高中生物選修一1.3-制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量分析

1、 聽寫：1、參與腐乳制作的主要微生物有哪些？其中起主要作用的是哪種？2、毛霉是一種 真菌；繁殖方式？代謝類型？3、毛霉等微生物在腐乳制作中的作用原理？4、發(fā)酵的溫度？5、腐乳外部的一層致密的“皮是怎樣形成的?6、制作腐乳用的豆腐的水分？7、腌制時(shí)加鹽的作用？8、為什么隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量，在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些？9、鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在什么范圍內(nèi)？原因？10、封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，原因？泡菜的制作你喜愛吃泡菜食品嗎？你吃過哪些？你知道泡菜中的亞硝酸鹽對(duì)身體有何影響嗎？ 韓國(guó)泡菜相傳是從我國(guó)傳入的，堪稱韓國(guó)“第一菜”。 泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，

2、為泡酸菜類的一種。 特點(diǎn)：制作容易，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。 在我國(guó)四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不易多吃。3）種類：在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。 乳酸桿菌常用于制作酸奶。異養(yǎng)厭氧型乳酸鏈球菌和乳酸桿菌廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道C6H12O6 2C3H6O3酶+能量一、泡菜制作基礎(chǔ)

3、知識(shí)1、乳酸菌2）結(jié)構(gòu)：?jiǎn)渭?xì)胞細(xì)菌4）分布：5）生殖：分裂生殖6）代謝：7）原理：1）概念：乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類細(xì)菌的總稱。 含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？ 不能。因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。思考你知道亞硝酸鹽嗎？知道它的危害嗎？粉嫩熟肉剛做的腌菜 吃剩隔夜菜久置涼拌菜久煮火鍋湯刺鼻海鮮干貨 六種食物含亞硝酸鹽最多 1）、性質(zhì)：2）、作用：為白色粉末，易溶于水。食品添加劑廣泛2、亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)一般不危害健康總量達(dá) 時(shí)會(huì)中毒，達(dá) 時(shí)會(huì)死亡5）、標(biāo)準(zhǔn)：殘留在肉制品中不得

4、超過 醬腌菜中不超過 奶粉中不得超過0.30.5g3g30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均 咸菜 豆粉達(dá)4mg/kg7mg/kg10mg/kg3）、分布 ，4）、影響：以上1、在什么情況下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺？膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，在特定的條件下（適宜的pH、溫度和一定的微生物作用）才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有致癌作用，對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用。人類的某些癌癥與亞硝胺有關(guān)。？2、亞硝胺有何危害？閱讀教材P9-10亞硝酸鹽相關(guān)知識(shí)回答下列問題 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝

5、酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。思考二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 請(qǐng)閱讀課本P10討論下列問題：1、制作泡菜需要的原料有哪些？2、泡菜壇應(yīng)具備的條件？如何檢測(cè)泡菜壇是否合格？使用不合格泡菜壇有什么后果？3、鹽水應(yīng)該按什么比例配制才較好？為什么要將鹽水煮沸后又冷卻？加鹽有何作用？4、哪些因素會(huì)導(dǎo)致泡菜腌制過程中的亞硝酸鹽含量變化？5、制作泡菜的流程？（2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。（3） 白酒。（4） 食鹽和糖。（1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。原料 泡菜壇本身質(zhì)地好壞對(duì)泡菜與泡

6、菜鹽水有直接影響，故用于泡菜的壇子應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)，其優(yōu)劣的區(qū)分方法如下： 觀型體:泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。 看內(nèi)壁:將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。 視吸水:壇沿?fù)饺肭逅话?，用廢紙一卷，點(diǎn)燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。 聽聲音:用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。泡菜壇的選擇泡菜鹽水泡菜鹽水按清水和鹽為4:1質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。煮沸是為了殺菌消毒，除去水中的雜菌；但要冷卻以后再加入泡菜壇，因?yàn)楦邷貢?huì)影響乳酸菌的生存。鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作

7、用。 腌制條件 腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量不足10、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。 制作步驟 （1）各種菜洗凈并切成34cm長(zhǎng)的小塊。 （2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。（3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。 （4）將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。（5）泡菜發(fā)酵（6）如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。 原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加

8、調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過程思考題1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。 2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21是氧氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。 3、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。三、亞硝酸鹽含量的

9、測(cè)定1、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。濃度越高，顏色越深2、材料與器具 泡菜、對(duì)氨基苯磺酸、 N-1萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機(jī)等。3、步驟（1）配制溶液看書配制了哪些溶液？具體做法是什么？濃度是多少？ 對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對(duì)氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分?jǐn)?shù)為20的鹽酸中，避光保存(4mg/ml)。 N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取

10、0.2克N-1萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。 亞硝酸鈉溶液：稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時(shí)的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml) 提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。（2） 配制標(biāo)準(zhǔn)液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對(duì)照。并分別加入2.0ml對(duì)氨基苯磺酸溶液，

11、混勻，靜置35分鐘后，再分別加入1.0ml N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。亞硝酸鈉溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽35分鐘靜置配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的基本步驟是（3） 制備樣品處理液 將3壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱取0.4千克泡菜，榨汁過濾得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸餾水、 100ml提取劑，混勻，再加入40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml后，立即過濾。將60ml濾液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）乳液，定容至100ml，過濾。取泡菜榨汁過濾汁液蒸餾水加 氫氧化鈉

12、定容 氫氧化鋁乳液定容+（4）比色 吸取40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml比色管中，將比色管做好標(biāo)記。按步驟2的方法分別加入對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置15分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。每隔2天測(cè)一次，將結(jié)果記錄下來。 計(jì)算：如測(cè)試液與標(biāo)準(zhǔn)比色液的3微克相當(dāng)，則亞硝酸鹽的含量計(jì)算為3/1000/0.00960.4千克x100/200 x 60/500 x 40/100=0.0096取材得濾液200毫升取100毫升500毫升取60毫升100毫升取40毫升計(jì)算公式是：樣品中

13、亞硝酸鹽含量（mg）取樣量（40mL濾液的質(zhì)量，Kg）無機(jī)大分子顆粒吸附有機(jī)雜質(zhì)的原理和方法。 提取劑：氯化鎘和氯化鋇作為提取劑的作用是提取樣品處理液中的大分子有機(jī)雜質(zhì)，增加亞硝酸鹽溶解度（1）提取劑在配制時(shí)為什么要加入濃鹽酸調(diào)節(jié)PH至1？作吸附劑，吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，充分使濾液脫色，泡菜汁透明澄清，以便進(jìn)行顯色反應(yīng)（2）為什么需要用處理樣品與提取劑在搖床上振蕩提取1小時(shí)？（3）為什么振蕩后還需要加入氫氧化鈉溶液？防止形成氫氧化鋁氫氧化鎘沉淀為使沉淀沉在容器底部中和乳酸和其他酸（4）為什么加氫氧化鋁乳液？ 通過一段時(shí)間的發(fā)酵后，依據(jù)測(cè)定亞硝酸鹽含量，我們對(duì)三壇泡菜分別在腌制過程中的第3 天、

14、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分別對(duì)食鹽濃度為4%、6%、8%的泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測(cè)，經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)檢測(cè)，我們得到以下數(shù)據(jù)：泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化 實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論 從曲線圖中我們可以看出，泡菜中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵剛剛開始的時(shí)候都處于上升趨勢(shì)，在5 d或7 d的時(shí)候會(huì)達(dá)到一個(gè)最高值， 三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖如下。之后就會(huì)慢慢下降，在發(fā)酵時(shí)間達(dá)到13 d左右的時(shí)候下降到一個(gè)相對(duì)比較穩(wěn)定的數(shù)值，達(dá)到平穩(wěn)狀態(tài)。 原因：由于泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨

15、著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。 課題成果評(píng)價(jià)（一）泡菜腌制的質(zhì)量如何可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評(píng)定，還可以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌的含量。（二）亞硝酸鹽含量的測(cè)定配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目測(cè)比色效果如何，是否與標(biāo)準(zhǔn)液的濃度相吻合。如果不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)使用液。（三）是否進(jìn)行了及時(shí)細(xì)致的觀察與記錄在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過程中，應(yīng)及時(shí)對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行鑒定，比較不同時(shí)期亞硝酸鹽含量的變化及其對(duì)泡菜質(zhì)量的影響?；局?/p>

16、識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)乳酸菌發(fā)酵定義分類分布亞硝酸鹽操作提示泡菜壇選擇腌制條件泡菜的制作及亞硝鹽檢測(cè)發(fā)酵原理能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌乳酸桿菌 乳酸鏈球菌葡萄糖乳酸國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)危害泡菜制作亞硝酸鹽含量測(cè)定時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作結(jié)果分析與評(píng)價(jià)課堂小結(jié)果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應(yīng)條件檢測(cè)方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精20，無氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸3035，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測(cè)毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶1518接種，酒精含量控制在12左右乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸常

17、溫，無氧條件pH檢測(cè)，亞硝酸鹽的檢測(cè)方法課堂練習(xí)下圖為泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 ；試說明鹽在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于 的加入。 亞硝酸鹽的含量低 4：1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌， 冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響 鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用 調(diào)味料 (4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因： (5)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是 (6)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是 。泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì) 發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是為把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī) 比色法 P12練習(xí)2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精