HACCP計劃案例分析（PPT36頁)

1、HACCP計劃案例分析1月餅HACCP實例2京式月餅自來白京式月餅自來紅潮式月餅廣式月餅滇式月餅蘇式月餅3廣式月餅4產(chǎn)品描述5加工類別：烘焙產(chǎn)品類型： 糕點1、產(chǎn)品名稱廣式月餅2、主要原、輔料來自合格供方，并經(jīng)檢驗合格的原料：低筋粉、植物油、糖漿、餡料輔料：鮮雞蛋、堿粉3、重要的產(chǎn)品特性（Aw值, PH值, 防腐劑）依據(jù)品種不同，分別為：蓉沙類：16-21；果醬類：16-21 ；蛋黃類：15-204、計劃用途 （主要消費對象等）普通消費者5、使用方法直接食用6、包裝類型復(fù)合塑袋、盒裝型7、保質(zhì)期常溫貯存，60天8、標(biāo)簽說明標(biāo)注：生產(chǎn)廠名、地址、凈含量、產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生許

2、可號，月餅準(zhǔn)產(chǎn)證號等9、銷售方法批發(fā)、團(tuán)購、直銷10、特殊運輸要求衛(wèi)生、清潔運輸工具6工藝流程圖植物油驗收糖漿驗收餡料驗收雞蛋驗收堿粉驗收粉料過篩配制皮料配制堿水自來水低筋粉驗收凈水配制餡料分摘分摘包制成型、置盤初次烘烤、刷蛋復(fù)烤蛋液加工7工藝流程圖（續(xù)）自然冷卻入模金探裝盒儲運裝袋、脫氧劑、封口包材驗收脫氧劑驗收8工藝描述原輔料驗收 索取并查驗供應(yīng)單位的衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合格證、檢驗檢疫報告和標(biāo)簽，并分別做感官和計量檢驗 配餡料嚴(yán)格按計劃單，配料單配料。配料前注意檢查秤精確度和靈敏度。配制皮料、堿水 制備好的皮料面團(tuán)應(yīng)柔韌光滑，有彈性感，均勻不結(jié)塊不能沾有干粉。配制的堿水經(jīng)過濾，確保無雜質(zhì)。

3、9分摘 分摘重量根據(jù)不同規(guī)格品種月餅的要求分摘。 包制成型 、置盤成型月餅應(yīng)花紋清晰，無破損漏餡，皮厚均勻，皮餡比應(yīng)小于37。置在盤中月餅保持一定間距，保證烘烤均勻。烘烤刷蛋（包括：二次烘烤） 月餅烤好后應(yīng)表面光澤滋潤，顏色均勻，花紋清晰；無焦、無破損無變形、漏餡；蛋漿要打散均勻，無雜質(zhì)；餅面全部刷到并不堆積，流連。 第一次烘烤爐溫達(dá)到295，烘烤時間為7-9分鐘，第二次進(jìn)爐爐溫295，烘烤7-9分鐘，二次烘烤間表面刷蛋漿。出爐中心溫度應(yīng)86。 10工藝描述（續(xù)）出爐冷卻 用排風(fēng)扇進(jìn)行冷卻，冷卻到月餅溫度接近室溫。 入模 剔除漏餡，形體不佳，感官不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的月餅，并將合格的月餅裝入塑托

4、。金屬探測 按要求設(shè)定金屬探測的門檻值；每包產(chǎn)品均經(jīng)過金屬探測11裝袋、脫氧劑、封口包裝材料必須經(jīng)過檢驗合格，按要求每袋裝入脫氧劑，封口平整不漏氣。裝盒（箱）裝入紙盒，確保紙盒挺括， 標(biāo)識清晰儲運確保倉庫和運送車輛的衛(wèi)生12危害分析13危害分析14危害分析15危害分析糖漿驗收物理性：金屬異物混入是糖漿在生產(chǎn)過程中可能有異物混入合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料金屬異物可通過后道金屬探測剔除否化學(xué)性：、重金屬（Pb、As）等有毒化學(xué)物質(zhì)是存在重金屬（Pb、As）等超標(biāo)的可能；合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料是生物性：致病菌污染是糖漿在生產(chǎn)過程中可能受到致病菌污染

5、合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否16危害分析17危害分析18危害分析19危害分析20危害分析21危害分析2223危害分析24危害分析25危害分析26危害分析27危害分析28危害分析29HACCP計劃12345678910監(jiān) 控CCP危害關(guān)鍵限值對象方法頻率人員糾偏行動記錄驗證CCP1低筋粉驗收二氧化硫、重金屬（Pb、As）、黃曲霉素等有毒化學(xué)物質(zhì)是否有符合GB8608、GB2761的產(chǎn)品檢驗報告或相關(guān)證明產(chǎn)品檢測報告或相關(guān)證明索證每批進(jìn)貨品管員1、拒收不符要求的產(chǎn)品2、退回供方重新進(jìn)貨原料驗收記錄及產(chǎn)品檢驗報告1、廠長審核每批原料驗收記錄；

6、2、每年由供應(yīng)商提供有效的全項目官方檢驗報告；30CCP1植物油驗收酸價、過氧化值和抗氧化劑、黃曲霉素、砷等有毒化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)是否有符合GB1534、GB2716的產(chǎn)品檢驗報告或相關(guān)證明產(chǎn)品檢測報告或相關(guān)證明索證每批進(jìn)貨品管員1、拒收不符要求的產(chǎn)品2、退回供方重新進(jìn)貨原料驗收記錄及產(chǎn)品檢驗報告1、廠長審核每批原料驗收記錄；2、每年由供應(yīng)商提供有效的全項目官方檢驗報告一次；31CCP1糖漿驗收重金屬（Pb、As）等有毒化學(xué)物質(zhì)是否有符合企標(biāo)或檢驗規(guī)程的產(chǎn)品檢驗報告或相關(guān)證明產(chǎn)品檢測報告或相關(guān)證明索證每批進(jìn)貨品管員1、拒收不符要求的產(chǎn)品2、退回供方重新進(jìn)貨原料驗收記錄及產(chǎn)品檢驗報告1、廠長審核每批原

7、料驗收記錄；2、每年由供應(yīng)商提供有效的全項目官方檢驗報告一次；HACCP計劃32HACCP計劃CCP1餡料（見產(chǎn)品描述）驗收酸價、過氧化值、抗氧化劑和重金屬（Pb、As）等有毒化學(xué)物質(zhì)是否有符合SB10350的產(chǎn)品檢驗報告或相關(guān)證明產(chǎn)品檢測報告或相關(guān)證明索證每批進(jìn)貨品管員1、拒收不符要求的產(chǎn)品2、退回供方重新進(jìn)貨原料驗收記錄及產(chǎn)品檢驗報告1、廠長審核每批原料驗收記錄；2、每年由供應(yīng)商提供有效的全項目官方檢驗報告一次；33HACCP計劃CCP2復(fù)烤致病菌殘留月餅中心溫度86剛出爐的月餅溫度計3個點/每爐司爐工重烘；延長烘烤時間；月餅烘烤質(zhì)控點記錄車間主任每天審核監(jiān)控與糾偏記錄并進(jìn)行一次現(xiàn)場驗證品管員每月溫度計校驗一次34HACCP計劃CCP3金屬探測金屬異物殘留2.0mm的金屬碎片不得存在裝塑托后的月餅用金屬探測器探測逐包探測操作員當(dāng)金屬探測器達(dá)不到測試所需靈敏度時，停止生產(chǎn)，修復(fù)金屬探測儀，當(dāng)產(chǎn)品不能通過金屬探測器，對該產(chǎn)