082.餐飲分店漢源東方餐廳聯(lián)盟規(guī)范管理 11值班管理 專營(yíng)店QSC評(píng)估表

1、餐廳QSC檢視報(bào)告（SVR),餐廳：,餐廳經(jīng)理：,得分：,等級(jí)：,品質(zhì)：提供給顧客與標(biāo)準(zhǔn)圖片一致、熱而新鮮、且足量的產(chǎn)品,產(chǎn)品：,（共計(jì)56項(xiàng)，可得分168，計(jì)分：168分扣除減分項(xiàng)，再除168）,湯面類,項(xiàng)目,評(píng)估內(nèi)容,分值,得分,扣分說(shuō)明,外觀,器皿內(nèi)外干凈，無(wú)污漬,0,3,湯色清澈，無(wú)過(guò)多浮油或沫子,0,3,面有序排列，并可以浮在湯的表面,0,3,輔料足量且碼放有序,0,3,拉面,牛肉片（20克):大于5厘米4片；小于5厘米5片以上，并有序至于面上,0,3,青蒜、香菜各5克且沒(méi)有敗葉，分別放置在邊緣,0,3,熟白蘿卜片呈菱形20克，壓邊置于邊緣（不能過(guò)綿或過(guò)硬）,0,3,牛骨湯500克，

2、溫度大于90度，不能少于湯線（碗內(nèi)黑邊) ,0,3,面量220克水面，即使用定量湯勺加湯后可達(dá)到湯線，粗細(xì)一致,0,3,紅燒牛肉面,牛肉塊：配送1份；自制（1.5立方厘米）6塊，約60克,0,3,油菜：1棵（劈成兩半，且每半在頭部切1.5厘米開(kāi)口，約50克）,0,3,胡蘿卜片：3-4片（約15克）；養(yǎng)生蘿卜：2塊（約100克）,0,3,面量220克水面，即使用定量湯勺加湯后可達(dá)到湯線，粗細(xì)一致（二細(xì)）,0,3,紅油：（香辣牛肉面適用）紅亮無(wú)渾濁及碳垢1勺（約50克）,0,3,菌湯拉面,菌湯包1份，溫度75度（熱但芡汁不溜；溫度過(guò)高溜芡且不易保存）,0,3,油菜：1棵（劈成兩半，且每半在頭部切1

3、.5厘米開(kāi)口，約50克），香蔥5克,0,3,面量220克水面,0,3,湯：雞湯400克，溫度90度（添加至湯線下1厘米處，不要沒(méi)過(guò)面）,0,3,酸湯肥牛面 ,肥牛包1份，溫度75度（熱但肥牛不碎；高溫肥牛易碎且不易保存）,0,3,黃瓜片4片（必須使用刮皮刀刮出的片，長(zhǎng)且薄，略帶彎曲）,0,3,小米辣3克，香蔥5克,0,3,面量220克水面,0,3,湯：雞湯400克，溫度90度（添加至湯線下1厘米處，不要沒(méi)過(guò)面）,0,3,得分：,產(chǎn)品：,（傳統(tǒng)餐廳選擇炒面評(píng)估）,炒拌面類,項(xiàng)目,評(píng)估內(nèi)容,分值,得分,扣分說(shuō)明,外觀,器皿內(nèi)外干凈，無(wú)污漬,0,3,菜表面無(wú)水汽，且有光澤,0,3,面有序排列，粗細(xì)一

4、致，無(wú)面頭,0,3,輔料足量且碼放有序,0,3,炒面,面：二細(xì)，水面264克（撲滿盤(pán)底且高出餐盤(pán)1厘米），瀝干水份,0,3,輔料：洋蔥、西葫蘆、洋白菜、尖椒,0,3,牛肉：使用切片機(jī)剩余的邊料，20克,0,3,口味：番茄茄醬適量，不能過(guò)酸，可添加少量醬油調(diào)色，酸甜口,0,3, 醬油使用“老干媽”，咸香口,拌面,面：二細(xì)，水面264克（撲滿盤(pán)底且高出餐盤(pán)1厘米），瀝干水份,0,3,油菜：1棵（劈成兩半，且每半在頭部切1.5厘米開(kāi)口，約50克），圍邊,0,3,西蘭花：直徑2.5-3厘米，3個(gè)，圍邊,0,3,菜包：公司配送1份,0,3,得分：,產(chǎn)品：,（傳統(tǒng)餐廳選擇宮保雞丁蓋飯?jiān)u估）,飯食類,項(xiàng)目,

5、評(píng)估內(nèi)容,分值,得分,扣分說(shuō)明,外觀,器皿內(nèi)外干凈，無(wú)污漬,0,3,菜表面無(wú)水汽，且有光澤,0,3,米飯3/4滿碗（要求松散）；傳統(tǒng)餐廳使用直徑12厘米碗，扣飯?jiān)诓捅P(pán)一側(cè),0,3,輔料足量且碼放有序，傳統(tǒng)餐廳建議用黑芝麻點(diǎn)綴米飯,0,3,配送,米飯300克，保持松散，不結(jié)塊,0,3,菜包：配送，溫度75度（熱但芡汁不溜；溫度過(guò)高溜芡且不易保存）,0,3,西蘭花：直徑2.5-3厘米，3個(gè)，圍邊,0,3,胡蘿卜片：3-4片（約15克）,0,3,宮保 雞丁,米飯400克，使用直徑12厘米碗，扣飯?jiān)诓捅P(pán)一側(cè),0,3,菜色鮮亮，無(wú)變色（尤其黃瓜丁）,0,3,雞丁不少于75克（約20-30粒）,0,3,得

6、分：,產(chǎn)品：,涼菜類,項(xiàng)目,評(píng)估內(nèi)容,分值,得分,扣分說(shuō)明,外觀,器皿內(nèi)外干凈，無(wú)污漬,0,3,菜表面有光澤,0,3,確保菜品足量，滿盤(pán),0,3,輔料搭配合理，顏色誘人,0,3,葷菜,醬牛肉、牛筋、肘花不少于100克,0,3,肚絲、耳絲不少于120克,0,3,素菜,菜品足量,0,3,顏色搭配合理,0,3,蔬菜口感爽脆（花生米、芹菜、土豆絲不能過(guò)綿軟）,0,3,得分,品質(zhì)得分：,等級(jí)：,服務(wù)：快速、準(zhǔn)確的為顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)品，為顧客著想，提供超期望的服務(wù),1.服務(wù)速度（40-55秒/交易）：點(diǎn)餐時(shí)間（30-40秒）+收銀時(shí)間（10-15秒）, 排隊(duì)時(shí)間3分鐘（在繁忙時(shí)段如有三名以上顧客排隊(duì)，必

7、須增加點(diǎn)餐員1人，從第三位顧客開(kāi)始點(diǎn)餐）,序號(hào),排隊(duì),點(diǎn)餐,收銀,服務(wù)時(shí)間,六步曲,歡迎光臨,建議點(diǎn)膳,收銀,匯集產(chǎn)品,呈遞,歡迎再來(lái)標(biāo)準(zhǔn),3分鐘,30-40秒,10-15秒,40-55秒,1分,1分,1分,1分,1分,1分1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,平均,得分：,2.大堂服務(wù)員：與顧客打招呼，幫助并引導(dǎo)顧客，提供超期望服務(wù)（黃金一刻)，傳餐（不合格的不能給顧客），清潔桌椅及地面,招呼顧客,引導(dǎo)顧客,傳餐,隨手清潔,翻臺(tái),儀容儀表,友善度,黃金一刻,（加分項(xiàng)）,1,2,3,4,5,共計(jì)：135項(xiàng)，可得135分,得分：,服務(wù)得分：,等級(jí)：,清潔：去除看得見(jiàn)的污物與灰塵，為顧客提供便

8、捷、舒適的用餐環(huán)境,感觀：外圍燈箱、大玻璃、大門(mén)、通道、窗臺(tái)、餐廳地面、墻面、桌椅、柜臺(tái)、操作間、衛(wèi)生間,便利：餐具、醋辣椒、紙巾、洗手池,舒適：燈光、空調(diào)、音響,感觀,項(xiàng)目,評(píng)估內(nèi)容,分值,得分,扣分說(shuō)明,外圍,外圍燈箱是否清潔，無(wú)破損，照明良好,0,3,大玻璃無(wú)污跡、手印、標(biāo)貼無(wú)破損,0,3,大門(mén)無(wú)污跡、手印、標(biāo)貼無(wú)破損、把手無(wú)松動(dòng),0,3,通往餐廳的路無(wú)紙屑、垃圾,0,3,內(nèi)部,地面干凈無(wú)紙屑?xì)堅(jiān)?，有“小心地滑”提示牌在明顯位置,0,3,天花板清潔，出風(fēng)口無(wú)灰塵,0,3,格柵燈、筒燈照明正常，清潔無(wú)油煙灰塵,0,3,墻面清潔無(wú)污漬,0,3,桌椅無(wú)破損，平穩(wěn),0,3,柜臺(tái)整齊有序，無(wú)食物殘

9、渣；菜燈箱無(wú)破損，證照齊全,0,3,操作間整齊有序，無(wú)個(gè)人物品擺放在顧客視線內(nèi),0,3,衛(wèi)生間,洗手池臺(tái)面干凈，鏡子明亮無(wú)水印,0,3,洗手液充足，干手機(jī)工作正常,0,3,便池清潔，紙簍無(wú)溢滿，衛(wèi)生間無(wú)異味,0,3,地面干凈無(wú)紙屑?xì)堅(jiān)?，衛(wèi)生紙充足,0,3,清潔工具保持干凈,0,3,便利,餐具,筷子、勺子、碗、盤(pán)子充足無(wú)破損,0,3,餐器具無(wú)污垢,0,3,工具（夾子、不銹鋼勺）齊全,0,3,配料,醋壺、辣椒缸、紙巾盒物料充足，清潔無(wú)污漬,0,3,舒適度,舒適,所有照明在營(yíng)業(yè)時(shí)間開(kāi)啟（外圍燈箱天黑時(shí)開(kāi)）,0,3,空調(diào)：夏季24-26度；冬季18-20度（設(shè)定），工作正常，濾網(wǎng)清潔,0,3,音響正常開(kāi)啟（按公司統(tǒng)一播放），音量適