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文檔簡介

1、烹飪營養(yǎng)學(xué)第四講 蛋白質(zhì) 2017版第三節(jié) 蛋白質(zhì) 一、蛋白質(zhì)概述二、氨基酸概述三、蛋白質(zhì)生理功能四、蛋白質(zhì)缺乏與過量五、提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值措施六、參考攝入量與食物來源七、蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化一、蛋白質(zhì)概述1、蛋白質(zhì)概念2、蛋白質(zhì)分類1、蛋白質(zhì)概念蛋白質(zhì)是由20種基本氨基酸以肽鍵連接在一 起,并形成一定空間結(jié)構(gòu)的生物高分 子化合物。2、蛋白質(zhì)分類按化學(xué)組成分類按蛋白質(zhì)的形狀分類按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值分類按化學(xué)組成分類a.單純蛋白質(zhì)b.結(jié)合蛋白質(zhì)a.單純蛋白質(zhì)清蛋白球蛋白谷蛋白醇溶谷蛋白精蛋白組蛋白硬蛋白鮭魚牛蹄筋蘆筍b.結(jié)合蛋白質(zhì) 分為核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5類。色蛋白 糖

2、蛋白 磷蛋白 脂蛋白 核蛋白 按蛋白質(zhì)的形狀分類a.球狀蛋白b.纖維狀蛋白a.球狀蛋白 形狀近似球形或橢圓形,含有人體必需氨基酸,易于被機(jī)體消化吸收。肌球蛋白質(zhì) 酪蛋白 白蛋白 血清球蛋白 b.纖維狀蛋白由長的氨基酸肽鍵連接成為纖維或蜷曲成盤狀結(jié)構(gòu)。膠原蛋白 按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值分類 a.完全蛋白質(zhì)b.半完全蛋白質(zhì)c.不完全蛋白質(zhì)a.完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全,數(shù)量充足,比例適當(dāng)。b.半完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全,但有的氨基酸數(shù)量不足,比例不適當(dāng)。小麥 c.不完全蛋白質(zhì)必需氨基酸種類不全,數(shù)量不足,比例不適當(dāng)。豌豆二、氨基酸概述1、氨基酸分類2、氨基酸模式3、限制氨基酸1、氨基酸分類

3、必需氨基酸非必需氨基酸必需氨基酸人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要,必須由食物供給。異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。嬰兒需要的必需氨基酸組氨酸。非必需氨基酸 可以在體內(nèi)合成。甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸 2、氨基酸模式指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例,即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量,以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出其他氨基酸的相應(yīng)比值。3、限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低,導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi),造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低,這些含量較低的必需氨基酸稱限

4、制性氨基酸。賴氨酸 三、蛋白質(zhì)生理功能1、構(gòu)造人的身體2、修補(bǔ)人體組織3、調(diào)節(jié)生理功能4、提供熱能1、構(gòu)造人的身體構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分。蛋白質(zhì)對人的生長發(fā)育非常重要。2、修補(bǔ)人體組織蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源。蛋白質(zhì)又是人體新陳代謝過程中修補(bǔ)組織的主要原料。3、調(diào)節(jié)生理功能肌肉收縮功能催化功能免疫功能運(yùn)載能力肌肉收縮功能肢體的運(yùn)動,心臟的跳動,胃的蠕動,肺的呼吸等。催化功能酶和激素的催化作用,人體的新陳代謝才得以進(jìn)行。免疫功能免疫細(xì)胞和免疫蛋白。 免疫細(xì)胞白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞。免疫蛋白免疫球蛋白。運(yùn)載能力載體蛋白可以在體內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì)。維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送。

5、血紅蛋白脂蛋白4、提供熱能蛋白質(zhì)每克在體內(nèi)完全氧化分解,可放出(4kcal)的能量。四、蛋白質(zhì)缺乏與過量1、導(dǎo)致缺乏原因2、缺乏癥狀3、過量癥狀通常以氮代謝平衡來代替蛋白質(zhì)平衡,氮平衡是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排除氮的關(guān)系。B=I (UFS) B:氮平衡;I:攝入氮;U:尿氮; F:糞氮; S:皮膚等氮損失 B=0 零氮平衡 B0 正氮平衡 攝入氮排出氮 B0 負(fù)氮平衡 攝入氮排出氮1、導(dǎo)致缺乏原因食物攝入不足需要量增多消耗增加食物攝入不足食物缺乏;長期低蛋白質(zhì)、低能量膳食。需要量增多急、慢性傳染病后的恢復(fù)期;外科大手術(shù),骨折等。消耗增加胃腸道疾病和胃腸切除。2、缺乏癥狀a.水腫型營養(yǎng)不良b.消瘦型營

6、養(yǎng)不良c.混合型a.水腫型營養(yǎng)不良主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉,常伴突發(fā)性感染,生長遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好,虛弱無力等。b.消瘦型營養(yǎng)不良主要表現(xiàn)皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮,四肢猶如“皮包骨”等。c.混合型伴有維生素和其他營養(yǎng)素缺乏。案例安徽阜陽“空殼奶粉”事件 案例三鹿奶粉“三聚氰胺”事件案例香港檢出含三聚氰胺雞蛋 3、過量癥狀攝入較多的動物脂肪和膽固醇。加重了代謝負(fù)擔(dān)及易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。五、提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值措施1、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用2、蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循原則1、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用指將兩種或兩種以上限制氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物混合食用,可以互相取長補(bǔ)短,使其氨基酸構(gòu)成比例有所改

7、進(jìn),提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。賴氨酸、色氨酸 賴氨酸、色氨酸 2、蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循原則食物種類越多越好食物種屬越遠(yuǎn)越好同時(shí)食用多種食物較好六、參考攝入量與食物來源年齡18 體力活動 單位(g) 輕 男75 女65 中 男80 女70 重 男90 女80動植物性食物中,質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高為肉類、蛋類、乳及其乳制品。 七、蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化用直接比較法評價(jià)黑米、南豆腐、豬蹄筋的必需氨基酸質(zhì)量,并分別按氨基酸總量和質(zhì)量排序。(FAO/WHO 制定的氨基酸模式中異亮氨酸40、亮氨酸70、賴氨酸55,含硫氨基酸35,芳香族氨基酸60、蘇氨酸40、色氨酸10、纈氨酸50。)已知:(1)100g黑米中蛋白含量

8、,異亮氨酸398、亮氨酸810、賴氨酸357、含硫氨基酸721、芳香族氨基酸847、蘇氨酸341、色氨酸118、纈氨酸495。(2)100g南豆腐中蛋白質(zhì)含量,異亮氨酸238,亮氨酸439,賴氨酸349、含硫氨基酸,芳香族氨基酸478、蘇氨酸206、色氨酸91、纈氨酸278。(3)100g豬蹄筋中蛋白質(zhì)含量,異亮氨酸527、亮氨酸1506、賴氨酸1392、含硫氨基酸489、芳香族氨基酸1365、蘇氨酸770、色氨酸47、纈氨酸1452。不同食物蛋白質(zhì)必需氨基酸含量(mg/g蛋白質(zhì))及比值必需氨基酸FAO/WHO含量比值含量比值含量比值含量比值異亮氨酸404亮氨酸707賴氨酸555.5含硫氨基酸353.5芳香族氨基酸606.0蘇氨酸404.0纈氨酸505.0色氨酸101.0總計(jì) 360 不同食物蛋白質(zhì)必需氨基酸含量(mg/g蛋白質(zhì))及比值必需氨基酸FAO/WHO黑米南豆腐豬蹄含量比值含量比值含量比值含量比值異亮氨酸40442.3(398/9.4)3.4(42.3/12.6)38.42.6114.911.5亮氨酸70786.26.870.84.8242.732.8賴氨酸555.538356.33.8339.430.3含硫氨基酸353.576.76.1.13.910.7芳香族氨基酸606

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