《糖果與焙烤工藝學(xué)》課件糖果與烘焙-面包工藝學(xué)

1、第五章面包生產(chǎn)工藝及基本理論張 雯20111主要內(nèi)容第一節(jié) 概論一、面包的概念二、面包的分類三、面包制作的工藝流程第二節(jié) 面包制作原理一、原料的選擇和處理二、面團的調(diào)制三、發(fā)酵四、整形五、最終發(fā)酵六、面包的烘烤七、面包的冷卻八、面包的老化九、面包的制作實驗和品質(zhì)鑒定2面包是以小麥面粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。 一、面包的概念第一節(jié) 概論Bread糧食特點： （一）具有作為主食的條件 （二）有方便食品的特點 （三）對消費的需求適應(yīng)性廣3如何與蛋糕、酥點和餅干區(qū)分？一、面包的概念第一節(jié) 概論面包的特征質(zhì)地面包

2、特征的定義基于使用的原料？糖？脂肪？面筋的形成與含量水分4一、面包的概念第一節(jié) 概論面包的特征風(fēng)味原料和加工方法面粉平淡 ，風(fēng)味來自于胚芽油和麩皮顆粒 白面包 VS 全麥面包？鹽脂肪、糖、牛乳、麥芽制品發(fā)酵烘烤面包風(fēng)味主要處在于.?5二、面包的分類第一節(jié) 概論常見的面包樣式(1)方包(2)山形包(3)圓頂面包(4)法式長面包(5)棍式面包(6)香腸面包(7)意大利面包 (8)百里香巴黎面包 (9)牛油面包(10)牛角酥(11)漢堡包(12)奶油卷筒面包 (13)油炸面包圈 (14)美式起酥面包(15)巧克力開花面包 (16)主食小面包 (17)三明治面包 (18)夾餡圓面包 (19)硬式面包6

3、土司面包軟式面包硬式面包花式面包7二、面包的分類第一節(jié) 概論（一）聽型面包（土司面包：Bread）1.方面包（Pullman Bread）2.英國式軟面包（山型面包） 3. 圓頂面包4.花式面包8二、面包的分類第一節(jié) 概論（一）聽型面包的特點 前三種因其原料中不含麩皮所以也統(tǒng)稱為白面包(White Bread)，是主食面包的主要品種。這些種類面包的主要輔料為食鹽2.0，砂糖2.0-6.0，起酥油4-6，脫脂奶粉2.0-6.0。 花式面包的配料和做法與以上面包基本相同，只不過除以上主要輔料外還摻人了一些農(nóng)、畜、海產(chǎn)原料以增加風(fēng)味和營養(yǎng)。例如：全麥面包、黑麥面包、干酪面包、酸乳酪面包、水果面包等。

4、 聽型面包的特點是一般都放在烤模中烘烤，制作時水分較多，使用高筋面粉，攪拌使面筋擴展充分，組織柔軟、體積大、外觀美、價錢也比較便宜，以咸味為主，多用作主食。9二、面包的分類第一節(jié) 概論（二）軟式面包（Soft Roll）1.餐桌用面包（餐包：Table Roll）小圓面包、牛油面包、熱狗、漢堡包、小甜面包指形餐包、牛奶面包、葡萄干面包、火腿面包卷、辮子面包、牛角面包2.花式軟面包奶酪面包 不倒翁面包10二、面包的分類第一節(jié) 概論（二）軟式面包（Soft Roll）的特點軟式面包的特點是表皮比較薄，講求式樣漂亮，組織細膩、柔軟；有圓形、圓柱形、海螺形、棱形、圓盤形等等。這種面包比聽型面包含糖多一

5、些(61 2)，油脂也稍多(8)，其中奶油、蛋、奶酪含量也較多。整型制作工藝多用滾圓、輥壓后卷成柱的方法，因此多稱為Roll。使用面粉的面筋比聽型面包低一些，因此比聽型面包更為柔軟，并且有甜味。11二、面包的分類第一節(jié) 概論（三）硬式面包（Hard Roll）1.法國式面包（French Bread）特點：法國面包采用配方較為單純，僅含面粉、水、酵母、鹽四種。但制作極其講究，從面團調(diào)制，到整型、發(fā)酵、烘烤，都需要較高的技術(shù)。因此認為法國面包在一般面包中香味最濃，并且最易受人歡迎。常見的有長面包(Baguette)，半球形的法國面包(百里香巴黎面包：Parisian)等。12二、面包的分類第一節(jié)

6、 概論（三）硬式面包（Hard Roll）2.維也納面包（Viennaa Bread）特點：維也納面包也屬于硬式面包，具有最良好的香味和味道，同時有較薄而脆，且為金黃色的外皮。它與其他硬式面包不同之處，在于配方內(nèi)含有奶粉，增加了面包外表漂亮顏色。有棒狀、橄欖形和辮子形，屬大型面包。13二、面包的分類第一節(jié) 概論（三）硬式面包（Hard Roll）3.意大利面包（Italian Bread）特點：意大利面包配方簡單，原料僅有面粉、水、鹽和酵母。此外，最大特點是：調(diào)制面包時需要加其他面包所剩余的老面團，以增加發(fā)酵的風(fēng)味。其制作方法與法國面包大致相同。但法國面包表皮松脆，而意大利面包表皮厚而硬。其形

7、狀很多，有橄欖形、半球形和繩子形等。橄欖形和半球形面包在進爐前，也像維也納面包一樣，用利刀劃成各種條紋，只是意大利面包裂縫大而脆。14二、面包的分類第一節(jié) 概論（三）硬式面包（Hard Roll）4.德國面包（German Bread)特點：德國面包與意大利面包不同之處是主要使用黑麥面，而且也是用老面發(fā)酵，由于酵頭中的乳酸發(fā)酵，使面包稍帶有酸味，鄉(xiāng)土氣味較濃。15二、面包的分類第一節(jié) 概論（三）硬式面包（Hard Roll）5.英國茅屋面包6.荷蘭脆皮面包（Holland Dutch）荷蘭脆皮面包也屬于地方性品種，對面團和配料沒有特別要求，軟式面團的配方也可作這種面包，只是脆皮面包最大的特點是

8、：在焙烤前向面團表面涂上一層米漿，米漿經(jīng)烘烤后產(chǎn)生了脆硬的表皮，更增加了面包的香味。16二、面包的分類第一節(jié) 概論（三）硬式面包（Hard Roll）7.硬式餐包橄欖形法國餐包（羅宋面包）、硬式圓餐包、洋蔥面包、意大利餐包、維也納餐包外表光滑而亮澤的金黃顏色；皮應(yīng)脆而薄，不可堅硬和有韌性，內(nèi)部組織必須和聽型面包一樣柔軟，但組織不像聽型面包細密，而是多孔，并具有絲樣光澤，用刀切斷時，不可有面包屑落下。 17二、面包的分類第一節(jié) 概論（三）硬式面包（Hard Roll）的特點硬式面包的特點是配方都比較“貧”(Lean)，幾乎只有面粉、水、酵母和鹽四種。歐美等面食國家?guī)缀跤?3左右是以各種面包為主食

9、，其中硬式面包又占了一半以上。硬式面包麥香濃郁，表皮松脆芬香，而且內(nèi)部組織柔軟有韌性，回味無窮，越嚼越香。我國北方的硬面火燒、鍋盔與硬式面包頗有相似之處，尤其是表面濃郁的麥香和老面發(fā)酵的香味可與硬式面包媲美，風(fēng)味濃郁，便于儲存，但內(nèi)部組織不夠膨松，比較堅硬，有的吃時要噴上水或泡水吃，如羊肉泡饃等。另外，如前蘇聯(lián)、阿富汗、印度及中近東一帶的老面發(fā)酵硬面餅，其制作方法也屬于此類型。18二、面包的分類第一節(jié) 概論（四）果子面包1.東方型果子面包豆沙餡面包、果醬餡面包、稀奶油面包、冰晶酥皮面包、美濃酥皮面包 這種面包面團配方中糖量很多(1535)，表皮薄而柔軟，味道比較甜?？梢哉f這種面包是一種中西結(jié)合

10、。它有包子的特點：一般都包餡(芝麻酥、杏仁果脯、棗泥等)，表面裝飾有奶油糖面、杏仁糖面、蛋糕屑糖面、菠蘿皮、巧克力菠蘿皮、 起酥皮，只是成熟采用烘烤而不是蒸的方法。較符合東方人的口味，但也有缺點，一是中國人喜歡吃熱食。最好現(xiàn)烤現(xiàn)賣；二是包餡或雕花多用手工，效率較低。19二、面包的分類第一節(jié) 概論（四）果子面包2.歐美式果子面包（西式甜面包）丹麥式面包（Danish Pastry）丹麥式面包面團中裹入較多油脂(2658)夾層的，類似我國千層油餅式的面包。這類面包常在中間或表面夾有稀奶油、果醬、水果等，外形多樣，十分漂亮。常見的有牛角酥(可松面包：Croissant)和各式水果油酥面包。202.歐

11、美式果子面包（西式甜面包）美式甜面包（Sweet Dough）二、面包的分類第一節(jié) 概論（四）果子面包 這種面包輔料比較“富(Rich)”，使用大量的糖、油脂、乳制品和蛋等，味道較甜。其形式也非常多樣。21二、面包的分類第一節(jié) 概論第一節(jié) 概論（五）快餐面包（Fast Food Bread）1.烤前加工面包便餐面包（Lunch Roll）、火腿面包（Ham Bread）、香腸面包（Sausage Bread）、意大利薄餅包（Pizza Bread）、餡餅式面包（Croquette)這類面包，都是在烘烤前加上餡，成形，再去烘烤。22二、面包的分類第一節(jié) 概論（五）快餐面包（Fast Food B

12、read）2.深加工面包三明治、熱狗、漢堡包將成品面包切開加上各種蔬菜、肉餡等而成。23二、面包的分類第一節(jié) 概論（六）其他面包 主要品種有油炸面包類(Doughnuts)、速制面包(Quick Bread)、蒸面包等。這些面包，多用化學(xué)疏松劑膨脹，面團很柔軟甚至是糨糊狀(Hin Batter、Drop Batter and Soft Dough)，一般配料較富，成品虛而輕，組織孔洞大而薄，如松餅(Marlins)之類。24小麥粉砂糖、食鹽、水酵母、起酥油 和面 面團分割、滾圓 整型醒發(fā)烘烤冷卻、包裝 三、面包制作流程25第二節(jié) 面包制作原理一、原料的選擇和處理二、面團的調(diào)制三、發(fā)酵四、整形五

13、、最終發(fā)酵六、面包的烘烤七、面包的冷卻八、面包的制作實驗和品質(zhì)鑒定九、面包的老化第二節(jié) 面包制作原理26一、原料的選擇和處理第二節(jié) 面包制作原理（一）面粉的處理（二）酵母處理（三）水的添加和處理（四）其他輔料原料的處理27一、原料的選擇和處理第二節(jié) 面包制作原理調(diào)溫 冬季于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方； 夏天置于低溫干燥，通風(fēng)良好的地方。 過篩出雜質(zhì) 除去雜質(zhì)，打碎團塊，沖入空氣。 安裝磁鐵 除去面粉中鐵屑之類的金屬雜質(zhì)。（一）面粉的處理28一、原料的選擇和處理第二節(jié) 面包制作原理鮮酵母 使用前45h必須從冷風(fēng)庫中取出，待其逐 漸升溫軟化，使酵母逐步恢復(fù)活力。然后用5倍以上的 2528溫水?dāng)嚢枞芑?/p>

14、成懸濁液， 5min后可投料生產(chǎn)。 活性干酵母 生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化 成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。不和糖 油脂 食鹽直接混合（二）酵母處理29一、原料的選擇和處理第二節(jié) 面包制作原理（三）水的添加和處理加水量 吸水過少 最適吸水量 吸水過多面 團攪拌花費時間，面團溫度易升高 時間最短花費時間，面團升溫少操作 易斷裂，不易成團 操作性好 發(fā)黏，操作困難 成 品成本變高，體積變小，組織酥松，老化快，形狀不均一外觀，內(nèi)部品質(zhì)，食感，保存性均好口感不好，氣泡膜較厚，組織不虛，體積變小，形狀不均一，易發(fā)霉30一、原料的選擇和處理第二節(jié) 面包制作原理（三）水的添加和處理水 質(zhì)使用

15、水軟水稍硬水硬水影響吸水減少，酶活性增大，面筋軟化，面團發(fā)黏，操作困難，成品不膨松發(fā)酵順利，操作性好，成品良好吸水增加，面筋發(fā)硬，口感粗糙面團易裂，發(fā)酵緩慢，易干燥，成品無韌性對策稍加食鹽，添加微量硫酸鈣，碳酸鈣，磷酸鈣增加酵母使用量，提高調(diào)粉面團溫度和發(fā)酵室溫度水的硬度對面包的影響及改善措施硬度 pH5.2-5.631一、原料的選擇和處理（三）水的添加和處理水 質(zhì)pH5.2-5.6酸性：水使面筋溶解，面團失去韌性堿性：抑制酵母活性碳酸鈉乳酸32一、原料的選擇和處理第二節(jié) 面包制作原理（四）其他輔料原料的處理砂 糖食 鹽奶 粉油 脂添加劑溶化 去雜質(zhì)溶化調(diào)成乳狀液熔點的選擇稀釋33 二、面團的

16、調(diào)制第二節(jié) 面包制作原理（一）調(diào)制的目的（二）投料與面團形成原理（三）面團調(diào)制時溫度的控制（四）調(diào)粉機的機械作用及種類（五）面團調(diào)制的六個階段（六）影響面團調(diào)制的因素34 二、面團的調(diào)制第二節(jié) 面包制作原理（一）調(diào)制的目的 面團的調(diào)制也稱攪拌、捏合(Mixing)，面包制作最重要的兩個工序就是面團的調(diào)制和發(fā)酵。有人總結(jié)面包成功與否，面團的調(diào)制占據(jù)25的責(zé)任，而發(fā)酵的好壞占70的責(zé)任，其他操作工序只負擔(dān)5的影響。因此，面團調(diào)制是十分重要的工序。35 二、面團的調(diào)制第二節(jié) 面包制作原理（二）投料與面團形成原理1.原料的混合2.面粉的水化3.結(jié)合或聚合作用4.氧化作用（1）面粉和水的混合（先部分制成

17、面糊）（2）輔料溶解于水中（3）油脂在面團形成后投入（4）酵母需活化，且不能與其他輔料直接混合（5）速度：初期低速攪拌（6）中種法的主面團調(diào)制36（1）面筋蛋白水化慢，影響大；（2）高筋面慢（3）鹽抑制水化（糖？）（4）pH：pH越低，硬度越大，水化越快（5）蛋白酶促進水化 二、面團的調(diào)制（二）投料與面團形成原理1.原料的混合2.面粉的水化第二節(jié) 面包制作原理37 二、面團的調(diào)制（二）投料與面團形成原理1.原料的混合2.面粉的水化3.結(jié)合或聚合作用4.氧化作用第二節(jié) 面包制作原理38（三）面團調(diào)制時溫度的控制（四）調(diào)粉機的機械作用及種類分散、水化、捏合拉伸、折疊、卷捏、壓延和沖擊避免切斷、拉斷

18、突出翻轉(zhuǎn)、折疊、拉伸 二、面團的調(diào)制第二節(jié) 面包制作原理39（四）調(diào)粉機的機械作用及種類 二、面團的調(diào)制第二節(jié) 面包制作原理高速及雙螺旋桿和面機40（四）調(diào)粉機的機械作用及種類 二、面團的調(diào)制第二節(jié) 面包制作原理螺旋桿式和面機41（四）調(diào)粉機的機械作用及種類 二、面團的調(diào)制第二節(jié) 面包制作原理低速和面機42（五）面團調(diào)制的六個階段 二、面團的調(diào)制第二節(jié) 面包制作原理1.抬起階段2.卷起階段3.面筋擴展、結(jié)合階段4.完成階段5.攪拌過度6.面筋打斷粗糙、潮濕的面團泥，部分水化面團成為一體，水分被全部吸收，表面濕，無彈性、延展性，水化完成，面筋開始形成面筋的結(jié)合達到一定程度，表面干燥，具有伸展性，

19、欠彈性面筋充分擴展，柔軟且有延展性和彈性，表面光滑干燥再度出現(xiàn)含水的光澤，黏附缸壁，面筋斷裂，水分漏出非常濕潤和黏手，無面筋洗出43（六）影響面團調(diào)制的因素 二、面團的調(diào)制第二節(jié) 面包制作原理1.加水量2.溫度3.攪拌機速度4.小麥粉品質(zhì)5.輔料的影響6.產(chǎn)品種類特點和調(diào)粉的程度60溫度低，穩(wěn)定性好。溫度高，吸水率低；溫度低，吸水率高。溫度過高？面筋強？面筋弱？奶粉吸水，水化時間長；糖？；食鹽；酶；還原劑硬式面包；甜面包 二、面團的調(diào)制第二節(jié) 面包制作原理44 三、面團的發(fā)酵第二節(jié) 面包制作原理（一）面團發(fā)酵的基本作用（二）面團發(fā)酵中的生物化學(xué)變化（三）發(fā)酵中影響面團物理性質(zhì)的因素（四）發(fā)酵中

20、影響氣體產(chǎn)生能力的因素（五）面團成熟（六）發(fā)酵管理45 三、面團的發(fā)酵第二節(jié) 面包制作原理（一）面團發(fā)酵的基本作用1.面團發(fā)酵的目的2.發(fā)酵的作用3.熟成作用 (1)在面團中積蓄發(fā)酵生成物給面包帶來濃郁風(fēng)味和芳香。 (2)產(chǎn)生使面團膨脹的二氧化碳氣體。 (3)使面團變得柔軟而易于伸展，在烘烤時得到極薄的膜。 (4)促進面團的氧化，強化面團的持氣能力(保留氣體能力)。 (5)有利于烘烤時的上色反應(yīng)。微生物的生長和酶的作用產(chǎn)生.46 三、面團的發(fā)酵第二節(jié) 面包制作原理（二）面團發(fā)酵中的生物化學(xué)變化1.糖的變化2.淀粉的變化3.蛋白質(zhì)的變化4.生成酸的反應(yīng)和面團酸度的影響5.面包的風(fēng)味和脂肪酶的反應(yīng)

21、單糖（葡萄糖、果糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）損傷淀粉（3-11）、麥芽糖價與面團調(diào)制發(fā)酵的關(guān)系在CO2的拉伸和O2的氧化下共同作用；蛋白酶乳酸、醋酸、酪酸；pH不能低于5.0 酒精、有機酸、酯類、羰基化合物47 三、面團的發(fā)酵第二節(jié) 面包制作原理（三）發(fā)酵中影響面團物理性質(zhì)的因素1.面粉2.調(diào)粉3.加水率4.面團溫度5.面團的pH長期發(fā)酵應(yīng)該保持相對低的溫度加水率影響面筋水化和水合作用，有利用保氣能力；加過多水容易受酶的分解產(chǎn)氣和保氣面團起始的pH稍高些有利于發(fā)酵通過發(fā)酵時間的延長，可修正調(diào)粉時面團結(jié)合不理想486.酵母量7.輔料的影響 三、面團的發(fā)酵第二節(jié) 面包制作原理（三）發(fā)酵中影響面

22、團物理性質(zhì)的因素長時間發(fā)酵，不能用太多的酵母（1）糖：大量存在，導(dǎo)致pH下降快，持氣能力下降（2）牛奶：緩沖pH（3）蛋：pH高，對酸有緩沖作用，且有乳化作用，穩(wěn)定性（4）食鹽：強化面筋（5）酶制劑：軟化面團49 三、面團的發(fā)酵第二節(jié) 面包制作原理（四）發(fā)酵中影響氣體產(chǎn)生能力的因素1.酵母的量和種類2.溫度的影響3.酵母的預(yù)處理4.翻面的影響10 ；35 ；60-65 ；25-28；50 直接法的發(fā)酵時間，由第一次翻面時間來決定，將手指稍微沾水，插入面團，再將手指迅速抽出當(dāng)面團被手指插入的手指印無法恢復(fù)原狀，同時有點收縮時，即為第一次翻面的時間，約為總發(fā)酵時間的60。第二次翻面時間，為從開始發(fā)

23、酵到第一次翻面時間的一半。 陳舊面粉的面團，翻面的次數(shù)不可太多，為了縮短發(fā)酵時間，一次翻面即可。如面筋強，蛋白質(zhì)含量高或出粉率比較高的面粉，第一次翻面時間減少，同時翻面次數(shù)需要增加。“翻面時間”51 三、面團的發(fā)酵第二節(jié) 面包制作原理（五）面團成熟1.成熟面團的特征 有適當(dāng)?shù)膹椥院腿彳浀纳煺剐裕蔁o數(shù)細微而具有很薄的膜的氣泡組成，表面比較干燥。通常是扯開面團觀察組織的氣泡大小、多少、膜、網(wǎng)的薄厚，并且聞從扯開的組織中放出氣體的氣味。若有略帶酸味的酒香，則好。如酸味太大，則可能過成熟。未熟面團扯開觀察時，氣泡分布很粗，網(wǎng)狀組織也很粗，面團表面比成熟面團潮濕發(fā)黏。扯開內(nèi)部組織，糟而粗糙。未成熟面團

24、成型后，醒發(fā)過程長一些的話，仍可得到脹發(fā)大的成品，但是面包組織粗，膜厚，很難達到成熟面團那樣細膩、松軟的程度。過成熟的面團則很難補救。52532.最后醒發(fā)時的觀察 三、面團的發(fā)酵第二節(jié) 面包制作原理（五）面團成熟 最后醒發(fā)階段，較容易判斷面團是否處于成熟狀態(tài)。處于成熟狀態(tài)的面團在醒發(fā)時，需要時間最短，即在短時間內(nèi)便會脹發(fā)到入爐時需要的體積，而未熟和過熟的面團，則達到同樣脹發(fā)體積要花費更長時間。54 三、面團的發(fā)酵第二節(jié) 面包制作原理（六）發(fā)酵管理1.發(fā)酵操作原理產(chǎn)氣過程與面團擴展過程的配合使用面筋比較弱的面粉，縮短面團擴展時間，來配合氣體的產(chǎn)生；使用蛋白質(zhì)分解酶減低面團的筋度；使用含有淀粉酶的

25、糖漿，或其他含有淀粉酶的制品以延長氣體產(chǎn)生的能力。55 三、面團的發(fā)酵第二節(jié) 面包制作原理（六）發(fā)酵管理1.發(fā)酵操作原理產(chǎn)氣過程與面團擴展過程的配合 假定面團的擴展比氣體產(chǎn)生快，將此面團拿去做面包，結(jié)果面包體積小，品質(zhì)也差。因為雖面團擴展已達到適當(dāng)?shù)某潭?，但還沒有足夠的氣體將面團脹到最大程度。為避免此面團的缺陷可采用以下方法：增加糖的使用量促進氣體的產(chǎn)生；使用筋力較強的面粉，增加面筋強度。56 三、面團的發(fā)酵第二節(jié) 面包制作原理（六）發(fā)酵管理1.發(fā)酵操作原理 面團的理想發(fā)酵時間都有一范圍，而不是一個點。在這一時間范圍內(nèi)，氣體保留性能保持一定水平，這一范圍稱為面團的發(fā)酵彈性(Fermentati

26、on Tolerance)，即發(fā)酵的穩(wěn)定性。 顯然發(fā)酵彈性越大，操作越容易。發(fā)酵彈性同發(fā)酵一樣受許多因素的影響，如果糖、油等輔料含量高的面團，發(fā)酵較慢，但發(fā)酵彈性大，而配料較貧的面團，發(fā)酵快，但彈性范圍小。57 三、面團的發(fā)酵第二節(jié) 面包制作原理（六）發(fā)酵管理2.發(fā)酵操作（1）發(fā)酵用模具（2）濕度（3）溫度（4）發(fā)酵時間 58 四、整 型第二節(jié) 面包制作原理（一）分割（二）滾圓（三）中間發(fā)酵（四）整型（五）最終發(fā)酵、裝烤盤保持溫、濕度59（一）分割盡可能短的時間內(nèi)完成機械吸引、推壓、切斷的影響 四、整 型第二節(jié) 面包制作原理60 四、整 型第二節(jié) 面包制作原理61 四、整 型第二節(jié) 面包制作原

27、理（二）滾圓滾圓的目的在于給分割好的面團外圍形成一層皮膜使其重新發(fā)酵，補充失去的部分CO2并使其不發(fā)黏少量撒粉：不均勻和太多的時候62 四、整 型第二節(jié) 面包制作原理 四、整 型第二節(jié) 面包制作原理（二）滾圓63第二節(jié) 面包制作原理（三）中間發(fā)酵（靜置） 四、整 型（一）松弛面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)（二）產(chǎn)氣（三）在外形成薄皮 過程控制溫度（26-29）和濕度（70-75）64第二節(jié) 面包制作原理（四）整型 四、整 型 面團經(jīng)過中間發(fā)酵后，將面團整成一定的形狀，再放入烤盤內(nèi)。一般的整型都用機器操作。第一步輥軋：面團經(jīng)過幾對軋輥后被壓成扁平橢圓形，同時面團內(nèi)大部分氣體被壓出，使面團內(nèi)部組織變得比較均勻；第二

28、步卷條：壓平后的面團經(jīng)過卷起部分，被卷成圓柱體；最后一步卷緊：把圓柱體面團經(jīng)壓緊部分卷緊，卷緊面團的同時將卷縫黏合。整型操作必須注意兩件事：(1)控制面團性質(zhì)(2)調(diào)整整型機6566676869第二節(jié) 面包制作原理（五）最終發(fā)酵 最終發(fā)酵(Final Proofing)也稱最末發(fā)酵、醒發(fā)或成型，這是入爐前很重要的工藝。因為經(jīng)過一系列復(fù)雜操作的面團，如果在最后這一階段失敗，將前功盡棄，可見最終發(fā)酵的重要。 經(jīng)過整型的面團，幾乎已失去了面團應(yīng)有的充氣性質(zhì)，面團經(jīng)整型時的輥軋、卷壓等步驟，大部分氣體已被壓出，同時面筋失去原有的柔軟而變得脆硬和發(fā)黏如立即送入烘烤，則烘烤的面包體積小，組織顆粒非常粗糙，

29、同時頂上或側(cè)面會出現(xiàn)空洞和邊裂現(xiàn)象。為得到形態(tài)好、組織好的面包必須使整型好的面團重新產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，增強面筋伸展性和成熟度。 四、整 型1.最終發(fā)酵的目的70第二節(jié) 面包制作原理 (1)一般最后發(fā)酵結(jié)束時，面團的體積應(yīng)是成品體積的80，其余20留在爐內(nèi)脹發(fā)。 (2)用整型后面團的脹發(fā)程度來判斷，要求脹發(fā)到裝盤時的34倍。 (3)根據(jù)外形、透明度和觸感判斷。發(fā)酵開始時，面團不透明和發(fā)硬，隨著膨脹，面團變?nèi)彳?，由于氣泡膜的脹大和變薄，使人觀察到表面有半透明的感覺。最后，隨時用手指輕摸面團表面，感到面團越來越有一種膨脹起來的輕柔感，根據(jù)經(jīng)驗利用以上感覺判斷最佳發(fā)酵時期。2.最終發(fā)酵程度判斷71

30、 六、面包的烘烤第二節(jié) 面包制作原理（一）烘烤的溫度爐溫適宜溫度在215-230 ，190-210 為低熱爐，240-260 為高溫爐面團中心的熱傳遞的驅(qū)動力是從溫度限制在水沸點的面包皮附近至中心溫度的梯度。熱傳遞機制是沿壁孔傳導(dǎo)，中心溫度上升并逐漸接近沸點，與烤爐溫度無關(guān)。（通常認為，在烘烤結(jié)束時，面包中心溫度為95 ）水分沒有明顯的移動，烘烤結(jié)束時的水分含量與開始時基本一樣。7273 六、面包的烘烤第二節(jié) 面包制作原理（二）酵母活力酵母在溫度達到55 時失活。（三）淀粉糊化小麥淀粉于60 開始糊化。最初淀粉顆粒從面團中吸收游離水。面團中的水不夠，不能使淀粉完全糊化，隨著烘烤進行，水從蛋白質(zhì)

31、薄膜轉(zhuǎn)移至淀粉中。蛋白質(zhì)薄膜因其持氣性而建立了面包的結(jié)構(gòu)，但缺乏固有的強度。糊化的淀粉最終會自身支持，成為面包的骨架。糊化是否能夠繼續(xù)則受磨粉中造成的淀粉破損和烘烤中酶活的影響。74（三）淀粉糊化75 六、面包的烘烤第二節(jié) 面包制作原理（四）烘烤反應(yīng) (2)烘烤反應(yīng) 分為物理變化和化學(xué)變化兩大部分。 烘烤中的物理變化：a面團表面形成薄膜(36 )；b面團內(nèi)部所溶解的二氧化碳逸出(40 )；c酒精蒸發(fā)(7890 )；d水分蒸發(fā)(95100 )。 烘烤中的化學(xué)反應(yīng)：a酵母繼續(xù)發(fā)酵(5060 失活)b二氧化碳繼續(xù)生成(65 )；c淀粉的糊化(56100 )；d面筋凝固(75120)；e褐變反應(yīng)(150 )；f焦糖化褐變反應(yīng)(190220 )；g糊精變化(190260 )。后三種對成品色澤、香味關(guān)系最大。76面包皮在烘烤30min出現(xiàn)3mm；烘烤50min會