營養(yǎng)咨詢和膳食建議 課件

1、營養(yǎng)咨詢與膳食建議一、營養(yǎng)咨詢思路（一）健康狀況調(diào)查（二）營養(yǎng)狀況調(diào)查 （三）營養(yǎng)健康狀況評估（四）營養(yǎng)干預方法二、營養(yǎng)咨詢的步驟和方法（一）健康狀況調(diào)查二、營養(yǎng)咨詢的步驟和方法（二）營養(yǎng)狀況調(diào)查1、膳食結構調(diào)查2、生活方式調(diào)查3、營養(yǎng)相關的檢查二、營養(yǎng)咨詢的步驟和方法（三）營養(yǎng)健康狀況評估 1. 膳食營養(yǎng)合理性評價膳食營養(yǎng)評價內(nèi)容評價項目評價內(nèi)容食物多樣化食物量的評價能量攝取合理性三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比例三餐分配比例蛋白質(zhì)總量及質(zhì)量二、營養(yǎng)咨詢的步驟和方法2. 營養(yǎng)狀況評估（1）營養(yǎng)狀況 營養(yǎng)不良 正常 超重 肥胖嚴重程度： 輕度 中度 重度（2）營養(yǎng)均衡 均衡 不均衡營養(yǎng)不均衡類別: 蛋白質(zhì) 維

2、生素 礦物質(zhì) 纖維 其它 計算每天蛋白質(zhì)攝入量：計算每天鈣攝入量：3. 健康狀況評估（1）營養(yǎng)缺乏病蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良維生素缺乏?。ˋ、B1 、B2、B6、葉酸、B12、C、D）礦物質(zhì)缺乏病 (鈣、鎂、鐵、鋅)（2）營養(yǎng)相關性疾病亞健康 高血壓病 高脂血癥 冠心病 腦卒中 糖尿病 痛風 慢性肝病 肥胖癥 腫瘤 其它三、學齡前兒童及中小學生營養(yǎng)狀況的判斷標準和方法一般使用標準差法，參考2019年世界衛(wèi)生組織兒童或中小學生身高、體重參考值及評價標準。 四、判斷成人營養(yǎng)狀況 的方法 1. 體質(zhì)指數(shù)（BMI) BMI=體重(kg)/身高的平方(m2)體質(zhì)指數(shù)(BMI)：BMI=體重(kg)/(身高m)

3、2BMIWHO亞太地區(qū)我國標準正常值18.524.918.522.918.523.9輕度消瘦1718.41718.41718.4中度消瘦1616.91616.91616.9重度消瘦161616超重2529.992324.92427.9一級肥胖3034.92529.92829.9二級肥胖3539.93039.93039.9三級肥胖=40=40=40 2. 腰圍 （WC) 男性90, 女性80為中央型肥胖 3. 體脂含量(BF) BF 男性 女性 輕度肥胖 20-25% 25-30%中度肥胖 25-30% 30-35%重度肥胖 30% 35%lipids營養(yǎng)干預解決營養(yǎng)問題就是營養(yǎng)干預，也叫營養(yǎng)調(diào)

4、理。營養(yǎng)干預的目標是協(xié)助咨詢者做到營養(yǎng)均衡。做到均衡營養(yǎng)有兩種方法一是正確地選擇和加工食物二是合理補充營養(yǎng)保健品一、合理膳食原則（1）食物多樣化，谷類為主，粗細搭配（2）多吃蔬菜水果和薯類（3）每天吃奶類，大豆及其制品（4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉（5）減少烹調(diào)用油量，清淡少鹽（6）食不過量，三餐分配合理（7）每天足量飲水（8）吃新鮮衛(wèi)生食物，多選當?shù)禺敿臼a(chǎn)食物（9）營養(yǎng)早餐: 牛奶或豆?jié){ 250 ml,熟雞蛋1個,新鮮水果1個,蛋白質(zhì)粉1勺, 攪拌1-2分鐘即可。二、合理加工食物正確加工食物也非常重要。不合理的加工，會損失食物中的營養(yǎng)素，還可能會在加工過程中產(chǎn)生一些對身體有害的物質(zhì)，如致

5、癌物等。這樣的加工食物吃到體內(nèi)后，不但對身體沒有好處，可能還有害處。三、為什么需要補充營養(yǎng)素？（）每天攝入的食物種類不夠。（）食物的營養(yǎng)成分下降。（）食物可能含有一些有毒成分。（4）食物選擇搭配不當，烹調(diào)方法不當。（5）面臨壓力明顯增加，生活方式不健康。（6）環(huán)境污染較重。林縣營養(yǎng)干預試驗我國河南林縣食道癌發(fā)病率世界第一，維生素、礦物質(zhì)缺乏引起。 中美合作研究，6年，6萬人試驗，耗費4000萬美金，補充維生素、礦物質(zhì)后發(fā)病率明顯下降。很多慢性疾病的最根本原因，都與體內(nèi)自由基的產(chǎn)生增多及抗氧化防御系統(tǒng)的失衡有關。由于營養(yǎng)素不夠，加上營養(yǎng) 不均衡，身體沒有辦法發(fā)揮自己的修復能力，從而導致疾病很難治

6、愈。很多人迷信高科技的藥物和高科技治療手段，認為它是萬能的、是最好的治療手段。其實不然，醫(yī)學僅是對人體的一種認識，目前這種認識還處于初級的階段。而人體的新陳代謝、組織更新，以及強大的自我修復能力和神奇的自愈能力是經(jīng)過幾億年甚至更長時間進化來的，是自然界優(yōu)勝劣汰規(guī)律優(yōu)化出來的，其精密程度及能力的強大遠超我們的想象。因此人們要健康，必須充分利用自己已有的最神奇、最有效的自愈系統(tǒng)，它的正常運轉(zhuǎn)需要什么條件、需要什么原料，我們就要全力配合。只有這樣才能發(fā)揮它的作用，才能有效防治疾病；根本不去研究自愈系統(tǒng)、不去配合它的工作，而想用現(xiàn)有的所謂高科技方法來防治疾病，則肯定是死路一條，再過一萬年也未必能研究出

7、什么高科技手段能夠代替我們身體已有的修復系統(tǒng)和自愈系統(tǒng)。所以說，最好的醫(yī)生是自己，最好的藥物是營養(yǎng)。其實只要給足身體所需要的原材料，發(fā)揮身體強大的修復能力和自愈能力；同時改變不良的生活方式，減少身體的耗損；必要時再結合藥物治療，那么慢性病就很容易防治，就能快速改善全民健康。中華醫(yī)學會會長鐘南山院士，在他的鐘南山談健康專著中提到，他已經(jīng)連續(xù)28年經(jīng)常服用多種營養(yǎng)素，這是他永葆青春的秘訣之一。為什么營養(yǎng)素有這么神奇的作用？ 難道營養(yǎng)素是萬能的嗎？ 營養(yǎng)素不是萬能的，但當營養(yǎng)均衡時就能發(fā)揮萬能的修復系統(tǒng)的能力，就能取得神奇的效果。四、營養(yǎng)保健品及其作用什么是保健食品？保健食品是指具有特定保健功能或以

8、補充維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素為目的的食品。保健食品有兩大特征：一是安全性；二是功能性。保健食品的作用國家公布保健食品有27種功能，包括增強免疫力、改善睡眠、緩解體力疲勞、對輻射危害有輔助保護功能、增加骨密度、對化學性肝損傷有輔助保護功能、緩解視疲勞、祛痤瘡、祛黃褐斑、改善皮膚水份、改善皮膚油份、減肥、輔助降血糖、改善生長發(fā)育、抗氧化、改善營養(yǎng)性貧血、輔助改善記憶、調(diào)節(jié)腸道菌群、促進排鉛、促進消化、清咽、對胃粘膜有輔助保護功能、促進泌乳、通便、輔助降血壓、輔助降血脂。 保健食品與藥品的比較 保健食品 藥品主要功能 主要是調(diào)節(jié)人體的機能 應當有明確的治療目的 及相應的適應癥副作用 不能有任何危害 可

9、以有不良反應使用期限 可以長期使用 有規(guī)定的使用期限服用方式 只能口服 可以注射、外用、口服五、天然營養(yǎng)素與合成營養(yǎng)素的區(qū)別。 合成營養(yǎng)素是制藥公司基于目前的科學認識而制造的補充劑。科學是對大自然存在的一種認識，目前這種認識還極為有限。對于奧妙無比的大自然而言，人類的科學技術包括醫(yī)療技術和制藥技術，還處于很初級的階段。人類連自然界的小草都還不能合成；科學家也從未成功制造出一個蘋果，而自然界有能力長出小草和產(chǎn)出蘋果?？茖W家不可能制造出完全可以替代天然營養(yǎng)素的合成營養(yǎng)素。1、首先是天然營養(yǎng)素與合成營養(yǎng)素的原料來源完全不同，產(chǎn)品組成成分也完全不同。合成營養(yǎng)素的主要原料是己烷、煤焦油和其它化學物質(zhì)，產(chǎn)

10、品均是單一成分。天然或有機營養(yǎng)素是從活著的或最近活著的植物或動物中提取出來的物質(zhì)，產(chǎn)品是一個混合體。2、合成維生素的制造過程與天然維生素的生成過程也完全不同。以合成維生素B1為例，起始的原料就是煤焦油，添加鹽酸或另外一種化學物質(zhì)來制造一種沉淀物?？赡苓€要添加屬于廠家專利的其它化學物質(zhì)，再經(jīng)過特殊化學處理程序，包括發(fā)酵、各種加熱及冷卻之類的反應，最終制造出維生素B1。 制造天然維生素B1的過程則完全不同，首先使用的原料是天然食物，比如麥芽、稻芽、酵母等，這些食物維生素B1的含量豐富。將這些食物放置在大型容器中，注入純凈水，進行過濾和萃取。3、天然營養(yǎng)素與合成營養(yǎng)素的吸收利用率（生物利用度）也有很

11、大的不同。天然營養(yǎng)素容易被體內(nèi)吸收，其吸收利用率比合成營養(yǎng)素高很多。 4、兩者的物理特性不同。天然營養(yǎng)素與人體之間有相似的生物振動頻率，而合成營養(yǎng)素的振動則不同。 5、兩者的生物特性不同。天然維生素與合成維生素的“手性中心”，即分子在人體內(nèi)被吸收的結合點，數(shù)量有明顯不同。 這些差異有助于天然分子更大程度上被吸收和滲透，使他們更有生物活性，從而比人工合成分子更有利于健康。 6、合成營養(yǎng)素被身體視為外來化合物，可能對人體有毒副作用。六、服用營養(yǎng)保健品的注意事項1、在餐前餐后分鐘內(nèi)服用效果較好。2、會有一些人在服用營養(yǎng)素后感覺不好。由于身體一直受到污染、毒素、刺激物的折磨，突然得到健康飲食及所需的營

12、養(yǎng)物質(zhì)，會導致體內(nèi)解毒過程的發(fā)生，即身體對自己清潔。解毒過程不是一件壞事，一般在一個月內(nèi)結束，不需停用營養(yǎng)素。六、服用營養(yǎng)保健品的注意事項3、營養(yǎng)調(diào)理不像藥物治療那么快起效，一般以三個月為一個療程，大多數(shù)人的健康狀況在三個月后會有明顯改善。所以，三個月也是營養(yǎng)調(diào)理的最短時間。五、營養(yǎng)咨詢實操個案分析鄧先生，51歲，大腸多發(fā)腺瘤。便秘20多年，長期腸胃功能不好，伴上腹脹痛、間有腹瀉3年。兩年的時間已做了8次腸鏡，兩次手術。膳食調(diào)查一般不吃早餐，上午11點左右起床，中午在家里吃飯，兩肉一菜比較多；晚餐半數(shù)以上在外面吃飯，吃菜少；晚上一般打麻將打到凌晨34點鐘，晚上都宵夜。每周平均喝牛奶12次，每次

13、250毫升；膳食調(diào)查豆制品吃的較少，每周12次；雞蛋平均每23天吃一次；很少吃水果，因為腸胃不好，吃了不舒服。每天的食物種類大約1012種。長期吸煙，每天1包；不愛運動；經(jīng)常熬夜；生活方式不健康。營養(yǎng)師使用儀器，進行了一些營養(yǎng)相關的檢查和計算。測得血壓為115/74 mmHg，體重51 kg，身高159 cm，腰圍77 cm，體質(zhì)指數(shù)20.1，體脂含量20%。膳食合理性進行評價發(fā)現(xiàn)他的飲食很不合理。主要表現(xiàn)在每天攝入的食物種類不夠多，沒有做到食物多樣化。某些重要食物的攝入量太少，比如豆類、牛奶、雞蛋、水果和蔬菜等。有很多不好的生活習慣，比如喜歡抽煙、愛打麻將、熬夜多、不吃早餐、沒有運動等。鄧先

14、生的主要營養(yǎng)問題是營養(yǎng)不均衡。主要是蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和纖維素的攝入不夠。下面以蛋白質(zhì)和鈣為例來給大家進行演算。鄧先生每天平均吃米飯約5兩，含有6.5克蛋白質(zhì)；每天攝入動物性食物，包括各種肉類，約3兩，約含蛋白質(zhì)24克；雞蛋平均3天一個，一個雞蛋有6克蛋白質(zhì)，平均每天通過雞蛋攝入2克蛋白質(zhì)；牛奶和豆類都比較少吃，粗略計算并平均分攤到每1天，大約5克蛋白質(zhì)；蔬菜和水果中蛋白質(zhì)含量少，一般都忽略不計。所有食物里的蛋白質(zhì)加起來為37.5克/天。下面再來計算一下鈣的攝入量。鄧先生喝牛奶比較少，平均每3天1次，每次250毫升，平均每天通過牛奶攝入的鈣為80毫克；豆類食物也比較少吃，平均每天攝入豆類1

15、5克，通過豆類約攝入30毫克鈣；其它食物含鈣相對較少，加起來大約130毫克。所有食物里攝入的鈣合計為240毫克/天。鄧先生的鈣攝入量也是嚴重不足。鄧先生每天的營養(yǎng)素只攝入了其需要量的幾分之一，那體內(nèi)該怎么分配呢？當?shù)鞍踪|(zhì)和鈣等營養(yǎng)素嚴重缺乏時，一般都是先保證生命器官的營養(yǎng)供應，先保證腦心肝肺腎五大重要器官的營養(yǎng)供應，有時候甚至會從非生命器官調(diào)劑營養(yǎng)素來供應生命器官，以盡量保證不會馬上威脅到生命。這樣就會導致胃腸道、皮膚、免疫器官、骨骼和肌肉等非生命器官出現(xiàn)更加嚴重的營養(yǎng)不足，使得這些器官容易生病，而且生了病很難醫(yī)好。便秘的原因一方面是由于食物中纖維素攝入不夠，糞便量不夠；另一方面，也許是更重要

16、的原因，是其蛋白質(zhì)和B族維生素攝入不夠，導致腸壁肌肉無力、胃腸動力不足。患大腸多發(fā)腺瘤的原因由于長期便秘，很多體內(nèi)毒素不能及時從腸道排出，毒素就會首先傷害局部的腸粘膜細胞，長期刺激就會引起基因突變甚至發(fā)生癌變，使得鄧先生抗氧化營養(yǎng)素的需求大增；然而，由于他抗氧化營養(yǎng)素如維生素C、維生素E和類胡蘿卜素等均攝入不足，胃腸道能分配到的量又很少，所以大腸局部出現(xiàn)抗氧化防癌營養(yǎng)素的嚴重缺乏，營養(yǎng)供應出現(xiàn)嚴重不足。鄧先生大腸局部抗氧化營養(yǎng)素的需求大增，可能比健康人的需求增加很多倍；而大腸局部供應又嚴重不足，這時候大腸抗氧化營養(yǎng)素供需矛盾激化，超過身體的代償極限，身體無法發(fā)揮強大的修復能力和神奇的自愈能力，

17、只能是任其傷害、任其發(fā)生突變，經(jīng)過20年的累積，大腸隨之出現(xiàn)癌前期病變，即出現(xiàn)大腸多發(fā)腺瘤；如果再不重視，將很容易發(fā)展成腸癌。七、營養(yǎng)調(diào)理實操個案分析以第七章提到的鄧先生為例。營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)鄧先生的主要營養(yǎng)問題是營養(yǎng)不均衡，具體分析發(fā)現(xiàn)主要是蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和纖維素的攝入不夠。如何解決營養(yǎng)不均衡問題、重新恢復健康才是最關鍵的問題。營養(yǎng)調(diào)理主要有兩種方法：一是正確地選擇和加工食物，二是合理補充營養(yǎng)保健品。膳食指導方面，我建議他每天喝酸奶，酸奶含有益菌，有助于防止便秘；每天增加雞蛋、豆制品、水果、蔬菜和粗糧雜糧的攝入量。腸胃功能不好階段可以少食多餐，不食生冷、過硬、滾燙、辛辣、油炸食品及刺激性

18、食物，避免過度饑餓、暴飲暴食，糾正不良的飲食習慣。囑咐他每天吃營養(yǎng)早餐。營養(yǎng)早餐是奶昔狀，蛋白質(zhì)含量高，食物種類多，容易消化吸收，從而有利于調(diào)理他的腸胃功能。腸胃疾病是最難治療的疾病，但是卻是最容易調(diào)理的疾病，營養(yǎng)調(diào)理的效果非常好，而且效果來得較快。先要有耐心把腸胃功能調(diào)理好，以后的全面調(diào)理方案就比較容易貫徹。我建議鄧先生一定要改變不良的生活方式。因為所有不健康的生活方式都是以消耗營養(yǎng)素為代價，有些不好的生活方式可能使營養(yǎng)素的需求增大了很多倍，我們當然可以大量增加營養(yǎng)補充劑的攝入，但是即使這樣也未必能滿足超大量的營養(yǎng)需求，因此加大了體內(nèi)相關營養(yǎng)素的供需矛盾，很有可能變成不可調(diào)和的矛盾，變成一個死結，變成不能解決的問題。我建議鄧先生盡量戒煙，不打牌、少熬夜，增加適量的運動，喝紅酒的量應適當減少。根據(jù)鄧先生的情況，我建議他在改善飲食的基礎上，額外補充一些嚴重缺乏的營養(yǎng)素，因為單純通過食療可能很難達到營養(yǎng)均衡。首先要補充腸胃相關的基礎營養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)粉