加工技藝,不同炒制工藝對(duì)西湖龍井茶品質(zhì)的影響

1、加工技藝，不同炒制工藝對(duì)西湖龍井茶品質(zhì)的影響西湖龍井茶被譽(yù)為“綠茶皇后”，是中國(guó)名優(yōu)綠茶中的翹楚。西湖 龍井茶的歷史大約可以追溯至唐宋時(shí)期西湖周邊群山中的山茶和草 茶，經(jīng)過(guò)千年的歲月洗練和茶農(nóng)的智慧沉淀，逐漸形成和完善了獨(dú)具 匠心的西湖龍井茶手工炒制技藝，使之呈現(xiàn)出“色綠、香郁、味甘、形 美”的品質(zhì)特征，享譽(yù)中外、蜚聲國(guó)際。后人將西湖龍井茶手工炒制技 藝總結(jié)為“十大手法”，成為西湖龍井茶品牌核心、價(jià)值的重要組成部分, 2008年，西湖龍井茶采摘制作工藝被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化 遺產(chǎn)名錄。手工炒制方式具有的技藝匠心和承載的文化內(nèi)涵不言而喻，但在 技術(shù)應(yīng)用層面有其局限性，全手工炒制西湖龍井茶的

2、品質(zhì)往往受限于 炒茶技師的炒制經(jīng)驗(yàn)及技藝手法的運(yùn)用配合等多項(xiàng)因素，個(gè)體差異會(huì) 導(dǎo)致茶葉品質(zhì)波動(dòng)性較大，人工成本和時(shí)間成本較高。因此，上世紀(jì) 90年代開(kāi)始，機(jī)械加工因其標(biāo)準(zhǔn)化程度高和成本低等優(yōu)勢(shì)，逐漸應(yīng) 用于西湖龍井茶生產(chǎn)中。目前，西湖龍井茶加工方式主要有全手工加 工、全機(jī)械加工和機(jī)械手工結(jié)合加工（機(jī)手結(jié)合）三種方法。學(xué)界關(guān)于 三種加工方式對(duì)于西湖龍井茶品質(zhì)的影響眾說(shuō)紛紜，如龔淑英等認(rèn)為 “綜合感官總體品質(zhì)，機(jī)手結(jié)合或機(jī)制高檔龍井茶已經(jīng)接近手工茶的 品質(zhì)”，程啟坤則認(rèn)為“西湖龍井茶手工炒制與機(jī)器炒制相比，外形基 本接近，但大都認(rèn)為手工炒制的西湖龍井茶，內(nèi)質(zhì)香氣更勝一籌”。在機(jī)械化生產(chǎn)日益盛行的時(shí)

3、代背景下，西湖龍井茶手工炒制技藝傳承面臨考驗(yàn)。自1983年至今，杭州及“兩區(qū)”政府每年定期舉辦手 工炒茶比賽、斗茶賽、采茶比賽、等級(jí)考評(píng)等活動(dòng)，評(píng)定了一批炒茶 大師、高級(jí)炒茶技師、炒茶技師、炒茶工，對(duì)于手工炒制技藝的保護(hù) 與傳承具有一定作用。但目前，西湖龍井手工炒制傳承人僅寥寥數(shù)人， 該項(xiàng)技藝有瀕臨失傳的危險(xiǎn)。因此，加強(qiáng)西湖龍井茶傳統(tǒng)手工炒制技 藝的保護(hù)、傳承和優(yōu)化迫在眉睫。研究將統(tǒng)一采制的鮮葉供西湖龍井“炒茶王”、西湖龍井創(chuàng)新炒法 技師和一般炒茶人員進(jìn)行西湖龍井茶的手工炒制，同時(shí)以全機(jī)器炒制 的樣品作為對(duì)照。通過(guò)全程記錄四組的炒制工藝流程，測(cè)定各自技術(shù) 參數(shù)，對(duì)所制得的西湖龍井茶進(jìn)行感官分析

4、和品質(zhì)成分比較。通過(guò)研 究不同炒制工藝對(duì)于西湖龍井茶品質(zhì)的影響，以期對(duì)西湖龍井茶加工 方式的優(yōu)化和傳統(tǒng)手工炒制技藝的傳承有所裨益。01西湖龍井茶的不同炒制方法龍井群體種鮮葉，一芽一葉。于2020年3月25日采自杭州市 農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院茶葉研究所大清谷基地茶園。傳統(tǒng)手工。鮮葉攤放，攤放葉分篩，青鍋，回潮，二青葉分篩， 輝鍋，干茶分篩，復(fù)睇挺長(zhǎng)頭），復(fù)篩歸堆，貯藏。由西湖龍井“炒茶 王”炒制，采用傳統(tǒng)抓、抖、搭、榻、捺、推、扣、甩、磨、壓等“十 大手法”。青鍋溫度230 C。，輝鍋溫度80117 C。一般手炒。工藝流程與傳統(tǒng)手工一致，由一般炒茶人員炒制。創(chuàng)新手工。鮮葉攤放，攤放葉分篩，青鍋，回潮，二

5、青葉分篩， 輝鍋，干茶分篩，復(fù)輝（挺長(zhǎng)頭），復(fù)篩歸堆，貯藏。炒制采用創(chuàng)新的 抖、拓、蕩、壓、磨、扣、推、帶八種手法，手法講究沾即貼，貼在 茶葉上，似蜻蜓點(diǎn)水般輕靈）、粘（即順，跟著茶葉走，如影隨形，萬(wàn) 香不頂，茶不離手，手不離茶）、連（勁走于腳，主宰于腰，形于手， 周身貫通為一體，手與茶相連不斷，有時(shí)形隨斷但意不斷為二連）、隨 （隨著茶葉走，茶陰我陽(yáng)，茶陽(yáng)我陰，隨變化萬(wàn)端。即手法之變皆隨茶 葉之變而起）。青鍋溫度240 C,輝鍋溫度130168 Co全機(jī)制茶。鮮葉、攤放、機(jī)械一青、機(jī)械二青、機(jī)械輝鍋。采用 全自動(dòng)扁茶炒制機(jī)、茶葉輝鍋機(jī)炒制。一青溫度200 C, 二青溫度 160 C,輝鍋溫度1

6、00 Co感官審評(píng)采取密碼審評(píng)，用托盤天平準(zhǔn)確稱取3.0 g茶樣，150 mL沸水沖泡4 min,通過(guò)評(píng)語(yǔ)和評(píng)分對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，評(píng)分滿 分為100分。理化檢測(cè)：茶多酚測(cè)定參照GB/T 83132018，咖啡堿測(cè)定參 照GB/T 83122013（高效液相色譜法），氨基酸總量測(cè)定參照GB/T 83142013，水浸出物測(cè)定采用茶水浸出物烘干法，參照 GB/T 83051987，水分測(cè)定參照GB/T 83042002（恒重法）。所有數(shù)據(jù)用Excel 2007軟件整理，用SPSS 18.0數(shù)據(jù)分析軟件 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。02不同炒制工藝炒制的西湖龍井茶感官審評(píng)

7、結(jié)果機(jī)制茶樣和三位炒茶師手工炒制茶樣的感官審評(píng)結(jié)果如表1所示o*2不同炒制工藝西湖龍井茶理化指標(biāo)舍量分折I單位;%)Table 2 Chemical compounds content of Wesl Lake Longjing Tea by dtffereni frying tachniquss Unit % )ff miTea |hi|l|Jhi|-iFre*1 dnuiHi iridh叫葉做如依晚功物1?心3加4.儺九LSHMJ石44.4M52：i墉土亍妙17.3QbfeOLJZu4.eyo.ui*3.L*a.01iMfii初仙阪城m炯3：. 17*0,0 la4&.S9：i.23b17

8、.3tiS.th3JSDJ0U45rS5fl,|flh岸：M列不同小7寧i財(cái)刈憤木耳有蓉性前也pEH%外形和葉底方面，機(jī)制茶外形平扁、嫩綠潤(rùn)，葉底嫩勻成朵，外 形和葉底的評(píng)分高于三個(gè)手炒的樣品。內(nèi)質(zhì)方面，機(jī)制茶的香氣、湯 色、滋味普遍不如手炒龍井。在手炒龍井的3個(gè)樣品中，創(chuàng)新手炒龍井香氣濃郁且?guī)в谢ㄏ悖?湯色嫩綠明亮，滋味鮮醇有回甘，各因子評(píng)分均高于傳統(tǒng)手炒和一般 手炒的樣品?？傮w而言，與手工炒制茶樣相比，機(jī)制茶樣在外形和葉底方面更 加勻整，但內(nèi)質(zhì)方面有所欠缺，綜合各因子加權(quán)評(píng)分，機(jī)制茶與傳統(tǒng) 手炒和一般手炒相差不大。創(chuàng)新手炒工藝在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行一 定的創(chuàng)新，炒制出的茶樣外形、香氣、湯色

9、和滋味方面均優(yōu)于傳統(tǒng)手 炒工藝。03不同炒制工藝炒制的西湖龍井茶理化指標(biāo)西湖龍井機(jī)制茶樣和三種不同手工炒制茶樣的理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié) 果如表2所示。04傳承傳統(tǒng)工藝技術(shù)，在創(chuàng)新中謀發(fā)展在民國(guó)時(shí)期，杭州人袁長(zhǎng)洪改變了以往龍井傳統(tǒng)的大青鍋、小輝 鍋的工藝，運(yùn)用小青鍋、大輝鍋炒出的西湖龍井茶外形扁、平、光、 直，內(nèi)質(zhì)好，香氣純正。王卓再先生在袁長(zhǎng)洪師傅的炒茶工藝基礎(chǔ)上， 總結(jié)出龍井茶十大手法，即抖、搭、拓、甩、抓、帶、捺、克、扣、 扎。西湖龍井茶手工炒制技藝正是在創(chuàng)新中發(fā)展，發(fā)展中傳承下來(lái)的。不同炒制工藝對(duì)龍井茶成茶品質(zhì)有一定影響，創(chuàng)新手炒與其他茶 樣相比，香氣、湯色和滋味更好，氨基酸含量也最高?？梢?jiàn)鼓勵(lì)在傳 承傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上適當(dāng)進(jìn)行創(chuàng)新十分重要。試驗(yàn)以西湖龍井一芽一葉鮮葉原料為研究對(duì)象，設(shè)置了傳統(tǒng)手制、 創(chuàng)新手制、一般手炒、機(jī)器炒制四個(gè)試驗(yàn)樣本。后續(xù)的研究可增設(shè)“半 機(jī)器+半手工”樣本以及特級(jí)茶、一級(jí)茶、二級(jí)茶等不同等級(jí)鮮葉原料 試驗(yàn)樣本。特級(jí)茶需要純手工制作，而特級(jí)以下的茶葉加工中手工的 保留量還存在一個(gè)優(yōu)勢(shì)組合的問(wèn)題，究竟哪些組合方式更優(yōu)，哪些通 過(guò)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)可實(shí)現(xiàn)品質(zhì)和成本最優(yōu)，這些都有待后面進(jìn)一步深入研究。作者簡(jiǎn)介:官少輝廣東普寧人，畢業(yè)于浙江大學(xué)茶學(xué)系，曾任杭州市西湖區(qū)農(nóng)業(yè)技 術(shù)推廣服務(wù)中心副主任，現(xiàn)任杭州市茶文化研究會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)兼辦公室