié)分析是對(duì)課程教學(xué)中教學(xué)環(huán)節(jié)的設(shè)計(jì)、

3、教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)的把握、教學(xué)方法的應(yīng)用、師生雙邊活動(dòng)的設(shè)計(jì)及教學(xué)效果等情況的總結(jié)與分析，為以后的教學(xué)提供經(jīng)驗(yàn)與參考。第二 次課2 學(xué)時(shí)教師教案第二一次課2 學(xué)時(shí)教師教案授課章節(jié)緒論授課方式，理論課 討論課 口實(shí)驗(yàn)課 口習(xí)題課 其他課堂教學(xué) 目的及要求掌握內(nèi)容：水產(chǎn)食品加工學(xué)概念、研究?jī)?nèi)容；水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；水產(chǎn) 原料的特性。了解內(nèi)容：水產(chǎn)原料和水產(chǎn)食品的分類，水產(chǎn)品加工的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)。課堂教學(xué) ，點(diǎn)及難點(diǎn)重點(diǎn)：水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，水產(chǎn)原料的特性。難點(diǎn)：水產(chǎn)品加工的內(nèi)涵，水產(chǎn)品加工的重點(diǎn)發(fā)展方向。教學(xué)過程教學(xué)過程教學(xué)方法及手段緒論第T水產(chǎn)食品加工學(xué)概述一、水產(chǎn)食品加工學(xué)定義二、水產(chǎn)食品加工學(xué)研究

4、內(nèi)容三、水產(chǎn)食品的功能第二節(jié)水產(chǎn)原料及加工食品介紹一、水產(chǎn)原料的生物學(xué)分類二、水產(chǎn)食品原料的特性三、我國(guó)水產(chǎn)資源的特點(diǎn)四、水產(chǎn)加工食品的分類第三節(jié)水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)一、我國(guó)漁業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)現(xiàn)狀二、水產(chǎn)品加工的重要意義三、水產(chǎn)品加工的基本內(nèi)涵四、水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀及存在的問題五、廣東省水產(chǎn)品加工業(yè)在國(guó)內(nèi)的地位 六、水產(chǎn)品加工的重點(diǎn)發(fā)展方向教學(xué)方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、 共同討論、啟發(fā)課后作業(yè) 與思考題1、水產(chǎn)食品加工學(xué)研究?jī)?nèi)容有哪些？2、水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？3、水產(chǎn)原料的特性有哪些？4、試述我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)？課后 小結(jié)通過水產(chǎn)品加工與陸地上動(dòng)植物加工的比較，使學(xué)生深

5、刻了解到水產(chǎn) 食品加工的研究?jī)?nèi)容及其重要的意義，在f程度消除了學(xué)生對(duì)水產(chǎn)品加 工業(yè)的誤解。授課教師簽名：2008年3 月 5 日授課章節(jié)第一篇 第一章第T第四節(jié)授課方式，理論課 討論課 口實(shí)驗(yàn)課 口習(xí)題課 其他課堂教學(xué) 目的及要求掌握內(nèi)容：魚貝類蛋白質(zhì)的組成及其特性，水產(chǎn)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)；魚貝 類的脂質(zhì)組成及其特征。了解內(nèi)容：魚貝類的肌肉組織結(jié)構(gòu)，水分對(duì)魚貝類品質(zhì)的影響。課堂教學(xué) 口點(diǎn)及難點(diǎn)重點(diǎn)：蛋白質(zhì)的組成及其特性，脂質(zhì)的組成及特征。 難點(diǎn)：蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，肌肉的組織結(jié)構(gòu)。教學(xué)過程教學(xué)過程教學(xué)方法及手段第一章 水產(chǎn)食品原料中的營(yíng)養(yǎng)成分第T魚貝類的肌肉組成一、魚類肌肉的組織結(jié)構(gòu)二、骨骼肌

6、的類型三、軟體動(dòng)物的肌肉組織第二節(jié) 魚貝類的水分水分含量和水分活度對(duì)魚貝類產(chǎn)品品質(zhì)的影響 第二節(jié)魚貝類的蛋白質(zhì)一、魚貝類的蛋白質(zhì)組成二、水產(chǎn)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第四節(jié)魚貝類的脂質(zhì)一、脂質(zhì)的組成和分類二、魚貝類的脂質(zhì)含量三、魚貝類的脂質(zhì)特征教學(xué)方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、 共同討論、啟發(fā)課后作業(yè) 與思考題1、名詞解釋：紅肉魚、白肉魚2、魚貝類的蛋白質(zhì)有哪些組成，特征如何？3、膠原蛋白的氨基酸組成有什么特征？4、魚貝類的脂質(zhì)有哪些特征，與陸地上動(dòng)物油脂有什么/、同？課后 小結(jié)基礎(chǔ)內(nèi)容，米用回顧復(fù)習(xí)，提問討論；重點(diǎn)內(nèi)容，進(jìn)行提問和啟發(fā)， 反復(fù)強(qiáng)調(diào)；難點(diǎn)部分，采用圖片展示，將抽象的內(nèi)容具體化，

7、使學(xué)生易于 理解。授課教師簽名：2008年3 月9 日第上 次課2 學(xué)時(shí)教師教案第求 次課2 學(xué)時(shí)教師教案授課章節(jié)第一篇 第一章第四節(jié)一一第八節(jié)授課方式，理論課 討論課 口實(shí)驗(yàn)課 口習(xí)題課 其他課堂教學(xué) 目的及要求掌握內(nèi)容：魚貝類的糖類組成及特點(diǎn)，魚貝類提取物的組成及其特征。 了解內(nèi)容：魚貝類中維生素和礦物質(zhì)。課堂教學(xué) 口點(diǎn)及難點(diǎn)重點(diǎn)：糖類的組成及特點(diǎn)；魚貝類提取物的組成及其特征。難點(diǎn)：魚貝類提取物中各種成分的分子結(jié)構(gòu)特征及其對(duì)呈味的影響。教學(xué)過程教學(xué)過程教學(xué)方法及手段第五節(jié)魚貝類的糖類一、魚貝類的糖原二、魚貝類中的其他糖類三、軟體動(dòng)物的肌肉組織第六節(jié)魚貝類的提取物一、提取物的定義二、提取物中

8、的含氮成分三、提取物中的非含氮成分四、影響提取物成分的因素第七節(jié) 魚貝類的維生素一、脂溶性維生素二、水溶性維生素第八節(jié)魚貝類的礦物質(zhì)一、概述二、魚貝類中礦物質(zhì)的特征三、肌肉組織中的礦物質(zhì)四、硬組織中的礦物質(zhì)教學(xué)方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、 共同討論、啟發(fā)課后作業(yè) 與思考題1、名詞解釋：魚貝類提取物2、魚類和貝類的糖原代謝產(chǎn)物分別是（）和（）03、簡(jiǎn)述魚貝類的提取物的組成及其特征？課后 小結(jié)基礎(chǔ)內(nèi)容，米用回顧復(fù)習(xí)，提問討論；對(duì)于重點(diǎn)內(nèi)容，進(jìn)行提問和啟 發(fā)，反復(fù)強(qiáng)調(diào)；難點(diǎn)部分，采用圖片展示，將抽象的內(nèi)容具體化，使學(xué)生 易于理解。授課教師簽名：2008年3 月12 日授課章節(jié)第一篇 第二章第

9、T第三節(jié)授課方式，理論課 討論課 口實(shí)驗(yàn)課 口習(xí)題課 其他課堂教學(xué) 目的及要求掌握內(nèi)容：水產(chǎn)生物活性物質(zhì)的種類；生物活性肽的來源；?；撬岬纳?活性及其制備方法。了解內(nèi)容：降血壓肽的作用機(jī)制；邕試劑的定義和作用及其機(jī)制。課堂教學(xué) 重點(diǎn)及難點(diǎn)重點(diǎn)：生物活性肽的來源；牛磺酸的生理活性及其制備方法。 難點(diǎn)：降血壓肽的作用機(jī)制；邕試劑的作用機(jī)制。教學(xué)過程教學(xué)過程教學(xué)方法及手段第二章水產(chǎn)原料中的生物活性物質(zhì)第T生物活性肽一、降血壓肽二、抗月中瘤活性肽三、其他的活性肽第二節(jié)?；撬嵋?、?；撬岬纳砘钚远⑴；撬嵩诤Ｑ笊镏械暮颗c分布三、?；撬岬闹苽浞椒ㄋ?、?；撬岬膽?yīng)用第二節(jié)邕試劑及其邕素一、邕試劑：邕試劑

10、的作用及其作用機(jī)制二、邕素：邕素的組成及其作用教學(xué)方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、 共同討論、啟發(fā)課后作業(yè) 與思考題1、名詞解釋：生物活性肽 邕試劑 邕素2、簡(jiǎn)述水產(chǎn)生物活性物質(zhì)的種類？3、簡(jiǎn)述生物活性肽的來源和降血壓肽的作用機(jī)制？4、簡(jiǎn)述牛磺酸的生理活性和制備方法？5、簡(jiǎn)述宣試劑的作用及其作用機(jī)制？課后 小結(jié)科研與教材相結(jié)合，通俗講解理論知識(shí)；展示豐富的實(shí)驗(yàn)圖片，將抽 象的內(nèi)容具體化，使學(xué)生易于理解，并能夠掌握研究方法。授課教師簽名：2008年3 月16 日第 次課2 學(xué)時(shí)教師教案授課章節(jié)第一篇 第二章第T第三節(jié)授課方式，理論課 討論課 口實(shí)驗(yàn)課 口習(xí)題課 其他課堂教學(xué) 目的及要求掌握內(nèi)

11、容：DHA和EPA的分布及存在形式，DHA和EPA的富集方法；甲 殼素的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)，甲殼素的制備。了解內(nèi)容：DHA和EPA的生理活性及其應(yīng)用應(yīng)用；甲殼素的生理活性及其 應(yīng)用；海洋生物活性物質(zhì)的研究現(xiàn)狀。課堂教學(xué) 口點(diǎn)及難點(diǎn)重點(diǎn)：DHA和EPA的分布及存在形式，DHA和EPA的富集方法；甲殼素 的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)，甲殼素的制備。難點(diǎn)：DHA和EPA的生理活性；甲殼素的生理活性。教學(xué)過程教學(xué)過程教學(xué)方法及手段第二章水產(chǎn)原料中的生物活性物質(zhì)第四節(jié)n-3多不飽和脂肪酸一、DHA和EPA的生理活性二、DHA和EPA的分布及存在形式三、DHA和EPA的富集方法四、DHA和EPA的應(yīng)用五、我國(guó)魚油保健

12、品市場(chǎng)現(xiàn)狀第五節(jié) 甲殼素及其衍生物一、甲殼素的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)二、甲殼素的生理活性三、甲殼素的制備四、甲殼素的應(yīng)用教學(xué)方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、 共同討論、啟發(fā)課后作業(yè) 與思考題1、名詞解釋：n-3PUFA2、簡(jiǎn)述DHA和EPA的富集力法？ DHA和EPA的生理活性？3、簡(jiǎn)述甲殼素的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)？甲殼素的制備方法？課后 小結(jié)科研與教材相結(jié)合，通俗講解理論知識(shí)；展示豐富的實(shí)驗(yàn)圖片，將抽象 的內(nèi)容具體化，使學(xué)生易于理解，并能夠掌握研究方法。授課教師簽名：2008年3 月19 日授課章節(jié)第一篇第二章第六節(jié) 第三章第T第三節(jié)授課方式，理論課 討論課 口實(shí)驗(yàn)課 口習(xí)題課 其他課堂教學(xué) 目的

13、及要求掌握內(nèi)容：各種毒素的來源和分布，各種毒素的預(yù)防與控制。 了解內(nèi)容：海洋生物活性物質(zhì)的研究現(xiàn)狀；各種毒素的危害。課堂教學(xué) 卜點(diǎn)及難點(diǎn)重點(diǎn)：各種毒素的來源和分布，各種毒素的預(yù)防與控制。 難點(diǎn)：海洋生物活性物質(zhì)的研究現(xiàn)狀；各種毒素的危害。教學(xué)過程教學(xué)過程教學(xué)方法及手段第二章水產(chǎn)原料中的生物活性物質(zhì) 第六節(jié)海洋生物活性物質(zhì)的研究現(xiàn)狀 一、海洋生物活性成分的研究 二、發(fā)掘新的海洋生物資源 三、構(gòu)建新的生物篩選技術(shù) 四、開展海洋化學(xué)生態(tài)學(xué)研究 五、海洋生物活性物質(zhì)的研究方向 六、我國(guó)研究和開發(fā)中存在的主要問題及對(duì)策 第三章水產(chǎn)原料中的有毒物質(zhì)第一節(jié)海洋魚類毒素一、河豚母系二、鰭魚毒素二、西加毒素四、

14、魚卵和魚膽毒素第二節(jié)貝類毒素一、麻痹性貝類毒素二、腹瀉性貝類毒素三、神經(jīng)性貝類毒素四、失憶性貝類毒素第三節(jié)其他毒素蟹類毒素；螺類毒素；鮑毒素；海參毒素；海兔毒 素；蟾除毒素教學(xué)方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、 共同討論、啟發(fā)課后作業(yè) 與思考題1、河豚毒素后何特點(diǎn)？如何預(yù)防河豚毒素食物中毒事件的發(fā)生？2、如何預(yù)防鰭魚中毒？3、魚類毒素和貝類毒素主要有哪些？課后 小結(jié)介紹我國(guó)目前在海洋生物活性物質(zhì)的研究概況和發(fā)展趨勢(shì)，使學(xué)生了 解目前的科研動(dòng)態(tài)；對(duì)于毒素部分，采用圖片展示和重點(diǎn)講解，使學(xué)生了 解水產(chǎn)品中毒素的風(fēng)險(xiǎn)。授課教師簽名：2008年 3 月23 日第二 次課2 學(xué)時(shí)教師教案授課章節(jié)第一篇

15、 第四章第T第三節(jié)授課方式，理論課 討論課 口實(shí)驗(yàn)課 口習(xí)題課 其他課堂教學(xué) 目的及要求掌握內(nèi)容：魚貝類死后的初期生化變化，死后僵硬，自溶與腐??；魚貝類 的鮮度感官評(píng)定和化學(xué)評(píng)定。了解內(nèi)容：魚貝類鮮度的微生物評(píng)定和物理評(píng)定。課堂教學(xué) 口點(diǎn)及難點(diǎn)重點(diǎn)：魚貝類死后的初期生化變化，死后僵硬，自溶與腐?。霍~貝類的鮮 度感官評(píng)定和化學(xué)評(píng)定。難點(diǎn)：死后僵硬的機(jī)理，自溶與腐敗的過程及其它們的區(qū)別。教學(xué)過程教學(xué)過程教學(xué)方法及手段第四章魚貝類死后變化和鮮度評(píng)定第T 死后僵硬一、初期生化變化二、死后僵硬三、死后僵硬機(jī)理四、影響死后僵硬的因素第二節(jié)自溶與腐敗一、自溶：定義；自溶機(jī)理及其影響因素二、腐敗：定義；腐敗過

16、程；影響腐敗的因素 第二節(jié)魚貝類的鮮度評(píng)定一、感官評(píng)定二、微生物評(píng)定三、化學(xué)評(píng)定四、物理評(píng)定教學(xué)方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、 共同討論、啟發(fā)課后作業(yè) 與思考題1、名詞解釋：死后偏硬 自溶 腐敗 揮發(fā)性鹽基氮（VBN K值2、簡(jiǎn)述死后僵硬的機(jī)理及其影響因素？3、簡(jiǎn)述自溶和腐敗的機(jī)理及其影響因素？4、試述魚貝類的鮮度評(píng)定方法？課后 小結(jié)這節(jié)課時(shí)重點(diǎn)內(nèi)容，也是難點(diǎn)，將理論內(nèi)容圖解化，使學(xué)生能夠清晰 的看到和理解魚貝類的死后變化，并與陸地動(dòng)物進(jìn)行比較，找出/、同的原 因，并了解魚貝類鮮度的評(píng)定方法和應(yīng)用。授課教師簽名：2008年3 月26 日第 次課2 學(xué)時(shí)教師教案授課章節(jié)第一篇 第四章第四節(jié)

17、一一第五節(jié)授課方式，理論課 討論課 口實(shí)驗(yàn)課 口習(xí)題課 其他課堂教學(xué) 目的及要求掌握內(nèi)容：各種保鮮方法的定義；各種低溫保鮮方法的溫度范圍。 了解內(nèi)容：各種保鮮方法的應(yīng)用，各種保活技術(shù)的應(yīng)用。課堂教學(xué) 口點(diǎn)及難點(diǎn)重點(diǎn)：低溫保鮮方法。難點(diǎn)：保鮮方法和?；罴夹g(shù)的應(yīng)用。教學(xué)過程教學(xué)過程教學(xué)方法及手段第四章魚貝類死后變化和鮮度評(píng)定第四節(jié) 水產(chǎn)原料保鮮方法一、氣調(diào)保鮮二、化學(xué)保鮮三、輻照保鮮四、低溫保鮮第五節(jié) 水產(chǎn)品保活的方法一、低溫?；罴夹g(shù)二、藥物保活技術(shù)三、無水?；罴夹g(shù)四、充氧?；罴夹g(shù)教學(xué)方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、 共同討論、啟發(fā)課后作業(yè) 與思考題1、名詞解釋：氣調(diào)保鮮 化學(xué)保鮮 輻照保鮮

18、低溫保鮮 微凍保鮮2、為什么魚貝類比陸地動(dòng)物更容易腐??？課后 小結(jié)介紹目前水產(chǎn)品的保鮮方法和低溫保活流逋方法，結(jié)合課題主要經(jīng) 濟(jì)貝類的低溫流通?；畹难芯壳闆r，讓學(xué)生能夠認(rèn)識(shí)到水產(chǎn)保鮮和低溫 流通保活的重要性。授課教師簽名：2008年3 月30 日第r 次課2 學(xué)時(shí)教師教案授課章節(jié)第一篇 第五章第六章授課方式，理論課 討論課 口實(shí)驗(yàn)課 口習(xí)題課 其他課堂教學(xué) 目的及要求掌握內(nèi)容：水產(chǎn)品顏色的主要成分；水產(chǎn)品呈味的成分；） 產(chǎn)生的氣味的物質(zhì)。了解內(nèi)容：了解水產(chǎn)品色、香、味等物質(zhì)的產(chǎn)生機(jī)理。K產(chǎn)品在加工中課堂教學(xué) 重點(diǎn)及難點(diǎn)重點(diǎn)：水產(chǎn)品的色香味的主要成份。難點(diǎn)：水產(chǎn)品色香味等物質(zhì)的產(chǎn)生機(jī)理。教學(xué)過程

19、教學(xué)方法及手段教學(xué)過程第五章魚貝類的色、香、味第T魚貝類的色第二節(jié)魚貝類的呈味第二節(jié)魚貝類的氣味第六章魚貝類的質(zhì)構(gòu)第T食品質(zhì)構(gòu)的基本概念第二節(jié)質(zhì)構(gòu)的評(píng)定方法第二節(jié) 魚肉質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)及影響因素第四節(jié)魚品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定方法第五節(jié)貯藏加工過程中質(zhì)構(gòu)變化教學(xué)方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、 共同討論、啟發(fā)課后作業(yè) 與思考題1、魚貝類的色素物質(zhì)主要有哪些？2、魚臭味成分分為哪幾類？并舉例說明。3、魚類自捕狀后以及加工貯藏中都有哪些特殊的氣味物質(zhì)？4、簡(jiǎn)述魚肉質(zhì)構(gòu)的特點(diǎn)及其影響因素，并解釋其原因？5、論述魚類在貯藏和加工過程中質(zhì)構(gòu)發(fā)生的變化？課后 小結(jié)對(duì)于水產(chǎn)品的色香味，通過展示豐富多彩的海洋生物圖片，使學(xué)生

20、能 夠形象地認(rèn)識(shí)到各種水產(chǎn)品的顏色，并講解其物質(zhì)結(jié)構(gòu)；魚類質(zhì)構(gòu)部分， 采用與陸地動(dòng)物的比較，使其能加深對(duì)魚貝類質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)的認(rèn)識(shí)。授課教師簽名：2008年4 月1 日第 次課2 學(xué)時(shí)教師教案授課章節(jié)第一篇 第七章授課方式，理論課 討論課 口實(shí)驗(yàn)課 口習(xí)題課 其他課堂教學(xué) 目的及要求掌握內(nèi)容： 海藻的一般成分含量；多糖的類型。了解內(nèi)容： 海藻的提取物、脂類成分、色素和其他成分。課堂教學(xué) 卜點(diǎn)及難點(diǎn)重點(diǎn)：海藻多糖的分類及其類型 難點(diǎn)：海藻提取物、海藻多糖的類型教學(xué)過程教學(xué)過程教學(xué)方法及手段第七章海藻化學(xué)第T海藻一成分 第二節(jié)海藻生物多糖 第三節(jié)海藻提取物 第四節(jié)海藻中脂類物質(zhì) 第九節(jié)海藻色素 第六節(jié)

21、海藻中其他成分教學(xué)方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、 共同討論、啟發(fā)課后作業(yè) 與思考題1、海藻多糖根據(jù)存在的部位可分為哪幾類？其特征分別是什么？2、什么是海藻提取物？3、海藻的脂肪酸組成有何特點(diǎn)？4、螺旋藻的有何營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？5、簡(jiǎn)述卡拉膠的性質(zhì)及其應(yīng)用？課后 小結(jié)使學(xué)生掌握海藻的基本成分組成及其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，重點(diǎn)掌握海藻多糖的 分類及其研究概況，并了解螺旋藻的特性及其研究概況。授課教師簽名：2008年4 月6 日授課章節(jié)第二篇 第一章第T第二節(jié)授課方式，理論課 討論課 口實(shí)驗(yàn)課 口習(xí)題課 其他課堂教學(xué) 目的及要求掌握內(nèi)容： 魚肉蛋白質(zhì)的冷凍艾性、冷凍魚糜的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)。 了解內(nèi)容：生產(chǎn)魚糜的

22、原料、魚糜制品的發(fā)展、種類及特點(diǎn)。課堂教學(xué) 重點(diǎn)及難點(diǎn)重點(diǎn)：魚肉蛋白質(zhì)的冷凍父性、生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)難點(diǎn)：蛋白質(zhì)冷凍變性的定義和機(jī)理，以及如何防止冷凍變性。教學(xué)過程教學(xué)過程教學(xué)方法及手段第一章冷凍魚糜及魚糜制品加工第一節(jié)魚糜及魚糜制品介紹一、魚糜及魚糜制品的概念二、生產(chǎn)魚糜的原料三、魚糜制品的發(fā)展四、魚糜制品的種類五、魚糜制品的特點(diǎn)第二節(jié)冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)一、魚肉蛋白質(zhì)的冷凍父性二、冷凍魚糜的生產(chǎn)工藝教學(xué)方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、 共同討論、啟發(fā)課后作業(yè) 與思考題1、魚糜 2、冷凍魚糜3、魚糜制品 4、蛋白質(zhì)的冷凍變性5、蛋白質(zhì)冷凍變性的機(jī)理及其影響蛋白質(zhì)冷凍變性的因素？6、在冷凍魚糜

23、生產(chǎn)技術(shù)中如何防止蛋白質(zhì)的冷凍變性？7、冷凍魚糜的生產(chǎn)工Z及其操作要點(diǎn)？8、簡(jiǎn)述影響漂洗效果的因素？課后 小結(jié)通過豐富多彩的圖片展示，使學(xué)生對(duì)魚糜及其制品的加工產(chǎn)生興趣，并使其理解掌握冷凍魚糜的生產(chǎn)技術(shù)。授課教師簽名：2008年4 月9 日授課章節(jié)第二篇 第一章第三節(jié)一一第五節(jié)授課方式，理論課 討論課 口實(shí)驗(yàn)課 口習(xí)題課 其他課堂教學(xué) 目的及要求掌握內(nèi)容：魚糜制品加工的基本原理，影響魚糜制品彈性的因素，魚糜制 品的加工工2。了解內(nèi)容：魚糜制品加工的輔料和添加劑及其作用課堂教學(xué) 口點(diǎn)及難點(diǎn)重點(diǎn)：魚糜制品的加工基本原理、影響魚糜制品彈性的因素，魚糜制品的 加工工藝。難點(diǎn)：魚糜制品彈性形成的基本原理

24、及其影響因素教學(xué)過程教學(xué)過程教學(xué)方法及手段第三節(jié) 魚糜制品加工的基本原理一、魚糜制品的凝膠化過程1、凝膠化過程2、凝膠形成能的魚種特異性3、魚糜制品的彈性形成機(jī)理二、影響魚糜制品彈性的因素 第四節(jié) 魚糜制品加工的輔料和添加劑一、魚糜生產(chǎn)用水二、油脂三、淀粉四、植物蛋白五、明膠和蛋清六、調(diào)味品七、香辛料N、食用色素第五節(jié) 魚糜制品的加工工藝一、魚糜制品的一般加工工藝二、各種魚糜制品的生產(chǎn)教學(xué)方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、 共同討論、啟發(fā)課后作業(yè) 與思考題1、凝膠形成能 2、凝膠化 3、凝膠劣化4、簡(jiǎn)述魚糜制品凝膠化和凝膠劣化的機(jī)理？5、魚糜制品彈性的形成機(jī)理？如何提高魚糜制品的彈性？6、以

25、冷凍魚糜為原料生產(chǎn)魚糜制品一般的加工工藝及其操作要點(diǎn)？課后 小結(jié)使學(xué)生重點(diǎn)掌握魚糜制品加工的基本原理，影響魚糜制品的彈性及其加 工工藝，使學(xué)生了解魚糜制品加工中常用的輔料和添加劑及其產(chǎn)生的作用， 了解目前市場(chǎng)上的魚糜制品。授課教師簽名：2008年4 月13 日授課章節(jié)第二篇 第一章第六節(jié) 第二章第T授課方式，理論課 討論課 口實(shí)驗(yàn)課 口習(xí)題課 其他課堂教學(xué)目的及要求掌握內(nèi)容： 冷凍魚糜及魚糜制品的質(zhì)量評(píng)定指標(biāo)，食品冷凍保藏的原理。了解內(nèi)容： 魚糜制品質(zhì)量評(píng)定指標(biāo)的檢測(cè)方法。課堂教學(xué) 口點(diǎn)及難點(diǎn)重點(diǎn)：冷凍魚糜及魚糜制品的質(zhì)量指標(biāo)，食品冷凍保藏的原理。難點(diǎn)：食品冷凍保藏的原理。教學(xué)過程教學(xué)過程教學(xué)

26、方法及手段第六節(jié) 魚糜制品的質(zhì)量評(píng)定一、冷凍魚糜必檢項(xiàng)目二、冷凍魚糜選檢項(xiàng)目三、魚糜制品檢驗(yàn)項(xiàng)目第一章水產(chǎn)冷凍食品加工第T 食品凍結(jié)保藏的基本原理一、凍結(jié)目的二、凍結(jié)原理教學(xué)方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、 共同討論、啟發(fā)課后作業(yè)與思考題1、冷凍魚糜及魚糜制品的質(zhì)量評(píng)定指標(biāo)后哪些以及如何測(cè)定？2、食品凍結(jié)保藏的原理是什么？課后小結(jié)使學(xué)生掌握冷凍魚糜及魚糜制品的質(zhì)量評(píng)定指標(biāo)；對(duì)于食品冷凍保藏 的原理，采用復(fù)習(xí)、提問和討論的方式，使學(xué)生較深印象。授課教師簽名：2008年4 月16 日授課章節(jié)第二篇 第二章第二節(jié)一授課方式，理論課 討論課 口實(shí)驗(yàn)課 口習(xí)題課 其他課堂教學(xué) 目的及要求掌握內(nèi)容：水

27、產(chǎn)冷凍食品的特點(diǎn)，基本生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)，凍藏期間的 質(zhì)量的變化。了解內(nèi)容： 水產(chǎn)冷凍食品的分類和品種，水產(chǎn)冷凍食品的凍結(jié)裝置。課堂教學(xué) 重點(diǎn)及難點(diǎn)重點(diǎn)：水產(chǎn)冷凍食品的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)，凍藏期間的質(zhì)量變化。 難點(diǎn)：水產(chǎn)品凍藏期間的質(zhì)量變化，水產(chǎn)品凍結(jié)裝置。教學(xué)過程教學(xué)過程教學(xué)方法及手段第二節(jié)水產(chǎn)冷凍食品的生產(chǎn)技術(shù)和凍結(jié)裝置一、水產(chǎn)冷凍食品概述（一）水產(chǎn)冷凍食品特點(diǎn)（二）水產(chǎn)冷凍食品的分類（三）水產(chǎn)冷凍食品的品種二、水產(chǎn)冷凍食品生產(chǎn)（一）基本生產(chǎn)工藝（二）操作要點(diǎn)（三）水產(chǎn)冷凍食品凍藏期間的質(zhì)量變化三、水產(chǎn)食品凍結(jié)裝置教學(xué)方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、 共同討論、啟發(fā)課后作業(yè) 與思考題1

28、、凍結(jié)速度 2、凍結(jié)點(diǎn) 3、共晶點(diǎn) 4、凍結(jié)率5、簡(jiǎn)述水產(chǎn)冷凍食品的基本生產(chǎn)工及其操作要點(diǎn)？6、簡(jiǎn)述深溫凍結(jié)的含義？7、水產(chǎn)冷凍食品在凍藏期間會(huì)發(fā)生哪些變化并簡(jiǎn)單分析其原因？課后 小結(jié)通過豐富多彩的圖片展示使學(xué)生理解掌握水產(chǎn)冷凍食品的基本生產(chǎn)工 藝，掌握其生產(chǎn)技術(shù)，水產(chǎn)冷凍食品在凍藏期間發(fā)生的質(zhì)量變化。授課教師簽名：2008年4 月20 日授課章節(jié)第二篇 第二章第三節(jié)一一第四節(jié)授課方式，理論課 討論課 口實(shí)驗(yàn)課 口習(xí)題課 其他課堂教學(xué) 目的及要求掌握內(nèi)容： 水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量保持。了解內(nèi)容： 常見水產(chǎn)冷凍食品和調(diào)理食品的加工工藝過程。課堂教學(xué) 口點(diǎn)及難點(diǎn)重點(diǎn)：水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量保持。 難點(diǎn)：水

29、產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量保持。教學(xué)過程教學(xué)過程教學(xué)方法及手段第土節(jié) 常見水產(chǎn)冷凍食品加工工藝一、冷凍生鮮食品加工工藝1、冷凍羅非魚片2、冷凍南美白對(duì)蝦3、冷凍翡翠貽貝二、冷凍調(diào)理食品加工工藝1、冷凍魚類調(diào)理食品加工2、冷凍蝦類調(diào)理食品加工3、冷凍貝類調(diào)理食品加工第四節(jié) 水產(chǎn)凍結(jié)食品的質(zhì)量保持一、T-TT概念二、T-TT計(jì)算三、冷藏鏈與T-TT教學(xué)方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、 共同討論、啟發(fā)課后作業(yè) 與思考題1、初期品質(zhì)優(yōu)良 2、T-TT3、什么是水產(chǎn)冷凍調(diào)理食品？有何特點(diǎn)？簡(jiǎn)要說明加工工藝和操作要點(diǎn)？4、影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素后哪些？課后 小結(jié)對(duì)于冷凍生鮮和調(diào)理食品的加工，采用具體的生產(chǎn)工

30、藝圖片展示，使 學(xué)生能夠認(rèn)識(shí)到工廠化的生產(chǎn)設(shè)備和操作，加深印象。授課教師簽名：2008年4 月23 日授課章節(jié)第二篇第三章授課方式，理論課 討論課 口實(shí)驗(yàn)課 口習(xí)題課 其他課堂教學(xué) 目的及要求掌握內(nèi)容： 干制食品加工原理、各種干燥方法的的原理、干制品的保藏與 劣變。了解內(nèi)容： 干制食品的加工方法和包裝及其加工技術(shù)。課堂教學(xué) 重點(diǎn)及難點(diǎn)重點(diǎn)：干制食品的加工原理，干制品的保藏與劣變。難點(diǎn)：干制的過程，影響干燥速度的因素，干制品的保藏與劣變。教學(xué)過程教學(xué)過程教學(xué)方法及手段第二章水產(chǎn)干制食品加工第T干制食品加工原理一、食品品質(zhì)與水分活度二、干制食品加工原理三、干制過程四、影響干燥速度的因素第二節(jié)干制方

31、法和包裝一、天然干燥二、熱風(fēng)干燥三、冷凍干燥四、遠(yuǎn)紅外干燥五、微波干燥六、干制食品的包裝第三節(jié) 水產(chǎn)干制食品加工技術(shù)第四節(jié) 水產(chǎn)干制食品的保藏與劣變一、制品的吸濕二、制品的發(fā)霉三、制品的油燒 四、制品的蟲害教學(xué)方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、 共同討論、啟發(fā)課后作業(yè) 與思考題1、干燥2、脫水 3、簡(jiǎn)述干制食品加工的原理？4、簡(jiǎn)述食品干燥的過程及其影響因素？5、簡(jiǎn)述熱風(fēng)干燥的基本原理及其優(yōu)缺點(diǎn)？ 6、簡(jiǎn)述真空冷凍干燥的基本原理及其優(yōu)缺點(diǎn)？7、簡(jiǎn)述遠(yuǎn)紅外干燥的基本原理？ 8、簡(jiǎn)述微波干燥的基本原理及其特點(diǎn)？9、水食品在保藏過程中會(huì)發(fā)生哪些質(zhì)量變化及其預(yù)防措施？課后 小結(jié)對(duì)于原理部分，米用復(fù)習(xí)、

32、提問和討論的方式，使學(xué)生掌握相關(guān)內(nèi)容， 干制的方法，采用圖片展示，使學(xué)生了解目前干制的新技術(shù)和設(shè)備。授課教師簽名：2008年4 月30 日授課章節(jié)第二篇 第四章授課方式，理論課 討論課 口實(shí)驗(yàn)課 口習(xí)題課 其他課堂教學(xué) 目的及要求掌握內(nèi)容：腌制加工原理、腌制過程中的質(zhì)量變化、煙熏加工原理，煙熏 新技術(shù)。了解內(nèi)容：腌制方法、腌制食品和煙熏食品的加工工藝。課堂教學(xué) 重點(diǎn)及難點(diǎn)重點(diǎn)：腌制過程中的質(zhì)量變化，煙熏新技術(shù)。 難點(diǎn)：腌制加工原理，煙熏加工原理。教學(xué)過程教學(xué)過程教學(xué)方法及手段第四章水產(chǎn)腌熏食品加工第一節(jié)食鹽腌制加工原理一、食鹽腌制過程二、食鹽保藏食品的原理三、影響食鹽滲透的因素第二節(jié)腌制方法第

33、二節(jié)腌制過程中的質(zhì)量變化一、物理變化二、化學(xué)變化三、微生物引起的變質(zhì)第四節(jié)腌制食品的加工工藝一、咸魚制品二、海螢制品三、魚卵腌制品 四、發(fā)酵腌制品第五節(jié)煙熏食品加工第六節(jié)煙熏新技術(shù)教學(xué)方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、 共同討論、啟發(fā)課后作業(yè) 與思考題1、腌制加工2、煙熏加工3、從而抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的活性。 4、簡(jiǎn)述水產(chǎn)品食鹽腌制過程 中的變化？ 5、簡(jiǎn)述明研在海螢制品加工中的作用？ 6、簡(jiǎn)述影響水產(chǎn)品食 鹽腌制的因素？ 7、簡(jiǎn)述水產(chǎn)品腌制過程中的質(zhì)量變化？ 8、簡(jiǎn)述煙熏食品 加工中所用熏煙的主要成分及其作用？課后 小結(jié)對(duì)于原理部分，米用復(fù)習(xí)、提問和討論的方式，使學(xué)生掌握相關(guān)內(nèi)容；

34、重點(diǎn)掌握水產(chǎn)食品在腌制過程中的質(zhì)量變化，及煙熏新技術(shù)。授課教師簽名：2008年5 月11 日授課章節(jié)第二篇第五章授課方式，理論課 討論課 口實(shí)驗(yàn)課 口習(xí)題課 其他課堂教學(xué) 目的及要求掌握內(nèi)容：水產(chǎn)罐頭食品加工原理、水產(chǎn)罐頭食品的變質(zhì)原因以及預(yù)防措 施。了解內(nèi)容：水產(chǎn)硬罐頭和軟罐頭的加工工藝。課堂教學(xué) 重點(diǎn)及難點(diǎn)重點(diǎn)：水產(chǎn)罐頭食品加工的原理，水產(chǎn)罐頭食品的變質(zhì)原因。 難點(diǎn)：水產(chǎn)罐頭食品加工的原理，及其變質(zhì)的原因。教學(xué)過程教學(xué)過程教學(xué)方法及手段第五章水產(chǎn)罐頭食品加工第T水產(chǎn)罐頭食品加工原理一、加熱對(duì)微生物的影響二、微生物耐熱性的表示方法三、加熱對(duì)酶的影響第二節(jié)水產(chǎn)硬罐頭生產(chǎn)上2 第三節(jié)水產(chǎn)軟罐頭生

35、產(chǎn)工藝一、高溫殺菌水產(chǎn)食品軟罐頭二、階段殺菌水產(chǎn)食品軟罐頭三、巴氏殺菌水產(chǎn)食品軟罐頭 第四節(jié) 水產(chǎn)罐頭食品加工實(shí)例 第五節(jié) 水產(chǎn)罐頭食品的變質(zhì)一、脹罐二、平酸敗壞三、黑變或硫臭腐敗四、發(fā)霉教學(xué)方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、 共同討論、啟發(fā)課后作業(yè) 與思考題1、罐頭食品2、D值3、Z值4、F值5、反壓殺菌2、簡(jiǎn)述影響微生物耐熱的環(huán)境因素？3、論述水產(chǎn)硬罐頭的基本生產(chǎn)工及其操作要點(diǎn)？4、論述水產(chǎn)罐頭食品在貯藏過程中可能會(huì)發(fā)生哪些變質(zhì)？課后 小結(jié)對(duì)于原理和生產(chǎn)工部分，米用復(fù)習(xí)、提問和討論的方式，使學(xué)生了 解水產(chǎn)罐頭和其他罐頭食品的不同，掌握水產(chǎn)罐頭食品變質(zhì)的原因及其預(yù) 防措施。授課教師簽名：2

36、008年5 月14 日授課章節(jié)第二篇第六章授課方式，理論課 討論課 口實(shí)驗(yàn)課 口習(xí)題課 其他課堂教學(xué) 目的及要求掌握內(nèi)容：水產(chǎn)調(diào)味料的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味、生產(chǎn)技術(shù)。了解內(nèi)容：國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)調(diào)味料的概況，水產(chǎn)調(diào)味料的發(fā)展趨勢(shì)及應(yīng)用。課堂教學(xué) 卜點(diǎn)及難點(diǎn)重點(diǎn)：水產(chǎn)調(diào)味料的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，幾種重要調(diào)味料的生產(chǎn)技術(shù)。 難點(diǎn)：幾種重要調(diào)味料的生產(chǎn)技術(shù)。教學(xué)過程教學(xué)過程教學(xué)方法及手段第七章水產(chǎn)調(diào)味料第一節(jié) 國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)調(diào)味料的概況一、日本水產(chǎn)調(diào)味料的概況二、我國(guó)水產(chǎn)調(diào)味料的概況第二節(jié)水產(chǎn)調(diào)味料的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味一、水產(chǎn)調(diào)味料的營(yíng)養(yǎng)二、水產(chǎn)調(diào)味料的風(fēng)味第三節(jié) 水產(chǎn)調(diào)味料的生產(chǎn)技術(shù)一、抽提型水產(chǎn)調(diào)味料二、酶解型水產(chǎn)調(diào)味料三、酸解型水

37、產(chǎn)調(diào)味料第四節(jié) 幾種水產(chǎn)調(diào)味料的生產(chǎn)一、魚露二、蝦類調(diào)味料三、耗油第五節(jié) 水產(chǎn)調(diào)味料的發(fā)展將勢(shì)及應(yīng)用一、新技術(shù)的應(yīng)用二、水產(chǎn)調(diào)味料的發(fā)展趨勢(shì)三、我國(guó)發(fā)展水產(chǎn)調(diào)味料的潛在優(yōu)勢(shì) 四、水產(chǎn)調(diào)味料的應(yīng)用教學(xué)方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、 共同討論、啟發(fā)課后作業(yè) 與思考題1、魚露 2、海鮮調(diào)味料3、HAP4、簡(jiǎn)述水產(chǎn)調(diào)味料的分類及其特點(diǎn)？ 5、簡(jiǎn)述水產(chǎn)調(diào)味料的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味特 點(diǎn)？ 6、請(qǐng)寫出抽提型、酶解型和酸解型水產(chǎn)調(diào)味料的工藝流程？7、簡(jiǎn)述魚露生產(chǎn)的基本原理？ 8、簡(jiǎn)述魚露的生產(chǎn)工及其操作要點(diǎn)？9、簡(jiǎn)述蝦油的生產(chǎn)工藝及其操作要點(diǎn)？10、簡(jiǎn)述耗油的特點(diǎn)及其生產(chǎn)工藝?課后 小結(jié)通過圖片展示使學(xué)生了解目

38、前市場(chǎng)上的海鮮調(diào)味料產(chǎn)品和市場(chǎng)現(xiàn)狀， 使學(xué)生對(duì)其產(chǎn)生興趣，從而理解性掌握水產(chǎn)調(diào)味料的生產(chǎn)原理和工藝，并 了解水產(chǎn)調(diào)味料的發(fā)展趨勢(shì)。授課教師簽名：2008年5 月18 日授課章節(jié)第二篇 第七章授課方式，理論課 討論課 口實(shí)驗(yàn)課 口習(xí)題課 其他課堂教學(xué) 目的及要求掌握內(nèi)容：海藻的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，綜合加工技術(shù)。了解內(nèi)谷：海帶、紫采的加工技術(shù)。課堂教學(xué) 重點(diǎn)及難點(diǎn)海藻食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，各種海藻的綜合加工技術(shù)。教學(xué)過程教學(xué)過程教學(xué)方法及手段第七章海藻食品加工第T 海藻食品介紹第二節(jié)海帶食品加工第二節(jié) 紫菜食品加工第四節(jié)海藻的綜合利用教學(xué)方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、 共同討論、啟發(fā)課后作業(yè) 與思考題1、海

39、藻的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)是什么？2、海帶和紫菜的食品加工工藝？課后 小結(jié)通過圖片展示使學(xué)生了解目前市場(chǎng)上的海藻食品的種類和市場(chǎng)現(xiàn)狀， 使學(xué)生對(duì)其產(chǎn)生興趣，從而理解性掌握海藻食品的生產(chǎn)原理和工藝，并了 解海藻的綜合加工利用。授課教師簽名：2008年 5 月25 日授課章節(jié)實(shí)驗(yàn)一魚類鮮度的感官評(píng)定授課方式理論課 討論課 ，實(shí)驗(yàn)課 口習(xí)題課其他課堂教學(xué) 目的及要求通過實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生初步掌握魚類鮮度感官鑒定的方法。課堂教學(xué)1點(diǎn)及難點(diǎn)水產(chǎn)動(dòng)物為什么陸地動(dòng)物更容易腐敗變質(zhì)，水產(chǎn)品的感官評(píng)定方法。教學(xué)過程教學(xué)過程教學(xué)方法及手段一、實(shí)驗(yàn)原理二、實(shí)驗(yàn)原料與器材三、實(shí)驗(yàn)方法1、通過人們的視覺、味覺、嗅覺、觸覺判定不同 魚體的

40、鮮度。2、鮮度判定的標(biāo)準(zhǔn)。四、注意事項(xiàng)1、本實(shí)驗(yàn)采用橡皮錘在頭部擊斃鮮活原料魚時(shí), 要保護(hù)好魚體其他部位的完整，切勿損傷魚鱗、魚皮、 眼球等。因?yàn)槲⑸锶菀讖聂~體機(jī)械損傷部位侵入， 造 成魚體變質(zhì)加速，保鮮期縮短，故操作時(shí)需特別注意。2、在感官鑒定中可能會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象：許多感官 指標(biāo)都達(dá)到某一級(jí)鮮度，而其中有一項(xiàng)感官指標(biāo)，大多 數(shù)甚至全部抽驗(yàn)魚樣都未能達(dá)到該鮮度指標(biāo)，則評(píng)定鮮 度等級(jí)時(shí)應(yīng)降彳級(jí)鮮度。五、編寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告書要求寫出各種/、同鮮度魚類的感官評(píng)定結(jié)果。教學(xué)方法：板書 輔助手段：提問、 共同討論、啟發(fā)課后作業(yè) 與思考題1、魚體鮮度卜降時(shí)，感官上會(huì)發(fā)生哪些變化 ？2、如何用感官評(píng)定的方法鑒定

41、魚體的鮮度 ？課后 小結(jié)通過實(shí)驗(yàn)，學(xué)生親自對(duì)不同鮮度的魚類進(jìn)行感官評(píng)定，掌握了感官評(píng) 定的方法和注意事項(xiàng)。授課教師簽名：2008年5 月15 日授課章節(jié)實(shí)驗(yàn)二冷凍魚糜的制作授課方式理論課 討論課 ，實(shí)驗(yàn)課 口習(xí)題課其他課堂教學(xué) 目的及要求1、掌握冷凍魚糜的生產(chǎn)原理和工藝技術(shù)；抗凍劑防治魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性 的作用；魚肉蛋白質(zhì)變性的特征變化。2、掌握魚糜凝膠化和凝膠劣化的性質(zhì)。課堂教學(xué) 重點(diǎn)及難點(diǎn)冷凍魚糜的生產(chǎn)原理及其操作要點(diǎn)，凝膠化和凝膠劣化。教學(xué)過程教學(xué)過程教學(xué)方法及手段一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、掌握冷凍魚糜的生產(chǎn)原理和工藝技術(shù)；抗凍劑 防治魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性的作用；魚肉蛋白質(zhì)變性的特 征義化。2、掌握

42、魚糜凝膠化和凝膠劣化的性質(zhì)。二、實(shí)驗(yàn)要求1、要求學(xué)生首先查資料，搞清楚不同魚種在制作 冷凍魚糜時(shí)形成凝膠的特性，熟悉冷凍魚糜的制作工藝 過程，了解其相關(guān)的機(jī)械設(shè)備。2、要求學(xué)生在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，加強(qiáng)食品質(zhì)量與安全意識(shí)。三、實(shí)驗(yàn)（設(shè)計(jì)）儀器設(shè)備和材料清單 四、冷凍魚糜的生產(chǎn)工Z及操作要點(diǎn)教學(xué)方法：板書 輔助手段：提問、 共同討論、啟發(fā)課后作業(yè) 與思考題1、生產(chǎn)冷凍生魚糜有何意義？其加工原理和工藝是怎樣的？2、什么是魚糜的凝膠劣化？引起魚糜凝膠劣化的生化原因是什么？可以采 取什么方法減輕魚糜凝膠劣化現(xiàn)象？課后 小結(jié)通過學(xué)生親自的動(dòng)手操作，加深了學(xué)生對(duì)冷凍魚糜制作原理的理解，掌 握了冷凍魚糜生產(chǎn)中的操作要點(diǎn)。授課教師簽名：2008年5 月22 日授課章節(jié)實(shí)驗(yàn)三 魚糜制品的制作授課方