食品微生物學(xué)第八章-微生物在食品制造中的應(yīng)用課件

1、第八章 微生物在食品制造中的應(yīng)用 第一節(jié) 食品中細(xì)菌的利用 一 食醋生產(chǎn)中的細(xì)菌 二 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中的細(xì)菌 三 細(xì)菌用于味精的生產(chǎn) 第二節(jié) 食品中酵母菌的利用 一 酵母菌用于面包的制造 二 酵母菌用于酒類的生產(chǎn) 三 酵母菌用于SCP的生產(chǎn) 第七章 微生物在食品制造中的應(yīng)用 第三節(jié) 霉菌在食品中的利用 一 霉菌用于淀粉的糖化 二 霉菌用于腐乳的制造 三 霉菌用于醬油的生產(chǎn) 四 霉菌用于檸檬酸的生產(chǎn)第四節(jié) 微生物酶制劑及其在食品工業(yè)上的應(yīng)用 一 微生物生產(chǎn)酶制劑的優(yōu)缺點 二 微生物產(chǎn)生的酶及其在食品工業(yè)上的應(yīng)用第七章 微生物在食品制造中的應(yīng)用 已經(jīng)知道，在自然界存在著種類繁多的微生物，它們分布很

2、廣，繁殖快，在自然界物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程中起著巨大作用。因此，它們和人類的生活、生產(chǎn)有著密切的關(guān)系。，一方面，它們可以引起食品的腐敗變質(zhì)，造成食品工業(yè)生產(chǎn)的大量損失，可以引起人和動植物的病害，給人類帶來巨大災(zāi)難；另一方面，它們又可以造福人類，對人類的生活、生產(chǎn)極為有利，如利用微生物可以制造肥料、飼料、食品、醫(yī)藥及化工原料，也可以利用微生物用于冶金、制革、紡織、污水處理等方面。 第七章 微生物在食品制造中的應(yīng)用 微生物用于食品制造是人類利用微生物最早、最重要的一方面，這在我國已有了數(shù)千年的歷史。人類在長期的實踐中積累了豐富的經(jīng)驗，利用微生物已經(jīng)制造了種類繁多、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特的許多食品。第一節(jié) 食品中

3、細(xì)菌的利用 食品工業(yè)中利用細(xì)菌可制造各種食品，下面就幾個主要的產(chǎn)品作一介紹。 第一節(jié) 食品中細(xì)菌的利用 一 食醋生產(chǎn)中的細(xì)菌 食醋是細(xì)菌的發(fā)酵制品。食醋生產(chǎn)歷史非常悠久，起源于我國，距今已有2500多年歷史。大家都知道我國傳統(tǒng)食醋的品種很多，生產(chǎn)工藝在世界上獨樹一幟。如山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋，福建紅曲醋、浙江玫瑰醋、上海米醋、東北白醋、廣東糖醋等產(chǎn)品風(fēng)味各異，行銷國內(nèi)外市場，頗受歡迎。 食醋是以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)、酒質(zhì)等為原料，經(jīng)過醋酸菌發(fā)酵而釀制成的富含醋酸、氨基酸、糖分、酯類等物質(zhì)的一種營養(yǎng)豐富、價廉物美的酸味調(diào)味品，是酸、咸、甜、鮮四味的調(diào)和。 一 食醋生產(chǎn)中的細(xì)菌 用于食醋生產(chǎn)的細(xì)菌

4、有紋膜醋酸桿菌、許氏醋酸桿菌、惡臭醋酸桿菌混濁變種（AS1.41）、巴氏醋酸桿菌巴氏亞種（滬釀1.01）等。 醋酸菌屬G-好氧桿菌，適宜生長于30左右，最適pH值為弱酸性，故在充分供氧條件下，可以大量生長繁殖使原料中乙醇轉(zhuǎn)化為乙醋和少量其它有機酸和有香味的酯類（乙酸乙酯）等物質(zhì)（選擇優(yōu)良菌種非常重要）。 (C6H12O5)n + nH2O nC6H12O6(單糖) C6H12O6 2 C2H5OH（乙醇）+2CO2 C2H5OH + O2 CH3COOH（醋酸） + H2O食醋生產(chǎn)工藝原料混合 加水拌勻、蒸煮、糊化 冷涼后加麩曲和酒母 糖化發(fā)酵（固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵） 拌糠 加鹽陳釀接入醋酸菌種子

5、醋酸發(fā)酵 淋醋 陳釀配兌 滅 菌 包裝 成品主要工藝要點： (1) 原料：糧食(南方為大米、糯米；北方為高梁、玉米)；薯類(甘薯、馬鈴薯、木薯)；農(nóng)副產(chǎn)品下腳料、水果等殘果、次果等。 (2) 發(fā)酵：固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵。 (3) 拌糠：加輔料、疏松料(起吸收水分、疏松醋醅、貯存空氣的作用)。 (4) 滅菌：殺死醋中的微生物和殘留的酶，使醋的成分基本固定下來。其次是經(jīng)過加熱使香氣更濃，味道更和諧。 (5) 加鹽陳釀：抑制醋酸菌的活動，調(diào)節(jié)風(fēng)味。有醋醅陳釀和醋液陳釀。二 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中的細(xì)菌 已經(jīng)知道，微生物可以引起乳制品腐敗變質(zhì)，造成乳品工業(yè)生產(chǎn)的極大損失和對人體健康帶來極大危害。但許多乳制品如酸奶

6、油、干酪、酸乳、酸乳酒等，均為經(jīng)微生物發(fā)酵后而生產(chǎn)的具有營養(yǎng)價值，風(fēng)味優(yōu)良并具有某些保健和療效作用的發(fā)酵乳制品。 1發(fā)酵乳制品 食品中把以乳液作為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而制成的乳制品均稱為發(fā)酵乳制品。 當(dāng)然在發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，除了利用細(xì)菌作為發(fā)酵劑外，還可以與其它微生物聯(lián)合，作為一個混合發(fā)酵劑來使用。2發(fā)酵乳制品中的乳酸細(xì)菌及發(fā)酵類型 用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的細(xì)菌主要是乳酸菌。 乳酸菌是一群能利用可發(fā)酵性碳水化合物產(chǎn)生乳酸的G+細(xì)菌的通稱。 乳酸菌的種類較多，目前已發(fā)現(xiàn)有23個屬。在發(fā)酵乳制品中涉及有乳桿菌屬、乳球菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬和雙歧桿菌屬。最常用的是干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳

7、桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌、丁二酮鏈球菌、乳脂鏈球菌、噬檸檬酸鏈球菌、雙歧桿菌等。 2發(fā)酵乳制品中的乳酸細(xì)菌及發(fā)酵類型 通常根據(jù)乳酸菌對糖的發(fā)酵特性可以分為二種類型，同型發(fā)酵LAB和異型發(fā)酵LAB。 同型發(fā)酵乳酸菌 指的是在發(fā)酵過程中，能使發(fā)酵液中80-90%的糖轉(zhuǎn)化為乳酸，僅產(chǎn)生很少量的其它產(chǎn)物。如干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌等。 異型發(fā)酵乳酸菌 指的是在發(fā)酵過程中，能使發(fā)酵液中50%的糖轉(zhuǎn)化為乳酸，另外50%糖轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌袡C酸、醇、CO2、H2等。如明串珠菌、短乳桿菌等。二 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中的細(xì)菌3幾種常見發(fā)酵乳制品 乳酸菌用于酸性奶油制造

8、酸性奶油：就是把從合格鮮乳中分離出來的稀奶油，經(jīng)過殺菌、冷卻后，接種乳酸菌發(fā)酵劑于合適溫度下進行發(fā)酵，然后再經(jīng)物理成熟而制成的一種發(fā)酵乳制品。 制造酸性奶油最重要的是要有優(yōu)良的純發(fā)酵劑，即乳酸菌具有較強的化學(xué)活力并有生香的作用。 二 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中的細(xì)菌3幾種常見發(fā)酵乳制品 乳酸菌用于酸性奶油制造 常用作酸性奶油生產(chǎn)的乳酸菌菌種多為兩種以上菌種混合發(fā)酵，主要有：乳酸乳球菌、乳脂鏈球菌、噬檸檬酸鏈球菌、副噬檸檬酸鏈球菌、丁二酮鏈球菌。 其中乳酸乳球菌和乳脂鏈球菌主要是把稀奶油中的乳糖發(fā)酵生成乳酸，后二種是將稀奶油中的檸檬酸代謝成丁二酮增加香味。 生產(chǎn)工藝流程(整個過程12hr左右)稀奶油加熱滅

9、菌 冷卻至18-20 加入5%發(fā)酵劑 18-20發(fā)酵 每隔1hr攪拌5min 發(fā)酵結(jié)束迅速冷卻至5以下 物理成熟 攪拌 洗滌 加色 壓煉 成品 包裝 值得注意的是酸奶油生產(chǎn)過程中還需要防止噬菌體和雜菌的污染。 二 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中的細(xì)菌3幾種常見發(fā)酵乳制品 乳酸菌用于制造干酪 干酪是由優(yōu)質(zhì)鮮乳經(jīng)過消毒后，加入凝乳酶或乳酸菌菌種，首先使乳液凝塊，再脫去乳清，壓成塊狀，然后在乳酸菌作用下逐漸成熟而制成的一種發(fā)酵乳制品。 干酪的主要成分是酪蛋白和乳脂（脂肪），還含有Ca、P、S及較多的B族維生素和維生素A，故是一種比較容易消化的營養(yǎng)價值較高的食品。 二 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中的細(xì)菌3幾種常見發(fā)酵乳制品 乳

10、酸菌用于制造干酪制造干酪常用的發(fā)酵劑是乳酸菌（用丙酸菌和絲狀真菌），常用的乳酸菌有：乳球菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、噬檸檬酸鏈球菌。常用的凝乳酶為皺胃酶，也有用木瓜蛋白酶和微生物產(chǎn)生的凝乳酶，也可以用乳酸菌發(fā)酵作用凝乳的。 二 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中的細(xì)菌 3幾種常見發(fā)酵乳制品 乳酸菌用于制造干酪干酪生產(chǎn)用發(fā)酵劑與酸性奶油相似，常采用多菌種混合發(fā)酵，再添加一些乳桿菌。 乳酸菌除了發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸促使乳液凝塊外，有些乳酸菌還能分解蛋白質(zhì)并產(chǎn)生香味。干酪特有的風(fēng)味物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，乳糖、檸檬酸發(fā)酵，脂肪水解產(chǎn)生的揮發(fā)性酸及其鹽類或酯類以及丁二酮等形

11、成的。 干酪生產(chǎn)工藝流程 原料乳加熱殺菌 加入凝乳酶、發(fā)酵劑及色素 形成凝塊 切割凝塊、攪拌、加熱 排除乳清 粉碎凝塊 入模壓榨 加鹽 發(fā)酵成熟 當(dāng)然不同品種的干酪加工工藝不盡相同(硬質(zhì)、軟質(zhì)、干、半干等)，所用的發(fā)酵劑的組成也不一樣。 干酪在發(fā)酵成熟過程中，最初含菌量較多，乳酸菌占優(yōu)勢，數(shù)量增加較快，但隨著干酪的成熟，乳糖被消耗，乳酸菌逐漸死亡，最先死亡的是乳球菌，最后是乳桿菌。 左圖：法國Brire布爾干酪右圖：法國Roquefort羅奎福特干酪左圖：法國Camembert卡門培爾干酪右圖：意大利parmesan帕爾梅散干酪左圖：美國Brick磚狀干酪右圖：意大利ascarpone 莫斯卡

12、普干酪左圖：西班牙Cabrales卡普勒斯干酪右圖：瑞士Emmental埃門塔爾干酪左圖：英國Cheddar契達干酪右圖：豐富多彩的干酪干酪生產(chǎn)過程中的凝乳干酪生產(chǎn)過程中的排乳清干酪生產(chǎn)過程中的排乳清干酪的成熟與評比利用干酪生產(chǎn)的食品利用干酪生產(chǎn)的食品利用干酪生產(chǎn)的食品 3幾種常見發(fā)酵乳制品 乳酸菌用于制造干酪 干酪生產(chǎn)中要注意防止雜菌污染，特別是噬菌體對干酪生產(chǎn)威脅較大。干酪腐敗變質(zhì)常出現(xiàn)2種變質(zhì)現(xiàn)象。 產(chǎn)氣。內(nèi)部形成多孔狀結(jié)構(gòu)，原因是污染了一些產(chǎn)氣細(xì)菌, 如大腸菌群細(xì)菌、乳糖發(fā)酵的酵母菌、部分芽孢桿菌（多粘芽孢桿菌、浸麻芽孢桿菌），在干酪成熟初期，使乳糖發(fā)酵產(chǎn)氣，造成內(nèi)部不規(guī)則的氣孔并使干

13、酪膨脹。在成熟中期以后，發(fā)生產(chǎn)氣的細(xì)菌主要是一些厭氧的梭狀芽孢桿菌，如巴氏固氮梭菌、生孢梭菌、酪酸菌（是干酪中有害的酪酸發(fā)酵代表菌）等。3幾種常見發(fā)酵乳制品 乳酸菌用于制造干酪 干酪變色、變味、發(fā)粘和發(fā)臭。干酪的表面常因有酵母菌、霉菌和一些分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌生長而使干酪軟化、褪色和產(chǎn)生臭味；其次由于假單孢菌、產(chǎn)堿桿菌和變形桿菌等屬中的一些細(xì)菌污染可引起干酪表面發(fā)粘，另外由于液化鏈球菌、圓酵母等分解蛋白質(zhì)的菌污染，還會使干酪變味（出現(xiàn)苦味）；而一些霉菌和球菌的污染還可以在干酪的表面形成色斑。 所以為了保證質(zhì)量，干酪在生產(chǎn)過程中必須注意衛(wèi)生管理。 3幾種常見發(fā)酵乳制品 乳酸菌用于酸性奶油制造 乳酸菌

14、用于制造干酪 乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳飲料 酸乳是一種由加熱處理后的標(biāo)準(zhǔn)化乳, 經(jīng)嗜熱鏈球菌和德氏保加利亞乳桿菌混合發(fā)酵而成的一種半固體乳制品。 酸乳制作歷史也非常悠久，在古希臘、印度、埃及，人們早已知道酸牛奶的制作方法。當(dāng)然最早的酸奶可能是游牧民族偶然做成的，那就是牛奶在某些微生物作用下變酸凝結(jié)，經(jīng)嘗試發(fā)現(xiàn)味道變得更好而逐漸被人們所接受。 二 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中的細(xì)菌3幾種常見發(fā)酵乳制品 乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳飲料世界上第一家正式生產(chǎn)的廠家是德國，于1008年建廠。1906年諾貝爾獎獲得者，俄國著名科學(xué)家梅奇尼科夫注意到，經(jīng)常飲用酸奶的巴爾干國家居民壽命較長，因此提出了經(jīng)常飲

15、用酸奶可以長壽的“酸奶長壽說”，指出了酸奶的營養(yǎng)滋補功效。此后，酸奶名聲大振，世界年產(chǎn)量和消費量大增。二 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中的細(xì)菌3幾種常見發(fā)酵乳制品 乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳飲料上個世紀(jì)二三十年代，美國的科學(xué)家們(Rettogor等)對嗜酸乳桿菌乳的作用及臨床應(yīng)用進行了大量研究，認(rèn)為酸奶不僅可以對便泌、細(xì)菌性痢疾、結(jié)腸炎及濕疹患者等均有或多或少的緩解作用，還可以在腸道內(nèi)定植，維持人體腸道內(nèi)正常的微生態(tài)平衡。這一研究使人們對酸奶產(chǎn)生了更大興趣，也推動了發(fā)酵乳制品發(fā)展。從此酸奶在歐、美、日等地開始盛行不衰，各國也相繼生產(chǎn)出了具有不同特色的酸奶和其它類型發(fā)酵乳。二 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中的細(xì)菌3幾

16、種常見發(fā)酵乳制品 乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳飲料我國的發(fā)酵乳生產(chǎn)主要是在上個世紀(jì)80年代，隨著人民生活水平的不斷提高，食品的結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，人們不僅要求吃飽吃好，還要求營養(yǎng)，保健和具有一定的療效。就拿北京來講，95年的統(tǒng)計數(shù)字表明，每天酸奶的產(chǎn)量及銷量就有100噸，當(dāng)然80年代以來，我國也開始了乳酸菌飲料的研制與開發(fā)，并有大量產(chǎn)品投放市場，目前發(fā)酵乳產(chǎn)品達60余種，可以說發(fā)酵乳尤其是酸乳及其飲料已風(fēng)靡全國，正成為人們生活中一種重要的食品。 3幾種常見發(fā)酵乳制品 乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳飲料 A. 酸乳的保健效果 營養(yǎng)作用 緩解乳糖不耐癥 整腸作用 抑菌作用 改善便秘作用 降

17、低膽固醇 抗癌作用 A. 酸乳的保健效果 營養(yǎng)作用：牛奶中的乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，其中20-30被分解成葡萄糖和半乳糖。前者進一步轉(zhuǎn)化成為乳酸或其他有機酸，這些有機酸有利于身體健康；后者被人體吸收后，可參與幼兒腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用后，乳蛋白變成微細(xì)的凝乳粒，易于被人體消化吸收。酸奶中的磷、鈣和鐵易被吸收，有利于防治嬰幼佝僂病和老人骨質(zhì)疏松病。牛奶中的脂肪經(jīng)乳酸菌作用后，發(fā)生解離或酯鍵受到破壞，易于被機體吸收。發(fā)酵過程中，乳酸菌還會產(chǎn)生人體所必需的的維生素B1、維生素B2、維生素B6，維生素B12、煙酸和葉酸等營養(yǎng)物質(zhì)。A. 酸乳的保健效果 緩

18、解乳糖不耐癥：乳酸菌產(chǎn)生的乳糖分解酶能降解牛奶中的乳糖，使其轉(zhuǎn)化為乳酸及其他物質(zhì)，因此乳糖不耐癥患者飲用酸奶，就不會出現(xiàn)飲用牛奶時發(fā)生的乳糖不耐癥，如腹脹、腹痛、腸道痙攣、下瀉等。 整腸作用：人體腸道內(nèi)存在有益菌群和有害菌群。在人體正常情況下，前者占優(yōu)勢，稱為腸道菌群平衡狀態(tài)；當(dāng)人患病時，腸道內(nèi)有害菌群占優(yōu)勢，稱為腸道菌群失調(diào)。而飲用酸奶就可以維持有益菌群的優(yōu)勢。 乳酸菌對HT-29細(xì)胞的黏附試驗 乳酸菌對Caco-2細(xì)胞的黏附試驗雙歧桿菌與Caco-2細(xì)胞的粘附 保持健康促進老化自身感染共生性 擬桿菌 真桿菌消化球菌雙歧桿菌乳桿菌大腸桿菌 鏈球菌韋榮球菌魏氏梭菌葡萄球菌變形桿菌假單孢菌致病性

19、維生素,蛋白質(zhì)合成輔助消化,吸收防止外襲菌刺激免疫功能 (有害性)腸內(nèi)腐敗(NH3,H2S,胺,酚)致癌物毒素 (致病性) 對皮膚，粘膜, 臟器及血行的感染 腸內(nèi)菌構(gòu)成 腸內(nèi)菌功能 (有益性) 對宿主作用調(diào)節(jié)腸道菌群平衡結(jié)果判斷標(biāo)準(zhǔn) 一般采用方差分析進行統(tǒng)計分析。根據(jù)給予受試物前后小鼠腸道菌群值的變化進行評價：（1）糞便中雙歧桿菌和/或乳桿菌增加，產(chǎn)氣莢膜梭菌減少或不增加，擬桿菌、腸桿菌和/或腸球菌減少或無明顯變化。（2）糞便中雙歧桿菌和/或乳桿菌增加，產(chǎn)氣莢膜梭菌減少或不增加，擬桿菌、腸桿菌和或腸球菌明顯增加，但增加幅度低于雙歧桿菌和/或乳桿菌增加的幅度。 符合以上兩項要求之一的，經(jīng)統(tǒng)計學(xué)處

20、理有差異顯著性，可判定受試物具有調(diào)節(jié)腸道菌群平衡的作用。 A. 酸乳的保健效果 抑菌作用：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等有一定的耐受胃液和膽汁的能力，可進入腸道存留一定時間。這些乳酸菌以及在這些乳酸菌影響下生長起來的腸道中的其他乳酸菌，可產(chǎn)生乳酸菌素等抗菌物質(zhì)，這些物質(zhì)對大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等有明顯的抑菌作用。 改善便秘作用：進入腸道中的活的乳酸菌能產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機酸，這些有機酸有刺激腸道，加強蠕動作用，故可改善便秘。 雙歧桿菌與大腸桿菌共培養(yǎng)雙歧桿菌與金葡菌共培養(yǎng) 產(chǎn)細(xì)菌素戊糖乳桿菌31-1菌體形態(tài)及抑菌試驗戊糖乳桿菌素31-1對臘樣芽孢桿菌的抑菌試驗(

21、左)戊糖乳桿菌素31-1對金黃色葡萄球菌的抑菌試驗(右) 純化后的桿菌素凍干粉末A. 酸乳的保健效果 降低膽固醇：許多研究證明，牛乳中的乳清酸、乳糖和鈣以及酸奶中存在的羥基戊二酸等都有降低膽固醇的作用。 抗癌作用：酸奶有抑制B-葡萄糖醛酸酶、偶氮還原酶和硝基還原酶三種酶活性的作用，這些酶能引起癌變。另外，酸奶能激活巨噬細(xì)胞，可抑制腫瘤細(xì)胞的發(fā)生，從而起到抗癌作用。B. 酸乳常用菌種及生物學(xué)特性 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌。目前強化菌種有雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、丁二酮鏈球菌、明串珠菌等。 嗜熱鏈球菌：屬G+,微需氧菌,最適培養(yǎng)溫度為40-45,能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。在85條件下，

22、能耐20-30min。蛋白分解力微弱。對抗生素極敏感。細(xì)胞呈卵圓形，成對或形成長鏈。細(xì)胞形態(tài)與培養(yǎng)條件有關(guān)：在30乳中培養(yǎng)時，細(xì)胞成對，而在45時呈短鏈；在高酸度乳中形成長鏈；液體培養(yǎng)時，細(xì)胞呈鏈狀，平板培養(yǎng)時細(xì)胞膨脹變粗，有時會成桿菌狀，形成針尖狀菌落；該菌的某些菌株在平板移接時，若中間不經(jīng)過牛乳培養(yǎng)而直接將細(xì)胞涂平板時往往得不到菌落，這些菌株是典型的牛乳菌。屬同型發(fā)酵乳酸菌，產(chǎn)生L(+)-乳酸。能產(chǎn)生香味物質(zhì)雙乙酰。 嗜熱鏈球菌（Sc. thermoplilus） 保加利亞乳桿菌：屬G+微厭氧菌。最適培養(yǎng)溫度為40-43,能發(fā)酵葡萄糖、果糖和乳糖，但不能利用蔗糖。對熱耐受性差，個別菌株75

23、時能耐20min。蛋白分解力弱。對抗生素不如嗜熱鏈球菌敏感。細(xì)胞兩端鈍圓，呈細(xì)桿狀，單個或成鏈，頻繁傳代易變形。培養(yǎng)基和培養(yǎng)溫度對細(xì)胞形態(tài)影響很大：在20乳中培養(yǎng)，細(xì)胞可成為長的纖維狀菌；50下培養(yǎng)，細(xì)胞停止生長，如在此溫度下繼續(xù)培養(yǎng)，其細(xì)胞形狀變得不規(guī)則；在冷的酸奶中，由于溫度和高酸度的影響，會有異常桿菌出現(xiàn)；可能是由于氧的阻礙作用或者因為氮源不適當(dāng)，在瓊脂平板上培養(yǎng)時，細(xì)胞形狀不規(guī)則。屬同型發(fā)酵乳酸菌，產(chǎn)生D(-)-乳酸,能產(chǎn)生香味物質(zhì)乙醛。保加利亞乳桿菌 嗜酸乳桿菌：屬G+微厭氧菌。最適培養(yǎng)溫度為35-38。能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。除此之外，還能利用麥芽糖、纖維二糖、甘露糖、半乳

24、糖和水楊苷等作為生長的碳源。對熱耐受性差。蛋白分解力弱。對抗生素比嗜熱鏈球菌更敏感。細(xì)胞兩端鈍圓，呈桿狀，單個或成雙或成短鏈。屬同型發(fā)酵乳桿菌，產(chǎn)生D,L-乳酸。嗜酸乳桿菌的最適生長pH為5.5-6.0，對培養(yǎng)基營養(yǎng)成分要求較高。用牛乳培養(yǎng)時，一般都添加酵母膏、肽或其他生長促進物質(zhì)；使用合成培養(yǎng)基時需添加西紅柿汁或乳清。能耐胃酸和膽汁，能在腸道中存活。若每天攝入2.51010個活嗜酸乳桿菌，對人體健康大有益處。嗜酸乳桿菌B. 酸乳常用菌種及生物學(xué)特性 雙歧桿菌：屬G+專性厭氧菌,但目前用于生產(chǎn)活菌制劑的一些菌株是耐氧菌株。經(jīng)多次傳代培養(yǎng)，G染色反應(yīng)轉(zhuǎn)呈陰性。最適培養(yǎng)溫為37左右。能發(fā)酵葡萄糖、

25、果糖、乳糖和半乳糖。除兩歧雙歧桿菌僅緩慢利用蔗糖外，短雙歧桿菌、長雙歧桿菌和嬰兒雙歧桿菌等均能發(fā)酵蔗糖。對熱耐受性差,蛋白分解微弱,對抗生素敏感。B. 酸乳常用菌種及生物學(xué)特性 雙歧桿菌：細(xì)胞形狀多樣，同一菌種，不同培養(yǎng)條件，細(xì)胞的形態(tài)很不一樣，有棍棒狀、勺狀、V字形、彎曲狀、球桿菌狀和Y字形等。屬異型發(fā)酵乳酸菌，除生產(chǎn)L(+)-乳酸外，還有乙酸、乙醇和CO2等生成?？顾嵝匀?。對營養(yǎng)要求復(fù)雜，含有水蘇糖、棉子糖、乳果糖、異構(gòu)化乳糖、聚甘露糖和N-乙酰D-氨基葡萄糖苷中的一種或幾種的培養(yǎng)基有助于雙歧桿菌的生長。在培養(yǎng)基中添加還原劑VC和半胱氨酸對培養(yǎng)雙歧桿菌有好處。 雙歧桿菌形態(tài)圖雙歧桿菌形態(tài)圖

26、雙歧桿菌形態(tài)圖雙歧桿菌形態(tài)圖雙歧桿菌形態(tài)圖C 酸奶生產(chǎn)工藝流程 酸奶工藝流程(凝固型、攪拌型和活性乳酸菌飲料)原料鮮奶 凈化 脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化 配料 過濾 預(yù)熱 均質(zhì) 殺菌 冷卻 接種 分裝 發(fā)酵 冷卻 后熟 發(fā)酵 分裝 發(fā)酵劑：是指為生產(chǎn)酸奶而調(diào)制的特定微生物的培養(yǎng)物。發(fā)酵劑的優(yōu)劣與產(chǎn)品的質(zhì)量有密切的關(guān)系。目前生產(chǎn)酸奶用的發(fā)酵劑有類，即利用冷凍干燥技術(shù)制成的顆粒狀發(fā)酵劑和經(jīng)逐級擴大培養(yǎng)制得的發(fā)酵劑。菌種：一般是指試管培養(yǎng)物。母發(fā)酵劑：是指在三角瓶中培養(yǎng)的種子擴大培養(yǎng)物。中間發(fā)酵劑：是母發(fā)酵劑進一步擴大培養(yǎng)所得到的種子培養(yǎng)物。工作發(fā)酵劑：是中間發(fā)酵劑在小型發(fā)酵罐擴大培養(yǎng)后的種子培養(yǎng)物，用來投入牛

27、奶中直接生產(chǎn)酸奶。 3幾種常見發(fā)酵乳制品 乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳飲料 D 雙歧桿菌厭氧培養(yǎng)技術(shù) 然而，在人的一生中，雙歧桿菌的數(shù)量呈逐漸下降的趨勢，尤其是在老年人的腸道內(nèi)其含量更少，因而為了增加人體內(nèi)的這種有益菌，市場上出現(xiàn)了許多的活菌制劑和活菌食品，如三株口服液、麗珠腸樂、金雙歧、斐菲康、威特、生命源口服液、雙歧天寶、五株王功能液、雙歧王等等。3幾種常見發(fā)酵乳制品 乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳飲料 D 雙歧桿菌厭氧培養(yǎng)技術(shù) 但是由于雙歧桿菌是一種專性厭氧菌，對氧非常敏感，在有氧的條件下不能生長和極易死亡，因而不能象需氧菌或兼性厭氧菌那樣生長于通常的瓊脂平血或斜面試管上及液體試管

28、中，這就給雙歧桿菌的分離、培養(yǎng)以及實際生產(chǎn)帶來了較大的困難。3幾種常見發(fā)酵乳制品 乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳飲料 D 雙歧桿菌厭氧培養(yǎng)技術(shù) 此外，雙歧桿菌對酸敏感，對胃酸、膽汁酸的耐受能力低的特點，也導(dǎo)致了目前市售的多數(shù)雙歧桿菌產(chǎn)品活菌數(shù)不高，達不到規(guī)定的質(zhì)量要求和應(yīng)有的保健效果。因此，學(xué)習(xí)一種既簡便又準(zhǔn)確的培養(yǎng)雙歧桿菌的方法和活菌計數(shù)方法無疑是非常重要的。微生物實驗室從1985年以來一直從事乳酸菌、雙歧桿菌的基礎(chǔ)研究和開發(fā)應(yīng)用研究，認(rèn)為亨蓋特厭氧滾管培養(yǎng)技術(shù)是一種適合雙歧桿菌培養(yǎng)和活菌計數(shù)的極為有效的厭氧培養(yǎng)方法。 雙歧桿菌厭氧培養(yǎng)技術(shù) 目前雙歧桿菌厭氧培養(yǎng)技術(shù) 厭氧箱培養(yǎng)技術(shù) 厭氧罐

29、培養(yǎng)技術(shù) 厭氧袋培養(yǎng)技術(shù) 亨蓋特厭氧培養(yǎng)技術(shù) 亨蓋特厭氧培養(yǎng)技術(shù) Hungate厭氧滾管技術(shù)是美國微生物學(xué)家亨蓋特于1950年首先提出并應(yīng)用于瘤胃厭氧微生物研究的一種厭氧培養(yǎng)技術(shù)，以后這項技術(shù)又經(jīng)歷了幾十年的不斷改進，從而使亨蓋特厭氧技術(shù)日趨完善，并逐漸發(fā)展成為研究厭氧微生物的一整套完整的技術(shù)。而且多年來的實踐已經(jīng)證明它是研究嚴(yán)格、專性厭氧菌的一種極為有效的技術(shù)。 亨蓋特厭氧滾管培養(yǎng)的方法 銅柱除氧 預(yù)還原培養(yǎng)基及稀釋用生理鹽水的制備 樣品不同濃度稀釋液的制備 滾管及培養(yǎng) 分離或活菌計數(shù) 亨蓋特厭氧培養(yǎng)技術(shù) a 銅柱除氧系統(tǒng) 銅柱是一個內(nèi)部裝有銅絲或銅屑的硬質(zhì)玻璃管。此管大小為40-400mm

30、，兩段被加工成漏斗裝，外壁繞有加熱帶，并與變壓器相連來控制電壓和穩(wěn)定銅柱溫度。銅柱兩端連接膠管，一端連接氣鋼瓶，一端連接出氣管口。由于從氣鋼瓶出來的氣體如N2、CO2和H2等通常都含有O2，故當(dāng)這些氣體通過溫度約360的銅柱時，銅和氣體中微量O2化合生成CuO，銅柱則由明亮的黃色變?yōu)楹谏?。?dāng)向氧化狀的銅柱通入H2時，H2與CuO中的氧就結(jié)合形成H2O，而CuO又被還原成了銅，銅柱則又呈現(xiàn)明亮的黃色。此銅柱可以反復(fù)使用，并不斷起到除氧目的。當(dāng)然H2源也可以由氫氣發(fā)生器產(chǎn)生。 亨蓋特厭氧培養(yǎng)技術(shù) b 預(yù)還原培養(yǎng)基及稀釋液的制備 制作預(yù)還原培養(yǎng)基及稀釋液時，先將配制好的培養(yǎng)基和稀釋液煮沸驅(qū)氧，而后用

31、半定量加樣器趁熱分裝到螺口厭氧試管中，一般瓊脂培養(yǎng)基裝4.5-5ml，稀釋液裝9ml，并插入通N2氣的長針頭以排除O2，此時可以清楚地看到培養(yǎng)基內(nèi)加入的氧化還原指示劑刃天青由藍到紅最后變成無色，說明試管內(nèi)已成為無氧狀態(tài)，然后蓋上螺口的丁烯膠塞及螺蓋，滅菌備用。 亨蓋特厭氧培養(yǎng)技術(shù) c 雙歧桿菌樣品不同稀釋度的制備 在無菌條件下準(zhǔn)確稱取1g固體或用無菌注射器吸取1ml混合均勻的液體樣品，而后加入裝有預(yù)還原生理鹽水的厭氧試管中，震蕩器將其震蕩均勻，制成10-1稀釋液。用無菌注射器吸取1ml 10-1稀釋液至另一支裝有9ml生理鹽水的試管中，制成10-2稀釋液。按此操作方法依次進行10倍系列稀釋至1

32、0-7，制成不同濃度的樣品稀釋液備用。通常選10-5、10-6、10-7三個稀釋度進行滾管培養(yǎng)計數(shù)。 亨蓋特厭氧培養(yǎng)技術(shù) d 厭氧滾管培養(yǎng)法 將盛有融化的無菌無氧瓊脂培養(yǎng)基試管放置于50左右的恒溫水浴中，用1ml無菌注射器分別吸取10-5、10-6、10-7三個稀釋度的稀釋液各0.1ml于融化了的瓊脂培養(yǎng)基試管中，而后將其平放于盛有冰塊的盤中或特制的滾管機上迅速滾動，這樣帶菌的融化培養(yǎng)基在試管內(nèi)壁立即凝固成一薄層。每個稀釋度重復(fù)3次，而后置于37（酸奶樣品42）恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。一般培養(yǎng)24-48h后，即可在厭氧管的瓊脂層內(nèi)或表面長出肉眼可見的菌落。H-10菌株滾管培養(yǎng)后的菌落特征圖H-10菌

33、株的菌體形態(tài)圖（1000）I-6菌株滾管培養(yǎng)后的菌落特征圖I-6菌株的菌體形態(tài)圖（1000） 亨蓋特厭氧培養(yǎng)技術(shù) e 雙歧桿菌活菌（分離）計數(shù) 選擇分散均勻，數(shù)量在幾十至幾百個菌落的厭氧試管進行活菌計數(shù)，即可得出每g或每ml樣品中含有的雙歧桿菌數(shù)量。 雙歧桿菌的活菌數(shù)量cfu/g(ml)樣品 = 0.1ml滾管計數(shù)的實際平均值 10 稀釋倍數(shù) 注：亨蓋特厭樣滾管培養(yǎng)技術(shù)不僅可用于有益厭氧菌如雙歧桿菌等的分離、活菌培養(yǎng)計數(shù)，還可以用于厭氧腐敗菌（酪酸菌）或病原菌（肉毒梭狀芽孢桿菌）的分離與鑒定。三 細(xì)菌用于味精的生產(chǎn) 味精即為L谷氨酸鈉鹽，是食品中的鮮味劑。過去是利用糧食中的蛋白質(zhì)作原料，用化學(xué)

34、加酸水解方法來制取。這種方法生產(chǎn)氨基酸需要耗費大量糧食，勞動強度大，成本高。至1957年利用微生物直接發(fā)酵糖類生產(chǎn)谷氨酸成功以后，氨基酸工業(yè)得到了飛速發(fā)展。我國是1963年開始用微生物發(fā)酵來生產(chǎn)各種氨基酸的。 1.味精生產(chǎn)常用菌種黃色短桿菌、棒狀桿菌、節(jié)桿菌和二歧短桿菌等。 我國多采用棒狀桿菌，如北京棒狀桿菌 AS1.299、鈍齒棒狀桿菌 AS1.542。 2.味精生產(chǎn)的工藝流程原料：玉米、小麥、大米、甘薯、糖等（尿素、氨水）淀粉質(zhì) 糖化 冷卻過濾 加入促生長物質(zhì)（玉米漿及其它營養(yǎng)物配成的合適的培養(yǎng)基） 接種 發(fā)酵 發(fā)酵液提取（等電點、離子交換等） 谷AA結(jié)晶 Na2CO3中和 谷AA鈉。 最

35、后經(jīng)過脫色、過濾、濃縮、結(jié)晶、干燥而得到味精。第二節(jié) 食品中酵母菌的利用 酵母菌可用于制造多種食品。如饅頭、面包、酒類及食用蛋白等，都是利用酵母菌的發(fā)酵作用或酵母菌發(fā)酵后形成的菌體細(xì)胞來制造的，下面我們就酵母菌在面包、酒類及單細(xì)胞蛋白（SCP）的生產(chǎn)三個方面來給大家作一個簡單的介紹。 一 酵母菌用于面包的制造 面包是以面粉為主要原料，加水和加入一定量的酵母菌混合成菌團，經(jīng)發(fā)酵后造型，最后經(jīng)烘烤而制成的一種食品。 1面包生產(chǎn)用酵母菌及要求 啤酒酵母菌（30左右），對菌種的要求是：發(fā)酵力強，并能產(chǎn)生香味。2面包生產(chǎn)工藝 面粉加水加酵母菌 發(fā)酵 面團 揉搓 成型 烘烤（220以上） 成品 發(fā)酵過程中

36、，面團中的酵母菌首先利用面粉中原有的少量葡萄糖、果糖和蔗糖進行發(fā)酵，在發(fā)酵同時，面粉中的淀粉酶促使面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖，麥芽糖的存在，提供了酵母菌可利用的營養(yǎng)物質(zhì)，從而使發(fā)酵得已連續(xù)，酵母菌分解糖產(chǎn)生CO2、醇、醛和一些有機酸產(chǎn)物。CO2由于被包在面筋周圍，不易跑出，因而使的面團逐漸脹大，發(fā)酵后的面團再經(jīng)揉搓，造型后，放在220以上高溫爐中烘烤，由于面團內(nèi)的CO2受熱而膨脹，即造成了面包多孔海綿狀結(jié)構(gòu)，而發(fā)酵過程中產(chǎn)生的其它發(fā)酵產(chǎn)物構(gòu)成了面包特有的香味。二 酵母菌用于酒類的生產(chǎn) 釀造酒的種類很多，有蒸溜酒（白酒）、發(fā)酵酒（黃酒、啤酒、葡萄酒），下面我們就白酒、啤酒作一簡單介紹。1酵母菌用于

37、白酒的生產(chǎn) 白酒又名燒酒，是用高粱、小麥、玉米等淀粉質(zhì)原料經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵和蒸餾而制成。白酒是我國的民族特產(chǎn)，我國素以芳香的白酒聞名于世，如貴州的茅臺、四川的五糧液、山西的汾酒、陜西的西鳳酒等在國內(nèi)外享有很高的聲譽。二 酵母菌用于酒類的生產(chǎn)1酵母菌用于白酒的生產(chǎn)白酒包括大曲酒、小曲酒和麩曲酒及液態(tài)白酒。當(dāng)前白酒釀造向兩個方向發(fā)展，一是走液態(tài)發(fā)酵的道路，液態(tài)發(fā)酵法具有出酒率高，煤電消耗少、勞動強度小等優(yōu)點，但風(fēng)味差。二是繼續(xù)保持傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，走機械化生產(chǎn)的道路，這是目前我國傳統(tǒng)名白酒發(fā)展的方向。1酵母菌用于白酒的生產(chǎn) 大曲酒：以高梁、玉米為原料，大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而生產(chǎn)的

38、白酒，生產(chǎn)方法有清渣法和續(xù)渣法二種。大曲中含有細(xì)菌、霉菌、酵母。 小曲酒：以大米為原料，小曲（藥曲）為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)發(fā)酵經(jīng)蒸餾并勾兌而成的白酒。 麩曲酒：以高梁、薯干、玉米及高梁糖等含淀粉物質(zhì)為原料，采用純種麩曲和酒母代替大曲作為糖化發(fā)酵劑而生產(chǎn)的蒸餾酒。 2酵母菌用于啤酒的生產(chǎn) 啤酒是以麥芽、酒花為原料，其它非麥芽谷物為輔料，經(jīng)糖化發(fā)酵形成的澄清透明，富含豐富CO2的一種液體飲料。 由定義可以知道啤酒中包括有麥芽、水、酒花和酵母菌。 啤酒的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀： 啤酒是一種釀造酒，生產(chǎn)歷史悠久，據(jù)考證大約起源于九千年前的亞述（當(dāng)今的地中海沿岸地區(qū)），以后又傳到了歐美及東亞等地，由于啤酒中含

39、有豐富的營養(yǎng)成分和低的乙醇含量深受廣大消費者的喜愛，因此早在1972年的第九屆“國際營養(yǎng)食品會議”上就被列為營養(yǎng)食品，被譽為人造牛奶、“液體面包”。 啤酒的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀： 我國是一個釀造歷史非常悠久的國家，但我國是以獨具風(fēng)格的芳香白酒聞名于世，啤酒是中國的外來酒種，生產(chǎn)歷史雖為近百年的歷史，但發(fā)展速度很快，上個世紀(jì)80年代，我國的啤酒生產(chǎn)就達到了黃金時代，工廠遍及30多個省、市、自治區(qū)，生產(chǎn)技術(shù)和科研工作也日益得到改善。90年代新工藝、新設(shè)備不斷投入生產(chǎn)使用，啤酒的生產(chǎn)規(guī)模日益擴大，生產(chǎn)效率穩(wěn)步提高。 目前啤酒工業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為國際釀造業(yè)上發(fā)展最快，產(chǎn)量最大，銷售最暢，生產(chǎn)工藝最科學(xué)，新技術(shù)和

40、新設(shè)備利用最快，生產(chǎn)機械化、自動化程度最高的一個行業(yè)。 啤酒的類型及世界上著名的的啤酒： 按顏色分：淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒（北京五星、大連渤海黑啤酒）。 按生產(chǎn)方法分：鮮（生）啤酒、熟啤酒和純鮮啤酒。 鮮（生）啤酒：beer包裝后不經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒，適合當(dāng)?shù)劁N售，未殺菌，不能長期存放。 熟啤酒：啤酒包裝后經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒?？砷L期貯存，不發(fā)生污染，但不如鮮啤酒新鮮。 純鮮啤酒：利用無菌過濾，不經(jīng)巴氏殺菌而生產(chǎn)的瓶裝或罐裝啤酒。特點是能保持啤酒固有的風(fēng)味。 純鮮啤酒是先用硅藻過濾，除去凝固的Pr和大量酵母菌，然后再經(jīng)過超微孔過濾板，把啤酒中剩余的酵母菌和其它的微生物去掉，這種啤酒不僅保持

41、了啤酒固有的風(fēng)味，而且在較高溫度下貯存，也不會發(fā)生再發(fā)酵現(xiàn)象，目前這種啤酒正在世界范圍逐步擴大。 當(dāng)然還有其他的分類，如按發(fā)酵方式（上面啤酒和下面啤酒）、包裝方式（桶啤酒、瓶裝啤酒和罐狀啤酒）、銷售方式（內(nèi)銷啤酒和外銷啤酒）、麥芽汁濃度、啤酒的功能等。 國際著名啤酒有：捷克斯洛伐克比爾森啤酒廠生產(chǎn)的比爾森啤酒 、西德慕尼黑羅紋啤酒廠生產(chǎn)的慕尼黑啤酒、英國的巴登愛爾啤酒、我國的青島啤酒。 啤酒生產(chǎn)用酵母菌及生產(chǎn)工藝流程 啤酒生產(chǎn)用菌種為啤酒酵母菌。 啤酒生產(chǎn)工藝流程 大麥 浸泡 發(fā)芽 麥芽 粉碎 糖化（麥芽汁制備） 過濾 麥芽汁煮沸 冷卻、澄清 初發(fā)酵 后發(fā)酵 啤酒過濾（分離） 啤酒包裝 成品啤

42、酒三 酵母菌用于SCP的生產(chǎn) 1SCP （signal cell protion） SCP主要是指酵母菌、細(xì)菌等微生物蛋白資源。 利用酵母菌可生產(chǎn)SCP，目前SCP是公認(rèn)的最具有應(yīng)用前景的Pr新資源之一，對于解決世界Pr資源不足問題將會發(fā)揮重要的作用。 微生物生長速度比高等動、植物快得多。細(xì)菌約20-30min繁殖一代，酵母菌約2hr一代，故利用微生物合成同等數(shù)量的Pr比利用植物快500倍，比動物快2000倍。 微生物的Pr含量和營養(yǎng)價值都很好，如酵母菌平均含50%Pr （干）。 可以利用廉價的材料生產(chǎn)，如農(nóng)副產(chǎn)品的下腳料。 不受季節(jié)耕地限制，可以在工廠中進行大量生產(chǎn)。 目前我國生產(chǎn)SCP 有

43、幾十家，產(chǎn)量數(shù)萬噸，大部分用于醫(yī)藥和面包生產(chǎn)，飼料Pr僅占很小一部分。因此開發(fā)飼料Pr在我國很有市場。 2SCP生產(chǎn)用菌種 一般工業(yè)生產(chǎn)SCP的微生物是酵母菌，主要是釀酒酵母菌，產(chǎn)朊假絲酵母，脆壁克魯維酵母菌（乳清酵母），此外，解脂假絲酵母和熱帶假絲酵母也得到了有效的應(yīng)用。 第三節(jié) 霉菌在食品中的利用 霉菌也可用于許多食品的制造，如腐乳、醬油及醬類、豆豉、有機酸等（在前面講述的釀酒、制醋中，也常用霉菌作糖化劑使用）。下面我們就腐乳、醬油、檸檬酸、糖化淀粉等四個方面加以介紹。一 霉菌用于淀粉的糖化 在食品釀造業(yè)中，所應(yīng)用的原料多數(shù)是含有較多淀粉質(zhì)的原料。而要使淀粉質(zhì)原料被酵母菌、細(xì)菌所利用，就必

44、須使淀粉先進行糖化，而霉菌如根霉屬、曲霉屬、毛霉屬中的一些種含有豐富的糖化酶，常常可以用來糖化淀粉作為糖化菌種。 常用于淀粉糖化的霉菌 根霉屬：日本根霉、米根霉、華根霉 曲霉屬：黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉、泡盛曲霉 毛霉屬：魯氏毛霉 紅曲霉屬：紫紅曲霉、安紅曲霉、銹色紅曲霉、 變紅紅曲霉二 霉菌用于腐乳的制造 1定義 腐乳又名豆腐乳，是豆腐坯經(jīng)毛霉或根霉發(fā)酵后，再經(jīng)食鹽和多種輔料腌制而成的一種滋味鮮美，風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富、價廉物美的發(fā)酵豆制品。 腐乳在發(fā)酵過程中，原料豆中的Pr水解成了肽和AA、脂肪轉(zhuǎn)化成為游離的脂肪酸、淀粉轉(zhuǎn)化為糖，從而使可溶性成分大大增加，維生素大量生成和積累，抗?fàn)I養(yǎng)因素被

45、破壞，抗氧化物質(zhì)被產(chǎn)生，結(jié)果使產(chǎn)品不僅具有了豐富的營養(yǎng)，佳美的滋味，而且大大增強了耐貯藏性能，形成了消化性極好，風(fēng)格獨特的調(diào)味副食品。也正因為如此，千百年來，腐乳的生產(chǎn)長盛不衰，產(chǎn)品歷來倍受大眾的歡迎。 2腐乳生產(chǎn)常用菌種 毛霉：魯氏毛霉、總狀毛霉、腐乳毛霉。目前已選育出了耐熱毛霉。 根霉：米根霉、華根霉。南方蔬菜公司發(fā)酵廠分離的根霉（28-30）可縮短發(fā)酵期，保證質(zhì)量。 3腐乳的種類（加工方法和配料不同有5類） 紅腐乳（紅方）：在后發(fā)酵過程中添加了紅曲及黃酒釀制而成的一類腐乳。 其中以紹興、上海的奉賢、四川的夾江、黑龍江的克東產(chǎn)品最為著名。 3腐乳的種類 青腐乳（青方、臭豆腐）：生產(chǎn)過程中N

46、aCl較少，水分含量較大，有輕度的氨化作用，表面豆青色，是一種具有刺激食欲的臭味腐乳。 如北京王致和臭豆腐，上海、蘇州、無錫的青方等。 白腐乳（糟方）：在后發(fā)酵過程中僅添加白酒、黃酒或酒釀而成的一類腐乳，由于其上蓋白色糯米、酒糟，產(chǎn)品顏色白而微黃色而得名。以無錫、蘇州、紹興及桂林產(chǎn)品出名。 3腐乳的種類 醬腐乳（腌制腐乳）：腐乳不經(jīng)過發(fā)酵而是通過加入較多的醬曲進行腌制，利用醬曲中的各種酶分解白坯中的Pr，CH2O釀制而成的一類腐乳。 花色腐乳（別味腐乳）：是腐乳的再制品，是在白腐乳、青腐乳及紅腐乳的成品中或后發(fā)酵期添加各種風(fēng)味的調(diào)味料復(fù)制而成的一類腐乳。如蝦子腐乳、玫瑰腐乳、辣味腐乳等。4生產(chǎn)

47、工藝 菌液豆腐坯 入籠格 接種 培養(yǎng) 調(diào)溫 養(yǎng)花 涼花 搓毛 掩坯（加鹽，含鹽量16%） 裝壇 （加輔料） 后熟 成品 前發(fā)酵與后發(fā)酵： 前發(fā)酵是在白坯上培養(yǎng)毛霉或根霉，讓菌絲生長繁殖，分泌酶系形成一個皮膜。后發(fā)酵是將毛坯用鹽腌，然后再根據(jù)不同的品種要求，給以配料、裝壇貯藏形成產(chǎn)品。三 霉菌用于醬油的生產(chǎn) 1定義 醬油是一種由蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料經(jīng)多種微生物釀制而成的一種咸味調(diào)味品，是咸、甜、鮮、苦、酸五味的調(diào)和。 醬油不僅含有人體生理需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，還含有多種調(diào)味成分，如食鹽的咸味、氨基酸鈉鹽的鮮味，糖及其它的糖醇物質(zhì)的甜味、有機酸類物質(zhì)的酸味，酪氨酸等爽口的苦味，所以是咸、甜、鮮、苦、酸五味的調(diào)和，此外還含有特殊的香味及天然瑰麗的棕紅色素，因而是一種色、香、味俱佳的調(diào)味品。 三 霉菌用于醬油的生產(chǎn)2類型：（目前世界上普遍食用的醬油有三類） 一種是歐洲型的蛋白質(zhì)水解液，即用無機酸來水解蛋白質(zhì)，然后用堿中和，再經(jīng)過濾加入醬色和調(diào)味料而制成，這種方法生產(chǎn)醬油速度快，產(chǎn)量高，但產(chǎn)品質(zhì)量差。 亞洲型的魚露，即用小魚小蝦釀制而成，尤以日本的魚露較為出名，我國江浙一帶也生產(chǎn)此類醬油。 中國型的以豆、麥為原料釀制而成的醬油，且均以我國的醬油質(zhì)量最優(yōu)，風(fēng)味最佳。 3醬油釀